Teknologia ja tuotannonsuunnittelu ravintolamaailmassa

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 2
Heinäkuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

CulinaryNXT:n ruokatrendiennuste

”Kulinaarinen näkökulma nousee keskipisteeksi ruuan valmistuksessa kun kokit lisäävät luonnon antimien, fermentoitujen elintarvikkeiden ja tulen käyttöä. Luonnon antimien hyödyntäminen tuo moderniin ruokapöytään oratuomen marjoja, kärsämöä, kapriksia ja karviaisia. Meneillään oleva makujen räjähdys perustuu pitkälti fermentointiin sekä erilaisiin perinteisiin säilöntämenetelmiin. Elävän tulen lumous ruuan kypsentämisessä tulee säilymään voimakkaana sillä tuli antaa ruualle intensiivistä makua.”

Lainaus Ron DeSantisin kommentista Flavor & The Menu -lehdessä tammikuussa 2018.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ennusteet auttavat kulinaarista tiimiä menestymään. ”Montako tilausta?” on à la carte -ravintoloiden kokkien kieltä. Nämä kulinaarit kysyvät ”mitä kirjalla on?” tai kuinka monta varausta on illaksi. Tämän tiedon avulla, kokemukseensa perustuen he tietävät kuinka monta annosta mitäkin ruokaa valmistetaan. Sama prosessi jatkuu lukemattomissa ravintoloissa maailman laajuisesti. Tieto valmistettavista määristä määrittää edelleen ostettavat määrät sekä työpisteiden ja henkilökunnan tarpeen, muutamia mainitakseni.

Teknologia tarjoaa tiimien vetäjille analyyttiset työkalut tuotannonsuunnittelun hienosäätöön. Tuotannonohjausjärjestelmät hyödyntävät historiatietoa tarjotakseen johdolle tarkkoja tuotantoennusteita. Tieto jaetaan tiimeille jotta ne voivat valmistaa oikeat määrät annoksia.

Tarkat tuotantoennusteet vaativat operatiivisilta tiimeiltä raakadatan haltuunottoa. Perustiedot, joita järjestelmissä tarvitaan ovat keittiön valmistamat määrät, tapahtumien määrät sekä puutteet tai katkokset. Järjestelmä hyödyntää näitä tietoja tulevien tuotantomäärien ennustamisessa. Tästä koituu toiminnalle lukuisia hyötyjä: tarkat ostomäärät kontrolloivat hankintakustannuksia ja tarkempi ruuan tuotanto auttaa henkilöstön hallinnassa (työvoimakustannukset) sekä vähentää hävikkiä. Vähemmän pois heitettyä ruokaa tarkoittaa myös vähemmän roskaa ja energian kulutus vähenee kun ylituotanto on hallinnassa. Ja on paljon muitakin hyötyjä.

Tuotannonsuunnittelujärjestelmän vakiinnuttaminen tuo lukuisia hyötyjä ja johtaa operatiiviseen menestykseen.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ostereiden viljelijä

Aikaisin kesäkuussa minulla oli mahdollisuus vierailla Copps Island Oyster -osteriviljelmällä. Olin tavannut omistajan, Norm Bloomin viime joulukuussa ja hän kutsui minut mukaan yhdelle veneistään. Oli joulukuu, todella kylmä ja minulla oli ”toimistokengät” jalassa, joten kieltäydyin kutsusta sillä kertaa. Vierailu siirtyi kauniiseen kesäkuun alun päivään, jolloin menin Normin viljelmälle ja lähdin hänen poikansa Jimmyn kanssa nostamaan ostereita. Olipa hieno kokemus.

Kuudelta aamulla olin menossa Long Islandin lahdelle vuonna 1932 rakennetulla osteriveneellä. Ajettuamme ulos lahdelle noin 20 minuutin ajan, Jimmy pudotti korit veneen kummallekin puolelle. Kun hän nosti ne, ne olivat täynnä ostereita. Sitten kaksi nostinta siirsi korit yhden säiliön – joita veneessä oli kaikkiaan yksitoista – päälle ja vivusta vetämällä avasi korin pohjan. Koko korin sisältö tippui säiliöön ja tätä prosessia toistettiin lähes puolentoista tunnin ajan. Kun säiliöt olivat täynnä, palasimme takaisin.

