ammattikeittiö kannattavuus JAMIX RUOKATUOTANTO

Vinkit ravintolan kannattavuuden parantamiseen

Teksti: Anna Skyttä

Kannattavuus on liiketoiminnasta riippumatta toiminnan ja sen jatkuvuuden edellytys. Minimissään kannattavalla toiminnalla varmistetaan, että pakolliset kulut saadaan katettua ja palkat maksettua. Minimitasoa parempi kannattavuus mahdollistaa toiminnan kehittämisen investointien avulla. Ravintola-alaan ja kannattavuuteen liittyen netissä nousee korostetusti esiin sellaisia kannattavuuteen vaikuttavia tekijöitä, joihin toimija ei itse voi juurikaan vaikuttaa (esimerkiksi toimitilakulut, työvoimakulut, verotus, kilpailu).

Ulkoisten tekijöiden merkitystä ei voi kiistää mutta ravintolatoimijalla on nenänsä edessä myös monia sellaisia tekijöitä, joihin hän VOI vaikuttaa. Oikean suuruinen myyntikate mahdollistaa pakollisten kulujen kattamisen ja hävikkiä minimoimalla saadaan aikaan säästöjä. Ravintolan varastossa ei kannata makuuttaa ylimäärin raaka-aineita, sillä se sitoo pääomaa. Käytännön tasolla noihin kaikkiin liittyy monia yksityiskohtia, joiden avulla on mahdollista hienosäätää ravintolan kannattavuutta paremmaksi. Ja pienillä puroillahan on tunnetusti oma merkityksensä kokonaisuudessa.

Katelaskelma kannattavan toiminnan tukijalkana

JAMIX MENU Ruokalistan julkaisu nettiin ja mobiilisovellukseenKate muodostuu myyntihinnan ja kustannusten väliin jäävästä osuudesta. Kannattavuuden näkökulmasta katteelle tulisi aina määrittää tavoitetaso. Usein katetavoite määritetään prosentteina mutta toisinaan voi olla mielekästä määrittää se euroina.

Myyntihinta joudutaan monesti asettamaan markkinatilannetta ja kilpailijoiden hinnoittelua seuraten. Tällöin katetavoitteen saavuttamiseksi kustannukset eivät saa nousta yli tietyn hintapisteen. Jos katetavoite ei nykyisillä kustannuksilla toteudu eikä myyntihintaa ole mahdollista nostaa, täytyy selvittää, onko kustannuksia mahdollista pienentää jollain keinolla – esimerkiksi vaihtamalla joku raaka-aine tai toimittaja toiseen. Jos myyntihintaa ei ole tarvetta lukita johonkin tasoon, se voidaan asettaa sopivaksi kustannuksiin ja katetavoitteeseen perustuen. Katelaskelmaa voi siis toiminnan luonteesta ja kilpailutilanteesta riippuen lähestyä eri näkökulmista.

Katelaskelma on pohjimmiltaan yksinkertaista matematiikkaa. Yksinkertaisestakin voi tulla monimutkaista tai vähintäänkin työlästä, jos taustalla on paljon hallittavaa tietoa. Avuksi kannattaakin ottaa keittiöjärjestelmä, joka laskee ruokaohjeiden, annosten tai kokonaisten ruokalistojen kustannukset ja katteet automaattisesti ja tarkasti. Järjestelmän avulla voit myös helposti kokeilla eri myyntihintojen vaikutusta katteeseen tai vastaavasti erikokoisten katteiden vaikutusta myyntihintaan.

Kannattavuutta annosten ja annoskokojen optimoinnilla

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOAsiakkaiden lautasille syömättä jäänyt ruoka päätyy hävikiksi. Lautashävikki on yhtä kuin raaka-aineita, jotka on valmistettu turhaan ja heitetty lopuksi pois. Nuo turhaan valmistetut ja pois heitetyt raaka-aineet ovat kuitenkin ehtineet aiheuttaa kustannuksia ja syödä katetta. Lautashävikki syö siis kannattavuutta sen lisäksi, että se kuormittaa ympäristöä.

Lautashävikin vähentämiseksi kannattaa tarkastella sekä annosten sisältöjä että annoskokoja. Jääkö joku annoksen osa muita useammin syömättä? Jos se jää kokonaan syömättä, voisi olla paikallaan korvata se jollain toisella osalla tai poistaa se kokonaan. Jos se jää osittain syömättä, kannattaa pienentää sen määrää annoksessa. Linjastotarjoilussa edellä mainitut pätevät vastaavasti linjastohävikin vähentämiseen ja osin myös lautashävikkiin. Lautashävikin vähentämisessä asiakkaiden muistuttaminen ’ota vain sen verran, mitä jaksat syödä’ -tapaan on myös tärkeä juttu.

Kun ruokaohjeet ja annokset on tallennettu keittiöjärjestelmään, annoskokojen ja muiden muutosten tekeminen on helppoa. Annoskokoa muutettaessa järjestelmä laskee automaattisesti raaka-aineiden määrät, kustannukset ja katteet uuden annoskoon mukaisesti. Jos haluat kokeilla annosta tai ruokaohjetta toisen sisältöisenä, voit kopioida alkuperäisen ohjeen uuden pohjaksi. Näin uuden version luominen sujuu kätevästi ja järjestelmässä säilyy tallessa myös alkuperäinen ohje.

Menekin ennustaminen kannattavuuden edistäjänä

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOKun osaat ennustaa menekkiä mahdollisimman lähelle toteumaa, raaka-aineita ei tule tilattua liikaa eikä ruokaa valmistettua liikaa. Ensin mainittu auttaa vähentämään varastohävikkiä ja jälkimmäinen lautas- tai linjastohävikkiä. Menekin ennustamisessa aiemmin toteutuneista menekki- tai myyntitiedoista on usein hyötyä. Kun nuo tiedot löytyvät keittiöjärjestelmästä, voit vaivattomasti hyödyntää niitä tulevan suunnitteluun. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa voit helposti hyödyntää aiempia menekkilukuja myös sellaisenaan tulevan ruokalistan valmistusmäärinä.

Toisinaan tarkoista ja täsmällisistä ennusteista huolimatta eteen tulee yllättäviä tilanteita, jolloin aiemmin lukkoon lyöty suunnitelma ei pädekään. Kannattavuusnäkökulmasta erityisesti suunniteltua pienempi toteuma voisi johtaa liian suuriin raaka-aineiden tilausmääriin tai liian suureen valmiin ruuan määrään. JAMIX-ohjelmassa voit helposti muuttaa annosmääriä viime hetkelläkin. Järjestelmä laskee automaattisesti raaka-ainetarpeet päivitetyn annosmäärän mukaisesti. Saat tilattua sopivan määrän raaka-aineita, mikäli muutos on tehty ennen tilausten tekemistä. Jos taas muutostarve tulee tietoon juuri ennen tuotantoa, niin järjestelmän avulla saat helposti säädettyä valmistettavan ruuan määrää alaspäin.

Kannattavuus kohenee, kun varasto on hallussa

ruoka varasto JAMIX RUOKATUOTANTOJos varastossa olevien tuotteiden määrä pystytään pitämään tarvetta vastaavalla tasolla, varastoon ei sitoudu turhaan pääomaa, jota voitaisi mahdollisesti hyödyntää vaikkapa johonkin liiketoimintaa kehittävään toimintaan. Sopivan suuruisen varaston myötä myöskään vanhentuneista tuotteista ja niiden aiheuttamasta varastohävikistä ei pitäisi syntyä ongelmaa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma laskee automaattisesti raaka-ainetarpeen ruokalistasi annoskokoihin ja annosmääriin perustuen. Voit käyttää tarveainelistaa suoraan ostotilauksen pohjana, joten järjestelmän avulla on helppo tilata raaka-aineita juuri tarpeen mukaan.

