varastonhallinta ammattikeittiö

Kuinka ammattikeittiön varasto hallitaan tehokkaasti

Teksti: Anna Skyttä

Ruokaohje- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle, kirjoitti amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis eräässä uutiskirjeessään. Kun tuo perusta on kunnossa, tulee fyysisten raaka-aineiden olla keittiön saatavilla, jotta ruokaohjeiden mukaista ruokaa saadaan valmistettua. Ja tarkemmin sanottuna, jotta ruokaa saadaan valmistettua tarvittava määrä haluttuna ajankohtana, tulee raaka-aineita olla saatavilla oikea määrä oikeaan aikaan. Päivänselvää kaikille tässä vaiheessa: Raaka-aineet ja sen myötä ratkaisu löytyvät keittiön varastosta. Kuulostaa ehkä yksinkertaiselta. Riittää, että tilataan varastoon tarvittavat raaka-aineet tarvittavana ajankohtana. Voisiko se olla niin yksinkertaista?

Raaka-aineiden tilaaminen vaatii taustatyötä

Vastaus edellä olevaan kysymykseen on periaatteessa kyllä, mutta toisaalta voisi sanoa, että jo yhteen ruokaohjeeseen tarvittavien raaka-aineiden tilaaminen vaatii ammattikeittiössä taustatyötä. Ja tarvittavan taustatyön määrä kasvaa valmistettavien ruokavaihtoehtojen mukana. Ensinnäkin pitää tietää mitä tilataan ja kuinka paljon. Siihen vaikuttavat ruokaohjeiden ohella muun muassa suunnitellut annosmäärät. Toisekseen, ennen tilausta olisi hyvä tietää mitä raaka-aineita varastossa on entuudestaan ja kuinka paljon. Näiden lisäksi tilausta tehdessä pitää ottaa huomioon toimittajien toimitusajat eri raaka-aineille. Ja näiden lisäksi… listaa voisi jatkaa vielä muillakin yksityiskohdilla. Äkkiseltään yksinkertaisen kuuloinen aihe onkin siis melkoisen monimuotoinen.

Raaka-aineisiin liittyy paljon taustatietoa

Raaka-aineet muodostavat siis ammattikeittiön varaston. Kuulostaa jälleen yksinkertaiselta. Raaka-aineisiin liittyy kuitenkin paljon taustatietoa. Logistisia tietoja ovat muun muassa pakkauskoko, tuotekoodi, viivakoodi, hinta ja toimittajatieto. Näihin liittyy edelleen tieto varastossa olevien raaka-aineiden määristä muun muassa tuotannon tarpeita ajatellen. Määrien perusteella määrittyy myös varaston rahallinen arvo, joka lähes poikkeuksetta on merkityksellinen tieto ravitsemistoiminnan luonteesta riippumatta. Muita tuotteeseen liittyviä erittäin oleellisia tietoja ovat muun muassa tuoteseloste, allergeenit sekä ravintoarvotiedot.

Miten sitten hallitset kaikkea tätä tietoa ja sen ohella prosessia, joka voi äkkiseltään kuulostaa yksinkertaiselta, mutta joka lopulta vaatii lukuisien yksityiskohtien huomioon ottamista? Kaikista paras apuväline tähän hommaan on ammattikeittiöjärjestelmä, jossa kaikki edellä mainitut tiedot ovat tallessa, ja joka sen lisäksi työstää noita tietoja puolestasi.

Järjestelmä apuna keittiön varastonhallinnassa ja hankinnassa

JAMIX RUOKATUOTANTO

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmässä hallitset ruokaohjeiden ja ruokalistojen lisäksi myös varastoa sekä tilauksia. Mikä parasta, kaikki tiedot linkittyvät järjestelmässä toisiinsa ja ohjelma hyödyntää tietoja automaattisesti useissa toiminnoissa. Kun toimittajien tuotetiedot hintoineen löytyvät järjestelmästä, se laskee automaattisesti ruokaohjeille kustannukset ja katteet. Vastaavasti järjestelmä hyödyntää tuotetietoja laskiessaan tilaustarpeet ruokalistan tai työlistan perusteella. Saat siis valmiin tarveainelistan, jonka voit lähettää edelleen ostotilauksena toimittajalle – sähköisesti suoraan järjestelmästä.

Järjestelmän avulla saat vaivattomasti kokonaiskuvan varastossa olevista tuotteista. Järjestelmään on helppo tallentaa tiedot niin toimitetuista kuin sieltä käyttöön otetuista tuotteista. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä voidaan myös liittää kassajärjestelmääsi, jolloin varastosaldot päivittyvät automaattisesti ja reaaliaikaisesti, kun tuotteita tai annoksia myydään. Järjestelmän avulla voit seurata myös varastohävikkiä, jotta tiedät kuinka paljon ja mistä syistä sitä syntyy. Edellä mainittujen toimien avulla saat pidettyä varastosaldot järjestelmässä ajan tasalla, eikä tuotteiden tilannetta tarvitse lähteä erikseen varastoon tarkistamaan.Ammattikeittiön varastonhallinta - JAMIX RUOKATUOTANTO

Vaikka varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjattaisi järjestelmällisesti ohjelmaan, on aika ajoin syytä tehdä myös varaston inventaario. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmään liittyvän MOBILE-sovelluksen avulla inventaarion tekeminen on erityisen helppoa. Saat tallennettua tuotteiden määrät suoraan älylaitteella käytettävään sovellukseen, joka kulkee mukanasi varastossa.