Tuon matkan aikana (Jimmy tekee kolme matkaa päivässä, kuutena päivänä viikossa läpi vuoden) opin, että tähän vuoden aikaan yhteen kannella olevaan säiliöön mahtuu itse asiassa kahdeksan säiliötä osterin puolikkaita, kaksikymmentä säiliötä palautettavaa, ja kaikki loput materiaalit eli kuoret kerätään talteen ja ne hyödynnetään ostereiden kasvualustaksi muualla lahdella. Normin perhe on viljellyt näillä vesillä jo yli sadan vuoden ajan. He ovat sitoutuneita meren hoitamiseen.

Satamaan palattua säiliöt tyhjennetään ja siirretään jäähdytettyihin lajittelutiloihin. Myyntiin menevät osterit valikoidaan ja laitetaan astioihin. Astiat tyhjennetään lopulta liukuhihnalle, jossa osterit huuhdellaan ja lajitellaan vielä kerran, ja lopulta pakataan jakelua varten.

Find the Cause

Find the Cause on Bostonilainen järjestö, joka kerää rahaa löytääkseen syyn rintasyöpään. Heidän missionsa on rahoittaa rintasyöpään vaikuttavien ympäristötekijöiden tieteellistä tutkimusta ja opastaa ihmisiä rintasyövän ehkäisyyn. Vaimoni Sylvia ja minä olimme hiljattain vieraana järjestön gaalassa. Osasyynä osallistumiseeni oli se, että olin kohteena huutokaupassa. Tarjouduin valmistamaan illallisen enintään 20 hengelle huutokaupan voittajan kotona. Huutokauppa alkoi ja päätyi lopulta 13000 dollariin minun valmistamasta illallisesta. Tuotto menee Find the Cause -järjestölle.

Kuukauden raaka-aine

Savustettu paprika

Savustettu paprika on yksi niistä mauista, jotka kiinnittävät huomion. Muistan kun kehittelin savustettua paprikaa sisältävää reseptiä Yale-yliopistolla, mistä syystä sitä oli varastossa. Olin käymässä keittiöllä kun huomasin että savustettua paprikaa käytettiin eräällä reseptillä ja sanoin kokille, että se ei kuulu ohjeeseen. Hän hymyili ja totesi iloisesti: ”Tiedän, mutta PIDÄN siitä!”

Savustettu paprika on yksi mieleisistä raaka-aineista. Yksi lempiruuistani on hyvän ystäväni valmistama. Hän ruskistaa kuoritut katkaravut oliiviöljyssä, viipaloidussa valkosipulissa ja savustetussa paprikassa. Se on kombinaatio, joka on tarkoitettu yhteen.

Kuukauden linkki

Lihaa välimeren tapaan

Flavor and The Menu -lehden makuennusteessa on näkemystä siihen, mitä juuri nyt tapahtuu. Tässä lisätietoa asiantuntijoilta:

Eastern Mediterranean Meats

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis mukaan JAMIX USA -tiimiin

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan. Kuluneen vuoden aikana JAMIX on ollut mukana lukuisilla hotelli- ja ravintola-alan messuilla muun muassa New Yorkissa, Bostonissa ja Chicagossa. Lisäksi JAMIX oli mukana viime joulukuussa päättyneessä vuoden 2017 Global Access -ohjelmassa, jossa UCLA-yliopiston MBA-opiskelijat Los Angelesissa USA:ssa tekivät laajan markkinakartoituksen ja toimenpidesuunnitelman JAMIXille USA:n markkinaa koskien.

