ravintola-alan nousevat trendit

Ravintola-alan nousevat trendit ja kulutuskäyttäytymisen muutokseen sopeutuminen

Teksti: Matleena Autio

Uuden vuoden alkaessa katsomme usein toiveikkaana tulevaan. Uusi vuosi tuo mukanaan lupauksen uudesta alusta. Nyt tuo lupaus on läsnä ehkä konkreettisemmin ja odotetumpana kuin aikaisemmin. Ravintola-alan nousevat trendit kiinnostavat myös poikkeusoloissa.

Tuskin kukaan meistä osasi vuosi sitten aavistaa, mitä 2020 toisi tullessaan. Kulunut vuosi oli erityisen raskas ravintola-alalle ja myös julkiset ruokapalvelut ovat toimineet kuin myrskyn heitteleminä. Asiakasmääriä on ollut entistä vaikeampi ennustaa ja uusia toimintamalleja on otettu käyttöön nopealla tahdilla niin yksityisellä kuin julkisellakin sektorilla.

Mutta selvitty on. Poikkeusoloissa olemme ehkä löytäneet sellaisia uusia mahdollisuuksia, joita emme olisi huomanneet, jos toiminta olisi vain jatkunut entiseen malliin. Asiakasvirtojen hiljennyttyä on myös paremmin aikaa keskittyä olemassa olevien resurssien tehokkaaseen käyttöönottoon ja hioa prosessit kiireisempiä aikoja varten valmiiksi.

Pandemia näkyy asiakkaiden kulutuskäyttäytymisessä

Kuulin pari viikkoa sitten eräältä ravintola-alan ammattilaiselta, että kuluttajat arvostavat entistäkin enemmän helppoutta ja nopeutta ruoan valmistamisessa. Kun mietin omaa kulutuskäyttäytymistäni viime vuonna, uskon että hänen näkemyksensä osui oikeaan.

Useat meistä työskentelevät etänä kotoa käsin ja lounastapaamiset keskustan ravintoloissa ovat käyneet suhteellisen harvinaisiksi. Kun lounas on loihdittava omassa keittiössä ruokatunnin aikana, ovat nopeus ja helppous todellakin valttia. Puhumattakaan niistä tilanteista, kun pohjattoman nälkäiset nuoret pamahtavat lähes varoittamatta etäopetukseen ja kotikeittiön jääkaapille tartuntatilanteen sitä edellyttäessä.

Myös yrittäjät kertovat ravintola-aterioiden verkkotilausten ja kotiinkuljetusten tuplaantuneen viime vuonna (Yle 10.1.2021). Matkailu- ja ravintola-alan (MaRa) tutkimuksen mukaan 13 prosenttia kuluttajista aikoo käyttää ravintolaruoan kuljetuspalveluita jatkossa enemmän kuin ennen pandemiaa.

Ruokatuotantojärjestelmä helpottaa uusiin toimintatapoihin sopeutumista

Ravintola-aterioiden tilaaminen kotiin vaatii myös ravintoloilta erilaisia toimintatapoja kuin ravintolassa ruokailevan asiakkaiden palveleminen. Elintarvikeasetus esimerkiksi velvoittaa ilmoittamaan asiakkaalle pakatuissa elintarvikkeissa määrätyt tiedot, kuten säilyvyystiedon ja ainesosaluettelon. Näiden tietojen esiin tuominen on helppoa JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla.

Kun asiakasmäärien ennustaminen on käynyt entistä haastavammaksi, on järkevää minimoida hävikki suunnittelemalla ruokaerien tuotanto mahdollisimman tehokkaaksi. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmän ainutlaatuisella Ruokavarasto-toiminnallisuudella voidaan helposti huomioida myymättä jääty ruoka ja tuoda se näkyviin esimerkiksi seuraavan päivän tuotantoa suunniteltaessa. Lisäksi vaikkapa järjestöjen kautta luovutetun ruoan määrä on helppo erottaa jätteeksi päätyvästä hävikistä, kun hävikki- ja menekkikirjaukset suunnitellaan ja toteutetaan tarkoituksenmukaisesti.

Nousevat trendit – ilmastoystävällisyys ja turvallisuus

Uusimmassa Maailman ravintolatrendit -tutkimuksessa (Kesko 2020) ilmastoystävällisyys, sekä terveys ja turvallisuus on listattu ravintola-alan nouseviksi trendeiksi. Luotettava tuotannonohjausjärjestelmä on ruokaturvallisuuden varmistamisessa ensiarvoisen tärkeä. JAMIX MENU -palvelun avulla ravintolan tarjonta on helppoa tuoda asiakkaiden nähtäville. Palvelussa asiakkaille voidaan vaivattomasti kertoa myös tarjolla olevien annosten allergeenit, ravintosisältö tai vaikkapa hiilijalanjälki.

Hiilijalanjälkilaskenta on lähes takuuvarmasti yksi niistä asioista, jotka tulevat ottamaan suuria harppauksia lähitulevaisuudessa. Kuluttajien mielenkiinto aihetta kohtaa on kasvanut jo pitkään ja pikkuhiljaa myös dataa laskennan pohjaksi alkaa olla saatavilla. Mielenkiintoisia nostoja hiilijalanjälkilaskennassa ovat esimerkiksi ruokatuotteiden ravintotiheyden kompensoiminen hiilijalanjäljessä, sekä ympäristöjalanjälki, jossa kasvihuonekaasupäästöjen lisäksi huomioidaan myös muut ympäristöä kuormittavat tekijät kuten veden ja maaperän käyttö.

Onnistunut arjen piristys edellyttää odotusten täyttämistä

Kespron ravintolatrenditutkimuksen mukaan ulkona syömisestä on tullut arkipäivää ja tärkein syy ulkona syömiselle oli vastaajien mukaan ”arjen piristäminen”. Vaikka pandemia-aikana arjen piristämisestä ravintolaruoalla on voitu nauttia vain hyvin rajoitetusti, ei trendi näytä olevan katomassa mihinkään. Maran tutkimuksessa taas todettiin, että ruoan laatu on palannut tärkeimmäksi ruokailupaikan valintaan vaikuttavaksi tekijäksi.

Asiakkaat hakevat aktiivisesti tietoa ravintoloista ja asettavat odotuksensa näiden löytämiensä ennakkotietojen perusteella. Asiakastyytyväisyys edellyttää asiakkaiden odotusten täyttämistä ja onkin erittäin tärkeää, että ravintolan tiedot ovat ajantasaiset ja riittävän kattavat, sekä ennen kaikkea helposti löydettävissä. Ruokatuotanto-ohjelman avulla annoksiin liittyvät tiedot kulkevat sujuvasti suoraan tuotannosta asiakkaille saakka.

Toimintatapojen muutos tuo mukanaan uusia mahdollisuuksia

Pandemia on muuttanut ainakin minun maailmankuvaani ja käyttäytymistäni paljon muutenkin kuin vain lentomatkailun ja maskien käytön osalta. Tuleva kevät tuo todennäköisesti mukanaan taas paljon sellaista, mitä emme olisi osanneet odottaa. Varmasti myös paljon hyvää. Muutos on aina myös mahdollisuus – ehkäpä muuttaa toimintatapoja entistäkin paremmaksi.


