Jamix on taistellut digitaalisesti ruokahävikkiä vastaan jo 30 vuotta

Tiedote 21.4.2020

Ruokahävikkiä vastaan taistellaan suurtalouskeittiöissä ja ravintoloissa hartiavoimin, sillä vastuullisuutta ja ruoan hiilijalanjälkeä painotetaan koko ajan enemmän. Toki myös taloudellinen näkökulma painaa – hävikki aiheuttaa mittavia tappioita. 30-vuotisjuhlaansa tänä vuonna viettävän Jamix Oy:n digitaalinen työkalu ammattikeittiöille mahdollistaa muun muassa raaka-ainetilausten muodostamisen täsmällisesti sekä ruokalistan hiilijalanjäljen ja ravintoarvojen laskemisen. Yhtiö on kasvanut Suomessa markkinajohtajaksi ja saanut jalansijaa myös kansainvälisesti, etenkin haastavalla Yhdysvaltain markkinalla. 

Jyväskyläläinen Jamix on uranuurtaja alallaan. Yhtiön perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen aloitti ohjelmiston kehittämisen 1990-luvun alussa, jolloin suurkeittiöissä raaka-ainetilaukset tehtiin puhelimitse ja määrät arvioitiin summittaisesti. Hävikkiä saattoi syntyä valtavia määriä ja budjetissa pysymistä oli vaikeaa seurata.

– Asiakkaan budjetti saattoi olla käytetty jo marraskuussa ja loppuvuosi syötiin sitten perunavelliä. Arki suurkeittiöissä on muuttunut kolmessa vuosikymmenessä kovasti. Nyt budjetit suunnitellaan tarkasti, erikoisruokavalioita tarjotaan useita ja ruoan alkuperään ja ympäristövaikutuksiin kiinnitetään huomiota, Jaatinen sanoo.

Yksi Jamixin ohjelmiston käyttäjistä on Espoon Omnia-koulutuskeskus, jonka ravintoloissa ruokailee päivittäin noin 1000 henkilöä. Omnian palvelupäällikön Tarja Hämäläisen mukaan hävikkiä on saatu vähennettyä erittäin merkittävästi ja myös ajankäyttö on tehostunut.

– Ennen Jamixin käyttöönottoa tilaukset tehtiin puhelimella ja reseptiikka piti kehittää itse. Hukkaa tuli mielettömiä määriä, kun resepteihin ei ollut tarkkoja raaka-ainemääriä.

Biojätteen määrä väheni lähes 200 kg viikossa

Omniassa on panostettu hävikin pienentämiseen monin tavoin. Tarjottimista on luovuttu ja käyttöön on otettu ns. yleislautanen, jolloin sekä keitot että muut ruoat syödään samanlaiselta lautaselta ja annoskoot pysyvät kohtuullisina. Asiakkaita muistutetaan hävikin vähentämisestä ja heiltä kerätään jatkuvaa palautetta, jotta listoille tulisi mahdollisimman mieluisia vaihtoehtoja.

– Näillä toimilla olemme saaneet vähennettyä biojätteen määrää 150–200 kg viikossa, eli yhden biojäteastian kustannus on jäänyt pois. Toiveissa on ottaa käyttöön myös biojätevaaka, jolloin jätteen määrä tulee yhä näkyvämmäksi niin asiakkaille kuin meillekin, Hämäläinen sanoo.

Yhdysvalloissa valtava markkina, jossa edetään suhteiden avulla

Tänä päivänä Jamix on markkinajohtaja kotimaassa ja sen ohjelmistoa käytetään useimmissa suurkeittiöissä ja ravintoloissa ympäri Suomen. Jamix on kasvanut myös kansainvälisesti ja solminut merkittäviä sopimuksia erityisesti Yhdysvalloissa. Yhtiön asiakkaisiin kuuluu muun muassa Yalen yliopisto, jossa sen ohjelmistoa käytetään 16 collegeravintolassa, 11 kahviossa sekä suuressa keskuskeittiössä ja leipomossa. Yalen ravintolat valmistavat 18 000 ruoka-annosta päivittäin.

Markkinapotentiaali Yhdysvalloissa on valtava: pelkästään yliopistoravintolakeittiöitä on 67 000 kpl, kun Suomessa kaikkien ammattikeittiöiden yhteismäärä on 15 000. Jamix hakee skaalautuvaa kasvua Yhdysvalloissa, mutta se edellyttää vielä paljon työtä.

– Kasvukipuja tulee varmasti, mutta uskon, että meillä on hyvät edellytykset päästä tavoitteisiin valitsemallamme strategialla yliopistokeittiöiden kautta. Selkeä etumme USA:n markkinassa on se, että kilpailijoiden tarjoamat ratkaisut ovat meitä vuosikymmeniä jäljessä. Asiakkaat on suhteellisen helppo häikäistä tuotteen internet-pohjaisuudella sekä helppokäyttöisyydellä ja monipuolisuudella.

Yhdysvallat on osoittautunut mielenkiintoiseksi markkinaksi, jossa referenssit ovat kaikki kaikessa ja neuvottelupöytien ovet avautuvat oikeiden kontaktien kautta.

– Sattumalla on pieni osansa kaikessa ja meidänkin tapauksessa se, että onnistuimme luomaan yhteydet alalla arvostettuun ja tunnettuun henkilöön on vaikuttanut paljon. Nyt neuvottelemme useiden yliopistojen kanssa ja toivomme, että pääsemme julkaisemaan uuden merkittävän yhteistyösopimuksen aivan lähiaikoina, Bostonissa vuodesta 2018 asti asunut Jaatinen sanoo.

Lisätiedot:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja
puh. 0400 478 784
[email protected]

www.jamix.fi

Jamix Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille.

Jamix Oy:n on perustettu vuonna 1990 Jyväskylässä. Omistus on Mikko Jaatisen lisäksi yhtiön henkilöstöllä. Jamixin liikevaihto on ollut viime vuodet kasvusuunnassa: vuonna 2018 liikevaihto oli 2,7 milj. euroa, 2019 3,4 milj. euroa ja tälle vuodelle odotetaan noin 3,8 milj. euron liikevaihtoa. Yhtiö työllistää yhteensä 27 henkilöä Jyväskylässä ja Yhdysvalloissa.

Erityisruokavalioiden huomioiminen ammattikeittiöissä

Teksti: Matleena Autio

Eri syistä noudatettavien eritysruokavalioiden (ns. dieetit) määrä on kasvanut viime vuosikymmeninä (UEF 2017). Syitä erityisruokavalion noudattamiselle voi olla lukuisia. Terveydellisiä syitä ovat esimerkiksi suolistosairaudet ja diabetes, sekä erilaiset allergiat ja yliherkkyydet. Myös moniin uskontoihin liittyy ruokarajoituksia, kuten vaikkapa paasto tai pidättäytyminen tietyistä ruoka-aineista. Lisäksi erilaisten kasvisruokavalioiden suosio on lisääntynyt viimevuosina huimasti (Tilastokeskus 2018), mikä näkyy myös kauppojen kasviperäisten tuotteiden valikoiman lisääntymisenä. Monet kuluttajat ovat lisänneet kasviperäisten tuotteiden käyttöä ruokavaliossaan, vaikka käyttävät edelleen myös lihatuotteita.

