Resepti- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 4
Syyskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

Tässä tulee kulinaarinen haaste kaikille ruuanlaittajille – kypsentäkää vihannekset! Jossain kohtaa viimeisten viidentoista vuoden aikana ruokailijat ovat näemmä hyväksyneet osittain raa’at vihannekset lautasillaan, ja kokit tarjoavat osittain raakoja vihanneksia. Vihannesten kypsentämisen taito on lähes tyystin kadonnut. Tuo nyanssi täydellisesti kypsennettyjen ja hieman raakojen vihannesten välillä on ohitettu tarjoamalla enimmäkseen raakoja vihanneksia kuumennettuna. Täydellisesti kypsennettyjen vihannesten kuvailu on vaikeaa mutta tunnistat ne kun syöt niitä. Erinomaisesti kypsennetty vihannes – kypsennettynä pisteeseen, joka JUURI ylittää raa’an – on muistiin painuva ruokailukokemus.

Joten, come on kokit, tarttukaa haasteeseeni ja löytäkää kypsennetyt vihannekset uudestaan. Antakaa ruokailijoille tuo osanen heidän ruokailukokemukseensa.

Kiitos!

 

Master Chefin näkemyksiä

Reseptien ohjeidenmukaisuus

Ravitsemusalan toimijan reseptitietokanta yhdessä raaka-ainetietokannan kanssa muodostaa perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle. Reseptit rakennetaan käyttäen tietokannassa olevia raaka-aineita. Raaka-aineet tarjoavat tietoa kustannuksista, ravintoarvoista ja allergeeneista sekä niiden saatavuudesta.

Huolellisesti tehdyt ja tarkat reseptit auttavat kokkeja ja kokit arvostavat reseptejä, jotka auttavat heitä tuotantoympäristössä. Reseptit auttavat kokkeja tuotannon suunnittelussa. Selkeästi rakennettujen, tarkkojen reseptien avulla kokit pystyvät jakamaan tuotantoon liittyvät tehtävät koko tiimille kykyjen ja taitojen mukaisesti. Dokumentoidut reseptit toimivat myös koulutustyökaluna. Kun reseptit ovat tarkkoja ja selkeästi dokumentoituja, päälliköillä ja kokeilla on vahva työkalu, joka johtaa reseptien ohjeidenmukaisuuteen.

Oikein käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus ei ole ylhäältä alaspäin suuntautuva johtamisväline. Tässä käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus on kokkien toimimista annettujen standardien mukaisesti. Osa noista standardeista sisältää mekanismin muuttaa ja/tai parantaa osia, jotka eivät toimi.

Reseptien ohjeidenmukaisuus vaikuttaa toimintaan seuraavilla tavoilla.

  1. Yhdenmukaisuus. Reseptin mukaisesti valmistettu ruoka on muun muassa maultaan, kypsyydeltään, määrältään, kustannuksiltaan ja ulkonäöltään yhdenmukaista.
  2. Kustannukset. Ohjeen mukaan valmistettu resepti varmistaa, että toimija tietää jokaisen ruokalistalla olevan annoksen kustannuksen.
  3. Ravitsemuksellinen tarkkuus. Reseptien ohjeidenmukaisuus varmistaa jokaisen ruokalistalla olevan annoksen ravintoarvojen tarkkuuden.
  4. Läpinäkyvyys allergeenien suhteen. Reseptien ohjeidenmukaisuus varmistaa luotettavuuden.

Kaiken tyyppiset ravitsemusalan toimijat hyötyvät reseptien kehittämisestä ja dokumentoinnista. Saavutettavat hyödyt vahvistavat tarvetta tuotannonohjausjärjestelmälle. Kustannushyödyt edesauttavat toimijoiden menestystä, ja yhdenmukainen maku sekä luotettavat tiedot luovat brändiuskollisuutta.

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Syö se HETI!

Kaikki ruoka ei parane vanhetessaan. Juusto kyllä, viini ehkä, salumi-leikkeleet ehdottomasti, haudutetut lihat seuraavana päivänä – toki. Mutta nyt on kyse ruuasta, joka pitäisi syödä HETI. Ajattele ranskalaisia. Ranskalaiset eivät ikinä parane vanhetessaan, eivät ikinä. Ensimmäinen satsi puhtaassa öljyssä kypsennettyjä ranskalaisia, rapeita ulkopuolelta, pehmeitä ja höyryisiä sisältä, päällään vain kevyt rasvakerros ja maustettu juuri sopivalla määrällä suolaa, ja melkein liian kuumia syödä …on yksi täydellisistä ruuista.

Miksi sitten päädyimme tilanteeseen, jossa on ok antaa ruuan ”vanhentua”? Pizza on täydellistä juuri uunista otettuna. Tiedän, me kaikki olemme syöneet jääkaappiin jäänyttä pizzaa aamupalaksi ja sanoneet, että pidimme siitä. Mutta ei se silti ollut yhtä hyvää kuin uunituoreena.  Pizza on Syö se HETI -ruokaa, niin kuin ovat myös paistetut munat, kevätkääryleet, rapukakut, grillattu juusto, ramen, capellini-pasta, risotto ja vohvelit. Ja sitten on paahtoleipä. Jokin niin yksinkertainen, kuin paahtoleipä voi olla yksi aamiaisen parhaista osista jos se on paahdettu oikein, syöty kun se on vielä lämmin, rapea ulkopuolelta ja pehmeä sisältä. On niin paljon muitakin ruokia, jotka ovat parhaita syötynä heti valmistamisen jälkeen, koska silloin ne ovat täydellisiä.

Jossain kohtaa, jollakin tavalla emme enää huomanneet, että jotkut ruuat ovat parhaita heti syötynä. Halusimme kotiin toimitettua ruokaa tai halusimme ottaa ruuan mukaan. Se on ihan ok, mutta kaikki ruoka ei sovi mukaan vietäväksi.

 

Visiitti Kaliforniaan

Vierailu eteläisessä Kaliforniassa mahdollisti herkullisia ravintolakäyntejä sekä jääpalasta nauttimisen.

Kuka voi olla vaikuttunut jääpalasta? Minä. Tilasin Sunset Tower Hotel -hotellin terassibaarissa Camparin jäillä. Jää oli täydellisen kirkas neliö, joka mahtui drinkkilasiin täsmälleen. Jää oli niin kirkas, että sen läpi olisi voinut lukea. Hitaan sulamisen ansiosta juoma ei ehtinyt laimentua vetiseksi… yksinkertaisia nautintoja.

Yllättävä päivälliskokemus tapahtui Craig’silla West Hollywoodissa. Tyttäreni oli kiinnostunut syömään siellä ja Craig’s tarjoaa Hungry Planetin kasvipohjaisia lihatuotteita (tiedoksi – yksi CulinaryNXT:in asiakkaista), joten teimme pöytävarauksen. Craig’s on ravintola, johon on kiehtovaa astua sisään. Upeasti vieraanvarainen ja kiireinen! Tarjoiluhenkilökunta on ammattimaista, asioista perillä ja he tietävät miten palvelua tarjotaan. Kokki Krizerin keittiö tarjosi erinomaisesti valmistettua, herkullista ruokaa. Lisätietoa: craigs.la

Tal Ronnenin Crossroads toimii myös. Ruoka, palvelu, tunnelma, vieraanvaraisuus ovat leimallista Crossroadsille. Ruoka on innovatiivista, erinomaisesti valmistettua ja herkullista. Sattumalta, se on myös vegaanista. Olen syönyt Crossroadsissa puolen tusinaa kertaa ja jokainen kerta on ollut mahtava kokemus. Lisätietoa: crossroadskitchen.com

San Diegossa tapasimme hauskan kokkiystävän, Jim Phillipsin ja hänen vaimonsa Trust Restaurant -ravintolassa. Brad Wise on ravintolan kokki/omistaja ja selkeästi rakastaa työtään. Ruuassa oli kyse isosta mausta ja raikkaudesta, ja se oli hyvin tyydyttävää. Keittiö sijaitsi ruokasalissa ja istuimme kokin pöydässä, josta oli suora näkymä paistopisteelle. Yksi illan yllättäjistä oli kananmaksa-toast mostarda-mausteseoksen, paahdetun hiivaleivän, retiisien ja Extra Virgin -oliiviöljyn kanssa! Se tarjottiin aterian alussa ja homma muuttui aina vain maukkaammaksi. Lisätietoa: trustrestaurantsd.com

 

Dim Sum

Nom Wah

Vieraillessani hiljattain New Yorkin Chinatownissa minut esiteltiin Wilson Tangille. Wilson on New Yorkin vanhimman dim sum -ravintolan, Nom Wah Team Parlorin omistaja. En ainoastaan saanut mahdollisuutta kokea Wilsonin dim sumia, vaan pääsin myös kävelykierrokselle Chinatowniin hänen kanssaan sisältäen pysähdyksen Aqua Best, Inc’issä. Alkuperäisen Nom Wah Team Parlor -ravintolan lisäksi vierailin Nom Wah Nolita -ravintolassa, joka tarjoaa kiinalaista ruokaa uudella otteella.

Lisätietoa: nomwah.com

Ja aquabestnyc.com

 

Kuukauden raaka-aine

Persilja

Persilja ei saa ansaitsemaansa arvostusta (niin kuin ei sellerikään). Tämä yrtti on aliarvostettu makunsa suhteen. Tämän päivän keittiössä persilja nähdään värinä. Persiljan vaikutus makuun herää täydesti eloon, kun se on tuoreeltaan poimittu ja sisällytetty ruokiin yhtenä makuraaka-aineena.

Klassinen yrttiseos, gremolata, asettaa persiljan keskiöön. Gremolata voi olla makujen vahvistaja grillatuille tai paistetuille ruuille. Tuoreena poimittu ja pilkottu persilja takaa, että gremolatassa on se kirkas maku, jota tältä mausteseokselta odotetaan.

Katso persiljaa uusin silmin ja jos voit hyödyntää sitä tuoreena, tulet löytämään tämän herkullisen raaka-aineen uudestaan.

 

Kuukauden linkki

Cancer Nutrition Consortium

[Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen]

cancernutrition.org

Seuraavat kirjoittajat ovat julkaisseet jatkuvan tutkimuksen, jonka tarkoituksena on auttaa syöpähoitoja saavia potilaita:

Dr. Kisha Coa

Dr. Joel Epstein

Dr. Bruce Moskowitz

Kathy McManus, M.S., R.D., L.D.N.

Olen etuoikeutettu saadessani palvella Cancer Nutrition Consortium:in johtokunnan jäseniä sekä tätä kunnianarvoisaa joukkoa lääketieteen ammattilaisia. Pyydän teitä yhtymään kanssani tämän joukon onnitteluun. Tässä linkki heidän työhönsä:

foodandnutritionjournal.org

 

Veteraanit ja Hormel Foods

Hormel Foods kutsui minut hiljattain laittamaan ruokaa ja jakamaan asiantuntemustani muille Hormel-veteraaneille.

hormelfoods.com

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Posted in Food Is Just the Beginning™, Reseptien hallinta and tagged , , , , .