Validia käyttää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa

Keittiöjärjestelmä palvelee Validiassa niin hallintoa ja keittiöitä kuin asiakkaitakin

Aivo- ja selkäydinvaurioiden sekä muun vamman tai sairauden vuoksi apua tarvitseville asumis- ja kuntoutuspalveluita tarjoava Validia on käyttänyt JAMIX keittiöjärjestelmää vuodesta 2016. Validia toimii Suomessa valtakunnallisesti ja sillä on 18 valmistuskeittiötä ja 6 jakelukeittiötä. Toimintojen keskittäminen JAMIX-järjestelmän avulla säästää Validiassa aikaa ja yhteisten ruokaohjeiden ansiosta ruoka on tasalaatuista.

Järjestelmä palvelee sekä hallintoa että keittiöitä päivittäisessä työssä

JAMIX-ohjelmaa hyödynnetään Validiassa laajasti ja se on päivittäisessä käytössä niin hallinnossa kuin keittiöissä. Ruokaohjeet ja ruokalistat suunnitellaan keskitetysti hallinnossa ja keittiöissä kokit näkevät ne omilta tietokoneiltaan. Kun kokit tallentavat valmistetun ruuan menekkitiedot järjestelmään, hallinnossa voidaan seurata tietoja sekä kootusti että keittiöittäin.

Validian keittiöissä myös elintarviketilaukset tehdään JAMIX-ohjelmalla, josta ne saadaan lähetettyä sähköisesti suoraan toimittajille. Jakelukeittiöt puolestaan tilaavat ruuat valmistuskeittiöiltä järjestelmän avulla. Tieto siirtyy pilvipalvelussa kätevästi käyttäjien välillä ja on aina ajan tasalla. Edellisten lisäksi Validiassa on käytössä JAMIX MENU -ruokalistan julkaisupalvelu, jonka avulla ruokalistat julkaistaan suoraan järjestelmästä nettiin asiakkaita varten.

Järjestelmän ansiosta aikaa säästyy ja ruoka on tasalaatuista

”JAMIX-ohjelman avulla saamme keskitettyä raaka-aineiden hankinnan ja yhteinen reseptiikka on järjestelmässä kaikkien keittiöiden käytettävissä. Toimintojen keskittäminen säästää aikaa, ja yhteisten ruokaohjeiden ja ruokalistojen ansiosta valmistamme tasalaatuista, saman sisältöistä ruokaa kaikissa keittiöissä. ”, Validian ateriapalvelupäällikkö Erja Ruuttila kertoo ja jatkaa: ”Seuraamme menekkiä JAMIX BI -raporttityökalun avulla ja se auttaa hallitsemaan taloutta paremmin. Ilman JAMIX-ohjelmaa tilastotieto jäisi saamatta. Myös sisäisiin ateriatilauksiin liittyvä laskutusaineisto saadaan hoidettua JAMIXilla.”

Ohjelma käyttöön pala kerrallaan

Erja kertoo, että JAMIX-ohjelmien käyttöönotto sujui alkuhässäkän jälkeen hyvin. ”Ohjelma on helppo ottaa käyttöön palasissa. Myös kenttä oli sitä mieltä. Toki uudet asiat ovat aina jossain määrin vaikeita.”, Erja toteaa.

Validiassa järjestelmän rooli tulee kasvamaan sitä mukaa, kun uusia ohjelmaominaisuuksia otetaan käyttöön sekä mahdollisten uusien toimipaikkojen myötä.

Erja antaa vinkkinsä uudelle JAMIX-asiakkaalle: ”Suunnittele käyttöönotto kunnolla. Älä ota koko järjestelmää kerralla käyttöön, vaan ennemmin pala kerrallaan.”

Tukipalvelut ja yhteistyö toimivat hyvin

Erja on pääkäyttäjänä tyytyväinen JAMIXilta saamaansa tukeen: ”Olen aina saanut kiitettävästi apua. Välillä tuntuu, että kysyn liikaa, mutta toisaalta koskaan ei ole tullut tunnetta, että olisin niin tehnyt. Webinaarit, joissa käydään läpi ohjelman toimintoja, ovat olleet hyviä ja olen ohjeistanut myös kenttää käyttämään ja katsomaan niitä. Webinaarien tallenteet löytyvät ohjelman käyttöohjeesta, joten niihin voi aina palata, jos joku asia jäi askarruttamaan.” Koulutuksista Erjan suosikkeja ovat napakat etäkoulutukset, joissa käydään läpi vain yksi tai muutama asia kerrallaan.

”Kaikkinensa yhteistyö JAMIXin kanssa on ollut saumatonta ja hyvää.”, Erja toteaa lopuksi.

JAMIX 30 vuotta

Kolmekymppinen Jamix jatkaa vahvana kotimaassa ja valloittaa Amerikkaa

Tänä vuonna 30 vuotta täyttänyt Jamix Oy sai alkunsa Mikko Jaatisen tekemästä reseptiohjelmasta, josta paikallinen ammattioppilaitos kiinnostui. Alkujaan Aterix-nimistä ohjelmaa myytiin nopeaan tahtiin kymmeniin ammattikeittiöihin jo ensimmäisen vuoden aikana. Pian rinnalle rakennettiin omat ohjelmat varaston ja ateriatilausten hallintaan. Näistä kolmesta ohjelmasta paketoitui kokonaisvaltainen ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä, joka sopii kaiken kokoisille ja kaiken tyyppisille keittiöille.

Kotimaassa toimintaa on rakennettu ja kehitetty pitkäjänteisesti, asiakkaiden tarpeita kuunnellen. Tänä päivänä Jamix-ohjelmisto on käytössä yli 2500 ammattikeittiössä ja sen avulla valmistetaan yli miljoona ateriaa päivittäin. Asiakaskunta koostuu monipuolisesti niin julkisen kuin yksityisen puolen toimijoista. Muun muassa yli puolet Suomen kunnista käyttää Jamix-ohjelmistoa ravitsemispalvelujen tuottamiseen.

Vientiponnistelut palkittiin, kun Jamix allekirjoitti sopimuksen Yale-yliopiston kanssa

Jamix on harjoittanut vientitoimintaa pienimuotoisesti jo vuodesta 2008 alkaen. Toiminnan painopiste oli kuitenkin pitkään kotimaassa. Käyttöjärjestelmien kehityksen myötä Jamix-ohjelma luotiin 2010-luvulla uudestaan selainpohjaisena versiona. Yrityksen asiakasmäärä kasvoi voimakkaasti ja henkilöstö sen mukana. 2010-luvun loppupuolella viennin fokus käännettiin USA:han ja Jamix onkin viime vuosina ollut näytteilleasettajana lukuisilla hotelli- ja ravintola-alan messuilla muun muassa New Yorkissa, Bostonissa ja Chicagossa.

Messujen kautta löytyi Jamixin ensimmäinen asiakas USA:ssa: Maaliskuussa 2019, kahden vuoden mittavan projektin päätteeksi Jamix allekirjoitti sopimuksen maailmankuulun Yale-yliopiston kanssa. Yalessa Jamix-ohjelmistoa käytetään 16 collegeravintolassa, 11 kahviossa sekä suuressa keskuskeittiössä ja leipomossa. Yalen ravintolat valmistavat 18 000 ruoka-annosta päivittäin.

JAMIX, Inc. -tytäryhtiö perustettiin USA:han jo vuonna 2018 sujuvoittamaan yritystoimintaa Atlantin toisella puolella. Samalla yrityksen perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen muutti Yhdysvaltoihin ollakseen lähempänä potentiaalisia asiakkaita. Markkinapotentiaali Yhdysvalloissa on valtava: pelkästään yliopistoravintolakeittiöitä on 67 000 kpl, kun Suomessa kaikkien ammattikeittiöiden yhteismäärä on 15 000.