Homma toimii, kun ammattikeittiön varasto ja hankinta ovat hallinnassa

Olitpa sitten à la carte -ravintolan keittiössä, jossa samoja ruokaohjeita hyödynnetään päivittäin tai vaikkapa henkilöstöravintolassa, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, niin raaka-ainetietokannan ja ruokaohjeiden ohella varasto ja sen hallinta takaavat sujuvan tuotannon keittiössä. Keittiöjärjestelmä, joka hallitsee kaikki nuo osa-alueet, on korvaamaton apuväline niin pienille kuin suurille toimijoille.

JAMIX CO2-laskuri laskee ruuan hiilijalanjäljen

Ruoan hiilijalanjälki esiin – jokainen voi toimia suunnannäyttäjänä!

Teksti: Matleena Autio

Ruoka on yksi kolmesta merkittävimmistä kulutuksen ilmastovaikutuksia aiheuttavasta tekijästä. Luonnonvarakeskuksen mukaan suurin osa ruoan ilmastovaikutuksista syntyy maatalouden päästöistä. Sen sijaan tuotteiden teollisen jalostuksen, pakkauksen ja kuljetuksen merkitys ruokatuotteiden ilmastovaikutukselle on suhteellisen vähäinen.

Ruoan hiilijalanjälkeä voidaan parhaiten pienentää suosimalla mahdollisimman vähän ilmastoa kuormittavia raaka-aineita, sekä minimoimalla hävikkiä.

Huomio kokonaisuuteen

Ruoan hiilijalanjäljen laskentaan on nopean Internet-haun perusteella tarjolla useita työkaluja. Näiden laskureiden tarkempi silmäily kuitenkin paljastaa hyvin nopeasti asian suurimman haasteen. Yhtenäistä standardia hiilijalanjälkilaskelmiin sisällytettäville osatekijöille ei ole käytössä ja eri toimijoiden arviot samankin tuotteen valmistamisen aiheuttamista hiilidioksidiekvivalenteista (CO2e) päästöistä voivat vaihdella suuresti. Vertaisarvioitua tutkimusta aiheesta tarvitaankin lisää.

Tuoteryhmittäin tai ruokavaliotasolla arvioitu ruoan hiilijalanjälki toimii suuntaviittana ja auttaa oman toimintamme vaikutusten arvioinnissa. Vaihtamalla osan proteiininlähteistä kasviperäisiin, voi jokainen meistä pienentää ruokavalionsa hiilijalanjälkeä. Samoin ruokalistasuunnittelussa voidaan tuoteryhmäkohtaisten CO2e-arvojen perusteella arvioida erityyppisten tuotteiden käytön ilmastovaikutuksia ja tehdä tuotevalintoja myös tämän tiedon pohjalta.

Tärkeintä kuitenkin on huolehtia siitä, että ruokahävikin määrä pysyy mahdollisimman pienenä. Hävikkiin päätyvän ruoan tuottamisesta aiheutuneet päästöt kuormittavat ilmastoamme täysin turhaan.

Ilmastoruoka on myös sydänruokaa

Oman ruokavalionsa ilmastovaikutuksia voi helposti kohtuullistaa seuraamalla suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tutkimusten mukaan suomalaisten ruokavalion muuttuminen ravitsemussuositusten mukaiseksi pienentäisi ruokavalion ilmastovaikutuksia merkittävästi ja vähentäisi jo sinällään ruoan ympäristökuormitusta. Ravitsemussuosituksissa korostetaan kasvipohjaisten proteiininlähteiden ja kotimaisen kalan lisäämistä ruokavalioon. Sama neuvo pätee myös silloin, kun haluamme tehdä ilmaston kannalta parempia ruokavalintoja.

Kotimaiset palkokasvit ovat kestävämpi valinta kuin soija, ja riisi kannattaa ainakin toisinaan korvata vaikkapa täysjyväohralla. Myös luonnonkalojen ja satokauden kasvisten lisääminen ruokavalioon vähentää ruokavalion ilmastokuormitusta. Näin syksyllä voimmekin parantaa maailmaa nauttimalla onkireissujen saaliista, lähimetsien marjoista ja sienistä, sekä oman tai kavereiden puutarhojen antimista.

Ruoan hiilijalanjälki esiin myös asiakkaille

Ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan ravintolaruokailujen määrä jatkaa kasvuaan. Kuluttajanäkökulmasta olisikin hienoa, jos voisin ravintolassa verrata ruokalistalla olevien tuotteiden hiilijalanjälkeä ja valita niin halutessani pienemmän hiilijalanjäljen omaavan ateriavaihtoehdon.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen CO2-laskuri laskee ruokaohjeille suuntaa antavan hiilijalanjäljen annoskoon ja ruoka-aineille linkitettyjen CO2e-arvojen perusteella. Reseptiikkaa ja ruokalistoja suunniteltaessa voidaan näin kokeilla eri tuotteiden vaikutusta kokonaisuuden hiilijalanjälkeen. JAMIX MENU -palvelussa ruoan hiilijalanjälki on mahdollista julkaista myös asiakkaille ruokalistan tietojen yhteydessä.

Ilmastonäkökulman huomioiminen on ravintolalle paitsi konkreettinen keino kantaa vastuuta yhteisestä ympäristöstämme, myös oivallinen tapa erottua joukosta ja tarjota lisäarvoa asiakkailleen.

Pienet purot

Yksittäisen kuluttajan tai pienen ravintolan valmistaman ruoan hiilijalanjälki voi tuntua pieneltä näpertelyltä valtioiden tai suuryritysten päästöihin verrattaessa. Pienetkin muutokset arjessamme ovat kuitenkin vaikuttavia, kun niitä toteutetaan pitkällä aikavälillä jokapäiväisessä toiminnassa. Pienetkin purot ovat merkityksellisiä ja ilmastoasioissa jokainen meistä voi toimia suunnan näyttäjänä.

Lisätietoa:

Luke: Ruoantuotannon ja -kulutuksen vaikutukset ympäristöön ja ilmastoon

Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014

Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminta: Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät