Amerikkalainen Fresh Ideas ryhtyy hallinnoimaan ruokapalvelujaan Jamix-ohjelmistolla

Amerikkalainen ruokapalvelujen tarjoaja Fresh Ideas on valinnut Jamixin järjestelmätoimittajakseen. Fresh Ideas tarjoaa ruokapalveluja oppilaitoksille, yrityksille sekä vanhusten palveluyhteisöihin yhdeksässä osavaltiossa USA:ssa. Sopimus Jamixin kanssa kattaa 35 toimipistettä.

Foodservice Management -lehti nimesi hiljattain Fresh Ideas:n yhdeksi Top 50 ruokapalveluyrityksistä USA:ssa ja valitsi Fresh Ideas:n yhdeksi ”kuudesta yrityksestä, joita kannattaa pitää silmällä”.

Teknologia ja sen hyödyntäminen on yksi Fresh Ideas:n innovatiivisuuden tukijaloista ja yritys on ollut kansainvälisestikin esillä teknologian ja edistyksellisyyden tiimoilta. Innovaatiot ja edistyksellisyys ovat olleet prioriteettina myös Jamixilla aina yrityksen perustamisesta lähtien. Tällä hetkellä Jamix-ohjelmistoa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan ja järjestelmään julkaistaan useita kymmeniä uusia ominaisuuksia ja parannuksia vuosittain.

Fresh Ideas:n Chief Technology Officer, Bob Love kertoo oman näkemyksensä Jamix-järjestelmästä:

”Kun ensimmäistä kertaa tutustuimme Jamix-järjestelmään, ajattelin että ”Lopultakin joku on kehittänyt sovelluksen ravitsemisalan ammattilaisille versus jotain teknologiaa, jota ravitsemisalan ammattilaiset voivat yrittää käyttää, jos onnistuvat saamaan selville, miten sitä käytetään!”. Ei ainoastaan se, vaan järjestelmä on rakennettu ammattikäytössä testatulla teknologialla, joka voidaan konfiguroida moderneihin keittiöihin, tekniikoihin ja työskentelymenetelmiin. Kehitimme omaa sovellusta, koska turhauduimme siihen, ettemme onnistuneet löytämään valmista ratkaisua tiimeillemme. Mutta heti, kun olimme tutustuneet Jamix-ohjelmistoon, tiesimme että meidän piti saada se ruokapalvelutiimiemme käyttöön. Lisää taianomaisia hetkiä Jamixiin liittyen: Jamix-tiimi, toimitusjohtaja mukaan lukien, on ollut mukanamme joka käänteessä vastaten kaikkiin kysymyksiimme ja tarjoten resursseja auttaakseen meitä päätöksentekoprosessissamme. En tiedä yhtäkään toista järjestelmätoimittajaa, joilla on Master Chef tiimissään!”

Tyytyväisten asiakkaiden lisäksi Jamix sai aiemmin tänä vuonna tunnustusta edistyksellisyydestään, kun amerikkalainen National Restaurant Association myönsi sille 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon. Kyseisen palkinnon saajat heijastavat ravitsemusalalle merkittävimpiä trendejä ja aiheita sekä tuovat esille alan tulevaisuutta.

Ensi vuonna 30-vuotisjuhliaan viettävä Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille. Fresh Ideas on aiemmin tänä vuonna Jamixin asiakkaaksi tulleen Yale-yliopiston jälkeen Jamixin toinen asiakas USA:ssa. ”Olemme innoissamme aloittaessamme yhteistyön Fresh Ideas:n kanssa, joka Jamixin tavoin panostaa edistyksellisyyteen.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

JAMIX on Ilmastokestävä kasvisruoka -hankkeen yhteistyökumppani

JAMIX on Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan yhteistyökumppani

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja muuttaa suomalaista joukkoruokailukulttuuria kasvispainotteisempaan ja ilmastokestävämpään suuntaan. Kampanjan tavoitteena on sekä lisätä tietoa kasvisruokien ilmastokestävyydestä ja ravitsemuksellisesta monipuolisuudesta että madaltaa ruokapalveluiden kynnystä tarjota päivittäin ilmastokestävää kasvisruokaa asiakkailleen vapaasti valittavana vaihtoehtona.​

Kampanja tarjoaa ruokapalveluille, joukkoruokailun asiakkaille ja päättäjille käytännön työkaluja, joilla ilmastokestävien kasvisruokien saatavuuden edistäminen helpottuu. Nettisivuilla on 30 ilmastokestävää ja vegaanista pääruokareseptiä. Reseptit ovat suunnattu ruokapalveluille. Reseptipankin, kampanjointimateriaalien, tapahtumien, esityksien ja koulutuksien avulla kampanja tukee ilmastokestävien kasvisruokien tarjoamista ruokapalveluissa. Kampanja tekee laaja-alaista yhteistyötä ravintola-alan yritysten ja erilaisten yhdistysten kanssa.

Julkaistu reseptiikkka on kehitetty yhteistyössä ruokapaveluiden kanssa. Reseptien toimivuuteen, houkuttelevuuteen ja maistuvuuteen on kiinnitetty erityistä huomiota. Resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. Laskelmat perustuvat kirjallisuuskartoitukseen ja ne sisältävät pääruoan aiheuttaman ilmastokuorman. Reseptiikkalla valmistetut ruoat ovat ravitsemuksellisesti täysipainoisia ja ne täyttävät ravitsemussuositukset.

Ruokalistan monipuolistaminen onnistuu kampanjan reseptiikalla, sillä tarjolla on useita ohjeita mausteisemmista ruoista. Kuvassa olevan seitan-kebabtortillan kastikkeessa ei mausteiden käytössä ole säästelty. Kuva: Lilli Munck

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja ja reseptipankki toteutetaan Helsingin yliopiston tutkimushankkeessa “Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet”. Humanistisessa tiedekunnassa vuosina 2018–2021 toteutettavaa hanketta rahoittaa Koneen Säätiö.

JAMIX RUOKATUOTANTO ohjelmistoa on käytetty Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjassa julkaistavan reseptiikan kehittämisessä ja keväällä 2019 reseptiikkaa testanneille yhteistyöruokapalveluille reseptien toimittamisessa. Reseptien yhteydessä julkaistut ravintoarvotiedot on saatu Jamix Oyn tarjoamasta ohjelmistosta ja ne pohjautuvat Finelin elintarviketietokantaan. Kampanja tekee yhteistyötä Jamix Oyn kanssa myös viestinnän saralla.

Lisätietoa kampanjasta ja siihen liittyvistä resepteistä kampanjan nettisivuilta: ilmastoruoka.fi

Jamix tuo esiin suomalaista digiosaamista Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksessa Roomassa

Jamix osallistuu panelistina Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumaan, joka pidetään Roomassa 17. lokakuuta. Sivutapahtuman järjestävät Suomen Ulkoministeriö, YK:n alainen Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme), Etiopian opetusministeriö sekä Kanadan Global Affairs -elin yhdessä ja sen aiheena on: Reaching the SDGs through School Feeding – going beyond the plate [Kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttaminen kouluruokailun avulla – miten mennä lautasta edemmäs].

Maailman ruokaturvakomitea (Committee on World Food Security, CFS) on maailman laajin ja kattavin ruoka- ja ravitsemusturva-asioita käsittelevä elin. Komitea laatii ohjeita ja politiikkasuosituksia ruoka- ja ravitsemusturvasta. Komiteassa on jäseninä YK:n jäsenvaltiot, YK-järjestöt, tutkimus- ja rahoituslaitokset sekä kansalaisjärjestöt ja yritysten yhteistyöjärjestöjä. Komitean yleiskokous järjestetään vuosittain lokakuussa Roomassa.

Suomi on kouluruokailun kehittämisessä mallimaa ja aiemmin tänä vuonna Ulkoministeriö on yhteistyössä Opetushallituksen kanssa julkaissut School Meals for All -nimisen esitteen Suomen kouluruokajärjestelmästä. Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumassa jaetaan lyhyesti kokemuksia ja innovaatiota kouluruokailuun liittyen Suomesta, kriisitilanteista ja kehitysmaista.

Mikko Jaatisella on 30 vuoden kokemus ammattikeittiön digiratkaisuista

JAMIX tuo omassa esityksessään esiin digitaalisen teknologian hyödyntämismahdollisuuksia kestävän ja ravitsevan ruuan tuottamiseksi kustannustehokkaasti. ”Kouluruokailun järjestämiseen liittyy monia vaiheita – ruokalistan suunnittelu, päivittäinen tuotanto, raportointi ja tiedon välitys ruuasta oppilaille. Jamix tarjoaa tähän kokonaisuuteen digitaalisia ratkaisuja helpottamaan päivittäistä työtä. On hienoa päästä jakamaan suomalaista osaamista tällaiseen tapahtumaan.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

Lisätietoja:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja

Puhelin:
18.10. saakka: 0400 478784
21.10. jälkeen: USA +1 (617) 992-6842, kello 15 jälkeen
Sähköposti: [email protected]

www.jamix.fi

Maailman Ruokaohjelma: www.wfp.org/

Maailman Ruokaturvakomitea: www.fao.org/cfs

JAMIX Oy on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä JAMIX RUOKATUOTANTO on tunnetuin ja eniten käytetty JAMIX-ohjelmistopalvelu, jonka lisäksi yritys tuottaa muun muassa TILAX -tilavaraus-tarjoilutilausjärjestelmää. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 28 henkilöä.

Järjestelmä helpottaa raaka-aineiden ja reseptien hakua

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 10
Lokakuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

”Left Coast Cookery” [Vasemman rannikon ruokia]. Tämä oli listalla ravintolassa, jossa vierailin San Diegon Mission Hills:ssä. Mitä se tarkoitti minulle luettuani menun ja maistettuani erinomaista ruokaa on – luovaa ja leikittelevää raaka-aineiden käyttöä.

Oli selvää, että tällä kokkitiimillä oli hauskaa. Ruoka oli luovaa, erinomaisesti valmistettua ja esillepano eloisa. Lisää heistä myöhemmin.

Loistava konsepti – hyviä hetkiä ruuan parissa mukavassa ravintolatunnelmassa!

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Keittiömestarin kompetenssit

Keittiömestarin kompetenssit eivät ole sama asia kuin kulinaariset kompetenssit. Jälkimmäinen keskittyy tekniseen taitoon. Keittiömestarin kompetenssiin sisältyy kulinaarinen kompetenssi mutta sen lisäksi muutakin. On kolme ydinkompetenssiryhmää, joissa keittiömestarin tulee olla taitava. Nämä ovat:

  • Tekniset taidot
  • Johtajuustaidot
  • Päätöksenkykytaidot

Sain muistutuksen keittiömestarin kompetensseista vieraillessani länsirannikolla sijaitsevassa ravintolassa, jonka omistaja ja johtaja on CIA (Culinary Institute of America) -alumni. Muistan tämän keittiömestari-omistajan motivoituneena opiskelijana CIA:ssa, eikä hän ole menettänyt draiviaan. Ravintolan loistavan ruuan lisäksi olin todella vaikuttunut ravintolan tunnelmasta. Valitsen sanaksi tunnelma, mutta olisin voinut käyttää ”tuntu” tai ”ilmapiiri”. Tunnelma ravintolassa oli energinen ja ammattimainen. Kulinaarinen tiimi oli keskittynyt valmistamaan herkullista ruokaa, mutta se oli enemmän kuin tuo. Toverillisuuden tuntemus oli silminnähtävä. Tunnelmaan sisältyi musiikki, nauru, ruuan maistaminen, reilu ja avoin kritiikki, halu auttaa tiimin muita jäseniä. Tämä ympäristö ei tapahdu luonnostaan. Se tapahtuu, kun johtajuus omaksuu kasvun mallin.

Ravintola ja sen johtotiimi harjoittavat poikkeuksellista johtajuutta, teknisiä ja päätöksenkykytaitoja, joiden tuloksena on paikka, jossa halutaan työskennellä. Joten, tutkitaanpa tarkemmin.

Tekniset taidot. Keittiömestari-omistajalle nämä hioutuivat useiden, valmistumisen jälkeisten vuosien aikana. Vankka kulinaarinen perustieto mahdollistaa keittiömestarille herkullisen ruuan valmistamisen ja muiden opastamisen/valmentamisen/kouluttamisen tekemään samaa. Kaikkien aloittavien kokkien täytyy keskittyä kaikkien ruuanvalmistusmenetelmien toistamiseen. Matkan varrella kokkien täytyy oppia omista onnistumisista ja epäonnistumisista keittiössä. Näin tekniset kompetenssit kehittyvät. Tältä tekniset kompetenssit näyttävät:

Kulinaariset perustiedot

  • Ruokaturvallisuus ja hygienia
  • Veitsen käyttötaidot
  • Tuotteiden tunnistaminen
  • Yhdenmukaisuus tuotteiden valmistuksessa
  • Kyky tuottaa tarvittavia tuotteita määritellyn aikarajan puitteissa
  • Laitetuntemus – sisältäen laitteiden hoidon
  • Raaka-aineiden punnitseminen ja mittaaminen
  • Makujen kehitys
  • Lämpimän ruuan valmistus
  • Kylmän ruuan valmistus
  • Leivonta ja leivonnaiset

Johtajuustaidot. Tämä on hyvin tutkittu aihe. Johtajuudesta on kirjoitettu paljon. Esimerkkinä kaksi aiheesta kirjoittanutta ovat kenraali Stanley McChrystal sekä kenraali Tom Kolditz. Se, mitä olen oppinut heidän kirjoistaan on, että johtajuus kehittyy. Johtajat valmentavat ja menevät pois tieltä. Antaa tiimien tehdä työnsä! Minun yhteenvetoni johtajuudesta sisältää seuraavat piirteet:

Johtajuus

  • Kommunikaatio
  • Tiimin kouluttaminen
  • Tiimin innostaminen
  • Roolimallina toimiminen
  • Odotusten määrittäminen
  • Itsenäinen päätöksenteko
  • Joustava johtajuus, avoimin mielin
  • Tiimin kunnioittaminen
  • Kohteliaisuus
  • Positiivisuus

Ollakseni kokonaisvaltainen keittiömestarin kompetenssien kanssa sisällytän päätöksentekokyvyn. Liian usein keittiömestarit saavuttavat sous chef tai executive chef -tason ja pysähtyvät. Luulen, että tämä tapahtuu, koska keittiömestariteollisuus on liian keskittynyt teknisiin taitoihin ja johtajuustaitoihin.

Näin se käytännössä menee turhan usein: hyvä tiskaaja tekee vähän esivalmisteluja. Tuo tiskaaja työskenteleekin yhtäkkiä jonain iltana keittiöapulaisena, kun joku sairastuu. Nyt tiskaaja onkin keittiöapulainen. Nyt tämä henkilö on motivoitunut ja kouluttautuu linjastokokiksi, ja eri vaiheiden kautta päätyy lopulta apukokiksi. Matkan varrella tekniset taidot karttuivat. Jotkut johtajuustaidot karttuivat, mutta nuo taidot olivat vain pieniä paloja ja perustuivat havaittuun käytökseen. Ja päätöksentekokyvyt (sisältäen suunnittelun ja organisoinnin) puuttuivat. Tässä pisteessä henkilö pysähtyy. Henkilössä, joka tuntee olevansa umpikujassa uransa kanssa, ei ole mitään hyvää.

Päätöksentekokyvyt muodostavat keittiömestarin kompetenssijakkaran kolmannen jalan. Ne näyttävät seuraavalta:

Päätöksentekokyky:

  • Kokonaisuuden ymmärtäminen
  • Projektin/ongelman määrittäminen
  • Tehtävien organisointi
  • Työn suunnittelu
  • Empatia

Palataanpa siihen, mistä tämä artikkeli alkoi – länsirannikkolainen CIA alumni omistaa ja pyörittää ravintolaa. Tämä nuori kaveri loi loistavan tunnelman tuohon toimintaan. Olin kolme päivää paikalla seuraamassa ja sain muistutuksen kompetenssien merkityksestä. Tässä, pähkinän kuoressa on se, mitä Greg teki – loi ravintolan, jossa haluaisi olla töissä.

Keittiömestarin Ydinkompetenssit

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Hakuominaisuudet

Jamix teki juuri keittiön hallinnastani hieman helpompaa. Sen sijaan, että minun olisi pitänyt kirjoittaa raaka-aineen nimi tietyssä muodossa – tomaatti, pihvi tai tomaatti, kirsikka, punainen – voin Jamixin avulla yksinkertaisesti kirjoittaa raaka-aineen nimestä vain osan: tomaatti.

Kun tulee aika etsiä raaka-aine, yksinkertaisesti vain kirjoitan nimen niin kuin sitä kutsun. Ei enää ”nauta, jauhettu, 80/20”, vaan yksinkertaisesti ”nauta”, ja kaikki naudanliha sisältäen sen, mitä etsin, ilmaantuu ruudulle.

Sama koskee reseptejä. Ei enää ”kirkas kananuudelikeitto”, yksinkertaisesti vain keitto. Järjestelmä löytää kaikki keitot etsimäni sisältäen. Teknologian täytyy olla helppoa käyttää niin, että keittiössä voidaan keskittyä upealta maistuvaan ruokaan. Kukaan ei halua käyttää aikaa etsiäkseen raaka-aineita tai reseptejä tietokoneelta.

 

Tee se kunnolla, Ron.

Noin ei sanottu, eikä niin vihjattu. Pidän vähän hauskaa ystäväni, Meathead Goldwyn’in kanssa.

Meathead, jos et tiedä, on MEATHEAD-nimisen kirjan kirjoittaja. Come on, pitihän tuo nyt tietää! Meathead on loistavan grillauksen tieteen ekspertti (se lukee kirjan kannessa!).

Hänellä on myös hyvä sydän ja lämmin huumori. JA hän tuntee lihan. Yksi suosikeistani hänen kirjassaan on Myytinmurtajat. Tässä yksi esimerkki – ”Tiedät lihan kypsyyden tökkimällä sitä ja vertaamalla lihan kimmoisuutta peukalon ja etusormen välissä olevaan lihaan.” Nyt sinun täytyy hankkia kirja tietääksesi murretun myytin.

Tämä on Meathead’in tarina. Viime kuussa kirjoitin oluttölkkikanasta. Meathead ei kestänyt enempää. Sain sähköpostin, jossa oli seuraava linkki: amazingribs.com/beer-can-chicken

Ja viesti: ”Ajattelin, että tämä voisi olla sinusta mielenkiintoista.” JÄIN KIINNI auktoriteetille. Lue tiede linkin takaa. Joten miksi kirjoitin oluttölkkikanasta? Se on hauska tapa laittaa hyvä kana grilliin, saada rapea nahka, maukas liha, ja juoda 2/3 jokaisesta oluttölkistä.

 

Left Coast Cookery

Juniper and Ivy Restaurant

Kirjoituksissani ei ole ollut turhan monia ravintola-arvosteluja. Lisään tähän yhden. Se ei ole liian pitkä.

Tehdään nyt ensin selväksi – en tunne ketään työntekijöistä (en ainakaan tuntenut silloin, kun kävelin sisään), ruoka oli loistavaa, palvelu oli erittäin hyvää, tunnelma oli eloisa, se oli jokaisen sentin arvoinen.

Se, mitä haluan jakaa, ovat ruokalistalla olleet kuvaukset.

CORN CARBONARA

Uni linguine/ smoked pork belly/62° egg/gouda

SHISITO PEPPERS

Kimchi crème fraiche/cilantro/bonito flakes

TUNA LOIN

Black garlic ponzu/green onion relish/cashew crunch

PORK BELLY

Chanterelle succotash/corn/nectarine mustard

MEXICAN STREET SQUASH

Chipotle sour cream/spiced pepitas/ cotija/lime

EGGPLANT

Spicy marinara/goat gouda/lemon gremolata/oregano

CORN DOG

Cheddar & Jalapeno sausage/honey mustard

Hauskoja kuvauksia, ja tässä oli vain muutamia esimerkkejä. En ottanut mukaan lihoja, kuten DRY-AGED NEW YORK STRIP with Crispy Alaskan potatoes/bone marrow ranch/confit mushrooms/steak sauce. Enkä listannut yhtään cocktailia.

Jos sinulla ei ole jo vesi kielellä, niin mikään ei auta. Se, mitä ajan tässä takaa – on virkistävää lukea ruokalistaa, jonka kulinaarinen tiimi on illalla työvuoron päätteeksi kirjoittanut seuraavaa päivää varten… ja pitää hauskaa kirjoittaessaan, valmistaessaan ja tarjoillessaan ruokaa.

www.juniperandivy.com

Kuukauden raaka-aine

Munakoiso

Munakoisojen huippusesonki on käsillä. Niitä on eri sävyisinä ja kokoisina, niitä on helppo valmistaa ja ne tarjoavat upeaa makua. Valitse munakoisoja, jotka ovat kiinteitä.

Munakoison monipuolisuus paljastuu, kun selaa tuhansia reseptejä, jotka on omistettu tälle yön sävyiselle hedelmälle.

Kasvaessani, munakoiso parmesaanilla oli AINA suosikki. Olen edelleen heikkona tuohon valmistustapaan. Sain hiljattain päivitetyn version, jossa oli paahdettuja munakoisoviipaleita pinottuna kevyen marinara-kastikekerroksen kanssa ja paahdettujen viipaleiden välissä oli mozzarella-juustoa, päällimmäisenä rapeita muruja, ympäröitynä tomaattikastike- ja pestorenkaalla. Tuo oli hyvin nautinnollista.

Baba ganoush on loistava valmistustapa. Jätä munakoisot kokonaisiksi, pistele haarukalla ja paahda korkeassa lämmössä grillissä, kunnes munakoisot ovat hiiltyneet ja erittäin pehmeät (kyllä, on tärkeää pistellä munakoiso, olin kerran laiska ja löysin räjähtäneen munakoison grillin kannen alta). Lusikoi savuisen makuinen munakoiso, sekoita tahinin, oliiviöljyn, valkosipulin, cayenne-pippurin ja persiljan kanssa…  todella niin hyvää.

Tai, halkaise munakoiso pitkittäin, viiltele sitten hedelmäliha. Pirskottele ekstra-neitsyt-oliiviöljyä, mausta suolalla ja za’atar-mausteella. Laita leikkauspuoli alaspäin grilliin ja anna hiiltyä. Käännä ympäri ja kypsennä kunnes täysin pehmeä. Päällimmäiseksi ricotta-juustoa tai grillattua kalaa, lisää hiukan hiillostettua tomaattikastiketta ja olet valmis illalliselle.

 

Ruuanvalmistusvinkki

Pastakastike

Kun on tekemässä ei-punaista pastakastiketta, tässä on helppo vinkki loistavan yksinkertaisen kastikkeen luomiseen. Säästä vähän pastan keitinvettä. Mieti, pastavesi on jo maustettu, se on valmiiksi kuumaa, se on hienoisesti paksuuntunutta, se on valmista käytettäväksi.

Juuri ennen kuin valutat pastaa, kauho vähän pastavettä kattilasta. Tämä tulee olemaan ”bouillon” eli liemi kastiketta varten tai pastan viimeistelyyn (säilyttää pastan mehevänä). Tässä on esimerkki. Kun pasta on siivilässä, lisää vähän voita ja ekstra-neitsyt-oliiviöljyä kattilaan, jossa pasta keitettiin. Lisää sitten ohueksi viipaloitua valkosipulia. Paista valkosipulia minuutti tai pari. Lisää kuorittuja, siistittyjä valkoisia Gulf shrimp -katkarapuja. Paista kolme minuuttia, mausta punaisilla chililastuilla, savustetulla paprikalla ja suolalla. Lisää hieman säästettyä pastavettä kattilaan. Anna rapujen kypsyä höyryssä 30 sekuntia.

Lisää pasta kattilaan rapujen kanssa, sekoita kevyesti ja lisää juuri riittävästi pastavettä saadaksesi aikaan kevyen kastikkeen, joka peittää pastan. Pirskottele karkeaksi pilkottua persiljaa. Riittävän yksinkertaista.

Bon Appétit!

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemisalan toimijoille nopean toiminnan

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 9
Syyskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Sitä voisi luulla, että appelsiininmehun valitseminen marketissa olisi helppo tehtävä. Mieti uudestaan.

Yhdellä tuotemerkillä on 11! versiota. Alkuperäinen, Kotoisa, Hedelmätarha, Kalsium + D-vitamiini (ilman hedelmälihaa), Kalsium + D-vitamiini (Hedelmätarha), Matalahappoinen, Sydänystävällinen, Lasten terveellinen, Antioksidantti, C-vitamiini + Sinkki (ilman hedelmälihaa), C-vitamiini + Sinkki (vähän hedelmälihaa), eikä tässä listalla ole mukana muihin mehuihin sekoitettua appelsiinimehua!

Noinkohan on, ettei luonnon alkuperäinen appelsiinimehu enää pärjäisi tehtävässään?

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Lämpötila & Aika

Ruuanlaitossa on kyse lämpötilasta ja ajasta.

Olen valmistanut ruokaa vuosia ja tuo toteamus tulee entistä selvemmäksi aina, kun valmistan jotain. Yleisesti ottaen, matala lämpötila vaatii pidemmän valmistusajan ja vastavuoroisesti korkea lämpötila lyhentää valmistusaikaa.

Seuraava tekijä, mitä pitää ajatella, on ruoka. Nyt yksinkertaisesta toteamuksesta, ”lämpötila & aika”, tulee monimutkainen. Valmistettavan ruuan rakenteen ymmärtäminen mahdollistaa kokille lämpötilan ja ajan määrittämisen. Kokonainen ”oluttölkkikana” kypsyy verrattain korkeassa lämpötilassa pidempään kuin marinoidut kesäkurpitsaviipaleet. Kumpikin ruoka vaatii verrattain korkean lämpötilan, mutta aika eroaa. Olen vakuuttunut, että kun raaka-aineiden ominaisuudet ymmärretään, lämpötila & aika voidaan määritellä tarkasti.

Tarkka lämpötila & aika tuottaa paremman makuista ruokaa, joka on ravitsevampaa. Toinen laadullinen ominaisuus on yhdenmukaisesti herkullinen ruoka. Yhdenmukaisesti herkullinen ruoka on tavoite ammattikeittiöissä. Sillä ei ole väliä, onko kyseessä ravintolatoiminta, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, tai armeija, jolla on kiertävä ruokalista, yhdenmukaisuus tuottaa tyytyväisiä asiakkaita.

Lämpötilan & ajan toteuttaminen alkaa tarkoista resepteistä. Jos olet toimija, käytä aikaa lämpötilojen & aikojen dokumentointiin, kun valmistat ruokaa. Tallenna parhaat ja huonoimmat tulokset. Toista sitten prosessi. KYLLÄ, se on kovaa työtä! En koskaan sanonutkaan, että lämpötila & aika olisi helppo juttu. Sanoin, että se on paras. Jos käytät reseptejä, etsi luotettavia lähteitä JA testaa vielä kerran. Lämpötila & aika -prosessin tueksi käytä kalibroitua lämpömittaria, jolla tarkistat ruuan sisälämpötilan, ja tallenna se. Jos ruoka kypsytetään hitaasti, pidä haarukka käsillä ja testaa pehmeyttä. Ota aina tieto talteen ja päivitä reseptiä.

Prosessi tarjoaa toiminnallesi yhdenmukaisesti korkealaatuista, herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Keittiökelpoinen skanneri

Usko tai älä, tämä skanneri kestää kokin käsittelyä.

Ja se on erittäin hyödyllinen varastonhallintatyökalu. Tämä mobiililaite on hyvin vankka ja sen avulla varastonhallinta hoituu tehokkaasti tuotteita skannaamalla. Tiedot tallentuvat JAMIX-tuotannonohjausjärjestelmään ja varastonhallinta on tarkkaa. Kokit ja päälliköt, jotka aiemmin käyttivät tunteja kansioiden ja inventaariopapereiden kanssa, voivat nyt nopeuttaa hommiansa. Tämä skanneri kestää lattialle putoamisen, siinä on gorillalasi (kuulostaa siistiltä), 2D-viivakoodilukija, Bluetooth-yhteys, ja se toimii Android-alustalla. Tämän työkalun hienous on, että osoitat skannerilla viivakoodia ja olet valmis. Tämä on hyödyllistä teknologiaa, joka on kehitetty haasteelliseen ympäristöön ja joka on helposti yhteydessä keittiöjärjestelmään.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan. Ravintolan johtotasolla on ajantasainen ja tarkka tieto päätösten teon pohjaksi. Hanki tämän tyyppistä teknologiaa sujuvoittamaan keittiön toimintoja ja anna tiimin keskittyä asiakkaisiin.

Linkkejä

Tässä muutamia linkkejä. Toisessa on näkemyksiäni naan-leivän käytöstä raaka-aineena.

Toinen tuo esiin Attention Span Median hiljattain saaman palkinnon. Attention Span Median tiimi ”analysoi ongelmia, tunnistaa mahdollisuuksia, luo skenaarioita ja tuottaa ratkaisuja.” Ja he ovat upea ryhmä ammattilaisia.

Naan is a superior bread for small bites (www.nrn.com)

25th annual communicator awards (www.attentionspan.com)

Kuukauden raaka-aine

Paahdetut paprikat

Jokin niin yksinkertainen ja runsas on niin uskomattoman hyvää! Paahdetut paprikat ovat edellisen kesän lahja kesän maulle koko talveksi.

Paprikat ovat sesongissa juuri nyt. Ne ovat HALPOJA. Joten, mitä vielä odottelet? Osta korillinen paprikoita, kuumenna grilli, laita paprikat siihen ja pidä kunnes ne ovat mustia, anna niiden jäähtyä ja rapsuta musta hiili pois. Tulos on herkullisuutta.

Valmista paljon paahdettuja paprikoita, laita ylimääräiset pakastepusseihin ja pakasta sitten myöhempää makuelämystä varten.

Ruuanvalmistusvinkki

Friteeraus

Kesä on loistavaa aikaa friteeraukselle….ulkona.

Friteeraus luo sen himoittavan rapean rakenteen ruokaan. Tykkään friteerata muutaman paunan perunoita lastuiksi, jotka maustetaan suolalla ja savustetulla paprikalla. Nämä ovat ”et varmaan pysty syömään vain yhtä” -tyyppisiä perunalastuja. Tuore kala kultaisen rapeaksi paistetulla panko-kuorrutuksella on hyvin tyydyttävää!

Kun ruoka on friteerattu oikealla tavalla, sillä on rapea kuorrutus ja se on pehmeän kostea sisältä. Edelleen, oikealla tavalla friteerattu ruoka ei ole rasvaista. Ei-rasvainen friteerattu ruoka saavutetaan puhtaalla paistoöljyllä, oikealla lämpötilalla sekä sopivalla määrällä ruokaa paistoastiassa kerrallaan. Sopiva määrä ruokaa on yksi kriittisistä vaiheista loistavaan friteerattuun ruokaan. Liian paljon ruokaa ja öljy jäähtyy. Kun öljy jäähtyy, ylimääräistä öljyä imeytyy ruuan kuorrutukseen. Tuloksena on rasvaista ruokaa.

Friteerauskeitin on helpoin tapa friteerata ruokaa. Seuraava tapa on käyttää kattilaa ja laittaa öljyyn lämpömittari, jonka asteikko yltää vähintään 425°F [n. 220°C]. Kun lämpötila on asetettu/saavutettu valmistettavalle ruualle, ryhdy hommiin.

Vielä viimeinen muistutus: friteerattu ruoka on parasta heti syötynä – rapeana ja kuumana!

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

kestävä kehitys ammattikeittiöissä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemisalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemispalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemispalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemispalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemisalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi

Onhan siinä Avainlippu? JAMIX-ohjelmistopalveluilla on.

JAMIX Oy on mukana Suomalaisen Työn Liiton ja Avainlippu-yritysten Onhan siinä Avainlippu -kampanjassa. Kampanjan myötä haluamme muistuttaa kotimaisen työn merkityksestä palvelumme taustalla.

Avainlippu on merkki suomalaisesta työstä. Merkki voidaan myöntää palvelulle, joka on tuotettu Suomessa. Lisäksi suomalaisten kustannusten osuus palvelun omakustannusarvosta, eli kotimaisuusasteen on oltava vähintään 50 prosenttia. Laskelmassa otetaan huomioon kaikki palveluun kohdistuvat kustannukset. Palvelu-Avainlippua hakevalla yrityksellä on myös oltava merkittävä kotimainen omistusosuus, Suomessa toimiva johto ja yrityksen pääkonttorin tulee sijaita Suomessa.

Kolmevuotisella Onhan siinä Avainlippu -kampanjalla Suomalaisen Työn Liitto haluaa nostaa Avainlipun sille kuuluvaan arvoon.

  • Tutkimustulokset kertovat, että suomalaiset haluavat tehdä arvopohjaisia valintoja. Tämä usein unohtuu ostopäätöshetkellä. Kampanjan avulla pysäytämme asiakkaan ostopäätöksen äärelle. Opetamme tarkastamaan ostotilanteessa, onko tuotteessa tai palvelussa Avainlippu. Näin autamme asiakkaita tekemään omien arvojensa mukaisia valintoja, kertoo kampanjan projektipäällikkö Merja Mantila Suomalaisen Työn Liitosta.

JAMIX Oy on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä JAMIX RUOKATUOTANTO on tunnetuin ja eniten käytetty JAMIX-ohjelmistopalvelu, jonka lisäksi yritys tuottaa muun muassa TILAX -tilavaraus-tarjoilutilausjärjestelmää. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 28 henkilöä.

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 8
Elokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Jonotin jokin aika sitten lapsenlapseni kanssa pirtelöä Yankee Stadiumilla. Se oli hänen ensimmäinen MLB  [Major League Baseball] -pelinsä ja hän piti siitä… tai hän piti suklaapirtelön ajatuksesta.

Kaksi nuorta tyyppiä meidän edellä jonotti hot dogia ja olutta voucherin kanssa. He sanoivat asiakaspalvelijalle, että he eivät syö lihaa, voisivatko he saada ranskalaisia sen sijaan? Vastaus – Ei.

Harmillista. Olisi ollut helppo luoda hyvä kokemus ja tyytyväinen asiakas.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

MANKAI

Jos et ole kuullut mankaista, se johtuu siitä, että se on juuri tulossa markkinoille. Ja tässä hetkessä, vain korkeakoulu- ja yliopistotoimintaan.

Mankai on maapallon pienin kasvi. Se on kooltaan ½ mm! Se korjataan 72 tunnin välein ja se on täydellinen proteiini, jossa on kaikki oleelliset aminohapot. Siinä on myös B12:ta ja rautaa.

Martin Breslin, Harvard University Dining:n Culinary Director ja minä olemme maailman ensimmäiset kaksi ammattikokkia, jotka ovat työskennelleet mankain parissa. Aika siistiä. Ja Martin on hyvää seuraa.

Tein juuri 2 viikkoa tuotekehitystä ja esityksiä mankaista muutamille yliopistoille sekä elintarvikevalmistajille maan koillisosissa. Mitä jäi käteen? Mankai on helppokäyttöinen, soveltuu kaikkeen ruokaan liittyvään, näyttää hyvältä ruuassa, ja päästää ruuan dominoivat maut esiin – toisin sanoen, se maistuu hyvältä.

Kun katsot tarkemmin, huomaat, että mankai on ravitsemuksellinen voimapesä. MANKAI sisältää biohyödynnettävää ja bioaktiivista proteiinia, rautaa sekä B12-vitamiinia. Tutkimus osoittaa, että se edistää suotuisaa glykeemistä reaktiota. 85 gramman annos (3 kuutiota) kuiva-ainepitoisuudeltaan 12 % pakastettua Mankaita tarjoaa seuraavaa:

  • Hyvä proteiinin lähde sisältäen kaikkia oleellisia aminohappoja
  • Korkealaatuinen proteiini, jonka PDCAAS-arvo on 0,89
  • Hyvä ravintokuidun, E-vitamiinin sekä B12-vitamiinin lähde
  • Erinomainen A-vitamiinin, K-vitamiinin sekä foolihapon lähde
  • Sisältää runsaasti rautaa, kaliumia, kuparia ja sinkkiä
  • Matala natrium-pitoisuus
  • Sisältää 390 mg omega-3s (ALA)
  • Sisältää runsaasti erilaisia, potentiaalisesti hyödyllisiä polyfenoleja

Jos tuossa ei ole riittävästi, niin entäpä tämä: ”Mankai on super-kestävän-kehityksen-mukainen YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLINEN viljelykasvi, se kasvaa vesialtaissa ja monistuu 72 tunnin välein, luoden eniten ravintoaineita vesigallonaa kohden. Se on energiatehokasta, minimaalisesti prosessoitua ja valjastaa innovatiivista teknologiaa maapallon elämän pitkäikäisyyden eteen.”

Mankai esiteltiin CIA:n Menus of Change -tilaisuudessa kesäkuussa. Kehitin erilaisia Mankaita sisältäviä reseptejä konferenssia varten ja valmistimme sitten CIA-kokkien kanssa yhdessä reseptejä konferenssin osallistujille. Alempana lisää tietoa Mankaista yhdessä reseptien kanssa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokaohjekuvat

Jotkut keittokirjat tarjoavat vaihe vaiheelta -kuvia, jotka auttavat ohjeita valmistettaessa. Tällainen formaatti voi olla hyvin arvokas, jos olet valmistamassa uutta reseptiä tai jos resepti on sellainen, jota et valmista kovin usein. Lisäksi, vaihe vaiheelta -kuvat ovat arvokkaita työkaluja uusille kokeille ja keittiömestareille, jotka liittyvät tiimiin.

Ruokaohjeiden luominen vaihe vaiheelta -kuvien kanssa on standardiominaisuus JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa. Liitteenä leipäresepti, jonka tein Produce for Better Health -konferenssiin tämän vuoden huhtikuussa. Se on esimerkki JAMIX-ohjelmalla tehdystä vaihe vaiheelta -reseptistä. Voit vapaasti myös kokeilla reseptiä!

Flatbread with Pear and Walnuts 4 portions – Litteä leipä päärynän ja saksanpähkinän kanssa 4 annosta

Pear Blue Cheese Crema 4 portions – Päärynä-sinihomejuusto-crema 4 annosta

Pear Mostarda 4 portions – Päärynämostarda 4 annosta

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä. Valokuva toimii visuaalisena ohjeena, joka voi vähentää virheitä valmistuksessa. Virheiden vähentäminen säästää kustannuksia. Ruokaohjeiden hakeminen JAMIX-järjestelmässä on helppoa, koska ohjelma on käytettävissä älypuhelimilla, tableteilla ja läppäreillä. Toinen etu on yhtenäisyys. Asiakkaat ovat edunsaajia, kun ruoka näyttää ja maistuu odotusten mukaiselta.

Olla ravitsemusalan ammattilainen tämän päivän moderneissa keittiöissä, jotka ottavat teknologian haltuun ja käyttävät sitä, tekee ruuanvalmistuksesta hauskaa. Teknologia on erinomainen työkalu uusille ja kokeneille ravitsemusalan ammattilaisille.

Kuukauden raaka-aine

Sambal-katkaravut

Jotenkin, onneksi, purkki tätä päätyi matkalaukkuuni, kun olin lähdössä Singaporesta viime kuussa. Minulle annettiin kulho sambal-katkarapuja Swatow Seafood Restaurant -ravintolassa Singaporessa. Maku oli monitahoinen tulisuus. Sambal on mausteista, olin valmistautunut siihen, mutta sambalin maku oli hämmästyttävä. Opin, että sambal on tehty kuivatuista katkaravuista ja se antaa sambalille erittäin monimuotoisen umami-vivahteen.

Sambal toimii pastan, riisin ja keittojen sekä papuruokien, salaatit mukaan lukien, kanssa. Listaa voisi jatkaa. Ainut haaste on saada lisää, kun tämä loppuu…..

Ruuanvalmistusvinkki

Tuorepastan keittäminen

Tuorepasta ei selvästikään ole helppoa valmistaa. Oletukseni on, että kokit ajattelevat tuorepastan valmistuvan sekunneissa, koska se on valmiiksi pehmeää. Se ei pidä paikkaansa, koska minulle on, liian usein, tarjottu tuorepastaa, joka maistuu raa’alta jauholta.

Olin hiljattain oikein kivassa ravintolassa Bostonissa. Erinomainen suositus hyvältä ystävältä. Pasta-annoksen maku oli herkullinen, kaikki ainekset olivat herkullisia…. PAITSI tuorepasta.

Tuorepastan pitää olla täysin kypsennetty. Tuorepasta, ’enkelin hius’ -pastaa lukuun ottamatta, tarvitsee muutamasta useampaan minuuttia, jotta jauho kypsyy ja pasta pehmenee.

Miten tuorepasta keitetään? Lisää pasta kiehuvaan, suolattuun veteen (maista vettä!), palauta kiehuvaksi, sekoita välillä. Keitä reseptin ohjeen mukaisesti, MUTTA, maista pastaa ennen valutusta! Jos se maistuu raa’alle jauholle, jatka keittämistä! Maun lisäksi, katso pastaa. Sen pitäisi olla pehmeää mutta ei puuromaista, ja sen pitäisi helposti kietoutua muiden pastanauhojen ympärille. Ota sitten vähän keitinvettä talteen. Valuta pasta, valmista kastike ja käytä keitinvettä pitämään kaikki mehukkaana (muista, että mehukas ruoka on parasta!).

Bon Appétit!

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 7
Heinäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Palasin juuri kotiin uskomattomalta vierailulta Singaporeen, Tokioon ja Hong Kongiin. Niin paljon ruokamuistoja, tapasin vanhoja ystäviä ja sain myös muutamia uusia ystäviä. Tällaiset matkat muistuttavat minua siitä, että osana ruokamaailmaa oleminen avaa niin monia ovia ja mahdollisuuksia.

Tekstiä ja kuvia matkasta alempana!

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Los Angeles Unified School District

LAUSD [Los Angelesin koulualue] kattaa yli 700 neliömailia [1800 km²], sisältää yli 1 100 koulua ja palvelee lähes 700 000 oppilasta. Toukokuun lopulla vierailin LAUSD:ssa Hormel Foods:in ja Jennie-O:n kanssa. Tapaamamme koulun henkilökunta kertoi sydäntä lämmittäviä tarinoita alueen oppilaiden nykyisistä ja tulossa olevista menestyksistä. Kuulimme myös haasteista, joita tuhansilla lapsilla on päivittäin mutta jotka silti pystyvät osallistumaan oppitunneille ja tavoittelemaan valoisampaa tulevaisuutta.

LAUSD:n Linked Learning on opinto-ohjelma, joka yhdistää opetuksen ja käytännön kautta oppimisen. Se tutustuttaa lapset erilaisiin tieteenaloihin… talouselämästä terveydenhoitoon ja ravitsemusalaan. Kaikkinensa oppilailla on mahdollisuus yli 400 urapolkuun. Opettajat yhdistävät perinteistä pedagogiikkaa kokemuksellisiin oppimismahdollisuuksiin.

Vierailimme Santee Education Complex:ssa Los Angelesissa, joka tarjosi ravitsemusalan opinto-ohjelman. Santee avattiin vuonna 2005, siellä on kirjoilla 1853 opiskelijaa ja se ylpeilee 77 %:n valmistumisasteella. Tapasin siellä opettajan, joka on valmistunut The Culinary Institute of America:sta. Hän käyttää saamiaan oppeja sekä CIA:sta että toimittuaan kokkina ravitsemusalalla tarjotakseen ammattikeittiökokemuksen Santee:n opiskelijoille. Oppitunti oli käynnissä vierailumme aikana ja minulla oli mahdollisuus jutella oppilaiden kanssa. He olivat harjoittelemassa crepes:ien tekoa. Crepe:stä tuli väline opettaa suunnittelua, organisoitumista, mittaamista, matematiikkaa ja tiimityöskentelyä. Kaikki kriittisiä taitoja ravitsemusalalla ja muuallakin.

Vierailimme myös keittiöhenkilökunnan luona samalla, kun he olivat viimeistelemässä lounastarjoilua. Keittiön päälliköt olivat loistavia organisoijia ja pitivät tuotannon sujuvasti pyörimässä. Kuten missä tahansa keittiötoiminnassa, lounaalle on tulossa useita satoja lapsia ja he haluavat kiireellä ruokalinjaston läpi. Keittiötiimillä oli kaikki valmiina ja palvelu oli erinomaista.

Ravitsemuspalvelujen johtaja, Manish Singh, on toteuttanut houkuttelevia ohjelmia pitääkseen ruuan mielenkiintoisena ja hallitakseen hävikkiä. Hän on esimerkiksi toteuttanut Flavor Bar:in eli makubaarin. Flavor Bar:ssa on erilaisia kuivattuja yrttejä ja mausteita, joita oppilaat voivat lisätä ruokaansa. Oppilaat voivat sen ansiosta lisätä tuttuja makuja, tai he voivat vahvistaa makuja oman mieltymyksen mukaan. Manish:lla on myös Share Table eli ”saa ottaa” -pöytä. Oppilaat voivat laittaa pöydälle ruokia, joita eivät halua syödä – kokonaisia hedelmiä, pakattuja vihanneksia, jne. – niin, että toiset oppilaat voivat ottaa siitä haluamansa. Pieni muutos, iso vaikutus.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia

Viime kuussa kirjoitin dynaamisesta keittiön hallintajärjestelmästä. Se, mihin jatkuvasti törmään, on kuinka samanlaista keittiötoiminta on riippumatta ravitsemusalan sektorista. Toiminnan sydän on reseptit. Urani alkuajoista saakka, kun olin opiskelija CIA:ssa, meille opetettiin, että ruokaohjeet/ruokalista ohjaavat ravintolan suunnittelua. Ruokaohjeet määrittävät ruokalistan, keittiön pohjan, laitevalikoiman, henkilöstön, varastointitarpeet, jne.

Kaikki ravitsemusalan toimijat – ravintolat, supermarketit, pitopalvelut, oppilaitokset ja yliopistot, risteilylaivat, jne. – aloittavat ruokaohjeista. Tästä lähtökohdasta juontuu monia toimintoja:

  • Ruokalista
  • Työlista
  • Ostotilaukset toimittajille
  • Varasto
  • Hinnoittelu
  • Ravintoarvotiedot
  • Allergeenit
  • Tietojen julkaisu loppukuluttajille etikettien tai sähköisten ruokalistojen kautta
  • Myyntidata tuotannon suunnittelua varten

Lista on pitkä. Se, mikä toimijoille on haastavaa, on löytää yksi dynaaminen järjestelmä hallinnoimaan näitä erilaisia toimintoja. Kun toimijalla on käytössä useita järjestelmiä, niihin pitää syöttää samoja tietoja manuaalisesti. Tämä kadottaa teknologian tarkoituksen. Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista. Dynaaminen keittiön tuotannonohjausjärjestelmä keittiöteknologiana hallitsee kaikki toiminnot minimoiden tarvittavien järjestelmien määrän.

Työssäni konsulttina olen nähnyt esimerkkejä kustannussäästöistä, joita on saatu keittiön tuotannonohjausjärjestelmän myötä.

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Käy katsomassa, mitä uutta tapahtuu: www.cancernutrition.org

Aasian matkan kohokohdat

Mistä aloittaisin!? Tein 12 päivän nopean ja tapahtumarikkaan vierailun Aasiaan sisältäen Singaporen, Tokion ja Hong Kongin. Vaimoni Sylvia ja minä laskeuduimme Singaporeen 14 tuntia myöhässä. Minun piti saapua maahan juosten. Vaihdettuani työvaatteet ylleni, olin HRVST-ravintolassa Chef Addis:n kanssa valmistelemassa seuraavan päivän tapahtumaa 75:lle vieraalle. Silmät sameina ja muistuttaen jatkuvasti itseäni sormieni varomisesta, selvisimme ensimmäisen päivän valmisteluista ja suuntasimme syömään paikallisten kanssa. Sanoin taksikuskille Swatow Seafood Restaurant ja hän sanoi, että se oli hyvin tunnettu paikallisesti.

Se oli ruokamatkan alku. Singaporessa söimme perinteistä kiinalaista ruokaa ja koimme katukeittiöitä, Tokiossa yakitoria, sushia ja tempuraa, ja Hong Kongissa street foodia alkuperäisten Hong Kongilaisten kanssa. Jokainen kaupunki tarjosi meille hyvin erityisiä ja ainutlaatuisia kokemuksia.

Jokaiselle kohteelle yhteistä oli käsinkosketeltava ruokakulttuuri, vieraanvaraisuus ja ystävyys. Skrollaa alaspäin kuvia varten:

Kuukauden raaka-aine

Pieneksi pilkotut tomaatit

Kuka ei olisi nykyään hullun kiireinen? Tuo mielessä tämän kuukauden raaka-aine on pieneksi pilkotut tölkkitomaatit. Huippukokkiystäväni esitteli minulle tämän raaka-aineen useita vuosia sitten. Hänen lähestymistapansa – ajattele pieneksi pilkottuja tölkkitomaatteja tomaatti concassé:na, ne vain ovat käyttövalmiita.

Mietipäs tätä. Tomaatteja ei oikeasti ole saatavilla tiloilta New England:n osavaltiossa vielä pariin viikkoon. Pieneksi pilkotut tölkkitomaatit on prosessoitu tomaattien huippusesongin aikaan. Se on erinomainen raaka-aine käytettäväksi lukemattomissa resepteissä. Älä käsitä väärin, joissakin resepteissä mikään ei korvaa sesongin aikaan käsin valmistettua tomaatti concassé:ta. Mutta silloin, kun ajan kanssa on tiukkaa, nämä ovat mahtavia.

Esimerkiksi, avaa purkki ja lisää pilkottua korianteria, chipotlea sekä viipaloitua sipulia ja herkullinen salsa on valmis minuuteissa. Tai hauduta 10 minuuttia kuullotettujen sipuleiden, valkosipulin, fenkolin siementen, oreganon sekä tuoreen basilikan kanssa ja herkullinen tomaattikastike on valmis nopeasti. Käytä mielikuvitustasi ja pidä muutama purkki ruokakaapissa!

Ruuanvalmistusvinkki

Makua ruskistamalla

Ruskistaminen oli termi, jonka opin. Nykyään tiedämme, että puskemalla ruskistamisen rajoja saadaan puskettua makua YLÖS. Keittiömestarit ja kokit hiillostavat ruokaa upein tuloksin. Hiillostaminen tönii palaneen ja ruskistuneen rajaa. Oikea määrä hiillostusta lisää makua. Aavistus kitkeryyttä täydentää ruuan muita makuja. Se saa sinut haluamaan lisää.

Loistavasti hiillostunut ruoka alkaa lämmöstä. Totu pannun, grillin tai uunin lämmitykseen. Se tarkoittaa, että älä kiirehdi esilämmityksen kanssa. Kun valmistan ruokaa liedellä, laitan pannun pienelle lämmölle ja aloitan sitten valmistelut. Kun paistamisen (hiillostamisen) aika lähestyy, nostan lämpötilaa. Oikein lämmitetty pannu varmistaa, että ruokani on ruskistettu tai hiillostettu sopivasti.

Jos valmistat ruokaa pannulla ja se on lämmitetty, niin kun lisäät öljyä pannuun, öljy savuaa. Se on hyvä merkki siitä, että pannun lämpötila on valmis ruuan paistamiseen. Jos käytät grilliä, esilämmitä grilliä vähintään 10 minuuttia korkeassa lämpötilassa. Kun öljyät grillin ritilät, öljyn pitäisi savuta. Uunin kanssa, esilämmitä uunia niin, että myös uunipannu on uunissa. Näin ruoka alkaa ruskistua heti, kun se on lisätty pannulle.

Muutama muu tärkeä vinkki – kuivaa ruokaa niin paljon kuin mahdollista, ennen kuin lisäät sen pannulle. Tämä ehkäisee höyryämistä ja roiskumista. Lopuksi, älä laita pannulle liikaa kerralla. Lisää vain sen verran, että pannun pohja juuri ja juuri peittyy. Ja kun ruoka on lisätty pannulle, älä siirrä sitä muutamaan minuuttiin. Näin pannun tai grillin lämpö saa palautua ja muodostaa halutun hiillostuksen.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Mereneläviä Tokiossa

Wet Market Hong Kongissa

Sushi-kokki

Tempura-mestari

Dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 6
Kesäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä ”Come on, already!” muuttui viimeisten 24 tunnin aikana. Toukokuun 29. päivä vierailin Los Angeles Unified School District:ssä [Los Angelesin alueen koululaitos] Hormel Foods:n kanssa. Henkilökunta, opettajat ja hallintoväki olivat inspiroivia. Se uskomaton työ, jota he tekevät joka päivä vaikuttaakseen positiivisesti koulualueen oppilaisiin, on sankarillista. Tämä on sen tyyppisiä uutisia, joista toivoisin kaikkien tietävän. Enemmän LAUSD-vierailusta ensi kuussa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

NRA

2019 National Restaurant Association Show -tapahtuma on ohi. Se oli minulle hyvin erilainen tapahtuma, koska osallistuin siihen näytteilleasettajana Jamix-tiimin kanssa. Näytteilleasettajana McCormick Place -messukeskuksessa piti olla jo 90 minuuttia ennen tapahtuman alkamisajankohtaa, jotta ehdin kulkea käytävillä nähdäkseni mitä on meneillään. Näytteilleasettajana sain myös mahdollisuuden keskustella satojen kiinnostuneiden kävijöiden kanssa Jamix Ruokatuotanto -järjestelmästä. Sattumalta, Jamix oli myös 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja tapahtumassa. Lisää Jamixista myöhemmin.

Ruokapuolella FABI Awards -palkinto esitteli 32 ruokatuotetta. Minuun kolahti se, että 26 noista 32 tuotteesta oli kasvipohjaisia. Black Truffel Pâté:hen [musta tryffeli paté) oli helppo rakastua. Se on käyttövalmis musta tryffelilevite! Upeaa! Toinen ruoka, molekyyligastronomian tuloksena, on Caviaroli Drops by Albert Adria (legendaarisen kokin, Ferran Adrian veli), joka tehtiin tunnetuksi maailman entisessä ykkösravintolassa, el Bullissa. Jokainen pisara koostuu viiden oliivin uutteesta, joka on kapseloitu kevyellä gelatiinipäällisellä kooltaan 20 mm. Tässä on haute cuisine’a jokaiselle.

Kaksi yhtä lailla merkittävää ruokaa ovat FabaButter ja Skhug Sauce. Ensin Skhug Sauce.

Skhugin ääntäminen (shuug) tulee varmasti olemaan yksi suurimmista haasteista sen siirtyessä valtavirtaan. Lisäksi sen voi kirjoittaa lukuisilla eri tavoilla. Koita googlettaa sitä, lopputuloksena ei ole mitään varmaa. Mitä tulet tietämään on, että skhug on TULISTA. Todella tulista ja koukuttavaa. Kirkas tulisuus lisää intensiteettiä ruokaan, johon sitä on lisätty. Chilit, korianteri ja mausteet ovat kaikki mitä tarvitaan skhugin valmistamiseen. Nyt sitä on saatavilla käyttövalmiina. Kokeile.

FabaButter on maidoton ”voi”. Tämä levite on tehty kookosöljystä ja mikä on käänteentekevää, siinä on myös aquafabaa. Niille, jotka eivät tiedä, aquafaba on nestettä, joka valutetaan kikhernepurkista. Se on maultaan neutraalia ja vaahtoutuu marenkimaiseksi vaahdoksi. FabaButter todistetusti käyttäytyy voin tavoin paistetuissa ruuissa ja siinä on myös selkeät ainesosat.

Tässä on kourallinen mielenkiintoisia ruokia seurattavaksi.

Kulinaarista & jotain muuta…

Dynaaminen järjestelmä

Aiemmin tässä kirjoituksessa lupasin palata Jamix keittiönhallintajärjestelmään, joten tässä se nyt tulee. Jamix oli 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja, koska se on intuitiivinen, helppokäyttöinen ja dynaaminen. Määreistä dynaaminen kiinnostaa minua eniten.

Jamixin maailmassa dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen. Edelleen, tuota tietoa voidaan käyttää ruokalistan julkaisuun sähköisesti Jamixista, liittymiin muiden ulkoisten järjestelmien kanssa, Jamix-tietojen katsomiseen tabletilla tai älypuhelimella sekä Jamix-reseptien vientiin keittiölaitteisiin, esimerkiksi high-tech -uuneihin.

Dynaamisen järjestelmän ansiosta loppukäyttäjä voi räätälöidä ruokaohjeiden ja ruokalistojen ulkoasua sekä muita yksityiskohtia. Jamix mahdollistaa kuvien tallentamisen ruokaohjeelle ja ne on mahdollista ryhmitellä työvaiheittain. Käyttäjä saa myös välittömästi tiedon ravintoarvoarvoista, allergeeneista, ruoka-aineiden/ruokaohjeiden/ruokalistojen kustannuksista ja voi tulostaa etikettejä. Dynaaminen järjestelmä tarjoaa kaiken tämän toiminnallisuuden.

Olen aiemmin kirjoittanut ruokaohjeista ja tässä niistä kannattaa kirjoittaa uudestaan. Keskusteluni kymmenien ihmisten kanssa NRA-tapahtumassa paljastivat tarpeen vahvistaa ruokaohjeen merkitystä. Ruokaohje on menestyvän toiminnan perusta. Lähtökohtaisesti se tarjoaa reaaliaikaisen näkymän ruoka-aineiden, ruokaohjeen, annoksen, ruokalistan kustannuksiin. Se on tuotantoaikataulujen perusta ja varmistaa yhdenmukaisen tuotteen, kun sitä noudatetaan.

Dynaamisessa järjestelmässä ruokaohjeista tulee alireseptejä. Alireseptistä tulee osa ruoka-ainelistaa ja mikä parasta, järjestelmä skaalaa alireseptin täsmällisesti. Dynaaminen järjestelmä antaa mahdollisuuden määritellä rajattoman määrän esivalmistelutehtäviä – sulatus, marinointi, pilkkominen, jne. Ja jokainen tehtävä voidaan määrittää suoritettavaksi päivää tai useampia päiviä ennen.

Tämä ei tule olemaan viimeinen kerta, kun tuon esiin ruokaohjeet tai dynaamisen järjestelmän hyödyt.

Small Change Big Impact Food Summit

Viime kuussa jaoin linkin Hormel-Harvard Small Change Big Impact Future of Food Summit -huipputapaamisesta, joka järjestettiin Harvard University Dining Services:in toimesta. Tässä tuo linkki uudestaan:

Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Pääpuheenvuoron huipputapahtumassa piti Hormel Foodsin toimitusjohtaja Jim Snee. Jim piti avauspuheenvuoron, joka määritti huipputapaamisen sävyn – Ole Rohkea! Jim kertoi, että menestyksen resepti on ajatella eri tavalla, toimia rohkeasti, ei tehdä bisnestä niin kuin tavallisesti, ottaa johtajuus haltuun ja muuttaa maailmaa. Nämä ovat jotain niistä asioista, jotka johtavat Hormelin ”Inspired People. Inspired FoodTM” [Inspiroituneet ihmiset. Inspiroitunutta ruokaa.] sloganiin. Jim myös muistutti kaikille, että ”ruokamatkallamme ei ole maaliviivaa”. Se oli upea aloituspuhe huipputapaamiselle ja muistutti minulle, että iso ruoka voi olla hyvää ruokaa.

Loppupäivä koostui paneeleista, joissa oli mukana asiantuntijoita useilta ravitsemusalan eri osa-alueilta. Lisää niistä tulevissa kirjoituksissa.

Kuukauden raaka-aine

Colatura di Alici

Anjovisuute. Jep, luit oikein. Tai, anjovisliemi. Harhaudun hetkeksi, se ei kuulosta houkuttelevalta, MUTTA tämä on resepti, joka juontaa juurensa roomalaisiin. Piditpä anjoviksista tai et, tämä kirkas meripihkan värinen neste on makuPOMMI! Pieni määrä tuottaa tyydyttävän, herkullisen umami-vaikutuksen ruokaan.

Yksi vanhimmista käyttötavoista on oliiviöljyssä paistettu valkosipuli, joka sekoitetaan spagetin kanssa ja päälle pirskotellaan kevyesti colatura di alici -uutetta. Kun maistat sitä, tulet ymmärtämään miksi se on käytössä vielä parin tuhannen vuoden jälkeenkin.

Ruuanvalmistusvinkki

Rapeanahkainen kala

Miten saat kalan nahasta rapeaa? Minulta kysytään tätä PALJON. Se on helppoa mutta kaikista tärkeintä on – ole kärsivällinen.

Kala pitää suomustaa. Sitten, lämmitä paistinpannu (valurauta toimii hienosti, mutta niin myös muut pannut). Pannun kuumentaminen on myös yksi kriittisistä vaiheista. Älä kiirehdi prosessia. Laita pannu liedelle, aseta se miedolle lämmölle ja anna lämmetä muutama minuutti. Lisää lämpöä ja anna pannun kuumentua.

Lisää pieni määrä öljyä pannulle tai suihkuta se öljysuihkeella. Jos öljy savuaa, se on sopivaa ja on aika laittaa kala pannulle – nahka alaspäin. Paina kalaa lastalla kevyesti pannua vasten. Lastalla on taipumus taipua, joten pidä kiinni tai käytä pekoniprässiä…jos omistat sellaisen.

Tässä vaiheessa, älä siirrä tai käännä kalaa. Anna pannun tehdä taikansa. Kahden-neljän minuutin jälkeen, riippuen kalan paksuudesta, nosta hiukan ja tarkista väri. Jos se ei ole tumma ja rapea, anna kalan olla vielä 1-2 minuuttia lisää. Sitten käännä ympäri, laske lämpötilaa ja paista lopuksi 2-4 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. On myös mahdollista, että kalaa ei tarvitse kääntää ympäri. Mitä vähemmän aikaa kala on pannulla, sitä kosteampaa kalasta tulee.

Tarjoa välittömästi ja nauti rapeanahkaisesta kalasta.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.