Arvostettu amerikkalainen palkinto vuonna 2019

On ollut hienoa huomata, että 30 vuoden kokemuksella kehitetty suomalainen JAMIX-keittiöjärjestelmä erottuu monipuolisuudellaan ja nykyaikaisuudellaan edukseen myös erittäin kilpailluilla USA:n markkinoilla. Vuoden 2019 keväällä Yhdysvaltojen suurin ravintola- ja ravitsemisalan ammattilaisille suunnattu tapahtuma, National Restaurant Association Show® valitsi Jamixin yhdeksi arvostetun Kitchen Innovation Award -palkinnon saajista.

Riippumattoman tuomariston – joka koostuu ravitsemisalan johtajista sekä kansainvälisesti tunnustetuista ravitsemisalan konsulteista, monialaisista johtajista ja design-asiantuntijoista – valitsemat Kitchen Innovation Award -palkinnon saajat heijastavat trendejä ja aiheita, jotka ovat ravitsemisalan toimijoille tänä päivänä kaikista tärkeimpiä – ja esittelevät alan tulevaisuutta. Valintaraadin perusteluissa Jamix-ohjelma sai kehuja helppokäyttöisyydestä, monipuolisuudesta sekä selainpohjaisuudesta. Palkinnot jaettiin NRA Show -tapahtumassa Chicagossa, missä Mikko Jaatinen vastaanotti Jamixin palkinnon arvovaltaiselta raadilta.

Yhteistyö amerikkalaisen huippukokin kanssa

Jamix on läpi 30-vuotisen historiansa tehnyt yhteistyötä ravitsemisalan ammattilaisten kanssa. Kesällä 2018 Jamix sai USA-tiimiinsä mukaan alan terävimmästä kärjestä kovan luokan ammattilaisen, jolla on pitkä kokemus ja tuntemus USA:n ravintolamaailmasta. Huippukokki Ron DeSantis pitää hallussaan vain harvalukuiselle joukolle myönnettyä amerikkalaista Certified Master Chef -titteliä. Kyseessä ei ole mikään tv-viihteestä tuttu master chef -nimike vaan American Culinary Federation (ACF) -järjestön korkein ja vaativin tutkinto.

Erityisesti Yhdysvalloissa suhteista on hyötyä liike-elämässä ja ravitsemisalalla ”kaikkien tuntema” Ron DeSantis onkin ollut korvaamaton henkilö Jamixin Amerikan valloituksen alkumetreillä. Tämän lisäksi toki myös muun muassa Yale-sopimuksella on ollut oma positiivinen vaikutuksensa kiinnostuksen herättäjänä. Asiakkaita on USA:ssa sittemmin saatu lisää, viimeisimpänä kasvipohjaisia lihatuotteita valmistava Hungry Planet. Parhaillaan käydään neuvotteluita useiden yliopistojen kanssa.

Jalat edelleen tukevasti kotimaassa

Avainlippu - JAMIX OyVaikka Jamix panostaa tällä hetkellä vahvasti Yhdysvaltain markkinaan, on Suomella ja suomalaisilla asiakkailla merkittävä paikka Jamixin sydämessä. Perustamisestaan lähtien täysin suomalaiselle Jamixille myönnettiin viime vuonna Avainlippu-tunnus osoituksena Suomessa tuotetulle ja työllistävälle palvelulle. ”Kotimaisuudella on alusta lähtien ollut vahva rooli yrityksen arvopohjassa ja sitä on myös tuotu esiin markkinoinnissa. Haimme Avainlippu-tunnusta, koska se tunnettuna ja luotettuna merkkinä tuo entistä paremmin esiin Jamixin suomalaisuutta”, kertoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

Jamixin pääpaikka ja sen myötä muun muassa tuotekehitys sijaitsee edelleen Jyväskylässä, niin kuin se on aina ollut. Niinpä jo vuodesta 2018 USA:ssa asunut toimitusjohtaja Mikko Jaatinen pitää viikoittain yhteyttä kotimaahan ja hän myös vierailee säännöllisesti Suomessa. Amerikkalaisilta asiakkailta tulleet tuotekehitystoiveet hyödyttävät myös suomalaisia asiakkaita.

Helppoutta ammattikeittiöön asiantuntijuuden ja innovaatioiden myötä

Asiakkaiden tarpeiden kuunteleminen, taukoamaton tuotekehitys sekä innostus kehittää ratkaisuja ammattikeittiön päivittäisen työn helpottamiseen ovat kantaneet Jamixia jo 30 vuotta. Aiemmin mainitun, amerikkalaisen Kitchen Innovation Award -palkinnon lisäksi Jamix on saanut matkan varrella useita tunnustuksia edelläkävijyydestään: Muun muassa sähköinen ruokalistan julkaisupalvelu JAMIX MENU valittiin Lontoossa Hotelympia Innovation Award -finalistiksi ja JAMIX-keittiöjärjestelmään liittyvä ruuan hiilijalanjälkilaskuri valittiin tänä vuonna yhdeksi Gastron Parhaista.

Jamixin asiantuntijuus sai viime syksynä tunnustusta myös valtiolliselta taholta, kun toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumaan, joka pidettiin Roomassa 17. lokakuuta. Sivutapahtuman järjestivät Suomen Ulkoministeriö, YK:n alainen Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme), Etiopian opetusministeriö sekä Kanadan Global Affairs -elin yhdessä ja sen aiheena oli kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttaminen kouluruokailun avulla. Jamix toi omassa esityksessään esiin digitaalisen teknologian hyödyntämismahdollisuuksia kestävän ja ravitsevan ruuan tuottamiseksi kustannustehokkaasti.

Uuden vuosikymmenen kynnyksellä Jamix-ohjelmistoa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan ja järjestelmään julkaistaan useita kymmeniä uusia ominaisuuksia ja parannuksia vuosittain.

”JAMIX-keittiöjärjestelmä tulee muuttamaan tavan, millä keittiöitä johdetaan USA:ssa. Niin kokit kuin päällikötkin tulevat huomaamaan, että JAMIX on erittäin hyödyllinen työkalu, jota on helppo käyttää.”

Ron DeSantis, Certified Master Chef


Teksti julkaistu aiemmin Ammattikeittiöosaajat -lehden numerossa 3/2020


noutoruoka

Keittiöjärjestelmä auttaa myytävän tai luovutettavan hävikkiruuan hallinnassa

Teksti: Anna Skyttä

Ruokahävikin vähentäminen on tällä hetkellä pinnalla enemmän kuin koskaan. Tietoa, vinkkejä ja oppaita löytyy runsain määrin. Ruokahävikin vähentäminen kiinnostaa niin kuluttajia, elintarviketeollisuutta kuin ravitsemispalvelujen tarjoajia myös vuosittain vietettävän hävikkiviikon ulkopuolella, mikä on upea juttu. Tietoisuuden lisääntyminen ruokahävikin vähentämisen merkityksestä edistää myös konkreettisiin toimenpiteisiin tarttumista.