On ollut hienoa huomata, että 30 vuoden kokemuksella kehitetty suomalainen JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto erottuu monipuolisuudellaan ja nykyaikaisuudellaan edukseen myös erittäin kilpailluilla USA:n markkinoilla. Neuvotteluja käydään parhaillaan muun muassa erään kansainvälisestikin tunnetun toimijan kanssa ja ohjelma on tässä kuussa lähdössä heille pilottikäyttöön. Alkuvuodesta 2018 perustettiin JAMIX, Inc. -tytäryhtiö USA:han sujuvoittamaan yritystoimintaa Atlantin toisella puolella.

JAMIX on läpi 30-vuotisen historiansa tehnyt yhteistyötä ruoka-alan ammattilaisten kanssa. JAMIX on nyt saanut USA-tiimiinsä mukaan alan terävimmästä kärjestä kovan luokan ammattilaisen, jolla on pitkä kokemus ja tuntemus USA:n ravintolamaailmasta. Toivotamme ilolla tervetulleeksi JAMIX USA -tiimin uuden jäsenen, huippukokki Ron DeSantisin, joka pitää hallussaan vain harvalukuiselle joukolle myönnettyä amerikkalaista Certified Master Chef -titteliä. Kyseessä ei ole mikään tv-viihteestä tuttu master chef -nimike vaan American Culinary Federation (ACF) -järjestön korkein ja vaativin tutkinto.

Monipuolinen ja kokenut ravintola-alan ammattilainen

Ron käytännössä kasvoi perheensä pitämässä paikallisessa ruokakaupassa ja pääsi sen myötä uppoutumaan ruuan ja vanhanajan italialaisten raaka-aineiden maailmaan. Työskenneltyään kokkina USA:n merijalkaväessä Ronin kulinaarinen ura siirtyi uudelle tasolle hänen valmistuttuaan The Culinary Institute of America -korkeakoulusta. Ron asui ja työskenteli viisi vuotta Saksassa, minkä aikana hän pääsi tutustumaan sekä Eurooppaan että sen erilaisiin ruokiin ja keittiöihin. Palattuaan USA:han Ron päätyi opettamaan entiseen opinahjoonsa. Opettajana alkaneeseen 25-vuotiseen uraan The Culinary Institute of America:ssa sisältyi monipuolisesti erilaisia kehitys-, suunnittelu- ja konsultointiprojekteja niin omassa maassa kuin sen ulkopuolellakin. Merkittävä ura huipentui CIA Consulting -konsulttiryhmän johtajuuteen, jolloin Ron työskenteli menestyksekkäissä projekteissa muun muassa Coca-Colan ja McDonald’sin kanssa.

Seuraava urasiirto vei Ronin vuosikymmeneksi Yale-yliopiston ruokapalveluihin, Yale Hospitalityyn, joka koostuu opiskelijaruokailun lisäksi muun muassa ravintoloista ja kahviloista sekä catering-toiminnasta. Tittelinään Director of Culinary Excellence, Ronin vastuulla oli 14 000 päivittäisen ruoka-annoksen lisäksi konseptisuunnittelun ja innovatiivisen kehitystyön johtaminen sekä toista sataa henkeä käsittävän tiiminsä kouluttaminen ja sen esimiehenä toimiminen. Ron on ensimmäinen Certified Master Chef, joka on työskennellyt USA:n korkeakoulu- ja yliopistoruokailun parissa ja hän onkin muuttanut tapaa hoitaa opiskelijaruokailua lähestymistapanaan toimia kuin suuri yksityinen ravintola moninaisessa institutionaalisessa ympäristössä.

Ron on saanut lukuisia tunnustuksia ja palkintoja uransa aikana. Menestyksekkäiden Yale-vuosien jälkeen Ron jatkaa monipuolisen tietotaitonsa jakamista CulinaryNXT-konsulttiyrityksensä puitteissa. Yksi tuoreimmista projekteista oli 52 raaka-aineesta koostuvan jättimäisen sandwichin luominen amerikkalaisen jalkapallon Super Bowl -loppuotteluhumuun. Tämä oli 52. kerta kun Super Bowl järjestettiin. Katso video, jossa Ron esittelee Super Bowl Sandwichin.

”JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto tulee muuttamaan tavan, millä keittiöitä johdetaan USA:ssa. Niin kokit kuin päällikötkin tulevat huomaamaan, että JAMIX on erittäin hyödyllinen työkalu, jota on helppo käyttää.”

Ron DeSantis, Certified Master Chef

Kasvua kouluruuasta – Kouluruoka 70 vuotta

Ainutlaatuinen suomalainen kouluruokailu täyttää tänä vuonna 70 vuotta. Ammattikeittiöosaajat ry kertoo juttusarjassa ”Miten Suomessa kouluruokaillaan?” kouluruokailusta eri puolilla Suomea niin pienissä kuin isoissa kouluissa maaseudulla ja kaupungeissa.

Tuorein kertomus tulee videon muodossa Kajaanista:

Lue videoon ja sen tekemiseen liittyvä tarina Kouluruokadiplomi-sivuilta: Kouluateria on päivän tärkein ateria

Yli puolet Suomen kunnista hyödyntää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa ruokapalveluiden hallintaan.

JAMIX sai tukea kansainvälistymiseen GAP-ohjelmasta

JAMIX oli mukana joulukuussa päättyneessä vuoden 2017 Global Access -ohjelmassa, jossa UCLA-yliopiston MBA-opiskelijat tekivät laajan markkinakartoituksen ja toimenpidesuunnitelman JAMIXille USA:n markkinaa koskien. Lue Business Finlandin julkaisema uutinen vuoden 2017 Global Access -ohjelmasta.

JAMIX panostaa vahvasti vientitoimintaan ja erityisesti USA:n markkinaan. Seuraavaksi JAMIX on mukana helmikuun lopun New England Food Show -messuilla Bostonissa ja sen jälkeen NRA Show -messuilla Chicagossa.

Vähennä hävikkiä JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman avulla!

Valtakunnallista Hävikkiviikkoa on vietetty jälleen kuluneella viikolla. Suomessa koko ravitsemusalan (kotitaloudet, teollisuus, kauppa ja ravitsemispalvelut) yhteenlaskettu ruokahävikki on noin 335-460 miljoonaa kiloa vuodessa. Tämä on noin 10-15 prosenttia kulutetusta ruoasta. Noin viidennes kaikesta ravintolaruoasta päätyy Suomessa jätteeksi. (MTT)

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman avulla voit vähentää ruoan tuotannossa syntyvää hävikkiä: saat muun muassa tarkat tarveainelistat annoskokoihin ja annosmääriin perustuen sekä tulostat ruokalistat ja työlistat tuotannon suunnittelun ja toteutuksen tueksi. Menekin seuranta -toimintojen avulla voit optimoida valmistettavan ruuan määrää.  Juuri tarvetta vastaavat tilausmäärät vähentävät varastohävikkiä ja tarkempi tuotannon suunnittelu ja toteutus auttavat vähentämään valmiin ruoan hävikkiä. Näin pystyt tukemaan kestävää kehitystä – resurssien säästö ja päästöjen väheneminen koko elintarvikeketjun matkalta – ja kaupan päälle saat aikaan kustannussäästöjä! Lue lisää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmasta.

Lisätietoa hävikkiviikosta löydät seuraavista kanavista:
www.facebook.com/havikkiviikko
Twitter: @havikkiviikko, #hävikkiviikko
Instagram: Hävikkiviikko, #hävikkiviikko
www.havikkiviikko.fi

”Koululounas on iloinen asia”

Ammattikeittiöosaajat ry kampanjoi Suomi 100 -juhlavuonna suomalaisen kouluruokailun puolesta. Suomalainen kouluruokailu on ylpeyden aihe ja sosiaalinen innovaatio, jota tullaan ihastelemaan muualtakin maailmasta. Juhlavuoden aikana Ammattikeittiöosaajat ry kannustaa kouluja ympäri maan hakemaan Ammattikeittiöosaajien myöntämää kouluruokadiplomia, joka on osoitus kestävällä tavalla ravitsemukselliset ja kasvatukselliset seikat huomioivasta kouluruokailusta.

