Arvopohjainen malli auttaa keittiöjärjestelmän valinnassa

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis
Volume 3 Issue 3
Maaliskuu 2010

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä kuukausi lähtee liikkeelle isolla KIITOKSELLA ystävälleni ja kollegalleni Amy Myrdal-Millerille. Amy ja minä työskentelimme yhdessä aikanaan CIA:ssa [Culinary Institute of America] ja tänä päivänä löydämme itsemme työskentelemästä yhdessä yhteisten asiakkaiden ja merkityksellisten projektien parissa.

Puheeni hiljattain NY Produce Show:ssa kosketti/herätti vastakaikua ja Amy nostaa makua antavat kastikkeet tuosta keskustelusta esiin tuoreimmassa artikkelissaan, jonka löydät tämän kirjoituksen lopusta.

Master Chefin näkemyksiä

Ruokahävikki ja käyminen

Huoli ruokahävikistä on ollut esillä ravitsemusalalla useita vuosia. Paljon on kirjoitettu siitä, miten ruokahävikkiä voidaan minimoida. FDA [Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto] tuo esiin, että Yhdysvallat haaskaa 30-40 % ruuasta. Vuonna 2010 tuo vastasi 133 miljardia paunaa [60 mrd kg] ruokaa, arvoltaan 161 miljardia dollaria. Tyrmistyttävää.

Tässä artikkelissa ei ole kyse tuosta. Tässä kerrotaan käymisestä makua tuovana elementtinä sekä eräästä nousemassa olevasta tekniikasta makua tuovana elementtinä.

Käyminen on ollut tehokas maun voimistaja satojen vuosien ajan. Mieti viiniä, soijakastiketta, viinietikkaa, säilykekurkkuja, hapankaalia, juustoa ja salamia, esimerkiksi. Kaikki ovat esimerkkejä käymisteitse valmistetusta ruuasta. Voimanlähteenä käymisteitse valmistetussa ruuassa on umami. Se on yksi viidestä kokemastamme perusmausta, kun syömme käymisteitse valmistettua ruokaa. Ja se on tehokas kulinaarinen työkalu.

Käyminen, niin kuin monet kulinaariset tavat, oli alkuun keino säilöä ruokaa. Tällä tavoin ruokaa säilytettiin siihen saakka, kun sitä tarvittiin. Käymisen avulla ruoka muutettiin intensiivisen makuiseksi ruuaksi.

Tämän päivän kokit hyödyntävät käymistä luodakseen herkullisia ruokia. Sain tietää eräästä tekniikasta CIA:sta valmistuneelta AJ Schallerilta viime vuoden National Restaurant Association show:ssa. AJ maistatti minulla intensiivisen makuisia nesteitä. Ne oli saatu aikaan kryokonsentraatiolla. Tässä linkki, jonka kautta löydät lisää tietoa. www.cuisinesolutions.com

Tietoisuus ja ymmärrys edistyksellisistä kulinaarisista tekniikoista tarjoaa ravitsemusalan toimijoille lisätyökaluja ruokahävikin vastaiseen taisteluun. Käyminen ei ole kaiken kattava ratkaisu, se on yksi monista työkaluista ruokahävikin vähentämiseen JA se tarjoaa poikkeuksellista makua ruokaan.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Arvopohjaiset järjestelmät

Keittiöteknologian valinta ei ole helppoa. On kriittistä perehtyä perin pohjin kaikkiin järjestelmiin, koska tulet todennäköisesti olemaan kytköksissä järjestelmään useiden vuosien ajan. Nelikymmenvuotisen urani aikana ravitsemusalalla olen osallistunut järjestelmän käyttöönottoon neljä kertaa. Ja olen oppinut käyttämään kuutta eri järjestelmää. Ne, jotka ovat ryhtyneet käyttämään järjestelmiä tai tuoneet uusia järjestelmiä, tietävät tällaisiin projekteihin liittyvät haasteet ja koulutustarpeet. Siksi perinpohjainen perehtyminen on kriittistä.

Yksi lähestymistapa järjestelmien tutkimiseen on arvopohjainen malli. Arvopohjaisessa mallissa määrität kriittiset tarpeesi ja luot sitten taulukon, jossa pääset tarkastelemaan tarpeitasi suhteessa uuden järjestelmän tarjoamiin mahdollisuuksiin. Tässä vaiheessa ei pidä arvioida järjestelmän kustannuksia. Arvopohjainen malli keskittyy järjestelmien laatuun.

Laadukas järjestelmä tarjoaa sinulle ja tiimillesi käyttäjäystävällisen käyttöliittymän, helposti käytettävän/opittavan rakenteen, työpöydän sisältäen avaintiedot, omin voimin muokattavia ominaisuuksia, saavutettavuuden pilvipalveluna sekä jatkuvan järjestelmäkehityksen. Nämä olisivat perustarpeet. Toiminnalliset tarpeesi saattavat laajentaa tätä perusvaatimusten listaa.

Tieto toiminnan järjestelmälle asettamista tarpeista ja tiedon hyödyntäminen arvopohjaista järjestelmää valittaessa on osa monimutkaista taulukkoa, joka tukee organisaation menestystä.

Joukkueurheilu

Ravitsemuspalvelu on joukkueurheilua. Menestys saavutetaan koko ravitsemuspalvelujen tarjoajan yhteisellä ponnistuksella.

”Älä heitä renkaan ohi.” Muutama vuosi sitten, kun olin Yale-yliopistossa Director of Culinary Excellence, Yalen koripallovalmentaja James Jones puhui kulinaaritiimin työntekijöille. Hänen koripallovertauksensa vaikuttivat minuun, enkä tule koskaan unohtamaan valmentaja Jonesin sanoja.

Valmentaja Jones kehotti meitä ottamaan jokaisen mukaan peliin. Jos tiimin jäsen on vapaana, heitä pallo. Varmista, että jokainen tiimissä koskee palloon. Näin jokainen tuntee olevansa osa tiimiä ja kaikki jakavat tiimin menestyksen.

Johtajana, ota kaikki tiimin jäsenet mukaan operatiiviseen ”peliin”. Varmista, että jokainen on mukana pelissä, äläkä heitä renkaan ohi.

Food Impact Summit

Keskiviikkona 18.3. ja torstaina 19.3. elintarviketeollisuuden johtajat kokoontuvat Harvard-yliopistolle kahdeksi näkemysten, toiminnan ja kulinaaristen kokemusten päiväksi aiheeseen liittyen: Small Change Big Impact [pieni muutos, suuri vaikutus]. Huipputapaamista isännöi Harvard University Dining Services ja Hormel Foods.

Food Impact Summit -huipputapaaminen on ponnahduslauta muutoksille, joilla tulee olemaan positiivinen vaikutus kaikille. Tämä huipputapaaminen tuo yhteen ainutlaatuisen sekoituksen johtajia ja muutosagentteja akateemisesta maailmasta, ravitsemuspalveluista, elintarviketuottajista sekä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista edistämään rakentavaa dialogia, tutkimaan case-tutkimusten tuloksia sekä tuottamaan uusia yhteistyökuvioita paremman tulevaisuuden puolesta. Viimevuotinen huipputapaaminen sai hienoa näkyvyyttä Boston Globe ja Forbes -lehdissä.

Huipputapaamisessa on mukana puhujia ja tapaamisia, joissa aiheena terveyttä edistävä ruoka, elvyttävä maatalous, epävarmuus ravitsevasta ruuasta, ruokahävikki ja pakkaukset sekä maanviljelyn tulevaisuus. Avauspuheenvuoron tulee pitämään amerikkalainen olympiakultamitalisti Jackie Joyner-Kersee! Muita osallistujia ovat Cambridge Public Schools, Greater Boston Food Bank, Applegate Farms, Boston College, University of Michigan, Marriott International, Pew Charitable Trust, Harvard Business School, Project Bread, Savory Institute, NRDC, Fidelity, MIT Media Lab, Reebok ja muita! Lisätietoa huipputapaamisen nettisivuilta.

Kuukauden raaka-aine

Cinnamon Cookie Crumble Profiteroles – Kanelikeksinmuru-tuulihatut. Se ei ole raaka-aine mutta se oli uskomatonta. Olin hiljattain New Yorkissa ja kehitettyäni pitkän päivän Super Bowl 54 täytteen pizzaa Hormelille, nappasin jälkiruokaa Aureolesta. Keittiömestari Charlie Palmerin lippulaivaravintola toimii AINA. Pidän todella paljon tuulihatuista ja tämä variaatio vei tuulihatun uuteen kokemukseen. Siinä kaikki.

Ruuanvalmistusvinkki

Al dente. Tämä on pastaan liittyvä termi. Se tarkoittaa täysin kypsennettyä pastaa, joka ei ole liian pehmeää. Ainakin näin minä olen oppinut tuon termin ja käytän sitä edelleen. Al dente -pasta on täysin kypsennettyä ja mehevää ilman raakaa jauhoa keskellä.

Al denten määrittäminen onnistuu vain maistamalla. Piste. Al dente -pasta on kerännyt kosteutta ja sen rakenne antaa silti vastusta mutta se ei ole raakaa kypsentämätöntä jauhoa tai pastaa. Tämä pätee tuorepastaan ja kuivattuun pastaan. Toisin sanoen, pasta on täysin kypsennetty.

Selittämättömästä syystä, olen saanut hiljattain useissa ravintoloissa alikypsennettyä (”al dente”) pastaa. Kerran lähetin pastan takaisin kahdesti! Ja se oli vieläkin alikypsennettyä. Niinpä menin tapaamaan italialaisen keittiön auktoriteettia, Tony Mayta. Hänen kirjansa vuodelta 1990, Italian Cuisine, Basic Cooking Techniques on uskomaton tietolähde. Tonyn kirjassa al dente kuvaillaan seuraavasti: ”jokseenkin sitkeä rakenne, ei saa mennä rikki tai puuroutua sekoitettaessa…”, mutta ei mitään mainintaa alikypsennetystä, ellei sitä lämmitetä myöhemmin kastikkeessa.

Vielä yksi huomio. Kokemukseni mukaan laadukas pasta on vaikea ylikypsentää. Jauhojen laadukkuuden ansiosta tuloksena on täydellinen kosteus ja ”jokseenkin sitkeä rakenne”. Loppujen lopuksi, täydellinen al dente on se, mikä tekee iloiseksi.

Buon appetito.

JATKA LUKEMISTA ALASPÄIN!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Gastro Helsinki 11.-13.3.2020

JAMIX on mukana Gastro-tapahtumassa Helsingissä 11.-13.3.2020. Tule tapaamaan meitä osastolle 6g28 ja kuulemaan viimeisimmät uutiset JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa koskien.

JAMIX RUOKATUOTANTO on edistyksellinen ammattikeittiön hallintaan kehitetty suomalainen ohjelmisto kaiken tyyppisille ja kokoisille ammattikeittiöille. Kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää muun muassa reseptien hallinnan, ruokalistasuunnittelun, kustannus- ja ravintoarvolaskennan, varaston hallinnan ja hankinnan sekä ateriatilausten hallinnan. Kaikki tiedot linkittyvät saumattomasti toisiinsa yhdessä järjestelmässä, joka palvelee niin keittiön sisäisiä tarpeita kuin tarjoaa sujuvat yhteydet sekä toimittajiin että asiakkaisiin ja tilaajiin päin.