Valtion kestävän kehityksen yhtiön Motivan sekä sen yhteistyökumppaneiden ylläpitämältä Saa syödä! -sivustolta löytyy vinkkejä kestäviin ruokavalintoihin ja ruokahävikin vähentämiseen. Motiva julkaisi marraskuussa Hävikki hyödyksi -oppaan, josta löytyy Ruokaviraston tarkistamat selkeät vinkit hävikin myyntiin ja luovuttamiseen ruoka-avuksi.

Myytäväksi tai luovutettavaksi kelpaavaa hävikkiruokaa ei kannata laittaa biojätteeksi

Kuten Hävikki hyödyksi -oppaassakin todetaan, hävikin synnyn ehkäisy on tärkeintä. Hävikin ehkäisyssä tieto on avainasemassa. JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla pystyt seuraamaan hävikin määrää faktapohjalta ja hävikin vähennystavoitteet on helppo asettaa täsmälliseen tietoon pohjautuen. Järjestelmän avulla seuraat myös asetettujen tavoitteiden toteutumista.

Ehkäisevistäkin toimenpiteistä huolimatta hävikkiä voi kuitenkin syntyä. Myytäväksi tai luovutettavaksi kelpaavaa hävikkiruokaa ei kannata laittaa biojätteeksi. Vähemmän biojätettä tarkoittaa sekä säästöä jätekustannuksiin että vähemmän kuormitusta ympäristölle. Lisäksi myymällä hävikkiruokaa – vaikka omakustannushinnallakin – saat syntyneet kulut katettua. Hävikkiruuan luovuttaminen hyväntekeväisyyteen auttaa kyseisten järjestöjen asiakkaita.

Järjestelmän avulla pystyt seuraamaan myydyn tai luovutetun hävikkiruuan määriä

JAMIX-keittiöjärjestelmä auttaa myytävän tai luovutettavan hävikkiruuan hallinnassa. Ylimääräistä ruokaa voi kirjata järjestelmään ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla. Näin pysyt helposti ajan tasalla varastossa olevien valmiiden ruokien määristä. Ruokavarasto-toiminnallisuuden myötä pystyt järjestelmän avulla seuraamaan myös myydyn tai luovutetun hävikkiruuan määriä. Kun järjestelmään kirjataan tieto myös biojätteeseen päätyvästä hävikistä, pysyt hyvin kartalla kokonaisuudesta ja pystyt sen myötä suunnittelemaan tulevaisuutta tarkemmin.

Asiakkaille ilmoitettavat elintarviketiedot vaivattomasti

Myytävästä tai luovutettavasta hävikkiruuasta pitää myös ilmoittaa allergeenit. JAMIX-keittiöjärjestelmässä ruokaohjeiden tuoteselosteet, allergeeni- ja ravintoarvotiedot ovat automaattisesti ajan tasalla ja helposti hyödynnettävissä. Voit myös tulostaa tuoteseloste-etiketit elintarviketietoasetuksen mukaisin tiedoin myytävien tai luovutettavien hävikkiruokien pakkauksiin suoraan ohjelmasta.

Lisätietoa:

Hävikki hyödyksi -opas

Hävikistä hyvikiksi -opas

Haluatko kuulla lisää JAMIX-keittiöjärjestelmästä ja siitä, miten se auttaa sinua hävikkiruuan hallinnassa?

ammattikeittiö kannattavuus JAMIX RUOKATUOTANTO

Vinkit ravintolan kannattavuuden parantamiseen

Teksti: Anna Skyttä

Kannattavuus on liiketoiminnasta riippumatta toiminnan ja sen jatkuvuuden edellytys. Minimissään kannattavalla toiminnalla varmistetaan, että pakolliset kulut saadaan katettua ja palkat maksettua. Minimitasoa parempi kannattavuus mahdollistaa toiminnan kehittämisen investointien avulla. Ravintola-alaan ja kannattavuuteen liittyen netissä nousee korostetusti esiin sellaisia kannattavuuteen vaikuttavia tekijöitä, joihin toimija ei itse voi juurikaan vaikuttaa (esimerkiksi toimitilakulut, työvoimakulut, verotus, kilpailu).

Ulkoisten tekijöiden merkitystä ei voi kiistää mutta ravintolatoimijalla on nenänsä edessä myös monia sellaisia tekijöitä, joihin hän VOI vaikuttaa. Oikean suuruinen myyntikate mahdollistaa pakollisten kulujen kattamisen ja hävikkiä minimoimalla saadaan aikaan säästöjä. Ravintolan varastossa ei kannata makuuttaa ylimäärin raaka-aineita, sillä se sitoo pääomaa. Käytännön tasolla noihin kaikkiin liittyy monia yksityiskohtia, joiden avulla on mahdollista hienosäätää ravintolan kannattavuutta paremmaksi. Ja pienillä puroillahan on tunnetusti oma merkityksensä kokonaisuudessa.

Katelaskelma kannattavan toiminnan tukijalkana

JAMIX MENU Ruokalistan julkaisu nettiin ja mobiilisovellukseenKate muodostuu myyntihinnan ja kustannusten väliin jäävästä osuudesta. Kannattavuuden näkökulmasta katteelle tulisi aina määrittää tavoitetaso. Usein katetavoite määritetään prosentteina mutta toisinaan voi olla mielekästä määrittää se euroina.

Myyntihinta joudutaan monesti asettamaan markkinatilannetta ja kilpailijoiden hinnoittelua seuraten. Tällöin katetavoitteen saavuttamiseksi kustannukset eivät saa nousta yli tietyn hintapisteen. Jos katetavoite ei nykyisillä kustannuksilla toteudu eikä myyntihintaa ole mahdollista nostaa, täytyy selvittää, onko kustannuksia mahdollista pienentää jollain keinolla – esimerkiksi vaihtamalla joku raaka-aine tai toimittaja toiseen. Jos myyntihintaa ei ole tarvetta lukita johonkin tasoon, se voidaan asettaa sopivaksi kustannuksiin ja katetavoitteeseen perustuen. Katelaskelmaa voi siis toiminnan luonteesta ja kilpailutilanteesta riippuen lähestyä eri näkökulmista.

Katelaskelma on pohjimmiltaan yksinkertaista matematiikkaa. Yksinkertaisestakin voi tulla monimutkaista tai vähintäänkin työlästä, jos taustalla on paljon hallittavaa tietoa. Avuksi kannattaakin ottaa keittiöjärjestelmä, joka laskee ruokaohjeiden, annosten tai kokonaisten ruokalistojen kustannukset ja katteet automaattisesti ja tarkasti. Järjestelmän avulla voit myös helposti kokeilla eri myyntihintojen vaikutusta katteeseen tai vastaavasti erikokoisten katteiden vaikutusta myyntihintaan.

Kannattavuutta annosten ja annoskokojen optimoinnilla

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOAsiakkaiden lautasille syömättä jäänyt ruoka päätyy hävikiksi. Lautashävikki on yhtä kuin raaka-aineita, jotka on valmistettu turhaan ja heitetty lopuksi pois. Nuo turhaan valmistetut ja pois heitetyt raaka-aineet ovat kuitenkin ehtineet aiheuttaa kustannuksia ja syödä katetta. Lautashävikki syö siis kannattavuutta sen lisäksi, että se kuormittaa ympäristöä.

