Ennusteet kannustavat meitä innovoimaan

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 1
Tammikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

2020 on jo täällä. Olemme jo 2000-luvun toisella vuosikymmenellä. Muistan, kun katsoin alkuperäistä Star Trek -tv-sarjaa ja mietin, kuinka kaukaiselta ja futuristiselta 2000-luku kuulosti. JA, kuinka vanha olisin sitten! Poiketakseni – vanha on mielentila. Kuitenkin, tässä sitä eletään 2000-lukua. Minulle tämä on jännittävää aikaa. Ruokateollisuus jatkaa kasvua, innovointia ja merkityksellisten elämysten tarjoamista miljardeille ihmisille. Jackson Mainen sanoin, ”take it in”.

Toivotan sinulle terveyttä, onnea ja rauhaa uudelle vuodelle!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Tämä uutiskirjeeni on hieman erilainen kuin viime tammikuussa. Yhdessä artikkelissa on katsaus viime vuoteen ja toisessa puhutaan ennusteista. Ensi kuussa takaisin normaaleihin kuvioihin.

Katsaus vuoteen 2019

Vuodessa 2019 on mielenkiintoista se, miten paljon yhteen vuoteen oli pakattu. Ruokaohjeita, ruokalistoja, matkustamista, esityksiä, asiakastapaamisia, konferensseja, ymmärrät idean. Alla vuosi esiteltynä kuukausitasolla….suunnilleen. Ensin yleisiä lukuja:

  • 35 esitystä CulinaryNXT:n asiakkaiden puolesta
  • 13 konferenssia – esiintyjänä 11:ssa näistä 13:sta
  • 139 uutta ruokaohjetta kehitetty asiakkaille vuonna 2019
  • 26 erillistä ruokalistaa tapahtumiin ympäri vuoden (JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä teki tämän tiedon hallinnasta helppoa)
  • 12 yksilöllistä uutiskirjettä valituille lukijoille

Vegan Lamb Satay

Tammikuu 2019

Austin, Minnesota, lämpötila tuntuu kuin -45°C. CulinaryNXT kehitti, suunnitteli ja toteutti Hormel:n osakkaiden vuosittaisen illallisen. Se, mikä teki tästä illallisesta mielenkiintoisen, oli täysin vegaani alkupalamenu. Kuukausia myöhemmin Hormel lanseerasi lihaan verrattavat Happy Little Plants -tuotteet.

Helmikuu 2019

Osallistuin North American Association of Food Equipment Manufacturers -konferenssiin. Loistava tilaisuus nähdä, mitä valmistajilla on mielessä.

Vegan Philly Cheesesteak Burger

Maaliskuu 2019

Kuun alussa olin New Yorkin koululaitoksella maistattamassa Hungry Planet Philly Cheesesteak -vegaaniburgeria.

Sieltä Bostoniin New England Food Show -tapahtumaan, sitten Yale-yliopistoon Fresh Ideas Food Management -yrityksen kanssa tutustumisekierrokselle Ivy League -ravitsemuspalveluihin.

Kuukausi päättyi yksityiskodissa lähellä Bostonia, missä pidin kokkauskurssia Find The Cause Breast Cancer Foundation – säätiön [joka edistää rintasyöpätutkimusta] puolesta. Minut huutokaupattiin tälle kokkauskurssille. Se on hauskaa ja hyvän asian puolesta.

Huhtikuu 2019

Tässä kuussa alkaa tapahtua. Kuun alussa oli Hormel Foods:n organisoima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard -yliopistossa. CulinaryNXT työskenteli yhdessä Hormel Foods:n, Attention Span Median sekä Harvard -yliopiston ravitsemuspalvelujen kanssa konferenssin suunnittelussa ja toteutuksessa. Se, mikä teki tästä konferenssista erilaisen, olivat aiheet ja konferenssin tarkoitus. Tämä oli konferenssi, joka ei ainoastaan tarjonnut tietoa, se tarjosi myös ratkaisuja. Tässä linkki thefoodimpactsummit.com

Seuraava viikko meni Los Angelesissa, jossa toteutin ruuanvalmistusdemon Sunrise Produce -konferenssin osallistujille. Tämä tilaisuus tuli eteen, kun Sunrise Producen johtaja, David Sapia voitti demon Rett Syndrome -huutokaupassa Los Angelesissa. Minä olin huutokaupattava tuote. Yksityisen ruuanvalmistusdemon sijaan David pyysi, että pitäisin ruuanvalmistusdemon Sunrise Producen asiakkaille. Tuo demo/esittely keskittyi kasviksiin ja terveelliseen ruokaan.

Huhtikuun 24. päivä olin Scottsdalessa Arizonassa Produce For Better Health -konferenssissa. Amy Myrdal-Miller ja minä pidimme yhteisen esityksen/demon osallistujille. Loimme reseptejä demoon ja ansioitunut kulinaaritiimi paikan päällä valmisti nuo reseptit uudestaan osallistujien lounaalle. Win-win -tilanne.

May 2019

Aivan toukokuun alussa tein yhteistyötä US Foods -ruokatukun brändiaktivoinnista vastaavan johtajan, Mark Eggerdingin kanssa Ohiossa. Kyseessä oli esittely/demo trendeistä ja se sisälsi ruokademoja, jotka havainnollistivat noita trendejä.

Myöhemmin samalla viikolla matka suuntautui Chicagoon National Restaurant Association (NRA) Show -tapahtumaan. Tämän vuoden tapahtumalla oli merkittävä vaikutus JAMIXille. NRA KI Award -palkinnon saaminen toi JAMIXille kansallista tunnustusta innovatiivisesta keittiöjärjestelmästä. Tiimi Suomessa oli yhtä innostunut, kuin me olimme USA:ssa.

Toukokuu pistettiin pakettiin Los Angelesin koulualueella. Hormel Foods:n kutsusta liityin heidän tiimiinsä tutkimaan, miten LAUSD:lle voisi tarjota resursseja. Tämä projekti on työn alla ja sillä tulee olemaan merkittäviä vaikutuksia tuhansille koululaisille.

Kesäkuu 2019

Mikä kuukausi! Kesäkuu lähtee käyntiin kulinaarisella kisalla UMAss [University of Massachusettes Amherst -yliopisto] ravitsemuspalveluissa. Kilpailun taso oli poikkeuksellinen ja oli ilo olla tekemisissä kymmenien fantastisten, konferenssiin osallistuvien kokkien kanssa. Ken Toong tiimeineen operoi konferenssin, joka todella keskittyi kulinaarisiin asioihin.

Sitten hulluun viikkoon. Sunnuntaina 16. kesäkuuta saavun Nashvilleen tapaamaan Hungry Planet -kollegaa, Freddie Hollandia. Edustimme Hungry Planetia erään yrityksen osto-organisaation vegaani/vegetaarituotteiden arviointitilaisuudessa. Siellä törmäsin uudestaan CIA:sta valmistuneeseen julkkiskokki Maneet Chauhaniin. Chef Chauhan tarjosi meille ystävällisesti tilan valmisteluihin ennen arviointia. Ja sattuikin niin, että Hungry Planet palkittiin sopimuksella.

Kaksi päivää myöhemmin olen Hyde Parkissa CIA:lla Hinomanin kanssa esittelemässä Mankaita ravitsemusalalle. Tein Breakfast Mankai Bings, Sweet Potato Hash with Mankai [bataattisosetta mankailla] sekä useita muita uusia ruokia, joissa mankai oli keskiössä.

Ja saman viikon perjantaina olen koneessa matkalla Singaporeen auttaakseni Hungry Planetin korkealaatuisten, kasvipohjaisten lihatuotteiden Aasian lanseerauksessa. Yhdessä paikallisen singaporelaisen kokin kanssa pidimme maistelutilaisuuden yli sadalle Aasian markkinaa edustaneelle vieraalle (tavarantoimittajia/kokkeja/mediaa/ja muita), jotka ovat kiinnostuneita kasvipohjaisista lihoista. Ruoka oli sekoitus länsimaalaista ja aasialaista keittiötä. Paikallinen kokki, Addis Tan, on singaporelaisen HRVST:n keittiömestari/omistaja. Chef Addis tiimeineen työskenteli kanssani tarjotaksemme herkullista aasialaisvaikutteista ruokaa vieraillemme. Mukaan lukien vegaanista Singapore Chili Crab -rapua!

Vaimollani oli mahdollisuus osallistua kanssani tälle Aasian matkalle ja Singaporesta jatkoimme Tokioon ja Hong Kongiin. Tämä oli uskomaton ruokamatka!

Heinäkuu 2019

National Association of College and University Food Service (NACUFS) -konferenssi oli Coloradon Denverissä tänä vuonna. Olin siellä JAMIX-tiimin kanssa.

Heinäkuussa Mankai esiteltiin MIT, Northwestern ja Yale -yliopistoille. Esittelyjen ja maistatuksien avulla tutustutimme tämän uskomattoman kasvin näille kolmelle laitokselle.

Elokuu 2019

Chef Christian Petroni

Elokuu oli hauska. Tähdet olivat oikeassa asennossa ja kohtasin uudestaan ystävän pitkän ajan takaa, Chef Christian Petronin. Tapasin Christianin vuosia sitten, kun hän oli keittiömestarina tapas-ravintolassa New Yorkin White Plainsissa. Sen jälkeen Christian on avannut viisi ravintolaa – Fortina New York, Connecticut -alueella. Hän on ravitsemusalan verkostossa KOKO AJAN. Ja hänen rakkautensa ruokaan ja kokin elämään on energisoivaa. Hän halusi tietää lisää kasvipohjaisista lihoista. Niinpä vierailin hänen tiiminsä luona Stamfordin Fortinassa ja laitoimme ruokaa. Loistavaa ruokaa ja loistavia kokkeja, jotka tutustuivat uuteen tuotteeseen ja pitivät kokemuksesta.

Syyskuu 2019

Kolme Certified Master Chef’iä kokoontui innovoimaan Hormel Foods:n johdon tapaamiseen syyskuun alussa. Chef Tony Seta, CMC, Chef Tom Griffiths, CMC, ja Chef Dan Coudreaut, CEC tulivat kanssani Minnesotan Austiniin tarjoamaan globaalin sekoituksen Hormel:n vanhemmille johtajille.

Ron DeSantis 2. vasemmalta

Hormel:n johdon tapaamisen yhteydessä osallistuin keittiömestareiden paneeliin, jossa jaettiin alan näkemyksiä Hormel:n vanhempien johtajien kanssa. Paneelissa olivat mukana Chef Grace Ramierz @chefgraceramirez Chef Christina Machamer @chef.cmac Chef Kenneth Temple @kennethtemple Chef Tony Finnestad, sekä minä @therealculinarynxt.

Austinista takaisin MIT-yliopistoon Bostoniin esittelemään mankaita MIT-opiskelijoille.

Lokakuu 2019

Energinen ja hauska vierailu NYC-kouluilla, jossa maistatettiin Hungry Planet:n kasvipohjaisia burgereita opiskelijoilla. Opiskelijat olivat hurmaavia, tiedonjanoisia, eivätkä ujostelleet mielipiteitään. Opiskelijat peukuttivat 89 %:sti hyväksyvän arvioinnin….erittäin siistiä.