JAMIX CO₂-laskuri on yksi Gastron parhaista

JAMIX CO₂-laskuri on ammattikeittiöiden JAMIX RUOKATUOTANTO -tuotannonohjausjärjestelmään liittyvä sovellus ruuan hiilijalanjäljen laskentaan. Sovellus laskee automaattisesti CO₂-arvot ruokaohjeille ja aterioille. Ravitsemusalan toimija voi halutessaan julkaista CO₂-arvot myös loppuasiakkaille yhdessä ruokalistan kanssa. Lue lisää

Kehitämme uusia keittiötyötä helpottavia innovaatioita tälläkin hetkellä

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa kehitetään jatkuvasti eteenpäin ja ohjelmaan julkaistaankin uusia keittiötyötä helpottavia ominaisuuksia lähes kuukausittain.

Ohjelmaan aiemmin julkaistujen innovatiivisten ominaisuuksien joukkoon kuuluvat muun muassa:

  • Ainutlaatuinen mobiiliruokaohje mahdollistaa paperittoman keittiön, sillä kaikki ruuan valmistuksessa tarvittavat tiedot voidaan katsoa suoraan tabletilta tai jopa älypuhelimesta.
  • JAMIX MENU -palvelun avulla ruokalistat julkaistaan automaattisesti nettiin ja mobiiliappiin loppuasiakkaita varten.
  • JAMIX MENU Asiakaspalautepalvelu on selaimessa ja mobiilisovelluksessa toimiva palautesovellus, jonka avulla ravitsemusalan toimija voi kerätä asiakaspalautetta JAMIX MENU -sovellukseen julkaisemaansa ruokalistaan liittyen. Annetut palautteet tallentuvat automaattisesti ja reaaliaikaisesti keittiön tuotannonohjausjärjestelmään tarkastelua ja raportointia varten.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO MOBILE on ainutlaatuinen sovellus, jonka avulla varastotoiminnot ja tilaukset hoituvat jopa tavallisella älypuhelimella – paikasta riippumatta.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS on erityisesti tabletille kehitetty sovellus, jonka avulla esimerkiksi kotipalvelun ateriatilaukset voidaan hoitaa suoraan asiakkaiden luona vaivattomasti ja reaaliaikaisesti.

Tule tapaamaan meitä Gastro-tapahtumaan osastolle 6g28 ja kuulemaan viimeisimmät ohjelmauutiset

Lisätietoa tapahtumasta löydät tapahtuman nettisivuilta.

Rekisteröidy tapahtumaan tämän linkin kautta

Uutena JAMIXilla

Teksti: Matleena Autio

Aloitin JAMIXilla sovellusasiantuntijana marraskuussa. Taustani on vahvasti ruokapalvelualalla, työkokemusta erilaisista tehtävistä keittiöissä on kertynyt yli kymmenen vuotta. Työn ohessa olen myös opiskellut lisää ravitsemuksen terveysvaikutuksista, valmistuin kansanterveystieteen pääaineesta maisteriksi viime kesänä. JAMIXilla pääsenkin nyt hyödyntämään sekä keittiöarjen tuntemustani että tietojani ruoan ja ravitsemuksen vaikutuksista terveyteen ja hyvinvointiin.

Ammattikeittiöissä meno on usein aika hurjaa. Työ on raskasta sekä fyysisesti että myös henkisesti esimerkiksi aikataulupaineiden ja melun kuormittaessa työyhteisöä. JAMIXilla aloittaessani huomattavin muutos onkin ollut työympäristön ja toiminnan rauhoittuminen. Toimisto on hiljainen, eikä suurinta osaa työtehtävistä tai päätöksistä tarvitse saada valmiiksi viidessä minuutissa – toisin kuin keittiössä. Sovellusasiantuntijana JAMIXin pääkäyttäjäpalvelussa ajattelen usein tehtäväni olevan keittiön arkityön sujuvoittaminen. Samaan pyrin aikanaan myös ruokapalveluissa työnjohtajana. Ruokalistojen ja ravintoarvotietojen työstäminen käy kuitenkin helpommin rauhallisessa toimistossa, kuin kiireisessä keittiössä.

Ruokatuotanto on äärimmäisen tärkeä osa yhteiskunnan toimintaa. Julkiset ruokapalvelut ruokkivat suuren osan väestöstämme ja ruokatuotannon parissa työskentelee valtava määrä eri alojen ammattilaisia. Ruokatuotannon merkitys on kiistämätön myös ilmastonmuutoksen torjunnassa. Ruokatuotanto-ohjelmien hyödyntäminen, jotta kaikki toiminnot sujuisivat mahdollisimman mutkattomasti ja työntekijät voisivat keskittyä oman ydinalueensa tehtäviin, on viisasta. Miksi hukata resursseja sellaisiin tehtäviin, jotka voidaan hoitaa tehokkaammin ja tarkemmin digitalisaation avulla?

 

Rohkeasti ruokatuotannon haasteiden kimppuun

Ruokatuotanto on tutkimusten mukaan yksi tärkeimpiä ilmastoon vaikuttavien päästöjen lähteitä. JAMIX on ensimmäinen ruokatuotanto-ohjelma, joka tarjoaa automaattisen hiilijalanjälkilaskurin, jolla ruokaohjeiden ja aterioiden hiilijalanjälkiä voidaan vertailla. JAMIX CO2 -laskurin valinta Gastron parhaisiin 2020, osoittaa laskurin merkityksen aikaansa seuraavien ruoka-alan yritysten työkaluna. Hyvällä suunnittelulla hieman suuremmankin hiilijalanjäljen omaavia yksittäisiä ruoka-aineita voidaan käyttää aterian osana kokonaisuuden pysyessä silti ympäristön kannalta kestävällä tasolla. Samoin toiveruokapäivät voidaan huomioida ruokalistasuunnittelussa eivätkä ne vaaranna kouluruokailun ravitsemuslaatua vaan tuovat iloa koululaisten arkeen – niin kuin hyvän ruoan kuuluukin. Kuten JAMIX Oy:n toimitusjohtaja ja perustaja Mikko Jaatinen totesi Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa lokakuussa, ruokatuotannon haasteisiin voidaan vastata digitalisaation avulla. Ruokatuotanto-ohjelman hoitaessa toiminnalliset laskelmat ja ravintoarvotiedot, henkilöstöresursseja säästyy muihin tehtäviin.

Ruokatuotannolla on erittäin suuri vaikutus meidän kaikkien hyvinvointiin sekä henkilökohtaisessa että maailmanlaajuisessa mittakaavassa. Tehokkuus ja tarkkuus ovat avainasemassa, jotta väestömme voidaan ruokkia terveellisesti, turvallisesti ja ympäristön kannalta kestävästi myös tulevaisuudessa. Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tätä päivää ja JAMIXilla  on tietotaito ja tahtotila viedä alan kehitystä eteenpäin. Olen iloinen ja ylpeä saatuani liittyä osaksi tätä tiimiä.

 

Keittiöjärjestelmä on kuin multitaskaava työntekijä

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 2
Helmikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

Flavor & The Menu -lehden julkaisu on saatavilla … hanki omasi!

Miksi, kysyt? Koska asiantuntijoiden paneeli, joka on koonnut uusimman numeron, on uskomaton. Kyllä, olen paneelissa MUTTA se ei ole ainoa syy lukea sitä. Toimituksellinen tiimi tekee loistavaa työtä tarjotakseen syvällisen katsauksen 2020-luvun top 10 -trendeihin. Ja, totta puhuen, olen nöyränä mukana moninaisessa paneelissa, joka tarjoaa näkemyksiä trendeistä.

Cheers!

 

Master Chefin näkemyksiä

Kouluruokailu

”Ei ole sellaista asiaa, kuin ilmainen lounas.” Vaan kylläpä on! Ja se on hieno palvelu lapsille Suomessa. Viime kuussa kerroin, että vierailin Suomessa ystäväni ja Jamixin toimitusjohtajan, Mikko Jaatisen kanssa. Mikko järjesti vierailun peruskouluun hänen kotikaupungissaan Jyväskylässä.

Kuten kaikissa peruskouluissa, siellä oli säpinää! Astuimme sisään tavataksemme rehtorin ja näimme, että lapset olivat sukkasillaan ja useimmat opettajat käyttivät tossuja. Lattioissa oli lämmitys, joten se on miellyttävä jaloille, ja lika pysyy ulkona. Toinen mielenkiintoinen asia on, että lapset leikkivät ulkona vuoden jokaisena päivänä. Mitä se tarkoittaa, on, että sen lisäksi, että lapset kävelevät kouluun, he saavat enemmän raitista ilmaa päivän aikana, mikä auttaa aivoja säilymään virkeänä.

Kaikki tämä johtaa ilmaiseen lounaaseen. Suomessa on tarjottu koululaisille ilmainen lounas yli 70 vuoden ajan. Etuna on se, että lapset saavat ravitsevan aterian ollessaan koulussa. Kun tarkkailin lapsia, kaiken ikäisiä peruskoululaisia, etenemässä lounaslinjastossa, oli hienoa nähdä, että kaikki ottivat jokaista tarjolla olevaa ruokaa. Ruokaa otettiin itse. He saivat ottaa niin paljon kuin haluavat mutta kaikki otettu pitää syödä. En nähnyt yhdenkään lapsen heittävän ruokaa pois, kaikki lautasella oleva syötiin.

Päivän ruokalistalla oli perunamuusia ja kanapataa, erilaisia täysjyväleipiä ja näkkileipää, porkkanaraastetta, vihreitä herneitä, salaattia ja pastasalaattia. Lapset saattoivat valita erilaisia kastikkeita ja juomia. Kysyin naiivisti, minkälaisia eväitä lapset tuovat kotoa? Vastaus oli, ”miksi he tekisivät niin? Lounas on ilmainen.”

Jyväskylässä on keskuskeittiö, jossa ruoka valmistetaan. Ruoka toimitetaan kouluihin ja jokaisessa koulussa keittiöhenkilökunta käsittelee sen edelleen. Ruokalassa on uuneja, jos jotain ruokaa tarvitsee lämmittää uudelleen.

Tämä oli hieno vierailu, kokkina oli mukava nähdä, kuinka lapset nauttivat ruokaa ruokalassa (kyllä, peruna-kanapata oli maukasta).

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Mitä teknologia tekee?

Uskomme, että tarvitsemme teknologiaa mutta oletko koskaan kysynyt – mitä se tekee? Miksi tarvitsen sitä? Jos olet, et ole yksin. Ymmärrys siitä, mitä teknologia tekee, auttaa meitä ottamaan sen haltuun ja maksimoimaan sen mahdollisuudet.

Ymmärtääkseen, mitä teknologia tekee, Jamixilla on esimerkki teknologiasta työntekijänä. Tässä AI-työntekijäsi:

 

Kokoaa tietoa

Yhdistää kaikki keittiötyössä tarvittavat tiedot järjestelmällisesti ja jakaa ne kaikkien käyttäjien kanssa. Mahdolliset muutokset reaaliaikaisesti kaikkien käyttäjien tiedossa.

 

Järjestää

Ryhmittelee monipuolisesti ja selkeästi kaikki tiedot. Pitää yllä järjestyksen myös useampien toimipisteiden kokonaisuudessa.

 

Yhdistää tietoa

Linkittää tiedot toisiinsa järjestelmässä ja minimoi siten virheellisen tai puutteellisen tiedon riskin sekä poistaa päällekkäisen kirjaamistyön tarpeen.  -> Tehostaa, nopeuttaa ja helpottaa työtä.

 

Arkistoi

Tallentaa kaikki oleelliset tiedot myöhempää tarkastelua varten.

 

Turvaa

Pitää tiedot tallessa salasanojen takana ja rajaa käyttöoikeuksilla käyttäjille näytettäviä tietoja sekä käyttäjien mahdollisuuksia toimia ohjelmassa, esim. tehdä muutoksia tietoihin.

 

Laskee

  • Kustannukset
  • Katteet
  • Ravintoarvot
  • Ruokaohjeen tiedot annosmäärän muuttuessa
  • Menekin/hävikin
  • Tarveainelistat
  • Inventaarion tunnusluvut

 

Hoitaa juoksevia asioita

  • Välittää tietoa sekä sisäisesti että organisaation ulkopuolelle.
  • Päivittää toimittajien tuotetiedot.
  • Hoitaa sisäiset tilaukset ja ostotilaukset.
  • Julkaisee ruokalistat ja tuoteluettelot nettiin asiakkaitasi varten.

 

Etsii

Monipuolisten hakutoimintojen ja ryhmittelyjen avulla etsii tarvitsemasi tiedot silmänräpäyksessä.

 

Opastaa

  • Tarvittavat aineet
  • Valmistusmäärät
  • Valmistusohjeet
  • Valmistusajankohdat

 

Muistaa

Vakiotilaukset ja jäljitettävyys

 

Pysyy ajan tasalla

Ohjelmaa kehitetään jatkuvasti eteenpäin, joten se pysyy aina ajan tasalla keittiötyöhön liittyvien, niin sisäisten kuin ulkoisten, vaatimusten kanssa.

 

Aina käytettävissä

Pilvipalvelun ansiosta käytettävissä ajasta ja paikasta riippumatta – riittää, että olet internet-yhteyden päässä!

 

Yllä olevat piirrokset ovat JAMIXin materiaaleista. Se esittelee teknologian monet tehtävät työpaikalla.

 

Fresh Ideas Food Management

Fresh Ideas Food Management kutsui minut osallistumaan heidän vuosittaiseen konferenssiinsa tammikuun alussa. Siellä ollessani tuomaroin heidän keittiömestarikilpailunsa, pidin esityksen USA:n kulinaarisesta maisemasta, maistatin Mankaita ja olin juttusilla melkein jokaisen yrityksessä työskentelevän kanssa.

Fresh Ideas on yritys, jolla on tahtoa luoda uutta, olla ensimmäinen, kokeilla uusia asioita, haastaa tiiminsä innovoimaan sekä monia muita loistavia ominaisuuksia. Matt Clervi ja Dennis Owens johtavat yritystä yrittäjähenkisesti ja avoimuudella. Konferenssin aikana seurasin, kuinka työntekijät kävivät keskusteluja Mattin ja Dennisin kanssa tuoden esille ideoitaan ja kuinka voisivat jatkuvasti parantaa tekemistä.

Pitäkää silmällä tätä dynaamista, ruokaan fokusoitunutta tiimiä.

 

The Big Game Pizza

Tämän vuotiseen Big Game -otteluun 2. helmikuuta, Hormel-tiimi ja minä laitoimme päämme yhteen rakentaaksemme 54 täytteen Big Game Pizzan. Tässä jättiläispizzassa oli 54 raaka-ainetta lähes kolmemetrisellä pizza-alustalla. Jokainen viidestä makualueesta edusti jotain aluetta USA:ssa sekä ”20 jaardia”. Päätyalueet olivat puhtaasti jälkiruokaherkkuja.

 

 

 

Alueet:

Koillinen – Possua & Papuja: Hormelin tulella hiillostettua possun niskaa kolmen pavun salaatilla rapean, friteeratun sipulin kera.

Etelä – Hormelin tulella hiillostettua Southern Fried -kanaa lämpimän coleslaw-salaatin, kermassa haudutetun maissin, Hormel Black Label -pekonin ja pimento-juuston kanssa.

Keskilänsi – Hormel St. Louis Ribs luuttomana Hormel-perunamuusin, mozzarellan ja BBQ-kastikkeen kanssa.

Lounas – Hormel Austin Blues -naudanrintaa, Wholly-avocadoa, Herdez Salsa Verde -kastiketta ja pippurijuustoa.

Luode – Hormelin Happy Little Plants -kasvipohjaista lihaa tomaattikastikkeen, grillattujen vihannesten ja romesco-kastikkeen kanssa.

Pizzan debyytti oli Fox & Friends -ohjelmassa New Yorkissa tiistaina 21. tammikuuta. Jos missasit sen, tässä on linkki videoon.

 

Kuukauden raaka-aine

Mejillones en Escabeche from Ramón Franco®

Tämä purkki simpukoita oli herkullinen. Jokainen oli täydellisesti kypsennetty, pullea ja huolellisesti pakattu. Nämä simpukat toimivat loistavasti sellaisenaan syötynä tai lämpimänä salaatissa, kalan, levitteen jne. kanssa.

Täältä löysin ne: trovatoschrageselections.com

 

Ruuanvalmistusvinkki

On todellakin sitrussesonki. Äitini lähetti hiljattain laatikollisen Indian River -sitruksia. Totta puhuakseni, en välitä jokaisen greipin tai appelsiinin kuorimisesta, joten lohkoin koko laatikollisen. Näin sain kauniin kulhollisen puhdasta syömisen nautintoa.

Lohkoja varten – leikkaa hedelmän molemmat navat. Sitten, käyttäen alaspäin suuntautuvia viiltoja, leikkaa kuori hedelmästä. Leikkaa vain sen verran, että saat poistettua uloimman kuoren ja valkoisen osan. Leikkaa sitten sisällä olevien kalvojen välistä.

Bon Appetit.

 

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli oli CulinaryNXT:n marraskuun kirjoituksessa. Mikon teksti on tässä uudestaan johtuen yllä olevasta kirjoituksestani suomalaisesta kouluruuasta.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

 

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

 

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

 

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

 

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

 

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten, ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

Messukeskus Helsinki: Tiedote 5.2.2020

Gastron Parhaat 2020 valittu, mukana viisi ravintola-alan uutuutta

Ruoka- ja ravintola-alan ammattilaisten Gastro Helsingin 2020 kiinnostavimmiksi tuotteiksi on valittu viisi uutuutta, jotka muun muassa tuovat helpotuksia keittiötyöskentelyyn, mahdollistavat ravintoloiden vastuullisuustoimia ja auttavat ymmärtämään raaka-aineiden ja annosten ympäristönäkökulmia. Gastro Helsinki järjestetään Messukeskuksessa Helsingissä 11.–13.3.2020.

Gastron parhaat ovat tuotteita tai palveluita messuilla mukana olevien yritysten valikoimista. Mukaan ilmoitetuista ehdotuksista raati valitsi viisi uutuustuotetta tai -palvelua, jotka tuovat ravintoloiden, baarien, kahviloiden ja ammattikeittiöiden ammattilaisille lisäarvoa esimerkiksi käytön helppouden, tiedon keräämisen ja esittämisen tai vastuullisuustekojen edistämisen kautta.

Gastron parhaat tuotteet ja palvelut ovat esillä näytteilleasettajien osastoilla koko tapahtuman ajan.

Gastron Parhaat valitsi raati, jossa olivat mukana päätoimittaja Heli Koivuniemi (Aromi, Shaker ja Evento-lehti), Senior Manager Anne Lundqvist (Fazer Retail Finland), ravintolapalveluiden aluejohtaja Hanne-Riikka Piironen (Delicatessen Ravintolapalvelut), Top Chef -voittaja Akseli Herlevi (Naughty BRGR-hampurilaisketjun omistaja), Chairman of the Finnish Sommelier Association ja ravintoloitsija Samuil Angelov (Muru, Pastis, Sue-Ellen ja Ultima) ja keittiömestari Jarmo Vähä-Savo (BarLaurea). Raadin puheenjohtajana ilman äänivaltaa toimi Gastro Helsingin ohjelmatuottaja Mari Katajamäki Messukeskuksesta.

Lue Messukeskuksen tiedote kokonaisuudessaan messukeskus.com

JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

JAMIX CO₂-laskuri on ammattikeittiöiden JAMIX RUOKATUOTANTO -tuotannonohjausjärjestelmään liittyvä sovellus ruuan hiilijalanjäljen laskentaan. Sovellus laskee automaattisesti CO₂-arvot ruokaohjeille ja aterioille. Ravitsemusalan toimija voi halutessaan julkaista CO₂-arvot myös loppuasiakkaille yhdessä ruokalistan kanssa.

JAMIX CO₂-laskuri on kehitetty ammattikeittiöille ruuan hiilijalanjäljen laskentaa ja vertailua varten. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ruoka-aineiden CO₂-arvoja on helppo vertailla ja eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen on helppo kokeilla. Tämän lisäksi ammattikeittiö voi halutessaan julkaista CO₂-tiedot loppuasiakkailleen, jolloin myös heillä on mahdollisuus tehdä vertailua ja valintoja ruuan hiilijalanjälkeen perustuen.

Mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja ruokalistoja suunniteltaessa helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista ammattikeittiöissä. Aterioiden hiilijalanjäljen ilmoittaminen tuo ravintolapalveluiden loppuasiakkaille sekä lisäarvoa että mahdollisuuden vaikuttaa hiilijalanjälkeen.

Kestävä kehitys ja vastuullisuus ovat tänä päivänä avainasemassa kaikilla yhteiskunnan alueilla. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Ammattikeittiöillä onkin kotitalouksien ohella merkittävä mahdollisuus tukea kestävää kehitystä muun muassa huomioimalla tarjottavan ruuan hiilijalanjälki. JAMIX CO₂-laskuri mahdollistaa ammattikeittiölle ruuan hiilijalanjäljen tarkastelun ja tietoa on helppo jakaa myös loppuasiakkaille.

JAMIX Gastro Helsingissä 11.-13.3.2020

– Tule tapaamaan meitä osastolle 6g28!

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

Ennusteet kannustavat meitä innovoimaan

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 1
Tammikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

2020 on jo täällä. Olemme jo 2000-luvun toisella vuosikymmenellä. Muistan, kun katsoin alkuperäistä Star Trek -tv-sarjaa ja mietin, kuinka kaukaiselta ja futuristiselta 2000-luku kuulosti. JA, kuinka vanha olisin sitten! Poiketakseni – vanha on mielentila. Kuitenkin, tässä sitä eletään 2000-lukua. Minulle tämä on jännittävää aikaa. Ruokateollisuus jatkaa kasvua, innovointia ja merkityksellisten elämysten tarjoamista miljardeille ihmisille. Jackson Mainen sanoin, ”take it in”.

Toivotan sinulle terveyttä, onnea ja rauhaa uudelle vuodelle!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Tämä uutiskirjeeni on hieman erilainen kuin viime tammikuussa. Yhdessä artikkelissa on katsaus viime vuoteen ja toisessa puhutaan ennusteista. Ensi kuussa takaisin normaaleihin kuvioihin.

Katsaus vuoteen 2019

Vuodessa 2019 on mielenkiintoista se, miten paljon yhteen vuoteen oli pakattu. Ruokaohjeita, ruokalistoja, matkustamista, esityksiä, asiakastapaamisia, konferensseja, ymmärrät idean. Alla vuosi esiteltynä kuukausitasolla….suunnilleen. Ensin yleisiä lukuja:

  • 35 esitystä CulinaryNXT:n asiakkaiden puolesta
  • 13 konferenssia – esiintyjänä 11:ssa näistä 13:sta
  • 139 uutta ruokaohjetta kehitetty asiakkaille vuonna 2019
  • 26 erillistä ruokalistaa tapahtumiin ympäri vuoden (JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä teki tämän tiedon hallinnasta helppoa)
  • 12 yksilöllistä uutiskirjettä valituille lukijoille

Vegan Lamb Satay

Tammikuu 2019

Austin, Minnesota, lämpötila tuntuu kuin -45°C. CulinaryNXT kehitti, suunnitteli ja toteutti Hormel:n osakkaiden vuosittaisen illallisen. Se, mikä teki tästä illallisesta mielenkiintoisen, oli täysin vegaani alkupalamenu. Kuukausia myöhemmin Hormel lanseerasi lihaan verrattavat Happy Little Plants -tuotteet.

Helmikuu 2019

Osallistuin North American Association of Food Equipment Manufacturers -konferenssiin. Loistava tilaisuus nähdä, mitä valmistajilla on mielessä.

Vegan Philly Cheesesteak Burger

Maaliskuu 2019

Kuun alussa olin New Yorkin koululaitoksella maistattamassa Hungry Planet Philly Cheesesteak -vegaaniburgeria.

Sieltä Bostoniin New England Food Show -tapahtumaan, sitten Yale-yliopistoon Fresh Ideas Food Management -yrityksen kanssa tutustumisekierrokselle Ivy League -ravitsemuspalveluihin.

Kuukausi päättyi yksityiskodissa lähellä Bostonia, missä pidin kokkauskurssia Find The Cause Breast Cancer Foundation – säätiön [joka edistää rintasyöpätutkimusta] puolesta. Minut huutokaupattiin tälle kokkauskurssille. Se on hauskaa ja hyvän asian puolesta.

Huhtikuu 2019

Tässä kuussa alkaa tapahtua. Kuun alussa oli Hormel Foods:n organisoima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard -yliopistossa. CulinaryNXT työskenteli yhdessä Hormel Foods:n, Attention Span Median sekä Harvard -yliopiston ravitsemuspalvelujen kanssa konferenssin suunnittelussa ja toteutuksessa. Se, mikä teki tästä konferenssista erilaisen, olivat aiheet ja konferenssin tarkoitus. Tämä oli konferenssi, joka ei ainoastaan tarjonnut tietoa, se tarjosi myös ratkaisuja. Tässä linkki thefoodimpactsummit.com

Seuraava viikko meni Los Angelesissa, jossa toteutin ruuanvalmistusdemon Sunrise Produce -konferenssin osallistujille. Tämä tilaisuus tuli eteen, kun Sunrise Producen johtaja, David Sapia voitti demon Rett Syndrome -huutokaupassa Los Angelesissa. Minä olin huutokaupattava tuote. Yksityisen ruuanvalmistusdemon sijaan David pyysi, että pitäisin ruuanvalmistusdemon Sunrise Producen asiakkaille. Tuo demo/esittely keskittyi kasviksiin ja terveelliseen ruokaan.

Huhtikuun 24. päivä olin Scottsdalessa Arizonassa Produce For Better Health -konferenssissa. Amy Myrdal-Miller ja minä pidimme yhteisen esityksen/demon osallistujille. Loimme reseptejä demoon ja ansioitunut kulinaaritiimi paikan päällä valmisti nuo reseptit uudestaan osallistujien lounaalle. Win-win -tilanne.

May 2019

Aivan toukokuun alussa tein yhteistyötä US Foods -ruokatukun brändiaktivoinnista vastaavan johtajan, Mark Eggerdingin kanssa Ohiossa. Kyseessä oli esittely/demo trendeistä ja se sisälsi ruokademoja, jotka havainnollistivat noita trendejä.

Myöhemmin samalla viikolla matka suuntautui Chicagoon National Restaurant Association (NRA) Show -tapahtumaan. Tämän vuoden tapahtumalla oli merkittävä vaikutus JAMIXille. NRA KI Award -palkinnon saaminen toi JAMIXille kansallista tunnustusta innovatiivisesta keittiöjärjestelmästä. Tiimi Suomessa oli yhtä innostunut, kuin me olimme USA:ssa.

Toukokuu pistettiin pakettiin Los Angelesin koulualueella. Hormel Foods:n kutsusta liityin heidän tiimiinsä tutkimaan, miten LAUSD:lle voisi tarjota resursseja. Tämä projekti on työn alla ja sillä tulee olemaan merkittäviä vaikutuksia tuhansille koululaisille.

Kesäkuu 2019

Mikä kuukausi! Kesäkuu lähtee käyntiin kulinaarisella kisalla UMAss [University of Massachusettes Amherst -yliopisto] ravitsemuspalveluissa. Kilpailun taso oli poikkeuksellinen ja oli ilo olla tekemisissä kymmenien fantastisten, konferenssiin osallistuvien kokkien kanssa. Ken Toong tiimeineen operoi konferenssin, joka todella keskittyi kulinaarisiin asioihin.

Sitten hulluun viikkoon. Sunnuntaina 16. kesäkuuta saavun Nashvilleen tapaamaan Hungry Planet -kollegaa, Freddie Hollandia. Edustimme Hungry Planetia erään yrityksen osto-organisaation vegaani/vegetaarituotteiden arviointitilaisuudessa. Siellä törmäsin uudestaan CIA:sta valmistuneeseen julkkiskokki Maneet Chauhaniin. Chef Chauhan tarjosi meille ystävällisesti tilan valmisteluihin ennen arviointia. Ja sattuikin niin, että Hungry Planet palkittiin sopimuksella.

Kaksi päivää myöhemmin olen Hyde Parkissa CIA:lla Hinomanin kanssa esittelemässä Mankaita ravitsemusalalle. Tein Breakfast Mankai Bings, Sweet Potato Hash with Mankai [bataattisosetta mankailla] sekä useita muita uusia ruokia, joissa mankai oli keskiössä.

Ja saman viikon perjantaina olen koneessa matkalla Singaporeen auttaakseni Hungry Planetin korkealaatuisten, kasvipohjaisten lihatuotteiden Aasian lanseerauksessa. Yhdessä paikallisen singaporelaisen kokin kanssa pidimme maistelutilaisuuden yli sadalle Aasian markkinaa edustaneelle vieraalle (tavarantoimittajia/kokkeja/mediaa/ja muita), jotka ovat kiinnostuneita kasvipohjaisista lihoista. Ruoka oli sekoitus länsimaalaista ja aasialaista keittiötä. Paikallinen kokki, Addis Tan, on singaporelaisen HRVST:n keittiömestari/omistaja. Chef Addis tiimeineen työskenteli kanssani tarjotaksemme herkullista aasialaisvaikutteista ruokaa vieraillemme. Mukaan lukien vegaanista Singapore Chili Crab -rapua!

Vaimollani oli mahdollisuus osallistua kanssani tälle Aasian matkalle ja Singaporesta jatkoimme Tokioon ja Hong Kongiin. Tämä oli uskomaton ruokamatka!

Heinäkuu 2019

National Association of College and University Food Service (NACUFS) -konferenssi oli Coloradon Denverissä tänä vuonna. Olin siellä JAMIX-tiimin kanssa.

Heinäkuussa Mankai esiteltiin MIT, Northwestern ja Yale -yliopistoille. Esittelyjen ja maistatuksien avulla tutustutimme tämän uskomattoman kasvin näille kolmelle laitokselle.

Elokuu 2019

Chef Christian Petroni

Elokuu oli hauska. Tähdet olivat oikeassa asennossa ja kohtasin uudestaan ystävän pitkän ajan takaa, Chef Christian Petronin. Tapasin Christianin vuosia sitten, kun hän oli keittiömestarina tapas-ravintolassa New Yorkin White Plainsissa. Sen jälkeen Christian on avannut viisi ravintolaa – Fortina New York, Connecticut -alueella. Hän on ravitsemusalan verkostossa KOKO AJAN. Ja hänen rakkautensa ruokaan ja kokin elämään on energisoivaa. Hän halusi tietää lisää kasvipohjaisista lihoista. Niinpä vierailin hänen tiiminsä luona Stamfordin Fortinassa ja laitoimme ruokaa. Loistavaa ruokaa ja loistavia kokkeja, jotka tutustuivat uuteen tuotteeseen ja pitivät kokemuksesta.

Syyskuu 2019

Kolme Certified Master Chef’iä kokoontui innovoimaan Hormel Foods:n johdon tapaamiseen syyskuun alussa. Chef Tony Seta, CMC, Chef Tom Griffiths, CMC, ja Chef Dan Coudreaut, CEC tulivat kanssani Minnesotan Austiniin tarjoamaan globaalin sekoituksen Hormel:n vanhemmille johtajille.

Ron DeSantis 2. vasemmalta

Hormel:n johdon tapaamisen yhteydessä osallistuin keittiömestareiden paneeliin, jossa jaettiin alan näkemyksiä Hormel:n vanhempien johtajien kanssa. Paneelissa olivat mukana Chef Grace Ramierz @chefgraceramirez Chef Christina Machamer @chef.cmac Chef Kenneth Temple @kennethtemple Chef Tony Finnestad, sekä minä @therealculinarynxt.

Austinista takaisin MIT-yliopistoon Bostoniin esittelemään mankaita MIT-opiskelijoille.

Lokakuu 2019

Energinen ja hauska vierailu NYC-kouluilla, jossa maistatettiin Hungry Planet:n kasvipohjaisia burgereita opiskelijoilla. Opiskelijat olivat hurmaavia, tiedonjanoisia, eivätkä ujostelleet mielipiteitään. Opiskelijat peukuttivat 89 %:sti hyväksyvän arvioinnin….erittäin siistiä.

Marraskuu 2019

Marraskuun ensimmäisenä päivänä olin New Yorkin Vernonissa auttamassa hyvää ystävää, Garrett Law:ta isännöimään illallista yhteisölle vanhassa kirkossa, jonka hän osti aiemmin samana vuonna. Chef Larry Watkinsin avulla yli sata vierasta nautti myöhäisen sadonkorjuuillallisen vanhalla kirkolla: thisoldchurch.com

Seuraavana päivänä olin lentokoneessa matkalla Helsinkiin. Yhden Helsingissä kierretyn päivän jälkeen puhuin suomalaisille ravitsemusalan päälliköille USA:n ruokamaisemasta. Sen jälkeen kolmen tunnin ajomatka pohjoiseen JAMIX Oy:n pääpaikalle Jyväskylään. JAMIXin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen tarjosi minulle mahdollisuuden jutella yrityksen työntekijöiden kanssa. Näin sain tietää, kuinka innoissaan ja ylpeä JAMIX-tiimi oli saatuaan NRA KI Award -palkinnon tekemälleen työlle. Tämä ryhmä ammattilaisia pitää työstään!

Joulukuu 2019

Urani CIA:ssa [Culinary Institute of America] palkitsee minua usein matkoilla. Tässä kuussa vierailin elintarvikevalmistajan luona New Jerseyssä ja tapasin yrityksen tuotekehitysjohtajan. Tämä kokki kertoi, että hän työskenteli eräässä projektissa kanssani silloin, kun hän oli opiskelijana CIA:ssa. Nyt, vuosia myöhemmin hän johtaa laadukkaan elintarvikevalmistajan tuotekehitystä. Kierros tuotantotiloissa ja ruuan maistaminen vahvistavat, että tällä kokilla on merkitystä.

Joulukuu menee pakettiin pitäessäni demoa NY Produce Show -tapahtumassa. Demo koostui kahdesta osasta – okonomiyaki globaalina ruoka-alustana sekä globaalit kastikkeet tuomassa makua kasvisruuissa. Hiljattain CIA:sta valmistunut Rebecca Moran @moransmunchies avusti minua (luojan kiitos, sillä lavalla tuli 10 minuutin sähkökatkos ja Rebecca riensi apuun!) demossa.

Kas siinä CulinaryNXT:n huippujutut vuonna 2019. Kiitokset kaikille mielenkiinnosta ja tuesta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ennusteet

Joka vuosi lukuisat organisaatio, media ja ihmiset tekevät ennusteita tulevalle vuodelle. Miksi? Mietipä, jos ennustan, että vuosi 2020 tulee olemaan säilötyn mustajuuren kera tarjotun, grillatun Havarti -juustosandwichin vuosi, mitä tapahtuu? Ehkä joku kysyy minulta ennustetta vuodelle 2021, Havartin valmistajat myyvät enemmän Havartia ja mustajuurelle tulee olemaan kysyntää. Tiedän, että yksinkertaistan mutta ruokaennusteet ovat erikoisia. Tämän uutiskirjeen lopussa on vuonna 2010 kirjoittamani ennusteet. Joten, mitä minä siihen aikaan tiesin? Tässä jotain siitä, mitä silloin kirjoitin – ”makujen täyteistä, rohkeampaa, tuoreempaa, luonnollista, luomua, paikallisuus ja kestävä kehitys vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun”, ja ”kolme teemaa tulee vaikuttamaan 2010: globaali vaikutus, raaka-aineiden vaikutus sekä kasvava vaikutus”. Tässä se on – mitä sitten?

Kun ajattelen ennustuksia, etsin asioita, joilla tulee olemaan vaikutusta. Tässä esimerkkejä siitä, mitä tarkoitan:

  • Henry Ford ennustaa, että ihmiset haluavat autoja, jos ne ovat kohtuuhintaisia.
  • Steve Jobs ennustaa, että ihmiset haluavat tietokoneen, joka mahtuu taskuun, ottaa kuvia ja toimii niin kuin puhelin.
  • Ray Kroc ennustaa, että ihmiset haluavat kohtuuhintaisen aterian nopeasti.
  • Walt Disney ennustaa, että pohjimmiltaan olemme kaikki lapsia ja haluamme hyvää tekevää viihdettä.

Näillä ennusteilla ja muilla niiden kaltaisilla on ollut kertautuva vaikutus maailmaan.

Tarkoittaako tämä, että meidän ei pitäisi ennustaa? Ei. On hauskaa nähdä, mitkä ennusteet toteutuivat ja mitkä eivät. Ennusteet voivat auttaa suunnittelussa ja ennakoinnissa. Ja ennusteet auttavat meitä pysymään ajan tasalla alan kanssa ja kannustavat meitä innovoimaan. Kuka tietää, innovaatiolla voi olla samanlainen vaikutus kuin Henryn, Steven, Rayn tai Waltin ennustuksilla.

Viime vuonna lensin 102’199 mailia. Matkani veivät minut useita kertoja läpi Yhdysvaltojen sekä Singaporeen, Tokioon, Hong Kongiin, Helsinkiin, Baijeriin ja muihin paikkoihin. Ruoka oli aina merkittävä osa kaikkea matkustusta. Globaalien matkojeni valossa, tässä tulee trendiennusteeni tulevaisuuteen – hyvä ruoka tulee olemaan erottava tekijä. Miksi? Kokemukseni ovat opettaneet minulle, että vain hyvällä ruualla on voimaa säilyä, hyvän ruuan ei tarvitse olla uusin ”vaahto” tai ”kryotiiviste” (vaikkakin tämä on TODELLA siistiä), hyvän ruuan täytyy maistua hyvältä, jotta olet tyytyväinen. Ehkä se on kokemus. Kuka tietää? Riittää, että se on niin hyvää, että muistat sen ja puhut siitä.

Kun katson taaksepäin, en pystyisi sanomaan ”parasta” ruokakokemusta viime vuodelta. Ehkä se oli, kun söin vaimoni kanssa Michelin-ravintolassa New Yorkissa, tai se saattoi olla ystävän luona syöty karjalanpiirakka Jyväskylässä, tai sitten se saattoi olla Tokiossa pitkäaikaisen japanilaisen ystäväni kanssa syöty tempura, jonka tarjosi henkilökohtaisesti keittiömestari, joka on valmistanut tempuraa ravintolassaan 40 vuotta, tai se saattoi olla paella naapurustomme rannalla yhdessä koko naapuruston kanssa. Yhteinen tekijä? Hyvä ruoka.

Bon appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Uusintapainos vuodelta 2010

Ravitsemusalan näkymät vuonna 2010

2010 tulee jatkamaan haasteiden luomista ravitsemusalan toimijoille. Korkea työttömyys, heikko kuluttajien luottamus, jatkuva sota terroria vastaan, ankara kilpailu sekä muut taloudelliset epävarmuudet tulevat hidastamaan ravitsemusalan elpymistä. Hyvä uutinen on se, että lukuisia kiinnostavia ja innovatiivisia teemoja on nousemassa, kun ravitsemusala siirtyy 2000-luvun toiselle vuosikymmenelle. Edellinen vuosikymmen tarjosi runsaasti uusia raaka-aineita kokeille ja ravitsemusalan toimijoille. Söimme superfoodia, makro- ja mikroravinteita, pre- ja probiootteja, lihaa luomuna ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotettuna, siipikarjaa ja vihanneksia, ja hemmottelimme itseämme maapallon hienoimmilla suklailla.

Sosiaalisesti verkostoituneet foodiet löysivät uuden äänen ja palveluntarjoajat toimittivat ruokaa milleniaaleille rekoista, missä ikinä he halusivat tuoretta pikaruokaa. Wall Street Journal -sanomalehti kutsui näitä rekkoja ”aggressiivisesti gourmet, teknologiatietoinen sekä poliittisesti korrekti”. Ravintoloitsijat, kuten Danny Meyer tarjosivat hienompaa intialaista ruokaa Tablan ulkopuolella New Yorkissa, ja entinen Le Cirquen kondiittori pitää jälkiruokarekkaa Manhattanilla.

Ravintolat ”keksivät pizzan uudestaan” pannuleipänä. Pannuleivät ovat laveasti määriteltynä yksinkertaisia leipiä, kevyesti nostatettuja ja täytetty maukkailla raaka-aineilla. Ruokailijat rakastivat sellaisia kuin – Caprese Flatbread, Truffle Flatbread, Grilled Potato Flatbread, Tapenade Flatbread ja Sea Salt & Parmesan Flatbread. Tämä kategoria on otettu hyvin vastaan ja se on tarjolla baarien ruokalistoilla, jaettavina alkupaloina ja pääruokina. Valmistamisen helppous ja mahdollisuus vaihtaa nopeasti tulevat pitämään nämä listoilla vielä vähän aikaa.

Mini-nautinnot saivat vastakaikua vierailta. Slidereista tuli nopeasti ruokalistan ”must have” ja asiakkaat herkuttelivat turmiollisilla makupaloilla kuten – mini-suklaapiirakoilla tai mini-kuppikakuilla. Pienet ruuat tikussa antoivat ruokailijoille mahdollisuuden kokeilla useita erilaisia vartaita – anticuchos, satay ja yakitori. Yksi koko ei aina sovi kaikille. Pieni on nyt pienempää. Ravintolat vastaavat useilla tavoilla

  • Alkupaloja saatavilla kokonaisina tai puolikkaina annoksina
  • Miniatyyri-ruuat listalla
  • Pienet pre-alkupalat, jotka on tarkoitettu jaettavaksi

Kun uusi vuosikymmen lähtee liikkeelle, ravitsemusala on katsojan roolissa vähemmän inspiroivassa globaalin talouden tilanteessa. Se, mikä on hyvä ravintolaan menijälle, on että vaikeat ajat tuovat esiin uuden puolen kulinaarisista innovaatioista. Arvolla tulee edelleen olemaan merkitystä ruokailijoille ja ravintoloitsijat tulevat palaamaan perusasioihin hyvän ruuan ja juoman parissa. Tutut ruuat tulevat saamaan vastakaikua asiakkailta, joskin pienellä twistillä. ”Laman jälkeisenä aikana emme odota, että valmistajat keksisivät pyörän uudelleen”, toteaa Mintelin Lynn Dornblaser. Ruokailijat odottavat saavansa hyviä makuja, hyviä raaka-aineita ja tiedon niiden alkuperästä, ja tietysti, hyvällä hinnalla.

Ruokalistojen tulee olla raikkaita, sekä raaka-aineiden puolesta että sisältäen mielenkiintoisia twistejä tutuissa ruuissa. Kokkien pitää sisällyttää korkealaatuiset raaka-aineet, klassiset valmistustavat nykypäivän ruokailijalle muokattuna, ja perinteisiltä menetelmiltä odotetaan autenttisuutta. Avain on herättää asiakkaan tunteet sekä saada aikaan uusintaostoja. Ruokalistasuunnittelu tulee olemaan tärkeää ravintoloille ja päivitetyt ruokalistat tulevat heijastamaan asiakkaiden vaatimuksia sekä lisäämään innostusta tarjontaa kohtaan. Tänään, vaatimukset maukkaampaa, rohkeampaa, tuoreempaa, luonnollisempaa, luomua, paikallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotettua ruokaa kohtaan vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun. Viimeiset kaksi vuosikymmentä ovat tuottaneet hienostuneemman ja paljon matkustaneen asiakaskunnan. Lisäksi, vanheneva Baby Boomers -ikäluokka jatkaa uusien ja jännittävien ruokien etsimistä. Tämä demografinen ryhmä tulee jatkossakin vaikuttamaan ruokateollisuuden tärkeisiin segmentteihin. Ravintoloitsijat, jotka etsivät trendikkäitä makuja, ruokia ja juomia, tulevat sisällyttämään uusia maku- ja raaka-ainetrendejä. Näiden joukossa ovat:

  • Pekoni – pekoni ilmaantui tänä vuonna ruokalistoille cocktaileissa (Please Don’t Tell -baarissa New Yorkissa), jälkiruuissa (More in Chicagon kuppikakuissa). Odotettavaa on, että pekoni ja sen serkut, pancetta tai speck, tulevat näkymään ruokalistoilla.
  • Suola – premium-suolat kuten fleur de sel, Hawaiilainen punainen suola tai savustettu suola tulevat olemaan parrasvaloissa ruokalistoilla. Makean suolaiset yhdistelmät tulevat todennäköisesti jatkamaan suolan käyttöä (Haagen-Dazs fleur de sel -jäätelö, tai CIA:n Apple Pie Bakery Café sea salt caramel).
  • Hedelmät – hedelmillä tulee olemaan merkittävä rooli suolaisissa ruuissa. Paahdetut Black Jonathan -omenat täydentävät porsasta Michael Chiarellon Bottegassa Napa Valleyssa. Etsi mansikoita balsamiviinietikassa, uunissa paahdettuja viikunoita ja säilöttyjä persikoita tämän vuoden ruokalistoilta.
  • Savustus – savustus antaa makukerroksia kokkien saatavilla olevista erilaisista puulajeista. Odota, että savustettu juusto, vihannekset ja yrtit tarjoavat monimutkaisia makukerroksia.
  • Kastikkeet – asiakkaat tulevat olemaan voittajia, kun puhutaan kastikkeista. Kokit tulevat ”löytämään uudestaan” klassiset ranskalaiset kastikkeet ja samaan aikaan omaksuvat globaaleja kastikkeita. Fond de veau, veloute, ja béchamel tulevat löytämään uusia käyttötapoja majoneesin, mojon ja romescon

Kolme pääteemaa tulevat määrittämään 2010-lukua –

Globaali vaikutus

  • Tuttu pienellä twistillä
  • Eurooppa uudestaan
  • Fuusio kasvaa

Raaka-aineiden vaikutus

  • Tuoreus
  • Alkuperä

Nouseva vaikutus

  • Mobiilisti sinulle

Tuttu pienellä twistillä

Lohturuuat saavat vastakaikua erityisen vahvasti kuluttajien taholta. Ihmiset kaipaavat ruokia, jotka ovat rauhoittavia tai jotka vain tuovat hymyn huulille. Lohturuuat ovat lapsuuden suosikkeja – ruuat, kuten juustomakaroni, grillattu juusto, lihamureke ja pataruuat. Mutta nämä vanhat suosikit saavat uusia twistejä tämän päivän ravintoloiden ruokalistoilla. Amerikkalainen ruoka tulee jatkossakin määrittymään perintömme sisällyttämisellä – amerikkalainen sulatusuuni. Juustomakaroni tehdään penne-pastasta tryffeliuute-kermakastikkeessa, tarjotaan katkarapujen, parsan ja kevätsipulin kanssa. Mimi’s Café lanseerasi sesonkiluonteisen ”Lohturuokia twistillä” -ruokalistan ja tarjosi Banaani-suklaahippu-pannukakku -aamiaista, Mureaa porsaan potkaa sekä Mimi’s S’mores:ja. Ruuan esillepano, maku ja kokeilu tulee jatkamaan innostamista 2010-luvulla.

Perinteiset suosikit, joissa käytetään vähemmän lihaa, ovat lohturuuan perusta – ja arvo-orientoituneiden ruokailijoiden – ja kokkien. Alkuruuat, kuten haudutettu rinta ropa vieja Justin’s -ravintolassa New Yorkin Albanyssa, ja beef daube Nel Centro -ravintolassa Oregonin Portlandissa, ottavat trendin haltuun. Toimijat pyrkivät ostamaan edullisempaa lihaa, esimerkiksi kanan reisiä rintapalojen sijaan tai käyttämällä kokonaista lapaa hitaasti haudutettuun lihaan. Nel Centron keittiömestari/omistaja David Machadon daube-resepti sisältää punaviinissä pancettan kanssa haudutettua naudan lapaa, sian sorkkaa, murskattua tomaattia sekä porsaan lihalientä. Hänen muissa ravintoloissaan, Vindalhossa ja Lauro Kitchen:ssä, on myös kustannustehokkaita lohturuokia, kuten haudutettua porsaan niskaa ja lampaan potkaa.

Hampurilaisia on mainostettu tuoreella Angus-lihalla, premium raaka-aineilla tai omalla kastikkeella. Toimijat menevät hampurilaisten perustäytteitä – salaatti, tomaatti ja ketsuppi – pidemmälle ja tarjoavat mielenkiintoisia twistejä. ”Parempi hampurilainen” -trendi on nähtävissä läpi ravitsemusalan, niin hienommissa kuin rennommissa ravintoloissa sekä pikaruokaravintoloissa.

  • McDonald’s on paljastanut Angus Third Pounder -hampurilaisen, jossa on 100 % Angus-lihaa, premium-sämpylä, pekonia ja juustoa, ja sieniä
  • Burger King:llä on uudet mini-BK Burger Shots
  • Red Robin on lanseerannut hampurilaiset, joissa on mausteista anjovis-chipotlea tai miellyttävää sinihomejuustoa
  • Atlantan uusi FLIP Burger Boutique tarjoaa ”tasokkaita mutta kohtuuhintaisia hampurilaisia” hintojen vaihdellessa 6,50 dollarin perusburgerista turmiollisuuden äärimmäisyyteen, hanhenmaksan, tryffelisiivujen, leivän ja voin, säilykekurkkujen ja punaviinisiirapin kera tarjottuun Kobe-burgeriin hinnaltaan 45 dollaria.
  • 5 Guys Burgers on luonut itärannikon kultin, joka seuraa heidän retroburgerpaikkaansa tuoreella naudan lihalla ja ranskalaisilla.
  • BLT Burger Las Vegasissa tarjoaa American Kobe Wagyu -burgerin 17 dollarilla.

Sandwichit, niin kuin hampurilaiset, ovat myös siirtyneet tasokkaampaan suuntaan. Sandwichit ovat houkuttelevia, koska ne voivat yhtä aikaa tarjota kuluttajille jotain tuttua ja jotain odottamatonta. Korkealuokkaisuus saavutetaan usein käyttämällä laadukasta lihaa, artesaanileipää, erikoistäytteitä ja erityisiä mausteita. Sandwichit tulevat korostamaan globaalia vaikutusta tarjoamalla skandinaavisia voileipiä, intialaisia Kati-rullia, PLT-sandwicheja pancettan tai porsaankyljen kanssa, kansainvälisiä grillattuja juustoja sekä päivitettyjä meksikolaisia torta-leipiä. Käsintehtyjen gourmet-sandwichien trendi on erityisen näkyvä rennossa pikaruokasegmentissä. Panera Bread Company tarjoaa Smokehouse Turkey Sandwichin, jossa on savustettua kalkkunan rintaa, savustettua pekonia, savustettua cheddar-juustoa, aurinkokuivattuja tomaatteja sekä olutsinappia paahdetulla, kolmen juuston artesaanileivällä. Sillä aikaa Au Bon Pain tarjoaa Prosciutto & Mozzarella Sandwichia, jossa yhdistyvät prosciutto, tuore mozzarella, romaine-salaatti, tomaatit, majoneesi sekä välimerellinen relissi maalaissämpylässä. Char No. 4 Brooklynissa tarjoaa mureaa, savustettua lammaspastramia – paperinohuita viipaleita ja korianterilla terästettyä aiolia jyväisellä ruisleivällä. Tom Collichion ’wichcraft tarjoaa lihamureke-sandwichiä cheddarilla, pekonilla ja tomaattirelissillä.

Edelleen on odotettavissa kaikkea friteerattua. Thomas Kellerin ad hoc -ravintolassa Napa Valleyssa on friteeratun kanan ilta, New Yorkin Back Forty tarjoaa friteerattuja possunposkinugetteja, ja friteerattua omenapiirakkaa tarjotaan Sou’Wester -ravintolassa Washingtonissa. Friteerattu ruoka on himoittavaa ja ruokailijat tilaavat jatkossakin friteerattuja ruokia. Itse tehtyjä ranskalaisia, tortillalastuja ja kroketteja ilmaantuu ruokalistoille. Useimmat kuluttajat eivät friteeraa kotona, joten on odotettavaa, että he hakevat friteerattua ruokaa kodin ulkopuolelta.

Eurooppa uudestaan

Hiljattain julkaistu Julia & Julia -elokuva inspiroi ravintoloitsijoita tutkailemaan ranskalaisia reseptejä, jotka tuovat muistoja mannermaisesta keittiöstä. Nostalgiset Julia Child -ruuat, kuten Thermidor-hummeri, Quiche Lorraine ja lohivaahto muistuttavat ruokailijoita siitä, että tuttuus tuo lohtua. Samaan aikaan nämä ruuat tulevat uutena nuoremmalle ruokailijakunnalle. Viimeisen vuosikymmenen aikana ruokailijat tutustutettiin globaaliin makumaailmaan. Jännittävät ruuat Meksikosta, Keski- ja Etelä-Amerikasta, Välimereltä ja Aasiasta dominoivat ruokalistoja. Amerikkalaiset ruokailijat olivat niin huumaantuneita uusien makujen tuomasta jännityksestä, että he kaikessa hiljaisuudessa laittoivat ”Maanosan” perinteet ja klassikot syrjään. 2010 tulee näkemään, kun toimijat ja ruokailijat muistavat parhaat eurooppalaiset jutut. Kokit tulevat esittelemään mannermaisen keittiön uudestaan ruokailijoille.

Fuusio kasvaa

Los Angelesin Kogi-rekalla ja sen omaleimaisilla korealaisilla tacoilla sekä Vermilionin intialais-latinalaisilla sekoituksilla on osuutensa viimeisimmässä fuusiovillityksessä, joka tulee vain kasvamaan vuonna 2010. Tietysti muutamat toimijat ovat olleet edelläkävijöitä – Asia de Cuba on tarjonnut ruokailijoille aasialaisen ja latinalaisen keittiön sekoituksia vuodesta 1997, Jose Garces debytoi perulais-kantonilaisella hybridillä Chifalla Philadelphiassa 2009 alussa, ja Richard Sandoval jatkaa fuusion polulla, jonka hän perusti Washingtoniin. Heidän ruokalistansa tarjoavat näkymiä tulossa oleviin makuyhdistelmiin:

  • Chaufa Rice: paistettu riisi chorizon, mangon, edamamen sekä soijalla glaseerattujen kampasimpukoiden kera
  • Kuubalainen BBQ-kana thaimaalaisen kookosriisin, avokado-korianteri-hedelmäsalsan ja tamarindikastikkeen kanssa
  • Nyhtönauta-tostadat korianterilla, maapähkinöillä, pavun iduilla, cotija-juustolla ja guacamolella
  • Naudan ribs -sliderit Sriracha-aiolin kanssa E&O Trading Co. -ravintolassa
  • Hapanleipä ja lavash-leipä feta-saksanpähkinälevitteellä sekä kaspialaista tapenadea Zare at Fly Trap -ravintolassa

Globaalit vaikutteet ovat tulleet jäädäkseen. Sriracha-kastike on uusi salsa. Vietnamilainen Banh Mi -leipä on uusi Ham & Swiss, ja Lähi-Idän mausteet ja levitteet siirtyvät valtavirtaan. Kun kuluttajat ruokailevat kodin ulkopuolella, he haluavat ainutlaatuisen makuista ruokaa ja annoksia, joita he eivät helposti pysty luomaan kotikeittiössä. Nämä erityiset maut perustuvat etnisiin raaka-aineisiin ja valmistustekniikoihin. Aasialaiset, meksikolaiset ja italialaiset vaikutteet ovat siirtyneet valtavirtaravintoloihin. Tehdäkseen ruokalistoistaan kilpailijoista erottuvia, etniset ravintolat esittelevät paikallisempaan etniseen keittiöön keskittyviä ruokia, kuten italialaisia alkupaloja tietyiltä alueilta, Jalisco-tyyppistä meksikolaista ruokaa, tai korelaisia tai vietnamilaisia ruokia pelkän ”aasialaisen” sijaan.

Tuoreus

Painotus paikallisiin ja sesongin mukaisiin raaka-aineisiin jatkaa kasvuaan. Toimijoita haastetaan tarjoamaan mielenkiintoista ja maukasta ruokaa sesonkien puitteissa. Tuoreena pakastettuja, paikallisia mansikoita käytetään talvella ja ne tarjoavat puhtaan, vastapoimitun maun. Auringossa kypsyneiden tomaattien hankkiminen elokuussa ja niiden pakastaminen kokonaisena tarjoaa toimijoille salsoja ja täytteitä, jotka maistuvat vastapoimituilta keskellä talvea. Innovaatiot sesonkiluontoisten ruokien hankkimisessa ja käsittelyssä haastavat keittiöt oppimaan säilömisen uudestaan. On odotettavaa nähdä itse säilöttyjä kesävihanneksia ruokalistoilla. Vain koska ihmisillä ei ole aikaa tehdä ruokaa, ei tarkoita, etteivät he kaipaisi kotona tehtyä ruokaa. Vuonna 2010 kokit tulevat lisäämään artesaanivaikutteita kaikkialle, minne pystyvät: artesaanileipää ja -juustoja, itse uutettuja alkoholijuomia, paikallisesti hankittuja raaka-aineita liha mukaan lukien. ”Maalaismainen” tulee määrittämään pizzapohjia ja perunamuuseja. Ravintolassa itse kasvatetut tuotteet ovat myös loistava erottautumiskeino ravintoloille.

Vihannestarha Valkoisessa Talossa ja ensimmäinen nainen pitämässä siitä huolta, tulemme näkemään yhä enemmän kokkeja, jotka seuraavat tätä yrtti- ja vihannestarhoilla. Paino tulee olemaan paikallisissa ja sesonkiluontoisissa raaka-aineissa. Perinteisten maatilatuotteiden – tomaateista salaattiin ja karjaan – kysyntä tulee jatkumaan.

Alkuperä

Selkeästi erottuva trendi on kuluttajien preferenssi paikallisesti tuotettuun ja kestävän kehityksen mukaiseen ruokaan – koskien niin hedelmiä ja vihanneksia kuin proteiinin lähteitä. Michael Pollan teki lukijoille tiettäväksi, että kestävän kehityksen mukainen ruoka on saavutettavissa, kirjassaan ”The Omnivore’s Dilemma” [Kaikkiruokaisen pulma]. Nykypäivän kuluttajat ovat tietoisia ja huolissaan hiilijalanjäljestään, ja kun he ostavat ruokaa, he haluavat tietää, ettei heidän ostoksellaan ole laajempaa vaikutusta ympäristöön. Tällä painotuksella paikallisesti tuotettuun ruokaan on vaikutuksensa ravintoloille, joita haastetaan löytämään luotettavia, riittäviä lähteitä paikallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotetulle ruualle sellaiseen hintaan, joka mahdollistaa katteen tekemisen. Olettaen, että asia on nyt tiukasti kuluttajien mielessä, fiksut ravintoloitsijat vastaavat siihen asiaankuuluvalla tavalla. Yksi tapaus tähän liittyen on Corner Bakery Café, joka tiedottaa asiakkaille pysyvänsä paikallisena kesän kasvuajan yli BBLT Sandwich LTO -tuotteellaan, jossa oli tupla-annos paikallisesti kasvatettuja tomaatteja. Amerikka on juuri oppimassa, kuinka ollaan kestävän kehityksen mukaisia ja amerikkalaiset näkevät olevansa vastuussa. 2010 tulemme näkemään, kuinka ihmiset ja yritykset tulevat kestävän kehityksen mukaisiksi aidoista syistä; he tekevät sen saadakseen aikaan muutosta. Lopulta, se on se, mikä tulee ymmärryksen mukana.

Puhtoinen paikallinen luomu ei enää riitä, kokit ja vieraat heittävät verkkonsa pienen, paikallisen, kestävän kehityksen ja luonnon mukaisen viljelyn päälle vaatiakseen kestävän kehityksen mukaisia meren eläviä, jotka on sertifioitu Monterey Bay Aquarium Seafood Watch:n ja muiden ympäristövalveutuneiden organisaatioiden toimesta.

Mobiilisti sinulle

Sosiaalinen kokoontuminen keskittyneiden ruokatoimittajien ruokarekkojen myötä luo uudet korttelibileet. Nämä rekat tarjoavat ruoholla kasvatetusta naudanlihasta tehtyjä hampurilaisia, vapaasti kasvanutta kanaa, perinteisiä possuruokia, paikallista lammasta, crème bruleeta ja fuusiotacoja. Ammattikokit jättävät työnsä hotellien keittiömestareina avatakseen ja pyörittääkseen ruokarekkaa. Yksi haaste on vakuuttaa asiakkaat siitä, että ne eivät ole perushodarikärryjä. Kogi BBQ -ruokarekan Roy Choi tarjoaa korealaisia naudan ribs -tacoja ja kimchi quesadilloja Los Angelesissa. Kogi BBQ saa twiittejä asiakkailta loistavista sijainneista. Kun Kogi BBQ saapuu paikalle, ihmiset odottavat jonossa ruokaa.

Tämä ruokailutyyli on linjassa milleniaalien preferenssien kanssa eli tuoretta, kestävän kehityksen mukaista, mielenkiintoista ruokaa, jossa on runsaasti makua ja joka tarjotaan siellä ja siihen aikaan, kuin he haluavat.

Lähteet: Useat mediat

”Jamix on täydellinen esimerkki hienosta järjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 12
Joulukuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä on viimeinen uutiskirjeeni vuodelle 2019. Vaikea uskoa, että yksi vuosi on taas lopuillaan. Siirtyessämme talvea kohti (ja tänään New England:ssa sataa lunta), toivotan sinulle hyvää Joulun aikaa. Ota aikaa haistellaksesi pipareita tai kaavi jostain aikaa leipoaksesi niitä itse! Pienet ilon hetket, kun leivot ja naurat yhdessä perheen ja ystävien kanssa Joulun aikaan ovat niitä asioita, jotka tuovat onnellisuutta.

Upeaa Joulun aikaa ja Onnellista Uutta Vuotta toivottaen!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Vierailu Suomessa

Suomi on kylmä marraskuussa. Se, mikä teki vierailusta upean, olivat ihmiset. Kaikki tapaamani ihmiset olivat ystävällisiä, vieraanvaraisia, avoimia ja lämminsydämisiä.

Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsui minut Jamixin vuotuiseen seminaariin Helsinkiin puhumaan kulinaarisesta maisemasta USA:ssa. Esitykseni koostui neljästä osasta:

  • Trendit
  • Kehittyvä kulinaarinen maisema
  • Oppilaitokset ja yliopistot
  • Jamix toimialan herättelijänä

Helsinki on satamakaupunki ja siellä on helppo kulkea.

Yksi Helsingin huippukohdista oli Temppeliaukion kirkko. Se on kallion sisään rakennettu luterilainen kirkko. Kirkon seinät ovat kalliota, jonka sisään se on rakennettu, ja katto on kiertyvää kuparia. Se on henkeäsalpaava paikka, jossa on erityistä rauhaa.

Ruokaskene on sellainen, jota pääkaupungilta odottaa, monipuolinen ja elävä. Olin illallisella Muru Ravintolassa. Se on lämminhenkinen, keskikokoinen ravintola. Tarjoiluhenkilökunta oli tietäväistä ja pätevää. Keittiömestari on erittäin hyvä työssään. Maa-artisokkaa, jugurttia tuoreilla mustilla tryffeleillä, ja boquerones oli ensimmäinen ruokalaji. Toinen ruokalaji, punajuuririsotto vuohenjuustolla, oli suosikkini. Loput ateriasta oli erinomaisesti valmistettua ja tarjoiltua. Söimme myös tyrnisorbettia. Se maistui mangon-ananaksen kaltaiselta. Tyrnissä on ilmeisesti monia ravitsemuksellisia hyötyjä ja se on osa suomalaista keittiötä.

Vielä yksi huomio Suomesta – siellä on 190 000 järveä! 5,5 miljoonaa ihmistä ja 2,5 miljoonaa saunaa….. suomalaiset rakastavat saunaansa ?. Älä vaan kysy, mikä on paras tapa nauttia saunasta, koska tapoja on 5,5 miljoonaa!

Kulinaarista & jotain muuta…

Loppukäyttäjän teknologiaa

Teknologia on aina kiehtonut minua. Kun palasin USA:han vuonna 1986 kokkailtuani viisi vuotta Saksassa, ensimmäinen tietokoneeni oli Macintosh 512K. Hankin sen, kun kävin Computer 101 -kurssia Marist College:ssa New Yorkin Poughkeepsie:ssa. Kurssilla käytettiin IBM MS-DOS -tietokoneita ja pystyin hädin tuskin ymmärtämään, miten MS-DOS -tietokonetta käytetään. Eikä sillä kyllä ollut minulle väliäkään, koska olin koukuttunut Mac:iin ja mielestäni MS-DOS:in opettelu oli ajan hukkaa.

Onneksi, pc-teollisuus ja Bill Gates ajattelivat, että MS-DOS:in opettelu on ajan hukkaa ja kaikista tietokoneista tuli yhtä helppokäyttöisiä kuin Mac. Ammattimaiset ohjelmistot ovat myös kehittyneet vuosien varrella. Jamix on täydellinen esimerkki hienosta järjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.

Loppukäyttäjälle helppokäyttöinen, Jamixin tapauksessa, tarkoittaa erittäin pätevää järjestelmää, joka hallitsee monimutkaiset toiminnot. Näin minä sen kuvailisin – kun otat älypuhelimesi tai tablettisi, avaat sovelluksia sen mukaan, mitä haluat tehdä. Jamixia käytetään samaan tapaan. Avaa Jamix-järjestelmä, päätä, mitä haluat tehdä ja valitse sovellus. Jamixin ytimessä on tarjota pätevä, mukana kulkeva työkalu, jota on helppo käyttää.

Kasvipohjainen liha vs. karjan kasvattajat

Tänä viikonloppuna Wall Street Journal julkaisi artikkelin otsikolla – America’s Cattle Ranchers Are Fighting Back Against Fake Meat [Amerikan karjan kasvattajat taistelevat feikkilihaa vastaan].

Milloin kasvipohjaisesta lihasta tuli ”feikkiä”? Ei kasvipohjaisessa lihassa ole mitään feikkiä. Se on korkealaatuinen proteiinin lähde, joka tyydyttää.

Hungry Planet vegan Yakitori

Kiinnostus kasvipohjaisiin lihoihin jatkaa kasvuaan. Tässä kuussa vedin maistelutilaisuuksia Chicagossa yhdessä ruokatuottajan kanssa; Austinissa Texasin Yliopiston ruokapalveluiden kanssa; ja LAX-lentokentällä lentoateriapalvelujen kanssa. Maistajien joukossa oli skeptikkoja, mutta herkullinen ruoka on herkullista ruokaa. Ja lopulta kaikki nauttivat siitä, mitä söivät. Feikki oli sana, jota ei käytetty ruokaan liittyen. Loistavaa, herkullista, maistuvaa, upeaa, olivat sanoja, joita käytettiinm mutta ei kertaakaan feikkiä.

Edellisen uutiskirjeeni jälkeen sain sähköpostia läheiseltä ystävältä. Hänen näkemyksensä oli, että jos nimessä on liha, sen täytyy olla ”OIKEAA” lihaa. Ja jos haluat syödä pekonia, niin syö pekonia. Useita vuosia sitten kävin saman kaltaisen keskustelun erinomaisen West Hollywoodilaisen keittiömestarin, Tal Ronnenin kanssa. Tal on vegaanikokki ja pyörittää fantastista vegaaniravintolaa West Hollywoodissa. Kun kysyin häneltä miksi ”vegaaninen kana”, hän selitti, että se oli yksi tapa antaa ihmisille vertailukohta. Ymmärsin selityksen. Se ei ehkä toimi kaikille, mutta se toimi minulle. Tarjosin hiljattain kasvipohjaista lammasta miehelle, joka ei ole koskaan syönyt lihaa. Kysyin häneltä, miten hän kuvailisi kasvipohjaista lammasta. Hän mietti hetken ja sanoi, herkullista. Se, mihin tässä tähtään, on, että kasvipohjainen liha ei ole feikki-mitään. Oikeissa käsissä se on herkullista.

Linkkejä

Tässä muutama linkki Attention Span Mediaan. Yksi kertoo, kuinka he loivat CulinaryNXT -logon ja seuraava on Attention FWD, joka katsoo tulevaisuuden aiheisiin ruokateollisuuden sisältäen.

www.attentionspan.com

attentionfwd.com

Karjalanpiirakka on perinteinen leivonnainen, johon tutustuin Suomessa. Niitä oli jokaisen hotellin aamupalabuffetissa, marketeissa ja kodeissa. Parhaat olivat ystävän kotona – kuumana uunista, voisulalla voideltuna ja tarjottuna munavoin kanssa. AH! Mietit, mitä on munavoi. Ota pehmeää voita ja sekoita siihen kovaksi keitettyjä, pilkottuja munia, suolaa ja valkopippuria. Siitä tuli mieleen erottunut hollandaise ja se oli täyteläistä, kermaista, himoittavaa ja sopi täydellisesti karjalanpiirakan kanssa.

Recipe for Famous Finnish Karelian Pies

Kuukauden raaka-aine

Purkkitonnikala

Kaikki purkitettu tonnikala ei ole tehty samalla tavalla. Purkkitonnikala on erinomainen perustarvike ruokakaapissa ja valmiina silloin, kun haluat tonnikalasalaatti-sandwichin tai Caesar-salaatin tonnikalalla. Tykkään laittaa isoja paloja purkkitonnikalaa leikkele/juustolautaselle vaihtelun vuoksi, tai lisään tonnikalaa klassiseen Nizzan salaattiin.

Haen purkitettua tonnikalaa, jossa on isoja, kokonaisia lihapaloja oliiviöljyssä. Näin voin laittaa palan kokonaisena salaattiin tai voin rikkoa sen, kun teen tonnikalasalaattia leivän väliin. Kokonaisten palojen ostaminen mahdollistaa joustavuuden.

Ruuanvalmistusvinkki

Kuumenna pannu

Kuumenna paistinpannu tai uunipannu, ennen kuin lisäät sille ruokaa. Tämä auttaa varmistamaan ruskistumisen ja tirisemisen, jotka johtavat upeaan väriin ja makuun. Kun ryhdyn valmistamaan ruokaa kotona, laitan paistinpannun liedelle ja asetan lämpötilan matalalle. Näin olen valmiina lyömään lämmöt ylös ja paistamaan. Sama koskee uunipannua. Laita uunipannu uuniin ja uuni päälle, siinä vaiheessa kun valmistelut on tehty, pannu on valmis paahtamaan kukkakaalia tai mitä tahansa muuta ruokaa, mitä haluat paahtaa.

Ammattikeittiössä pannut pidetään kuumassa uunissa tai pinottuna paistotason kuumalla alueella, jolloin pannut ovat aina valmiita käyttöön.

Tämä on helppo vinkki, josta on hyötyä.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ravintoarvotietokanta ei ole yksinkertainen aihe

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 11
Marraskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Minulla oli upea kokemus lukiolaisten kanssa Queensissä, New Yorkissa viikko sitten. Olin New York Cityn koulujen hallinnon toimistolla pitämässä kasvipohjaisen burgerin maistelutilaisuutta, kun minua pyydettiin esittelemään tuotetta. Oppilaat halusivat tietää, jos tunsin julkkiskokkeja. Kun olin kertonut heille muutamia tarinoita joistakin kokkiystävistäni, yksi oppilas kysyi: ”miksi haluat meidän mielipiteemme, kun tunnet parhaat kokit?”.

”Koska teidän mielipiteenne on se, jolla on merkitystä”, kerroin heille. Selitin, että heidän mielipiteensä ovat yhtä arvokkaita kuin Bobby Flayn. Heidän kasvonsa loistivat ylpeydestä!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli on julkaistu tekijän luvalla.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Kulinaarista & muuta…

Keittiöteknologia – Ravintoarvotietokanta

Koska työskentelen JAMIX-ohjelmiston parissa, minulta kysytään mikä ravintoarvotietokanta JAMIXissa on käytössä USA:ssa. Tuo kysymys nousee esiin, oletettavasti, koska ravintoarvotietokannat eivät ole yksinkertainen aihe.

On olemassa ravintoarvotietokantoja, joissa sanotaan olevan kymmeniä tuhansia ravintoarvoja. Tämä voi pitää paikkansa, mutta tiedon laatu on se kysymys. Kun tutkin useita saatavilla olevia tietokantoja, eniten viittauksia saanut tietokanta Yhdysvalloissa on United States Department of Agriculture (USDA) National Nutrient Database for Standard Reference. On olemassa kaupallisia tietokantoja, joissa sanotaan olevan enemmän ruokia, mutta nuo ruuat ovat pääsääntöisesti valmiita tuotteita. Perustavan laatuiset ravintoarvotiedot tuotteille, lihoille, maitotuotteille, juomille, jne. saadaan kaikki United States Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference (SR) -tietokannasta. USDA julkaisee myös tietokantaa, jota on käytetty kulutettujen ruokien ja juomien muuntamiseen dokumenttiin nimeltä: What We Eat In America [Mitä Amerikassa syödään]. Tuo tietokanta laajentaa tietoa, jota saadaan USDA SR -tietokannasta.

Minnesotan yliopisto tarjoaa ravintoarvotietokantaa, jossa on tuplasti enemmän ruokia kuin USDA-tietokannassa, mutta Minnesotan yliopiston tietokanta on rakennettu USDA:n pohjalta. Kaikki edellä mainittu tieto muodostaa pitkän pohjustuksen varsinaiselle asialle – USDA-ravintoarvotietokantaa pidetään kultaisena standardina. Itse asiassa, kun englantilainen Nutrition Society suoritti ravintoarvotietokantojen vertailua, se hyödynsi USDA-ravintoarvotietokantaa vertailussa.

Mitä tietokantaa pitäisi käyttää, riippuu siitä, miten sitä tullaan käyttämään. Jos toimija käyttää brändättyjä, valmiita tuotteita niin kaupallinen tietokanta voi toimia hyvin. Jos taas toiminta on ennemmin alusta alkaen -tyyppistä valmistusta, voi tyytyä vähäisempään määrään valmiita tuotteita. Se, mikä on hyvä tietää, on että molemmissa tilanteissa perustietojen pitää tulla luotettavasta lähteestä.

Vegaaninen pikaruoka

Länsirannikolle San Diegoon suuntautuneen matkan aikana vierailin vegaanisessa pikaruokaketjussa nimeltä Plant Power Fast Food

Tuo paikka oli, sattumalta, kolmen korttelin päässä Ocean Beach:illa sijainneesta asunnosta, jota vuokrasin vuonna 1976. Hullua! Ja ruoka oli hullun hyvää. Otin ”Big Zac”in ja se täytti odotukset. Paljastus, he käyttävät Hungry Planetin kasvipohjaisia lihoja ja olen työskennellyt Hungry Planetin kanssa yli kahden vuoden ajan.

”Big Zac” oli todella hyvää, vegaanista pikaruokaa. Ravintola oli siisti, valoisa ja asiakaspalvelija tunsi tuotteet. Tiedän yhden jutun, jos tulen takaisin San Diegoon, lähelle Ocean Beachia, ja tekee mieli ”Zac-iskua”, suuntaan Plant Poweriin.

B. Good Restaurant – Boston

Kaksi kollegaa ehdotti tapaamista B. Good -ravintolassa Bostonissa, joten menin. Minulla ei ollut MITÄÄN käsitystä siitä, mitä odottaa tältä ravintolalta, mutta halusin lounasta. Ruokalistalla oli paljon loistavia vaihtoehtoja ja tilasin SPAGETTIA & LIHAPULLIA – kesäkurpitsanuudeleita, munakoisolihapullia, lehtikaalia, parmesaania, tomaattia, marinaraa. Annos oli herkullinen! Kaikki oli hyvin valmistettua, ruoka oli kuumaa, odotusaika oli lyhyt. Viimeistelykeittiö on kaikkien näkyvillä ja sijaitsee ravintolassa. Se, mitä näin, oli tuoreiden raaka-aineiden valmistusta ja tarjoilua saman tien. Siinä on tehty kaikki oikein.

Take-out -toiminta oli kiireistä. Selvästi heillä on sovellus, jonka avulla asiakkaat voivat tilata ja maksaa etukäteen ja sitten vain kävellä sisään hakemaan tilausta. Takaisin siihen, mitä söin….. annoksen tähti oli munakoisolihapulla. Niissä ei ollut yhtään eläimen lihaa, mutta mitä sitten? Ymmärsin, mitä he halusivat viestiä. Nämä ovat HYVIÄ. Tiedän nyt, että munakoisolihapullia on mahdollista saada lisukkeeksi.

www.bgood.com

Mankaita MIT:ssa

Kyllä, se MIT [Massachusettes Institute of Technology]. Cambridgessä. Selvisi, että MIT:n Bon Appetit -ravintoloiden Resident District Manager on erittäin hyvä kollega. Keittiömestari Gary Arthur johtaa kulinaarista tiimiä ja esitteli ruokia, joissa oli käytetty mankaita.

www.eatmankai.com

Muistat ehkä, että esittelin Mankain elokuun kirjoituksessani. Se on pienin kasvi maapallolla ja se korjataan joka 72. tunti. Mankai kasvaa makeassa vedessä ja on täydellinen proteiini (kaikki oleelliset aminohapot), siinä on B12-vitamiinia sekä rautaa. Yksi Mankain kulinaarisista eduista on sen neutraali maku. Sen ansiosta sitä voidaan sisällyttää moniin ruokiin.

MIT:ssa kulinaarinen tiimi käytti Mankaita smoothies-juomiin, aasialaistyyppiseen keittoon ja käsintehtyyn pizzataikinaan. Opiskelijat olivat hyvin kiinnostuneita ja moni tuli takaisin maistamaan toisen kerran. Lisää tietoa Mankaista vuonna 2020.

Kuukauden raaka-aine

Truff Hot Sauce

Jos et ole kokeillut tätä tavaraa – KOKEILE! Hyvä ystäväni, keittiömestari Christian Petroni, laittoi pullon tätä pöydälle Fortina-ravintolassaan ja olin koukussa saman tien. Tämä tavara on HYVÄÄ. Tulisuus on tasapainossa ja kastikkeessa on loistava maku. Lisäksi, kastikkeessa on täyteläinen koostumus, jonka ansiosta suutuntuma on erittäin miellyttävä.

truffhotsauce.com

Kuka olisi tiennyt?

Ruuanvalmistusvinkki

Pilkottu persilja

Tämä on lyhyt ruuanvalmistusvinkki. Ammattikeittiöissä kokit pilkkovat riittävästi persiljaa niin, että se riittää koko ateriajakson ajaksi. Tällä tavalla emme pilko jotain yrttiä joka kerta, kun tarvitsemme sitä. Joten, tee sama omassa keittiössäsi. Pilko koko nippu (niput) persiljaa ja laita se jääkaappiin käytettäväksi loppuviikon aikana. Tämä on klassisessa ranskalaisessa keittiössä mise en place. Tänä päivänä sitä kutsutaan ”misaukseksi”. Se yksinkertaisesti tarkoittaa, että asiat ovat valmiina tekemään taikoja.

Vielä asiaa sivuten, laita pilkottu persilja parin paperipyyhkeen väliin ja purista kosteus pois. Tämä säilyttää sen tuoreen tuoksuisena ja makuisena jääkaapissa muutamien päivien ajan.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja