ammattikeittiö kannattavuus JAMIX RUOKATUOTANTO

Vinkit ravintolan kannattavuuden parantamiseen

Teksti: Anna Skyttä

Kannattavuus on liiketoiminnasta riippumatta toiminnan ja sen jatkuvuuden edellytys. Minimissään kannattavalla toiminnalla varmistetaan, että pakolliset kulut saadaan katettua ja palkat maksettua. Minimitasoa parempi kannattavuus mahdollistaa toiminnan kehittämisen investointien avulla. Ravintola-alaan ja kannattavuuteen liittyen netissä nousee korostetusti esiin sellaisia kannattavuuteen vaikuttavia tekijöitä, joihin toimija ei itse voi juurikaan vaikuttaa (esimerkiksi toimitilakulut, työvoimakulut, verotus, kilpailu).

Ulkoisten tekijöiden merkitystä ei voi kiistää mutta ravintolatoimijalla on nenänsä edessä myös monia sellaisia tekijöitä, joihin hän VOI vaikuttaa. Oikean suuruinen myyntikate mahdollistaa pakollisten kulujen kattamisen ja hävikkiä minimoimalla saadaan aikaan säästöjä. Ravintolan varastossa ei kannata makuuttaa ylimäärin raaka-aineita, sillä se sitoo pääomaa. Käytännön tasolla noihin kaikkiin liittyy monia yksityiskohtia, joiden avulla on mahdollista hienosäätää ravintolan kannattavuutta paremmaksi. Ja pienillä puroillahan on tunnetusti oma merkityksensä kokonaisuudessa.

Katelaskelma kannattavan toiminnan tukijalkana

JAMIX MENU Ruokalistan julkaisu nettiin ja mobiilisovellukseenKate muodostuu myyntihinnan ja kustannusten väliin jäävästä osuudesta. Kannattavuuden näkökulmasta katteelle tulisi aina määrittää tavoitetaso. Usein katetavoite määritetään prosentteina mutta toisinaan voi olla mielekästä määrittää se euroina.

Myyntihinta joudutaan monesti asettamaan markkinatilannetta ja kilpailijoiden hinnoittelua seuraten. Tällöin katetavoitteen saavuttamiseksi kustannukset eivät saa nousta yli tietyn hintapisteen. Jos katetavoite ei nykyisillä kustannuksilla toteudu eikä myyntihintaa ole mahdollista nostaa, täytyy selvittää, onko kustannuksia mahdollista pienentää jollain keinolla – esimerkiksi vaihtamalla joku raaka-aine tai toimittaja toiseen. Jos myyntihintaa ei ole tarvetta lukita johonkin tasoon, se voidaan asettaa sopivaksi kustannuksiin ja katetavoitteeseen perustuen. Katelaskelmaa voi siis toiminnan luonteesta ja kilpailutilanteesta riippuen lähestyä eri näkökulmista.

Katelaskelma on pohjimmiltaan yksinkertaista matematiikkaa. Yksinkertaisestakin voi tulla monimutkaista tai vähintäänkin työlästä, jos taustalla on paljon hallittavaa tietoa. Avuksi kannattaakin ottaa keittiöjärjestelmä, joka laskee ruokaohjeiden, annosten tai kokonaisten ruokalistojen kustannukset ja katteet automaattisesti ja tarkasti. Järjestelmän avulla voit myös helposti kokeilla eri myyntihintojen vaikutusta katteeseen tai vastaavasti erikokoisten katteiden vaikutusta myyntihintaan.

Kannattavuutta annosten ja annoskokojen optimoinnilla

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOAsiakkaiden lautasille syömättä jäänyt ruoka päätyy hävikiksi. Lautashävikki on yhtä kuin raaka-aineita, jotka on valmistettu turhaan ja heitetty lopuksi pois. Nuo turhaan valmistetut ja pois heitetyt raaka-aineet ovat kuitenkin ehtineet aiheuttaa kustannuksia ja syödä katetta. Lautashävikki syö siis kannattavuutta sen lisäksi, että se kuormittaa ympäristöä.

Lautashävikin vähentämiseksi kannattaa tarkastella sekä annosten sisältöjä että annoskokoja. Jääkö joku annoksen osa muita useammin syömättä? Jos se jää kokonaan syömättä, voisi olla paikallaan korvata se jollain toisella osalla tai poistaa se kokonaan. Jos se jää osittain syömättä, kannattaa pienentää sen määrää annoksessa. Linjastotarjoilussa edellä mainitut pätevät vastaavasti linjastohävikin vähentämiseen ja osin myös lautashävikkiin. Lautashävikin vähentämisessä asiakkaiden muistuttaminen ’ota vain sen verran, mitä jaksat syödä’ -tapaan on myös tärkeä juttu.

Kun ruokaohjeet ja annokset on tallennettu keittiöjärjestelmään, annoskokojen ja muiden muutosten tekeminen on helppoa. Annoskokoa muutettaessa järjestelmä laskee automaattisesti raaka-aineiden määrät, kustannukset ja katteet uuden annoskoon mukaisesti. Jos haluat kokeilla annosta tai ruokaohjetta toisen sisältöisenä, voit kopioida alkuperäisen ohjeen uuden pohjaksi. Näin uuden version luominen sujuu kätevästi ja järjestelmässä säilyy tallessa myös alkuperäinen ohje.

Menekin ennustaminen kannattavuuden edistäjänä

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOKun osaat ennustaa menekkiä mahdollisimman lähelle toteumaa, raaka-aineita ei tule tilattua liikaa eikä ruokaa valmistettua liikaa. Ensin mainittu auttaa vähentämään varastohävikkiä ja jälkimmäinen lautas- tai linjastohävikkiä. Menekin ennustamisessa aiemmin toteutuneista menekki- tai myyntitiedoista on usein hyötyä. Kun nuo tiedot löytyvät keittiöjärjestelmästä, voit vaivattomasti hyödyntää niitä tulevan suunnitteluun. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa voit helposti hyödyntää aiempia menekkilukuja myös sellaisenaan tulevan ruokalistan valmistusmäärinä.

Toisinaan tarkoista ja täsmällisistä ennusteista huolimatta eteen tulee yllättäviä tilanteita, jolloin aiemmin lukkoon lyöty suunnitelma ei pädekään. Kannattavuusnäkökulmasta erityisesti suunniteltua pienempi toteuma voisi johtaa liian suuriin raaka-aineiden tilausmääriin tai liian suureen valmiin ruuan määrään. JAMIX-ohjelmassa voit helposti muuttaa annosmääriä viime hetkelläkin. Järjestelmä laskee automaattisesti raaka-ainetarpeet päivitetyn annosmäärän mukaisesti. Saat tilattua sopivan määrän raaka-aineita, mikäli muutos on tehty ennen tilausten tekemistä. Jos taas muutostarve tulee tietoon juuri ennen tuotantoa, niin järjestelmän avulla saat helposti säädettyä valmistettavan ruuan määrää alaspäin.

Kannattavuus kohenee, kun varasto on hallussa

ruoka varasto JAMIX RUOKATUOTANTOJos varastossa olevien tuotteiden määrä pystytään pitämään tarvetta vastaavalla tasolla, varastoon ei sitoudu turhaan pääomaa, jota voitaisi mahdollisesti hyödyntää vaikkapa johonkin liiketoimintaa kehittävään toimintaan. Sopivan suuruisen varaston myötä myöskään vanhentuneista tuotteista ja niiden aiheuttamasta varastohävikistä ei pitäisi syntyä ongelmaa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma laskee automaattisesti raaka-ainetarpeen ruokalistasi annoskokoihin ja annosmääriin perustuen. Voit käyttää tarveainelistaa suoraan ostotilauksen pohjana, joten järjestelmän avulla on helppo tilata raaka-aineita juuri tarpeen mukaan.

Järjestelmän avulla on myös helppo pysyä kärryillä varastossa olevista tuotteista ja niiden määristä. Kun varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjataan järjestelmään, näet ajantasaisen varastotilanteen vaivattomasti tietokoneen tai tabletin ruudulla. Jos varastopaikkoja on useita, järjestelmän hyöty korostuu entisestään. Käyttöön otettujen tuotteiden lisäksi on tärkeää kirjata järjestelmään myös varastossa syntynyt hävikki. Hävikkiä voi syntyä monista eri syistä ja kun nuo syytkin on kirjattu talteen järjestelmään, on helpompi saada käsitys kokonaistilanteesta. Varastohävikin ja sen syiden seuraaminen mahdollistaa tavoitteiden asettamisen hävikin pienentämiseksi. Ja pienempi hävikki johtaa siihen parempaan kannattavuuteen.

Keittiöjärjestelmä tehostaa toimintaa ja parantaa sen myötä kannattavuutta

JAMIX RUOKATUOTANTOEdellä mainittujen, kannattavuutta jo sinällään parantavien asioiden hallinnoinnissa järjestelmä on ehdoton apuväline, joka helpottaa niihin liittyvää työtä. Järjestelmän ja teknologian hyödyntäminen keittiön toiminnassa kokonaisvaltaisesti tehostaa toimintaa. Se tuo säästöjä aiemmin mainittujen, raaka-aineisiin ja hävikkiin liittyvien kustannusten lisäksi muun muassa työkustannuksissa. Järjestelmän avulla monet keittiön työt yksinkertaisesti hoituvat nopeammin ja osin jopa automaattisesti, jolloin työvoimaa niiden hoitamiseen tarvitaan vähemmän. Järjestelmä myös vähentää mahdollisten inhimillisten virheiden määrää, mikä sujuvoittaa toimintaa osaltaan.

Työvoimavaltaisella ravintola-alalla teknologian tarjoamat mahdollisuudet kannattaa hyödyntää mahdollisimman pitkälle, sillä keittiötyöhönhän liittyy paljon myös niitä asioita, joita laitteet tai järjestelmät eivät voi hoitaa. Jos maltat delegoida osan töistäsi teknologian hoidettavaksi, sinulle jää enemmän aikaa niille tehtäville, joita se ei voi hoitaa puolestasi. … kuten päättää, mitkä keinot kannattavuuden parantamiseksi haluat ottaa käyttöön sinun ravintolassasi.

ravitsemusviikko

Ravitsemusviikko tekee ravitsemustiedettä tutummaksi

Ravitsemustiede saa oman vuotuisen teemaviikkonsa. Ensimmäistä ravitsemusviikkoa vietetään marraskuun toisella viikolla 9.-13.11.2020. Ravitsemusviikko tekee ravitsemustiedettä tutummaksi: se avaa ajankohtaista tutkimusta, ravitsemustieteilijöiden tekemää työtä ja tuo esille luotettavan ravitsemustiedon edustajat.

Ruoka ja ravitsemus ovat kaikkia koskettavia, toisaalta arkipäiväisiä, toisaalta muoti-ilmiöiksi nousevia aiheita. Jokainen tietää näistä aiheista jotakin, mutta kokonaisuuden merkitystä on vaikeampi arvioida. Julkisuudessa ravitsemusohjeita jakavat monen alan edustajat peruskoulutuksesta riippumatta. Kun tietoa on paljon tarjolla, voi olla haasteellista erottaa, millaiseen tietoon uskaltaa luottaa ja millaiseen taas ei.

Ravitsemustiedon tulkinta vaatii ruoka- ja terveysymmärrystä

Yliopistokoulutettujen ravitsemusasiantuntijoiden tietämys ja toiminta perustuvat tutkittuun tietoon. Ravitsemustieteellisen tutkinnon voi suorittaa Helsingin tai Itä-Suomen yliopistossa: nykyiset tutkintonimikkeet ovat elintarviketieteiden maisteri (ETM), filosofian maisteri (FM) ja terveystieteiden maisteri (TtM).

Osa ravitsemustieteellisen yliopistokoulutuksen suorittaneista on suuntautunut sairauksien vaatimaan ravitsemushoitoon, ravitsemusterapiaan. Ravitsemusterapeutit ovat sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontaviraston (Valvira) laillistamia ja valvomia terveydenhuollon ammattihenkilöitä, joilla on oikeutus toimia terveydenhuollossa. Osa ravitsemustieteilijöistä on väitellyt tohtoriksi ja toimivat tutkijoina yliopistoissa ja tutkimuslaitoksissa.

”Kaikilla yliopistokoulutetuilla ravitsemusasiantuntijoilla on ruoka- ja terveysymmärrystä, joka on välttämätön taito alati kasvavan ravitsemustiedon tulkinnassa. Tutkittuun tietoon pohjautuva koulutustausta auttaa ymmärtämään tutkimustuloksia, hahmottamaan syitä ja seurauksia sekä ilmiöiden yhteyksiä ja suuruusluokkia”, sanoo toiminnanjohtaja Leena Rechardt Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry:stä.

 

Seuraa ravitsemusviikon viestintää somessa

Ravitsemusviikolla yliopistokoulutetut ravitsemusasiantuntijat ovat näkyvästi esillä työpaikoillaan ja sosiaalisessa mediassa. Ravitsemusviikon keskustelua voi somessa seurata aihetunnisteilla #ravitsemusviikko ja #siksiravitsemustiede. Ravitsemusviikon järjestävät Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry (Twitter: @ravitsemus) ja Suomen ravitsemustieteen yhdistys ry (Twitter: @ravitsemustiede).

Ravitsemuksen teemaviikkoja järjestetään säännöllisesti myös muissa maissa, muun muassa Australiassa, Etelä-Afrikassa ja Britanniassa. Yhdysvalloissa koko maaliskuu on ravitsemuksen Eat right-teemakuukausi.

 

Lisätietoja ja vinkkejä haastateltavista ravitsemusasiantuntijoista:
Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry,
www.rty.fi
toiminnanjohtaja Leena Rechardt, p. 050 438 7860, [email protected]

puheenjohtaja Tiina Jääskeläinen, p. 050 4150274, [email protected]

Suomen ravitsemustieteen yhdistys ry, www.suomenravitsemustieteenyhdistys.fi
puheenjohtaja Kirsi Laitinen, p. 029 450 2428, [email protected]

ja  [email protected]


JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma hallitsee ravintoarvot, ravitsemussuositukset ja ruokavaliot

Ammattikeittiöiden tuotannonohjaukseen kehitetty JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma auttaa keittiötä ravitsemuksellisten tietojen hallinnassa:

Haluatko kuulla lisää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmasta?

Tuotetietopalvelu JAMIX Synkka

Valmistajien tuotetiedot maksutta käytössäsi JAMIX-ohjelmassa

Elintarviketietojen täsmällisyys ja oikeellisuus on yksi ammattikeittiön kriittisiä aihealueita. Sen lisäksi, että keittiö tietää valmistamiensa ruokien tarkat tuotetiedot, kuten tuoteselosteet ja allergeenit, on tiedot voitava jakaa luotettavasti myös loppuasiakkaille. Pilvipalveluna käytettävään JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan sisältyvä maksuton tuotetietopalvelu helpottaa keittiön työtä näihin tarkkoihin tuotetietoihin liittyen.

VALMISTAJIEN ILMOITTAMAT TUOTETIEDOT päivittyvät automaattisesti ohjelmaan

Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot. JAMIX Tuotetietopalvelu päivittää automaattisesti ja säännöllisesti valmistajien ilmoittamat tuotetiedot Synkka-palvelusta JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan. Synkka-palvelun kautta saatavat tiedot täydentävät ja rikastavat tavarantoimittajilta saatuja tuotetietoja muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:allergeenit JAMIX RUOKATUOTANTO

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste

Tuotetiedot linkittyvät järjestelmässä ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin

Edellä mainitut tuotetiedot linkittyvät JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa edelleen muun muassa ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin. Tuotetietopalvelun kautta saadut tarkat tuotetiedot kulkevat siis automaattisesti ruoka-aineiden mukana, kun käytät niitä muualla ohjelmassa. Kun perustiedot ovat kunnossa, niin loppu hoituu automaattisesti järjestelmän toimesta ja keittiössä säästyy aikaa muille tehtäville. Järjestelmän myös minimoi mahdollisten virheiden riskiä.

Haluatko kuulla lisää JAMIX Tuotetietopalvelusta?