Ruokahävikkiä vähentämällä säästät rahaa ja samalla pienennät ympäristökuormitusta

teksti: Tuulia Puurunen, kouluttaja

Syömäkelpoista ruokaa heitetään joka päivä roskiin niin kotitalouksissa, ravintoloissa, teollisuudessa kuin jo tuottajilta. Ruokaa tulee varmasti itsekin heitettyä pois huomaamatta isojakin määriä vuodessa. Suurin osa tästä ruokahävikistä syntyy sekä suunnittelemattomuuden, että niissä tehdyissä suunnitelmissa pysymättömyyden takia. Kun tekee ruokaa useammalle päivälle jo valmiiksi niin kuin yleensä tekee, hetken mieliteon takia syökin seuraava päivänä jotain muuta. Hetken päästä valmiiksi tehdyt ruoat tai jopa vanhaksi menneet koskemattomat pakkaukset saa heittää jääkaapista roskiin. Parannettavaa siis olisi.

Katsoin joitain tilastoja Suomen ruokahävikin määrästä ja sen vaikutuksista. Tässä muutamia lukuja:

  • Syömäkelpoista ruokahävikkiä syntyy Suomessa Luonnonvarakeskuksen mukaan noin 400-500 miljoonaa kiloa vuosittain
  • Kotitalouksien osuus määrästä on suurin, mutta teollisuus ja ravintolat tulevat 20% osuuksiensa kanssa heti perässä. Ruokahävikin syntymistä voitaisiin välttää ennakoimalla paremmin, tai valmistamalla ja säilyttämällä ruokaa toisin
  • Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ilmastovaikutukset ovat suuria; Suomessa ruokaketjun hävikin kasvihuonekaasupäästöt, eli hiilijalanjälki, ovat lähes miljoona tonnia CO2-ekvivalenttia vuodessa, mikä vastaa jopa 400 000 henkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä

Hävikkiä voidaan tuskin kokonaan poistaa, mutta selvää on, että sitä pitää vähentää.

 

Uusia tavoitteita ja lainsäädäntöä suunnitellaan hävikin vähentämiseksi

Ruokahävikin liialliseen määrään on onneksi viime vuosina herätty. YK: kestävän kehityksen ja Euroopan komission tavoitteena on, että ruokahävikki tulisi puolittaa jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla 2030 mennessä, sekä muutoinkin vähentää merkittävästi ruokahävikkiä koko tuotanto- ja jakeluketjussa. Tavoitteiden toteutuminen vaatii toimivat työkalut ruokahävikin jatkuvaan seurantaan ja vähentämiseen. YK:n ja EU:n asettaman tavoitteen saavuttaminen, eli ruokahävikin määrän puolittaminen reilussa kymmenessä vuodessa, vaatii jokaisen ruuantuottajan, yrityksen, kaupan, ravintolan ja kuluttajan panostusta.

Lakien ja säädösten on myös tuettava ruokahävikin vähentämistä. Suomessa on viime vuosina keskusteltu Ranskan mallin mukaisesta laista, joka kieltää ruuan poisheittämisen kaupoilta ja ravintoloilta. Lakeja ja säädöksiä todella olisi syytä tarkistaa; kuulin tuossa eräänä päivänä radiosta, että osa syömäkelpoisesta ruoasta menee hukkaan jo suoraan tuottajalta. Tämä johtuu lähes yksinomaan tuotteiden liian tiukoista laatuluokitusstandardeista; jos ei tuotteen ulkonäkö vastaa standardia eli se ei kelpaa kauppojen hyllylle, tuote heitetään pois.

Lakien ja säädösten lisäksi pitää kasvattaa myös ihmisten tietoisuutta sekä kotona että työpaikoilla, ja tarjota vinkkejä ja apuvälineitä hävikin määrän vähentämiseen. Kuluttajaliitto on tarttunut tähän; valtakunnallinen Hävikkiviikko järjestetään tänä vuonna jo kuudetta kertaa. Sitä vietetään 10.-16.9.2018. Kampanjan tavoitteena on kannustaa kaikkia ruokahävikin vähentämiseen ja ruoan arvostuksen lisäämiseen tarjoamalla tietoa ja konkreettisia vinkkejä. Hävikkiviikolla on paljon yhteistyökumppaneita, joihin myös JAMIX Oy on kuulunut jo useina vuosina.

Hävikkiviikko-kampanjaan voi käydä tutustumassa osoitteessa www.havikkiviikko.fi.

 

Tuotannonohjausjärjestelmä apuna hävikin vähentämiseen

Kuten jo edellä todettiin, suunnittelemattomuus tai järjestelmällisyyden puute ruoanvalmistuksessa aiheuttaa suurimman osan hävikistä. Tämä pätee kotitalouksien lisäksi myös suurtalous- ja ravintolakeittiöihin. Koska harvat näistä ammattikeittiöistä enää toimivat ilman tuotannonohjausjärjestelmää, suosittelen ottamaan järjestelmistä kaiken irti myös hävikin vähentämistä ajatellen. Usein käy niinkin, että pelkästään ottamalla tuotannonohjausjärjestelmä käyttöön saadaan hävikin määrää pienennettyä.

JAMIX-ohjelmistot tähtäävät hyvällä ruokalistasuunnittelutyökalulla ja tilausten hallinnalla siihen, että valmistettavan ruoan määrä vastaa mahdollisimman tarkasti sen menekkiä. Ruokailijamäärät ja annoskoot on helppo suunnitella ruokalistalle, jonka jälkeen ohjelma laskee ruokaohjeille oikeat valmistettavat määrät. Ruokalistojen pohjalta voi muodostaa tarveainelistoja, joiden perusteella nähdään tarkalleen, miten paljon kutakin ruoka-ainetta tarvitaan ruokalistalla olevien ruokien valmistamiseen. Kun näitä listoja vertaa olemassa olevaan varastoon, vältytään siltä, että ruoka-aineita tulee vahingossa tilattua liikaa ja ylimäärä päätyy hävikkiin.

JAMIX-ohjelmistoissa ruokalistalle saa merkittyä muistiin myös ruokien menekkiä ja hävikkiä. Tällöin voi seuraavan kerran ruokaa valmistettaessa tarkistaa, miten paljon kyseistä ruokaa valmistettiin viimeksi tietylle ruokailijamäärälle, paljonko sitä syötiin ja jäikö ruokaa yli. Tämä helpottaa annoskoon päivittämistä ruokalistoille. Annoskoko päivittyy RUOKATUOTANTO-ohjelmassa menekin seurannan perusteella jopa automaattisesti.

Hyvän ruokalistasuunnittelun lisäksi myös tuotannonohjausjärjestelmien varastonhallintatoiminnot ja erilliset omavalvontajärjestelmät tukevat hävikin hallintaa. Varastosaldoseuranta ja inventaario ovat hyviä työkaluja ehkäisemään päiväysvanhojen tuotteiden jäämistä hävikiksi, ja asettamalla hälytysrajoja tuotteille ennaltaehkäistään tuotteiden tilaamista liikaa.

Asiakaspalautteet ovat nekin hyvä työkalu hävikin ehkäisemiseksi. Keräämällä palautetta joko tuotannonohjausjärjestelmän avulla tai ilman, kuuntelemalla sitä ja ottamalla sen huomioon ruokalistan suunnittelussa voi sekä lisätä myyntiä että ehkäistä hävikkiä.

Se, ettei ruokaa valmisteta turhaan tai tuotteita ei jää päiväysvanhoina hävikkiin, vaikuttaa ympäristöasioiden lisäksi tietysti myös keittiön kustannuksiin. Raaka-aineet ovat työtuntien lisäksi suurin yksittäinen kustannus keittiölle, ja arvioimalla valmistettavan ruoan määrä mahdollisimman hyvin sekä tarkkailemalla hävikkiä saadaan nopeasti säästöä aikaan. Lähivuosina hävikin määrään saatetaan puuttua jopa lainsäädännön keinoin, joten sen vähentämistä kannattaa aloittaa miettimään jo nyt.

 

Muutamia vinkkejä hävikin vähentämiseen

  • Hävikkivälipala: kokoa välipala kaikista edellisten päivien välipaloista tai jälkiruoista yli jääneistä ruokatarvikkeista.
  • Talon tapaan -päivät: kirjaa ruokalistoille Talon tapaan -päiviä erittelemättä sen enempää etukäteen, mitä ruokia silloin valmistetaan. Kun päivä lähestyy, tyhjennetään pakasteesta ja kylmiöistä sellaiset tuotteet, jotka ovat vaarassa mennä hävikkiin ja valmistetaan niistä Talon tapaan -päivän ruoat.
  • Ruokailijan ohjeistaminen esimerkiksi siten, että lautaselle otettaisiin vain se määrä, mikä syödään, voi auttaa vähentämään hävikkiä. Hävikkiviikko-kampanjan nettisivuilta on ladattavissa paljon ilmaismateriaalia, jota voit hyödyntää hävikkiviikolla ja muutenkin arjessa.

 

Posted in Ammattikeittiön tuotannonohjaus, Hävikki, Ruokalistasuunnittelu, Varastonhallinta and tagged , , , , , .