Järjestelmän avulla on myös helppo pysyä kärryillä varastossa olevista tuotteista ja niiden määristä. Kun varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjataan järjestelmään, näet ajantasaisen varastotilanteen vaivattomasti tietokoneen tai tabletin ruudulla. Jos varastopaikkoja on useita, järjestelmän hyöty korostuu entisestään. Käyttöön otettujen tuotteiden lisäksi on tärkeää kirjata järjestelmään myös varastossa syntynyt hävikki. Hävikkiä voi syntyä monista eri syistä ja kun nuo syytkin on kirjattu talteen järjestelmään, on helpompi saada käsitys kokonaistilanteesta. Varastohävikin ja sen syiden seuraaminen mahdollistaa tavoitteiden asettamisen hävikin pienentämiseksi. Ja pienempi hävikki johtaa siihen parempaan kannattavuuteen.

Keittiöjärjestelmä tehostaa toimintaa ja parantaa sen myötä kannattavuutta

JAMIX RUOKATUOTANTOEdellä mainittujen, kannattavuutta jo sinällään parantavien asioiden hallinnoinnissa järjestelmä on ehdoton apuväline, joka helpottaa niihin liittyvää työtä. Järjestelmän ja teknologian hyödyntäminen keittiön toiminnassa kokonaisvaltaisesti tehostaa toimintaa. Se tuo säästöjä aiemmin mainittujen, raaka-aineisiin ja hävikkiin liittyvien kustannusten lisäksi muun muassa työkustannuksissa. Järjestelmän avulla monet keittiön työt yksinkertaisesti hoituvat nopeammin ja osin jopa automaattisesti, jolloin työvoimaa niiden hoitamiseen tarvitaan vähemmän. Järjestelmä myös vähentää mahdollisten inhimillisten virheiden määrää, mikä sujuvoittaa toimintaa osaltaan.

Työvoimavaltaisella ravintola-alalla teknologian tarjoamat mahdollisuudet kannattaa hyödyntää mahdollisimman pitkälle, sillä keittiötyöhönhän liittyy paljon myös niitä asioita, joita laitteet tai järjestelmät eivät voi hoitaa. Jos maltat delegoida osan töistäsi teknologian hoidettavaksi, sinulle jää enemmän aikaa niille tehtäville, joita se ei voi hoitaa puolestasi. … kuten päättää, mitkä keinot kannattavuuden parantamiseksi haluat ottaa käyttöön sinun ravintolassasi.

ravitsemusviikko

Ravitsemusviikko tekee ravitsemustiedettä tutummaksi

Ravitsemustiede saa oman vuotuisen teemaviikkonsa. Ensimmäistä ravitsemusviikkoa vietetään marraskuun toisella viikolla 9.-13.11.2020. Ravitsemusviikko tekee ravitsemustiedettä tutummaksi: se avaa ajankohtaista tutkimusta, ravitsemustieteilijöiden tekemää työtä ja tuo esille luotettavan ravitsemustiedon edustajat.

Ruoka ja ravitsemus ovat kaikkia koskettavia, toisaalta arkipäiväisiä, toisaalta muoti-ilmiöiksi nousevia aiheita. Jokainen tietää näistä aiheista jotakin, mutta kokonaisuuden merkitystä on vaikeampi arvioida. Julkisuudessa ravitsemusohjeita jakavat monen alan edustajat peruskoulutuksesta riippumatta. Kun tietoa on paljon tarjolla, voi olla haasteellista erottaa, millaiseen tietoon uskaltaa luottaa ja millaiseen taas ei.

 

Ravitsemustiedon tulkinta vaatii ruoka- ja terveysymmärrystä

Yliopistokoulutettujen ravitsemusasiantuntijoiden tietämys ja toiminta perustuvat tutkittuun tietoon. Ravitsemustieteellisen tutkinnon voi suorittaa Helsingin tai Itä-Suomen yliopistossa: nykyiset tutkintonimikkeet ovat elintarviketieteiden maisteri (ETM), filosofian maisteri (FM) ja terveystieteiden maisteri (TtM).

Osa ravitsemustieteellisen yliopistokoulutuksen suorittaneista on suuntautunut sairauksien vaatimaan ravitsemushoitoon, ravitsemusterapiaan. Ravitsemusterapeutit ovat sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontaviraston (Valvira) laillistamia ja valvomia terveydenhuollon ammattihenkilöitä, joilla on oikeutus toimia terveydenhuollossa. Osa ravitsemustieteilijöistä on väitellyt tohtoriksi ja toimivat tutkijoina yliopistoissa ja tutkimuslaitoksissa.

”Kaikilla yliopistokoulutetuilla ravitsemusasiantuntijoilla on ruoka- ja terveysymmärrystä, joka on välttämätön taito alati kasvavan ravitsemustiedon tulkinnassa. Tutkittuun tietoon pohjautuva koulutustausta auttaa ymmärtämään tutkimustuloksia, hahmottamaan syitä ja seurauksia sekä ilmiöiden yhteyksiä ja suuruusluokkia”, sanoo toiminnanjohtaja Leena Rechardt Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry:stä.

 

Seuraa ravitsemusviikon viestintää somessa

Ravitsemusviikolla yliopistokoulutetut ravitsemusasiantuntijat ovat näkyvästi esillä työpaikoillaan ja sosiaalisessa mediassa. Ravitsemusviikon keskustelua voi somessa seurata aihetunnisteilla #ravitsemusviikko ja #siksiravitsemustiede. Ravitsemusviikon järjestävät Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry (Twitter: @ravitsemus) ja Suomen ravitsemustieteen yhdistys ry (Twitter: @ravitsemustiede).

Ravitsemuksen teemaviikkoja järjestetään säännöllisesti myös muissa maissa, muun muassa Australiassa, Etelä-Afrikassa ja Britanniassa. Yhdysvalloissa koko maaliskuu on ravitsemuksen Eat right-teemakuukausi.

 

 

Lisätietoja ja vinkkejä haastateltavista ravitsemusasiantuntijoista:
Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry,
www.rty.fi
toiminnanjohtaja Leena Rechardt, p. 050 438 7860, [email protected]

puheenjohtaja Tiina Jääskeläinen, p. 050 4150274, [email protected]

 

Suomen ravitsemustieteen yhdistys ry, www.suomenravitsemustieteenyhdistys.fi
puheenjohtaja Kirsi Laitinen, p. 029 450 2428, [email protected]

ja  [email protected]

 


JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma hallitsee ravintoarvot, ravitsemussuositukset ja ruokavaliot

Ammattikeittiöiden tuotannonohjaukseen kehitetty JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma auttaa keittiötä ravitsemuksellisten tietojen hallinnassa:

 

Haluatko kuulla lisää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmasta?

Tuotetietopalvelu JAMIX Synkka

Valmistajien tuotetiedot maksutta käytössäsi JAMIX-ohjelmassa

Elintarviketietojen täsmällisyys ja oikeellisuus on yksi ammattikeittiön kriittisiä aihealueita. Sen lisäksi, että keittiö tietää valmistamiensa ruokien tarkat tuotetiedot, kuten tuoteselosteet ja allergeenit, on tiedot voitava jakaa luotettavasti myös loppuasiakkaille. Pilvipalveluna käytettävään JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan sisältyvä maksuton tuotetietopalvelu helpottaa keittiön työtä näihin tarkkoihin tuotetietoihin liittyen.