Lautashävikin vähentämiseksi kannattaa tarkastella sekä annosten sisältöjä että annoskokoja. Jääkö joku annoksen osa muita useammin syömättä? Jos se jää kokonaan syömättä, voisi olla paikallaan korvata se jollain toisella osalla tai poistaa se kokonaan. Jos se jää osittain syömättä, kannattaa pienentää sen määrää annoksessa. Linjastotarjoilussa edellä mainitut pätevät vastaavasti linjastohävikin vähentämiseen ja osin myös lautashävikkiin. Lautashävikin vähentämisessä asiakkaiden muistuttaminen ’ota vain sen verran, mitä jaksat syödä’ -tapaan on myös tärkeä juttu.

Kun ruokaohjeet ja annokset on tallennettu keittiöjärjestelmään, annoskokojen ja muiden muutosten tekeminen on helppoa. Annoskokoa muutettaessa järjestelmä laskee automaattisesti raaka-aineiden määrät, kustannukset ja katteet uuden annoskoon mukaisesti. Jos haluat kokeilla annosta tai ruokaohjetta toisen sisältöisenä, voit kopioida alkuperäisen ohjeen uuden pohjaksi. Näin uuden version luominen sujuu kätevästi ja järjestelmässä säilyy tallessa myös alkuperäinen ohje.

Menekin ennustaminen kannattavuuden edistäjänä

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOKun osaat ennustaa menekkiä mahdollisimman lähelle toteumaa, raaka-aineita ei tule tilattua liikaa eikä ruokaa valmistettua liikaa. Ensin mainittu auttaa vähentämään varastohävikkiä ja jälkimmäinen lautas- tai linjastohävikkiä. Menekin ennustamisessa aiemmin toteutuneista menekki- tai myyntitiedoista on usein hyötyä. Kun nuo tiedot löytyvät keittiöjärjestelmästä, voit vaivattomasti hyödyntää niitä tulevan suunnitteluun. JAMIX-keittiöjärjestelmässä voit helposti hyödyntää aiempia menekkilukuja myös sellaisenaan tulevan ruokalistan valmistusmäärinä.

Toisinaan tarkoista ja täsmällisistä ennusteista huolimatta eteen tulee yllättäviä tilanteita, jolloin aiemmin lukkoon lyöty suunnitelma ei pädekään. Kannattavuusnäkökulmasta erityisesti suunniteltua pienempi toteuma voisi johtaa liian suuriin raaka-aineiden tilausmääriin tai liian suureen valmiin ruuan määrään. JAMIX-ohjelmassa voit helposti muuttaa annosmääriä viime hetkelläkin. Järjestelmä laskee automaattisesti raaka-ainetarpeet päivitetyn annosmäärän mukaisesti. Saat tilattua sopivan määrän raaka-aineita, mikäli muutos on tehty ennen tilausten tekemistä. Jos taas muutostarve tulee tietoon juuri ennen tuotantoa, niin järjestelmän avulla saat helposti säädettyä valmistettavan ruuan määrää alaspäin.

Kannattavuus kohenee, kun varasto on hallussa

ruoka varasto JAMIX RUOKATUOTANTOJos varastossa olevien tuotteiden määrä pystytään pitämään tarvetta vastaavalla tasolla, varastoon ei sitoudu turhaan pääomaa, jota voitaisi mahdollisesti hyödyntää vaikkapa johonkin liiketoimintaa kehittävään toimintaan. Sopivan suuruisen varaston myötä myöskään vanhentuneista tuotteista ja niiden aiheuttamasta varastohävikistä ei pitäisi syntyä ongelmaa. JAMIX-keittiöjärjestelmä laskee automaattisesti raaka-ainetarpeen ruokalistasi annoskokoihin ja annosmääriin perustuen. Voit käyttää tarveainelistaa suoraan ostotilauksen pohjana, joten järjestelmän avulla on helppo tilata raaka-aineita juuri tarpeen mukaan.

Järjestelmän avulla on myös helppo pysyä kärryillä varastossa olevista tuotteista ja niiden määristä. Kun varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjataan järjestelmään, näet ajantasaisen varastotilanteen vaivattomasti tietokoneen tai tabletin ruudulla. Jos varastopaikkoja on useita, järjestelmän hyöty korostuu entisestään. Käyttöön otettujen tuotteiden lisäksi on tärkeää kirjata järjestelmään myös varastossa syntynyt hävikki. Hävikkiä voi syntyä monista eri syistä ja kun nuo syytkin on kirjattu talteen järjestelmään, on helpompi saada käsitys kokonaistilanteesta. Varastohävikin ja sen syiden seuraaminen mahdollistaa tavoitteiden asettamisen hävikin pienentämiseksi. Ja pienempi hävikki johtaa siihen parempaan kannattavuuteen.

Keittiöjärjestelmä tehostaa toimintaa ja parantaa sen myötä kannattavuutta

JAMIX RUOKATUOTANTOEdellä mainittujen, kannattavuutta jo sinällään parantavien asioiden hallinnoinnissa järjestelmä on ehdoton apuväline, joka helpottaa niihin liittyvää työtä. Järjestelmän ja teknologian hyödyntäminen keittiön toiminnassa kokonaisvaltaisesti tehostaa toimintaa. Se tuo säästöjä aiemmin mainittujen, raaka-aineisiin ja hävikkiin liittyvien kustannusten lisäksi muun muassa työkustannuksissa. Järjestelmän avulla monet keittiön työt yksinkertaisesti hoituvat nopeammin ja osin jopa automaattisesti, jolloin työvoimaa niiden hoitamiseen tarvitaan vähemmän. Järjestelmä myös vähentää mahdollisten inhimillisten virheiden määrää, mikä sujuvoittaa toimintaa osaltaan.

Työvoimavaltaisella ravintola-alalla teknologian tarjoamat mahdollisuudet kannattaa hyödyntää mahdollisimman pitkälle, sillä keittiötyöhönhän liittyy paljon myös niitä asioita, joita laitteet tai järjestelmät eivät voi hoitaa. Jos maltat delegoida osan töistäsi teknologian hoidettavaksi, sinulle jää enemmän aikaa niille tehtäville, joita se ei voi hoitaa puolestasi. … kuten päättää, mitkä keinot kannattavuuden parantamiseksi haluat ottaa käyttöön sinun ravintolassasi.

ravitsemusviikko

Ravitsemusviikko tekee ravitsemustiedettä tutummaksi

Ravitsemustiede saa oman vuotuisen teemaviikkonsa. Ensimmäistä ravitsemusviikkoa vietetään marraskuun toisella viikolla 9.-13.11.2020. Ravitsemusviikko tekee ravitsemustiedettä tutummaksi: se avaa ajankohtaista tutkimusta, ravitsemustieteilijöiden tekemää työtä ja tuo esille luotettavan ravitsemustiedon edustajat.

Ruoka ja ravitsemus ovat kaikkia koskettavia, toisaalta arkipäiväisiä, toisaalta muoti-ilmiöiksi nousevia aiheita. Jokainen tietää näistä aiheista jotakin, mutta kokonaisuuden merkitystä on vaikeampi arvioida. Julkisuudessa ravitsemusohjeita jakavat monen alan edustajat peruskoulutuksesta riippumatta. Kun tietoa on paljon tarjolla, voi olla haasteellista erottaa, millaiseen tietoon uskaltaa luottaa ja millaiseen taas ei.

 

Ravitsemustiedon tulkinta vaatii ruoka- ja terveysymmärrystä

Yliopistokoulutettujen ravitsemusasiantuntijoiden tietämys ja toiminta perustuvat tutkittuun tietoon. Ravitsemustieteellisen tutkinnon voi suorittaa Helsingin tai Itä-Suomen yliopistossa: nykyiset tutkintonimikkeet ovat elintarviketieteiden maisteri (ETM), filosofian maisteri (FM) ja terveystieteiden maisteri (TtM).

Osa ravitsemustieteellisen yliopistokoulutuksen suorittaneista on suuntautunut sairauksien vaatimaan ravitsemushoitoon, ravitsemusterapiaan. Ravitsemusterapeutit ovat sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontaviraston (Valvira) laillistamia ja valvomia terveydenhuollon ammattihenkilöitä, joilla on oikeutus toimia terveydenhuollossa. Osa ravitsemustieteilijöistä on väitellyt tohtoriksi ja toimivat tutkijoina yliopistoissa ja tutkimuslaitoksissa.

”Kaikilla yliopistokoulutetuilla ravitsemusasiantuntijoilla on ruoka- ja terveysymmärrystä, joka on välttämätön taito alati kasvavan ravitsemustiedon tulkinnassa. Tutkittuun tietoon pohjautuva koulutustausta auttaa ymmärtämään tutkimustuloksia, hahmottamaan syitä ja seurauksia sekä ilmiöiden yhteyksiä ja suuruusluokkia”, sanoo toiminnanjohtaja Leena Rechardt Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry:stä.

 

Seuraa ravitsemusviikon viestintää somessa

Ravitsemusviikolla yliopistokoulutetut ravitsemusasiantuntijat ovat näkyvästi esillä työpaikoillaan ja sosiaalisessa mediassa. Ravitsemusviikon keskustelua voi somessa seurata aihetunnisteilla #ravitsemusviikko ja #siksiravitsemustiede. Ravitsemusviikon järjestävät Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry (Twitter: @ravitsemus) ja Suomen ravitsemustieteen yhdistys ry (Twitter: @ravitsemustiede).

Ravitsemuksen teemaviikkoja järjestetään säännöllisesti myös muissa maissa, muun muassa Australiassa, Etelä-Afrikassa ja Britanniassa. Yhdysvalloissa koko maaliskuu on ravitsemuksen Eat right-teemakuukausi.

 

 

Lisätietoja ja vinkkejä haastateltavista ravitsemusasiantuntijoista:
Ravitsemusterapeuttien yhdistys ry,
www.rty.fi
toiminnanjohtaja Leena Rechardt, p. 050 438 7860, [email protected]

puheenjohtaja Tiina Jääskeläinen, p. 050 4150274, [email protected]

 

Suomen ravitsemustieteen yhdistys ry, www.suomenravitsemustieteenyhdistys.fi
puheenjohtaja Kirsi Laitinen, p. 029 450 2428, [email protected]

ja  [email protected]

 


JAMIX-keittiöjärjestelmä hallitsee ravintoarvot, ravitsemussuositukset ja ruokavaliot

Ammattikeittiöiden tuotannonohjaukseen kehitetty JAMIX-keittiöjärjestelmä auttaa keittiötä ravitsemuksellisten tietojen hallinnassa:

Haluatko kuulla lisää JAMIX-keittiöjärjestelmästä?

Tuotetietopalvelu JAMIX Synkka

Valmistajien tuotetiedot maksutta käytössäsi JAMIX-ohjelmassa

Elintarviketietojen täsmällisyys ja oikeellisuus on yksi ammattikeittiön kriittisiä aihealueita. Sen lisäksi, että keittiö tietää valmistamiensa ruokien tarkat tuotetiedot, kuten tuoteselosteet ja allergeenit, on tiedot voitava jakaa luotettavasti myös loppuasiakkaille. Pilvipalveluna käytettävään JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan sisältyvä maksuton tuotetietopalvelu helpottaa keittiön työtä näihin tarkkoihin tuotetietoihin liittyen.

 

VALMISTAJIEN ILMOITTAMAT TUOTETIEDOT päivittyvät automaattisesti ohjelmaan

Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot. JAMIX Tuotetietopalvelu päivittää automaattisesti ja säännöllisesti valmistajien ilmoittamat tuotetiedot Synkka-palvelusta JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan. Synkka-palvelun kautta saatavat tiedot täydentävät ja rikastavat tavarantoimittajilta saatuja tuotetietoja muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:allergeenit JAMIX RUOKATUOTANTO

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste

 

Tuotetiedot linkittyvät järjestelmässä ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin

Edellä mainitut tuotetiedot linkittyvät JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa edelleen muun muassa ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin. Tuotetietopalvelun kautta saadut tarkat tuotetiedot kulkevat siis automaattisesti ruoka-aineiden mukana, kun käytät niitä muualla ohjelmassa. Kun perustiedot ovat kunnossa, niin loppu hoituu automaattisesti järjestelmän toimesta ja keittiössä säästyy aikaa muille tehtäville. Järjestelmän myös minimoi mahdollisten virheiden riskiä.

Haluatko kuulla lisää JAMIX Tuotetietopalvelusta?

varastonhallinta ammattikeittiö

Kuinka ammattikeittiön varasto hallitaan tehokkaasti

Teksti: Anna Skyttä

Ruokaohje- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle, kirjoitti amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis eräässä uutiskirjeessään. Kun tuo perusta on kunnossa, tulee fyysisten raaka-aineiden olla keittiön saatavilla, jotta ruokaohjeiden mukaista ruokaa saadaan valmistettua. Ja tarkemmin sanottuna, jotta ruokaa saadaan valmistettua tarvittava määrä haluttuna ajankohtana, tulee raaka-aineita olla saatavilla oikea määrä oikeaan aikaan. Päivänselvää kaikille tässä vaiheessa: Raaka-aineet ja sen myötä ratkaisu löytyvät keittiön varastosta. Kuulostaa ehkä yksinkertaiselta. Riittää, että tilataan varastoon tarvittavat raaka-aineet tarvittavana ajankohtana. Voisiko se olla niin yksinkertaista?

Raaka-aineiden tilaaminen vaatii taustatyötä

Vastaus edellä olevaan kysymykseen on periaatteessa kyllä, mutta toisaalta voisi sanoa, että jo yhteen ruokaohjeeseen tarvittavien raaka-aineiden tilaaminen vaatii ammattikeittiössä taustatyötä. Ja tarvittavan taustatyön määrä kasvaa valmistettavien ruokavaihtoehtojen mukana. Ensinnäkin pitää tietää mitä tilataan ja kuinka paljon. Siihen vaikuttavat ruokaohjeiden ohella muun muassa suunnitellut annosmäärät. Toisekseen, ennen tilausta olisi hyvä tietää mitä raaka-aineita varastossa on entuudestaan ja kuinka paljon. Näiden lisäksi tilausta tehdessä pitää ottaa huomioon toimittajien toimitusajat eri raaka-aineille. Ja näiden lisäksi… listaa voisi jatkaa vielä muillakin yksityiskohdilla. Äkkiseltään yksinkertaisen kuuloinen aihe onkin siis melkoisen monimuotoinen.

Raaka-aineisiin liittyy paljon taustatietoa

Raaka-aineet muodostavat siis ammattikeittiön varaston. Kuulostaa jälleen yksinkertaiselta. Raaka-aineisiin liittyy kuitenkin paljon taustatietoa. Logistisia tietoja ovat muun muassa pakkauskoko, tuotekoodi, viivakoodi, hinta ja toimittajatieto. Näihin liittyy edelleen tieto varastossa olevien raaka-aineiden määristä muun muassa tuotannon tarpeita ajatellen. Määrien perusteella määrittyy myös varaston rahallinen arvo, joka lähes poikkeuksetta on merkityksellinen tieto ravitsemistoiminnan luonteesta riippumatta. Muita tuotteeseen liittyviä erittäin oleellisia tietoja ovat muun muassa tuoteseloste, allergeenit sekä ravintoarvotiedot.

Miten sitten hallitset kaikkea tätä tietoa ja sen ohella prosessia, joka voi äkkiseltään kuulostaa yksinkertaiselta, mutta joka lopulta vaatii lukuisien yksityiskohtien huomioon ottamista? Kaikista paras apuväline tähän hommaan on ammattikeittiöjärjestelmä, jossa kaikki edellä mainitut tiedot ovat tallessa, ja joka sen lisäksi työstää noita tietoja puolestasi.

Järjestelmä apuna keittiön varastonhallinnassa ja hankinnassa

JAMIX RUOKATUOTANTO

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmässä hallitset ruokaohjeiden ja ruokalistojen lisäksi myös varastoa sekä tilauksia. Mikä parasta, kaikki tiedot linkittyvät järjestelmässä toisiinsa ja ohjelma hyödyntää tietoja automaattisesti useissa toiminnoissa. Kun toimittajien tuotetiedot hintoineen löytyvät järjestelmästä, se laskee automaattisesti ruokaohjeille kustannukset ja katteet. Vastaavasti järjestelmä hyödyntää tuotetietoja laskiessaan tilaustarpeet ruokalistan tai työlistan perusteella. Saat siis valmiin tarveainelistan, jonka voit lähettää edelleen ostotilauksena toimittajalle – sähköisesti suoraan järjestelmästä.

Järjestelmän avulla saat vaivattomasti kokonaiskuvan varastossa olevista tuotteista. Järjestelmään on helppo tallentaa tiedot niin toimitetuista kuin sieltä käyttöön otetuista tuotteista. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä voidaan myös liittää kassajärjestelmääsi, jolloin varastosaldot päivittyvät automaattisesti ja reaaliaikaisesti, kun tuotteita tai annoksia myydään. Järjestelmän avulla voit seurata myös varastohävikkiä, jotta tiedät kuinka paljon ja mistä syistä sitä syntyy. Edellä mainittujen toimien avulla saat pidettyä varastosaldot järjestelmässä ajan tasalla, eikä tuotteiden tilannetta tarvitse lähteä erikseen varastoon tarkistamaan.Ammattikeittiön varastonhallinta - JAMIX RUOKATUOTANTO

Vaikka varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjattaisi järjestelmällisesti ohjelmaan, on aika ajoin syytä tehdä myös varaston inventaario. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmään liittyvän MOBILE-sovelluksen avulla inventaarion tekeminen on erityisen helppoa. Saat tallennettua tuotteiden määrät suoraan älylaitteella käytettävään sovellukseen, joka kulkee mukanasi varastossa.

Homma toimii, kun ammattikeittiön varasto ja hankinta ovat hallinnassa

Olitpa sitten à la carte -ravintolan keittiössä, jossa samoja ruokaohjeita hyödynnetään päivittäin tai vaikkapa henkilöstöravintolassa, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, niin raaka-ainetietokannan ja ruokaohjeiden ohella varasto ja sen hallinta takaavat sujuvan tuotannon keittiössä. Keittiöjärjestelmä, joka hallitsee kaikki nuo osa-alueet, on korvaamaton apuväline niin pienille kuin suurille toimijoille.

JAMIX CO2-laskuri laskee ruuan hiilijalanjäljen

Ruoan hiilijalanjälki esiin – jokainen voi toimia suunnannäyttäjänä!

Teksti: Matleena Autio

Ruoka on yksi kolmesta merkittävimmistä kulutuksen ilmastovaikutuksia aiheuttavasta tekijästä. Luonnonvarakeskuksen mukaan suurin osa ruoan ilmastovaikutuksista syntyy maatalouden päästöistä. Sen sijaan tuotteiden teollisen jalostuksen, pakkauksen ja kuljetuksen merkitys ruokatuotteiden ilmastovaikutukselle on suhteellisen vähäinen.

Ruoan hiilijalanjälkeä voidaan parhaiten pienentää suosimalla mahdollisimman vähän ilmastoa kuormittavia raaka-aineita, sekä minimoimalla hävikkiä.

Huomio kokonaisuuteen

Ruoan hiilijalanjäljen laskentaan on nopean Internet-haun perusteella tarjolla useita työkaluja. Näiden laskureiden tarkempi silmäily kuitenkin paljastaa hyvin nopeasti asian suurimman haasteen. Yhtenäistä standardia hiilijalanjälkilaskelmiin sisällytettäville osatekijöille ei ole käytössä ja eri toimijoiden arviot samankin tuotteen valmistamisen aiheuttamista hiilidioksidiekvivalenteista (CO2e) päästöistä voivat vaihdella suuresti. Vertaisarvioitua tutkimusta aiheesta tarvitaankin lisää.

Tuoteryhmittäin tai ruokavaliotasolla arvioitu ruoan hiilijalanjälki toimii suuntaviittana ja auttaa oman toimintamme vaikutusten arvioinnissa. Vaihtamalla osan proteiininlähteistä kasviperäisiin, voi jokainen meistä pienentää ruokavalionsa hiilijalanjälkeä. Samoin ruokalistasuunnittelussa voidaan tuoteryhmäkohtaisten CO2e-arvojen perusteella arvioida erityyppisten tuotteiden käytön ilmastovaikutuksia ja tehdä tuotevalintoja myös tämän tiedon pohjalta.

Tärkeintä kuitenkin on huolehtia siitä, että ruokahävikin määrä pysyy mahdollisimman pienenä. Hävikkiin päätyvän ruoan tuottamisesta aiheutuneet päästöt kuormittavat ilmastoamme täysin turhaan.

Ilmastoruoka on myös sydänruokaa

Oman ruokavalionsa ilmastovaikutuksia voi helposti kohtuullistaa seuraamalla suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tutkimusten mukaan suomalaisten ruokavalion muuttuminen ravitsemussuositusten mukaiseksi pienentäisi ruokavalion ilmastovaikutuksia merkittävästi ja vähentäisi jo sinällään ruoan ympäristökuormitusta. Ravitsemussuosituksissa korostetaan kasvipohjaisten proteiininlähteiden ja kotimaisen kalan lisäämistä ruokavalioon. Sama neuvo pätee myös silloin, kun haluamme tehdä ilmaston kannalta parempia ruokavalintoja.

Kotimaiset palkokasvit ovat kestävämpi valinta kuin soija, ja riisi kannattaa ainakin toisinaan korvata vaikkapa täysjyväohralla. Myös luonnonkalojen ja satokauden kasvisten lisääminen ruokavalioon vähentää ruokavalion ilmastokuormitusta. Näin syksyllä voimmekin parantaa maailmaa nauttimalla onkireissujen saaliista, lähimetsien marjoista ja sienistä, sekä oman tai kavereiden puutarhojen antimista.

Ruoan hiilijalanjälki esiin myös asiakkaille

Ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan ravintolaruokailujen määrä jatkaa kasvuaan. Kuluttajanäkökulmasta olisikin hienoa, jos voisin ravintolassa verrata ruokalistalla olevien tuotteiden hiilijalanjälkeä ja valita niin halutessani pienemmän hiilijalanjäljen omaavan ateriavaihtoehdon.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen CO2-laskuri laskee ruokaohjeille suuntaa antavan hiilijalanjäljen annoskoon ja ruoka-aineille linkitettyjen CO2e-arvojen perusteella. Reseptiikkaa ja ruokalistoja suunniteltaessa voidaan näin kokeilla eri tuotteiden vaikutusta kokonaisuuden hiilijalanjälkeen. JAMIX MENU -palvelussa ruoan hiilijalanjälki on mahdollista julkaista myös asiakkaille ruokalistan tietojen yhteydessä.

Ilmastonäkökulman huomioiminen on ravintolalle paitsi konkreettinen keino kantaa vastuuta yhteisestä ympäristöstämme, myös oivallinen tapa erottua joukosta ja tarjota lisäarvoa asiakkailleen.

Pienet purot

Yksittäisen kuluttajan tai pienen ravintolan valmistaman ruoan hiilijalanjälki voi tuntua pieneltä näpertelyltä valtioiden tai suuryritysten päästöihin verrattaessa. Pienetkin muutokset arjessamme ovat kuitenkin vaikuttavia, kun niitä toteutetaan pitkällä aikavälillä jokapäiväisessä toiminnassa. Pienetkin purot ovat merkityksellisiä ja ilmastoasioissa jokainen meistä voi toimia suunnan näyttäjänä.

Lisätietoa:

Luke: Ruoantuotannon ja -kulutuksen vaikutukset ympäristöön ja ilmastoon

Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014

Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminta: Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät

Huomio ruokahävikin määrään auttaa sen vähentämisessä

Jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta päätyy hävikkiin. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa ammattikeittiöitä ruokahävikin määrän vähentämisessä. Myös ruokapalveluiden asiakkaat voivat vaikuttaa omalta osaltaan ruokahävikin määrään. Syyskuun toisella viikolla järjestettävä hävikkiviikko pyrkii jälleen nostamaan ruoan arvostusta ja kertomaan ruokahävikin vähentämisen tärkeydestä.

Teksti: Matleena Autio

Sain hiljattain tilaisuuden pitkästä aikaa nauttia rauhallisesta hotelliaamupalasta. Olin työmatkalla, eikä tapaamisia ollut sovittuna aivan aamun ensimmäisille tunneille. Oma aamupalani on aika tylsä konsepti; leipä, jogurtti ja liian monta kupillista maitokahvia. Keittiöurani aikana monet tuotteet ovat tulleet jo niin tutuiksi, että hotelliaamiainen harvoin saa minut poikkeamaan rutiinistani. Suurella osalla hotellien asukkaista tilanne näyttäisi kuitenkin olevan päinvastoin. Buffet-tarjoilu saa monet lastaamaan lautasilleen valtavat määrät ruokaa, josta suuri osa jää lopulta kuitenkin syömättä.

Aamiaishuoneen läpi kulkiessani seurasin hämmentyneenä näkyä, jota olisi voinut verrata kuviin Rooman valtakunnan syömingeistä. Pöytä toisensa jälkeen notkui puoliksi syötyjä annoksia, joita tarjoilijat sitten siivosivat pois seuraavien ruokailijoiden kukkuraisten annosten tieltä. Ruokahävikin määrä ei näyttänyt häiritsevän ketään.

Syötkö silmillä, vai tarpeeseen?

Tutkimusten mukaan ruokahaluun vaikuttaa tarjolla oleva ruokalajien määrä. Tilanteissa, joissa ruokahalu on heikko, voidaan syödyn ruoan määrää usein lisätä tarjolla olevia vaihtoehtoja lisäämällä. Sama toimii toisinkin päin – jos tarjolla on vain yksi tai kaksi ruokalajia, syödyn ruoan kokonaismäärä jää usein pienemmäksi mitä pitopöydässä.

Tiedämme myös, että lautasen koolla voidaan vaikuttaa asiakkaan ottamaan ruokamäärään. Isommalle lautaselle keräämme helposti huomaamattamme enemmän ruokaa kuin pienemmälle. Lisäksi ruokalajien sijoittelu linjastossa voi vaikuttaa; yleensä linjaston alkupäässä olevia tuotteita otetaan lautaselle enemmän kuin linjastossa viimeisenä olevia tuotteita.

Ruokahävikin määrän vähentäminen

Ruokahävikkiä pyritään ravintoloissa vähentämään monin eri tavoin. Yllä mainitsemani psykologiset keinot ovat varmasti käytettyjen joukossa, mutta asiakkaiden huomiota ruokahävikin määrään kiinnitetään myös esimerkiksi infotauluilla. Tutkimusten mukaan jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta jää hyödyntämättä ja päätyy ruokahävikiksi.

Suomessa on kiinnitetty kuluttajien huomiota ruokahävikin määrään viettämällä hävikkiviikkoa syyskuun alussa jo vuodesta 2013. Ruokahävikki muodosti lähes 10 prosenttia ihmisen aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä vuosina 2010–2016. EU:n tavoite on ruokahävikin määrän vähentäminen 50 %:lla vuoteen 2030 mennessä ja EU edellyttääkin jatkossa, että jäsenmaiden tulee raportoida ruokajätteen määrä komissiolle. Luonnonvarakeskus aloitti vuonna 2018 kolmivuotisen hankkeen, jossa rakennetaan kansallista elintarvikejätteen seurantajärjestelmää yhdessä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa.

Ruokatuotanto-ohjelma auttaa keittiöitä, mutta myös kuluttajien on otettava vastuuta

Ruokahävikin määrän kirjaamiseen on jo olemassa hyviä työkaluja. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa hävikkiä ja menekkiä voidaan kirjata suoraan ohjelmaan luoduille ruokalistoille, jolloin tiedot saadaan päivitettyä myös ruokalistojen katelaskentaan. BI-raporttiosiosta tiedot saadaan visuaalisessa muodossa esille vaikkapa raportointia varten. Ohjelmasta voi halutessaan tulostaa myös valmiit listat päivän tai viikon ruokalajeista ja niiden suunnitelluista valmistusmääristä tuotannon apulistoiksi.

Menekki- ja hävikkikirjauksilla voidaan siis parantaa menekin arviointia ja näin vähentää muodostuvaa linjastohävikkiä. Ohjelma myös laskee toteutuneen annoskoon kirjatun valmistusmäärän, myytyjen annosten ja hävikin perusteella – varsin käytännöllinen työkalu buffet-tarjoilun menekin ennustamiseen.

Tuotannosta ja linjastosta jäävän ruokahävikin määrän vähentämisessä ammattikeittiöitä siis auttaa ruokatuotanto-ohjelma. Lautashävikin määrään voidaan pyrkiä vaikuttamaan yllä mainitsemillani keinoilla, mutta loppupeleissä vastuu on meillä kuluttajilla. Otetaan lautaselle ruokaa vain sen verran, kun varmuudella jaksamme syödä ja haetaan sitten lisää niitä tuotteita, mitä haluamme vielä enemmän.

Syömättä jätetty ruoka on kallista sekä meille kuluttajille että keittiöille ja ennen kaikkea yhteiselle ympäristöllemme.

Lisätietoa:

Hävikkiviikko – Tietoa ruokahävikistä

Valtioneuvosto: Ruokahävikin torjuntaa tehostetaan, Suomen malli esillä komissiossa

Luke: Ruokahävikkiseuranta