Lue Ammattikeittiöosaajat ry:n tiedote kokonaisuudessaan: http://www.amko.fi/ajankohtaista/koululounas-iloinen-asia/

Lapsille tarjottavan ruuan ravitsemuksellista puolta lasketaan suositusten mukaisesti JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmiston avulla sadoissa suomalaisissa kouluissa.

Ruokahävikin vähentäminen keskeinen aihe Valtioneuvoston selonteossa

Eduskunnan käsittelyssä on kuluneella viikolla ollut Valtioneuvoston ruokapoliittinen selonteko. Selonteossa käsitellään vastuullisen ja kestävän ruokajärjestelmän edellytyksiä tulevalla vuosikymmenellä. Muun muassa hävikin määrän seurantaa ja mittaamisen parantamista esitetään selonteossa keinoiksi vähentää ruokahävikkiä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmiston avulla voit vähentää ruoan tuotannossa syntyvää hävikkiä: saat muun muassa tarkat tarveainelistat annoskokoihin ja annosmääriin perustuen sekä tulostat ruokalistat ja työlistat tuotannon suunnittelun ja toteutuksen tueksi. Menekin seuranta -toimintojen avulla voit optimoida valmistettavan ruuan määrää. Juuri tarvetta vastaavat tilausmäärät vähentävät varastohävikkiä ja tarkempi tuotannon suunnittelu ja toteutus auttavat vähentämään valmiin ruoan hävikkiä. Näin pystyt tukemaan kestävää kehitystä – resurssien säästö ja päästöjen väheneminen koko elintarvikeketjun matkalta – ja kaupan päälle saat aikaan kustannussäästöjä!

Lisätietoa Ruokapoliittisesta selonteosta löytyy Maa- ja metsätalousministeriön sivuilta.

Lisätietoa Ruokapoliittisen selonteon käsittelystä eduskunnassa löytyy Eduskunnan tiedotteista.

”Ripaus koodia ja Gordon Ramsayta”

 

”Jamix Oy tuottaa SaaS-palveluna toiminnanohjausjärjestelmiä ammattikeittiöiden ja henkilöstöravintoloiden tarpeisiin. MPY on huolehtinut kiihtyvällä vauhdilla kansainvälistyvän yrityksen konesalipalveluista, sisäisten ICT-palveluiden toiminnasta ja varmistuksesta jo yli vuosikymmenen.”

Lue tarina JAMIXin ja MPY:n yhteistyöstä kokonaisuudessaan:  https://www.mpy.fi/jamix

 

JAMIX tarjoaa moderneimman ja turvallisimman pilvipalvelun yhteistyössä MPY Palvelut Oyj:n kanssa. MPY on Katakri IV -sertifioidusti tietoturvallinen suomalainen konesalipalvelujen tarjoaja, minkä ansiosta asiakkaidemme tiedot ovat parhaissa mahdollisissa käsissä.

”Kaikkien Nurmijärven koulujen ja päiväkotien ruokalistat nyt suoraan puhelimeen”

”Perheiden ja vanhempien mahdollisuus osallistua lastensa kanssa kouluruokakeskusteluun helpottuu nyt, kun Nurmijärven kunnan Aleksia ruokapalvelut on ottanut käyttöönsä Jamix Menu -sovelluksen.

Koulu- ja päiväkotiruokalistat ovat luettavissa älypuhelimilla, kun puhelimeen ladataan mobiilisovellus (JAMIX MENU) ilmaiseksi App Storesta, Google Playsta tai Windows Phone Storesta.”

Lue Nurmijärven uutisten julkaisema artikkeli kokonaisuudessaan tämän linkin kautta.