Syöminen on yksi ihmisen perustarpeista, johon kytkeytyy lukemattomia psykologisia ja fyysisiä toimintoja. Lohtusyöminen tai voimakas vastenmielisyys tiettyjä ruokia kohtaan, ovat useimmille meistä tuttuja ilmiöitä. Asiakkaan ilmoittamaa ruokavaliota onkin syytä kunnioittaa, vaikka oma näkemys asiasta olisi erilainen, ja erityisruokavaliot on aina otettava vakavasti. Esimerkiksi uskontoon tai eettiseen syyhyn perustuvat ruokavaliot ovat hyvin henkilökohtaisia asioita, joilla voi olla suuri merkitys ihmisen minäkuvalle ja elämänhallinnan tunteelle. Allergiat voivat olla hengenvaarallisia ja keliakiassa pienikin määrä viljapölyä aiheuttaa vakavia vaurioita suolistossa. THL:n (2014) mukaan allergisten oireiden takia hoitoon hakeutuneiden määrä on viime vuosina kasvanut selvästi. Allergioiden yleistymisen syynä voi mahdollisti olla myös oireiden entistä parempi tunnistaminen. Turhia terveydellisiin syihin perustuvia välttämisdieettejä ei kuitenkaan kannata ylläpitää.

Allergeenien hallinta turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti

Välttämisdieetit ovat suuri kuormittava tekijä vaikkapa koulujen ruokatuotannossa. Allergiailmoitus otetaan ammattikeittiöillä aina vakavasti ja pienetkin määrät allergisoivaa raaka-ainetta aiheuttavat yleensä kyseisen tuotteen poistamisen asiakkaan ruokavaliosta kokonaan. Tästä syystä on erittäin tärkeää, että allergiat ja lievät yliherkkyydet erotetaan toisistaan jo ruokavalion ilmoittamisvaiheessa. Esimerkiksi tomaatille allergisen henkilön ruokavaliosta poistetaan raaka-aineet, jotka sisältävät pienenkin määrän tomaattia vaikkapa kastikepohjan yhtenä ainesosana. Tomaatille yliherkkä henkilö saattaa kuitenkin saada tomaatista oireita vain syödessään sitä kypsentämättömänä, tai suurempia määriä. Tällaisen henkilön ruokavaliosta tomaattia ei tarvitse poistaa kokonaan, vaan riittää että hänellä on mahdollisuus valita tuoreen tomaatin sijasta jokin toinen tuote. Allergian ja yliherkkyyden välinen raja ei ole aina ihan selkeä ja esimerkiksi siitepölyallergioihin liittyvän ristiallergian oireet voivat vaihdella vuodenajan mukaan. Epäselvissä tapauksissa onkin tärkeää varmistaa asiakkaalta hänen tilanteensa, eikä lähteä arvailemaan sopiiko jokin raaka-aine henkilön ruokavalioon vai ei.

EU:n elintarvikeasetus edellyttää tiettyjen allergeenien ilmoittamisen elintarvikkeiden tuoteselosteessa korostetusti (Ruokavirasto 2019). JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ravintoarvotiedolle voidaan lisätä tuoteseloste, sekä tieto tuotteen sisältämistä allergeeneista. Käyttäjä voi itse valita mitä allergeeneja ravintoarvotietoihin sisällytetään ja tieto kulkee luotettavasti läpi koko ohjelman. Ruokaohjeille on myös mahdollista kiinnittää tieto siitä, mitä ruokavaliota kyseiset ohjeet toteuttavat, eli mitä dieettiä noudattaville asiakkaille ne soveltuvat. Tiedot kulkevat ruoka-aineilta ja ruokaohjeilta myös ruokalistoille asiakkaitten nähtäville. Allergeenitietojen pitäminen ohjelmassa ajan tasalla ja tietojen tarkistaminen säännöllisesti, on kuitenkin ehdottoman tärkeää.

Asiakas etusijalla – myös erityisruokavaliossa

Erityisruokavaliot täytyy huomioida myös mahdollisessa kuljetuksessa tai esille laitossa ja tarjoilussa huolellisesti. Terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja. Erityisruokavalioasiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi, jota koskevat omat säädökset. Lisäksi ruoan esille laitossa on varmistettava, että tieto asiakkaan dieetistä ei ole sellaisten henkilöiden nähtävissä, joilla tiedon käsittelyyn ei ole oikeutta (School Education Gateway 2018).

Dieettiruokien valmistamista pidetään usein haasteellisena ja aikaa vievänä työnä. Hyvällä suunnittelulla työmäärää voidaan kuitenkin hallita ja usein myös tuotteiden ravitsemuksellinen laatu paranee samalla. Dieettiruokia suunniteltaessa ja valmistettaessa vältettäviä ruoka-aineita ei ainoastaan poisteta ruokavaliosta, vaan ne on korvattava vastaavalla asiakkaalle sopivalla tuotteella. Lihakeitosta ei tule kasviskeittoa poistamalla lihaliemijauhe ja naudanliha, vaan korvaamalla liha kasviproteiinilla ja vaihtamalla makuaine kasvipohjaiseen. Toisinaan on myös tarkoituksenmukaisempaa vaihtaa koko ruokalaji, kuin yrittää valmistaa mahdollisimman hyvin pääateriavaihtoehtoa vastaavaa tuotetta myös erityisruokavalioasiakkaille.

Eritysruokavalioiden kanssa on hyvä muistaa, että asiakkaalla on aina oikeus itse päättää mitä hän syö. Kun reseptit erilaisille dieeteille ovat valmiina ohjelmassa, on erikoisemmatkin toiveet mahdollista toteuttaa pienellä vaivalla ja turvallisesti.

JAMIX alkaa välittämään Synkka-tuotetietoa asiakkaillensa maksutta ja ilman välikäsiä

JAMIX on juuri allekirjoittanut sopimuksen GS1 Finlandin kanssa, jonka Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot.

Tavarantoimittajilta on jo pitkään saatu haettua JAMIXiin sähköisesti tuotteiden perustiedot pakkauskokoineen ja hintoineen.

Synkka-palvelun kautta tätä tuotetietoa täydennetään ja rikastetaan muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste, myös eri kieliversioilla

JAMIXilla on ollut saatavana Synkka-liittymä jo aiemmin, mutta kunkin asiakkaan on täytynyt tehdä erillinen sopimus GS1 Finlandin kanssa ja maksaa datasta ja välityspalveluista.

Nyt tekemämme sopimus antaa JAMIXille oikeuden jakaa tuotetietoa kaikille asiakkaillemme.

Tarjoamme Synkka-palvelun kautta saatavat tuotetiedot kaikille pilviasiakkaillemme kesästä 2020 alkaen ilman eri korvausta!

Tuotetiedot tulevat suoraan selainpohjaisen JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman tietokantaan, ja sitä päivitetään säännöllisesti ja automaattisesti.

Mitään välikäsiä tai muita palveluita tuotetiedon rikastamiseksi ei tarvita.

Palvelua ei tarvitse tilata erikseen, sillä se päivitetään valmistuttuaan kaikkien selainpohjaista JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaa käyttävien asiakkaiden käyttöön.

Lue lisää Synkka-tiedoista GS1 Finlandin sivuilta

Ympäristösyöminen on nouseva trendi

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis

Volume 3 Issue 4
Huhtikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Pohtiessani mistä kirjoittaisin päätin, että tästä tulee kolmen minuutin mittainen hengähdystauko Covid-19 -uutisista. Koska se on SE päivittäinen aihe, niin et tarvitse enempää minulta. Joten….

Miten pääsemme eroon tästä sotkusta? Tuntuu, että kaikissa kokoushuoneissa on läjäkaupalla sotkuisia johtoja teknologiaamme varten. Milloin pääsemme eroon tästä sotkusta? Oikeasti, meillä on langattomia kuulokkeita, Bluetooth-yhteys auton medialaitteisiin, ja niin edelleen mutta emme osaa siistiä yhtä kokoushuonetta?!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Ruoka alustana

Ajatella ruokaa alustana, on tapa tehdä enemmän vähemmällä. Mitä se tarkoittaa toiminnassa on – mitkä ruokaohjeet voidaan valmistaa käyttäen rajallista määrää raaka-aineita? Niin, ja asiakkaat haluavat yllättyä jokaisesta ruokalistan annoksesta.

Yksi esimerkki, joka auttaa käytännössä selittämään ruokaa alustana, on okonomiyaki. Tämä herkullinen, yksinkertainen ”kaalipannukakku” Japanista on käytännöllinen tapa tutustua ruokaan alustana.

Pohjimmiltaan okonomiyaki on silputtua kaalia, joka pysyy koossa pannukakkutaikinan avulla. Se on maustettu, paistettu ja sen päälle on pirskotettu makuja. Keittiömestari Gerry Ludwig oli aikaansa edellä vuonna 2008, kun hän kirjoitti ja puhui okonomiyakista. Vuodesta 2008 lähtien on avattu ravintoloita, joiden ruokalistalla tähtiannoksena on okonomiyaki.

Kuinka tämä kaikki liittyy ruokaan alustana, perustuu okonomiyakin monipuolisuuteen. Se, mitä olen havainnut on, että okonomiyaki on muokattavissa kaikkiin globaaleihin keittiöihin. Kun kokki aloittaa kaalilla ja pannukakkutaikinalla, hän voi maustaa sen millä tavalla tahansa. Alustana on kaali ja taikina. Mausteet ja päälliset luovat lopullisen annoksen. Lisää perinteistä naudan lihaa tai kasvipohjaista lihaa saatavilla oleviin raaka-aineisiin ja okonomiyakista voi tulla vegaaninen tai lihansyöjän herkku. Mahdollisuuksia rajoittaa vain kokin mielikuvitus.

Ruoka alustana -ajattelun kautta kokit voivat tarjota monia ruokalistavaihtoehtoja pienemmällä varastolla.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokalistan annosten CO2-arvo

Yale Daily News raportoi 6.3.2020, että opiskelijat halusivat tietää tarkemmin tarjottavan ruuan ympäristövaikutuksista. Lähes 1000 opiskelijaa vastasi kyselyyn. Tulokset osoittivat, että 86 % opiskelijoista haluaa ”nähdä ympäristövaikutuksiin liittyviä arviointeja” ruokaloissa tarjottavalle ruualle. Yhtä kiinnostavaa on, että 62 % opiskelijoista kertoi tehneensä valintoja ruuan suhteen perustuen ruokaloissa esillä olleisiin julisteisiin, joissa esiteltiin ruuan ympäristövaikutuksia.

Tämä on todennäköisesti ympäristösyömisen aikainen vaihe opiskelijaruokailussa. Yksi haaste opiskelijaruokailupalvelujen tarjoajille on ruokaketjuun liittyvän yksityiskohtaisen ympäristötiedon saatavuus. Opiskelijakyselyssä opiskelijat olivat erityisen kiinnostuneita tarjottavan ruuan CO2-jalanjäljestä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa on sisään rakennettu CO2-toiminnallisuus. Ruoka-aineiden CO2-arvot ovat osa JAMIX-järjestelmää. Kun kokki rakentaa ruokaohjeen, CO2-arvot lasketaan jokaiselle ohjeelle. Tämä tieto viedään edelleen JAMIX-ohjelman ruokalistasuunnittelutoimintoon. Tämä tarjoaa päälliköille selkeää tietoa järjestelmässä olevien ruokaohjeiden ja ruokalistojen CO2-jalanjäljestä.

Monet opiskelijaruokailussa toimivat uskovat, että trendit alkavat opiskelijaruokailussa. En ole varma kaikista trendeistä mutta tietyt trendit todella alkavat opiskelijaruokailusta. Ympäristösyöminen, uskon, on yksi noista trendeistä. Oikeanlainen keittiöjärjestelmä pitää päälliköt trendien tasalla.

Karanteeniajan ruokakomero

Tein tyttäreni kanssa videon siitä, miten valmistaa ruokia käyttämällä ruokakomerossa olevia tarpeita. Sitten ystäväni Hormel Foodsilla paketoivat sen upeaksi palvelutuotteeksi, jossa on useita kokkeja valmistamassa ruokaa ruokakomerossa olevista tarpeista. Tässä linkki.

Kuukauden raaka-aine

Pekoni! Muistellessani kirjoituksiani havaitsin, että en ole laittanut pekonia kuukauden raaka-aineeksi. No, tässä se tulee.

Ongelma on – mitä pekonista pitäisi sanoa? Jokainen on pekoniekspertti. Jokaisella on lempipekoni. On jopa ”kultti”pekoneita, kuten Neuske’s. Se, mitä minä aion kertoa on, miksi uskon, että pekoni on niin suosittua.

Herkullista. Jep, pekoni on herkullista. Siinä on liha, rasva, savu ja suola oikeassa balanssissa.

Monipuolinen. Pekonia voi käyttää niin monella tavalla. Se voi olla annoksen keskeinen osa tai maun korostaja. Keittiömestari David Burke teki pekonipyykkinarusta nimikkoannoksen ravintoloidensa ruokalistalle. On jälkiruokia, joissa on mukana pekonia. Toisin sanoen, pekoni on paljon muuta, kuin loistava seuralainen aamuisille kananmunille.

Itse asiassa, ensimmäinen ruuanvalmistustehtäväni 18-vuotiaana (tietäkää kaikki) merisotilaana MCRD San Diegolla oli valmistaa pekonia aamupalaksi. Ajattelin, että tämä oli minulle liian helppoa, kunnes pannu keikahti uunissa, tiputtaen pekonirasvaa uuniin ja uuni syttyi tuleen. Tarpeetonta sanoa, ei pekonia tuona aamuna, opin etten tiennyt kaikkea ja siellä oli PALJON ärsyyntyneitä merisotilaita.

