Teknologia ja tuotannonsuunnittelu ravintolamaailmassa

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 2
Heinäkuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

CulinaryNXT:n ruokatrendiennuste

”Kulinaarinen näkökulma nousee keskipisteeksi ruuan valmistuksessa kun kokit lisäävät luonnon antimien, fermentoitujen elintarvikkeiden ja tulen käyttöä. Luonnon antimien hyödyntäminen tuo moderniin ruokapöytään oratuomen marjoja, kärsämöä, kapriksia ja karviaisia. Meneillään oleva makujen räjähdys perustuu pitkälti fermentointiin sekä erilaisiin perinteisiin säilöntämenetelmiin. Elävän tulen lumous ruuan kypsentämisessä tulee säilymään voimakkaana sillä tuli antaa ruualle intensiivistä makua.”

Lainaus Ron DeSantisin kommentista Flavor & The Menu -lehdessä tammikuussa 2018.

Kiitos!

 

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ennusteet auttavat kulinaarista tiimiä menestymään. ”Montako tilausta?” on à la carte -ravintoloiden kokkien kieltä. Nämä kulinaarit kysyvät ”mitä kirjalla on?” tai kuinka monta varausta on illaksi. Tämän tiedon avulla, kokemukseensa perustuen he tietävät kuinka monta annosta mitäkin ruokaa valmistetaan. Sama prosessi jatkuu lukemattomissa ravintoloissa maailman laajuisesti. Tieto valmistettavista määristä määrittää edelleen ostettavat määrät sekä työpisteiden ja henkilökunnan tarpeen, muutamia mainitakseni.

Teknologia tarjoaa tiimien vetäjille analyyttiset työkalut tuotannonsuunnittelun hienosäätöön. Tuotannonohjausjärjestelmät hyödyntävät historiatietoa tarjotakseen johdolle tarkkoja tuotantoennusteita. Tieto jaetaan tiimeille jotta ne voivat valmistaa oikeat määrät annoksia.

Tarkat tuotantoennusteet vaativat operatiivisilta tiimeiltä raakadatan haltuunottoa. Perustiedot, joita järjestelmissä tarvitaan ovat keittiön valmistamat määrät, tapahtumien määrät sekä puutteet tai katkokset. Järjestelmä hyödyntää näitä tietoja tulevien tuotantomäärien ennustamisessa. Tästä koituu toiminnalle lukuisia hyötyjä: tarkat ostomäärät kontrolloivat hankintakustannuksia ja tarkempi ruuan tuotanto auttaa henkilöstön hallinnassa (työvoimakustannukset) sekä vähentää hävikkiä. Vähemmän pois heitettyä ruokaa tarkoittaa myös vähemmän roskaa ja energian kulutus vähenee kun ylituotanto on hallinnassa. Ja on paljon muitakin hyötyjä.

Tuotannonsuunnittelujärjestelmän vakiinnuttaminen tuo lukuisia hyötyjä ja johtaa operatiiviseen menestykseen.

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Ostereiden viljelijä

Aikaisin kesäkuussa minulla oli mahdollisuus vierailla Copps Island Oyster -osteriviljelmällä. Olin tavannut omistajan, Norm Bloomin viime joulukuussa ja hän kutsui minut mukaan yhdelle veneistään. Oli joulukuu, todella kylmä ja minulla oli ”toimistokengät” jalassa, joten kieltäydyin kutsusta sillä kertaa. Vierailu siirtyi kauniiseen kesäkuun alun päivään, jolloin menin Normin viljelmälle ja lähdin hänen poikansa Jimmyn kanssa nostamaan ostereita. Olipa hieno kokemus.

Kuudelta aamulla olin menossa Long Islandin lahdelle vuonna 1932 rakennetulla osteriveneellä. Ajettuamme ulos lahdelle noin 20 minuutin ajan, Jimmy pudotti korit veneen kummallekin puolelle. Kun hän nosti ne, ne olivat täynnä ostereita. Sitten kaksi nostinta siirsi korit yhden säiliön – joita veneessä oli kaikkiaan yksitoista – päälle ja vivusta vetämällä avasi korin pohjan. Koko korin sisältö tippui säiliöön ja tätä prosessia toistettiin lähes puolentoista tunnin ajan. Kun säiliöt olivat täynnä, palasimme takaisin.

Tuon matkan aikana (Jimmy tekee kolme matkaa päivässä, kuutena päivänä viikossa läpi vuoden) opin, että tähän vuoden aikaan yhteen kannella olevaan säiliöön mahtuu itse asiassa kahdeksan säiliötä osterin puolikkaita, kaksikymmentä säiliötä palautettavaa, ja kaikki loput materiaalit eli kuoret kerätään talteen ja ne hyödynnetään ostereiden kasvualustaksi muualla lahdella. Normin perhe on viljellyt näillä vesillä jo yli sadan vuoden ajan. He ovat sitoutuneita meren hoitamiseen.

Satamaan palattua säiliöt tyhjennetään ja siirretään jäähdytettyihin lajittelutiloihin. Myyntiin menevät osterit valikoidaan ja laitetaan astioihin. Astiat tyhjennetään lopulta liukuhihnalle, jossa osterit huuhdellaan ja lajitellaan vielä kerran, ja lopulta pakataan jakelua varten.

 

Find the Cause

Find the Cause on Bostonilainen järjestö, joka kerää rahaa löytääkseen syyn rintasyöpään. Heidän missionsa on rahoittaa rintasyöpään vaikuttavien ympäristötekijöiden tieteellistä tutkimusta ja opastaa ihmisiä rintasyövän ehkäisyyn. Vaimoni Sylvia ja minä olimme hiljattain vieraana järjestön gaalassa. Osasyynä osallistumiseeni oli se, että olin kohteena huutokaupassa. Tarjouduin valmistamaan illallisen enintään 20 hengelle huutokaupan voittajan kotona. Huutokauppa alkoi ja päätyi lopulta 13000 dollariin minun valmistamasta illallisesta. Tuotto menee Find the Cause -järjestölle.

 

Kuukauden raaka-aine

Savustettu paprika

Savustettu paprika on yksi niistä mauista, jotka kiinnittävät huomion. Muistan kun kehittelin savustettua paprikaa sisältävää reseptiä Yale-yliopistolla, mistä syystä sitä oli varastossa. Olin käymässä keittiöllä kun huomasin että savustettua paprikaa käytettiin eräällä reseptillä ja sanoin kokille, että se ei kuulu ohjeeseen. Hän hymyili ja totesi iloisesti: ”Tiedän, mutta PIDÄN siitä!”

Savustettu paprika on yksi mieleisistä raaka-aineista. Yksi lempiruuistani on hyvän ystäväni valmistama. Hän ruskistaa kuoritut katkaravut oliiviöljyssä, viipaloidussa valkosipulissa ja savustetussa paprikassa. Se on kombinaatio, joka on tarkoitettu yhteen.

 

Kuukauden linkki

Lihaa välimeren tapaan

Flavor and The Menu -lehden makuennusteessa on näkemystä siihen, mitä juuri nyt tapahtuu. Tässä lisätietoa asiantuntijoilta:

Eastern Mediterranean Meats

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Posted in Ammattikeittiön tuotannonohjaus, Food Is Just the Beginning™ and tagged , , , .