Marraskuu 2019

Marraskuun ensimmäisenä päivänä olin New Yorkin Vernonissa auttamassa hyvää ystävää, Garrett Law:ta isännöimään illallista yhteisölle vanhassa kirkossa, jonka hän osti aiemmin samana vuonna. Chef Larry Watkinsin avulla yli sata vierasta nautti myöhäisen sadonkorjuuillallisen vanhalla kirkolla: thisoldchurch.com

Seuraavana päivänä olin lentokoneessa matkalla Helsinkiin. Yhden Helsingissä kierretyn päivän jälkeen puhuin suomalaisille ravitsemusalan päälliköille USA:n ruokamaisemasta. Sen jälkeen kolmen tunnin ajomatka pohjoiseen JAMIX Oy:n pääpaikalle Jyväskylään. JAMIXin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen tarjosi minulle mahdollisuuden jutella yrityksen työntekijöiden kanssa. Näin sain tietää, kuinka innoissaan ja ylpeä JAMIX-tiimi oli saatuaan NRA KI Award -palkinnon tekemälleen työlle. Tämä ryhmä ammattilaisia pitää työstään!

Joulukuu 2019

Urani CIA:ssa [Culinary Institute of America] palkitsee minua usein matkoilla. Tässä kuussa vierailin elintarvikevalmistajan luona New Jerseyssä ja tapasin yrityksen tuotekehitysjohtajan. Tämä kokki kertoi, että hän työskenteli eräässä projektissa kanssani silloin, kun hän oli opiskelijana CIA:ssa. Nyt, vuosia myöhemmin hän johtaa laadukkaan elintarvikevalmistajan tuotekehitystä. Kierros tuotantotiloissa ja ruuan maistaminen vahvistavat, että tällä kokilla on merkitystä.

Joulukuu menee pakettiin pitäessäni demoa NY Produce Show -tapahtumassa. Demo koostui kahdesta osasta – okonomiyaki globaalina ruoka-alustana sekä globaalit kastikkeet tuomassa makua kasvisruuissa. Hiljattain CIA:sta valmistunut Rebecca Moran @moransmunchies avusti minua (luojan kiitos, sillä lavalla tuli 10 minuutin sähkökatkos ja Rebecca riensi apuun!) demossa.

Kas siinä CulinaryNXT:n huippujutut vuonna 2019. Kiitokset kaikille mielenkiinnosta ja tuesta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ennusteet

Joka vuosi lukuisat organisaatio, media ja ihmiset tekevät ennusteita tulevalle vuodelle. Miksi? Mietipä, jos ennustan, että vuosi 2020 tulee olemaan säilötyn mustajuuren kera tarjotun, grillatun Havarti -juustosandwichin vuosi, mitä tapahtuu? Ehkä joku kysyy minulta ennustetta vuodelle 2021, Havartin valmistajat myyvät enemmän Havartia ja mustajuurelle tulee olemaan kysyntää. Tiedän, että yksinkertaistan mutta ruokaennusteet ovat erikoisia. Tämän uutiskirjeen lopussa on vuonna 2010 kirjoittamani ennusteet. Joten, mitä minä siihen aikaan tiesin? Tässä jotain siitä, mitä silloin kirjoitin – ”makujen täyteistä, rohkeampaa, tuoreempaa, luonnollista, luomua, paikallisuus ja kestävä kehitys vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun”, ja ”kolme teemaa tulee vaikuttamaan 2010: globaali vaikutus, raaka-aineiden vaikutus sekä kasvava vaikutus”. Tässä se on – mitä sitten?

Kun ajattelen ennustuksia, etsin asioita, joilla tulee olemaan vaikutusta. Tässä esimerkkejä siitä, mitä tarkoitan:

  • Henry Ford ennustaa, että ihmiset haluavat autoja, jos ne ovat kohtuuhintaisia.
  • Steve Jobs ennustaa, että ihmiset haluavat tietokoneen, joka mahtuu taskuun, ottaa kuvia ja toimii niin kuin puhelin.
  • Ray Kroc ennustaa, että ihmiset haluavat kohtuuhintaisen aterian nopeasti.
  • Walt Disney ennustaa, että pohjimmiltaan olemme kaikki lapsia ja haluamme hyvää tekevää viihdettä.

Näillä ennusteilla ja muilla niiden kaltaisilla on ollut kertautuva vaikutus maailmaan.

Tarkoittaako tämä, että meidän ei pitäisi ennustaa? Ei. On hauskaa nähdä, mitkä ennusteet toteutuivat ja mitkä eivät. Ennusteet voivat auttaa suunnittelussa ja ennakoinnissa. Ja ennusteet auttavat meitä pysymään ajan tasalla alan kanssa ja kannustavat meitä innovoimaan. Kuka tietää, innovaatiolla voi olla samanlainen vaikutus kuin Henryn, Steven, Rayn tai Waltin ennustuksilla.

Viime vuonna lensin 102’199 mailia. Matkani veivät minut useita kertoja läpi Yhdysvaltojen sekä Singaporeen, Tokioon, Hong Kongiin, Helsinkiin, Baijeriin ja muihin paikkoihin. Ruoka oli aina merkittävä osa kaikkea matkustusta. Globaalien matkojeni valossa, tässä tulee trendiennusteeni tulevaisuuteen – hyvä ruoka tulee olemaan erottava tekijä. Miksi? Kokemukseni ovat opettaneet minulle, että vain hyvällä ruualla on voimaa säilyä, hyvän ruuan ei tarvitse olla uusin ”vaahto” tai ”kryotiiviste” (vaikkakin tämä on TODELLA siistiä), hyvän ruuan täytyy maistua hyvältä, jotta olet tyytyväinen. Ehkä se on kokemus. Kuka tietää? Riittää, että se on niin hyvää, että muistat sen ja puhut siitä.

Kun katson taaksepäin, en pystyisi sanomaan ”parasta” ruokakokemusta viime vuodelta. Ehkä se oli, kun söin vaimoni kanssa Michelin-ravintolassa New Yorkissa, tai se saattoi olla ystävän luona syöty karjalanpiirakka Jyväskylässä, tai sitten se saattoi olla Tokiossa pitkäaikaisen japanilaisen ystäväni kanssa syöty tempura, jonka tarjosi henkilökohtaisesti keittiömestari, joka on valmistanut tempuraa ravintolassaan 40 vuotta, tai se saattoi olla paella naapurustomme rannalla yhdessä koko naapuruston kanssa. Yhteinen tekijä? Hyvä ruoka.

Bon appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Uusintapainos vuodelta 2010

Ravitsemusalan näkymät vuonna 2010

2010 tulee jatkamaan haasteiden luomista ravitsemusalan toimijoille. Korkea työttömyys, heikko kuluttajien luottamus, jatkuva sota terroria vastaan, ankara kilpailu sekä muut taloudelliset epävarmuudet tulevat hidastamaan ravitsemusalan elpymistä. Hyvä uutinen on se, että lukuisia kiinnostavia ja innovatiivisia teemoja on nousemassa, kun ravitsemusala siirtyy 2000-luvun toiselle vuosikymmenelle. Edellinen vuosikymmen tarjosi runsaasti uusia raaka-aineita kokeille ja ravitsemusalan toimijoille. Söimme superfoodia, makro- ja mikroravinteita, pre- ja probiootteja, lihaa luomuna ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotettuna, siipikarjaa ja vihanneksia, ja hemmottelimme itseämme maapallon hienoimmilla suklailla.

Sosiaalisesti verkostoituneet foodiet löysivät uuden äänen ja palveluntarjoajat toimittivat ruokaa milleniaaleille rekoista, missä ikinä he halusivat tuoretta pikaruokaa. Wall Street Journal -sanomalehti kutsui näitä rekkoja ”aggressiivisesti gourmet, teknologiatietoinen sekä poliittisesti korrekti”. Ravintoloitsijat, kuten Danny Meyer tarjosivat hienompaa intialaista ruokaa Tablan ulkopuolella New Yorkissa, ja entinen Le Cirquen kondiittori pitää jälkiruokarekkaa Manhattanilla.

Ravintolat ”keksivät pizzan uudestaan” pannuleipänä. Pannuleivät ovat laveasti määriteltynä yksinkertaisia leipiä, kevyesti nostatettuja ja täytetty maukkailla raaka-aineilla. Ruokailijat rakastivat sellaisia kuin – Caprese Flatbread, Truffle Flatbread, Grilled Potato Flatbread, Tapenade Flatbread ja Sea Salt & Parmesan Flatbread. Tämä kategoria on otettu hyvin vastaan ja se on tarjolla baarien ruokalistoilla, jaettavina alkupaloina ja pääruokina. Valmistamisen helppous ja mahdollisuus vaihtaa nopeasti tulevat pitämään nämä listoilla vielä vähän aikaa.

Mini-nautinnot saivat vastakaikua vierailta. Slidereista tuli nopeasti ruokalistan ”must have” ja asiakkaat herkuttelivat turmiollisilla makupaloilla kuten – mini-suklaapiirakoilla tai mini-kuppikakuilla. Pienet ruuat tikussa antoivat ruokailijoille mahdollisuuden kokeilla useita erilaisia vartaita – anticuchos, satay ja yakitori. Yksi koko ei aina sovi kaikille. Pieni on nyt pienempää. Ravintolat vastaavat useilla tavoilla

  • Alkupaloja saatavilla kokonaisina tai puolikkaina annoksina
  • Miniatyyri-ruuat listalla
  • Pienet pre-alkupalat, jotka on tarkoitettu jaettavaksi

Kun uusi vuosikymmen lähtee liikkeelle, ravitsemusala on katsojan roolissa vähemmän inspiroivassa globaalin talouden tilanteessa. Se, mikä on hyvä ravintolaan menijälle, on että vaikeat ajat tuovat esiin uuden puolen kulinaarisista innovaatioista. Arvolla tulee edelleen olemaan merkitystä ruokailijoille ja ravintoloitsijat tulevat palaamaan perusasioihin hyvän ruuan ja juoman parissa. Tutut ruuat tulevat saamaan vastakaikua asiakkailta, joskin pienellä twistillä. ”Laman jälkeisenä aikana emme odota, että valmistajat keksisivät pyörän uudelleen”, toteaa Mintelin Lynn Dornblaser. Ruokailijat odottavat saavansa hyviä makuja, hyviä raaka-aineita ja tiedon niiden alkuperästä, ja tietysti, hyvällä hinnalla.

Ruokalistojen tulee olla raikkaita, sekä raaka-aineiden puolesta että sisältäen mielenkiintoisia twistejä tutuissa ruuissa. Kokkien pitää sisällyttää korkealaatuiset raaka-aineet, klassiset valmistustavat nykypäivän ruokailijalle muokattuna, ja perinteisiltä menetelmiltä odotetaan autenttisuutta. Avain on herättää asiakkaan tunteet sekä saada aikaan uusintaostoja. Ruokalistasuunnittelu tulee olemaan tärkeää ravintoloille ja päivitetyt ruokalistat tulevat heijastamaan asiakkaiden vaatimuksia sekä lisäämään innostusta tarjontaa kohtaan. Tänään, vaatimukset maukkaampaa, rohkeampaa, tuoreempaa, luonnollisempaa, luomua, paikallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotettua ruokaa kohtaan vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun. Viimeiset kaksi vuosikymmentä ovat tuottaneet hienostuneemman ja paljon matkustaneen asiakaskunnan. Lisäksi, vanheneva Baby Boomers -ikäluokka jatkaa uusien ja jännittävien ruokien etsimistä. Tämä demografinen ryhmä tulee jatkossakin vaikuttamaan ruokateollisuuden tärkeisiin segmentteihin. Ravintoloitsijat, jotka etsivät trendikkäitä makuja, ruokia ja juomia, tulevat sisällyttämään uusia maku- ja raaka-ainetrendejä. Näiden joukossa ovat:

  • Pekoni – pekoni ilmaantui tänä vuonna ruokalistoille cocktaileissa (Please Don’t Tell -baarissa New Yorkissa), jälkiruuissa (More in Chicagon kuppikakuissa). Odotettavaa on, että pekoni ja sen serkut, pancetta tai speck, tulevat näkymään ruokalistoilla.
  • Suola – premium-suolat kuten fleur de sel, Hawaiilainen punainen suola tai savustettu suola tulevat olemaan parrasvaloissa ruokalistoilla. Makean suolaiset yhdistelmät tulevat todennäköisesti jatkamaan suolan käyttöä (Haagen-Dazs fleur de sel -jäätelö, tai CIA:n Apple Pie Bakery Café sea salt caramel).
  • Hedelmät – hedelmillä tulee olemaan merkittävä rooli suolaisissa ruuissa. Paahdetut Black Jonathan -omenat täydentävät porsasta Michael Chiarellon Bottegassa Napa Valleyssa. Etsi mansikoita balsamiviinietikassa, uunissa paahdettuja viikunoita ja säilöttyjä persikoita tämän vuoden ruokalistoilta.
  • Savustus – savustus antaa makukerroksia kokkien saatavilla olevista erilaisista puulajeista. Odota, että savustettu juusto, vihannekset ja yrtit tarjoavat monimutkaisia makukerroksia.
  • Kastikkeet – asiakkaat tulevat olemaan voittajia, kun puhutaan kastikkeista. Kokit tulevat ”löytämään uudestaan” klassiset ranskalaiset kastikkeet ja samaan aikaan omaksuvat globaaleja kastikkeita. Fond de veau, veloute, ja béchamel tulevat löytämään uusia käyttötapoja majoneesin, mojon ja romescon

Kolme pääteemaa tulevat määrittämään 2010-lukua –

Globaali vaikutus

  • Tuttu pienellä twistillä
  • Eurooppa uudestaan
  • Fuusio kasvaa

Raaka-aineiden vaikutus

  • Tuoreus
  • Alkuperä

Nouseva vaikutus

  • Mobiilisti sinulle

Tuttu pienellä twistillä

Lohturuuat saavat vastakaikua erityisen vahvasti kuluttajien taholta. Ihmiset kaipaavat ruokia, jotka ovat rauhoittavia tai jotka vain tuovat hymyn huulille. Lohturuuat ovat lapsuuden suosikkeja – ruuat, kuten juustomakaroni, grillattu juusto, lihamureke ja pataruuat. Mutta nämä vanhat suosikit saavat uusia twistejä tämän päivän ravintoloiden ruokalistoilla. Amerikkalainen ruoka tulee jatkossakin määrittymään perintömme sisällyttämisellä – amerikkalainen sulatusuuni. Juustomakaroni tehdään penne-pastasta tryffeliuute-kermakastikkeessa, tarjotaan katkarapujen, parsan ja kevätsipulin kanssa. Mimi’s Café lanseerasi sesonkiluonteisen ”Lohturuokia twistillä” -ruokalistan ja tarjosi Banaani-suklaahippu-pannukakku -aamiaista, Mureaa porsaan potkaa sekä Mimi’s S’mores:ja. Ruuan esillepano, maku ja kokeilu tulee jatkamaan innostamista 2010-luvulla.

Perinteiset suosikit, joissa käytetään vähemmän lihaa, ovat lohturuuan perusta – ja arvo-orientoituneiden ruokailijoiden – ja kokkien. Alkuruuat, kuten haudutettu rinta ropa vieja Justin’s -ravintolassa New Yorkin Albanyssa, ja beef daube Nel Centro -ravintolassa Oregonin Portlandissa, ottavat trendin haltuun. Toimijat pyrkivät ostamaan edullisempaa lihaa, esimerkiksi kanan reisiä rintapalojen sijaan tai käyttämällä kokonaista lapaa hitaasti haudutettuun lihaan. Nel Centron keittiömestari/omistaja David Machadon daube-resepti sisältää punaviinissä pancettan kanssa haudutettua naudan lapaa, sian sorkkaa, murskattua tomaattia sekä porsaan lihalientä. Hänen muissa ravintoloissaan, Vindalhossa ja Lauro Kitchen:ssä, on myös kustannustehokkaita lohturuokia, kuten haudutettua porsaan niskaa ja lampaan potkaa.

Hampurilaisia on mainostettu tuoreella Angus-lihalla, premium raaka-aineilla tai omalla kastikkeella. Toimijat menevät hampurilaisten perustäytteitä – salaatti, tomaatti ja ketsuppi – pidemmälle ja tarjoavat mielenkiintoisia twistejä. ”Parempi hampurilainen” -trendi on nähtävissä läpi ravitsemusalan, niin hienommissa kuin rennommissa ravintoloissa sekä pikaruokaravintoloissa.

  • McDonald’s on paljastanut Angus Third Pounder -hampurilaisen, jossa on 100 % Angus-lihaa, premium-sämpylä, pekonia ja juustoa, ja sieniä
  • Burger King:llä on uudet mini-BK Burger Shots
  • Red Robin on lanseerannut hampurilaiset, joissa on mausteista anjovis-chipotlea tai miellyttävää sinihomejuustoa
  • Atlantan uusi FLIP Burger Boutique tarjoaa ”tasokkaita mutta kohtuuhintaisia hampurilaisia” hintojen vaihdellessa 6,50 dollarin perusburgerista turmiollisuuden äärimmäisyyteen, hanhenmaksan, tryffelisiivujen, leivän ja voin, säilykekurkkujen ja punaviinisiirapin kera tarjottuun Kobe-burgeriin hinnaltaan 45 dollaria.
  • 5 Guys Burgers on luonut itärannikon kultin, joka seuraa heidän retroburgerpaikkaansa tuoreella naudan lihalla ja ranskalaisilla.
  • BLT Burger Las Vegasissa tarjoaa American Kobe Wagyu -burgerin 17 dollarilla.

Sandwichit, niin kuin hampurilaiset, ovat myös siirtyneet tasokkaampaan suuntaan. Sandwichit ovat houkuttelevia, koska ne voivat yhtä aikaa tarjota kuluttajille jotain tuttua ja jotain odottamatonta. Korkealuokkaisuus saavutetaan usein käyttämällä laadukasta lihaa, artesaanileipää, erikoistäytteitä ja erityisiä mausteita. Sandwichit tulevat korostamaan globaalia vaikutusta tarjoamalla skandinaavisia voileipiä, intialaisia Kati-rullia, PLT-sandwicheja pancettan tai porsaankyljen kanssa, kansainvälisiä grillattuja juustoja sekä päivitettyjä meksikolaisia torta-leipiä. Käsintehtyjen gourmet-sandwichien trendi on erityisen näkyvä rennossa pikaruokasegmentissä. Panera Bread Company tarjoaa Smokehouse Turkey Sandwichin, jossa on savustettua kalkkunan rintaa, savustettua pekonia, savustettua cheddar-juustoa, aurinkokuivattuja tomaatteja sekä olutsinappia paahdetulla, kolmen juuston artesaanileivällä. Sillä aikaa Au Bon Pain tarjoaa Prosciutto & Mozzarella Sandwichia, jossa yhdistyvät prosciutto, tuore mozzarella, romaine-salaatti, tomaatit, majoneesi sekä välimerellinen relissi maalaissämpylässä. Char No. 4 Brooklynissa tarjoaa mureaa, savustettua lammaspastramia – paperinohuita viipaleita ja korianterilla terästettyä aiolia jyväisellä ruisleivällä. Tom Collichion ’wichcraft tarjoaa lihamureke-sandwichiä cheddarilla, pekonilla ja tomaattirelissillä.

Edelleen on odotettavissa kaikkea friteerattua. Thomas Kellerin ad hoc -ravintolassa Napa Valleyssa on friteeratun kanan ilta, New Yorkin Back Forty tarjoaa friteerattuja possunposkinugetteja, ja friteerattua omenapiirakkaa tarjotaan Sou’Wester -ravintolassa Washingtonissa. Friteerattu ruoka on himoittavaa ja ruokailijat tilaavat jatkossakin friteerattuja ruokia. Itse tehtyjä ranskalaisia, tortillalastuja ja kroketteja ilmaantuu ruokalistoille. Useimmat kuluttajat eivät friteeraa kotona, joten on odotettavaa, että he hakevat friteerattua ruokaa kodin ulkopuolelta.

Eurooppa uudestaan

Hiljattain julkaistu Julia & Julia -elokuva inspiroi ravintoloitsijoita tutkailemaan ranskalaisia reseptejä, jotka tuovat muistoja mannermaisesta keittiöstä. Nostalgiset Julia Child -ruuat, kuten Thermidor-hummeri, Quiche Lorraine ja lohivaahto muistuttavat ruokailijoita siitä, että tuttuus tuo lohtua. Samaan aikaan nämä ruuat tulevat uutena nuoremmalle ruokailijakunnalle. Viimeisen vuosikymmenen aikana ruokailijat tutustutettiin globaaliin makumaailmaan. Jännittävät ruuat Meksikosta, Keski- ja Etelä-Amerikasta, Välimereltä ja Aasiasta dominoivat ruokalistoja. Amerikkalaiset ruokailijat olivat niin huumaantuneita uusien makujen tuomasta jännityksestä, että he kaikessa hiljaisuudessa laittoivat ”Maanosan” perinteet ja klassikot syrjään. 2010 tulee näkemään, kun toimijat ja ruokailijat muistavat parhaat eurooppalaiset jutut. Kokit tulevat esittelemään mannermaisen keittiön uudestaan ruokailijoille.

Fuusio kasvaa

Los Angelesin Kogi-rekalla ja sen omaleimaisilla korealaisilla tacoilla sekä Vermilionin intialais-latinalaisilla sekoituksilla on osuutensa viimeisimmässä fuusiovillityksessä, joka tulee vain kasvamaan vuonna 2010. Tietysti muutamat toimijat ovat olleet edelläkävijöitä – Asia de Cuba on tarjonnut ruokailijoille aasialaisen ja latinalaisen keittiön sekoituksia vuodesta 1997, Jose Garces debytoi perulais-kantonilaisella hybridillä Chifalla Philadelphiassa 2009 alussa, ja Richard Sandoval jatkaa fuusion polulla, jonka hän perusti Washingtoniin. Heidän ruokalistansa tarjoavat näkymiä tulossa oleviin makuyhdistelmiin:

  • Chaufa Rice: paistettu riisi chorizon, mangon, edamamen sekä soijalla glaseerattujen kampasimpukoiden kera
  • Kuubalainen BBQ-kana thaimaalaisen kookosriisin, avokado-korianteri-hedelmäsalsan ja tamarindikastikkeen kanssa
  • Nyhtönauta-tostadat korianterilla, maapähkinöillä, pavun iduilla, cotija-juustolla ja guacamolella
  • Naudan ribs -sliderit Sriracha-aiolin kanssa E&O Trading Co. -ravintolassa
  • Hapanleipä ja lavash-leipä feta-saksanpähkinälevitteellä sekä kaspialaista tapenadea Zare at Fly Trap -ravintolassa

Globaalit vaikutteet ovat tulleet jäädäkseen. Sriracha-kastike on uusi salsa. Vietnamilainen Banh Mi -leipä on uusi Ham & Swiss, ja Lähi-Idän mausteet ja levitteet siirtyvät valtavirtaan. Kun kuluttajat ruokailevat kodin ulkopuolella, he haluavat ainutlaatuisen makuista ruokaa ja annoksia, joita he eivät helposti pysty luomaan kotikeittiössä. Nämä erityiset maut perustuvat etnisiin raaka-aineisiin ja valmistustekniikoihin. Aasialaiset, meksikolaiset ja italialaiset vaikutteet ovat siirtyneet valtavirtaravintoloihin. Tehdäkseen ruokalistoistaan kilpailijoista erottuvia, etniset ravintolat esittelevät paikallisempaan etniseen keittiöön keskittyviä ruokia, kuten italialaisia alkupaloja tietyiltä alueilta, Jalisco-tyyppistä meksikolaista ruokaa, tai korelaisia tai vietnamilaisia ruokia pelkän ”aasialaisen” sijaan.

Tuoreus

Painotus paikallisiin ja sesongin mukaisiin raaka-aineisiin jatkaa kasvuaan. Toimijoita haastetaan tarjoamaan mielenkiintoista ja maukasta ruokaa sesonkien puitteissa. Tuoreena pakastettuja, paikallisia mansikoita käytetään talvella ja ne tarjoavat puhtaan, vastapoimitun maun. Auringossa kypsyneiden tomaattien hankkiminen elokuussa ja niiden pakastaminen kokonaisena tarjoaa toimijoille salsoja ja täytteitä, jotka maistuvat vastapoimituilta keskellä talvea. Innovaatiot sesonkiluontoisten ruokien hankkimisessa ja käsittelyssä haastavat keittiöt oppimaan säilömisen uudestaan. On odotettavaa nähdä itse säilöttyjä kesävihanneksia ruokalistoilla. Vain koska ihmisillä ei ole aikaa tehdä ruokaa, ei tarkoita, etteivät he kaipaisi kotona tehtyä ruokaa. Vuonna 2010 kokit tulevat lisäämään artesaanivaikutteita kaikkialle, minne pystyvät: artesaanileipää ja -juustoja, itse uutettuja alkoholijuomia, paikallisesti hankittuja raaka-aineita liha mukaan lukien. ”Maalaismainen” tulee määrittämään pizzapohjia ja perunamuuseja. Ravintolassa itse kasvatetut tuotteet ovat myös loistava erottautumiskeino ravintoloille.

Vihannestarha Valkoisessa Talossa ja ensimmäinen nainen pitämässä siitä huolta, tulemme näkemään yhä enemmän kokkeja, jotka seuraavat tätä yrtti- ja vihannestarhoilla. Paino tulee olemaan paikallisissa ja sesonkiluontoisissa raaka-aineissa. Perinteisten maatilatuotteiden – tomaateista salaattiin ja karjaan – kysyntä tulee jatkumaan.

Alkuperä

Selkeästi erottuva trendi on kuluttajien preferenssi paikallisesti tuotettuun ja kestävän kehityksen mukaiseen ruokaan – koskien niin hedelmiä ja vihanneksia kuin proteiinin lähteitä. Michael Pollan teki lukijoille tiettäväksi, että kestävän kehityksen mukainen ruoka on saavutettavissa, kirjassaan ”The Omnivore’s Dilemma” [Kaikkiruokaisen pulma]. Nykypäivän kuluttajat ovat tietoisia ja huolissaan hiilijalanjäljestään, ja kun he ostavat ruokaa, he haluavat tietää, ettei heidän ostoksellaan ole laajempaa vaikutusta ympäristöön. Tällä painotuksella paikallisesti tuotettuun ruokaan on vaikutuksensa ravintoloille, joita haastetaan löytämään luotettavia, riittäviä lähteitä paikallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotetulle ruualle sellaiseen hintaan, joka mahdollistaa katteen tekemisen. Olettaen, että asia on nyt tiukasti kuluttajien mielessä, fiksut ravintoloitsijat vastaavat siihen asiaankuuluvalla tavalla. Yksi tapaus tähän liittyen on Corner Bakery Café, joka tiedottaa asiakkaille pysyvänsä paikallisena kesän kasvuajan yli BBLT Sandwich LTO -tuotteellaan, jossa oli tupla-annos paikallisesti kasvatettuja tomaatteja. Amerikka on juuri oppimassa, kuinka ollaan kestävän kehityksen mukaisia ja amerikkalaiset näkevät olevansa vastuussa. 2010 tulemme näkemään, kuinka ihmiset ja yritykset tulevat kestävän kehityksen mukaisiksi aidoista syistä; he tekevät sen saadakseen aikaan muutosta. Lopulta, se on se, mikä tulee ymmärryksen mukana.

Puhtoinen paikallinen luomu ei enää riitä, kokit ja vieraat heittävät verkkonsa pienen, paikallisen, kestävän kehityksen ja luonnon mukaisen viljelyn päälle vaatiakseen kestävän kehityksen mukaisia meren eläviä, jotka on sertifioitu Monterey Bay Aquarium Seafood Watch:n ja muiden ympäristövalveutuneiden organisaatioiden toimesta.

Mobiilisti sinulle

Sosiaalinen kokoontuminen keskittyneiden ruokatoimittajien ruokarekkojen myötä luo uudet korttelibileet. Nämä rekat tarjoavat ruoholla kasvatetusta naudanlihasta tehtyjä hampurilaisia, vapaasti kasvanutta kanaa, perinteisiä possuruokia, paikallista lammasta, crème bruleeta ja fuusiotacoja. Ammattikokit jättävät työnsä hotellien keittiömestareina avatakseen ja pyörittääkseen ruokarekkaa. Yksi haaste on vakuuttaa asiakkaat siitä, että ne eivät ole perushodarikärryjä. Kogi BBQ -ruokarekan Roy Choi tarjoaa korealaisia naudan ribs -tacoja ja kimchi quesadilloja Los Angelesissa. Kogi BBQ saa twiittejä asiakkailta loistavista sijainneista. Kun Kogi BBQ saapuu paikalle, ihmiset odottavat jonossa ruokaa.

Tämä ruokailutyyli on linjassa milleniaalien preferenssien kanssa eli tuoretta, kestävän kehityksen mukaista, mielenkiintoista ruokaa, jossa on runsaasti makua ja joka tarjotaan siellä ja siihen aikaan, kuin he haluavat.

Lähteet: Useat mediat

”Jamix on täydellinen esimerkki hienosta keittöjärjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 12
Joulukuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä on viimeinen uutiskirjeeni vuodelle 2019. Vaikea uskoa, että yksi vuosi on taas lopuillaan. Siirtyessämme talvea kohti (ja tänään New England:ssa sataa lunta), toivotan sinulle hyvää Joulun aikaa. Ota aikaa haistellaksesi pipareita tai kaavi jostain aikaa leipoaksesi niitä itse! Pienet ilon hetket, kun leivot ja naurat yhdessä perheen ja ystävien kanssa Joulun aikaan ovat niitä asioita, jotka tuovat onnellisuutta.

Upeaa Joulun aikaa ja Onnellista Uutta Vuotta toivottaen!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Vierailu Suomessa

Suomi on kylmä marraskuussa. Se, mikä teki vierailusta upean, olivat ihmiset. Kaikki tapaamani ihmiset olivat ystävällisiä, vieraanvaraisia, avoimia ja lämminsydämisiä.

Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsui minut Jamixin vuotuiseen seminaariin Helsinkiin puhumaan kulinaarisesta maisemasta USA:ssa. Esitykseni koostui neljästä osasta:

  • Trendit
  • Kehittyvä kulinaarinen maisema
  • Oppilaitokset ja yliopistot
  • Jamix toimialan herättelijänä

Helsinki on satamakaupunki ja siellä on helppo kulkea.

Yksi Helsingin huippukohdista oli Temppeliaukion kirkko. Se on kallion sisään rakennettu luterilainen kirkko. Kirkon seinät ovat kalliota, jonka sisään se on rakennettu, ja katto on kiertyvää kuparia. Se on henkeäsalpaava paikka, jossa on erityistä rauhaa.

Ruokaskene on sellainen, jota pääkaupungilta odottaa, monipuolinen ja elävä. Olin illallisella Muru Ravintolassa. Se on lämminhenkinen, keskikokoinen ravintola. Tarjoiluhenkilökunta oli tietäväistä ja pätevää. Keittiömestari on erittäin hyvä työssään. Maa-artisokkaa, jugurttia tuoreilla mustilla tryffeleillä, ja boquerones oli ensimmäinen ruokalaji. Toinen ruokalaji, punajuuririsotto vuohenjuustolla, oli suosikkini. Loput ateriasta oli erinomaisesti valmistettua ja tarjoiltua. Söimme myös tyrnisorbettia. Se maistui mangon-ananaksen kaltaiselta. Tyrnissä on ilmeisesti monia ravitsemuksellisia hyötyjä ja se on osa suomalaista keittiötä.

Vielä yksi huomio Suomesta – siellä on 190 000 järveä! 5,5 miljoonaa ihmistä ja 2,5 miljoonaa saunaa….. suomalaiset rakastavat saunaansa ?. Älä vaan kysy, mikä on paras tapa nauttia saunasta, koska tapoja on 5,5 miljoonaa!

Kulinaarista & jotain muuta…

Loppukäyttäjän teknologiaa

Teknologia on aina kiehtonut minua. Kun palasin USA:han vuonna 1986 kokkailtuani viisi vuotta Saksassa, ensimmäinen tietokoneeni oli Macintosh 512K. Hankin sen, kun kävin Computer 101 -kurssia Marist College:ssa New Yorkin Poughkeepsie:ssa. Kurssilla käytettiin IBM MS-DOS -tietokoneita ja pystyin hädin tuskin ymmärtämään, miten MS-DOS -tietokonetta käytetään. Eikä sillä kyllä ollut minulle väliäkään, koska olin koukuttunut Mac:iin ja mielestäni MS-DOS:in opettelu oli ajan hukkaa.

Onneksi, pc-teollisuus ja Bill Gates ajattelivat, että MS-DOS:in opettelu on ajan hukkaa ja kaikista tietokoneista tuli yhtä helppokäyttöisiä kuin Mac. Ammattimaiset ohjelmistot ovat myös kehittyneet vuosien varrella. Jamix on täydellinen esimerkki hienosta järjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.

Loppukäyttäjälle helppokäyttöinen, Jamixin tapauksessa, tarkoittaa erittäin pätevää järjestelmää, joka hallitsee monimutkaiset toiminnot. Näin minä sen kuvailisin – kun otat älypuhelimesi tai tablettisi, avaat sovelluksia sen mukaan, mitä haluat tehdä. Jamixia käytetään samaan tapaan. Avaa Jamix-järjestelmä, päätä, mitä haluat tehdä ja valitse toiminto. Jamixin ytimessä on tarjota pätevä, mukana kulkeva työkalu, jota on helppo käyttää.

Kasvipohjainen liha vs. karjan kasvattajat

Tänä viikonloppuna Wall Street Journal julkaisi artikkelin otsikolla – America’s Cattle Ranchers Are Fighting Back Against Fake Meat [Amerikan karjan kasvattajat taistelevat feikkilihaa vastaan].

Milloin kasvipohjaisesta lihasta tuli ”feikkiä”? Ei kasvipohjaisessa lihassa ole mitään feikkiä. Se on korkealaatuinen proteiinin lähde, joka tyydyttää.

Hungry Planet vegan Yakitori

Kiinnostus kasvipohjaisiin lihoihin jatkaa kasvuaan. Tässä kuussa vedin maistelutilaisuuksia Chicagossa yhdessä ruokatuottajan kanssa; Austinissa Texasin Yliopiston ruokapalveluiden kanssa; ja LAX-lentokentällä lentoateriapalvelujen kanssa. Maistajien joukossa oli skeptikkoja, mutta herkullinen ruoka on herkullista ruokaa. Ja lopulta kaikki nauttivat siitä, mitä söivät. Feikki oli sana, jota ei käytetty ruokaan liittyen. Loistavaa, herkullista, maistuvaa, upeaa, olivat sanoja, joita käytettiinm mutta ei kertaakaan feikkiä.

Edellisen uutiskirjeeni jälkeen sain sähköpostia läheiseltä ystävältä. Hänen näkemyksensä oli, että jos nimessä on liha, sen täytyy olla ”OIKEAA” lihaa. Ja jos haluat syödä pekonia, niin syö pekonia. Useita vuosia sitten kävin saman kaltaisen keskustelun erinomaisen West Hollywoodilaisen keittiömestarin, Tal Ronnenin kanssa. Tal on vegaanikokki ja pyörittää fantastista vegaaniravintolaa West Hollywoodissa. Kun kysyin häneltä miksi ”vegaaninen kana”, hän selitti, että se oli yksi tapa antaa ihmisille vertailukohta. Ymmärsin selityksen. Se ei ehkä toimi kaikille, mutta se toimi minulle. Tarjosin hiljattain kasvipohjaista lammasta miehelle, joka ei ole koskaan syönyt lihaa. Kysyin häneltä, miten hän kuvailisi kasvipohjaista lammasta. Hän mietti hetken ja sanoi, herkullista. Se, mihin tässä tähtään, on, että kasvipohjainen liha ei ole feikki-mitään. Oikeissa käsissä se on herkullista.

Linkkejä

Tässä muutama linkki Attention Span Mediaan. Yksi kertoo, kuinka he loivat CulinaryNXT -logon ja seuraava on Attention FWD, joka katsoo tulevaisuuden aiheisiin ruokateollisuuden sisältäen.

www.attentionspan.com

attentionfwd.com

Karjalanpiirakka on perinteinen leivonnainen, johon tutustuin Suomessa. Niitä oli jokaisen hotellin aamupalabuffetissa, marketeissa ja kodeissa. Parhaat olivat ystävän kotona – kuumana uunista, voisulalla voideltuna ja tarjottuna munavoin kanssa. AH! Mietit, mitä on munavoi. Ota pehmeää voita ja sekoita siihen kovaksi keitettyjä, pilkottuja munia, suolaa ja valkopippuria. Siitä tuli mieleen erottunut hollandaise ja se oli täyteläistä, kermaista, himoittavaa ja sopi täydellisesti karjalanpiirakan kanssa.

Recipe for Famous Finnish Karelian Pies

Kuukauden raaka-aine

Purkkitonnikala

Kaikki purkitettu tonnikala ei ole tehty samalla tavalla. Purkkitonnikala on erinomainen perustarvike ruokakaapissa ja valmiina silloin, kun haluat tonnikalasalaatti-sandwichin tai Caesar-salaatin tonnikalalla. Tykkään laittaa isoja paloja purkkitonnikalaa leikkele/juustolautaselle vaihtelun vuoksi, tai lisään tonnikalaa klassiseen Nizzan salaattiin.

Haen purkitettua tonnikalaa, jossa on isoja, kokonaisia lihapaloja oliiviöljyssä. Näin voin laittaa palan kokonaisena salaattiin tai voin rikkoa sen, kun teen tonnikalasalaattia leivän väliin. Kokonaisten palojen ostaminen mahdollistaa joustavuuden.

Ruuanvalmistusvinkki

Kuumenna pannu

Kuumenna paistinpannu tai uunipannu, ennen kuin lisäät sille ruokaa. Tämä auttaa varmistamaan ruskistumisen ja tirisemisen, jotka johtavat upeaan väriin ja makuun. Kun ryhdyn valmistamaan ruokaa kotona, laitan paistinpannun liedelle ja asetan lämpötilan matalalle. Näin olen valmiina lyömään lämmöt ylös ja paistamaan. Sama koskee uunipannua. Laita uunipannu uuniin ja uuni päälle, siinä vaiheessa kun valmistelut on tehty, pannu on valmis paahtamaan kukkakaalia tai mitä tahansa muuta ruokaa, mitä haluat paahtaa.

Ammattikeittiössä pannut pidetään kuumassa uunissa tai pinottuna paistotason kuumalla alueella, jolloin pannut ovat aina valmiita käyttöön.

Tämä on helppo vinkki, josta on hyötyä.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ravintoarvotietokanta ei ole yksinkertainen aihe

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 11
Marraskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Minulla oli upea kokemus lukiolaisten kanssa Queensissä, New Yorkissa viikko sitten. Olin New York Cityn koulujen hallinnon toimistolla pitämässä kasvipohjaisen burgerin maistelutilaisuutta, kun minua pyydettiin esittelemään tuotetta. Oppilaat halusivat tietää, jos tunsin julkkiskokkeja. Kun olin kertonut heille muutamia tarinoita joistakin kokkiystävistäni, yksi oppilas kysyi: ”miksi haluat meidän mielipiteemme, kun tunnet parhaat kokit?”.

”Koska teidän mielipiteenne on se, jolla on merkitystä”, kerroin heille. Selitin, että heidän mielipiteensä ovat yhtä arvokkaita kuin Bobby Flayn. Heidän kasvonsa loistivat ylpeydestä!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli on julkaistu tekijän luvalla.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Kulinaarista & muuta…

Keittiöteknologia – Ravintoarvotietokanta

Koska työskentelen JAMIX-ohjelmiston parissa, minulta kysytään mikä ravintoarvotietokanta JAMIXissa on käytössä USA:ssa. Tuo kysymys nousee esiin, oletettavasti, koska ravintoarvotietokannat eivät ole yksinkertainen aihe.

On olemassa ravintoarvotietokantoja, joissa sanotaan olevan kymmeniä tuhansia ravintoarvoja. Tämä voi pitää paikkansa, mutta tiedon laatu on se kysymys. Kun tutkin useita saatavilla olevia tietokantoja, eniten viittauksia saanut tietokanta Yhdysvalloissa on United States Department of Agriculture (USDA) National Nutrient Database for Standard Reference. On olemassa kaupallisia tietokantoja, joissa sanotaan olevan enemmän ruokia, mutta nuo ruuat ovat pääsääntöisesti valmiita tuotteita. Perustavan laatuiset ravintoarvotiedot tuotteille, lihoille, maitotuotteille, juomille, jne. saadaan kaikki United States Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference (SR) -tietokannasta. USDA julkaisee myös tietokantaa, jota on käytetty kulutettujen ruokien ja juomien muuntamiseen dokumenttiin nimeltä: What We Eat In America [Mitä Amerikassa syödään]. Tuo tietokanta laajentaa tietoa, jota saadaan USDA SR -tietokannasta.

Minnesotan yliopisto tarjoaa ravintoarvotietokantaa, jossa on tuplasti enemmän ruokia kuin USDA-tietokannassa, mutta Minnesotan yliopiston tietokanta on rakennettu USDA:n pohjalta. Kaikki edellä mainittu tieto muodostaa pitkän pohjustuksen varsinaiselle asialle – USDA-ravintoarvotietokantaa pidetään kultaisena standardina. Itse asiassa, kun englantilainen Nutrition Society suoritti ravintoarvotietokantojen vertailua, se hyödynsi USDA-ravintoarvotietokantaa vertailussa.

Mitä tietokantaa pitäisi käyttää, riippuu siitä, miten sitä tullaan käyttämään. Jos toimija käyttää brändättyjä, valmiita tuotteita niin kaupallinen tietokanta voi toimia hyvin. Jos taas toiminta on ennemmin alusta alkaen -tyyppistä valmistusta, voi tyytyä vähäisempään määrään valmiita tuotteita. Se, mikä on hyvä tietää, on että molemmissa tilanteissa perustietojen pitää tulla luotettavasta lähteestä.

Vegaaninen pikaruoka

Länsirannikolle San Diegoon suuntautuneen matkan aikana vierailin vegaanisessa pikaruokaketjussa nimeltä Plant Power Fast Food

Tuo paikka oli, sattumalta, kolmen korttelin päässä Ocean Beach:illa sijainneesta asunnosta, jota vuokrasin vuonna 1976. Hullua! Ja ruoka oli hullun hyvää. Otin ”Big Zac”in ja se täytti odotukset. Paljastus, he käyttävät Hungry Planetin kasvipohjaisia lihoja ja olen työskennellyt Hungry Planetin kanssa yli kahden vuoden ajan.

”Big Zac” oli todella hyvää, vegaanista pikaruokaa. Ravintola oli siisti, valoisa ja asiakaspalvelija tunsi tuotteet. Tiedän yhden jutun, jos tulen takaisin San Diegoon, lähelle Ocean Beachia, ja tekee mieli ”Zac-iskua”, suuntaan Plant Poweriin.

B. Good Restaurant – Boston

Kaksi kollegaa ehdotti tapaamista B. Good -ravintolassa Bostonissa, joten menin. Minulla ei ollut MITÄÄN käsitystä siitä, mitä odottaa tältä ravintolalta, mutta halusin lounasta. Ruokalistalla oli paljon loistavia vaihtoehtoja ja tilasin SPAGETTIA & LIHAPULLIA – kesäkurpitsanuudeleita, munakoisolihapullia, lehtikaalia, parmesaania, tomaattia, marinaraa. Annos oli herkullinen! Kaikki oli hyvin valmistettua, ruoka oli kuumaa, odotusaika oli lyhyt. Viimeistelykeittiö on kaikkien näkyvillä ja sijaitsee ravintolassa. Se, mitä näin, oli tuoreiden raaka-aineiden valmistusta ja tarjoilua saman tien. Siinä on tehty kaikki oikein.

Take-out -toiminta oli kiireistä. Selvästi heillä on sovellus, jonka avulla asiakkaat voivat tilata ja maksaa etukäteen ja sitten vain kävellä sisään hakemaan tilausta. Takaisin siihen, mitä söin….. annoksen tähti oli munakoisolihapulla. Niissä ei ollut yhtään eläimen lihaa, mutta mitä sitten? Ymmärsin, mitä he halusivat viestiä. Nämä ovat HYVIÄ. Tiedän nyt, että munakoisolihapullia on mahdollista saada lisukkeeksi.

www.bgood.com

Mankaita MIT:ssa

Kyllä, se MIT [Massachusettes Institute of Technology]. Cambridgessä. Selvisi, että MIT:n Bon Appetit -ravintoloiden Resident District Manager on erittäin hyvä kollega. Keittiömestari Gary Arthur johtaa kulinaarista tiimiä ja esitteli ruokia, joissa oli käytetty mankaita.

www.eatmankai.com

Muistat ehkä, että esittelin Mankain elokuun kirjoituksessani. Se on pienin kasvi maapallolla ja se korjataan joka 72. tunti. Mankai kasvaa makeassa vedessä ja on täydellinen proteiini (kaikki oleelliset aminohapot), siinä on B12-vitamiinia sekä rautaa. Yksi Mankain kulinaarisista eduista on sen neutraali maku. Sen ansiosta sitä voidaan sisällyttää moniin ruokiin.

