Arvopohjainen malli auttaa keittiöjärjestelmän valinnassa

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis
Volume 3 Issue 3
Maaliskuu 2010

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä kuukausi lähtee liikkeelle isolla KIITOKSELLA ystävälleni ja kollegalleni Amy Myrdal-Millerille. Amy ja minä työskentelimme yhdessä aikanaan CIA:ssa [Culinary Institute of America] ja tänä päivänä löydämme itsemme työskentelemästä yhdessä yhteisten asiakkaiden ja merkityksellisten projektien parissa.

Puheeni hiljattain NY Produce Show:ssa kosketti/herätti vastakaikua ja Amy nostaa makua antavat kastikkeet tuosta keskustelusta esiin tuoreimmassa artikkelissaan, jonka löydät tämän kirjoituksen lopusta.

Master Chefin näkemyksiä

Ruokahävikki ja käyminen

Huoli ruokahävikistä on ollut esillä ravitsemusalalla useita vuosia. Paljon on kirjoitettu siitä, miten ruokahävikkiä voidaan minimoida. FDA [Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto] tuo esiin, että Yhdysvallat haaskaa 30-40 % ruuasta. Vuonna 2010 tuo vastasi 133 miljardia paunaa [60 mrd kg] ruokaa, arvoltaan 161 miljardia dollaria. Tyrmistyttävää.

Tässä artikkelissa ei ole kyse tuosta. Tässä kerrotaan käymisestä makua tuovana elementtinä sekä eräästä nousemassa olevasta tekniikasta makua tuovana elementtinä.

Käyminen on ollut tehokas maun voimistaja satojen vuosien ajan. Mieti viiniä, soijakastiketta, viinietikkaa, säilykekurkkuja, hapankaalia, juustoa ja salamia, esimerkiksi. Kaikki ovat esimerkkejä käymisteitse valmistetusta ruuasta. Voimanlähteenä käymisteitse valmistetussa ruuassa on umami. Se on yksi viidestä kokemastamme perusmausta, kun syömme käymisteitse valmistettua ruokaa. Ja se on tehokas kulinaarinen työkalu.

Käyminen, niin kuin monet kulinaariset tavat, oli alkuun keino säilöä ruokaa. Tällä tavoin ruokaa säilytettiin siihen saakka, kun sitä tarvittiin. Käymisen avulla ruoka muutettiin intensiivisen makuiseksi ruuaksi.

Tämän päivän kokit hyödyntävät käymistä luodakseen herkullisia ruokia. Sain tietää eräästä tekniikasta CIA:sta valmistuneelta AJ Schallerilta viime vuoden National Restaurant Association show:ssa. AJ maistatti minulla intensiivisen makuisia nesteitä. Ne oli saatu aikaan kryokonsentraatiolla. Tässä linkki, jonka kautta löydät lisää tietoa. www.cuisinesolutions.com

Tietoisuus ja ymmärrys edistyksellisistä kulinaarisista tekniikoista tarjoaa ravitsemusalan toimijoille lisätyökaluja ruokahävikin vastaiseen taisteluun. Käyminen ei ole kaiken kattava ratkaisu, se on yksi monista työkaluista ruokahävikin vähentämiseen JA se tarjoaa poikkeuksellista makua ruokaan.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Arvopohjaiset järjestelmät

Keittiöteknologian valinta ei ole helppoa. On kriittistä perehtyä perin pohjin kaikkiin järjestelmiin, koska tulet todennäköisesti olemaan kytköksissä järjestelmään useiden vuosien ajan. Nelikymmenvuotisen urani aikana ravitsemusalalla olen osallistunut järjestelmän käyttöönottoon neljä kertaa. Ja olen oppinut käyttämään kuutta eri järjestelmää. Ne, jotka ovat ryhtyneet käyttämään järjestelmiä tai tuoneet uusia järjestelmiä, tietävät tällaisiin projekteihin liittyvät haasteet ja koulutustarpeet. Siksi perinpohjainen perehtyminen on kriittistä.

Yksi lähestymistapa järjestelmien tutkimiseen on arvopohjainen malli. Arvopohjaisessa mallissa määrität kriittiset tarpeesi ja luot sitten taulukon, jossa pääset tarkastelemaan tarpeitasi suhteessa uuden järjestelmän tarjoamiin mahdollisuuksiin. Tässä vaiheessa ei pidä arvioida järjestelmän kustannuksia. Arvopohjainen malli keskittyy järjestelmien laatuun.

Laadukas järjestelmä tarjoaa sinulle ja tiimillesi käyttäjäystävällisen käyttöliittymän, helposti käytettävän/opittavan rakenteen, työpöydän sisältäen avaintiedot, omin voimin muokattavia ominaisuuksia, saavutettavuuden pilvipalveluna sekä jatkuvan järjestelmäkehityksen. Nämä olisivat perustarpeet. Toiminnalliset tarpeesi saattavat laajentaa tätä perusvaatimusten listaa.

Tieto toiminnan järjestelmälle asettamista tarpeista ja tiedon hyödyntäminen arvopohjaista järjestelmää valittaessa on osa monimutkaista taulukkoa, joka tukee organisaation menestystä.

Joukkueurheilu

Ravitsemuspalvelu on joukkueurheilua. Menestys saavutetaan koko ravitsemuspalvelujen tarjoajan yhteisellä ponnistuksella.

”Älä heitä renkaan ohi.” Muutama vuosi sitten, kun olin Yale-yliopistossa Director of Culinary Excellence, Yalen koripallovalmentaja James Jones puhui kulinaaritiimin työntekijöille. Hänen koripallovertauksensa vaikuttivat minuun, enkä tule koskaan unohtamaan valmentaja Jonesin sanoja.

Valmentaja Jones kehotti meitä ottamaan jokaisen mukaan peliin. Jos tiimin jäsen on vapaana, heitä pallo. Varmista, että jokainen tiimissä koskee palloon. Näin jokainen tuntee olevansa osa tiimiä ja kaikki jakavat tiimin menestyksen.

Johtajana, ota kaikki tiimin jäsenet mukaan operatiiviseen ”peliin”. Varmista, että jokainen on mukana pelissä, äläkä heitä renkaan ohi.

Food Impact Summit

Keskiviikkona 18.3. ja torstaina 19.3. elintarviketeollisuuden johtajat kokoontuvat Harvard-yliopistolle kahdeksi näkemysten, toiminnan ja kulinaaristen kokemusten päiväksi aiheeseen liittyen: Small Change Big Impact [pieni muutos, suuri vaikutus]. Huipputapaamista isännöi Harvard University Dining Services ja Hormel Foods.

Food Impact Summit -huipputapaaminen on ponnahduslauta muutoksille, joilla tulee olemaan positiivinen vaikutus kaikille. Tämä huipputapaaminen tuo yhteen ainutlaatuisen sekoituksen johtajia ja muutosagentteja akateemisesta maailmasta, ravitsemuspalveluista, elintarviketuottajista sekä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista edistämään rakentavaa dialogia, tutkimaan case-tutkimusten tuloksia sekä tuottamaan uusia yhteistyökuvioita paremman tulevaisuuden puolesta. Viimevuotinen huipputapaaminen sai hienoa näkyvyyttä Boston Globe ja Forbes -lehdissä.

Huipputapaamisessa on mukana puhujia ja tapaamisia, joissa aiheena terveyttä edistävä ruoka, elvyttävä maatalous, epävarmuus ravitsevasta ruuasta, ruokahävikki ja pakkaukset sekä maanviljelyn tulevaisuus. Avauspuheenvuoron tulee pitämään amerikkalainen olympiakultamitalisti Jackie Joyner-Kersee! Muita osallistujia ovat Cambridge Public Schools, Greater Boston Food Bank, Applegate Farms, Boston College, University of Michigan, Marriott International, Pew Charitable Trust, Harvard Business School, Project Bread, Savory Institute, NRDC, Fidelity, MIT Media Lab, Reebok ja muita! Lisätietoa huipputapaamisen nettisivuilta.

Kuukauden raaka-aine

Cinnamon Cookie Crumble Profiteroles – Kanelikeksinmuru-tuulihatut. Se ei ole raaka-aine mutta se oli uskomatonta. Olin hiljattain New Yorkissa ja kehitettyäni pitkän päivän Super Bowl 54 täytteen pizzaa Hormelille, nappasin jälkiruokaa Aureolesta. Keittiömestari Charlie Palmerin lippulaivaravintola toimii AINA. Pidän todella paljon tuulihatuista ja tämä variaatio vei tuulihatun uuteen kokemukseen. Siinä kaikki.

Ruuanvalmistusvinkki

Al dente. Tämä on pastaan liittyvä termi. Se tarkoittaa täysin kypsennettyä pastaa, joka ei ole liian pehmeää. Ainakin näin minä olen oppinut tuon termin ja käytän sitä edelleen. Al dente -pasta on täysin kypsennettyä ja mehevää ilman raakaa jauhoa keskellä.

Al denten määrittäminen onnistuu vain maistamalla. Piste. Al dente -pasta on kerännyt kosteutta ja sen rakenne antaa silti vastusta mutta se ei ole raakaa kypsentämätöntä jauhoa tai pastaa. Tämä pätee tuorepastaan ja kuivattuun pastaan. Toisin sanoen, pasta on täysin kypsennetty.

Selittämättömästä syystä, olen saanut hiljattain useissa ravintoloissa alikypsennettyä (”al dente”) pastaa. Kerran lähetin pastan takaisin kahdesti! Ja se oli vieläkin alikypsennettyä. Niinpä menin tapaamaan italialaisen keittiön auktoriteettia, Tony Mayta. Hänen kirjansa vuodelta 1990, Italian Cuisine, Basic Cooking Techniques on uskomaton tietolähde. Tonyn kirjassa al dente kuvaillaan seuraavasti: ”jokseenkin sitkeä rakenne, ei saa mennä rikki tai puuroutua sekoitettaessa…”, mutta ei mitään mainintaa alikypsennetystä, ellei sitä lämmitetä myöhemmin kastikkeessa.

Vielä yksi huomio. Kokemukseni mukaan laadukas pasta on vaikea ylikypsentää. Jauhojen laadukkuuden ansiosta tuloksena on täydellinen kosteus ja ”jokseenkin sitkeä rakenne”. Loppujen lopuksi, täydellinen al dente on se, mikä tekee iloiseksi.

Buon appetito.

JATKA LUKEMISTA ALASPÄIN!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Posted in Ammattikeittiön tuotannonohjaus, Food Is Just the Beginning™ and tagged , , , .