 

VALMISTAJIEN ILMOITTAMAT TUOTETIEDOT päivittyvät automaattisesti ohjelmaan

Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot. JAMIX Tuotetietopalvelu päivittää automaattisesti ja säännöllisesti valmistajien ilmoittamat tuotetiedot Synkka-palvelusta JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan. Synkka-palvelun kautta saatavat tiedot täydentävät ja rikastavat tavarantoimittajilta saatuja tuotetietoja muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:allergeenit JAMIX RUOKATUOTANTO

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste

 

Tuotetiedot linkittyvät järjestelmässä ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin

Edellä mainitut tuotetiedot linkittyvät JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa edelleen muun muassa ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin. Tuotetietopalvelun kautta saadut tarkat tuotetiedot kulkevat siis automaattisesti ruoka-aineiden mukana, kun käytät niitä muualla ohjelmassa. Kun perustiedot ovat kunnossa, niin loppu hoituu automaattisesti järjestelmän toimesta ja keittiössä säästyy aikaa muille tehtäville. Järjestelmän myös minimoi mahdollisten virheiden riskiä.

Haluatko kuulla lisää JAMIX Tuotetietopalvelusta?

varastonhallinta ammattikeittiö

Kuinka ammattikeittiön varasto hallitaan tehokkaasti

Teksti: Anna Skyttä

Ruokaohje- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle, kirjoitti amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis eräässä uutiskirjeessään. Kun tuo perusta on kunnossa, tulee fyysisten raaka-aineiden olla keittiön saatavilla, jotta ruokaohjeiden mukaista ruokaa saadaan valmistettua. Ja tarkemmin sanottuna, jotta ruokaa saadaan valmistettua tarvittava määrä haluttuna ajankohtana, tulee raaka-aineita olla saatavilla oikea määrä oikeaan aikaan. Päivänselvää kaikille tässä vaiheessa: Raaka-aineet ja sen myötä ratkaisu löytyvät keittiön varastosta. Kuulostaa ehkä yksinkertaiselta. Riittää, että tilataan varastoon tarvittavat raaka-aineet tarvittavana ajankohtana. Voisiko se olla niin yksinkertaista?

Raaka-aineiden tilaaminen vaatii taustatyötä

Vastaus edellä olevaan kysymykseen on periaatteessa kyllä, mutta toisaalta voisi sanoa, että jo yhteen ruokaohjeeseen tarvittavien raaka-aineiden tilaaminen vaatii ammattikeittiössä taustatyötä. Ja tarvittavan taustatyön määrä kasvaa valmistettavien ruokavaihtoehtojen mukana. Ensinnäkin pitää tietää mitä tilataan ja kuinka paljon. Siihen vaikuttavat ruokaohjeiden ohella muun muassa suunnitellut annosmäärät. Toisekseen, ennen tilausta olisi hyvä tietää mitä raaka-aineita varastossa on entuudestaan ja kuinka paljon. Näiden lisäksi tilausta tehdessä pitää ottaa huomioon toimittajien toimitusajat eri raaka-aineille. Ja näiden lisäksi… listaa voisi jatkaa vielä muillakin yksityiskohdilla. Äkkiseltään yksinkertaisen kuuloinen aihe onkin siis melkoisen monimuotoinen.

Raaka-aineisiin liittyy paljon taustatietoa

Raaka-aineet muodostavat siis ammattikeittiön varaston. Kuulostaa jälleen yksinkertaiselta. Raaka-aineisiin liittyy kuitenkin paljon taustatietoa. Logistisia tietoja ovat muun muassa pakkauskoko, tuotekoodi, viivakoodi, hinta ja toimittajatieto. Näihin liittyy edelleen tieto varastossa olevien raaka-aineiden määristä muun muassa tuotannon tarpeita ajatellen. Määrien perusteella määrittyy myös varaston rahallinen arvo, joka lähes poikkeuksetta on merkityksellinen tieto ravitsemistoiminnan luonteesta riippumatta. Muita tuotteeseen liittyviä erittäin oleellisia tietoja ovat muun muassa tuoteseloste, allergeenit sekä ravintoarvotiedot.

Miten sitten hallitset kaikkea tätä tietoa ja sen ohella prosessia, joka voi äkkiseltään kuulostaa yksinkertaiselta, mutta joka lopulta vaatii lukuisien yksityiskohtien huomioon ottamista? Kaikista paras apuväline tähän hommaan on ammattikeittiöjärjestelmä, jossa kaikki edellä mainitut tiedot ovat tallessa, ja joka sen lisäksi työstää noita tietoja puolestasi.

Järjestelmä apuna keittiön varastonhallinnassa ja hankinnassa

JAMIX RUOKATUOTANTO

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmässä hallitset ruokaohjeiden ja ruokalistojen lisäksi myös varastoa sekä tilauksia. Mikä parasta, kaikki tiedot linkittyvät järjestelmässä toisiinsa ja ohjelma hyödyntää tietoja automaattisesti useissa toiminnoissa. Kun toimittajien tuotetiedot hintoineen löytyvät järjestelmästä, se laskee automaattisesti ruokaohjeille kustannukset ja katteet. Vastaavasti järjestelmä hyödyntää tuotetietoja laskiessaan tilaustarpeet ruokalistan tai työlistan perusteella. Saat siis valmiin tarveainelistan, jonka voit lähettää edelleen ostotilauksena toimittajalle – sähköisesti suoraan järjestelmästä.

Järjestelmän avulla saat vaivattomasti kokonaiskuvan varastossa olevista tuotteista. Järjestelmään on helppo tallentaa tiedot niin toimitetuista kuin sieltä käyttöön otetuista tuotteista. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä voidaan myös liittää kassajärjestelmääsi, jolloin varastosaldot päivittyvät automaattisesti ja reaaliaikaisesti, kun tuotteita tai annoksia myydään. Järjestelmän avulla voit seurata myös varastohävikkiä, jotta tiedät kuinka paljon ja mistä syistä sitä syntyy. Edellä mainittujen toimien avulla saat pidettyä varastosaldot järjestelmässä ajan tasalla, eikä tuotteiden tilannetta tarvitse lähteä erikseen varastoon tarkistamaan.Ammattikeittiön varastonhallinta - JAMIX RUOKATUOTANTO

Vaikka varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjattaisi järjestelmällisesti ohjelmaan, on aika ajoin syytä tehdä myös varaston inventaario. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmään liittyvän MOBILE-sovelluksen avulla inventaarion tekeminen on erityisen helppoa. Saat tallennettua tuotteiden määrät suoraan älylaitteella käytettävään sovellukseen, joka kulkee mukanasi varastossa.

Homma toimii, kun ammattikeittiön varasto ja hankinta ovat hallinnassa

Olitpa sitten à la carte -ravintolan keittiössä, jossa samoja ruokaohjeita hyödynnetään päivittäin tai vaikkapa henkilöstöravintolassa, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, niin raaka-ainetietokannan ja ruokaohjeiden ohella varasto ja sen hallinta takaavat sujuvan tuotannon keittiössä. Keittiöjärjestelmä, joka hallitsee kaikki nuo osa-alueet, on korvaamaton apuväline niin pienille kuin suurille toimijoille.

JAMIX CO2-laskuri laskee ruuan hiilijalanjäljen

Ruoan hiilijalanjälki esiin – jokainen voi toimia suunnannäyttäjänä!

Teksti: Matleena Autio

Ruoka on yksi kolmesta merkittävimmistä kulutuksen ilmastovaikutuksia aiheuttavasta tekijästä. Luonnonvarakeskuksen mukaan suurin osa ruoan ilmastovaikutuksista syntyy maatalouden päästöistä. Sen sijaan tuotteiden teollisen jalostuksen, pakkauksen ja kuljetuksen merkitys ruokatuotteiden ilmastovaikutukselle on suhteellisen vähäinen.

Ruoan hiilijalanjälkeä voidaan parhaiten pienentää suosimalla mahdollisimman vähän ilmastoa kuormittavia raaka-aineita, sekä minimoimalla hävikkiä.

Huomio kokonaisuuteen

Ruoan hiilijalanjäljen laskentaan on nopean Internet-haun perusteella tarjolla useita työkaluja. Näiden laskureiden tarkempi silmäily kuitenkin paljastaa hyvin nopeasti asian suurimman haasteen. Yhtenäistä standardia hiilijalanjälkilaskelmiin sisällytettäville osatekijöille ei ole käytössä ja eri toimijoiden arviot samankin tuotteen valmistamisen aiheuttamista hiilidioksidiekvivalenteista (CO2e) päästöistä voivat vaihdella suuresti. Vertaisarvioitua tutkimusta aiheesta tarvitaankin lisää.

Tuoteryhmittäin tai ruokavaliotasolla arvioitu ruoan hiilijalanjälki toimii suuntaviittana ja auttaa oman toimintamme vaikutusten arvioinnissa. Vaihtamalla osan proteiininlähteistä kasviperäisiin, voi jokainen meistä pienentää ruokavalionsa hiilijalanjälkeä. Samoin ruokalistasuunnittelussa voidaan tuoteryhmäkohtaisten CO2e-arvojen perusteella arvioida erityyppisten tuotteiden käytön ilmastovaikutuksia ja tehdä tuotevalintoja myös tämän tiedon pohjalta.

Tärkeintä kuitenkin on huolehtia siitä, että ruokahävikin määrä pysyy mahdollisimman pienenä. Hävikkiin päätyvän ruoan tuottamisesta aiheutuneet päästöt kuormittavat ilmastoamme täysin turhaan.

Ilmastoruoka on myös sydänruokaa

Oman ruokavalionsa ilmastovaikutuksia voi helposti kohtuullistaa seuraamalla suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tutkimusten mukaan suomalaisten ruokavalion muuttuminen ravitsemussuositusten mukaiseksi pienentäisi ruokavalion ilmastovaikutuksia merkittävästi ja vähentäisi jo sinällään ruoan ympäristökuormitusta. Ravitsemussuosituksissa korostetaan kasvipohjaisten proteiininlähteiden ja kotimaisen kalan lisäämistä ruokavalioon. Sama neuvo pätee myös silloin, kun haluamme tehdä ilmaston kannalta parempia ruokavalintoja.

Kotimaiset palkokasvit ovat kestävämpi valinta kuin soija, ja riisi kannattaa ainakin toisinaan korvata vaikkapa täysjyväohralla. Myös luonnonkalojen ja satokauden kasvisten lisääminen ruokavalioon vähentää ruokavalion ilmastokuormitusta. Näin syksyllä voimmekin parantaa maailmaa nauttimalla onkireissujen saaliista, lähimetsien marjoista ja sienistä, sekä oman tai kavereiden puutarhojen antimista.

Ruoan hiilijalanjälki esiin myös asiakkaille

Ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan ravintolaruokailujen määrä jatkaa kasvuaan. Kuluttajanäkökulmasta olisikin hienoa, jos voisin ravintolassa verrata ruokalistalla olevien tuotteiden hiilijalanjälkeä ja valita niin halutessani pienemmän hiilijalanjäljen omaavan ateriavaihtoehdon.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen CO2-laskuri laskee ruokaohjeille suuntaa antavan hiilijalanjäljen annoskoon ja ruoka-aineille linkitettyjen CO2e-arvojen perusteella. Reseptiikkaa ja ruokalistoja suunniteltaessa voidaan näin kokeilla eri tuotteiden vaikutusta kokonaisuuden hiilijalanjälkeen. JAMIX MENU -palvelussa ruoan hiilijalanjälki on mahdollista julkaista myös asiakkaille ruokalistan tietojen yhteydessä.

Ilmastonäkökulman huomioiminen on ravintolalle paitsi konkreettinen keino kantaa vastuuta yhteisestä ympäristöstämme, myös oivallinen tapa erottua joukosta ja tarjota lisäarvoa asiakkailleen.

Pienet purot

Yksittäisen kuluttajan tai pienen ravintolan valmistaman ruoan hiilijalanjälki voi tuntua pieneltä näpertelyltä valtioiden tai suuryritysten päästöihin verrattaessa. Pienetkin muutokset arjessamme ovat kuitenkin vaikuttavia, kun niitä toteutetaan pitkällä aikavälillä jokapäiväisessä toiminnassa. Pienetkin purot ovat merkityksellisiä ja ilmastoasioissa jokainen meistä voi toimia suunnan näyttäjänä.

Lisätietoa:

Luke: Ruoantuotannon ja -kulutuksen vaikutukset ympäristöön ja ilmastoon

Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014

Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminta: Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät

Huomio ruokahävikin määrään auttaa sen vähentämisessä

Jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta päätyy hävikkiin. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa ammattikeittiöitä ruokahävikin määrän vähentämisessä. Myös ruokapalveluiden asiakkaat voivat vaikuttaa omalta osaltaan ruokahävikin määrään. Syyskuun toisella viikolla järjestettävä hävikkiviikko pyrkii jälleen nostamaan ruoan arvostusta ja kertomaan ruokahävikin vähentämisen tärkeydestä.

Teksti: Matleena Autio

Sain hiljattain tilaisuuden pitkästä aikaa nauttia rauhallisesta hotelliaamupalasta. Olin työmatkalla, eikä tapaamisia ollut sovittuna aivan aamun ensimmäisille tunneille. Oma aamupalani on aika tylsä konsepti; leipä, jogurtti ja liian monta kupillista maitokahvia. Keittiöurani aikana monet tuotteet ovat tulleet jo niin tutuiksi, että hotelliaamiainen harvoin saa minut poikkeamaan rutiinistani. Suurella osalla hotellien asukkaista tilanne näyttäisi kuitenkin olevan päinvastoin. Buffet-tarjoilu saa monet lastaamaan lautasilleen valtavat määrät ruokaa, josta suuri osa jää lopulta kuitenkin syömättä.

Aamiaishuoneen läpi kulkiessani seurasin hämmentyneenä näkyä, jota olisi voinut verrata kuviin Rooman valtakunnan syömingeistä. Pöytä toisensa jälkeen notkui puoliksi syötyjä annoksia, joita tarjoilijat sitten siivosivat pois seuraavien ruokailijoiden kukkuraisten annosten tieltä. Ruokahävikin määrä ei näyttänyt häiritsevän ketään.

Syötkö silmillä, vai tarpeeseen?

Tutkimusten mukaan ruokahaluun vaikuttaa tarjolla oleva ruokalajien määrä. Tilanteissa, joissa ruokahalu on heikko, voidaan syödyn ruoan määrää usein lisätä tarjolla olevia vaihtoehtoja lisäämällä. Sama toimii toisinkin päin – jos tarjolla on vain yksi tai kaksi ruokalajia, syödyn ruoan kokonaismäärä jää usein pienemmäksi mitä pitopöydässä.

Tiedämme myös, että lautasen koolla voidaan vaikuttaa asiakkaan ottamaan ruokamäärään. Isommalle lautaselle keräämme helposti huomaamattamme enemmän ruokaa kuin pienemmälle. Lisäksi ruokalajien sijoittelu linjastossa voi vaikuttaa; yleensä linjaston alkupäässä olevia tuotteita otetaan lautaselle enemmän kuin linjastossa viimeisenä olevia tuotteita.

Ruokahävikin määrän vähentäminen

Ruokahävikkiä pyritään ravintoloissa vähentämään monin eri tavoin. Yllä mainitsemani psykologiset keinot ovat varmasti käytettyjen joukossa, mutta asiakkaiden huomiota ruokahävikin määrään kiinnitetään myös esimerkiksi infotauluilla. Tutkimusten mukaan jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta jää hyödyntämättä ja päätyy ruokahävikiksi.

Suomessa on kiinnitetty kuluttajien huomiota ruokahävikin määrään viettämällä hävikkiviikkoa syyskuun alussa jo vuodesta 2013. Ruokahävikki muodosti lähes 10 prosenttia ihmisen aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä vuosina 2010–2016. EU:n tavoite on ruokahävikin määrän vähentäminen 50 %:lla vuoteen 2030 mennessä ja EU edellyttääkin jatkossa, että jäsenmaiden tulee raportoida ruokajätteen määrä komissiolle. Luonnonvarakeskus aloitti vuonna 2018 kolmivuotisen hankkeen, jossa rakennetaan kansallista elintarvikejätteen seurantajärjestelmää yhdessä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa.

Ruokatuotanto-ohjelma auttaa keittiöitä, mutta myös kuluttajien on otettava vastuuta

Ruokahävikin määrän kirjaamiseen on jo olemassa hyviä työkaluja. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa hävikkiä ja menekkiä voidaan kirjata suoraan ohjelmaan luoduille ruokalistoille, jolloin tiedot saadaan päivitettyä myös ruokalistojen katelaskentaan. BI-raporttiosiosta tiedot saadaan visuaalisessa muodossa esille vaikkapa raportointia varten. Ohjelmasta voi halutessaan tulostaa myös valmiit listat päivän tai viikon ruokalajeista ja niiden suunnitelluista valmistusmääristä tuotannon apulistoiksi.

Menekki- ja hävikkikirjauksilla voidaan siis parantaa menekin arviointia ja näin vähentää muodostuvaa linjastohävikkiä. Ohjelma myös laskee toteutuneen annoskoon kirjatun valmistusmäärän, myytyjen annosten ja hävikin perusteella – varsin käytännöllinen työkalu buffet-tarjoilun menekin ennustamiseen.

Tuotannosta ja linjastosta jäävän ruokahävikin määrän vähentämisessä ammattikeittiöitä siis auttaa ruokatuotanto-ohjelma. Lautashävikin määrään voidaan pyrkiä vaikuttamaan yllä mainitsemillani keinoilla, mutta loppupeleissä vastuu on meillä kuluttajilla. Otetaan lautaselle ruokaa vain sen verran, kun varmuudella jaksamme syödä ja haetaan sitten lisää niitä tuotteita, mitä haluamme vielä enemmän.

Syömättä jätetty ruoka on kallista sekä meille kuluttajille että keittiöille ja ennen kaikkea yhteiselle ympäristöllemme.

Lisätietoa:

Hävikkiviikko – Tietoa ruokahävikistä

Valtioneuvosto: Ruokahävikin torjuntaa tehostetaan, Suomen malli esillä komissiossa

Luke: Ruokahävikkiseuranta

Kouluruokailu on erinomainen tapa vaikuttaa lasten ruokailutottumuksiin

Teksti: Matleena Autio

Koulujen alkaessa alkaa myös kouluruokakeskustelu – hyvää vai pahaa ja miksi. Lisäksi koulukeittiöissä kuulee usein pohdiskeltavan, miksi pitäisi käyttää yhtenäistä reseptiikkaa, miksi ammattitaitoiset kokit eivät voi valmistaa ruokaa omaan makuunsa luottaen. Makuasioistahan tässä siis on kysymys.  

Kun ruokaa syö ja valmistaa lukematon määrä ihmisiä, ei voida eikä pidä luottaa yksittäisen ruokailijan tai kokin ”päivän makuunKouluruoan on vastattava tiettyjä ravitsemuksellisia kriteereitä, sekä mielellään maistuttava mahdollisimman monelle. Käytännön keittiötyössä huomasin, että yllättävän usein yhden asiakkaan lempiruoka oli jonkun toisen inhokki. Onkohan siis niin, että ne vähän tylsinä pidetyt vaihtoehdot mahdollisimman harva kuitenkin jättää kokonaan syömättä, vaikka ne eivät ole kenenkään lemppareitakaan? 

Pidetään huolta omista ja asiakkaidemme sydämistä 

Suolan ja rasvan määrä ovat niin sanottuja sydänmerkkikriteereitä joukkoruokailussa. Useimmille meistä maistuu vähän reilummin suolattu ja oikeaan voihin valmistettu ruoka. On kuitenkin hyvin tiedossa, että suola ja kova rasva ovat sydänterveydelle vahingollisia aineita, joiden määrä arkiruokailussa tulisi pitää mahdollisimman vähäisenä.  

Makuaisti tottuu suolan määrän muutoksiin yllättävän nopeasti ja suolan määrän pienen muutoksen maistaminen ruoasta ei ole helppoa kokeneellekaan kokille. Jokaisella meistä on omat mieltymyksemme ja yhden suolainen voi toisen mielestä olla mautonta. Sama pätee sokeriin. Vakioidut ruokaohjeet auttavatkin varmistamaan, että ruoka vastaa suosituksia ja maistuu samalle, riippumatta siitä kuka kokeista on päivän työvuorossa. Suolaa ja sokeria on myös helppo lisätä omaan annokseensa silloin, kun siihen syystä tai toisesta kaipaa enemmän makua. 

Lapsuudessa omaksutut tavat säilyvät usein aikuisuuteen 

Lasten ruokailutottumuksiin vaikuttaminen on ensiarvoisen tärkeää, sillä tutkimusten mukaan lapsuudessa omaksut ruokailutottumukset siirtyvät usein myös aikuisuuteen. Kouluruokailu on erinomainen tapa vaikuttaa lasten ruokailutottumuksiin, sillä se tavoittaa lähes jokaisen lapsen ja nuoren.  Monet meistä myös muistavat edelleen kouluaikaiset lempi- ja inhokkiruokansa. Ei siis ole yhdentekevää mitä ruokaa ja miten koululounailla tarjotaan. 

Äitinä arvostan sitä, että kouluruoka vastaa ravitsemussuosituksiaMinun ei tarvitse kantaa huolta siitä, jos lasten kanssa herkuttelemme juhlapäivinä tai viikonloppuisin kun tiedän, että arkiruokailu on terveellä pohjalla. Arkiruoan ei tarvitse olla herkkua, eikä joka päivän juhlapäivä. Kun arkiruokailun perusta on kunnossa, ei juhlapäivien herkutteluistakaan tarvitse kantaa huolta vaan ne mahtuvat tasapainoiseen ruokavalioon aivan hyvin. 

JAMIX apuna ravitsemussuositusten seurannassa 

Ravitsemussuositukset on laadittu ohjaamaan joukkoruokailun suunnittelua väestötasolla, pitkällä aikavälillä. Suosituksissa annetaan ohjeelliset saantisuositukset energia- ja suojaravintoaineille, sekä myös väestöryhmäkohtaisia ohjeita ruokailun järjestämiselle. Ravitsemussuositusten ei tarvitse toteutua tarkalleen jokaisena päivänä  suosituksia olisi kuitenkin hyvä seurata viikko- tai ruokalistatasolla. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa on valmiiksi syötettynä uusimmat suomalaiset ravitsemussuositukset eri väestöryhmille ja niiden vertaaminen ruokalistoihin on tehty mahdollisimman vaivattomaksi. 

Uuden lukuvuoden alkaessa keittiöissä varmasti kokeillaan uutta reseptiikkaa, mutta ruokalistoilla on myös tuttuja suosikkeja. Maistellaan rohkeasti uusia makuja ja annetaan samalla arvo myös ruokakulttuuriimme kuuluville perinteisille ruoille. Suomalainen kouluruoka on turvallista ja ravitsevaa, sekä yksi maailman vanhimpia. Viedään sitä ylpeänä yhdessä myös tulevaisuuteen! 

 

Lähteitä:

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 2017. Syödään ja opitaan yhdessä -kouluruokailusuositus

Tilles-Tirkkonen Tanja 2016. Kouluikäisten lasten ja nuorten ruokailutottumukset ja niiden tasapainoisuuteen vaikuttaminen. 

JAMIX MENU Ruokalistan julkaisu nettiin ja mobiilisovellukseen

Ruokalistan julkaisu nettiin ja mobiilisovellukseen on helppoa järjestelmällä

Ruokalista digitaalisessa muodossa säästää sekä keittiön työaikaa että paperitulosteista syntyviä kustannuksia ja niiden aiheuttamaa ympäristökuormitusta. Netissä tai mobiilisovelluksessa ruokalista on myös aina asiakkaiden saatavilla, paikasta ja ajasta riippumatta.

Asiakkaat hakevat tänä päivänä netistä ravintoloiden ruokalistoja nähdäkseen tarjolla olevan valikoiman jo ennen ravintolaan menoa. Asiakkaat ovat myös entistä kiinnostuneempia ruokaan liittyvistä asioista ja haluavat enemmän tietoa muun muassa raaka-aineista ja niiden alkuperästä. Entistä useammalla on lisäksi tarve selvittää syömänsä ruuan raaka-aineet yksityiskohtaisesti, sillä ruuan aiheuttamat yliherkkyysreaktiot ovat yleistyneet nopeasti. Myös laki asettaa toimijoille omat vaatimuksensa: Elintarviketietoasetuksen mukaisesti myös pakkaamattomista elintarvikkeista tulee pystyä tiedottamaan kuluttajille muun muassa allergeenitiedot.

Järjestelmän avulla ruokalistan julkaisu on helppoa ja nopeaa

Ruokalistan julkaisu esimerkiksi ravintolan omille nettisivuille onnistuu toki tekstinkäsittelytaitojen avulla mutta homman voi myös hoitaa huomattavasti vaivattomammin järjestelmällä. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma on kokonaisvaltainen ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä, jossa hallitaan kaikki keittiön toiminnan kannalta keskeiset tiedot ja toiminnot. Ruokalistasuunnittelu on yksi ohjelman avaintoiminnoista ja se linkittyy järjestelmässä saumattomasti keittiön käyttämiin ruokaohjeisiin ja niiden sisältämiin ruoka-aineisiin. Sama ruokalista, joka on luotu järjestelmään keittiön sisäisen toiminnan ja tuotannon ohjausta varten, voidaan julkaista parilla klikkauksella asiakkaille sopivassa muodossa valittuihin sähköisiin kanaviin.

Ruokalista yhdellä kertaa useisiin sähköisiin kanaviin

sähköinen ruokalista - JAMIX MENUOmien nettisivujen lisäksi sähköinen ruokalista on helppo julkaista esimerkiksi omiin toimitiloihin sijoitetuille inforuuduille. Inforuudut voivat yhtä hyvin olla pienikokoisia tabletteja esimerkiksi ravintolasalin sisäänkäynnin yhteydessä tai suuria näyttöjä toimitalon aulatiloissa.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma luo automaattisesti myös QR-koodin ruokalistan nettiosoitteesta. QR-koodia voi hyödyntää esimerkiksi painetuissa mainosmateriaaleissa. Kun asiakas skannaa koodin älypuhelimella, puhelimeen avautuu automaattisesti nettisivu, jossa ruokalista sijaitsee.

Edellisten lisäksi JAMIX-ohjelmaan tallennettu ruokalista voidaan haluttaessa julkaista myös ainutlaatuiseen JAMIX MENU -mobiilisovellukseen, jonka asiakkaat voivat maksutta ladata sovelluskaupoista. Mobiilisovelluksessa voidaan selata kaikkien siihen ruokalistansa julkaisseiden ravintoloiden ruokalistoja. Asiakkaat voivat myös tallentaa julkaisijoiden joukosta sovellukseen listan omista suosikkiravintoloistaan.

Kaikki tarvittavat tiedot mukana ruokalistalla

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmasta julkaistu ruokalista sisältää automaattisesti myös annosten tai tuotteiden myyntihinnat, ruokavaliotiedot, tuoteselosteet ja allergeenit sekä ravintoarvotiedot. Sähköinen ruokalista täyttää siten elintarviketietoasetuksen vaatimukset kuluttajille annettavista tiedoista – ja tarjoaa itse asiassa tietoa vaadittua enemmänkin.

JAMIX CO2-laskuri laskee ruuan hiilijalanjäljenTänä päivänä kuluttajat ovat entistä kiinnostuneempia myös ruuan ympäristövaikutuksista. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen CO2-laskuri laskee automaattisesti ruuan hiilijalanjäljen. Haluttaessa myös CO2-arvot voidaan julkaista ruokalistan yhteydessä asiakkaita varten.

Voit kerätä samalla myös asiakaspalautetta ruokalistaan liittyen

asiakaspalautesovellus ammattikeittiöille ja ravintoloille - JAMIXJAMIX MENU -sovelluksella on mahdollista kerätä myös asiakaspalautetta julkaistuihin ruokalistoihin liittyen. Voit itse luoda kysymykset ja näin määrittää, mistä asioista haluat saada palautetta. Asiakaspalautekyselyn aktivoiminen on niin ikään helppoa ja nopeaa JAMIX-ohjelmassa. Riittää, että liität kyselyn julkaistavaan ruokalistaan ja järjestelmä huolehtii tämän jälkeen lopusta. Kyselysi näkyy asiakkaille ruokalistan yhteydessä ja asiakkaiden antama palaute tallentuu automaattisesti järjestelmään, jossa sitä voidaan tarkastella ja raportoida.

Ruokalistan ulkoasu oman brändin mukaisesti

sähköinen ruokalista - JAMIX MENURuokalistan tehtävänä on usein tiedon välittämisen lisäksi toimia ravintolan markkinointivälineenä. Ei siis ole yhdentekevää, miltä julkaistu ruokalista näyttää. JAMIX MENU -sovellukseen julkaistun ruokalistan ulkoasu on mahdollista muokata oman visuaalisen ilmeen mukaiseksi. Voit lisätä sähköiseen ruokalistaan esimerkiksi oman logon ja muokata ruokalistan värimaailmaa sekä tekstifontteja.

Sähköiseen ruokalistaan on myös mahdollista julkaista JAMIX-ohjelmassa ruokaohjeille tallennettuja kuvia. Näin voit halutessasi kuvittaa ruokalistaa esimerkiksi houkuttelevilla annoskuvilla.

Yksi järjestelmä hoitaa ammattikeittiön prosessin alusta loppuun

Sähköisen ruokalistan lisäksi JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma sisältää kaikki ammattikeittiölle oleelliset toiminnot:

Elintarviketietojen ilmoittaminen JAMIX MENU -sovelluksen avulla

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen mukaisesti

Elintarviketietojen ilmoittaminen hoituu vaivattomasti järjestelmän avulla. Kun ammattikeittiön käyttämien ruokaohjeiden taustatiedot on kerran laitettu järjestelmässä kuntoon, järjestelmä välittää ja koostaa automaattisesti tarvittavat tiedot muun muassa ruokalistoille ja tuoteseloste-etiketeille.

Teksti: Matleena Autio

Ainesosaluettelo, allergeenit, alkuperämaa… Elintarviketietojen ilmoittaminen voi ainakin uudesta toimijasta tuntua varsin työläältä. Elintarvikkeista on kuitenkin aina kuluttajalle luovutettaessa annettava lainsäädännön edellyttämät tiedot. Pakkausmerkintöjen tarkoitus on suojella kuluttajaa – sekä taloudellisesti että terveydellisesti. Toisaalta elintarvikkeista annettavia tietoja koskeva lainsäädäntö ja sen valvonta myös takaavat elintarvikealan toimijoille tasapuolisen kilpailuaseman.

Pakollisesti ilmoitettavat tiedot

Pakatusta elintarvikkeesta tulee löytyä ainesosaluettelo, jossa allergioita aiheuttavat aineet on korostettu, sekä ravintoarvoilmoitus energiasisällön ja tärkeimpien ravintoaineiden osalta. Tuotteesta on sisällön määrän lisäksi tarvittaessa ilmoitettava tiettyjen ainesosien määrä – esimerkiksi hedelmien määrä hedelmämyslissä tai lohen määrä lohikiusauksessa.

Tieto elintarvikkeen sisältämistä ainesosista on tietysti erittäin tärkeä esimerkiksi allergiselle asiakkaalle. Tuotteen ravintoarvotietojen vertaileminen toisen vastaavan tuotteen kanssa taas mahdollistaa terveyden kannalta parempien valintojen tekemisen mahdollisimman helposti. Omenan määrä omenapiirakassa on luonnollisesti monelle kuluttajalle ostopäätöksen kannalta oleellinen tieto.

Pakkauksesta on myös käytävä ilmi tuotteen valmistuspäivä tai elintarvike-erä, sekä säilyvyysaika ja säilytysohje, mikäli tuote vaatii säilytyksen huoneenlämmöstä poikkeavassa lämpötilassa. Viimeinen käyttöpäivä edellytetään ainoastaan helposti pilaantuvista elintarvikkeista. Muille elintarvikkeille riittää parasta ennen -merkintä, johon saakka elintarvikkeen luvataan oikein säilytettynä säilyttävän sille tyypilliset ominaisuudet.

Elintarviketietojen ilmoittaminen on sen toimijan vastuulla, jonka nimellä elintarviketta myydään. Toimijan nimi ja osoite on myös ilmoitettava elintarvikepakkauksessa. Lisäksi on hyvä muistaa, että Suomessa myytävissä elintarvikkeissa pakolliset tiedot on ilmoitettava sekä suomeksi että ruotsiksi, mikäli tuotetta ei myydä ainoastaan yksikielisen kunnan alueella.

Kotimaisuus kunniaan

Elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittaminen on pakollista lihatuotteille, sekä hedelmille ja kasviksille tietyin edellytyksin. Kotimaisen ruokatuotannon suosiminen on varsinkin Covid 19 -pandemian aikaan ollut runsaasti esillä, sillä kotimaisia tuotteita suosimalla voi auttaa työpaikkoja säilymään Suomessa. Elintarvikkeen alkuperämaa voi olla merkityksellinen tieto kuluttajalle myös esimerkiksi eettisten tai ekologisten syiden takia.

Suomalaisen ruokatuotannon etuja ovat puhdas maaperä ja pohjavesi, sekä eurooppalaisittain vähäinen torjunta-aineiden käyttö. Suomessa ei myöskään käytetä antibiootteja ennaltaehkäisevästi ja salmonellaa esiintyy meillä poikkeuksellisen vähän. Elintarvikkeiden kotimaisuus kannattaa siis mainita tuotepakkauksessa hyvästä syystä!

Tuotteen ominaisuudet selkeästi esille

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen vaatimusten mukaisesti ei ole vaikeaa. Verkosta löytyy kattava tietopaketti aiheesta ja JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman avulla vaaditut tiedot kulkevat luotettavasti ja selkeästi läpi tuotannon aina kuluttajalle saakka. Tuotetiedot voi tuoda asiakkaalle elintarvikepakkaukseen etikettitulosteelle, johon järjestelmä koostaa automaattisesti halutut tiedot, tai JAMIX MENU -palvelulla ruokalistan yhteyteen esimerkiksi yrityksenne Internet-sivulle.

Elintarvikeasetusta ei ole tarkoitettu loppukokeeksi elintarvikealan toimijoille. Päinvastoin. Elintarvikeasetus auttaa elintarvikealan toimijaa hahmottamaan, mitkä tiedot tuotteesta ovat kuluttajan kannalta olennaisimpia ja tuomaan nämä tiedot selkeästi esille. Kun kuluttajalla on tuotteista helposti saatavilla tarkoituksenmukaiset tiedot, on valinnan tekeminen omien tarpeiden ja mieltymysten mukaan helppoa. Myös toimijan on mahdollista erottautua tuotteellaan, jonka tiedot ovat selkeästi esillä.

Elintarvikkeiden etikettitulostus suoraan ruokaohjeelta - JAMIX

Lisätietoa:

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä

Ruokavirasto: Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Ruokaviraston ohje 17068/2

Luonnonvarakeskus (Luke): Suomen hyvät ruoantuotantotavat ovat myyntivalttia

ammattikeittiön tarveainelista - JAMIX

Ammattikeittiön tarveainelista on helppo luoda järjestelmän avulla

Tarveainelista on kriittinen työkalu ammattikeittiön raaka-ainetilauksia tehdessä. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma muodostaa ruokalistaan perustuvan tarveainelistan vain muutamalla klikkauksella. Ammattikeittiön tarveainelista on yksi kulinaarisista aiheista oheisessa blogissa, jonka on kirjoittanut amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis.

teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 6
Kesäkuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Muutama viikko sitten menin itsepalvelukassalle supermarketissa. Kortinlukija oli päällystetty uuden karhealla muovilla. Sattumalta myymäläpäällikkö kulki ohi ja kysyi, jos tarvitsen apua. Ei, en tarvitse, mutta mikä tuo muovi on? Jos sitä ei vaihdeta jokaisen käyttökerran jälkeen, on sama kuin koskisi näppäimistöä suoraan…

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Aistinvarainen arviointi

Ruuan suuri tasa-arvoistaja on sokkomaistelu. Ollessani konsulttina Culinary Institute of America:ssa, pidimme monia aistinvaraisia arviointeja ruoka-alan yrityksille ja valmistajille ympäri maata. CIA-ympäristö oli loistava, koska meillä oli aina mukana sekä ammattikokkeja että kokkiopiskelijoita. Lisäksi saatoimme houkutella myös vierailijaryhmiä osallistumaan arviointeihin. Kaikki tämä antoi meille merkityksellistä tietoa tuotekehityksen ohjaamiseen.

Sokkomaisteluissa koettiin mielenkiintoisia hetkiä. Muistan, kun pidin yhtä grillauskastikkeen sokkomaistelua. Viisi eri grillauskastikebrändiä arvioitiin. Maistajilla oli jokaisella henkilökohtaiset suosikkinsa ja jokainen maistaja oli vakuuttunut, että heidän oma suosikkinsa saisi parhaat pisteet. Lopputulos oli, että brändi, jota kukaan ei pitänyt huipputuotteena – Kraft Original Barbecue Sauce – sai parhaat pisteet. Tämä aiheutti PALJON pään raapimista ja hämmentyneitä ilmeitä. Toinen tapaus liittyi purkkitomaatteihin. Tässä maistelussa oli 14 erilaista purkkitomaattia. Ne olivat italialaisia ja kalifornialaisia tomaatteja. Purkit olivat nähtävillä mutta tomaattien identiteetti ei maistelussa ollut tiedossa. Tässä suurin osa arvioijista kuvitteli parhaan makuisten tomaattien olevan italialaisia San Marzano -tomaatteja. Korkeimmat pisteet purkkitomaateissa saivat kalifornialaiset Stanislaus-tomaatit.

Sokkomaistelut tarjoavat tarkinta mahdollista arviointia ruokatuotteille. Monet tekijät vaikuttavat meihin kaikkiin. Tässä tapauksessa, vain etikettien poistaminen pakottaa meidän arvioimaan makua, tuoksua, koostumusta ja tuotteen ulkoasua. Jatkan edelleen samaa toimintaa. Olen vakuuttunut, että se tarjoaa tarkimman ja käytettävimmän palautteen ruokatuotteille.

Valkoinen Talo

Lähes kaksi vuotta sitten kirjoitin valmistaneeni ruokaa paikassa, jota en voinut paljastaa. No, nyt on aika jakaa se. Minut kutsuttiin vierailevaksi keittiömestariksi Valkoisen talon keittiöön – the White House Mess:iin. The White House Mess sijaitsee presidentin virkahuoneen, Oval Office:n alapuolella ja sitä käyttävät Oval Officen työntekijät mutta toisinaan myös presidentti. En nähnyt presidenttiä lounaalla mutta törmäsin häneen Valkoisen talon ja Eisenhower Executive -rakennuksen välisellä tiellä. Se oli lyhyt tervehdys, mitä kuuluu, mitä teet täällä -tyyppinen tapaaminen, mutta olin siellä ruokkimassa ihmisiä enkä lörpöttelemässä presidentin kanssa.

The White House Mess:in toimintaa pyörittää USA:n merivoimat ja siellä työskentelee merivoimien kulinaarisia asiantuntijoita. Tämä perinne juontaa juurensa presidentin alukseen ja vuoteen 1880. Myöhemmin, presidentti Roosevelt perusti Camp David:in merelliseen paikkaan ja USA:n merivoimat jatkoi perinnettä tarjoilla ruokaa puolustusvoimain ylipäällikölle (sattumalta, hoidin aikanaan viisi presidentillistä vierailua Camp David:issä). Ruuan valmistus ja tarjoilu valkoisen talon keittiössä jatkaa merivoimien perinnettä tarjota ammattikeittiöpalveluita kansakunnallemme.

Tiimini koostui huippukokeista, joiden kanssa työskentelin Yale-yliopistossa. Dan Flynn, Cyon Jones, Dave Kuzma ja Chase Sobelman tekivät kanssani ruokalistan ja valmistelut, ja tarjoilivat vieraille. Ruokalista oli (saatatte muistaa tämän lokakuun 2018 kirjoituksestani):

Green Goddess and Grilled Chicken Salad – pientä romaine-salaattia loppusesongin maissin kanssa, grillattua kananrintaa savusuolalla sekä Black Label -pekonia.

Crispy Sicilian Stuffed Turkey Paillard with Mediterranean Salad – sisilialaista makkaraa leivitetyn kalkkunaleikkeen päällä ja välimerellinen kikherne-kurkkusalaatti.

Vegan Crab & Noodle Kung Pao – Hungry Planet:in vegaanista rapua, lo mein -nuudeleita ja kung pao -kastiketta vegaanisen rapu-kevätkääryleen kanssa.

‘nduja Seared Halibut in Summer Cioppino – mausteista New England -leikkelettä paistettuna ’ndujassa, ruijanpallas-fileen päällä cioppino-tyylisessä liemessä kesäkurpitsan kanssa.

Red Velvet Panna Cotta – vanilja-piimä panna cotta punaisten, samettisten murujen kera.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – tarveainelista

Tarveainelistaa ei arvosteta lainkaan. Mutta, kokeilepa tilata raaka-aineita ammattikeittiöön ilman sellaista. Se olisi katastrofi. Juuri silloin tarveainelistan arvo nousee esille.

Ruokaohjeiden valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden yksilöinti on tarveainelistan perusta. Lisäksi, tarveainelista laskee yhteen kaikki samat raaka-aineet. Tarveainelista voidaan luoda ruokaohjeelle, annokselle, ruokalistalle ja valitulle ajanjaksolle.

ammattikeittiön tarveainelistaJAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma muodostaa tarveainelistan kaikilla yllä mainituilla tiedoilla. Se ottaa huomioon myös raaka-aineiden kypsymishävikin. Kun kypsymishävikki on huomioitu tilausmäärissä, kulinaarisella tiimillä on oikeat määrät raaka-aineita tuotantoa varten. Kokonaisvaltainen tarveainelista auttaa myös hallitsemaan hävikkiä. Uskon vahvasti siihen, että hävikin hallinta alkaa oikeiden määrien hankinnasta.

Tarveainelista on hyödyllinen myös tuotantokeittiössä. Kokki voi käyttää tarveainelistaa kerätessään raaka-aineita valmistettavia ruokaohjeita varten. Tämä säästää aikaa, kun ei tarvitse kulkea edestakaisin varastoon ja takaisin, ja antaa kokille mahdollisuuden keskittyä kulinaariseen valmistukseen (se tarkoittaa loistavaa ruokaa!).

Tarveainelistan luominen käsityönä on melkoinen urakka, mutta JAMIXin avulla kokit voivat luoda tarveainelistan muutamalla klikkauksella. Joten…. tarveainelista ei ehkä ole yhtä siisti juttu kuin ruokalista, mutta se todellakin ansaitsee runsaasti arvostusta.

Kuukauden raaka-aine

Tuore timjami

Timjami on perenna, joten juuri nyt se on puutarhassa VALTAVA. Tähän pieneen lehteen on pakattu makuräjähdys. Lisää sitä tuoreisiin kasviksiin, kanaan sekä marinoituihin, paahdettuihin paprikoihin. Se on loistavaa perunoiden ja minkä tahansa suurimakuisen ruuan kanssa. Lisäksi, se kuivuu kivasti joten sitä riittää runsaasti talvikuukausille.

Ruuanvalmistusvinkki

Rautapannupizza

Haluatko loistavaa pizzaa kotona? Ota esiin 12 tuuman rautapannu. Laita pannu kylmään uuniin ja aseta lämpötila 250 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, niin on myös pannu. Nyt liu’uta pizza pannulle (EI RASVAA) ja paista kunnes se on kypsä, kultainen ja rapea (noin 6-9 minuuttia). Liu’uta pois pannulta, leikkaa ja nauti. Ole hyvä.

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.