MIT:ssa kulinaarinen tiimi käytti Mankaita smoothies-juomiin, aasialaistyyppiseen keittoon ja käsintehtyyn pizzataikinaan. Opiskelijat olivat hyvin kiinnostuneita ja moni tuli takaisin maistamaan toisen kerran. Lisää tietoa Mankaista vuonna 2020.

Kuukauden raaka-aine

Truff Hot Sauce

Jos et ole kokeillut tätä tavaraa – KOKEILE! Hyvä ystäväni, keittiömestari Christian Petroni, laittoi pullon tätä pöydälle Fortina-ravintolassaan ja olin koukussa saman tien. Tämä tavara on HYVÄÄ. Tulisuus on tasapainossa ja kastikkeessa on loistava maku. Lisäksi, kastikkeessa on täyteläinen koostumus, jonka ansiosta suutuntuma on erittäin miellyttävä.

truffhotsauce.com

Kuka olisi tiennyt?

Ruuanvalmistusvinkki

Pilkottu persilja

Tämä on lyhyt ruuanvalmistusvinkki. Ammattikeittiöissä kokit pilkkovat riittävästi persiljaa niin, että se riittää koko ateriajakson ajaksi. Tällä tavalla emme pilko jotain yrttiä joka kerta, kun tarvitsemme sitä. Joten, tee sama omassa keittiössäsi. Pilko koko nippu (niput) persiljaa ja laita se jääkaappiin käytettäväksi loppuviikon aikana. Tämä on klassisessa ranskalaisessa keittiössä mise en place. Tänä päivänä sitä kutsutaan ”misaukseksi”. Se yksinkertaisesti tarkoittaa, että asiat ovat valmiina tekemään taikoja.

Vielä asiaa sivuten, laita pilkottu persilja parin paperipyyhkeen väliin ja purista kosteus pois. Tämä säilyttää sen tuoreen tuoksuisena ja makuisena jääkaapissa muutamien päivien ajan.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Amerikkalainen Fresh Ideas ryhtyy hallinnoimaan ruokapalvelujaan Jamix-ohjelmistolla

Amerikkalainen ruokapalvelujen tarjoaja Fresh Ideas on valinnut Jamixin järjestelmätoimittajakseen. Fresh Ideas tarjoaa ruokapalveluja oppilaitoksille, yrityksille sekä vanhusten palveluyhteisöihin yhdeksässä osavaltiossa USA:ssa. Sopimus Jamixin kanssa kattaa 35 toimipistettä.

Foodservice Management -lehti nimesi hiljattain Fresh Ideas:n yhdeksi Top 50 ruokapalveluyrityksistä USA:ssa ja valitsi Fresh Ideas:n yhdeksi ”kuudesta yrityksestä, joita kannattaa pitää silmällä”.

Teknologia ja sen hyödyntäminen on yksi Fresh Ideas:n innovatiivisuuden tukijaloista ja yritys on ollut kansainvälisestikin esillä teknologian ja edistyksellisyyden tiimoilta. Innovaatiot ja edistyksellisyys ovat olleet prioriteettina myös Jamixilla aina yrityksen perustamisesta lähtien. Tällä hetkellä Jamix-ohjelmistoa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan ja järjestelmään julkaistaan useita kymmeniä uusia ominaisuuksia ja parannuksia vuosittain.

Fresh Ideas:n Chief Technology Officer, Bob Love kertoo oman näkemyksensä Jamix-järjestelmästä:

”Kun ensimmäistä kertaa tutustuimme Jamix-järjestelmään, ajattelin että ”Lopultakin joku on kehittänyt sovelluksen ravitsemusalan ammattilaisille versus jotain teknologiaa, jota ravitsemusalan ammattilaiset voivat yrittää käyttää, jos onnistuvat saamaan selville, miten sitä käytetään!”. Ei ainoastaan se, vaan järjestelmä on rakennettu ammattikäytössä testatulla teknologialla, joka voidaan konfiguroida moderneihin keittiöihin, tekniikoihin ja työskentelymenetelmiin. Kehitimme omaa sovellusta, koska turhauduimme siihen, ettemme onnistuneet löytämään valmista ratkaisua tiimeillemme. Mutta heti, kun olimme tutustuneet Jamix-ohjelmistoon, tiesimme että meidän piti saada se ruokapalvelutiimiemme käyttöön. Lisää taianomaisia hetkiä Jamixiin liittyen: Jamix-tiimi, toimitusjohtaja mukaan lukien, on ollut mukanamme joka käänteessä vastaten kaikkiin kysymyksiimme ja tarjoten resursseja auttaakseen meitä päätöksentekoprosessissamme. En tiedä yhtäkään toista järjestelmätoimittajaa, joilla on Master Chef tiimissään!”

Tyytyväisten asiakkaiden lisäksi Jamix sai aiemmin tänä vuonna tunnustusta edistyksellisyydestään, kun amerikkalainen National Restaurant Association myönsi sille 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon. Kyseisen palkinnon saajat heijastavat ravitsemusalalle merkittävimpiä trendejä ja aiheita sekä tuovat esille alan tulevaisuutta.

Ensi vuonna 30-vuotisjuhliaan viettävä Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille. Fresh Ideas on aiemmin tänä vuonna Jamixin asiakkaaksi tulleen Yale-yliopiston jälkeen Jamixin toinen asiakas USA:ssa. ”Olemme innoissamme aloittaessamme yhteistyön Fresh Ideas:n kanssa, joka Jamixin tavoin panostaa edistyksellisyyteen.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

JAMIX on Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan yhteistyökumppani

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja muuttaa suomalaista joukkoruokailukulttuuria kasvispainotteisempaan ja ilmastokestävämpään suuntaan. Kampanjan tavoitteena on sekä lisätä tietoa kasvisruokien ilmastokestävyydestä ja ravitsemuksellisesta monipuolisuudesta että madaltaa ruokapalveluiden kynnystä tarjota päivittäin ilmastokestävää kasvisruokaa asiakkailleen vapaasti valittavana vaihtoehtona.​

Kampanja tarjoaa ruokapalveluille, joukkoruokailun asiakkaille ja päättäjille käytännön työkaluja, joilla ilmastokestävien kasvisruokien saatavuuden edistäminen helpottuu. Nettisivuilla on 30 ilmastokestävää ja vegaanista pääruokareseptiä. Reseptit ovat suunnattu ruokapalveluille. Reseptipankin, kampanjointimateriaalien, tapahtumien, esityksien ja koulutuksien avulla kampanja tukee ilmastokestävien kasvisruokien tarjoamista ruokapalveluissa. Kampanja tekee laaja-alaista yhteistyötä ravintola-alan yritysten ja erilaisten yhdistysten kanssa.

Julkaistu reseptiikkka on kehitetty yhteistyössä ruokapaveluiden kanssa. Reseptien toimivuuteen, houkuttelevuuteen ja maistuvuuteen on kiinnitetty erityistä huomiota. Resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. Laskelmat perustuvat kirjallisuuskartoitukseen ja ne sisältävät pääruoan aiheuttaman ilmastokuorman. Reseptiikkalla valmistetut ruoat ovat ravitsemuksellisesti täysipainoisia ja ne täyttävät ravitsemussuositukset.

Ruokalistan monipuolistaminen onnistuu kampanjan reseptiikalla, sillä tarjolla on useita ohjeita mausteisemmista ruoista. Kuvassa olevan seitan-kebabtortillan kastikkeessa ei mausteiden käytössä ole säästelty. Kuva: Lilli Munck

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja ja reseptipankki toteutetaan Helsingin yliopiston tutkimushankkeessa “Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet”. Humanistisessa tiedekunnassa vuosina 2018–2021 toteutettavaa hanketta rahoittaa Koneen Säätiö.

JAMIX RUOKATUOTANTO ohjelmistoa on käytetty Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjassa julkaistavan reseptiikan kehittämisessä ja keväällä 2019 reseptiikkaa testanneille yhteistyöruokapalveluille reseptien toimittamisessa. Reseptien yhteydessä julkaistut ravintoarvotiedot on saatu Jamix Oyn tarjoamasta ohjelmistosta ja ne pohjautuvat Finelin elintarviketietokantaan. Kampanja tekee yhteistyötä Jamix Oyn kanssa myös viestinnän saralla.

Lisätietoa kampanjasta ja siihen liittyvistä resepteistä kampanjan nettisivuilta: ilmastoruoka.fi

Jamix tuo esiin suomalaista digiosaamista Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksessa Roomassa

Jamix osallistuu panelistina Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumaan, joka pidetään Roomassa 17. lokakuuta. Sivutapahtuman järjestävät Suomen Ulkoministeriö, YK:n alainen Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme), Etiopian opetusministeriö sekä Kanadan Global Affairs -elin yhdessä ja sen aiheena on: Reaching the SDGs through School Feeding – going beyond the plate [Kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttaminen kouluruokailun avulla – miten mennä lautasta edemmäs].

Maailman ruokaturvakomitea (Committee on World Food Security, CFS) on maailman laajin ja kattavin ruoka- ja ravitsemusturva-asioita käsittelevä elin. Komitea laatii ohjeita ja politiikkasuosituksia ruoka- ja ravitsemusturvasta. Komiteassa on jäseninä YK:n jäsenvaltiot, YK-järjestöt, tutkimus- ja rahoituslaitokset sekä kansalaisjärjestöt ja yritysten yhteistyöjärjestöjä. Komitean yleiskokous järjestetään vuosittain lokakuussa Roomassa.

Suomi on kouluruokailun kehittämisessä mallimaa ja aiemmin tänä vuonna Ulkoministeriö on yhteistyössä Opetushallituksen kanssa julkaissut School Meals for All -nimisen esitteen Suomen kouluruokajärjestelmästä. Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumassa jaetaan lyhyesti kokemuksia ja innovaatiota kouluruokailuun liittyen Suomesta, kriisitilanteista ja kehitysmaista.

Mikko Jaatisella on 30 vuoden kokemus ammattikeittiön digiratkaisuista

JAMIX tuo omassa esityksessään esiin digitaalisen teknologian hyödyntämismahdollisuuksia kestävän ja ravitsevan ruuan tuottamiseksi kustannustehokkaasti. ”Kouluruokailun järjestämiseen liittyy monia vaiheita – ruokalistan suunnittelu, päivittäinen tuotanto, raportointi ja tiedon välitys ruuasta oppilaille. Jamix tarjoaa tähän kokonaisuuteen digitaalisia ratkaisuja helpottamaan päivittäistä työtä. On hienoa päästä jakamaan suomalaista osaamista tällaiseen tapahtumaan.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

Lisätietoja:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja

Puhelin:
18.10. saakka: 0400 478784
21.10. jälkeen: USA +1 (617) 992-6842, kello 15 jälkeen
Sähköposti: [email protected]

www.jamix.fi

Maailman Ruokaohjelma: www.wfp.org/

Maailman Ruokaturvakomitea: www.fao.org/cfs

JAMIX Oy on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä JAMIX RUOKATUOTANTO on tunnetuin ja eniten käytetty JAMIX-ohjelmistopalvelu, jonka lisäksi yritys tuottaa muun muassa TILAX -tilavaraus-tarjoilutilausjärjestelmää. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 28 henkilöä.

Järjestelmä helpottaa raaka-aineiden ja reseptien hakua

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 10
Lokakuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

”Left Coast Cookery” [Vasemman rannikon ruokia]. Tämä oli listalla ravintolassa, jossa vierailin San Diegon Mission Hills:ssä. Mitä se tarkoitti minulle luettuani menun ja maistettuani erinomaista ruokaa on – luovaa ja leikittelevää raaka-aineiden käyttöä.

Oli selvää, että tällä kokkitiimillä oli hauskaa. Ruoka oli luovaa, erinomaisesti valmistettua ja esillepano eloisa. Lisää heistä myöhemmin.

Loistava konsepti – hyviä hetkiä ruuan parissa mukavassa ravintolatunnelmassa!

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Keittiömestarin kompetenssit

Keittiömestarin kompetenssit eivät ole sama asia kuin kulinaariset kompetenssit. Jälkimmäinen keskittyy tekniseen taitoon. Keittiömestarin kompetenssiin sisältyy kulinaarinen kompetenssi mutta sen lisäksi muutakin. On kolme ydinkompetenssiryhmää, joissa keittiömestarin tulee olla taitava. Nämä ovat:

  • Tekniset taidot
  • Johtajuustaidot
  • Päätöksenkykytaidot

Sain muistutuksen keittiömestarin kompetensseista vieraillessani länsirannikolla sijaitsevassa ravintolassa, jonka omistaja ja johtaja on CIA (Culinary Institute of America) -alumni. Muistan tämän keittiömestari-omistajan motivoituneena opiskelijana CIA:ssa, eikä hän ole menettänyt draiviaan. Ravintolan loistavan ruuan lisäksi olin todella vaikuttunut ravintolan tunnelmasta. Valitsen sanaksi tunnelma, mutta olisin voinut käyttää ”tuntu” tai ”ilmapiiri”. Tunnelma ravintolassa oli energinen ja ammattimainen. Kulinaarinen tiimi oli keskittynyt valmistamaan herkullista ruokaa, mutta se oli enemmän kuin tuo. Toverillisuuden tuntemus oli silminnähtävä. Tunnelmaan sisältyi musiikki, nauru, ruuan maistaminen, reilu ja avoin kritiikki, halu auttaa tiimin muita jäseniä. Tämä ympäristö ei tapahdu luonnostaan. Se tapahtuu, kun johtajuus omaksuu kasvun mallin.

Ravintola ja sen johtotiimi harjoittavat poikkeuksellista johtajuutta, teknisiä ja päätöksenkykytaitoja, joiden tuloksena on paikka, jossa halutaan työskennellä. Joten, tutkitaanpa tarkemmin.

Tekniset taidot. Keittiömestari-omistajalle nämä hioutuivat useiden, valmistumisen jälkeisten vuosien aikana. Vankka kulinaarinen perustieto mahdollistaa keittiömestarille herkullisen ruuan valmistamisen ja muiden opastamisen/valmentamisen/kouluttamisen tekemään samaa. Kaikkien aloittavien kokkien täytyy keskittyä kaikkien ruuanvalmistusmenetelmien toistamiseen. Matkan varrella kokkien täytyy oppia omista onnistumisista ja epäonnistumisista keittiössä. Näin tekniset kompetenssit kehittyvät. Tältä tekniset kompetenssit näyttävät:

Kulinaariset perustiedot

  • Ruokaturvallisuus ja hygienia
  • Veitsen käyttötaidot
  • Tuotteiden tunnistaminen
  • Yhdenmukaisuus tuotteiden valmistuksessa
  • Kyky tuottaa tarvittavia tuotteita määritellyn aikarajan puitteissa
  • Laitetuntemus – sisältäen laitteiden hoidon
  • Raaka-aineiden punnitseminen ja mittaaminen
  • Makujen kehitys
  • Lämpimän ruuan valmistus
  • Kylmän ruuan valmistus
  • Leivonta ja leivonnaiset

Johtajuustaidot. Tämä on hyvin tutkittu aihe. Johtajuudesta on kirjoitettu paljon. Esimerkkinä kaksi aiheesta kirjoittanutta ovat kenraali Stanley McChrystal sekä kenraali Tom Kolditz. Se, mitä olen oppinut heidän kirjoistaan on, että johtajuus kehittyy. Johtajat valmentavat ja menevät pois tieltä. Antaa tiimien tehdä työnsä! Minun yhteenvetoni johtajuudesta sisältää seuraavat piirteet:

Johtajuus

  • Kommunikaatio
  • Tiimin kouluttaminen
  • Tiimin innostaminen
  • Roolimallina toimiminen
  • Odotusten määrittäminen
  • Itsenäinen päätöksenteko
  • Joustava johtajuus, avoimin mielin
  • Tiimin kunnioittaminen
  • Kohteliaisuus
  • Positiivisuus

Ollakseni kokonaisvaltainen keittiömestarin kompetenssien kanssa sisällytän päätöksentekokyvyn. Liian usein keittiömestarit saavuttavat sous chef tai executive chef -tason ja pysähtyvät. Luulen, että tämä tapahtuu, koska keittiömestariteollisuus on liian keskittynyt teknisiin taitoihin ja johtajuustaitoihin.

Näin se käytännössä menee turhan usein: hyvä tiskaaja tekee vähän esivalmisteluja. Tuo tiskaaja työskenteleekin yhtäkkiä jonain iltana keittiöapulaisena, kun joku sairastuu. Nyt tiskaaja onkin keittiöapulainen. Nyt tämä henkilö on motivoitunut ja kouluttautuu linjastokokiksi, ja eri vaiheiden kautta päätyy lopulta apukokiksi. Matkan varrella tekniset taidot karttuivat. Jotkut johtajuustaidot karttuivat, mutta nuo taidot olivat vain pieniä paloja ja perustuivat havaittuun käytökseen. Ja päätöksentekokyvyt (sisältäen suunnittelun ja organisoinnin) puuttuivat. Tässä pisteessä henkilö pysähtyy. Henkilössä, joka tuntee olevansa umpikujassa uransa kanssa, ei ole mitään hyvää.

Päätöksentekokyvyt muodostavat keittiömestarin kompetenssijakkaran kolmannen jalan. Ne näyttävät seuraavalta:

Päätöksentekokyky:

  • Kokonaisuuden ymmärtäminen
  • Projektin/ongelman määrittäminen
  • Tehtävien organisointi
  • Työn suunnittelu
  • Empatia

Palataanpa siihen, mistä tämä artikkeli alkoi – länsirannikkolainen CIA alumni omistaa ja pyörittää ravintolaa. Tämä nuori kaveri loi loistavan tunnelman tuohon toimintaan. Olin kolme päivää paikalla seuraamassa ja sain muistutuksen kompetenssien merkityksestä. Tässä, pähkinän kuoressa on se, mitä Greg teki – loi ravintolan, jossa haluaisi olla töissä.

Keittiömestarin Ydinkompetenssit

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Hakuominaisuudet

Jamix teki juuri keittiön hallinnastani hieman helpompaa. Sen sijaan, että minun olisi pitänyt kirjoittaa raaka-aineen nimi tietyssä muodossa – tomaatti, pihvi tai tomaatti, kirsikka, punainen – voin Jamixin avulla yksinkertaisesti kirjoittaa raaka-aineen nimestä vain osan: tomaatti.

Kun tulee aika etsiä raaka-aine, yksinkertaisesti vain kirjoitan nimen niin kuin sitä kutsun. Ei enää ”nauta, jauhettu, 80/20”, vaan yksinkertaisesti ”nauta”, ja kaikki naudanliha sisältäen sen, mitä etsin, ilmaantuu ruudulle.

Sama koskee reseptejä. Ei enää ”kirkas kananuudelikeitto”, yksinkertaisesti vain keitto. Järjestelmä löytää kaikki keitot etsimäni sisältäen. Teknologian täytyy olla helppoa käyttää niin, että keittiössä voidaan keskittyä upealta maistuvaan ruokaan. Kukaan ei halua käyttää aikaa etsiäkseen raaka-aineita tai reseptejä tietokoneelta.

 

Tee se kunnolla, Ron.

Noin ei sanottu, eikä niin vihjattu. Pidän vähän hauskaa ystäväni, Meathead Goldwyn’in kanssa.

Meathead, jos et tiedä, on MEATHEAD-nimisen kirjan kirjoittaja. Come on, pitihän tuo nyt tietää! Meathead on loistavan grillauksen tieteen ekspertti (se lukee kirjan kannessa!).

Hänellä on myös hyvä sydän ja lämmin huumori. JA hän tuntee lihan. Yksi suosikeistani hänen kirjassaan on Myytinmurtajat. Tässä yksi esimerkki – ”Tiedät lihan kypsyyden tökkimällä sitä ja vertaamalla lihan kimmoisuutta peukalon ja etusormen välissä olevaan lihaan.” Nyt sinun täytyy hankkia kirja tietääksesi murretun myytin.

Tämä on Meathead’in tarina. Viime kuussa kirjoitin oluttölkkikanasta. Meathead ei kestänyt enempää. Sain sähköpostin, jossa oli seuraava linkki: amazingribs.com/beer-can-chicken

Ja viesti: ”Ajattelin, että tämä voisi olla sinusta mielenkiintoista.” JÄIN KIINNI auktoriteetille. Lue tiede linkin takaa. Joten miksi kirjoitin oluttölkkikanasta? Se on hauska tapa laittaa hyvä kana grilliin, saada rapea nahka, maukas liha, ja juoda 2/3 jokaisesta oluttölkistä.

 

Left Coast Cookery

Juniper and Ivy Restaurant

Kirjoituksissani ei ole ollut turhan monia ravintola-arvosteluja. Lisään tähän yhden. Se ei ole liian pitkä.

Tehdään nyt ensin selväksi – en tunne ketään työntekijöistä (en ainakaan tuntenut silloin, kun kävelin sisään), ruoka oli loistavaa, palvelu oli erittäin hyvää, tunnelma oli eloisa, se oli jokaisen sentin arvoinen.

Se, mitä haluan jakaa, ovat ruokalistalla olleet kuvaukset.

CORN CARBONARA

Uni linguine/ smoked pork belly/62° egg/gouda

SHISITO PEPPERS

Kimchi crème fraiche/cilantro/bonito flakes

TUNA LOIN

Black garlic ponzu/green onion relish/cashew crunch

PORK BELLY

Chanterelle succotash/corn/nectarine mustard

MEXICAN STREET SQUASH

Chipotle sour cream/spiced pepitas/ cotija/lime

EGGPLANT

Spicy marinara/goat gouda/lemon gremolata/oregano

CORN DOG

Cheddar & Jalapeno sausage/honey mustard

Hauskoja kuvauksia, ja tässä oli vain muutamia esimerkkejä. En ottanut mukaan lihoja, kuten DRY-AGED NEW YORK STRIP with Crispy Alaskan potatoes/bone marrow ranch/confit mushrooms/steak sauce. Enkä listannut yhtään cocktailia.

Jos sinulla ei ole jo vesi kielellä, niin mikään ei auta. Se, mitä ajan tässä takaa – on virkistävää lukea ruokalistaa, jonka kulinaarinen tiimi on illalla työvuoron päätteeksi kirjoittanut seuraavaa päivää varten… ja pitää hauskaa kirjoittaessaan, valmistaessaan ja tarjoillessaan ruokaa.

www.juniperandivy.com

Kuukauden raaka-aine

Munakoiso

Munakoisojen huippusesonki on käsillä. Niitä on eri sävyisinä ja kokoisina, niitä on helppo valmistaa ja ne tarjoavat upeaa makua. Valitse munakoisoja, jotka ovat kiinteitä.

Munakoison monipuolisuus paljastuu, kun selaa tuhansia reseptejä, jotka on omistettu tälle yön sävyiselle hedelmälle.

Kasvaessani, munakoiso parmesaanilla oli AINA suosikki. Olen edelleen heikkona tuohon valmistustapaan. Sain hiljattain päivitetyn version, jossa oli paahdettuja munakoisoviipaleita pinottuna kevyen marinara-kastikekerroksen kanssa ja paahdettujen viipaleiden välissä oli mozzarella-juustoa, päällimmäisenä rapeita muruja, ympäröitynä tomaattikastike- ja pestorenkaalla. Tuo oli hyvin nautinnollista.

Baba ganoush on loistava valmistustapa. Jätä munakoisot kokonaisiksi, pistele haarukalla ja paahda korkeassa lämmössä grillissä, kunnes munakoisot ovat hiiltyneet ja erittäin pehmeät (kyllä, on tärkeää pistellä munakoiso, olin kerran laiska ja löysin räjähtäneen munakoison grillin kannen alta). Lusikoi savuisen makuinen munakoiso, sekoita tahinin, oliiviöljyn, valkosipulin, cayenne-pippurin ja persiljan kanssa…  todella niin hyvää.

Tai, halkaise munakoiso pitkittäin, viiltele sitten hedelmäliha. Pirskottele ekstra-neitsyt-oliiviöljyä, mausta suolalla ja za’atar-mausteella. Laita leikkauspuoli alaspäin grilliin ja anna hiiltyä. Käännä ympäri ja kypsennä kunnes täysin pehmeä. Päällimmäiseksi ricotta-juustoa tai grillattua kalaa, lisää hiukan hiillostettua tomaattikastiketta ja olet valmis illalliselle.

 

Ruuanvalmistusvinkki

Pastakastike

Kun on tekemässä ei-punaista pastakastiketta, tässä on helppo vinkki loistavan yksinkertaisen kastikkeen luomiseen. Säästä vähän pastan keitinvettä. Mieti, pastavesi on jo maustettu, se on valmiiksi kuumaa, se on hienoisesti paksuuntunutta, se on valmista käytettäväksi.

Juuri ennen kuin valutat pastaa, kauho vähän pastavettä kattilasta. Tämä tulee olemaan ”bouillon” eli liemi kastiketta varten tai pastan viimeistelyyn (säilyttää pastan mehevänä). Tässä on esimerkki. Kun pasta on siivilässä, lisää vähän voita ja ekstra-neitsyt-oliiviöljyä kattilaan, jossa pasta keitettiin. Lisää sitten ohueksi viipaloitua valkosipulia. Paista valkosipulia minuutti tai pari. Lisää kuorittuja, siistittyjä valkoisia Gulf shrimp -katkarapuja. Paista kolme minuuttia, mausta punaisilla chililastuilla, savustetulla paprikalla ja suolalla. Lisää hieman säästettyä pastavettä kattilaan. Anna rapujen kypsyä höyryssä 30 sekuntia.

Lisää pasta kattilaan rapujen kanssa, sekoita kevyesti ja lisää juuri riittävästi pastavettä saadaksesi aikaan kevyen kastikkeen, joka peittää pastan. Pirskottele karkeaksi pilkottua persiljaa. Riittävän yksinkertaista.

Bon Appétit!

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 9
Syyskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Sitä voisi luulla, että appelsiininmehun valitseminen marketissa olisi helppo tehtävä. Mieti uudestaan.

Yhdellä tuotemerkillä on 11! versiota. Alkuperäinen, Kotoisa, Hedelmätarha, Kalsium + D-vitamiini (ilman hedelmälihaa), Kalsium + D-vitamiini (Hedelmätarha), Matalahappoinen, Sydänystävällinen, Lasten terveellinen, Antioksidantti, C-vitamiini + Sinkki (ilman hedelmälihaa), C-vitamiini + Sinkki (vähän hedelmälihaa), eikä tässä listalla ole mukana muihin mehuihin sekoitettua appelsiinimehua!

Noinkohan on, ettei luonnon alkuperäinen appelsiinimehu enää pärjäisi tehtävässään?

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Lämpötila & Aika

Ruuanlaitossa on kyse lämpötilasta ja ajasta.

Olen valmistanut ruokaa vuosia ja tuo toteamus tulee entistä selvemmäksi aina, kun valmistan jotain. Yleisesti ottaen, matala lämpötila vaatii pidemmän valmistusajan ja vastavuoroisesti korkea lämpötila lyhentää valmistusaikaa.

Seuraava tekijä, mitä pitää ajatella, on ruoka. Nyt yksinkertaisesta toteamuksesta, ”lämpötila & aika”, tulee monimutkainen. Valmistettavan ruuan rakenteen ymmärtäminen mahdollistaa kokille lämpötilan ja ajan määrittämisen. Kokonainen ”oluttölkkikana” kypsyy verrattain korkeassa lämpötilassa pidempään kuin marinoidut kesäkurpitsaviipaleet. Kumpikin ruoka vaatii verrattain korkean lämpötilan, mutta aika eroaa. Olen vakuuttunut, että kun raaka-aineiden ominaisuudet ymmärretään, lämpötila & aika voidaan määritellä tarkasti.

Tarkka lämpötila & aika tuottaa paremman makuista ruokaa, joka on ravitsevampaa. Toinen laadullinen ominaisuus on yhdenmukaisesti herkullinen ruoka. Yhdenmukaisesti herkullinen ruoka on tavoite ammattikeittiöissä. Sillä ei ole väliä, onko kyseessä ravintolatoiminta, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, tai armeija, jolla on kiertävä ruokalista, yhdenmukaisuus tuottaa tyytyväisiä asiakkaita.

Lämpötilan & ajan toteuttaminen alkaa tarkoista resepteistä. Jos olet toimija, käytä aikaa lämpötilojen & aikojen dokumentointiin, kun valmistat ruokaa. Tallenna parhaat ja huonoimmat tulokset. Toista sitten prosessi. KYLLÄ, se on kovaa työtä! En koskaan sanonutkaan, että lämpötila & aika olisi helppo juttu. Sanoin, että se on paras. Jos käytät reseptejä, etsi luotettavia lähteitä JA testaa vielä kerran. Lämpötila & aika -prosessin tueksi käytä kalibroitua lämpömittaria, jolla tarkistat ruuan sisälämpötilan, ja tallenna se. Jos ruoka kypsytetään hitaasti, pidä haarukka käsillä ja testaa pehmeyttä. Ota aina tieto talteen ja päivitä reseptiä.

Prosessi tarjoaa toiminnallesi yhdenmukaisesti korkealaatuista, herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Keittiökelpoinen skanneri

Usko tai älä, tämä skanneri kestää kokin käsittelyä.

Ja se on erittäin hyödyllinen varastonhallintatyökalu. Tämä mobiililaite on hyvin vankka ja sen avulla varastonhallinta hoituu tehokkaasti tuotteita skannaamalla. Tiedot tallentuvat JAMIX-tuotannonohjausjärjestelmään ja varastonhallinta on tarkkaa. Kokit ja päälliköt, jotka aiemmin käyttivät tunteja kansioiden ja inventaariopapereiden kanssa, voivat nyt nopeuttaa hommiansa. Tämä skanneri kestää lattialle putoamisen, siinä on gorillalasi (kuulostaa siistiltä), 2D-viivakoodilukija, Bluetooth-yhteys, ja se toimii Android-alustalla. Tämän työkalun hienous on, että osoitat skannerilla viivakoodia ja olet valmis. Tämä on hyödyllistä teknologiaa, joka on kehitetty haasteelliseen ympäristöön ja joka on helposti yhteydessä keittiöjärjestelmään.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan. Ravintolan johtotasolla on ajantasainen ja tarkka tieto päätösten teon pohjaksi. Hanki tämän tyyppistä teknologiaa sujuvoittamaan keittiön toimintoja ja anna tiimin keskittyä asiakkaisiin.

Linkkejä

Tässä muutamia linkkejä. Toisessa on näkemyksiäni naan-leivän käytöstä raaka-aineena.

Toinen tuo esiin Attention Span Median hiljattain saaman palkinnon. Attention Span Median tiimi ”analysoi ongelmia, tunnistaa mahdollisuuksia, luo skenaarioita ja tuottaa ratkaisuja.” Ja he ovat upea ryhmä ammattilaisia.

Naan is a superior bread for small bites (www.nrn.com)

25th annual communicator awards (www.attentionspan.com)

Kuukauden raaka-aine

Paahdetut paprikat

Jokin niin yksinkertainen ja runsas on niin uskomattoman hyvää! Paahdetut paprikat ovat edellisen kesän lahja kesän maulle koko talveksi.

Paprikat ovat sesongissa juuri nyt. Ne ovat HALPOJA. Joten, mitä vielä odottelet? Osta korillinen paprikoita, kuumenna grilli, laita paprikat siihen ja pidä kunnes ne ovat mustia, anna niiden jäähtyä ja rapsuta musta hiili pois. Tulos on herkullisuutta.

Valmista paljon paahdettuja paprikoita, laita ylimääräiset pakastepusseihin ja pakasta sitten myöhempää makuelämystä varten.

Ruuanvalmistusvinkki

Friteeraus

Kesä on loistavaa aikaa friteeraukselle….ulkona.

Friteeraus luo sen himoittavan rapean rakenteen ruokaan. Tykkään friteerata muutaman paunan perunoita lastuiksi, jotka maustetaan suolalla ja savustetulla paprikalla. Nämä ovat ”et varmaan pysty syömään vain yhtä” -tyyppisiä perunalastuja. Tuore kala kultaisen rapeaksi paistetulla panko-kuorrutuksella on hyvin tyydyttävää!

Kun ruoka on friteerattu oikealla tavalla, sillä on rapea kuorrutus ja se on pehmeän kostea sisältä. Edelleen, oikealla tavalla friteerattu ruoka ei ole rasvaista. Ei-rasvainen friteerattu ruoka saavutetaan puhtaalla paistoöljyllä, oikealla lämpötilalla sekä sopivalla määrällä ruokaa paistoastiassa kerrallaan. Sopiva määrä ruokaa on yksi kriittisistä vaiheista loistavaan friteerattuun ruokaan. Liian paljon ruokaa ja öljy jäähtyy. Kun öljy jäähtyy, ylimääräistä öljyä imeytyy ruuan kuorrutukseen. Tuloksena on rasvaista ruokaa.

Friteerauskeitin on helpoin tapa friteerata ruokaa. Seuraava tapa on käyttää kattilaa ja laittaa öljyyn lämpömittari, jonka asteikko yltää vähintään 425°F [n. 220°C]. Kun lämpötila on asetettu/saavutettu valmistettavalle ruualle, ryhdy hommiin.

Vielä viimeinen muistutus: friteerattu ruoka on parasta heti syötynä – rapeana ja kuumana!

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

kestävä kehitys ammattikeittiöissä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemusalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemuspalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemuspalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemuspalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemusalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi