Tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 2
Helmikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

No niin, porkkanat, jotka oli tarkoitettu pilkottavaksi oblique-tekniikalla ovat junioriliigalaisten baseball-mailan kokoisia. Mitä nyt!? Hiljaisuuden rikkoo salamannopeasti huoneen nuorimman kokin ehdotus, ”tourné?” Kaikkien katseet ovat kokissa (minussa). Kaikki ajattelevat – sekoaako se?

Ei suinkaan, ryhdytään tekemään tourné’ta.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ruokatuotannon suunnittelu on yksi ravitsemusalan toimijan tärkeimpiä toimintoja. Tämä toiminto vaikuttaa suoraan operatiivisiin kustannuksiin. Ruokatuotantosuunnitelman avulla tekijätiimi tietää määrät, jotka tarvitaan kunkin päivän toiminnan pyörittämiseen. Tuotannonsuunnittelu myös varmistaa, että työvoimaa on riittävästi, että ruokaa on talossa, esivalmistelut on tehty, ruuat on sulatettu asianmukaisesti, ja monet muut toiminnot on suoritettu.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemuspalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tämän kirjoituksen lopussa on kattava teksti liittyen tuotannonsuunnitteluun.

Kulinaarista & jotain muuta…

Flavor & The Menu 2019 -trendiraportti

Flavor & The Menu -lehden vuoden 2019 top 10 trendit ovat saatavilla netissä. www.getflavor.com

Flavor & The Menu katsoo ravitsemusalaa maun kautta. Tämä on perusta, jonka vuoksi valmistamme ruokaa. Minut on otettu mukaan tähän erittäin ansioituneeseen joukkoon alan ammattilaisia. Linkki johtaa nettisivuille ja on mainio paikka aloittaa makujen maailmaan tutustuminen.

Hormel Foods’in Our Food Journey

“Old-world Knowledge” on hieno tarina ja podcast Hormel Foods’ilta, missä on mukana Evan Inada Craft Meats’ilta. Evan on ”The Salami Guy” eli todellinen salamiasiantuntija ja jos alat keskustella hänen kanssaan raakakypsytetyistä lihoista tulee selväksi, miksi tuo nimitys sopii hänelle. Podcastissa Evan jakaa tärkeää tietoa perinteisestä salamista, kuten ”voiko salamin pinnassa olevan valkoisen syödä?” Vastaus on kyllä. Mutta salameista on niin paljon muutakin opittavaa.

Klikkaa linkkiä niin pääset lukemaan ja kuuntelemaan. www.hormelfoods.com

Porturken Super Bowl 53

Jos minulla olisi ollut uutiskirje näihin aikoihin viime vuonna, olisit tiennyt minun Super Bowl 52:n, 52 ainesosasta koostuvan sandwichin, jonka kehitin Hormel Foods’ille. Se kaveri oli ison vuoan kokoinen (18” x 26” [n. 50 x 70 cm]) ja painoi 52 paunaa [n. 24 kg]. Sillä ei ollut nimeä mutta se olisi voinut olla 523. Tuo 52 oli lehdistöalueen hitti Mall of America -kauppakeskuksessa ja se ylitti mediakynnyksen useita kertoja.

Tänä vuonna pidin ainesosien määrän hallittavammalla tasolla. Ideoituani luovien ystävien kanssa ja tahkottuani useiden erilaisten ehdokkaiden läpi, idea, joka sai kannatusta Hormel-tiimissä oli – Porturken.

Porturken on täydellinen bileruoka suureen tapahtumaan kuten Super Bowl’iin. Se on runsas, hyvin tyydyttävä ja siinä on jokaiselle jotain. Tässä avattuna:

Black Label Bacon Grits -pekonimurusta ja mexikolaiseen tyyliin paahdetusta maissista tehty pohja kannattelee keihästettyä tornia, jossa on (alhaalta lukien):

  • Hiillostettua porsaan etuselkää
  • Paahdettu kukkakaalipihvi
  • Hiillostettua kalkkunan rintaa
  • Grillattu vidaliasipulipihvi
  • Hiillostettua kanan rintaa
  • Suolakurkku

Kokonaisuus nivotaan yhteen red-eye -kastikkeella ja Tabasco-aiolilla.

Tämä ilahduttaa Super Bowl -yleisöä. Ja on hauskanpitoa ruuan kanssa.

Kuukauden raaka-aine

’nduja

Ruuan maailma ei koskaan lakkaa ilahduttamasta minua. Ruoka on jatkuva oppimiskokemus. ’nduja on jälleen yksi raaka-aine, joka on hauska kokemus. Se on vähän kuin levitettävä salami, jossa on mausteista potkua. Olen huomannut, että valmistus on joustavaa ja sitä tehdään sekä tuoreesta että kypsytetystä lihasta. Niin kuin useimmat raakakypsytetyt lihat, se on täynnä makua etkä tarvitse paljon ollaksesi tyytyväinen.

’nduja on loistavaa leivälle levitettynä tai ruokaohjeiden ainesosana käytettynä. Laitoin hiljattain ’ndujaa ruijanpaltaalle, paistoin sen ja tarjosin cioppino-kalapadassa. Hapan ja mausteinen ’nduja vahvisti kalan makua sopivasti.

Ruuanvalmistusvinkki

Schnitzel

Kyllä, schnitzel! Mieti, milloin olet viimeksi syönyt schnitzeliä…joka oli hyvin valmistettu. Kultainen ulkopuolelta, rapea, ja pehmeä, mehukas porsaan- tai kanaleike sisäpuolella. Pirskota päälle tuoretta sitruunamehua. PISTE. Se toimii! Joten miten tuohon pääsee?

Aloita 4 unssin [n. 100 g] palalla porsasta tai kanaa (valitse vaaleaa tai tummaa lihaa makusi mukaan). Aseta se muovikelmun väliin ja nuiji kevyesti lihanuijalla (sileällä päällä) kunnes liha on 1/8” [muutaman millin] paksuinen. Pirskottamalla vähän vettä muovikelmun sisäpuolelle saat voideltua lihan nuijimista varten. Äläkä käytä nuijaa niin kuin vihaisit lihaa. Ole vain riittävän jämäkkä, jotta saat sen ohueksi. Tulet hämmästymään siitä, kuinka suureksi leike kasvaa. Jos sinulla ei ole lihanuijaa, myös paistinpannun pohja tai kaulin toimii.

Seuraavaksi perusleivitys. Jauhoja, munia, korppujauhoja. Mausta jauhot ja muna. Minä sekoitan panko-korppujauhoja ja tavallisia (se peittää mielestäni lihan paremmin). Aloita kääntelemällä leike jauhoissa, ravista ylimääräinen pois. Kasta vatkattuun munaan ja sitten korppujauhoseokseen niin, että leike peittyy kokonaisuudessaan. Tämän voi tehdä etukäteen ja säilyttää leikkeet jääkaapissa paistamiseen saakka.

Paista pannulla tuoreessa, puhtaassa öljyssä. Lämpötila on avainasemassa. Öljyn pitäisi olla kuumaa, jotta schnitzel paistuu nopeasti. Lämpötila on sopiva, kun se ruskistaa 2-3 minuutissa kummankin puolen ja panerointi kevyesti kohoaa. Kohoaminen on toivottavaa mutta homma ei ole siitä kiinni. Jatka yrittämistä, onnistut kyllä.

Näin voit testata öljyn lämpötilaa. Laita leipäviipale pannulle. Jos mitään ei tapahdu – liian kylmää. Anna öljyn kuumentua lisää. Jos se mustuu hetkessä – liian kuumaa. Anna öljyn jäähtyä tai lisää öljyä jäähdyttääksesi sitä. Kun leipäviipale paistuu nopeasti (2-3 minuutissa) kullanruskeaksi, on öljy valmista. Nyt, paista schnitzeliä 2-3 minuuttia molemmilta puolilta.

Lopuksi, syö se heti. Schnitzel on yksi noista ”Syö se heti” -ruuista (syyskuun 2018 uutiskirjeeni). Kuoren rapsakkuus yhdistettynä sisällä olevaan mehevään leikkeeseen ja tuoreeseen sitruunaan on ajaton yhdistelmä.

Guten appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tuotannonsuunnittelu

Kun ruokalistan sisältö on päätetty, tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä. ”Suunnittele toimeenpano ja toimeenpane suunnitelma” on sanottu lukuisia kertoja hyvästä syystä. Suunnittelu tarjoaa jokaiselle toiminnassa mukana olevalle selkeän yleiskuvan tuotannosta. Suunnittelu myös määrittää kuinka kaikki osat yhdistyvät toisiinsa ja tarjoaa tiimille ymmärryksen heidän roolistaan toiminnassa.

Onnistunut suunnittelu alkaa lopputulos mielessä. Ravitsemusalalla lopputulos on ruokalista. Suunnittelu etenee sitten peruuttamalla. Suunnittelun aikajanaa aletaan luomaan siitä hetkestä, kun ruoka tarjoillaan. Kokki suunnittelee esillepanoajat, valmistusajat, esivalmistusajat, tilaukset ja aikataulut perustuen tarjoiluajankohtaan. Muita suunnittelun elementtejä ovat esillepano-ohjeet, linjaston esillepano sekä nimettyjen tehtävien aikataulut.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemuspalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tuotannonsuunnittelun viitekehys keskittyy yleensä seuraaviin toimintoihin:

  • Tilaukset
  • Henkilöstötarpeet
  • Esivalmistelujen aikataulut
  • Esillepano-ohjeet
  • Linjaston esillepano-ohjeet
  • Nimetyt tehtävät

Tilaukset

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmän avulla tekijätiimi voi skaalata valitun ruokalistan ruokaohjeet ja tarkistaa, jos varastosta löytyy ruokalistan valmistamiseen tarvittavat raaka-aineet. Ostotilaukset tehdään ajoissa, jotta tuotantotiimi ehtii marinoida, sulattaa tai hoitaa muita esivalmisteluja.

Henkilöstötarpeet

Henkilöstön tarve tuotantoa varten perustuu valmistettaviin määriin tapahtumapäivään johtaen. Yleensä nämä mietitään tehokkaammin kuin varsinaisen tapahtumapäivän henkilöstö. Tapahtumapäivän henkilöstötarve vaihtelee riippuen tapahtuman palvelun laadun kriteereistä.

Esivalmistelujen aikajana

Aikajana on tuotantoaikataulun ydin. Aikajana luodaan aloittamalla aikataulun mukaisesta pöytiintarjoiluajasta tai buffet-linjaston esillelaitosta ja valmistus- ja kypsennysajat aikataulutetaan tuosta lähtien. Tässäkin keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat toimintoja, jotka automatisoivat tuotantoaikataulun laatimista.

Tapahtumapäivän aikajana on palasteltu aikataulu, joka selkeästi aikatauluttaa jokaisen aikablokin päivästä. Tuotantotiimi määrittää aikablokkien rakenteen ja muodostaa aikajanan. Tapahtumapäivän aikajanaan sisältyy muun muassa seuraavaa informaatiota:

  • kylmien ruokien esillepanoaika
  • ruokailuastioiden inventaario
  • jokaisen ruokalistalla olevan ruuan valmistus
  • tarjoilulinjaston kuntoon laitto

Tuotannon aikajanat julkaistaan aina niin, että kaikilla tiimin jäsenillä on pääsy tuohon tietoon.

Esillepano-ohjeet

Kuvalliset ohjeet valmiista lautasesta, tarjottimesta tai muusta tarjoiluastiasta ovat erinomaisia työkaluja tuotannolle ja tapahtumapäivän tiimille. Tämä työkalu antaa ruuanvalmistustiimille mahdollisuuden nähdä lopullinen ruoka.

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje esittää jokaisen ruokalistan ruuan esillepanon ja sen julkaisulla on monia tehtäviä:

  • Tarjoilulinjaston helppo esillepano
  • Ruokia ei pääse unohtumaan
  • Ruokien asettelu on selkeästi määritelty
  • Esillepanoon tarvittavat työkalut on määritelty
  • Ruuat on aseteltu sopivassa järjestyksessä

Nimetyt tehtävät

Jokainen tuotannolle kuuluva tehtävä ja tapahtumapäivään liittyvä esivalmistelu nimetään tuotantotiimille. Näin jokaiselle ruokalistan osalle määritetään vastuu ja vastuullinen.

Tuotannonsuunnittelu ei takaa onnistumista mutta se on työkalu, joka vaikuttaa merkittävästi toiminnan onnistumiseen. Monet prosessin elementit kehitetään tai dokumentoidaan kerran, jonka jälkeen niitä käytetään työohjeina – SOP eli Standard Operating Procedure – tulevissa tuotannoissa. Paras käytäntö on katselmoida työohje säännöllisesti ja tehdä siihen tarvittavat muutokset ja/tai päivitykset. Suunnittelu on keskeinen osa kokin vastuulle kuuluvia tehtäviä.

Software Architect

10 hengen tuotekehitystiimimme Jyväskylässä tarvitsee yhden kokeneen sovellusarkkitehdin/-kehittäjän. Osana tiimiä pääset kehittämään JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa, jolla hallitaan ammattikeittiöiden tuotannonohjausta kokonaisvaltaisesti. Ohjelmistoon kuuluu sekä selainpohjaisia sovelluksia että mobiilisovelluksia, jotka toimivat saumattomasti yhteen ja integroituvat muihin ammattikeittiön ekosysteemin järjestelmiin. Pääset osallistumaan tuotekehitysprosessin jokaiseen elinkaaren vaiheeseen ja toimimaan yhteistyössä eri alueiden asiantuntijoiden kanssa. Tehtäväsi on suunnitella ja toteuttaa kokonaisuuksia, jossa mm. raaka-aineet, ravintoarvot, allergeenit, reseptit, ruokalistat, ateriatilaukset, tuotannonohjaus ja hävikinhallinta yhdistyvät käyttäjää avustaviksi toiminnoiksi.

Haluamme antaa sinulle mahdollisuuden myös erikoistua haluamaasi erityisalueeseen ja kehittää tätä osa-aluetta yrityksessämme. Menetelmämme perustuvat ketterien menetelmien periaatteisiin ja haluamme, että jokainen tiimin jäsen on mukana jalostamassa toimintatapojamme.

Työympäristömme rakentuu luottamuksen, sitoutumisen, vastuullisuuden, yhteistyön ja jatkuvan kehittymisen periaatteille.

 

Menestyäksesi JAMIXilla tarvitset:

  • kokemusta Java-sovelluskehityksestä
  • kokemusta ohjelmistoarkkitehtuureista
  • alan korkeakoulu- tai ammattikorkeakoulukoulutusta tai muunlaista pätevyyttä tehtävään
  • hyvää englannin kielen taitoa
  • web-teknologioiden tuntemusta
  • SQL-osaamista
  • tiimityöskentelytaitoja
  • ketterää ajattelua
  • positiivista, itsenäistä ja vastuullista asennetta
  • kykyä ja halua kehittää osaamistasi.

 

Arvostamme, jos voit tuoda mukanasi osaamista:

  • mobiiliteknologioista (Android, iOS/Swift)
  • testiautomaatiosta
  • käyttöliittymäsuunnittelusta ja käyttäjäkokemuksesta
  • palvelutuotannosta.

 

Avainsanoja: Java, Vaadin, Maven, Apache FOP, Freemarker, Sass, JRebel, JUnit, Spring, SQL, MSSQL, REST, XML, JSON, Scrum, Git, Android, DevOps

 

JAMIX

JAMIX Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo lähes 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Yli puolet Suomen kunnista ja kaupungeista käyttää JAMIX-ohjelmistoa. Asiakaskunta koostuu julkispuolen lisäksi ravintolaketjuista ja sadoista muista yksityispuolen yrityksistä.

JAMIX kasvaa voimakkaasti kotimaassa ja kasvua haetaan myös viennistä. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 27 henkilöä.

 

Lisätietoja antaa teknologiajohtaja Tomi Laamanen, puh. 020 7121 315.

Hakemukset sisältäen CV:n ja palkkatoiveen 10.2.2019 mennessä osoitteeseen tomi.laamanen(at)jamix.fi.

Fastfood & Café & Ravintola 6.-7.3.2019

JAMIX on mukana Fastfood & Café & Ravintola -tapahtumassa Helsingissä 6.-7.3.2019. Tule tapaamaan meitä osastolle 3h44 ja kuulemaan viimeisimmät uutiset JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa koskien.

JAMIX RUOKATUOTANTO on edistyksellinen ammattikeittiön hallintaan kehitetty suomalainen ohjelmisto kaiken tyyppisille ja kokoisille ammattikeittiöille. Kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää muun muassa reseptien hallinnan, ruokalistasuunnittelun, kustannus- ja ravintoarvolaskennan, varaston hallinnan ja hankinnan sekä ateriatilausten hallinnan. Kaikki tiedot linkittyvät saumattomasti toisiinsa yhdessä järjestelmässä, joka palvelee niin keittiön sisäisiä tarpeita kuin tarjoaa sujuvat yhteydet sekä toimittajiin että asiakkaisiin ja tilaajiin päin.

Kehitämme uusia keittiötyötä helpottavia innovaatioita tälläkin hetkellä

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa kehitetään jatkuvasti eteenpäin ja ohjelmaan julkaistaankin uusia keittiötyötä helpottavia ominaisuuksia lähes kuukausittain.

UUTTA! JAMIX MENU Asiakaspalautepalvelu


JAMIX MENU –palvelun uuden palauteosion kautta saat kerättyä asiakaspalautteen ateriakohtaisesti. Asiakkaasi voi halutessaan antaa palautetta joko ateriasta kokonaisuutena tai sen osista erikseen.
Kyselyjä hallinnoidaan JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa – voit itse määritellä mistä asioista haluat saada palautetta. Kun kysely on liitetty ruokalistaan, se on automaattisesti mukana JAMIX MENU –palveluun julkaistussa ruokalistassa.
Annettua palautetta pääsee tarkastelemaan JAMIX RUOKATUOTANTO –ohjelmassa muun muassa ruokalistakohtaisesti.

UUTTA! JAMIX BI Raporttipalvelu


JAMIX BI Raporttipalvelu on JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan liitettävä lisäominaisuus, joka tarjoaa visuaalisten raporttien muodossa ajantasaista tietoa toimintasi kriittisistä osa-alueista ja niiden kehityksestä. JAMIX BI Raporttipalvelussa voit vaivattomasti seurata muun muassa ruoka-aineiden hintakehitystä, ruokaohjeiden katetta sekä hävikkikustannuksia.

Ohjelmaan aiemmin julkaistujen innovatiivisten ominaisuuksien joukkoon kuuluvat muun muassa:

  • Ainutlaatuinen mobiiliruokaohje mahdollistaa paperittoman keittiön, sillä kaikki ruuan valmistuksessa tarvittavat tiedot voidaan katsoa suoraan tabletilta tai jopa älypuhelimesta.
  • JAMIX MENU -palvelun avulla ruokalistat julkaistaan automaattisesti nettiin ja mobiiliappiin loppuasiakkaita varten.
  • Ainutlaatuisen CO₂-päästölaskurin avulla voit verrata, valita ja vaikuttaa ruuan hiilijalanjälkeen. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt muun muassa ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot, jotka auttavat suhteuttamaan tietyn annoksen CO₂-arvoa keskimääräisiin päästölukuihin.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO MOBILE on ainutlaatuinen sovellus, jonka avulla varastotoiminnot ja tilaukset hoituvat jopa tavallisella älypuhelimella – paikasta riippumatta.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS on erityisesti tabletille kehitetty sovellus, jonka avulla esimerkiksi kotipalvelun ateriatilaukset voidaan hoitaa suoraan asiakkaiden luona vaivattomasti ja reaaliaikaisesti.

Tule tapaamaan meitä Fastfood & Café & Ravintola -tapahtumaan osastolle 3h44 ja kuulemaan viimeisimmät ohjelmauutiset

Lisätietoa tapahtumasta löydät tapahtuman nettisivuilta: Fastfood&Café&Ravintola

Rekisteröidy tapahtumaan tämän linkin kautta

Ruokatrendiennusteet tarjoavat inspiraatiota ruokalistasuunnitteluun

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 1
Tammikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Elämme palveluyhteiskunnassa. Tarkoittaako se todella sitä, että minun pitäisi antaa tippiä henkilölle, joka juuri otti voileipätilaukseni.

Tehtyäni tilauksen sandwich-paikassa näyttö käännettiin minua kohti ja siinä kysyttiin, kuinka paljon haluaisin antaa tippiä kassahenkilölle. Rehellisesti sanottuna, Danny Meyer [New Yorkilainen ravintoloitsija] mielessäni ajattelin, että veloittakaa minulta enemmän ja maksakaa kassahenkilökunnalle parempaa palkkaa. Siis, kuinka paljon pitäisi antaa tippiä tilauksen ottajalle? Olen todella kiinnostunut tietämään miten muut hoitavat tipit tiskillä.

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Näkymä vuoteen 2019

Jo kahdeskymmenes vuosi 2000-luvulla! Ruoka muuttuu, tai siltä se vaikuttaa, mutta muuttuuko se oikeasti? Tässä katsaus trendeihin kuluneen 20 vuoden ajalta:

  • Pekoni
  • Lohturuoka
  • Minihampurilaiset
  • Ruokarekat
  • Lähi- ja luomuruoka
  • Friteerattu kana
  • Kuppikakut
  • Kasvikset
  • Harvoin hyödynnetyt
  • Palkokasvit / kvinoa / hummus
  • Lehtikaali
  • Kananmunat

Tämä ei ole millään muotoa kattava lista. Nämä ovat trendejä, jotka toistuvasti nousivat esiin useissa eri hauissa. Tässä on matalan riskin ennuste: suurin osa näistä ruuista tulee olemaan mukana vielä useiden vuosien ajan. Se mikä minusta on mielenkiintoista, on että nämä trendit ovat tuttuja ruokia ja konsepteja. Ne ovat helposti ymmärrettäviä ja suurimmaksi osaksi ne on helppo omaksua. Ne ovat kaikki hyviä ruokia (terveellisyys määriteltävä erikseen) ja hyviä konsepteja.

Hieno juttu kokkina olemisessa on se, että hyvä ruoka ei muutu koskaan. Tunnistat hyvän ruuan heti kun näet sellaisen. Vuosittain julkaistavat trendiennusteet ovat hyvä kimmoke raaka-aineiden uudelleen löytämiseen ja ne tarjoavat inspiraatiota ruokalistasuunnitteluun. Trendiennusteet auttavat kokkeja ja päälliköitä mittaamaan kuinka trendikkäitä heidän ruokalistansa ovat ja tekemään muutoksia tarvittaessa.

Mikä on minun ennusteeni vuodelle 2019? Ensinnäkin, hyvä ruoka tulee aina voittamaan ’kuumat trendit’. Toisekseen, kokki Jose Andresin (Nobelin rauhanpalkintoehdokas!) epäitsekkäästä työstä inspiroituneena, kulinaarinen yhteisö tulee olemaan mukana globaaleissa aiheissa ja siinä, minkälaisessa roolissa ruoka on niiden ratkaisemissa (9 miljardia ihmistä vuoteen 2050 mennessä!). Ja viimeiseksi, kasvisbuumi tulee kokemaan takaiskun. Ihmiset ymmärtävät, että heidän täytyy syödä enemmän hedelmiä ja vihanneksia (ja he tulevat niin tekemään), mutta he alkavat väsyä jatkuvaan muistuttamiseen aiheesta.

 

Vuoden 2018 satoa

Culinary NXT’in vuoden 2018 kohokohtia –

Kaikkien aikojen paras sandwich (Good Morning NFL -televisio-ohjelman juontajien mukaan), joka luotiin amerikkalaisen jalkapallon 52. Super Bowl -otteluun ja valmistettiin 52 eri raaka-aineesta. Minnesota Vikings -joukkueen Adam Thielen vahvisti sen maukkauden.

Juontaja podcast-sarjassa, jossa mukana kokkeja, leikkelevalmistaja, ruokatieteilijä ja lisää kokkeja.

Vieraileva kokki asemapaikassa, josta en saa kertoa ja lyhyt keskustelu varapresidentti Mike Pencen kanssa.

Pidin kulinaarisen esityksen syöpäpotilaille Hope Lodgessa, New Orleansissa.

Minut myytiin hyväntekeväisyyshuutokaupoissa vuoden aikana yhteensä 50.000 dollarilla.

Asiantuntijahaastattelu teknologian roolista ravitsemusalalla Innovations TV with Ed Begley Jr -tv-ohjelmassa.

Näkemys 2019 ruokatrendeistä Menu & The Flavor -lehdelle.

Lounas 11.000 jalan korkeudessa vaelluksella Coloradon Kalliovuorilla.

Vierailin PEZ-tehtaalla!

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Kulinaarinen vinkki

Vihannesten paahtaminen. Yksi herkullisimmista asioista lautasella on paahdetut vihannekset. Kuinka saada aikaan tuo luonnollisen makea, hiiltynyt maku? Aloita laittamalla paistoastia uuniin ja esikuumenna se. Käytä korkeaa lämpötilaa (200-230 C), vihanneksissa on paljon vettä. Pilko tai valikoi vihannekset niin, että ne ovat kooltaan yhtenäiset. MAUSTA ne! Suolaa ja pippuria tietenkin, mutta kokeile siemeniä – fenkoli, kumina, sinappi – testaile. Heti kun saat vihannekset pannulle, laita se takaisin uuniin ja jätä rauhaan! Vähintään 15 minuutiksi, anna kuumuuden palautua ja aloittaa ruskistaminen. Sekoita harvakseltaan. Testaa vihannesten kypsyys maistamalla muutamia. Jos ne ovat sellaiset kuin halusit, tarjoa ne välittömästi, ne jäähtyvät nopeasti.

 

Kuukauden raaka-aine

Osterit. Ajattelin aloittaa ostereilla koska söin juuri joulun aikaan Copps Island Oysters’in mitä tuoreimpia, pulleimpia ostereita.

www.coppsislandoysters.com

Osterit ovat yksi luonnon upeista antimista, joka ei juuri kaipaa parantelua. Ystäväni, kokki Franco Camacho www.shellandbones.com tarjosi juuri ostereita brunoise-omenoiden, yuzu-sorbetin ja kaviaarin kanssa…juuri sen verran, että haluat lisää. Ja suosikkina täytyy mainita friteeratut osterit. Kunhan saat ne tuoreena.

 

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Hiljattain CNC-liiton sähköpostissa oli linkki syöpä- ja ravitsemusasiantuntijoiden tekemään tuoreeseen tutkimukseen. Tutkimuksen aiheena ”…kuinka syöpähoidot vaikuttavat vanhempien syöpäpotilaiden ravitsemukselliseen käyttäytymiseen sekä ruokapreferensseihin, ja selvitetään yhteyksiä näiden ravitsemuksellisten muutosten ja yleisten syöpään liittyvien oireiden välillä.” Tässä linkki www.cancernutrition.org CNC-liiton upeiden ihmisten sekä maailman luokan syöpätutkijoiden työ on käänteentekevää. Minulla on kunnia olla mukana CNC-liiton toiminnassa. Jos haluat lisää tietoa CNC-liitosta, käy nettisivuilla tai ota minuun yhteyttä.

Hyvää Uutta Vuotta

Toivotan mitä vilpittömimmin onnea, terveyttä ja menestystä vuodelle 2019.

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee myös ikääntyneiden ruokapalveluita

“Hyvä ravitsemus ja ruokailu ylläpitävät ikääntyneen toimintakykyä ja tukevat hänen kotona asumistaan. Kun huolehditaan ikääntyneen hyvästä ravitsemustilasta, hänen toimintakykynsä heikkenemistä voidaan ehkäistä ennalta. Tämä on edullisempaa kuin korjaava hoito, joten myös sosiaali- ja terveydenhuollon kustannusten kasvua voidaan hillitä. Näin todetaan Ikäihmisten ruokapalvelut muuttuvassa toimintaympäristössä -tutkimushankkeessa, jonka toteuttivat yhteistyössä Helsingin yliopisto, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Ammattikeittiöosaajat ry ja Gerontologinen Ravitsemus Gery ry.”

Lue sosiaali- ja terveysministeriön tiedote kokonaisuudessaan tämän linkin kautta

 

Järjestelmä tuo hyötyjä ikääntyneiden ravitsemuspalveluille

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee myös ikääntyneiden ruokapalveluita varmistaen muun muassa ruuan ravitsemuksellisen sisällön. Lisäksi järjestelmän avulla tilaukset, tuotanto ja toimituslogistiikka hoituvat sujuvasti niin hoivakotiympäristössä kuin kotipalvelussa.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmiston kokonaisvaltaisen ja kattavan ateriatilaus-toiminnallisuuden avulla tilauksia voidaan tehdä asiakastietojen perusteella ja ohjelmalla voidaan hallinnoida myös toimituslogistiikkaa ja laskutusta. Ohjelmalla voidaan käsitellä samanaikaisesti eri tyyppisiä asiakasryhmiä – niin palvelukeittiöitä kuin osastoja tai yksittäisiä henkilöitä – ja tilauksia voidaan tehdä sekä hajautettuna että keskitettynä.

Muun muassa dieetit, toimitusmuodot ja toimituslämpötilat voidaan määritellä asiakaskohtaisesti. Automaattitilaus-toiminnon avulla tilaukset saadaan tehtyä vaivattomasti yhdellä kertaa useille eri asiakkaille ja asiakasryhmille sekä useille päiville.

Tuotanto hoituu optimaalisesti ja tehokkaasti monipuolisten työlistojen avulla. Lisäksi ohjelmasta saadaan tulostettua asiakaskohtaiset pakkaustarrat, pakkauslistat tai potilaskortit sekä kuljetuslistat tarpeen mukaan. Järjestelmä mahdollistaa tuotteiden hinnoittelun monipuolisesti ja laskutuksen sen mukaisesti.

Erityisesti tabletille kehitetyn JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS -sovelluksen avulla ateriatilauksia on helppo tehdä esimerkiksi asiakkaiden luona kiertäessä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä mahdollistaa reseptien skaalauksen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 7
Joulukuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

”Kokkimme ei suostu syöttämään reseptejä tietojärjestelmään.” MITÄ!? oli ilme minun kasvoillani. Omistajat ovat rakentamassa uutta keittiötä ja etsivät ohjelmistoa toimintaansa. He pysähtyivät New Yorkissa messuosastolla, missä työskentelin, katsoivat keittiön tuotannonohjausjärjestelmää, pitivät ohjelmasta, ja kun he olivat lähdössä he sanoivat että heidän kokkinsa ei ikinä tulisi lisäämään reseptejä. Ja nämä omistajat tuntuivat olevan ok tilanteensa kanssa.

Hei, come on! Kuka venettä ohjaa? Kokit, keittäjät, ruuan valmistajat, kaikki ravitsemusalalla mukana olevat – jos et hyödynnä teknologiaa, jäät jälkeen. Tänä päivänä saatavilla oleva teknologia on helppokäyttöistä ja auttaa toimintaasi.

Cheers!

 

Master Chefin näkemyksiä

Toiminnassa välttämätön – ruokaohje

Uutiskirjeeni ensimmäinen aihe kesäkuussa oli ruokaohjeet. Tuossa artikkelissa kirjoitin: ”Ruokaohjeet ohjaavat raaka-ainevalintaa, välineiden valintaa, astioiden valintaa, tuotantoaikatauluja sekä työntekijöiden työajan suunnittelua – muutamia operatiivisia aiheita mainitakseni.” Syy, miksi kirjoitin ruokaohjeista oli vahvistaa niiden merkitystä toimivissa prosesseissa. Ravitsemuspalvelutoiminnassa ruokaohje on arvokas työkalu, erityisesti jos ruokaohje on dynaaminen. Dynaaminen ruokaohje on siisti juttu! Kun ruokaohje on osa toimivaa keittiön hallintajärjestelmää, se on skaalautuva, sen hinta on tiedossa, se on raaka-aineisiin mukautuva, ruokalistaan sopiva, ravitsemuksellisesti määritelty, valokuvin esitetty, ja kourallinen muita hyödyllisiä asioita. Kaikki tärkeitä työkaluja menestyvän toiminnan tehokkaaseen pyörittämiseen.

Otetaan esimerkiksi skaalautuvuus. Kokit tietävät – enimmäkseen yrittämisen ja erehdyksen kautta – että kaikkia raaka-aineita ei voi laskea samalla tavalla, kun reseptiä skaalataan. Lihojen, vihannesten ja nesteiden skaalaus yleensä toimii, kun hyödynnetään reseptin konversiokerrointa – tavoitemäärä / alkuperäinen määrä = reseptin konversiokerroin. Se, mikä ei skaalaudu tähän tapaan ovat mausteet, suola, kuivatut yrtit. Skaalatakseen tarkasti mausteet (ja, itse asiassa kaikki raaka-aineet) jokainen raaka-aine pitää laskea prosenttiosuutena kokonaisuudesta.

Dynaamisessa keittiön hallintajärjestelmässä tämä toiminnallisuus on sisään rakennettuna. Ohjelma laskee monimutkaisen laskutoimituksen taustalla ja se on käyttäjälle helposti hyödynnettävissä. Raaka-aineiden skaalaus prosenttiosuuksia hyödyntäen tarjoaa kokeille täsmälliset raaka-aineiden määrät ja lopputuloksena on tasalaatuisesti herkullista ruokaa.

 

Kulinaarista & jotain muuta…

LA Feast & Fundraiser -hyväntekeväisyystapahtuma Rettin oireyhtymän hyväksi

”Rettin oireyhtymä on neurologinen oireyhtymä, joka aiheuttaa häiriöitä aivotoiminnan kognitiiviseen, aisteihin sekä tunteisiin liittyvään, motoriseen sekä autonomisen hermoston toimintaan. Tällaisia voivat olla oppiminen, puhe, aistimisen tunteet, mieliala, liike, hengitys, sydämen toiminta ja jopa pureskelu, nieleminen ja ruuansulatus.”

Hyväntekeväisyystapahtuma pidettiin marraskuun 3. päivä Petersen-automuseossa Los Angelesissa rettsyndrome.org -järjestön tukemiseksi. Oli etuoikeus olla osana kokkitiimiä, joka valmisti ruokaa osallistujille. Ryhmä paikallisia ravitsemusalan opiskelijoita liittyi kokkien joukkoon saadakseen käytännön kokemusta todellisessa tapahtumassa.

Mieleen painuvin osa iltaa oli tavata tyttöjä, joilla on Rettin oireyhtymä, sekä heidän upeita perheitään.

 

US Air Force Go4Green

Syyskuussa olin CIA Consulting -kokkitiimin mukana Daytonissa, USA:n ilmavoimien Go4Green-ruokahankkeen koulutusta ja käyttöönottoa varten. Hanke keskittyy ruokailukokemukseen ilmavoimien tukikohdissa globaalisti. Yksi päätavoitteista on tarjota kasvipohjaisia reseptejä maku edellä ilmavoimien työntekijöille. CIA Consulting -tiimi työskenteli useiden ilmatukikohtien kokkien ja päälliköiden kanssa.

CIA Consulting -tiimi työskenteli ryhmän kanssa, ei ainoastaan maksimoidakseen ruuan makua mutta myös kehittääkseen ruuan esillepanoa linjastoissa. Paneuduimme myös suunnittelun ja järjestelmällisyyden merkitykseen ruokatuotannossa. Tämä oli ensimmäinen useista globaaleista käyttöönottopaikoista. Tässä linkki artikkeliin Go4Green-hankkeesta: Go for green helps airmen stay fit to fight

 

Connecticut Shoreline Chamber of Commerce -kauppakamari, Vuoden Työntekijä

Seuraava on henkilökohtainen tarina

Jaan suurella ilolla tiedon, että vaimoni Sylvia on nimitetty vuoden työntekijäksi 2018 Connecticutin Shoreline-kauppakamarin toimesta.

SCC, Branford/Guilford Community Foundation Nonprofit Conference Includes First Awards Celebration

Sylvia on työskennellyt Shoreline Village CT -järjestössä yli viiden vuoden ajan ja on tällä hetkellä palvelujohtaja. Shoreline Village CT on ”Connecticutin Shoreline:ssa sijaitseva vanhusten yhteisö, joka on sitoutunut auttamaan toisiaan asumaan itsenäisesti kotona.”

Sylvia työskentelee järjestölle elintärkeiden vapaaehtoisten kanssa. Tässä linkki järjestön nettisivuille: www.shorelinevillagect.org

Olen ikionnellinen siitä, että Sylvia on saanut tunnustusta hienosta ja arvokkaasta työstään, jota hän tekee yli sadan yhteisössämme asuvan vanhuksen eteen. Onnittelut Sylvia!

 

Juttuja

Paistettu kana

Tämä aihe ei vanhene minulle koskaan. Selatessani joitakin vanhempia linkkejä löysin tämän Flavor & The Menu – ”For the Love of Fried Chicken” eli rakkaudesta paistettuun kanaan. Nauttikaa: www.getflavor.com

 

Lebkuchen

Sukulaistyttöni saapui vierailulle Saksasta kaksi viikkoa sitten ja hänellä oli mukanaan erityinen herkku – lebkuchen. Eikä mikä tahansa lebkuchen, vaan Nürnebergiläinen lebkuchen!

Lebkuchen:in historia ulottuu 1200-luvulle ja se on tehty pähkinöistä, mausteista ja hunajasta. Sen kerrotaan olevan peräisin Frankenin alueelta Saksassa (pohjois-Baijerissa). Nämä pehmeät keksit on leivottu vohvelin päälle. Useimmat on kuorrutettu… tummalla suklaalla, kiitos! Odotan innolla lebkuchen:eita tähän aikaan vuodesta ja tälläkään kertaa en joutunut pettymään.

 

Kiitollisuus

Päätän tämän uutiskirjeeni sekä vuoden 2018 vilpittömään kiitollisuuteen niin monia ihmisiä kohtaan. Minulla on ollut onni työskennellä kymmenien luovien, ammattitaitoisten, innostavien ja välittävien ihmisten kanssa.

Jokaiselle tätä lukevalle haluan toivottaa Hyvää Joulun aikaa ja onnea uudelle upealle vuodelle.

Ron

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee kestävää kehitystä ja vastaa kuluttajien vaatimuksiin

 

Tehokkuus on tällä hetkellä merkittävä ongelma ravitsemusalalla. Arvioiden mukaan ruokahävikin määrä koko toimitusketjun osalta USA:ssa on 63 miljoonaa tonnia vuosittain, mikä tekee karkeasti 218 miljardin dollarin arvosta jätettä.

 

Kestävä kehitys keskustelun aiheena myös ravitsemusalalla

– Ravitsemusala on kokonaisuutena yksi suurimmista työllistäjistä Yhdysvalloissa. Kaikilla teoillamme on vaikutusta huomattavan moniin tapahtumiin, toteaa Certified Master Chef Ron DeSantis. Ruokahävikin syntyminen alkaa jo ruokaketjun alkupäässä. Miten tavaraa tilataan, mitä tilataan, hyödynnämmekö riittävästi teknologiaa, joka auttaa näkemään ruokalistavalikoiman ja tilaamaan oikeat raaka-aineet siihen määrään ruokaa, mikä pitää valmistaa.

– Kestävässä kehityksessä on kysymys resurssien vähentämisestä ja säilyttämisestä, tai niiden kierrättämisestä. Jos pystymme suojaamaan resursseja missä tahansa kuluttajille tarjottavan ruuan tuotanto-toimitus-palveluketjun vaiheessa, vaikutamme yleisesti ympäristöön ja talouteen merkittävällä tavalla, kertoo Rafi Taherian, Yale-yliopiston ravitsemuspalveluiden eli Yale Hospitalityn johtaja.

 

Kuluttajat haluavat tietoa ja läpinäkyvyyttä

Toimiala joutuu lisäksi vastaamaan kehittyviin kuluttajavaatimuksiin. Ruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyvien huolten, ruoka-allergioiden ja herkistymisten sekä ruuan alkuperätietojen vuoksi kuluttajat haluavat läpinäkyvyyttä kuluttamaltaan ruualta.

– Kuluttajat ovat tietoisia ruuasta, niin sosiaalisen median kautta kuin muista lähteistä – he tietävät mitä ruuan suhteen tapahtuu ja ihmiset haluavat myös terveellisiä raaka-aineita. Voimme jäljittää veneen, josta kala on pyydetty ja voimme jäljittää vihannekset aina maatiloille asti. Oli kyse mistä tahansa, kaiken tämän takana on ihmisiä, jotka valmistavat meille näitä ruokia päivittäin. Joten läpinäkyvyys on erittäin tärkeää. Ja mielestäni se on toimialalle kaikin puolin hieno asia, pohtii Ron DeSantis tämän hetken trendejä.

 

Teknologia tuo hyötyjä ravintolatoimintaan kokonaisvaltaisesti

– Ruokateollisuus on tarkastellut useiden vuosien ajan teknologiaa parantaakseen viestintää, parantaakseen suunnittelua ja saadakseen prosesseihin tehokkuutta. Emme käytä teknologiaa ainoastaan kerätäksemme tietoa vaan myös luodaksemme ennustettavuutta tulevaisuuden suhteen. Joten teknologiasta on tullut toiminnan tarpeiden suhteen keskeinen näkökulma, toteaa Rafi Taherian.

Teknologian kehittymisen ansiosta keittiön tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat nyt päälliköille paremman kontrollin ruuan tuotantoon, tarjoten datan ravintoloille ja heidän asiakkailleen.

JAMIX on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ohjelmistoja ammattikeittiöille jo lähes 30 vuoden ajan.

– Olemme kehittäneet kokonaisvaltaisen, monipuolisen ja dynaamisen ohjelmiston, joka sopii kaiken tyyppisille ravintoloille ja ravintolaketjuille, kertoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen ja jatkaa:

– Meillä on täysin selainpohjainen järjestelmä, johon voidaan liittää mobiilisovelluksia ja antaa ne älypuhelinten käyttäjille keittiöön. Näin saadaan kaikki mukaan käyttämään järjestelmää, jota on todella helppo käyttää modernin teknologian avulla. Se ei ole vain päälliköiden työkalu, se on kaikkien työkalu keittiössä joka päivä.

– Jos menet mihin tahansa ruokakauppaan tänä päivänä, näet yhä enemmän ihmisiä tutkimassa etikettejä – he ovat kiinnostuneita siitä, mitä heidän ruokansa sisältää. Nämä tiedot ovat pakollisia ruuassa, jota myydään vähittäiskaupoissa. Me tarjoamme nuo samat tiedot järjestelmämme kautta kaikille ravintola-asiakkaille. Ruokaohjeen tuoteselosteen, allergeenitiedot ja ruokavaliot. Lisäksi ohjelma laskee ravintoarvotiedot automaattisesti ruokaohjeiden perusteella, kertoo Jaatinen ohjelman tarjoamista hyödyistä.

JAMIX-ohjelmistolla voidaan myös laskea ruuan hiilijalanjälki eli CO2-arvo ruokaohjeille.

 

Järjestelmän avulla tuotteiden hallinta on vaivatonta

Ravintolan varastonhallinta- ja hankintajärjestelmä auttaa yrityksiä hallitsemaan kaikkia tuotteita helposti järjestelmässä. Se voi luoda automaattisesti ostotilaukset ruokalistan perusteella ja laskea tilattavat määrät tarpeen mukaan.

JAMIX-järjestelmä on käytössä myös Kay’s Kitchen -ravintolaketjulla Irlannissa, jonka johtaja Bart Glover kehuu yrityksen järjestelmästä saamia hyötyjä:

– JAMIX-ohjelmisto mahdollisti meille annosten hinnoittelun ja tuon tiedon linkittämisen keittiön puolelle. Se mahdollisti meille ostettavien määrien hallinnan.

Ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta toimipistekohtaisesti, ketjukohtaisesti tai konseptikohtaisesti tarjoaa pääkonttorille kontrollin tarjottavan ruuan kustannusten ja laadun suhteen läpi ketjun.

– JAMIX MOBILE -sovelluksen avulla keskijohto, kuten kokit ja päälliköt, voivat tehdä päätöksiä paikan päällä, välittömästi. Voimme tehdä tilauksia toimittajille ilman, että täytyy erikseen mennä tietokoneelle lähettämään sähköpostia tai soittaa puheluja, kertoo Bart Glover.

– JAMIX on minulle juuri oikeanlainen keittiöjärjestelmä. Kun kaikki tiedot ovat siellä – reseptit, raaka-aineet, ruokalistat, varastonhallinta, reaaliaikaiset hinnat toimittajilta – kaikki nämä ovat työkaluja, joiden avulla voin hallita hävikkiä, tuotantoa ja energian kulutusta. Kaikki on johdettavissa tuosta oikeanlaisesta teknologiasta. Järjestelmä, jossa nämä tiedot ovat keskitettynä, on minulle erittäin tärkeä työkalu ja  erittäin tärkeä osa ravitsemusalan tulevaisuutta., kiteyttää Ron DeSantis lopuksi.

30-vuotisella kokemuksella ravitsemusalasta, JAMIX jatkaa missiotaan tehdä keittiötyöstä helpompaa.

 

JAMIX oli mukana 27. lokakuuta 2018 Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saaneessa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä, ohjaaja ja luonnonsuojelija Ed Begley Jr.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

“Palaute on mestareiden aamupala”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 6
Marraskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

Lokakuu oli täyteen ahdettu. Aloitin kuukauden CIA Consulting Team -projektilla, jossa kokit toimeenpanivat fantastista ruokaohjelmaa USA:n ilmavoimille. Tuon projektin kuluessa kollegani Victor Gielisse, CMC jakoi kanssani tämän:

Neljän tyyppisiä ihmisiä.

  1. Niitä, jotka saavat asiat tapahtumaan.
  2. Niitä, jotka katsovat kun asiat tapahtuvat.
  3. Niitä, jotka ihmettelevät mitä tapahtui.
  4. Niitä, jotka eivät tiedä mitään tapahtuneen.

Tämän kannanoton on tuonut julki Mary Kay Ash, Mary Kay Cosmeticsin perustaja. Mary Kayn tiedetään sanoneen, että hän halusi olla listan ensimmäisenä. Mary Kay totisesti tiesi mitä tarvitaan, että asiat saadaan tapahtumaan!

Cheers!

 

Master Chefin näkemyksiä

Asiakaspalaute

Tohtori Tim Ryan, CMC, Johtaja, The Culinary Institute of America (CIA) sanoisi, ”palaute on mestareiden aamupala”. Hän uskoo, että palautteen vastaanottaminen ja toimenpiteet toiminnan parantamiseksi sen seurauksena tukevat matkaa erinomaisuuteen. Erinomaisuuden kulttuuria vahvistettiin CIA:ssa johtajuusroolien mallintamisella sekä henkilöstön koulutusohjelmilla.

Palautteen kuunteleminen ei ole aina helppoa. Olemme taipuvaisia kallistumaan puolustuskannalle. Kritiikkiä on vaikea kuulla. Palaute ei ole aina selkeää ja yksilöityä, ja se voidaan tulkita henkilökohtaisena. Avain on kuunnella tarkkaavaisesti tai lukea huolellisesti ja selvittää palautteen syy. Kun syy on selvillä, asialle voidaan tehdä jotain.

Teknologia on erinomainen työkalu, joka mahdollistaa asiakkaalle välittömän palautteen antamisen. Yale-yliopiston ravitsemuspalveluilla, Yale Diningilla on sovellus opiskelijaruokailuun, minkä avulla opiskelijat voivat antaa palautetta välittömästi. Tuo sovellus, nimeltään Fast Track, tallentaa palautteen niin että päälliköt voivat tehdä korjaavia toimenpiteitä tai parannuksia reaaliaikaisesti. Harvard Dining Services -ravitsemuspalvelut tarjoaa opiskelijoille puhelinnumeron, johon palautetta voi lähettää tekstiviestinä. Tämäkin mahdollistaa välittömän palautteen. Uber Eats lähettää palautekyselyn heti kun ruoka on toimitettu, lentoyhtiöt lähettävät kyselyn jokaisen lennon jälkeen, ja palautekyselyistä on lukuisia muitakin esimerkkejä. Parhaat organisaatiot ottavat palautteen vastaan ja kehittävät prosesseja ja koulutusta kehittyäkseen. Lisäksi, tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat asiakkaille integroidun teknologian välittömään palautteen antoon.

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Ruuan valmistusta alusta lähtien

Kokit tekevät töitä tosissaan. Yksi asia, jonka olen huomannut kulinaarisessa maailmassa, on vaatimus tehdä kaikki alusta lähtien. Olen itsekin toiminut noin ja monissa hienommissa ravintoloissa kokit valmistavat ruokaa alusta lähtien joka päivä. On tuhansia muita toimijoita, joille olisi hyödyllistä hankkia puolivalmiita raaka-aineita.

Puolivalmiit raaka-aineet tulevat tuotantokeittiöistä, jotka valmistavat ruokaa kokeneiden ammattilaisten valvovien silmien alla. Minulla on ollut aikanaan mahdollisuus työskennellä Hormel Foodsin innovaatiotiimin kanssa kun se kehitti tulella kypsytettyjä lihoja. Niiden laatu ja maku vastaa kokkien vaativiin standardeihin. Puolivalmiiden raaka-aineiden etuja ovat yhtenäinen laatu ja maku, työajan säästö, kustannuskontrolli sekä ”just-in-time” -varasto. Puolivalmiiden ruokien valikoima ei rajoitu lihoihin. Kastikkeita, vihanneksia, keittoja, pastoja, papuja (ajattele tölkkejä) on tarjolla puolivalmiina.

Muita yrityksiä, jotka tarjoavat ammattimaisesti tuotettuja ruokia ravitsemuspalveluille ovat Bonewerks Culinarte sekä Cuisine Solutions. Tunnen näiden yritysten laadun ja maun, ja uskon että niistä olisi hyötyä monille toimijoille.

www.hormelfoodservice.com

www.bonewerksculinarte.com

www.cuisinesolutions.com

 

Vegaaniset lihat

Kasvipohjaiset lihat ovat herkullisia. Kasvipohjaisten lihojen laatu on korkeimmillaan ikinä. Maku ja rakenne ovat miellyttäviä ja niitä on helppo valmistaa. Melkeinpä päivittäin kirjoitetaan uusia artikkeleita kasvipohjaisista lihavaihtoehdoista. Paljastettakoon tässä kohtaa, että työskentelen Hungry Planet -nimisen yrityksen kanssa, joka valmistaa kasvipohjaisia lihatuotteita. Hungry Planetin kasvipohjaisten lihatuotteiden maku ja valikoiman laajuus vakuuttivat minut siitä, että Hungry Planet on vakavissaan sitoutunut korkealaatuiseen ruokaan.

Ne eivät ole ainoastaan vegaaneille tai kasvissyöjille. Kasvipohjaiset lihat ovat herkullinen vaihtoehto ja ne ovat täynnä makua ja rakennetta. Ja tässä tulee suurin kulinaarinen vinkki koskien kasvipohjaisten lihojen valmistusta – älä kypsennä liikaa! Aivan kuten perinteiset lihat, kasvipohjaiset lihat eivät ole hyviä jos ne on ylikypsennetty. Tämä on tärkein näkökulma silloin kun valmistetaan kasvipohjaisia (ja perinteisiä) lihoja.

Tässä on linkki, johon kannattaa tutustua: www.menusofchange.org

CIA:n [The Culinary Institute of America] Menus of Change on ottanut korkeakoulut ja yliopistot mukaan ”proteiinikäännökseen”. Tämä hanke on ruokalistan kehitysprosessi, jossa eläinpohjaiset proteiinit korvataan kasvipohjaisilla.

Tässä on muutamia herkullisia ruokia, joita on valmistettu kasvipohjaisista lihatuotteista:

Sausage, Egg & Cheese Breakfast Sandwich

Hungry Planet Italian Sausage™ – kasvipohjainen makkarapihvi, jonka päällä vegaanimuna, sulatettua vegaanista gouda-juustoa, ”red-eye coffee” -kastiketta ja kevätsipulia ”English muffin” -sämpylän päällä.

Philly Beef & Egg Breakfast Sandwich

Hungry Planet Beef™ -kasvipohjaista lihaa karamellisoitujen sipulien kanssa, vegaanimunakokkelia, vegaanista cheddar -juustoa  ”English muffin” -sämpylän päällä

Pesto Chicken Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, paahdettua paprikaa, basilika-pekaanipähkinäpestoa ciabatta-leivällä

Pork Banh Mi

Spicy Hungry Planet Pork™ -kasvipohjaista porsasta säilöttyjen vihannesten kanssa, korianteria ja makeaa valkosipulia pehmeällä patongilla

Chipotle Chicken and Portobello “Bacon” Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi chipotle-majoneesilla, herkkusieni”pekonia”, cheddar-juustoa, tomaattia, sekä rucolaa hapansekaleivällä.

Hungry Planet Chicken™ ALT (avokado, lehtisalaatti, tomaatti)

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, tuoretta avokadoa, lehtisalaattia ja tomaattia paahdetun italialaisen leivän päällä

Spanish Chorizo & Potato Torta

Perunaa kerrostettuna sekä Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa karamellisoitujen sipulien ja paahdetun paprikan kanssa, päällimmäisenä gazpacho-vinaigrette

Colombian Bocadillo with Hungry Planet Chorizo™ & Egg

Scrambled Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa, vegaanimuna ja cheddar-juustoa paahdetulla patongilla

Shawarma & Za’atar Roasted Cauliflower in Pita

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjaista shawarma-kanaa, za’atar-kukkakaalia, kurkkua, tomaattia sekä tahinia pitaleivässä.

Chicken Tikka Masala Bowl with Basmati Rice and Pickled Vegetables

Hungry Planet Chicken™ kasvipohjainen kana tikka masala ilmavan basmati-riisin päällä, itse tehtyjä maustekurkkuja ja korianteria.

 

Kirjoja & linkkejä

Jamix ja Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelma

Jamix Ruokatuotanto on edistyksellinen ja kattava tuotannonohjausjärjestelmä Suomesta. Jamix on tarjonnut ratkaisuja tuhansille ravitsemusalan toimijoille ympäri maailman ja on nyt tarjolla USA:ssa. Lokakuun 27. päivä Jamix oli mukana Fox Business -kanavalla esitetyssä Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa.

Ohjelma tarjosi mahdollisuuden näyttää Jamixin vaikutuksen ravitsemusalan toimijoihin. Katso linkin kautta 27. lokakuuta 2018.

Innovations on palkittu tv-sarja, jota juontaa näyttelijä, ohjaaja sekä ympäristönsuojelija Ed Begley Jr. Sarja keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuva ohjelma käsittelee niin terveyttä ja hyvinvointia kuin globaalia liiketoimintaa, uusiutuvaa energiaa sekä muita aiheita.

innovationstelevision.com

 

Totuus ruuasta

”The Truth About Food” eli Totuus ruuasta on tohtori David Katzin uuden kirjan nimi. Jo nimi itsessään sanoo ”lue minut”. Se, että tunnen Davidin ja minulla on ollut etuoikeus kuulla hänen puhuvan ruuasta (julkisesti ja yksityisesti) panee minut suosittelemaan hänen uuden kirjansa lukemista. Hankin juuri Kindle-sovelluksen, latasin ”näytekappaleen”, aloin lukemaan niin pitkälle kuin näyte sen salli, mutta en ymmärrä miten voin ostaa koko teoksen. Joka tapauksessa, teksti on klassista Davidia, nokkelaa ja tosiasioihin perustuvaa, ja se tempaa mukaansa välittömästi.

Tässä kourallinen suosituksia:

”Sinulla edessäsi upea kirja, jonka on kirjoittanut valveutunut, omistautunut, huolehtiva ja syvästi huolissaan oleva tohtori. Ei ainoastaan siitä mitä ja miten me syömme, vaan sen vaikutuksista meihin, ympäristöömme, muihin eläviin olentoihin sekä maapalloon yleisesti.”

– Mark Bittman

Tohtori David L. Katz auttaa eristämään meidät seuraavasta ruokaan liittyvästä muotivillityksestä varmistamalla, että meidät on varustettu totuudella, vain ja ainoastaan totuudella. Faktoilla on väliä, ja Totuus ruuasta -kirja on niitä täynnä. Totuus ruuasta -kirjalla pitäisi olla paikka jokaisen keittiössä.

– Sanjay Gupta, MD

”Joskus jopa minulla on ravitsemukseen liittyviä kysymyksiä ja kun niin käy, käännyn tohtori David L. Katzin puoleen. Lue tämä kirja – ja ymmärrät miksi!”

– Joy Bauer, MS, RDN

 

Ja jos tuossa ei ollut tarpeeksi, tutustu tähän suositeltuun reseptiin:

Chocolate Lava Cake Cuisinicity.com

 

Podcast – UUDELLEEN POSTAUS

Jos tämä jäi väliin viime kuussa…

Olen odottanut viikkoja, että pääsisin jakamaan tämän tiedon. Useampien viime kuukausien aikana olen haastatellut uuteen Hormel Foodsin podcast-sarjaan ihmisiä, jotka rakastavat kaikkea ruokaan liittyvää. Tässä on linkki podcastiin: Hormel Foods Our Food Journey™ Podcast

Minulla on kunnia julkaista sarja hyvän kollegan, Ethan Wattersin kanssa, joka ohjaa keskustelua. Haastattelujen sarjaan sisältyy Columbus Craft Meats -nimisen yrityksen Evan Inada, joka puhuu salumi-leikkeleistä, Hell’s Kitchen -voittaja kokki Christina Machamer, CIA Certified Master Chef Adam Busby, Chopped-finalisti kokki Kenneth Temple, sekä mukaansa tempaava keskustelu Nom Wah Tea Parlorin omistajan Wilson Tangin kanssa. Olette tervetulleita mukaan matkalle.

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX mukana amerikkalaisessa TV-ohjelmassa

JAMIX on mukana 27. lokakuuta Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saavassa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä Ed Begley Jr., joka on monelle suomalaiselle tuttu muun muassa Sairaalan syke -tv-sarjasta.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

Haemme Full Stack Java -sovelluskehittäjää Jyväskylään

Senior Software Developer

10 hengen tuotekehitystiimimme Jyväskylässä tarvitsee yhden kokeneen sovelluskehittäjän. Osana tiimiä pääset kehittämään JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa, jolla hallitaan ammattikeittiöiden tuotannonohjausta kokonaisvaltaisesti. Ohjelmistoon kuuluu sekä selainpohjaisia sovelluksia että mobiilisovelluksia, jotka toimivat saumattomasti yhteen. Pääset osallistumaan tuotekehitysprosessin jokaiseen elinkaaren vaiheeseen ja toimimaan yhteistyössä eri alueiden asiantuntijoiden kanssa. Tehtäväsi on suunnitella ja toteuttaa kokonaisuuksia, jossa mm. raaka-aineet, ravintoarvot, allergeenit, reseptit, ruokalistat, ateriatilaukset, tuotannonohjaus ja hävikinhallinta yhdistyvät käyttäjää avustaviksi toiminnoiksi.

Haluamme antaa sinulle mahdollisuuden myös erikoistua haluamaasi erityisalueeseen ja kehittää tätä osa-aluetta yrityksessämme. Menetelmämme perustuvat ketterien menetelmien periaatteisiin ja haluamme, että jokainen tiimin jäsen on mukana jalostamassa toimintatapojamme.

Työympäristömme rakentuu luottamuksen, sitoutumisen, vastuullisuuden, yhteistyön ja jatkuvan kehittymisen periaatteille.

 

Haemme Full Stack Java -sovelluskehittäjää Jyväskylään

Menestyäksesi JAMIXilla tarvitset:

  • vähintään 2-3 vuoden kokemusta Java-sovelluskehityksestä
  • alan korkeakoulu- tai ammattikorkeakoulukoulutusta tai muunlaista pätevyyttä tehtävään
  • hyvää englannin kielen taitoa
  • web-teknologioiden tuntemusta
  • SQL-osaamista
  • tiimityöskentelytaitoja
  • ketterää ajattelua
  • positiivista, itsenäistä ja vastuullista asennetta
  • kykyä ja halua kehittää osaamista.

 

Arvostamme, jos voit tuoda mukanasi osaamista:

  • mobiiliteknologioista (Android, iOS/Swift)
  • ohjelmistoarkkitehtuureista
  • testiautomaatiosta
  • käyttöliittymäsuunnittelusta ja käyttäjäkokemuksesta
  • palvelutuotannosta
  • integraatiomenetelmistä (REST)

Avainsanoja: Java, Vaadin, Maven, Apache FOP, Freemarker, Sass, JRebel, JUnit, Spring, SQL, MSSQL, REST, XML, JSON, Scrum, Git, Android, DevOps

 

JAMIX Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo lähes 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Yli puolet Suomen kunnista ja kaupungeista käyttää JAMIX-ohjelmistoa. Asiakaskunta koostuu julkispuolen lisäksi ravintolaketjuista ja sadoista muista yksityispuolen yrityksistä.

JAMIX kasvaa voimakkaasti kotimaassa ja kasvua haetaan myös viennistä. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 27 henkilöä.

 

Lisätietoja antaa teknologiajohtaja Tomi Laamanen, puh. 020 7121 315.

Hakemukset sisältäen CV:n ja palkkatoiveen 30.11.2018 mennessä osoitteeseen tomi.laamanen(at)jamix.fi.

LinkedIn-ilmoitus