Lopuksi, viimeinen kommenttini on – pekoni VOI olla liian rapeaa. Tiedän, että saatan olla yksi harvoista ihmisistä maailmassa, jotka saattaisivat sanoa niin, mutta se on totta. Ajattele glace de vianden valmistusta. Täydellisen maun ja yli-redusoidun välillä on hieno viiva. Sama pätee pekoniin. ’Vain kypsennetyn’ ja liian rapean välillä on hieno viiva. Löydä täydellinen piste ja sinut palkitaan parhaalla, mitä tämä raaka-aine tarjoaa.

Ruuanvalmistusvinkki

Ruskistaminen/pannulla paistaminen. Ensin terminologia. Minulle, ruskistaminen on sama asia kuin paistaminen. Uppopaistaminen on jotain muuta.

Tässä tieto, jonka haluan jakaa – varmista, että pannu on kuuma. Rasvan määrä, minulle, ei ole niin tärkeää, kuin pannun lämpötila. Liian viileä, niin ruoka tarttuu. Liian kuuma, niin se palaa. Kun alan valmistaa ruokaa, laitan paistinpannun liedelle ja käännän lämmön pienelle. Sitten jatkan valmistelujani. Tällä tavoin pannu lämpenee jo ja korkeampi, paistovalmis lämpötila on pienen hyppäyksen päässä.

Kun pannu on kuumempi, lisää öljy. Kun öljy alkaa savuta (kevyesti, jos se lainehtii sinistä savua, et tule olemaan iloinen ja hommasta on tullut vaarallista!), on aika lisätä ruoka. Lisää vain sen verran ruokaa, että pannun pinta melkein peittyy. Sitten ÄLÄ KOSKE MIHINKÄÄN. Kun ruoka on lisätty, pannun pinnan lämpötilan tulee tasaantua. Jos jätät sen koskematta, se tuntuu tasaantuvan nopeammin. Nyt paista ruoka, kunnes se on kunnolla kypsä.

Nämä olivat minun paistovinkkini. Pidä hauskaa kulinaaristen elämysten kanssa!

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Arvopohjainen malli auttaa keittiöjärjestelmän valinnassa

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis
Volume 3 Issue 3
Maaliskuu 2010

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä kuukausi lähtee liikkeelle isolla KIITOKSELLA ystävälleni ja kollegalleni Amy Myrdal-Millerille. Amy ja minä työskentelimme yhdessä aikanaan CIA:ssa [Culinary Institute of America] ja tänä päivänä löydämme itsemme työskentelemästä yhdessä yhteisten asiakkaiden ja merkityksellisten projektien parissa.

Puheeni hiljattain NY Produce Show:ssa kosketti/herätti vastakaikua ja Amy nostaa makua antavat kastikkeet tuosta keskustelusta esiin tuoreimmassa artikkelissaan, jonka löydät tämän kirjoituksen lopusta.

Master Chefin näkemyksiä

Ruokahävikki ja käyminen

Huoli ruokahävikistä on ollut esillä ravitsemusalalla useita vuosia. Paljon on kirjoitettu siitä, miten ruokahävikkiä voidaan minimoida. FDA [Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto] tuo esiin, että Yhdysvallat haaskaa 30-40 % ruuasta. Vuonna 2010 tuo vastasi 133 miljardia paunaa [60 mrd kg] ruokaa, arvoltaan 161 miljardia dollaria. Tyrmistyttävää.

Tässä artikkelissa ei ole kyse tuosta. Tässä kerrotaan käymisestä makua tuovana elementtinä sekä eräästä nousemassa olevasta tekniikasta makua tuovana elementtinä.

Käyminen on ollut tehokas maun voimistaja satojen vuosien ajan. Mieti viiniä, soijakastiketta, viinietikkaa, säilykekurkkuja, hapankaalia, juustoa ja salamia, esimerkiksi. Kaikki ovat esimerkkejä käymisteitse valmistetusta ruuasta. Voimanlähteenä käymisteitse valmistetussa ruuassa on umami. Se on yksi viidestä kokemastamme perusmausta, kun syömme käymisteitse valmistettua ruokaa. Ja se on tehokas kulinaarinen työkalu.

Käyminen, niin kuin monet kulinaariset tavat, oli alkuun keino säilöä ruokaa. Tällä tavoin ruokaa säilytettiin siihen saakka, kun sitä tarvittiin. Käymisen avulla ruoka muutettiin intensiivisen makuiseksi ruuaksi.

Tämän päivän kokit hyödyntävät käymistä luodakseen herkullisia ruokia. Sain tietää eräästä tekniikasta CIA:sta valmistuneelta AJ Schallerilta viime vuoden National Restaurant Association show:ssa. AJ maistatti minulla intensiivisen makuisia nesteitä. Ne oli saatu aikaan kryokonsentraatiolla. Tässä linkki, jonka kautta löydät lisää tietoa. www.cuisinesolutions.com

Tietoisuus ja ymmärrys edistyksellisistä kulinaarisista tekniikoista tarjoaa ravitsemusalan toimijoille lisätyökaluja ruokahävikin vastaiseen taisteluun. Käyminen ei ole kaiken kattava ratkaisu, se on yksi monista työkaluista ruokahävikin vähentämiseen JA se tarjoaa poikkeuksellista makua ruokaan.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Arvopohjaiset järjestelmät

Keittiöteknologian valinta ei ole helppoa. On kriittistä perehtyä perin pohjin kaikkiin järjestelmiin, koska tulet todennäköisesti olemaan kytköksissä järjestelmään useiden vuosien ajan. Nelikymmenvuotisen urani aikana ravitsemusalalla olen osallistunut järjestelmän käyttöönottoon neljä kertaa. Ja olen oppinut käyttämään kuutta eri järjestelmää. Ne, jotka ovat ryhtyneet käyttämään järjestelmiä tai tuoneet uusia järjestelmiä, tietävät tällaisiin projekteihin liittyvät haasteet ja koulutustarpeet. Siksi perinpohjainen perehtyminen on kriittistä.

Yksi lähestymistapa järjestelmien tutkimiseen on arvopohjainen malli. Arvopohjaisessa mallissa määrität kriittiset tarpeesi ja luot sitten taulukon, jossa pääset tarkastelemaan tarpeitasi suhteessa uuden järjestelmän tarjoamiin mahdollisuuksiin. Tässä vaiheessa ei pidä arvioida järjestelmän kustannuksia. Arvopohjainen malli keskittyy järjestelmien laatuun.

Laadukas järjestelmä tarjoaa sinulle ja tiimillesi käyttäjäystävällisen käyttöliittymän, helposti käytettävän/opittavan rakenteen, työpöydän sisältäen avaintiedot, omin voimin muokattavia ominaisuuksia, saavutettavuuden pilvipalveluna sekä jatkuvan järjestelmäkehityksen. Nämä olisivat perustarpeet. Toiminnalliset tarpeesi saattavat laajentaa tätä perusvaatimusten listaa.

Tieto toiminnan järjestelmälle asettamista tarpeista ja tiedon hyödyntäminen arvopohjaista järjestelmää valittaessa on osa monimutkaista taulukkoa, joka tukee organisaation menestystä.

Joukkueurheilu

Ravitsemuspalvelu on joukkueurheilua. Menestys saavutetaan koko ravitsemuspalvelujen tarjoajan yhteisellä ponnistuksella.

”Älä heitä renkaan ohi.” Muutama vuosi sitten, kun olin Yale-yliopistossa Director of Culinary Excellence, Yalen koripallovalmentaja James Jones puhui kulinaaritiimin työntekijöille. Hänen koripallovertauksensa vaikuttivat minuun, enkä tule koskaan unohtamaan valmentaja Jonesin sanoja.

Valmentaja Jones kehotti meitä ottamaan jokaisen mukaan peliin. Jos tiimin jäsen on vapaana, heitä pallo. Varmista, että jokainen tiimissä koskee palloon. Näin jokainen tuntee olevansa osa tiimiä ja kaikki jakavat tiimin menestyksen.

Johtajana, ota kaikki tiimin jäsenet mukaan operatiiviseen ”peliin”. Varmista, että jokainen on mukana pelissä, äläkä heitä renkaan ohi.

Food Impact Summit

Keskiviikkona 18.3. ja torstaina 19.3. elintarviketeollisuuden johtajat kokoontuvat Harvard-yliopistolle kahdeksi näkemysten, toiminnan ja kulinaaristen kokemusten päiväksi aiheeseen liittyen: Small Change Big Impact [pieni muutos, suuri vaikutus]. Huipputapaamista isännöi Harvard University Dining Services ja Hormel Foods.

Food Impact Summit -huipputapaaminen on ponnahduslauta muutoksille, joilla tulee olemaan positiivinen vaikutus kaikille. Tämä huipputapaaminen tuo yhteen ainutlaatuisen sekoituksen johtajia ja muutosagentteja akateemisesta maailmasta, ravitsemuspalveluista, elintarviketuottajista sekä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista edistämään rakentavaa dialogia, tutkimaan case-tutkimusten tuloksia sekä tuottamaan uusia yhteistyökuvioita paremman tulevaisuuden puolesta. Viimevuotinen huipputapaaminen sai hienoa näkyvyyttä Boston Globe ja Forbes -lehdissä.

Huipputapaamisessa on mukana puhujia ja tapaamisia, joissa aiheena terveyttä edistävä ruoka, elvyttävä maatalous, epävarmuus ravitsevasta ruuasta, ruokahävikki ja pakkaukset sekä maanviljelyn tulevaisuus. Avauspuheenvuoron tulee pitämään amerikkalainen olympiakultamitalisti Jackie Joyner-Kersee! Muita osallistujia ovat Cambridge Public Schools, Greater Boston Food Bank, Applegate Farms, Boston College, University of Michigan, Marriott International, Pew Charitable Trust, Harvard Business School, Project Bread, Savory Institute, NRDC, Fidelity, MIT Media Lab, Reebok ja muita! Lisätietoa huipputapaamisen nettisivuilta.

Kuukauden raaka-aine

Cinnamon Cookie Crumble Profiteroles – Kanelikeksinmuru-tuulihatut. Se ei ole raaka-aine mutta se oli uskomatonta. Olin hiljattain New Yorkissa ja kehitettyäni pitkän päivän Super Bowl 54 täytteen pizzaa Hormelille, nappasin jälkiruokaa Aureolesta. Keittiömestari Charlie Palmerin lippulaivaravintola toimii AINA. Pidän todella paljon tuulihatuista ja tämä variaatio vei tuulihatun uuteen kokemukseen. Siinä kaikki.

Ruuanvalmistusvinkki

Al dente. Tämä on pastaan liittyvä termi. Se tarkoittaa täysin kypsennettyä pastaa, joka ei ole liian pehmeää. Ainakin näin minä olen oppinut tuon termin ja käytän sitä edelleen. Al dente -pasta on täysin kypsennettyä ja mehevää ilman raakaa jauhoa keskellä.

Al denten määrittäminen onnistuu vain maistamalla. Piste. Al dente -pasta on kerännyt kosteutta ja sen rakenne antaa silti vastusta mutta se ei ole raakaa kypsentämätöntä jauhoa tai pastaa. Tämä pätee tuorepastaan ja kuivattuun pastaan. Toisin sanoen, pasta on täysin kypsennetty.

Selittämättömästä syystä, olen saanut hiljattain useissa ravintoloissa alikypsennettyä (”al dente”) pastaa. Kerran lähetin pastan takaisin kahdesti! Ja se oli vieläkin alikypsennettyä. Niinpä menin tapaamaan italialaisen keittiön auktoriteettia, Tony Mayta. Hänen kirjansa vuodelta 1990, Italian Cuisine, Basic Cooking Techniques on uskomaton tietolähde. Tonyn kirjassa al dente kuvaillaan seuraavasti: ”jokseenkin sitkeä rakenne, ei saa mennä rikki tai puuroutua sekoitettaessa…”, mutta ei mitään mainintaa alikypsennetystä, ellei sitä lämmitetä myöhemmin kastikkeessa.

Vielä yksi huomio. Kokemukseni mukaan laadukas pasta on vaikea ylikypsentää. Jauhojen laadukkuuden ansiosta tuloksena on täydellinen kosteus ja ”jokseenkin sitkeä rakenne”. Loppujen lopuksi, täydellinen al dente on se, mikä tekee iloiseksi.

Buon appetito.

JATKA LUKEMISTA ALASPÄIN!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Gastro Helsinki 11.-13.3.2020

JAMIX on mukana Gastro-tapahtumassa Helsingissä 11.-13.3.2020. Tule tapaamaan meitä osastolle 6g28 ja kuulemaan viimeisimmät uutiset JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa koskien.

JAMIX RUOKATUOTANTO on edistyksellinen ammattikeittiön hallintaan kehitetty suomalainen ohjelmisto kaiken tyyppisille ja kokoisille ammattikeittiöille. Kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää muun muassa reseptien hallinnan, ruokalistasuunnittelun, kustannus- ja ravintoarvolaskennan, varaston hallinnan ja hankinnan sekä ateriatilausten hallinnan. Kaikki tiedot linkittyvät saumattomasti toisiinsa yhdessä järjestelmässä, joka palvelee niin keittiön sisäisiä tarpeita kuin tarjoaa sujuvat yhteydet sekä toimittajiin että asiakkaisiin ja tilaajiin päin.

JAMIX CO₂-laskuri on yksi Gastron parhaista

JAMIX CO₂-laskuri on ammattikeittiöiden JAMIX RUOKATUOTANTO -tuotannonohjausjärjestelmään liittyvä sovellus ruuan hiilijalanjäljen laskentaan. Sovellus laskee automaattisesti CO₂-arvot ruokaohjeille ja aterioille. Ravitsemusalan toimija voi halutessaan julkaista CO₂-arvot myös loppuasiakkaille yhdessä ruokalistan kanssa. Lue lisää

Kehitämme uusia keittiötyötä helpottavia innovaatioita tälläkin hetkellä

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa kehitetään jatkuvasti eteenpäin ja ohjelmaan julkaistaankin uusia keittiötyötä helpottavia ominaisuuksia lähes kuukausittain.

Ohjelmaan aiemmin julkaistujen innovatiivisten ominaisuuksien joukkoon kuuluvat muun muassa:

  • Ainutlaatuinen mobiiliruokaohje mahdollistaa paperittoman keittiön, sillä kaikki ruuan valmistuksessa tarvittavat tiedot voidaan katsoa suoraan tabletilta tai jopa älypuhelimesta.
  • JAMIX MENU -palvelun avulla ruokalistat julkaistaan automaattisesti nettiin ja mobiiliappiin loppuasiakkaita varten.
  • JAMIX MENU Asiakaspalautepalvelu on selaimessa ja mobiilisovelluksessa toimiva palautesovellus, jonka avulla ravitsemusalan toimija voi kerätä asiakaspalautetta JAMIX MENU -sovellukseen julkaisemaansa ruokalistaan liittyen. Annetut palautteet tallentuvat automaattisesti ja reaaliaikaisesti keittiön tuotannonohjausjärjestelmään tarkastelua ja raportointia varten.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO MOBILE on ainutlaatuinen sovellus, jonka avulla varastotoiminnot ja tilaukset hoituvat jopa tavallisella älypuhelimella – paikasta riippumatta.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS on erityisesti tabletille kehitetty sovellus, jonka avulla esimerkiksi kotipalvelun ateriatilaukset voidaan hoitaa suoraan asiakkaiden luona vaivattomasti ja reaaliaikaisesti.

Tule tapaamaan meitä Gastro-tapahtumaan osastolle 6g28 ja kuulemaan viimeisimmät ohjelmauutiset

Lisätietoa tapahtumasta löydät tapahtuman nettisivuilta.

Rekisteröidy tapahtumaan tämän linkin kautta

Uutena JAMIXilla

Teksti: Matleena Autio

Aloitin JAMIXilla sovellusasiantuntijana marraskuussa. Taustani on vahvasti ruokapalvelualalla, työkokemusta erilaisista tehtävistä keittiöissä on kertynyt yli kymmenen vuotta. Työn ohessa olen myös opiskellut lisää ravitsemuksen terveysvaikutuksista, valmistuin kansanterveystieteen pääaineesta maisteriksi viime kesänä. JAMIXilla pääsenkin nyt hyödyntämään sekä keittiöarjen tuntemustani että tietojani ruoan ja ravitsemuksen vaikutuksista terveyteen ja hyvinvointiin.

Ammattikeittiöissä meno on usein aika hurjaa. Työ on raskasta sekä fyysisesti että myös henkisesti esimerkiksi aikataulupaineiden ja melun kuormittaessa työyhteisöä. JAMIXilla aloittaessani huomattavin muutos onkin ollut työympäristön ja toiminnan rauhoittuminen. Toimisto on hiljainen, eikä suurinta osaa työtehtävistä tai päätöksistä tarvitse saada valmiiksi viidessä minuutissa – toisin kuin keittiössä. Sovellusasiantuntijana JAMIXin pääkäyttäjäpalvelussa ajattelen usein tehtäväni olevan keittiön arkityön sujuvoittaminen. Samaan pyrin aikanaan myös ruokapalveluissa työnjohtajana. Ruokalistojen ja ravintoarvotietojen työstäminen käy kuitenkin helpommin rauhallisessa toimistossa, kuin kiireisessä keittiössä.

Ruokatuotanto on äärimmäisen tärkeä osa yhteiskunnan toimintaa. Julkiset ruokapalvelut ruokkivat suuren osan väestöstämme ja ruokatuotannon parissa työskentelee valtava määrä eri alojen ammattilaisia. Ruokatuotannon merkitys on kiistämätön myös ilmastonmuutoksen torjunnassa. Ruokatuotanto-ohjelmien hyödyntäminen, jotta kaikki toiminnot sujuisivat mahdollisimman mutkattomasti ja työntekijät voisivat keskittyä oman ydinalueensa tehtäviin, on viisasta. Miksi hukata resursseja sellaisiin tehtäviin, jotka voidaan hoitaa tehokkaammin ja tarkemmin digitalisaation avulla?

 

Rohkeasti ruokatuotannon haasteiden kimppuun

Ruokatuotanto on tutkimusten mukaan yksi tärkeimpiä ilmastoon vaikuttavien päästöjen lähteitä. JAMIX on ensimmäinen ruokatuotanto-ohjelma, joka tarjoaa automaattisen hiilijalanjälkilaskurin, jolla ruokaohjeiden ja aterioiden hiilijalanjälkiä voidaan vertailla. JAMIX CO2 -laskurin valinta Gastron parhaisiin 2020, osoittaa laskurin merkityksen aikaansa seuraavien ruoka-alan yritysten työkaluna. Hyvällä suunnittelulla hieman suuremmankin hiilijalanjäljen omaavia yksittäisiä ruoka-aineita voidaan käyttää aterian osana kokonaisuuden pysyessä silti ympäristön kannalta kestävällä tasolla. Samoin toiveruokapäivät voidaan huomioida ruokalistasuunnittelussa eivätkä ne vaaranna kouluruokailun ravitsemuslaatua vaan tuovat iloa koululaisten arkeen – niin kuin hyvän ruoan kuuluukin. Kuten JAMIX Oy:n toimitusjohtaja ja perustaja Mikko Jaatinen totesi Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa lokakuussa, ruokatuotannon haasteisiin voidaan vastata digitalisaation avulla. Ruokatuotanto-ohjelman hoitaessa toiminnalliset laskelmat ja ravintoarvotiedot, henkilöstöresursseja säästyy muihin tehtäviin.

Ruokatuotannolla on erittäin suuri vaikutus meidän kaikkien hyvinvointiin sekä henkilökohtaisessa että maailmanlaajuisessa mittakaavassa. Tehokkuus ja tarkkuus ovat avainasemassa, jotta väestömme voidaan ruokkia terveellisesti, turvallisesti ja ympäristön kannalta kestävästi myös tulevaisuudessa. Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tätä päivää ja JAMIXilla  on tietotaito ja tahtotila viedä alan kehitystä eteenpäin. Olen iloinen ja ylpeä saatuani liittyä osaksi tätä tiimiä.

 

Keittiöjärjestelmä on kuin multitaskaava työntekijä

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 2
Helmikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

Flavor & The Menu -lehden julkaisu on saatavilla … hanki omasi!

Miksi, kysyt? Koska asiantuntijoiden paneeli, joka on koonnut uusimman numeron, on uskomaton. Kyllä, olen paneelissa MUTTA se ei ole ainoa syy lukea sitä. Toimituksellinen tiimi tekee loistavaa työtä tarjotakseen syvällisen katsauksen 2020-luvun top 10 -trendeihin. Ja, totta puhuen, olen nöyränä mukana moninaisessa paneelissa, joka tarjoaa näkemyksiä trendeistä.

Cheers!

 

Master Chefin näkemyksiä

Kouluruokailu

”Ei ole sellaista asiaa, kuin ilmainen lounas.” Vaan kylläpä on! Ja se on hieno palvelu lapsille Suomessa. Viime kuussa kerroin, että vierailin Suomessa ystäväni ja Jamixin toimitusjohtajan, Mikko Jaatisen kanssa. Mikko järjesti vierailun peruskouluun hänen kotikaupungissaan Jyväskylässä.

Kuten kaikissa peruskouluissa, siellä oli säpinää! Astuimme sisään tavataksemme rehtorin ja näimme, että lapset olivat sukkasillaan ja useimmat opettajat käyttivät tossuja. Lattioissa oli lämmitys, joten se on miellyttävä jaloille, ja lika pysyy ulkona. Toinen mielenkiintoinen asia on, että lapset leikkivät ulkona vuoden jokaisena päivänä. Mitä se tarkoittaa, on, että sen lisäksi, että lapset kävelevät kouluun, he saavat enemmän raitista ilmaa päivän aikana, mikä auttaa aivoja säilymään virkeänä.

Kaikki tämä johtaa ilmaiseen lounaaseen. Suomessa on tarjottu koululaisille ilmainen lounas yli 70 vuoden ajan. Etuna on se, että lapset saavat ravitsevan aterian ollessaan koulussa. Kun tarkkailin lapsia, kaiken ikäisiä peruskoululaisia, etenemässä lounaslinjastossa, oli hienoa nähdä, että kaikki ottivat jokaista tarjolla olevaa ruokaa. Ruokaa otettiin itse. He saivat ottaa niin paljon kuin haluavat mutta kaikki otettu pitää syödä. En nähnyt yhdenkään lapsen heittävän ruokaa pois, kaikki lautasella oleva syötiin.

Päivän ruokalistalla oli perunamuusia ja kanapataa, erilaisia täysjyväleipiä ja näkkileipää, porkkanaraastetta, vihreitä herneitä, salaattia ja pastasalaattia. Lapset saattoivat valita erilaisia kastikkeita ja juomia. Kysyin naiivisti, minkälaisia eväitä lapset tuovat kotoa? Vastaus oli, ”miksi he tekisivät niin? Lounas on ilmainen.”

Jyväskylässä on keskuskeittiö, jossa ruoka valmistetaan. Ruoka toimitetaan kouluihin ja jokaisessa koulussa keittiöhenkilökunta käsittelee sen edelleen. Ruokalassa on uuneja, jos jotain ruokaa tarvitsee lämmittää uudelleen.

Tämä oli hieno vierailu, kokkina oli mukava nähdä, kuinka lapset nauttivat ruokaa ruokalassa (kyllä, peruna-kanapata oli maukasta).

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Mitä teknologia tekee?

Uskomme, että tarvitsemme teknologiaa mutta oletko koskaan kysynyt – mitä se tekee? Miksi tarvitsen sitä? Jos olet, et ole yksin. Ymmärrys siitä, mitä teknologia tekee, auttaa meitä ottamaan sen haltuun ja maksimoimaan sen mahdollisuudet.

Ymmärtääkseen, mitä teknologia tekee, Jamixilla on esimerkki teknologiasta työntekijänä. Tässä AI-työntekijäsi:

 

Kokoaa tietoa

Yhdistää kaikki keittiötyössä tarvittavat tiedot järjestelmällisesti ja jakaa ne kaikkien käyttäjien kanssa. Mahdolliset muutokset reaaliaikaisesti kaikkien käyttäjien tiedossa.

 

Järjestää

Ryhmittelee monipuolisesti ja selkeästi kaikki tiedot. Pitää yllä järjestyksen myös useampien toimipisteiden kokonaisuudessa.

 

Yhdistää tietoa

Linkittää tiedot toisiinsa järjestelmässä ja minimoi siten virheellisen tai puutteellisen tiedon riskin sekä poistaa päällekkäisen kirjaamistyön tarpeen.  -> Tehostaa, nopeuttaa ja helpottaa työtä.

 

Arkistoi

Tallentaa kaikki oleelliset tiedot myöhempää tarkastelua varten.

 

Turvaa

Pitää tiedot tallessa salasanojen takana ja rajaa käyttöoikeuksilla käyttäjille näytettäviä tietoja sekä käyttäjien mahdollisuuksia toimia ohjelmassa, esim. tehdä muutoksia tietoihin.

 

Laskee

  • Kustannukset
  • Katteet
  • Ravintoarvot
  • Ruokaohjeen tiedot annosmäärän muuttuessa
  • Menekin/hävikin
  • Tarveainelistat
  • Inventaarion tunnusluvut

 

Hoitaa juoksevia asioita

  • Välittää tietoa sekä sisäisesti että organisaation ulkopuolelle.
  • Päivittää toimittajien tuotetiedot.
  • Hoitaa sisäiset tilaukset ja ostotilaukset.
  • Julkaisee ruokalistat ja tuoteluettelot nettiin asiakkaitasi varten.

 

Etsii

Monipuolisten hakutoimintojen ja ryhmittelyjen avulla etsii tarvitsemasi tiedot silmänräpäyksessä.

 

Opastaa

  • Tarvittavat aineet
  • Valmistusmäärät
  • Valmistusohjeet
  • Valmistusajankohdat

 

Muistaa

Vakiotilaukset ja jäljitettävyys

 

Pysyy ajan tasalla

Ohjelmaa kehitetään jatkuvasti eteenpäin, joten se pysyy aina ajan tasalla keittiötyöhön liittyvien, niin sisäisten kuin ulkoisten, vaatimusten kanssa.

 

Aina käytettävissä

Pilvipalvelun ansiosta käytettävissä ajasta ja paikasta riippumatta – riittää, että olet internet-yhteyden päässä!

 

Yllä olevat piirrokset ovat JAMIXin materiaaleista. Se esittelee teknologian monet tehtävät työpaikalla.

 

Fresh Ideas Food Management

Fresh Ideas Food Management kutsui minut osallistumaan heidän vuosittaiseen konferenssiinsa tammikuun alussa. Siellä ollessani tuomaroin heidän keittiömestarikilpailunsa, pidin esityksen USA:n kulinaarisesta maisemasta, maistatin Mankaita ja olin juttusilla melkein jokaisen yrityksessä työskentelevän kanssa.

Fresh Ideas on yritys, jolla on tahtoa luoda uutta, olla ensimmäinen, kokeilla uusia asioita, haastaa tiiminsä innovoimaan sekä monia muita loistavia ominaisuuksia. Matt Clervi ja Dennis Owens johtavat yritystä yrittäjähenkisesti ja avoimuudella. Konferenssin aikana seurasin, kuinka työntekijät kävivät keskusteluja Mattin ja Dennisin kanssa tuoden esille ideoitaan ja kuinka voisivat jatkuvasti parantaa tekemistä.

Pitäkää silmällä tätä dynaamista, ruokaan fokusoitunutta tiimiä.

 

The Big Game Pizza

Tämän vuotiseen Big Game -otteluun 2. helmikuuta, Hormel-tiimi ja minä laitoimme päämme yhteen rakentaaksemme 54 täytteen Big Game Pizzan. Tässä jättiläispizzassa oli 54 raaka-ainetta lähes kolmemetrisellä pizza-alustalla. Jokainen viidestä makualueesta edusti jotain aluetta USA:ssa sekä ”20 jaardia”. Päätyalueet olivat puhtaasti jälkiruokaherkkuja.

 

 

 

Alueet:

Koillinen – Possua & Papuja: Hormelin tulella hiillostettua possun niskaa kolmen pavun salaatilla rapean, friteeratun sipulin kera.

Etelä – Hormelin tulella hiillostettua Southern Fried -kanaa lämpimän coleslaw-salaatin, kermassa haudutetun maissin, Hormel Black Label -pekonin ja pimento-juuston kanssa.

Keskilänsi – Hormel St. Louis Ribs luuttomana Hormel-perunamuusin, mozzarellan ja BBQ-kastikkeen kanssa.

Lounas – Hormel Austin Blues -naudanrintaa, Wholly-avocadoa, Herdez Salsa Verde -kastiketta ja pippurijuustoa.

Luode – Hormelin Happy Little Plants -kasvipohjaista lihaa tomaattikastikkeen, grillattujen vihannesten ja romesco-kastikkeen kanssa.

Pizzan debyytti oli Fox & Friends -ohjelmassa New Yorkissa tiistaina 21. tammikuuta. Jos missasit sen, tässä on linkki videoon.

 

Kuukauden raaka-aine

Mejillones en Escabeche from Ramón Franco®

Tämä purkki simpukoita oli herkullinen. Jokainen oli täydellisesti kypsennetty, pullea ja huolellisesti pakattu. Nämä simpukat toimivat loistavasti sellaisenaan syötynä tai lämpimänä salaatissa, kalan, levitteen jne. kanssa.

Täältä löysin ne: trovatoschrageselections.com

 

Ruuanvalmistusvinkki

On todellakin sitrussesonki. Äitini lähetti hiljattain laatikollisen Indian River -sitruksia. Totta puhuakseni, en välitä jokaisen greipin tai appelsiinin kuorimisesta, joten lohkoin koko laatikollisen. Näin sain kauniin kulhollisen puhdasta syömisen nautintoa.

Lohkoja varten – leikkaa hedelmän molemmat navat. Sitten, käyttäen alaspäin suuntautuvia viiltoja, leikkaa kuori hedelmästä. Leikkaa vain sen verran, että saat poistettua uloimman kuoren ja valkoisen osan. Leikkaa sitten sisällä olevien kalvojen välistä.

Bon Appetit.

 

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli oli CulinaryNXT:n marraskuun kirjoituksessa. Mikon teksti on tässä uudestaan johtuen yllä olevasta kirjoituksestani suomalaisesta kouluruuasta.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

 

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

 

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

 

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

 

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

 

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten, ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

Messukeskus Helsinki: Tiedote 5.2.2020

Gastron Parhaat 2020 valittu, mukana viisi ravintola-alan uutuutta

Ruoka- ja ravintola-alan ammattilaisten Gastro Helsingin 2020 kiinnostavimmiksi tuotteiksi on valittu viisi uutuutta, jotka muun muassa tuovat helpotuksia keittiötyöskentelyyn, mahdollistavat ravintoloiden vastuullisuustoimia ja auttavat ymmärtämään raaka-aineiden ja annosten ympäristönäkökulmia. Gastro Helsinki järjestetään Messukeskuksessa Helsingissä 11.–13.3.2020.

Gastron parhaat ovat tuotteita tai palveluita messuilla mukana olevien yritysten valikoimista. Mukaan ilmoitetuista ehdotuksista raati valitsi viisi uutuustuotetta tai -palvelua, jotka tuovat ravintoloiden, baarien, kahviloiden ja ammattikeittiöiden ammattilaisille lisäarvoa esimerkiksi käytön helppouden, tiedon keräämisen ja esittämisen tai vastuullisuustekojen edistämisen kautta.

Gastron parhaat tuotteet ja palvelut ovat esillä näytteilleasettajien osastoilla koko tapahtuman ajan.

Gastron Parhaat valitsi raati, jossa olivat mukana päätoimittaja Heli Koivuniemi (Aromi, Shaker ja Evento-lehti), Senior Manager Anne Lundqvist (Fazer Retail Finland), ravintolapalveluiden aluejohtaja Hanne-Riikka Piironen (Delicatessen Ravintolapalvelut), Top Chef -voittaja Akseli Herlevi (Naughty BRGR-hampurilaisketjun omistaja), Chairman of the Finnish Sommelier Association ja ravintoloitsija Samuil Angelov (Muru, Pastis, Sue-Ellen ja Ultima) ja keittiömestari Jarmo Vähä-Savo (BarLaurea). Raadin puheenjohtajana ilman äänivaltaa toimi Gastro Helsingin ohjelmatuottaja Mari Katajamäki Messukeskuksesta.

Lue Messukeskuksen tiedote kokonaisuudessaan messukeskus.com

JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

JAMIX CO₂-laskuri on ammattikeittiöiden JAMIX RUOKATUOTANTO -tuotannonohjausjärjestelmään liittyvä sovellus ruuan hiilijalanjäljen laskentaan. Sovellus laskee automaattisesti CO₂-arvot ruokaohjeille ja aterioille. Ravitsemusalan toimija voi halutessaan julkaista CO₂-arvot myös loppuasiakkaille yhdessä ruokalistan kanssa.

JAMIX CO₂-laskuri on kehitetty ammattikeittiöille ruuan hiilijalanjäljen laskentaa ja vertailua varten. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ruoka-aineiden CO₂-arvoja on helppo vertailla ja eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen on helppo kokeilla. Tämän lisäksi ammattikeittiö voi halutessaan julkaista CO₂-tiedot loppuasiakkailleen, jolloin myös heillä on mahdollisuus tehdä vertailua ja valintoja ruuan hiilijalanjälkeen perustuen.

Mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja ruokalistoja suunniteltaessa helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista ammattikeittiöissä. Aterioiden hiilijalanjäljen ilmoittaminen tuo ravintolapalveluiden loppuasiakkaille sekä lisäarvoa että mahdollisuuden vaikuttaa hiilijalanjälkeen.

Kestävä kehitys ja vastuullisuus ovat tänä päivänä avainasemassa kaikilla yhteiskunnan alueilla. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Ammattikeittiöillä onkin kotitalouksien ohella merkittävä mahdollisuus tukea kestävää kehitystä muun muassa huomioimalla tarjottavan ruuan hiilijalanjälki. JAMIX CO₂-laskuri mahdollistaa ammattikeittiölle ruuan hiilijalanjäljen tarkastelun ja tietoa on helppo jakaa myös loppuasiakkaille.

JAMIX Gastro Helsingissä 11.-13.3.2020

– Tule tapaamaan meitä osastolle 6g28!

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.