kustannusten hallinta JAMIX RUOKATUOTANTO

Kustannukset kuriin ruokatuotanto-ohjelman avulla

Kustannusten hallinta on yksi merkittävä hyöty ruokatuotanto-ohjelman käytöstä ja se linkittyy moniin toimintoihin ammattikeittiössä. Muun muassa tilauksilla, ruokalistasuunnittelulla sekä varastontilanteen huomioon ottamisella on kaikilla oma roolinsa keittiön kustannusten hallinnassa.

Teksti: Matleena Autio

Covid 19 -pandemia on varmasti vaikuttanut tavalla tai toisella meidän kaikkien elämään. Vuoden vaihtuessa harva meistä arvasi, että Kiinassa havaittu uuden tyyppinen koronavirus vaikuttaisi koko maailmaan näin laajasti. Tällä hetkellä Euroopassa ollaan kuitenkin jo purkamassa tiukimpia rajoituksia ja myös ravintolatoiminnan asteittainen avaaminen kesän alussa näyttää mahdolliselta. Vaikka pandemian aiheuttamien rajoitustoimien seurauksena suuri osa yhteiskunnan toiminnoista hidastui tai pysähtyi kokonaan, monet julkiset ruokapalvelut ovat toimineet rajoituksista huolimatta lähes entiseen tapaan. Sairaaloissa ja erilaisissa palvelutaloissa ruokaa on valmistettu ja tarjoiltu edelleen ja myös suuri osa kouluista on ylläpitänyt ruoan jakelua jossain muodossa.

Ammattikeittiöjärjestelmän hyödyt?

Omaan elämääni pandemia on vaikuttanut onneksi aika vähän. Suurimman haasteet ovat tuntuneet liittyvät aikataulutukseen ja ruokahuoltoon – siitäkin huolimatta, että minulla on vuosikymmenen työkokemus ammattikeittiöstä. Kun ruokaa on järjestettävä kahdesti päivässä samaan pöytään, joka nyt poikkeusolojen aikana on palvellut myös työpöytänäni, olen monta kertaa kaivannut työelämästä tuttuja rutiineja avukseni. Kaapista on usein puuttunut juuri se jokin oleellinen raaka-aine, jota olisin tarvinnut tietyn ruoan valmistamiseen tai joku tuote onkin vanhentunut, vaikka luulin ostaneeni sen ihan pari päivää aikaisemmin. Rahaa ja aikaa valuu hukkaan – tiedän, että ammattikeittiöissä tällaista toimintaa ei katsottaisi hyvällä.

Master Chef Ron DeSantisin sanoja lainatakseni ”JAMIX on kuin multitaskaava työntekijä” – omassa tapauksessani ehkä työkaveri, jota olen kyllä kaivannut. JAMIXin avulla ruokalistojen suunnittelu on helppo toteuttaa niin, että et huomaamattasi tarjoa keittoa viidellä peräkkäisellä aterialla (kuten minulle kävi). Samoin ohjelma auttaa tilaamaan oikean määrän tarvittavia raaka-aineita oikeaan aikaan – ettei osaa vehnäjauhoista tarvitse korvata maissijauholla (niinkin minulle on käynyt). Ai niin, ehdin myös pilata yhden kattilallisen keittoa, johon lorahti suolaa ihan liikaa. Jos olisin noudattanut vakioitua ruokaohjetta ja mitannut mausteet, ei näinkään olisi päässyt käymään.

Ruokavarasto-toiminnalla JAMIX-ohjelmassa voidaan seuraavien päivien tuotantoa suunniteltaessa huomioida myös aikaisemmin valmistettu mutta tarjoamatta jäänyt ruoka, mikä osaltaan auttaa minimoimaan hävikkiä. Tätä toimintoa olisin kaivannut kertomaan perheen nuorille, että edellisenä päivänä valmistettu laatikko on ihan oikeasti tarkoitettu lämmitettäväksi ja käytettäväksi.

Kustannusten hallinta hoituu ruokatuotanto-ohjelman avulla ja samalla säästyy työaikaa

Vaikka elämä alkaakin pikkuhiljaa palata tuttuihin uomiinsa, ovat monet asiat muuttuneet ja monessa suhteessa varsinainen työ on vasta alussa. Pandemian taloudelliset vaikutukset ovat mittavia ja uusia innovaatioita tarvitaan. Onneksi myös ”vanhat kaverit” voivat auttaa paljossa. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa kustannusten hallinnassa monella tavalla. Hävikki voidaan minimoida, kun tilaukset tehdään ruokalistoille suunniteltujen annoskokojen ja -määrien perusteella, varaston todelliseen tilanteeseen pohjautuen eikä näppituntumalla.

Lisäksi menekinseuranta-toiminnon avulla voidaan tarjota asiakkaille mieluisia ruokalajeja ja myös ennustaa eri ruokalajien todellista menekkiä. Esimerkiksi makaronilaatikkoa saattaa kulua koululounaalla maksalaatikkoa enemmän, mikä kannattaa huomioida jo annoskokoja määritettäessä. Päivän dieettiruokien suunnittelua ei tarvitse aloittaa joka aamu alusta, kun ohjelmassa on tallessa tieto siitä, mille ruokavalioille päivän ateriavaihtoehdot soveltuvat ja mitä dieettiruokia on lisäksi valmistettava. Kustannusten lisäksi siis säästetään myös huomattava määrä työaikaa – rahallista säästöä sekin.

Me JAMIXilla olemme valmiita auttamaan, kun on aika kääriä taas hihat. Keksitään yhdessä ne keinot, jolla ohjelma auttaa parhaiten juuri teidän yritystänne. Yhdessä olemme enemmän.

Ron DeSantis Certified Master Chef

Keittiöjärjestelmä on arvokas työkalu kustannusten hallinnassa

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 5
Toukokuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Alan olla ihan Zoom’attu. Kamera valmiina, mikki päällä, tausta blurrattuna tai taustakuva valittuna, katso kameraan… hymyilenkö, yritänkö näyttää neutraalilta?, mutta katson itseäni! Apua!

Tällä hetkellä, kunnon vanhanaikainen puhelinsoitto tuntuu hyvältä.

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Mauntäyteiset

Zhoug

Mauntäyteiset ovat runsaasti makua sisältäviä ruoka-aineita tai mausteita, jotka luovat niitä ”tämä on niiiiin hyvää” -ruokaelämyksiä. Mauntäyteisiä on joka puolella ympärillämme. Jotkut mauntäyteiset, oikeastaan kaikki mauntäyteiset, ovat olleet olemassa PITKÄÄN. Helppoja esimerkkejä ovat: Tabasco, sinappi, ketsuppi, suolakurkut, piparjuuri ja monet muut. Syy, miksi sanon, että ”kaikki mauntäyteiset ovat olleet olemassa pitkään”, tulee toteennäytetyksi näiden esimerkkien myötä: Zhoug-yrttikastike, chermoula-kastike, romesco tai gremolata. Muita mauntäyteisiä on rakennettu majoneesipohjaan: chipotlemajoneesi, aioli, savustettu paprika -majoneesi, sinihomejuustomajoneesi tai wasabimajoneesi. Vielä muita ovat kasvispohjaiset mauntäyteiset: tzatziki, pico de gallo, guacamole, muhammara-tahna tai toum-kastike.

Avain mauntäyteisiin on se, että ne kirkastavat ja piristävät kaiken, minkä kanssa niitä tarjotaan tai valmistetaan.

Lohturuoka

Hymyilen, kun luen ja kuulen median pöhisevän lohturuuasta. Voisi luulla, että on löydetty uusi tähti (kiero nyökkäys Jean Anthelme Brillat-Savarin:ille: “The discovery of a new dish does more for the happiness of the human race than the discovery of a star.” [Uuden ruuan löytyminen tuo ihmiskunnalle enemmän onnellisuutta, kuin uuden tähden löytyminen]). Totuus on se, että lohturuoka ei KOSKAAN mene pois muodista. Lohturuoka (tai tuttu ruoka) on sitä, mitä ihmiset syövät joka päivä, eikä ainoastaan kriisitilanteessa.

Bubble WaffleTammikuussa kirjoitin, että kirjaimellisesti matkustin maailman ympäri vuonna 2019. Yhteinen lanka, jonka löysin, oli se, että ihmiset eivät etsi seuraavaa parasta juttua ruuan suhteen.

Ihmiset jatkavat tuttujen ruokien syömistä.

  • Singapore: chiliravut, katuruoka
  • Hong Kong: kuplavohvelit, dim sum, possu!
  • Japani: Yakitori, tempura
  • Suomi: Karjalanpiirakka munavoilla
  • Saksa: Porsaan paisti perunamykyjen kera, bratwurst hapankaalin kera
  • US: BBQ, Taco-rekat, NY pizza

Tutulla ruualla ON pysyvää voimaa.

Lohturuoka ei ole KOSKAAN pois muodista.

80-luvulla tuoreena CIA:sta [Culinary Institute of America] valmistuneena lähdin Saksaan laittamaan ruokaa. Tuona aikana omaksuimme keittiömestari Witzigmann:in Neue Deutsche Küche:n (uusi saksalainen keittiö). Chef Witzigmann tarjosi perinteisiä, alueellisia ruokia kolmen Michelin tähden puitteissa. LOHTURUOKAA! Ruoka oli loistavaa. Söin hänen ravintolassaan kahdesti ja muistan edelleen kokemukset. Tässä muutama esimerkki:

  • Klare Hühnersuppe mit Gemüsen und Butterknockerln – Kirkas kanakeitto vihanneksilla ja voimykyillä
  • Bayerische Ente, mit Zwiebel und Apfel gefüllt – Sipulilla ja omenalla täytetty baijerilainen ankka.

Escoffier-ravintola, CIA noin 1986

Tietenkin, Chef Witzigmann tarjosi kanakeiton voimykyjen ja tuoreiden, niin ikään voimykyillä täytettyjen huhtasienien kera. Ja sipulit ja omenat, joilla ankka oli täytetty, otettiin lopulta pois ja paahdettiin, ja tarjottiin ankan kanssa… kuvittele nuo sipulit ja omenat, joissa on runsas ankan maku! Löydät nuo ja muita reseptejä Eckart Witzigmann:in ”Kulinarische Kreationen” -teoksesta. Otin Saksassa oppimani opit mukaan Culinary Instite of America:an ja sen lippulaivaan Escoffier-ravintolaan. Ruokalistani sisälsivät tuttuja ruokia tarjoiltuna ranskalaisella kulinaarisella asenteella.

Jokainen taloudellinen takapakki tai kansallinen kriisi vie ihmiset uudestaan lohturuokien pariin. Mutta älä luule, että lohturuoka on haluttavaa vain vaikeina aikoina, lohturuuat ovat se, keitä me olemme.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Kustannusten hallinta

Tähän mennessä ei liene salaisuus, että olen suuri Jamix-fani. Tämä keittiöjärjestelmä tulee olemaan erittäin arvokas resurssi, kun ravitsemispalvelujen toimijat navigoivat Covid-19:n jälkeiseen aikaan. Tämä järjestelmä tarjoaa toimijoille näkymän ruuan kustannuksiin, hävikkiin, tilauksiin, varastoon, asiakaspalautteeseen sekä moniin muihin operatiivisiin toimintoihin.

Kun ravitsemisala valmistautuu avaamaan paikat uudelleen, kustannusten hallinta tulee olemaan kriittisempää, kuin koskaan ennen. Kun operatiiviset toiminnot ovat pilvipohjaisessa järjestelmässä, tietoihin on jatkuva pääsy. Tämän ansiosta päälliköt voivat tehdä oikea-aikaisia päätöksiä ja hallita kustannuksia. Esimerkiksi, myyjä soittaa kokille erikoishintaisesta raaka-aineesta. Kokki voi muuttaa raaka-aineen hintaa, nähdä mikä ruuan uusi kustannus on ja tehdä sitten ostopäätöksen dataan perustuen. Toinen esimerkki on tehdä päätöksiä asiakaspalautteen perusteella. Jamixin avulla toimijat voivat julkaista ruokalistat sähköisesti ja asiakkaat voivat antaa niistä palautetta. Tämä antaa toimijoille yhden informaatiopisteen lisää päätöksentekoon.

Seuraavat viikot ja kuukaudet ovat kriittisiä, kun toimijat avaavat toimintaansa uudestaan. Datapohjainen tieto auttaa johtoa muuttuvassa business-ympäristössä.

www.hungryplanetfoods.com

Katsopas tuota, haastan sinut. Vaan älä sitten valita minulle, kun kaksi tuntia on mennyt, etkä ole vielä nähnyt kaikkea nettisivuilla. Tämä on Hungry Planet’in uusi nettisivusto. Se puhuttelee sekä kuluttajia että ammattilaisia. Olen ylpeä keittiömestareiden kokoonpanosta, joka esittelee taitojaan käyttäen valikoimaa Hungry Planet’in kasvipohjaisia lihatuotteita. Kun olet katsonut tuon, kerro minulle, mitä ajattelet.

Kuukauden raaka-aine

Perunat säilykepurkissa.

KYLLÄ! Pahuksen purkissa!! Niitä on ollut marketin hyllyillä koko ikäni, mutta en ole koskaan syönyt niitä. Mikä muuttui? Olin tekemässä projektia ja halusin viime hetkellä lisätä vähän perunoita. Miksi ei, ajattelin? Vain minä maistan sitä. Kun avasin purkin ja näin sisällön, olin vaikuttunut. Yhdenmukaisia, täydellisesti keitettyjä perunoita! Ja ne maistuivat yhdenmukaisilta, täydellisesti keitetyiltä perunoilta! Sitten paistoin ne pekonin kanssa, päälle persiljaa ja aurinkoinen kananmuna….. koukussa.

Oppi? Pysy avoimin mielin.

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Mikko Jaatinen

“Yksi oivallus auttoi jyväskyläläisen Jamix Oy:n Yhdysvaltain markkinoille”

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan. JAMIX on muun muassa ollut mukana lukuisilla hotelli- ja ravintola-alan messuilla muun muassa New Yorkissa, Bostonissa ja Chicagossa. JAMIX, Inc. -tytäryhtiö perustettiin USA:han vuonna 2018 sujuvoittamaan yritystoimintaa Atlantin toisella puolella. Samalla yrityksen perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen muutti Yhdysvaltoihin ollakseen lähempänä potentaalisia asiakkaita.

On ollut hienoa huomata, että 30 vuoden kokemuksella kehitetty suomalainen JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto erottuu monipuolisuudellaan ja nykyaikaisuudellaan edukseen myös erittäin kilpailluilla USA:n markkinoilla. Vuosi sitten amerikkalainen National Restaurant Association Show® valitsi JAMIXin yhdeksi arvostetun Kitchen Innovation Award -palkinnon saajista. Samana keväänä JAMIX allekirjoitti sopimuksen maailmankuulun Yale-yliopiston kanssa. Asiakkaita on sittemmin saatu lisää ja parhaillaan käydään neuvotteluita muun muassa useamman yliopistokampuksen kanssa.

”JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto tulee muuttamaan tavan, millä keittiöitä johdetaan USA:ssa. Niin kokit kuin päällikötkin tulevat huomaamaan, että JAMIX on erittäin hyödyllinen työkalu, jota on helppo käyttää.”

Ron DeSantis, Certified Master Chef

 

Lue Kauppalehdessä 5.5.2020 julkaistu artikkeli:

Yksi oivallus auttoi jyväskyläläisen Jamix Oy:n Yhdysvaltain markkinoille – ”Paikan päällä on oltava ylintä johtoa ja päätösvaltaa”

JAMIX 30 vuotta

Helppoutta ammattikeittiöön jo 30 vuoden ajan

JAMIX sai alkunsa Mikko Jaatisen tekemästä reseptiohjelmasta, josta paikallinen ammattioppilaitos kiinnostui. Alkujaan Aterix-nimistä ohjelmaa myytiin nopeaan tahtiin kymmeniin ammattikeittiöihin jo ensimmäisen vuoden aikana. Pian rinnalle rakennettiin omat ohjelmat varaston ja ateriatilausten hallintaan. Näistä kolmesta ohjelmasta paketoitui kokonaisvaltainen ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä, joka sopii kaiken kokoisille ja kaiken tyyppisille keittiöille.

Ensimmäiset vuodet Mikko Jaatinen hoiti kaiken yksin. Toiminnan kasvaessa yritykseen palkattiin lisää työntekijöitä. Vuosituhannen vaihteessa asiakaskunta koostui jo monipuolisesti niin julkisen kuin yksityisen puolen toimijoista. Ohjelmistoa kehitettiin jatkuvasti eteenpäin ja asiakasmäärä kasvoi tasaisesti. 2000-luvun puolivälin jälkeen JAMIX sai tiedustelun Australiasta: Mikko lähti perheineen Australiaan ja aloitti vientitoiminnan.

Käyttöjärjestelmien kehityksen myötä JAMIX-ohjelma luotiin 2010-luvulla uudestaan selainpohjaisena versiona. Yrityksen asiakasmäärä kasvoi voimakkaasti ja henkilöstö sen mukana. 2010-luvun loppupuolella viennin fokus käännettiin USA:han. Mikko Jaatinen pakkasi jälleen tavaransa ja muutti Yhdysvaltoihin ollakseen lähempänä potentiaalisia asiakkaita. Mittavan vientiprojektin palkintona JAMIX solmi sopimuksen Yale-yliopiston kanssa vuonna 2019.

Asiakkaiden tarpeiden kuunteleminen, taukoamaton tuotekehitys sekä innostus kehittää ratkaisuja ammattikeittiön päivittäisen työn helpottamiseen ovat kantaneet JAMIXia jo 30 vuotta. Tänä päivänä JAMIX-ohjelmiston avulla valmistetaan yli miljoona ateriaa päivittäin. Uudelle vuosikymmenelle siirryttäessä ohjelmaa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan.

JAMIX RUOKATUOTANTO

Jamix on taistellut digitaalisesti ruokahävikkiä vastaan jo 30 vuotta

Tiedote 21.4.2020

Ruokahävikkiä vastaan taistellaan suurtalouskeittiöissä ja ravintoloissa hartiavoimin, sillä vastuullisuutta ja ruoan hiilijalanjälkeä painotetaan koko ajan enemmän. Toki myös taloudellinen näkökulma painaa – hävikki aiheuttaa mittavia tappioita. 30-vuotisjuhlaansa tänä vuonna viettävän Jamix Oy:n digitaalinen työkalu ammattikeittiöille mahdollistaa muun muassa raaka-ainetilausten muodostamisen täsmällisesti sekä ruokalistan hiilijalanjäljen ja ravintoarvojen laskemisen. Yhtiö on kasvanut Suomessa markkinajohtajaksi ja saanut jalansijaa myös kansainvälisesti, etenkin haastavalla Yhdysvaltain markkinalla. 

Jyväskyläläinen Jamix on uranuurtaja alallaan. Yhtiön perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen aloitti ohjelmiston kehittämisen 1990-luvun alussa, jolloin suurkeittiöissä raaka-ainetilaukset tehtiin puhelimitse ja määrät arvioitiin summittaisesti. Hävikkiä saattoi syntyä valtavia määriä ja budjetissa pysymistä oli vaikeaa seurata.

– Asiakkaan budjetti saattoi olla käytetty jo marraskuussa ja loppuvuosi syötiin sitten perunavelliä. Arki suurkeittiöissä on muuttunut kolmessa vuosikymmenessä kovasti. Nyt budjetit suunnitellaan tarkasti, erikoisruokavalioita tarjotaan useita ja ruoan alkuperään ja ympäristövaikutuksiin kiinnitetään huomiota, Jaatinen sanoo.

Yksi Jamixin ohjelmiston käyttäjistä on Espoon Omnia-koulutuskeskus, jonka ravintoloissa ruokailee päivittäin noin 1000 henkilöä. Omnian palvelupäällikön Tarja Hämäläisen mukaan hävikkiä on saatu vähennettyä erittäin merkittävästi ja myös ajankäyttö on tehostunut.

– Ennen Jamixin käyttöönottoa tilaukset tehtiin puhelimella ja reseptiikka piti kehittää itse. Hukkaa tuli mielettömiä määriä, kun resepteihin ei ollut tarkkoja raaka-ainemääriä.

Biojätteen määrä väheni lähes 200 kg viikossa

Omniassa on panostettu hävikin pienentämiseen monin tavoin. Tarjottimista on luovuttu ja käyttöön on otettu ns. yleislautanen, jolloin sekä keitot että muut ruoat syödään samanlaiselta lautaselta ja annoskoot pysyvät kohtuullisina. Asiakkaita muistutetaan hävikin vähentämisestä ja heiltä kerätään jatkuvaa palautetta, jotta listoille tulisi mahdollisimman mieluisia vaihtoehtoja.

– Näillä toimilla olemme saaneet vähennettyä biojätteen määrää 150–200 kg viikossa, eli yhden biojäteastian kustannus on jäänyt pois. Toiveissa on ottaa käyttöön myös biojätevaaka, jolloin jätteen määrä tulee yhä näkyvämmäksi niin asiakkaille kuin meillekin, Hämäläinen sanoo.

Yhdysvalloissa valtava markkina, jossa edetään suhteiden avulla

Tänä päivänä Jamix on markkinajohtaja kotimaassa ja sen ohjelmistoa käytetään useimmissa suurkeittiöissä ja ravintoloissa ympäri Suomen. Jamix on kasvanut myös kansainvälisesti ja solminut merkittäviä sopimuksia erityisesti Yhdysvalloissa. Yhtiön asiakkaisiin kuuluu muun muassa Yalen yliopisto, jossa sen ohjelmistoa käytetään 16 collegeravintolassa, 11 kahviossa sekä suuressa keskuskeittiössä ja leipomossa. Yalen ravintolat valmistavat 18 000 ruoka-annosta päivittäin.

Markkinapotentiaali Yhdysvalloissa on valtava: pelkästään yliopistoravintolakeittiöitä on 67 000 kpl, kun Suomessa kaikkien ammattikeittiöiden yhteismäärä on 15 000. Jamix hakee skaalautuvaa kasvua Yhdysvalloissa, mutta se edellyttää vielä paljon työtä.

– Kasvukipuja tulee varmasti, mutta uskon, että meillä on hyvät edellytykset päästä tavoitteisiin valitsemallamme strategialla yliopistokeittiöiden kautta. Selkeä etumme USA:n markkinassa on se, että kilpailijoiden tarjoamat ratkaisut ovat meitä vuosikymmeniä jäljessä. Asiakkaat on suhteellisen helppo häikäistä tuotteen internet-pohjaisuudella sekä helppokäyttöisyydellä ja monipuolisuudella.

Yhdysvallat on osoittautunut mielenkiintoiseksi markkinaksi, jossa referenssit ovat kaikki kaikessa ja neuvottelupöytien ovet avautuvat oikeiden kontaktien kautta.

– Sattumalla on pieni osansa kaikessa ja meidänkin tapauksessa se, että onnistuimme luomaan yhteydet alalla arvostettuun ja tunnettuun henkilöön on vaikuttanut paljon. Nyt neuvottelemme useiden yliopistojen kanssa ja toivomme, että pääsemme julkaisemaan uuden merkittävän yhteistyösopimuksen aivan lähiaikoina, Bostonissa vuodesta 2018 asti asunut Jaatinen sanoo.

Lisätiedot:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja
puh. 0400 478 784
[email protected]

www.jamix.fi

Jamix Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille.

Jamix Oy:n on perustettu vuonna 1990 Jyväskylässä. Omistus on Mikko Jaatisen lisäksi yhtiön henkilöstöllä. Jamixin liikevaihto on ollut viime vuodet kasvusuunnassa: vuonna 2018 liikevaihto oli 2,7 milj. euroa, 2019 3,4 milj. euroa ja tälle vuodelle odotetaan noin 3,8 milj. euron liikevaihtoa. Yhtiö työllistää yhteensä 27 henkilöä Jyväskylässä ja Yhdysvalloissa.

Erityisruokavalioiden huomioiminen ammattikeittiöissä

Teksti: Matleena Autio

Eri syistä noudatettavien eritysruokavalioiden (ns. dieetit) määrä on kasvanut viime vuosikymmeninä (UEF 2017). Syitä erityisruokavalion noudattamiselle voi olla lukuisia. Terveydellisiä syitä ovat esimerkiksi suolistosairaudet ja diabetes, sekä erilaiset allergiat ja yliherkkyydet. Myös moniin uskontoihin liittyy ruokarajoituksia, kuten vaikkapa paasto tai pidättäytyminen tietyistä ruoka-aineista. Lisäksi erilaisten kasvisruokavalioiden suosio on lisääntynyt viimevuosina huimasti (Tilastokeskus 2018), mikä näkyy myös kauppojen kasviperäisten tuotteiden valikoiman lisääntymisenä. Monet kuluttajat ovat lisänneet kasviperäisten tuotteiden käyttöä ruokavaliossaan, vaikka käyttävät edelleen myös lihatuotteita.

Syöminen on yksi ihmisen perustarpeista, johon kytkeytyy lukemattomia psykologisia ja fyysisiä toimintoja. Lohtusyöminen tai voimakas vastenmielisyys tiettyjä ruokia kohtaan, ovat useimmille meistä tuttuja ilmiöitä. Asiakkaan ilmoittamaa ruokavaliota onkin syytä kunnioittaa, vaikka oma näkemys asiasta olisi erilainen, ja erityisruokavaliot on aina otettava vakavasti. Esimerkiksi uskontoon tai eettiseen syyhyn perustuvat ruokavaliot ovat hyvin henkilökohtaisia asioita, joilla voi olla suuri merkitys ihmisen minäkuvalle ja elämänhallinnan tunteelle. Allergiat voivat olla hengenvaarallisia ja keliakiassa pienikin määrä viljapölyä aiheuttaa vakavia vaurioita suolistossa. THL:n (2014) mukaan allergisten oireiden takia hoitoon hakeutuneiden määrä on viime vuosina kasvanut selvästi. Allergioiden yleistymisen syynä voi mahdollisti olla myös oireiden entistä parempi tunnistaminen. Turhia terveydellisiin syihin perustuvia välttämisdieettejä ei kuitenkaan kannata ylläpitää.

Allergeenien hallinta turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti

Välttämisdieetit ovat suuri kuormittava tekijä vaikkapa koulujen ruokatuotannossa. Allergiailmoitus otetaan ammattikeittiöillä aina vakavasti ja pienetkin määrät allergisoivaa raaka-ainetta aiheuttavat yleensä kyseisen tuotteen poistamisen asiakkaan ruokavaliosta kokonaan. Tästä syystä on erittäin tärkeää, että allergiat ja lievät yliherkkyydet erotetaan toisistaan jo ruokavalion ilmoittamisvaiheessa. Esimerkiksi tomaatille allergisen henkilön ruokavaliosta poistetaan raaka-aineet, jotka sisältävät pienenkin määrän tomaattia vaikkapa kastikepohjan yhtenä ainesosana. Tomaatille yliherkkä henkilö saattaa kuitenkin saada tomaatista oireita vain syödessään sitä kypsentämättömänä, tai suurempia määriä. Tällaisen henkilön ruokavaliosta tomaattia ei tarvitse poistaa kokonaan, vaan riittää että hänellä on mahdollisuus valita tuoreen tomaatin sijasta jokin toinen tuote. Allergian ja yliherkkyyden välinen raja ei ole aina ihan selkeä ja esimerkiksi siitepölyallergioihin liittyvän ristiallergian oireet voivat vaihdella vuodenajan mukaan. Epäselvissä tapauksissa onkin tärkeää varmistaa asiakkaalta hänen tilanteensa, eikä lähteä arvailemaan sopiiko jokin raaka-aine henkilön ruokavalioon vai ei.

EU:n elintarvikeasetus edellyttää tiettyjen allergeenien ilmoittamisen elintarvikkeiden tuoteselosteessa korostetusti (Ruokavirasto 2019). JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ravintoarvotiedolle voidaan lisätä tuoteseloste, sekä tieto tuotteen sisältämistä allergeeneista. Käyttäjä voi itse valita mitä allergeeneja ravintoarvotietoihin sisällytetään ja tieto kulkee luotettavasti läpi koko ohjelman. Ruokaohjeille on myös mahdollista kiinnittää tieto siitä, mitä ruokavaliota kyseiset ohjeet toteuttavat, eli mitä dieettiä noudattaville asiakkaille ne soveltuvat. Tiedot kulkevat ruoka-aineilta ja ruokaohjeilta myös ruokalistoille asiakkaitten nähtäville. Allergeenitietojen pitäminen ohjelmassa ajan tasalla ja tietojen tarkistaminen säännöllisesti, on kuitenkin ehdottoman tärkeää.

Asiakas etusijalla – myös erityisruokavaliossa

Erityisruokavaliot täytyy huomioida myös mahdollisessa kuljetuksessa tai esille laitossa ja tarjoilussa huolellisesti. Terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja. Erityisruokavalioasiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi, jota koskevat omat säädökset. Lisäksi ruoan esille laitossa on varmistettava, että tieto asiakkaan dieetistä ei ole sellaisten henkilöiden nähtävissä, joilla tiedon käsittelyyn ei ole oikeutta (School Education Gateway 2018).

Dieettiruokien valmistamista pidetään usein haasteellisena ja aikaa vievänä työnä. Hyvällä suunnittelulla työmäärää voidaan kuitenkin hallita ja usein myös tuotteiden ravitsemuksellinen laatu paranee samalla. Dieettiruokia suunniteltaessa ja valmistettaessa vältettäviä ruoka-aineita ei ainoastaan poisteta ruokavaliosta, vaan ne on korvattava vastaavalla asiakkaalle sopivalla tuotteella. Lihakeitosta ei tule kasviskeittoa poistamalla lihaliemijauhe ja naudanliha, vaan korvaamalla liha kasviproteiinilla ja vaihtamalla makuaine kasvipohjaiseen. Toisinaan on myös tarkoituksenmukaisempaa vaihtaa koko ruokalaji, kuin yrittää valmistaa mahdollisimman hyvin pääateriavaihtoehtoa vastaavaa tuotetta myös erityisruokavalioasiakkaille.

Eritysruokavalioiden kanssa on hyvä muistaa, että asiakkaalla on aina oikeus itse päättää mitä hän syö. Kun reseptit erilaisille dieeteille ovat valmiina ohjelmassa, on erikoisemmatkin toiveet mahdollista toteuttaa pienellä vaivalla ja turvallisesti.

Tuotetietopalvelu JAMIX Synkka

JAMIX alkaa välittämään Synkka-tuotetietoa asiakkaillensa maksutta ja ilman välikäsiä

JAMIX on juuri allekirjoittanut sopimuksen GS1 Finlandin kanssa, jonka Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot.

Tavarantoimittajilta on jo pitkään saatu haettua JAMIXiin sähköisesti tuotteiden perustiedot pakkauskokoineen ja hintoineen.

Synkka-palvelun kautta tätä tuotetietoa täydennetään ja rikastetaan muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste, myös eri kieliversioilla

JAMIXilla on ollut saatavana Synkka-liittymä jo aiemmin, mutta kunkin asiakkaan on täytynyt tehdä erillinen sopimus GS1 Finlandin kanssa ja maksaa datasta ja välityspalveluista.

Nyt tekemämme sopimus antaa JAMIXille oikeuden jakaa tuotetietoa kaikille asiakkaillemme.

Tarjoamme Synkka-palvelun kautta saatavat tuotetiedot kaikille pilviasiakkaillemme ilman eri korvausta!

Tuotetiedot tulevat suoraan selainpohjaisen JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman tietokantaan, ja sitä päivitetään säännöllisesti ja automaattisesti.

Mitään välikäsiä tai muita palveluita tuotetiedon rikastamiseksi ei tarvita.

Palvelua ei tarvitse tilata erikseen, sillä se päivitetään valmistuttuaan kaikkien selainpohjaista JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaa käyttävien asiakkaiden käyttöön.

Haluatko lisätietoa JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmasta ja maksuttomasta Synkka-palvelusta?

Soita 0207 121 310 tai laita sähköpostia: [email protected]

Asiakasvastaaviemme suorat yhteystiedot löydät tämän linkin kautta.

Lue lisää Synkka-tiedoista GS1 Finlandin sivuilta

Ympäristösyöminen on nouseva trendi

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis

Volume 3 Issue 4
Huhtikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Pohtiessani mistä kirjoittaisin päätin, että tästä tulee kolmen minuutin mittainen hengähdystauko Covid-19 -uutisista. Koska se on SE päivittäinen aihe, niin et tarvitse enempää minulta. Joten….

Miten pääsemme eroon tästä sotkusta? Tuntuu, että kaikissa kokoushuoneissa on läjäkaupalla sotkuisia johtoja teknologiaamme varten. Milloin pääsemme eroon tästä sotkusta? Oikeasti, meillä on langattomia kuulokkeita, Bluetooth-yhteys auton medialaitteisiin, ja niin edelleen mutta emme osaa siistiä yhtä kokoushuonetta?!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Ruoka alustana

Ajatella ruokaa alustana, on tapa tehdä enemmän vähemmällä. Mitä se tarkoittaa toiminnassa on – mitkä ruokaohjeet voidaan valmistaa käyttäen rajallista määrää raaka-aineita? Niin, ja asiakkaat haluavat yllättyä jokaisesta ruokalistan annoksesta.

Yksi esimerkki, joka auttaa käytännössä selittämään ruokaa alustana, on okonomiyaki. Tämä herkullinen, yksinkertainen ”kaalipannukakku” Japanista on käytännöllinen tapa tutustua ruokaan alustana.

Pohjimmiltaan okonomiyaki on silputtua kaalia, joka pysyy koossa pannukakkutaikinan avulla. Se on maustettu, paistettu ja sen päälle on pirskotettu makuja. Keittiömestari Gerry Ludwig oli aikaansa edellä vuonna 2008, kun hän kirjoitti ja puhui okonomiyakista. Vuodesta 2008 lähtien on avattu ravintoloita, joiden ruokalistalla tähtiannoksena on okonomiyaki.

Kuinka tämä kaikki liittyy ruokaan alustana, perustuu okonomiyakin monipuolisuuteen. Se, mitä olen havainnut on, että okonomiyaki on muokattavissa kaikkiin globaaleihin keittiöihin. Kun kokki aloittaa kaalilla ja pannukakkutaikinalla, hän voi maustaa sen millä tavalla tahansa. Alustana on kaali ja taikina. Mausteet ja päälliset luovat lopullisen annoksen. Lisää perinteistä naudan lihaa tai kasvipohjaista lihaa saatavilla oleviin raaka-aineisiin ja okonomiyakista voi tulla vegaaninen tai lihansyöjän herkku. Mahdollisuuksia rajoittaa vain kokin mielikuvitus.

Ruoka alustana -ajattelun kautta kokit voivat tarjota monia ruokalistavaihtoehtoja pienemmällä varastolla.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokalistan annosten CO2-arvo

Yale Daily News raportoi 6.3.2020, että opiskelijat halusivat tietää tarkemmin tarjottavan ruuan ympäristövaikutuksista. Lähes 1000 opiskelijaa vastasi kyselyyn. Tulokset osoittivat, että 86 % opiskelijoista haluaa ”nähdä ympäristövaikutuksiin liittyviä arviointeja” ruokaloissa tarjottavalle ruualle. Yhtä kiinnostavaa on, että 62 % opiskelijoista kertoi tehneensä valintoja ruuan suhteen perustuen ruokaloissa esillä olleisiin julisteisiin, joissa esiteltiin ruuan ympäristövaikutuksia.

Tämä on todennäköisesti ympäristösyömisen aikainen vaihe opiskelijaruokailussa. Yksi haaste opiskelijaruokailupalvelujen tarjoajille on ruokaketjuun liittyvän yksityiskohtaisen ympäristötiedon saatavuus. Opiskelijakyselyssä opiskelijat olivat erityisen kiinnostuneita tarjottavan ruuan CO2-jalanjäljestä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa on sisään rakennettu CO2-toiminnallisuus. Ruoka-aineiden CO2-arvot ovat osa JAMIX-järjestelmää. Kun kokki rakentaa ruokaohjeen, CO2-arvot lasketaan jokaiselle ohjeelle. Tämä tieto viedään edelleen JAMIX-ohjelman ruokalistasuunnittelutoimintoon. Tämä tarjoaa päälliköille selkeää tietoa järjestelmässä olevien ruokaohjeiden ja ruokalistojen CO2-jalanjäljestä.

Monet opiskelijaruokailussa toimivat uskovat, että trendit alkavat opiskelijaruokailussa. En ole varma kaikista trendeistä mutta tietyt trendit todella alkavat opiskelijaruokailusta. Ympäristösyöminen, uskon, on yksi noista trendeistä. Oikeanlainen keittiöjärjestelmä pitää päälliköt trendien tasalla.

Karanteeniajan ruokakomero

Tein tyttäreni kanssa videon siitä, miten valmistaa ruokia käyttämällä ruokakomerossa olevia tarpeita. Sitten ystäväni Hormel Foodsilla paketoivat sen upeaksi palvelutuotteeksi, jossa on useita kokkeja valmistamassa ruokaa ruokakomerossa olevista tarpeista. Tässä linkki.

Kuukauden raaka-aine

Pekoni! Muistellessani kirjoituksiani havaitsin, että en ole laittanut pekonia kuukauden raaka-aineeksi. No, tässä se tulee.

Ongelma on – mitä pekonista pitäisi sanoa? Jokainen on pekoniekspertti. Jokaisella on lempipekoni. On jopa ”kultti”pekoneita, kuten Neuske’s. Se, mitä minä aion kertoa on, miksi uskon, että pekoni on niin suosittua.

Herkullista. Jep, pekoni on herkullista. Siinä on liha, rasva, savu ja suola oikeassa balanssissa.

Monipuolinen. Pekonia voi käyttää niin monella tavalla. Se voi olla annoksen keskeinen osa tai maun korostaja. Keittiömestari David Burke teki pekonipyykkinarusta nimikkoannoksen ravintoloidensa ruokalistalle. On jälkiruokia, joissa on mukana pekonia. Toisin sanoen, pekoni on paljon muuta, kuin loistava seuralainen aamuisille kananmunille.

Itse asiassa, ensimmäinen ruuanvalmistustehtäväni 18-vuotiaana (tietäkää kaikki) merisotilaana MCRD San Diegolla oli valmistaa pekonia aamupalaksi. Ajattelin, että tämä oli minulle liian helppoa, kunnes pannu keikahti uunissa, tiputtaen pekonirasvaa uuniin ja uuni syttyi tuleen. Tarpeetonta sanoa, ei pekonia tuona aamuna, opin etten tiennyt kaikkea ja siellä oli PALJON ärsyyntyneitä merisotilaita.

Lopuksi, viimeinen kommenttini on – pekoni VOI olla liian rapeaa. Tiedän, että saatan olla yksi harvoista ihmisistä maailmassa, jotka saattaisivat sanoa niin, mutta se on totta. Ajattele glace de vianden valmistusta. Täydellisen maun ja yli-redusoidun välillä on hieno viiva. Sama pätee pekoniin. ’Vain kypsennetyn’ ja liian rapean välillä on hieno viiva. Löydä täydellinen piste ja sinut palkitaan parhaalla, mitä tämä raaka-aine tarjoaa.

Ruuanvalmistusvinkki

Ruskistaminen/pannulla paistaminen. Ensin terminologia. Minulle, ruskistaminen on sama asia kuin paistaminen. Uppopaistaminen on jotain muuta.

Tässä tieto, jonka haluan jakaa – varmista, että pannu on kuuma. Rasvan määrä, minulle, ei ole niin tärkeää, kuin pannun lämpötila. Liian viileä, niin ruoka tarttuu. Liian kuuma, niin se palaa. Kun alan valmistaa ruokaa, laitan paistinpannun liedelle ja käännän lämmön pienelle. Sitten jatkan valmistelujani. Tällä tavoin pannu lämpenee jo ja korkeampi, paistovalmis lämpötila on pienen hyppäyksen päässä.

Kun pannu on kuumempi, lisää öljy. Kun öljy alkaa savuta (kevyesti, jos se lainehtii sinistä savua, et tule olemaan iloinen ja hommasta on tullut vaarallista!), on aika lisätä ruoka. Lisää vain sen verran ruokaa, että pannun pinta melkein peittyy. Sitten ÄLÄ KOSKE MIHINKÄÄN. Kun ruoka on lisätty, pannun pinnan lämpötilan tulee tasaantua. Jos jätät sen koskematta, se tuntuu tasaantuvan nopeammin. Nyt paista ruoka, kunnes se on kunnolla kypsä.

Nämä olivat minun paistovinkkini. Pidä hauskaa kulinaaristen elämysten kanssa!

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Arvopohjainen malli auttaa keittiöjärjestelmän valinnassa

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis
Volume 3 Issue 3
Maaliskuu 2010

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä kuukausi lähtee liikkeelle isolla KIITOKSELLA ystävälleni ja kollegalleni Amy Myrdal-Millerille. Amy ja minä työskentelimme yhdessä aikanaan CIA:ssa [Culinary Institute of America] ja tänä päivänä löydämme itsemme työskentelemästä yhdessä yhteisten asiakkaiden ja merkityksellisten projektien parissa.

Puheeni hiljattain NY Produce Show:ssa kosketti/herätti vastakaikua ja Amy nostaa makua antavat kastikkeet tuosta keskustelusta esiin tuoreimmassa artikkelissaan, jonka löydät tämän kirjoituksen lopusta.

Master Chefin näkemyksiä

Ruokahävikki ja käyminen

Huoli ruokahävikistä on ollut esillä ravitsemusalalla useita vuosia. Paljon on kirjoitettu siitä, miten ruokahävikkiä voidaan minimoida. FDA [Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto] tuo esiin, että Yhdysvallat haaskaa 30-40 % ruuasta. Vuonna 2010 tuo vastasi 133 miljardia paunaa [60 mrd kg] ruokaa, arvoltaan 161 miljardia dollaria. Tyrmistyttävää.

Tässä artikkelissa ei ole kyse tuosta. Tässä kerrotaan käymisestä makua tuovana elementtinä sekä eräästä nousemassa olevasta tekniikasta makua tuovana elementtinä.

Käyminen on ollut tehokas maun voimistaja satojen vuosien ajan. Mieti viiniä, soijakastiketta, viinietikkaa, säilykekurkkuja, hapankaalia, juustoa ja salamia, esimerkiksi. Kaikki ovat esimerkkejä käymisteitse valmistetusta ruuasta. Voimanlähteenä käymisteitse valmistetussa ruuassa on umami. Se on yksi viidestä kokemastamme perusmausta, kun syömme käymisteitse valmistettua ruokaa. Ja se on tehokas kulinaarinen työkalu.

Käyminen, niin kuin monet kulinaariset tavat, oli alkuun keino säilöä ruokaa. Tällä tavoin ruokaa säilytettiin siihen saakka, kun sitä tarvittiin. Käymisen avulla ruoka muutettiin intensiivisen makuiseksi ruuaksi.

Tämän päivän kokit hyödyntävät käymistä luodakseen herkullisia ruokia. Sain tietää eräästä tekniikasta CIA:sta valmistuneelta AJ Schallerilta viime vuoden National Restaurant Association show:ssa. AJ maistatti minulla intensiivisen makuisia nesteitä. Ne oli saatu aikaan kryokonsentraatiolla. Tässä linkki, jonka kautta löydät lisää tietoa. www.cuisinesolutions.com

Tietoisuus ja ymmärrys edistyksellisistä kulinaarisista tekniikoista tarjoaa ravitsemusalan toimijoille lisätyökaluja ruokahävikin vastaiseen taisteluun. Käyminen ei ole kaiken kattava ratkaisu, se on yksi monista työkaluista ruokahävikin vähentämiseen JA se tarjoaa poikkeuksellista makua ruokaan.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Arvopohjaiset järjestelmät

Keittiöteknologian valinta ei ole helppoa. On kriittistä perehtyä perin pohjin kaikkiin järjestelmiin, koska tulet todennäköisesti olemaan kytköksissä järjestelmään useiden vuosien ajan. Nelikymmenvuotisen urani aikana ravitsemusalalla olen osallistunut järjestelmän käyttöönottoon neljä kertaa. Ja olen oppinut käyttämään kuutta eri järjestelmää. Ne, jotka ovat ryhtyneet käyttämään järjestelmiä tai tuoneet uusia järjestelmiä, tietävät tällaisiin projekteihin liittyvät haasteet ja koulutustarpeet. Siksi perinpohjainen perehtyminen on kriittistä.

Yksi lähestymistapa järjestelmien tutkimiseen on arvopohjainen malli. Arvopohjaisessa mallissa määrität kriittiset tarpeesi ja luot sitten taulukon, jossa pääset tarkastelemaan tarpeitasi suhteessa uuden järjestelmän tarjoamiin mahdollisuuksiin. Tässä vaiheessa ei pidä arvioida järjestelmän kustannuksia. Arvopohjainen malli keskittyy järjestelmien laatuun.

Laadukas järjestelmä tarjoaa sinulle ja tiimillesi käyttäjäystävällisen käyttöliittymän, helposti käytettävän/opittavan rakenteen, työpöydän sisältäen avaintiedot, omin voimin muokattavia ominaisuuksia, saavutettavuuden pilvipalveluna sekä jatkuvan järjestelmäkehityksen. Nämä olisivat perustarpeet. Toiminnalliset tarpeesi saattavat laajentaa tätä perusvaatimusten listaa.

Tieto toiminnan järjestelmälle asettamista tarpeista ja tiedon hyödyntäminen arvopohjaista järjestelmää valittaessa on osa monimutkaista taulukkoa, joka tukee organisaation menestystä.

Joukkueurheilu

Ravitsemuspalvelu on joukkueurheilua. Menestys saavutetaan koko ravitsemuspalvelujen tarjoajan yhteisellä ponnistuksella.

”Älä heitä renkaan ohi.” Muutama vuosi sitten, kun olin Yale-yliopistossa Director of Culinary Excellence, Yalen koripallovalmentaja James Jones puhui kulinaaritiimin työntekijöille. Hänen koripallovertauksensa vaikuttivat minuun, enkä tule koskaan unohtamaan valmentaja Jonesin sanoja.

Valmentaja Jones kehotti meitä ottamaan jokaisen mukaan peliin. Jos tiimin jäsen on vapaana, heitä pallo. Varmista, että jokainen tiimissä koskee palloon. Näin jokainen tuntee olevansa osa tiimiä ja kaikki jakavat tiimin menestyksen.

Johtajana, ota kaikki tiimin jäsenet mukaan operatiiviseen ”peliin”. Varmista, että jokainen on mukana pelissä, äläkä heitä renkaan ohi.

Food Impact Summit

Keskiviikkona 18.3. ja torstaina 19.3. elintarviketeollisuuden johtajat kokoontuvat Harvard-yliopistolle kahdeksi näkemysten, toiminnan ja kulinaaristen kokemusten päiväksi aiheeseen liittyen: Small Change Big Impact [pieni muutos, suuri vaikutus]. Huipputapaamista isännöi Harvard University Dining Services ja Hormel Foods.

Food Impact Summit -huipputapaaminen on ponnahduslauta muutoksille, joilla tulee olemaan positiivinen vaikutus kaikille. Tämä huipputapaaminen tuo yhteen ainutlaatuisen sekoituksen johtajia ja muutosagentteja akateemisesta maailmasta, ravitsemuspalveluista, elintarviketuottajista sekä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista edistämään rakentavaa dialogia, tutkimaan case-tutkimusten tuloksia sekä tuottamaan uusia yhteistyökuvioita paremman tulevaisuuden puolesta. Viimevuotinen huipputapaaminen sai hienoa näkyvyyttä Boston Globe ja Forbes -lehdissä.

Huipputapaamisessa on mukana puhujia ja tapaamisia, joissa aiheena terveyttä edistävä ruoka, elvyttävä maatalous, epävarmuus ravitsevasta ruuasta, ruokahävikki ja pakkaukset sekä maanviljelyn tulevaisuus. Avauspuheenvuoron tulee pitämään amerikkalainen olympiakultamitalisti Jackie Joyner-Kersee! Muita osallistujia ovat Cambridge Public Schools, Greater Boston Food Bank, Applegate Farms, Boston College, University of Michigan, Marriott International, Pew Charitable Trust, Harvard Business School, Project Bread, Savory Institute, NRDC, Fidelity, MIT Media Lab, Reebok ja muita! Lisätietoa huipputapaamisen nettisivuilta.

Kuukauden raaka-aine

Cinnamon Cookie Crumble Profiteroles – Kanelikeksinmuru-tuulihatut. Se ei ole raaka-aine mutta se oli uskomatonta. Olin hiljattain New Yorkissa ja kehitettyäni pitkän päivän Super Bowl 54 täytteen pizzaa Hormelille, nappasin jälkiruokaa Aureolesta. Keittiömestari Charlie Palmerin lippulaivaravintola toimii AINA. Pidän todella paljon tuulihatuista ja tämä variaatio vei tuulihatun uuteen kokemukseen. Siinä kaikki.

Ruuanvalmistusvinkki

Al dente. Tämä on pastaan liittyvä termi. Se tarkoittaa täysin kypsennettyä pastaa, joka ei ole liian pehmeää. Ainakin näin minä olen oppinut tuon termin ja käytän sitä edelleen. Al dente -pasta on täysin kypsennettyä ja mehevää ilman raakaa jauhoa keskellä.

Al denten määrittäminen onnistuu vain maistamalla. Piste. Al dente -pasta on kerännyt kosteutta ja sen rakenne antaa silti vastusta mutta se ei ole raakaa kypsentämätöntä jauhoa tai pastaa. Tämä pätee tuorepastaan ja kuivattuun pastaan. Toisin sanoen, pasta on täysin kypsennetty.

Selittämättömästä syystä, olen saanut hiljattain useissa ravintoloissa alikypsennettyä (”al dente”) pastaa. Kerran lähetin pastan takaisin kahdesti! Ja se oli vieläkin alikypsennettyä. Niinpä menin tapaamaan italialaisen keittiön auktoriteettia, Tony Mayta. Hänen kirjansa vuodelta 1990, Italian Cuisine, Basic Cooking Techniques on uskomaton tietolähde. Tonyn kirjassa al dente kuvaillaan seuraavasti: ”jokseenkin sitkeä rakenne, ei saa mennä rikki tai puuroutua sekoitettaessa…”, mutta ei mitään mainintaa alikypsennetystä, ellei sitä lämmitetä myöhemmin kastikkeessa.

Vielä yksi huomio. Kokemukseni mukaan laadukas pasta on vaikea ylikypsentää. Jauhojen laadukkuuden ansiosta tuloksena on täydellinen kosteus ja ”jokseenkin sitkeä rakenne”. Loppujen lopuksi, täydellinen al dente on se, mikä tekee iloiseksi.

Buon appetito.

JATKA LUKEMISTA ALASPÄIN!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Gastro Helsinki 11.-13.3.2020

JAMIX on mukana Gastro-tapahtumassa Helsingissä 11.-13.3.2020. Tule tapaamaan meitä osastolle 6g28 ja kuulemaan viimeisimmät uutiset JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa koskien.

JAMIX RUOKATUOTANTO on edistyksellinen ammattikeittiön hallintaan kehitetty suomalainen ohjelmisto kaiken tyyppisille ja kokoisille ammattikeittiöille. Kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää muun muassa reseptien hallinnan, ruokalistasuunnittelun, kustannus- ja ravintoarvolaskennan, varaston hallinnan ja hankinnan sekä ateriatilausten hallinnan. Kaikki tiedot linkittyvät saumattomasti toisiinsa yhdessä järjestelmässä, joka palvelee niin keittiön sisäisiä tarpeita kuin tarjoaa sujuvat yhteydet sekä toimittajiin että asiakkaisiin ja tilaajiin päin.

JAMIX CO₂-laskuri on yksi Gastron parhaista

JAMIX CO₂-laskuri on ammattikeittiöiden JAMIX RUOKATUOTANTO -tuotannonohjausjärjestelmään liittyvä sovellus ruuan hiilijalanjäljen laskentaan. Sovellus laskee automaattisesti CO₂-arvot ruokaohjeille ja aterioille. Ravitsemusalan toimija voi halutessaan julkaista CO₂-arvot myös loppuasiakkaille yhdessä ruokalistan kanssa. Lue lisää

Kehitämme uusia keittiötyötä helpottavia innovaatioita tälläkin hetkellä

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa kehitetään jatkuvasti eteenpäin ja ohjelmaan julkaistaankin uusia keittiötyötä helpottavia ominaisuuksia lähes kuukausittain.

Ohjelmaan aiemmin julkaistujen innovatiivisten ominaisuuksien joukkoon kuuluvat muun muassa:

  • Ainutlaatuinen mobiiliruokaohje mahdollistaa paperittoman keittiön, sillä kaikki ruuan valmistuksessa tarvittavat tiedot voidaan katsoa suoraan tabletilta tai jopa älypuhelimesta.
  • JAMIX MENU -palvelun avulla ruokalistat julkaistaan automaattisesti nettiin ja mobiiliappiin loppuasiakkaita varten.
  • JAMIX MENU Asiakaspalautepalvelu on selaimessa ja mobiilisovelluksessa toimiva palautesovellus, jonka avulla ravitsemusalan toimija voi kerätä asiakaspalautetta JAMIX MENU -sovellukseen julkaisemaansa ruokalistaan liittyen. Annetut palautteet tallentuvat automaattisesti ja reaaliaikaisesti keittiön tuotannonohjausjärjestelmään tarkastelua ja raportointia varten.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO MOBILE on ainutlaatuinen sovellus, jonka avulla varastotoiminnot ja tilaukset hoituvat jopa tavallisella älypuhelimella – paikasta riippumatta.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS on erityisesti tabletille kehitetty sovellus, jonka avulla esimerkiksi kotipalvelun ateriatilaukset voidaan hoitaa suoraan asiakkaiden luona vaivattomasti ja reaaliaikaisesti.

Tule tapaamaan meitä Gastro-tapahtumaan osastolle 6g28 ja kuulemaan viimeisimmät ohjelmauutiset

Lisätietoa tapahtumasta löydät tapahtuman nettisivuilta.

Rekisteröidy tapahtumaan tämän linkin kautta