Maksutonta kouluruokaa jo 70 vuoden ajan

Teksti: Anna Skyttä, markkinointijohtaja

Maksuttomat kouluateriat ensimmäisenä maailmassa

Vuonna 1943 Suomessa säädettiin ensimmäisenä maailmassa laki maksuttomasta kouluruokailusta. Viiden vuoden sisällä lain säätämisestä kaikille kansakoulun oppilaille tuli tarjota maksuton ateria jokaisena koulupäivänä. Lisäksi laissa säädettiin, että oppilaiden piti kouluajan ulkopuolella kasvattaa ja kerätä ruokatarpeita kouluruokailua varten. Yhtenä esimerkkinä osallistamisesta jokaisen oppilaan piti tuoda 2 litraa puolukoita kouluun. Marjat käytettiin ruispuolukkapuuron valmistamiseen, mikä oli tuona aikana yleinen ruoka.

Ravitsemuksen lisäksi kouluruokailussa on kyse paljon muustakin

Viiden vuoden siirtymäajan jälkeen, vuonna 1948 koululaisille alettiin tarjota maksuttomia aterioita. Ruokalista koostui tuohon aikaan erilaisista puuroista ja keitoista. Kouluruokailua säätelevää lakia on luonnollisesti vuosien saatossa muokattu. Kouluruokailun perimmäisenä tarkoituksena on kuitenkin aina ollut ravitsemuksellisuus. Tänä päivänä ravitsemuksellisen näkökulman rinnalle ovat nousseet myös opetuksellinen ja sosiaalinen näkökulma. Lapset oppivat yhdessä ruokaillessaan sosiaalisia taitoja, vuorovaikutusta sekä toisten huomioon ottamista. Kouluruokailu tarjoaa myös mahdollisuuden oppia ruokakulttuuria, hyviä tapoja sekä ruuan arvostusta. Ja nykyäänhän koululaisten ei enää tarvitse kasvattaa tai kerätä ruokatarpeita koulua varten. Sen sijaan heillä on nykyään mahdollisuus vaikuttaa kouluruokailuun erilaisten palautekanavien kautta.

Tuotannonohjausjärjestelmä tekee koulukeittiön työstä helpompaa

Tänä päivänä lähes miljoona lasta ja nuorta nauttii maksuttoman aterian jokaisena koulupäivänä. Suurin osa kouluruokaloista hyödyntää tuotannonohjausjärjestelmää varmistaakseen ruuan ravitsemuksellisen sisällön ja pitääkseen samaan aikaan kustannukset annettujen tavoitteiden mukaisina. Edellisten lisäksi järjestelmä pitää reseptiikan tallessa sekä helpottaa ja nopeuttaa ruokalistasuunnittelua. Järjestelmästä voidaan jopa julkaista viikoittaiset ruokalistat nettiin tai mobiiliappiin oppilaita ja heidän vanhempiaan varten.

Suurin osa kouluissa tarjottavasta ruuasta valmistetaan nykyään keskuskeittiöissä – joko osittain tai kokonaan – mistä se toimitetaan yksittäisiin kouluihin. Tuotannonohjausjärjestelmän avulla koulut voivat tehdä tilauksensa keskuskeittiölle ja keskuskeittiö puolestaan näkee kaikki sille tehdyt tilaukset järjestelmässä tuotantoa varten. Järjestelmä myös laskee raaka-ainetarpeet ruokalistaan tai tuotantotilauksiin perustuen, mikä helpottaa ja nopeuttaa tilaamista. Yli puolet Suomen kunnista hyödyntää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa ravitsemispalveluidensa, ja sen myötä myös kouluruokailun tuotannossa.

Puuroista ja keitoista moninaiseen valikoimaan

Seitsemässä vuosikymmenessä koulujen ruokalistoista on tullut monipuolisempia alkuvuosiin verrattuna. Kun minä olin koulussa lempiruokiani olivat pinaattikeitto, pinaattiletut ja kalapuikot. Kanaviillokki oli yksi epämieluisemmista ruuista. Kouluvuoteni ovat jo kaukana takana päin mutta sekä suosikkini että inhokkini löytyvät kaikkien aikojen kouluruokien top 10 -listalta (Lähde: Fazer Foodservice -äänestys):

  1. Lihapullat ja perunamuusi
  2. Makaronilaatikko
  3. Pinaattiletut
  4. Kalapuikot
  5. Broiler-currykastike ja riisi
  6. Kasvispihvit
  7. Kanaviillokki
  8. Puurot
  9. Keitot
  10. Pastaruoat

Ruokahävikkiä vähentämällä säästät rahaa ja samalla pienennät ympäristökuormitusta

teksti: Tuulia Heiskanen, kouluttaja

Syömäkelpoista ruokaa heitetään joka päivä roskiin niin kotitalouksissa, ravintoloissa, teollisuudessa kuin jo tuottajilta. Ruokaa tulee varmasti itsekin heitettyä pois huomaamatta isojakin määriä vuodessa. Suurin osa tästä ruokahävikistä syntyy sekä suunnittelemattomuuden, että niissä tehdyissä suunnitelmissa pysymättömyyden takia. Kun tekee ruokaa useammalle päivälle jo valmiiksi niin kuin yleensä tekee, hetken mieliteon takia syökin seuraava päivänä jotain muuta. Hetken päästä valmiiksi tehdyt ruoat tai jopa vanhaksi menneet koskemattomat pakkaukset saa heittää jääkaapista roskiin. Parannettavaa siis olisi.

Katsoin joitain tilastoja Suomen ruokahävikin määrästä ja sen vaikutuksista. Tässä muutamia lukuja:

  • Syömäkelpoista ruokahävikkiä syntyy Suomessa Luonnonvarakeskuksen mukaan noin 400-500 miljoonaa kiloa vuosittain
  • Kotitalouksien osuus määrästä on suurin, mutta teollisuus ja ravintolat tulevat 20% osuuksiensa kanssa heti perässä. Ruokahävikin syntymistä voitaisiin välttää ennakoimalla paremmin, tai valmistamalla ja säilyttämällä ruokaa toisin
  • Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ilmastovaikutukset ovat suuria; Suomessa ruokaketjun hävikin kasvihuonekaasupäästöt, eli hiilijalanjälki, ovat lähes miljoona tonnia CO2-ekvivalenttia vuodessa, mikä vastaa jopa 400 000 henkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä

Hävikkiä voidaan tuskin kokonaan poistaa, mutta selvää on, että sitä pitää vähentää.

 

Uusia tavoitteita ja lainsäädäntöä suunnitellaan hävikin vähentämiseksi

Ruokahävikin liialliseen määrään on onneksi viime vuosina herätty. YK: kestävän kehityksen ja Euroopan komission tavoitteena on, että ruokahävikki tulisi puolittaa jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla 2030 mennessä, sekä muutoinkin vähentää merkittävästi ruokahävikkiä koko tuotanto- ja jakeluketjussa. Tavoitteiden toteutuminen vaatii toimivat työkalut ruokahävikin jatkuvaan seurantaan ja vähentämiseen. YK:n ja EU:n asettaman tavoitteen saavuttaminen, eli ruokahävikin määrän puolittaminen reilussa kymmenessä vuodessa, vaatii jokaisen ruuantuottajan, yrityksen, kaupan, ravintolan ja kuluttajan panostusta.

Lakien ja säädösten on myös tuettava ruokahävikin vähentämistä. Suomessa on viime vuosina keskusteltu Ranskan mallin mukaisesta laista, joka kieltää ruuan poisheittämisen kaupoilta ja ravintoloilta. Lakeja ja säädöksiä todella olisi syytä tarkistaa; kuulin tuossa eräänä päivänä radiosta, että osa syömäkelpoisesta ruoasta menee hukkaan jo suoraan tuottajalta. Tämä johtuu lähes yksinomaan tuotteiden liian tiukoista laatuluokitusstandardeista; jos ei tuotteen ulkonäkö vastaa standardia eli se ei kelpaa kauppojen hyllylle, tuote heitetään pois.

Lakien ja säädösten lisäksi pitää kasvattaa myös ihmisten tietoisuutta sekä kotona että työpaikoilla, ja tarjota vinkkejä ja apuvälineitä hävikin määrän vähentämiseen. Kuluttajaliitto on tarttunut tähän; valtakunnallinen Hävikkiviikko järjestetään vuosittain syyskuussa. Kampanjan tavoitteena on kannustaa kaikkia ruokahävikin vähentämiseen ja ruoan arvostuksen lisäämiseen tarjoamalla tietoa ja konkreettisia vinkkejä. Hävikkiviikolla on paljon yhteistyökumppaneita, joihin myös JAMIX Oy on kuulunut jo useina vuosina.

Hävikkiviikko-kampanjaan voi käydä tutustumassa osoitteessa www.havikkiviikko.fi.

 

Tuotannonohjausjärjestelmä apuna hävikin vähentämiseen

Kuten jo edellä todettiin, suunnittelemattomuus tai järjestelmällisyyden puute ruoanvalmistuksessa aiheuttaa suurimman osan hävikistä. Tämä pätee kotitalouksien lisäksi myös suurtalous- ja ravintolakeittiöihin. Koska harvat näistä ammattikeittiöistä enää toimivat ilman tuotannonohjausjärjestelmää, suosittelen ottamaan järjestelmistä kaiken irti myös hävikin vähentämistä ajatellen. Usein käy niinkin, että pelkästään ottamalla tuotannonohjausjärjestelmä käyttöön saadaan hävikin määrää pienennettyä.

JAMIX-ohjelmistot tähtäävät hyvällä ruokalistasuunnittelutyökalulla ja tilausten hallinnalla siihen, että valmistettavan ruoan määrä vastaa mahdollisimman tarkasti sen menekkiä. Ruokailijamäärät ja annoskoot on helppo suunnitella ruokalistalle, jonka jälkeen ohjelma laskee ruokaohjeille oikeat valmistettavat määrät. Ruokalistojen pohjalta voi muodostaa tarveainelistoja, joiden perusteella nähdään tarkalleen, miten paljon kutakin ruoka-ainetta tarvitaan ruokalistalla olevien ruokien valmistamiseen. Kun näitä listoja vertaa olemassa olevaan varastoon, vältytään siltä, että ruoka-aineita tulee vahingossa tilattua liikaa ja ylimäärä päätyy hävikkiin.

JAMIX-ohjelmistoissa ruokalistalle saa merkittyä muistiin myös ruokien menekkiä ja hävikkiä. Tällöin voi seuraavan kerran ruokaa valmistettaessa tarkistaa, miten paljon kyseistä ruokaa valmistettiin viimeksi tietylle ruokailijamäärälle, paljonko sitä syötiin ja jäikö ruokaa yli. Tämä helpottaa annoskoon päivittämistä ruokalistoille. Annoskoko päivittyy RUOKATUOTANTO-ohjelmassa menekin seurannan perusteella jopa automaattisesti.

Hyvän ruokalistasuunnittelun lisäksi myös tuotannonohjausjärjestelmien varastonhallintatoiminnot ja erilliset omavalvontajärjestelmät tukevat hävikin hallintaa. Varastosaldoseuranta ja inventaario ovat hyviä työkaluja ehkäisemään päiväysvanhojen tuotteiden jäämistä hävikiksi, ja asettamalla hälytysrajoja tuotteille ennaltaehkäistään tuotteiden tilaamista liikaa.

Asiakaspalautteet ovat nekin hyvä työkalu hävikin ehkäisemiseksi. Keräämällä palautetta joko tuotannonohjausjärjestelmän avulla tai ilman, kuuntelemalla sitä ja ottamalla sen huomioon ruokalistan suunnittelussa voi sekä lisätä myyntiä että ehkäistä hävikkiä.

Se, ettei ruokaa valmisteta turhaan tai tuotteita ei jää päiväysvanhoina hävikkiin, vaikuttaa ympäristöasioiden lisäksi tietysti myös keittiön kustannuksiin. Raaka-aineet ovat työtuntien lisäksi suurin yksittäinen kustannus keittiölle, ja arvioimalla valmistettavan ruoan määrä mahdollisimman hyvin sekä tarkkailemalla hävikkiä saadaan nopeasti säästöä aikaan. Lähivuosina hävikin määrään saatetaan puuttua jopa lainsäädännön keinoin, joten sen vähentämistä kannattaa aloittaa miettimään jo nyt.

Muutamia vinkkejä hävikin vähentämiseen

  • Hävikkivälipala: kokoa välipala kaikista edellisten päivien välipaloista tai jälkiruoista yli jääneistä ruokatarvikkeista.
  • Talon tapaan -päivät: kirjaa ruokalistoille Talon tapaan -päiviä erittelemättä sen enempää etukäteen, mitä ruokia silloin valmistetaan. Kun päivä lähestyy, tyhjennetään pakasteesta ja kylmiöistä sellaiset tuotteet, jotka ovat vaarassa mennä hävikkiin ja valmistetaan niistä Talon tapaan -päivän ruoat.
  • Ruokailijan ohjeistaminen esimerkiksi siten, että lautaselle otettaisiin vain se määrä, mikä syödään, voi auttaa vähentämään hävikkiä. Hävikkiviikko-kampanjan nettisivuilta on ladattavissa paljon ilmaismateriaalia, jota voit hyödyntää hävikkiviikolla ja muutenkin arjessa.

Resepti- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 4
Syyskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

Tässä tulee kulinaarinen haaste kaikille ruuanlaittajille – kypsentäkää vihannekset! Jossain kohtaa viimeisten viidentoista vuoden aikana ruokailijat ovat näemmä hyväksyneet osittain raa’at vihannekset lautasillaan, ja kokit tarjoavat osittain raakoja vihanneksia. Vihannesten kypsentämisen taito on lähes tyystin kadonnut. Tuo nyanssi täydellisesti kypsennettyjen ja hieman raakojen vihannesten välillä on ohitettu tarjoamalla enimmäkseen raakoja vihanneksia kuumennettuna. Täydellisesti kypsennettyjen vihannesten kuvailu on vaikeaa mutta tunnistat ne kun syöt niitä. Erinomaisesti kypsennetty vihannes – kypsennettynä pisteeseen, joka JUURI ylittää raa’an – on muistiin painuva ruokailukokemus.

Joten, come on kokit, tarttukaa haasteeseeni ja löytäkää kypsennetyt vihannekset uudestaan. Antakaa ruokailijoille tuo osanen heidän ruokailukokemukseensa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Reseptien ohjeidenmukaisuus

Ravitsemisalan toimijan reseptitietokanta yhdessä raaka-ainetietokannan kanssa muodostaa perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle. Ruokaohjeet rakennetaan käyttäen tietokannassa olevia raaka-aineita. Raaka-aineet tarjoavat tietoa kustannuksista, ravintoarvoista ja allergeeneista sekä niiden saatavuudesta.

Huolellisesti tehdyt ja tarkat ruokaohjeet auttavat kokkeja ja kokit arvostavat ohjeita, jotka auttavat heitä tuotantoympäristössä. Ruokaohjeet auttavat kokkeja tuotannon suunnittelussa. Selkeästi rakennettujen, tarkkojen ruokaohjeiden avulla kokit pystyvät jakamaan tuotantoon liittyvät tehtävät koko tiimille kykyjen ja taitojen mukaisesti. Dokumentoidut ruokaohjeet toimivat myös koulutustyökaluna. Kun ohjeet ovat tarkkoja ja selkeästi dokumentoituja, päälliköillä ja kokeilla on vahva työkalu, joka johtaa reseptien ohjeidenmukaisuuteen.

Oikein käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus ei ole ylhäältä alaspäin suuntautuva johtamisväline. Tässä käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus on kokkien toimimista annettujen standardien mukaisesti. Osa noista standardeista sisältää mekanismin muuttaa ja/tai parantaa osia, jotka eivät toimi.

Reseptien ohjeidenmukaisuus vaikuttaa toimintaan seuraavilla tavoilla.

  1. Yhdenmukaisuus. Ruokaohjeen mukaisesti valmistettu ruoka on muun muassa maultaan, kypsyydeltään, määrältään, kustannuksiltaan ja ulkonäöltään yhdenmukaista.
  2. Kustannukset. Ohjeen mukaan valmistettu ruokaohje varmistaa, että toimija tietää jokaisen ruokalistalla olevan annoksen kustannuksen.
  3. Ravitsemuksellinen tarkkuus. Reseptien ohjeidenmukaisuus varmistaa jokaisen ruokalistalla olevan annoksen ravintoarvojen tarkkuuden.
  4. Läpinäkyvyys allergeenien suhteen. Ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus varmistaa luotettavuuden.

Kaiken tyyppiset ravitsemisalan toimijat hyötyvät ruokaohjeiden kehittämisestä ja dokumentoinnista. Saavutettavat hyödyt vahvistavat tarvetta tuotannonohjausjärjestelmälle. Kustannushyödyt edesauttavat toimijoiden menestystä, ja yhdenmukainen maku sekä luotettavat tiedot luovat brändiuskollisuutta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Syö se HETI!

Kaikki ruoka ei parane vanhetessaan. Juusto kyllä, viini ehkä, salumi-leikkeleet ehdottomasti, haudutetut lihat seuraavana päivänä – toki. Mutta nyt on kyse ruuasta, joka pitäisi syödä HETI. Ajattele ranskalaisia. Ranskalaiset eivät ikinä parane vanhetessaan, eivät ikinä. Ensimmäinen satsi puhtaassa öljyssä kypsennettyjä ranskalaisia, rapeita ulkopuolelta, pehmeitä ja höyryisiä sisältä, päällään vain kevyt rasvakerros ja maustettu juuri sopivalla määrällä suolaa, ja melkein liian kuumia syödä …on yksi täydellisistä ruuista.

Miksi sitten päädyimme tilanteeseen, jossa on ok antaa ruuan ”vanhentua”? Pizza on täydellistä juuri uunista otettuna. Tiedän, me kaikki olemme syöneet jääkaappiin jäänyttä pizzaa aamupalaksi ja sanoneet, että pidimme siitä. Mutta ei se silti ollut yhtä hyvää kuin uunituoreena.  Pizza on Syö se HETI -ruokaa, niin kuin ovat myös paistetut munat, kevätkääryleet, rapukakut, grillattu juusto, ramen, capellini-pasta, risotto ja vohvelit. Ja sitten on paahtoleipä. Jokin niin yksinkertainen, kuin paahtoleipä voi olla yksi aamiaisen parhaista osista jos se on paahdettu oikein, syöty kun se on vielä lämmin, rapea ulkopuolelta ja pehmeä sisältä. On niin paljon muitakin ruokia, jotka ovat parhaita syötynä heti valmistamisen jälkeen, koska silloin ne ovat täydellisiä.

Jossain kohtaa, jollakin tavalla emme enää huomanneet, että jotkut ruuat ovat parhaita heti syötynä. Halusimme kotiin toimitettua ruokaa tai halusimme ottaa ruuan mukaan. Se on ihan ok, mutta kaikki ruoka ei sovi mukaan vietäväksi.

Visiitti Kaliforniaan

Vierailu eteläisessä Kaliforniassa mahdollisti herkullisia ravintolakäyntejä sekä jääpalasta nauttimisen.

Kuka voi olla vaikuttunut jääpalasta? Minä. Tilasin Sunset Tower Hotel -hotellin terassibaarissa Camparin jäillä. Jää oli täydellisen kirkas neliö, joka mahtui drinkkilasiin täsmälleen. Jää oli niin kirkas, että sen läpi olisi voinut lukea. Hitaan sulamisen ansiosta juoma ei ehtinyt laimentua vetiseksi… yksinkertaisia nautintoja.

Yllättävä päivälliskokemus tapahtui Craig’silla West Hollywoodissa. Tyttäreni oli kiinnostunut syömään siellä ja Craig’s tarjoaa Hungry Planetin kasvipohjaisia lihatuotteita (tiedoksi – yksi CulinaryNXT:in asiakkaista), joten teimme pöytävarauksen. Craig’s on ravintola, johon on kiehtovaa astua sisään. Upeasti vieraanvarainen ja kiireinen! Tarjoiluhenkilökunta on ammattimaista, asioista perillä ja he tietävät miten palvelua tarjotaan. Kokki Krizerin keittiö tarjosi erinomaisesti valmistettua, herkullista ruokaa. Lisätietoa: craigs.la

Tal Ronnenin Crossroads toimii myös. Ruoka, palvelu, tunnelma, vieraanvaraisuus ovat leimallista Crossroadsille. Ruoka on innovatiivista, erinomaisesti valmistettua ja herkullista. Sattumalta, se on myös vegaanista. Olen syönyt Crossroadsissa puolen tusinaa kertaa ja jokainen kerta on ollut mahtava kokemus. Lisätietoa: crossroadskitchen.com

San Diegossa tapasimme hauskan kokkiystävän, Jim Phillipsin ja hänen vaimonsa Trust Restaurant -ravintolassa. Brad Wise on ravintolan kokki/omistaja ja selkeästi rakastaa työtään. Ruuassa oli kyse isosta mausta ja raikkaudesta, ja se oli hyvin tyydyttävää. Keittiö sijaitsi ruokasalissa ja istuimme kokin pöydässä, josta oli suora näkymä paistopisteelle. Yksi illan yllättäjistä oli kananmaksa-toast mostarda-mausteseoksen, paahdetun hiivaleivän, retiisien ja Extra Virgin -oliiviöljyn kanssa! Se tarjottiin aterian alussa ja homma muuttui aina vain maukkaammaksi. Lisätietoa: trustrestaurantsd.com

Dim Sum

Nom Wah

Vieraillessani hiljattain New Yorkin Chinatownissa minut esiteltiin Wilson Tangille. Wilson on New Yorkin vanhimman dim sum -ravintolan, Nom Wah Team Parlorin omistaja. En ainoastaan saanut mahdollisuutta kokea Wilsonin dim sumia, vaan pääsin myös kävelykierrokselle Chinatowniin hänen kanssaan sisältäen pysähdyksen Aqua Best, Inc’issä. Alkuperäisen Nom Wah Team Parlor -ravintolan lisäksi vierailin Nom Wah Nolita -ravintolassa, joka tarjoaa kiinalaista ruokaa uudella otteella.

Lisätietoa: nomwah.com

Ja aquabestnyc.com

Kuukauden raaka-aine

Persilja

Persilja ei saa ansaitsemaansa arvostusta (niin kuin ei sellerikään). Tämä yrtti on aliarvostettu makunsa suhteen. Tämän päivän keittiössä persilja nähdään värinä. Persiljan vaikutus makuun herää täydesti eloon, kun se on tuoreeltaan poimittu ja sisällytetty ruokiin yhtenä makuraaka-aineena.

Klassinen yrttiseos, gremolata, asettaa persiljan keskiöön. Gremolata voi olla makujen vahvistaja grillatuille tai paistetuille ruuille. Tuoreena poimittu ja pilkottu persilja takaa, että gremolatassa on se kirkas maku, jota tältä mausteseokselta odotetaan.

Katso persiljaa uusin silmin ja jos voit hyödyntää sitä tuoreena, tulet löytämään tämän herkullisen raaka-aineen uudestaan.

Kuukauden linkki

Cancer Nutrition Consortium

[Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen]

cancernutrition.org

Seuraavat kirjoittajat ovat julkaisseet jatkuvan tutkimuksen, jonka tarkoituksena on auttaa syöpähoitoja saavia potilaita:

Dr. Kisha Coa

Dr. Joel Epstein

Dr. Bruce Moskowitz

Kathy McManus, M.S., R.D., L.D.N.

Olen etuoikeutettu saadessani palvella Cancer Nutrition Consortium:in johtokunnan jäseniä sekä tätä kunnianarvoisaa joukkoa lääketieteen ammattilaisia. Pyydän teitä yhtymään kanssani tämän joukon onnitteluun. Tässä linkki heidän työhönsä:

foodandnutritionjournal.org

Veteraanit ja Hormel Foods

Hormel Foods kutsui minut hiljattain laittamaan ruokaa ja jakamaan asiantuntemustani muille Hormel-veteraaneille.

hormelfoods.com

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma pitää reseptiikan järjestyksessä ja helpottaa hinnoittelua

HH Ravintolat on erityyppisistä ravintoloista koostuva ketju, johon kuuluvat muun muassa lounasta ja kokouscatering-palveluja tarjoava Ravintola Iso Paja Helsingin Pasilassa sekä Euroopan vilkkaimmassa matkustajaterminaalissa eli Helsingin Länsiterminaalissa sijaitseva Panorama Bistro, jossa valikoimassa on muun muassa paikan päällä valmistettuja leipiä ja lämpimiä annoksia.

Järjestelmällisyyttä ja tehokkuutta reseptien hallintaan

– Mun kannalta paras juttu on se, että me saadaan pidettyä meidän reseptiikka järjestyksessä ja tallessa, kertoo HH Ravintolat -yrittäjä Henri Häkkinen.

– Aina joku tuote voi välillä mennä tauolle mutta kun se säilytetään järjestelmässä, niin se voidaan tuoda takaisin kun pysyy muistissa, että meillä on hyviä tuotteita siellä takataskussa.

– Me halutaan aina tarjota reilu ja rehti kokemus, asioit sitten ravintolapuolella meillä täällä Isolla Pajalla tai enemmän matkallelähtötunnelmissa terminaaleissa. JAMIX-järjestelmällä haemme tehokkuutta ja sellaista säännöllistä toimintaa. Eli me saadaan tehtyä reseptiikkaa ja meidän tuote on aina samanlainen, kun keksitään hyvä juttu.

Helpotusta hinnoitteluun ja apua suunnitteluun

– Tykkään JAMIXista kun se helpottaa hinnoittelua. Näen sieltä mitä raaka-aineet maksaa ja kun lasken vähän työtä päälle, niin osaan sitten hinnoitella paremmin, kertoo ravintola Iso Pajan ravintolapäällikkö Teija Majanen.

– On kiva, että pystyy ennakoimaan ja tekemään suunnittelua pitkälle. Tarvittaessa speksejä voi kuitenkin vielä muuttaa ja se nopeuttaa tilaamista.

Parempi palvelukokemus asiakkaille

– Saamme JAMIXilla kontrolloitua sen, mitä myymme ja meillä on tarvittavat tiedot myös asiakkaalle asti, että mitä tuote sisältää, kertaa Henri Häkkinen vielä ohjelman hyötyjä ja Teija jatkaa:

– Meillä on täällä vegaaniruokaa tarjolla ja sen reseptiikka on aika uutta. Saamme hirmu hyvin tallennettua ne reseptit, katsottua kaikki allergeenit ja käytyä sitä tuotetta läpi JAMIXin avulla.

– Näiden kautta se tulee asiakkaalle parempana palveluna – siinä että meillä on tarjontaa, mikä vaihtelee säännöllisesti ja meillä on sen myötä mukava käydä lounaalla, kiteyttää Henri lopuksi.

– Sitten tämä ohjelma on käyttäjäystävällinen. Että minäkin, joka en ole käynyt mitään pitkää tietotekniikkakoulutusta, niin pystyn tätä hallitsemaan ja oppimaan, kehuu Teija vielä järjestelmää.

Keittiön esimies – milloin olet viimeksi uudistanut ruokalistaasi?

Teksti: Salla Arffman, kouluttaja

”Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty” pätee myös ruokalistoihin ja uskallan väittää, että tämän on jokainen huomannut jo kotikeittiössä. Kuinka mukavaa onkaan tulla raskaan työpäivän jälkeen kotiin ja tietää jo ennalta vastaus kysymykseen: Mitä tänään syötäisiin?

Ammattikeittiöissä ruokalista on yksi toiminnan tärkeimmistä elementeistä. Ruokalista määrittää tuotteet ja palvelut, joita asiakkaalle tarjotaan, se antaa raamit tuleville työviikoille, -päiville ja -vuoroille ja määrää jopa osittain työntekijöiden työtehtävät. Siksi ruokalistat on suunniteltava huolellisesti ja ruokalistan vaikutuksia on osattava arvioida laajalti.

Ruokalistasuunnittelun lähtökohtana tulisi olla yrityksen liikeidea, asiakkaiden tarpeet ja odotukset, sekä käytettävissä olevat resurssit. Erityyppisten ammattikeittiöiden tavoitteet eroavat toisistaan ja ruoan valmistusmäärät vaihtelevat jopa monen tuhannen kilon satseista yksittäin valmistettaviin annoksiin ja tämä on otettava huomioon myös ruokalistaa suunniteltaessa.

Se tiedetään, että onnistuneella ruokalistasuunnittelulla voidaan säästää aikaa ja rahaa, ja sillä on suuri merkitys asiakastyytyväisyyteen, mutta sillä vaikutetaan myös yrityksen imagoon ja työntekijöiden viihtyvyyteen. Ruokalista on yksi johtamisen väline, sillä luotsataan yritystä oikeaan suuntaan ja ohjataan työvoiman tarvetta. Ruokalistasuunnittelu ei ole onnistunut, mikäli laitekapasiteetti ja henkilöresurssit ovat jatkuvasti ylikuormitettuja.

Ruokalista tulee siis suunnitella huolellisesti, mutta sen on myös elettävä tässä jatkuvasti muuttuvassa maailmassa. Raaka-aineiden saatavuus vaihtelee, uusia tuotteita putkahtelee markkinoille harva se päivä ja ruokatrendit muuttuvat. Siksi suunnittelutyö ei oikeastaan lopu koskaan ja hyvä ruokalista on myös joustava.

Ruokalistasuunnittelun lähtökohdat ravintoloissa ja suurtalouskeittiöissä

Ravintolan ja suurtalouskeittiön ruokalistat eroavat toisistaan ja eri tyyppisten ammattikeittiöiden ruokalistasuunnittelussa kiinnitetäänkin huomiota eri asioihin.

Ravintolassa yrityksen liikeidea määrää hyvin pitkälle ruokalistan sisällön ja ruokalistan avulla voidaan tuoda hyvin esille yrityksen arvoja. Asiakkaiden määrä saattaa olla hyvinkin vaihteleva ja lounaan lisäksi tarjotaan usein päivällistä ja à la carte annoksia, joiden raaka-ainekustannukset ja valmistustavat saattavat erota hyvinkin paljon toisistaan. Kun ruoka valmistetaan kuitenkin samassa tilassa ja usein vieläpä saman henkilökunnan toimesta, tulee ruokalistasuunnittelun avulla pyrkiä siihen, että raaka-aineet, laitekapasiteetti ja henkilöresurssit voidaan hyödyntää tehokkaasti. Valitessaan ravintolaa asiakas tekee usein päätöksen nimenomaan ruokalistan perusteella, siksi ruokalistan tulisi olla houkutteleva ja asiakkaan mielenkiinnon herättävä.

Suurtalouskeittiöissä ruokalistasuunnittelun lähtökohtana ovat ravitsemussuositukset, ruokailijamäärä sekä raaka-ainekustannukset. Ruokalistat ovat usein kiertäviä, jolloin pystytään paremmin ennakoimaan sekä raaka-aineiden menekkiä että tulevia työviikkoja, sekä varmistamaan, että samat ruoat eivät toistu ruokalistalla liian usein. Mikäli suurtalouskeittiön asiakaskunta on laaja (ns. vauvasta vaariin), pyritään ruokalista suunnittelemaan niin, että sitä voidaan hyödyntää laajasti eri asiakasryhmille. Laitekapasiteetilla ja henkilöresursseilla on suuri merkitys varsinkin suurtalouskeittiön ruokalistan suunnittelussa ja uusien tuotantotapojen myötä on mahdollistettu resurssien tehokkaampi hyödyntäminen. Pois ovat jääneet ne päivät, jolloin suurtalouskeittiössä valmistettiin aamulla päivän lounasruoka ja keittiö seisoi loppupäivän tyhjillään.

Oli kyseessä sitten ravintola tai suurtalouskeittiö, tulisi ruokalistasuunnittelussa huomioida raaka-aineiden saatavuus, kausituotteet, kestävän kehityksen periaatteet, ruoan turvallisuus ja sekä tietenkin asiakkaiden odotukset ja yrityksen linjaukset.

Koskaan ei voida kuitenkaan varmuudella tietää, mikä annos menestyy, ja vaikka annos olisikin kesällä suosittu, saattaa se talvella jäädä syömättä. Lisäksi asiakkaat arvostavat yhtä paljon vaihtelevuutta kuin muuttumattomuutta, joten ruokalistasuunnittelu onkin jatkuvaa tasapainoilua näiden kahden välillä.

Ravitsemisalan tuotannonohjausjärjestelmät osana ruokalistasuunnittelua

Ruokalistan suunnittelu tietojärjestelmiä hyödyntäen on nykypäivää. Asiakkaat vaativat entistä enemmän tietoa ruoan ravitsemuksellisuudesta, allergeeneistä ja ainesosista, ja tietojärjestelmät mahdollistavat tämän tiedon esilletuomisen nopeasti ja vaivattomasti. Jo viikonkin mittaisen ruokalistan tekeminen ilman siihen tarkoitettua tietojärjestelmää on tuskaa, mikäli asiakkaalle halutaan tarjota muutakin tietoa kuin ruoan nimi.

Tuotannonohjausjärjestelmän avulla voidaan usein:

Aika näyttää, kuinka tietojärjestelmät kehittyvät ja millaisia vaikutuksia sillä on tulevaisuudessa ruokalistan suunnitteluun. Asiakkaiden nähtäville voidaan tuottaa entistä enemmän aterioihin liittyvää tietoa ja ehkä tekoäly mullistaa koko toiminnon ja tulevaisuudessa ohjelma ehdottaa ruokalistalle muutoksia asiakaspalautteisiin, hävikkimääriin, raaka-aineiden saatavuuteen ja ravitsemussuosituksiin perustuen. Sitä odotellessa on tarjottavien aterioiden päättäminen kuitenkin vielä ruokalistasuunnittelijan tehtävä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma varmistaa ruuan tasalaatuisuuden ja säästää työaikaa

Liikelaitos Aleksia huolehtii Nurmijärven kunnan reilun 40 000 asukkaan ruokapalveluista kattaen varhaiskasvatuksen ja koulujen, henkilöstön, ikäihmisten ja laitosten ateriat sekä kokous- ja vierastarjoilut.

– Sujuvuutta keittiön arkeen JAMIX tuo sillä tavalla, että pystytään toimittamaan oikeat määrät ruokaa ja tilaamaan oikeita asioita oikeaan aikaan, kertoo Aleksia ruoka- ja siivouspalveluiden ruokatuotannonohjaaja Teija Määttä

”Tasalaatuista, hyvää ja maistuvaa ruokaa.”

– Meillä on 12 valmistuskeittiötä ja kaiken kaikkiaan reilu 50 toimipistettä, joissa ruokaa syödään. Päivittäin tehdään noin 14 000 ateriaa. Aikanaan oli jokaisella keittiöllä vähän omanlaisia ruokaohjeita ja ruoka-aineita, ja taso varmaan vaihteli. Tänä päivänä pystytään valmistamaan tasalaatuista ruokaa ja jokainen tietää, mistä raaka-aineista se kyseinen ruoka on valmistettu, Teija Määttä kertoo.

Työaikaa säästyy ohjelman hoitaessa tarvittavat laskelmat

– Olisi mahdotonta hallita tällaista isoa kokonaisuutta, jos ei olisi käytössä ruokatuotannon ohjausjärjestelmää. Työaikaa säästyy, koska ohjelma laskee meille tilattavia määriä. Ei tarvitse käsin joistakin lippulappusista katsella ja laskea yhteen minkä verran mitäkin tarvitsisi tilata, summaa Teija Määttä järjestelmän hyötyjä.

Ruokalista mobiilisovelluksessa

– Maksuttoman mobiilisovelluksen avulla asiakkaiden on mahdollista nähdä mitä meillä kouluissa ja päiväkodeissa on ruokalistalla. Sisällön lisäksi sovelluksessa näkyy ainesosat ja ravintoarvotiedot. JAMIX MENU -sovellusta käyttävät myös meidän palvelukeittiöt eli se on myös keittiöllä yhtenä työkaluna – siellä on varmasti se viimeisin ja oikein tieto siitä ruuasta, kiteyttää Määttä lopuksi.

Keittiöjärjestelmän avulla ravintoarvo- ja allergeenitiedot asiakkaille

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 3
Elokuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On Already!

Kirjoittaessani ensimmäistä uutiskirjettäni muutama vuosi sitten, annoin sille nimeksi ”Come On Already!” Tämän voi kuulla suustani lukuisissa tapauksissa oli kyseessä sitten jotain ihmeellistä, jotain naurettavaa, jotain uskomatonta (ainakin minusta) tai… ymmärrätte varmaan idean. En ollut tajunnut että käytän tätä sanontaa, kunnes eräällä Espanjan matkalla joitakin vuosia sitten isäntäni ihmetteli miksi sanoin noin – kas kun käännettynä se ei oikein tarkoita mitään. Mutta kaikki varmaan ymmärtävät yskän.

Tässä on tämän kuukauden Come On Already! …antakaa palautetta.

Ovatko pienet annokset liian pieniä?

Pienet annokset ovat hauska tapa syödä. Ryhmä ystäviä kokoontuu yhteen ja tilaa lajitelman pieniä annoksia jakaakseen ne ja kokeakseen eri makuja ja rakenteita. Kuitenkin, jossain kohtaa pienet annokset ovat vain yksinkertaisesti liian pieniä. Miten neljä henkilöä jakaa kolme katkarapua? Vastaus on, että pitää tilata toinen pieni annos katkarapuja. Nyt on kaksi ylimääräistä katkarapua mutta sehän ei ole niin huono juttu, koska voin leikata ne puoliksi ja jokainen saa puolikkaan katkaravun. Mutta hetkinen, kuka saa häntäpään ja kuka puolestaan paksun ja mehukkaan pään? Mutta, sinä sanot, miksi ei halkaistaisi kahta viimeistä katkarapua pitkittäin? …no todellakin, miksipäs ei. Milloin syömisestä tuli niin hankalaa????

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Allergeenit ja ravintoarvotiedot

Tiedon tarjoaminen asiakkaille antaa heille mahdollisuuden tehdä päätöksiä ruokailun suhteen. Ruokalistan hintatiedot ovat ilmiselvää asiakkaille jaettavaa tietoa mutta monet asiakkaat haluavat helposti saavutettavaa tietoa myös ravintoarvoista ja allergeeneista. Taannoiset vuoteni yliopistoruokailun parissa korostivat allergeeni- ja ravintoarvotiedon merkitystä. Asiakaskunnan, jolla on ruoka-allergioita, täytyy tietää mitä ruoka sisältää.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat päälliköille työkalut kriittisten allergeenitietojen tiedottamiseen asiakkaille. Ruokalistat voidaan tulostaa allergeenitietojen kanssa paperille tai julkaista digitaalisille näytöille asiakkaita varten. Tiedot näytetään raaka-ainelistana ja usein myös symboleina. Symbolien hyödyntäminen on erinomainen visuaalinen viestintäkeino ja se antaa ruokailijalle mahdollisuuden nopeasti tarkistaa tunnetut allergeenit, joita ruoka mahdollisesti sisältää.

Ravintoarvosisältö on toinen tieto, jota ruokailijat hyödyntävät ateriavalintoja tehdessään. Tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat tämän tiedon julkaisun mobiilisovelluksiin niin, että asiakkaat voivat tarkastella tietoja ajasta ja paikasta riippumatta.

JAMIX RUOKATUOTANTO on kokonaisvaltainen teknologinen ratkaisu, joka mahdollistaa allergeenien ja ravintoarvojen tiedottamisen asiakkaille. Lisätietoa osoitteessa www.jamix.fi

Kulinaarista & jotain muuta…

Linssit

Oivalsin lopulta, että olen nörtti… ruokanörtti. Viimeaikainen yhteistyöni CIA Consultingin ja lentils.orgin kanssa sai minut huomaamaan että olen nörtti – miksi muuten kukaan innostuisi linsseistä?! Ja minä olin/olen innostunut linsseistä. Yhdessä certified master chef Tony Setan kanssa johdimme huippukokeista koostuvaa ryhmää läpi keskustelujen, makujen ja ryhmätöiden sarjan löytääksemme herkullisia linsseihin perustuvia ruokia.

Projekti tuotti mielenkiintoisia lopputuloksia. Suurin yllätys minulle oli, että linssit sopivat hyvin yhteen jauhelihan kanssa. Ajattelin, että linssien maku olisi dominoiva mutta 66:33 -suhteessa liha oli ensisijalla ja linsseillä oli oma osansa herkullisissa pihveissä. Vihreät linssit (jotka näyttävät ruskeilta) sopivat hyvin yhteen myös kalkkunan ja porsaan lihan kanssa. Punaiset linssit puolestaan olivat herkullisia lohen kanssa.

Prosessimme oli keittää vihreät linssit, soseuttaa ne ja sekoittaa sitten jauhelihaan. Punaiset linssit ainoastaan liotettiin ennen soseuttamista ja sekoitettiin sitten lohen kanssa.

Osallistujat oli jaettu tiimeihin, joille annettiin korillinen raaka-aineita hyödynnettäväksi. Tiimit loivat ainutlaatuisia hampurilaisia, inspiroivia annoksia ja houkuttelevia katuruokia. Lisätietoa osoitteessa www.lentils.org

Brava

Valolla kypsentäminen on Brava-ruuanvalmistusjärjestelmän ydin. Valo tulee Bravan sisällä olevista voimakkaista lampuista. Valon voima karamellisoi ammattimaisesti lihan ja vihannekset lyhyessä ajassa. Tuloksena on ruskistettua ruokaa, joka on kypsyydeltään täydellistä ja ennalta suunnitellun mukaista. Ja ruoka on herkullista.

Sain hiljattain mahdollisuuden kokea Bravan toiminnassa Manhattanilla, New Yorkissa. Paikalla olivat toimitusjohtaja, tekninen johtaja sekä kokki Bravan teknologiaa esittelemässä. Saavuin paikalle juuri kun naudan kylkeä tarjottiin paahdettujen perunoiden ja ruskistettujen sienten kera. Siisteintä oli se, että kaikki kolme raaka-ainetta valmistettiin YHTÄ AIKAA ja jokainen oli täydellisesti kypsennetty. Niin kuin tässä ei olisi jo tarpeeksi, kokki valmisti annokset lohifilettä paahdettujen tomaattien ja parsan kera. Lohen nahka oli rapsakan rapea ja kala oli keskeltä medium (pyydetyn mukaisesti).

Prosessi sisältää kolme ruuan kypsennysaluetta Bravan sisällä ja teknologian, joka tietää kuinka paljon valoa ja aikaa kullekin raaka-aineelle tarvitaan. Bravassa on myös videofiidi valmistumassa olevasta ruuasta. Aion pitää Bravaa silmällä. Lisätietoa osoitteessa www.brava.com

Kiitos Darcy!

Chris Cheung

Kokki ja omistaja, East Wind Snack Shop NYC & Tansuo Nashville

Chris Cheung – siisti tyyppi, erinomainen kokki, ja mafioso! Hän on kaikkea tuota ja vielä enemmän. Ensimmäisen kerran näin Chrisin Anthony Bourdainin No Reservations -ohjelmassa, kiinalaisessa ravintolassa New Yorkin China Townissa. NIIN siisti Chris on. Sain mahdollisuuden viettää aikaa Chrisin kanssa kun olin tekemässä ruuanlaittovideoita Hormel Foodsille. Sitten haastattelin Chrisiä Cooking Journey -nimiseen podcastiin niin ikään Hormel Foodsille. Chrisin kanssa juttelu on kuin puhuisi hyvän ystävän kanssa. Keskustelu sujuu, ruoka on puheissa aina keskiössä ja hyvin pian selviää että Chris tuntee ruuan.

Chrisillä on TODELLISIA kulinaarisia kohtaamisia – Jean George Vongerichten, Morimoto, Wylie Dufresne ovat merkittäviä kokkeja, joiden kanssa hän on laittanut ruokaa. Hän on matkustanut Kiinaan oppiakseen kiinalaisesta keittiöstä ja hän on työskennellyt kiinalaisen dim sum -mestarikokin rinnalla ymmärtääkseen täydellisesti dim sumin valmistamisen taidon.

Jos haluat tietää lisää Chrisin ruuasta, vieraile East Wind Snack Shopissa: http://www.eastwindsnackshop.com/

Kuukauden linkki

Intialaista ruokaa – 2018

Flavor and The Menu -lehden makutrendiennusteessa on näkemystä siihen, mitä parhaillaan tapahtuu. Lisätietoa asiantuntijoilta osoitteessa: https://www.getflavor.com/passage-to-india/

Toinen käyttötapa tsekkiläiselle oluelle: https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/07/06/625386388/czech-company-designs-a-nonalcoholic-beer-to-taste-good-tocancer-patients

Erityismaininta

Kokki Humberto Espinal

Yale-yliopiston ruokapalveluissa työskentelevä kokki Humberto Espinal sai parhaat arvosanat 2018 NACUFS [yliopistojen ja korkeakoulujen ruokapalveluiden yhdistys USA:ssa] National Culinary Championship -kilpailussa. Tämä on erityisen merkityksellistä minulle monesta syystä. Ensinnäkin siksi, että Humberto on yksi niistä ilahduttavista menestystarinoista. Kuusi vuotta sitten, kun olin esimiestehtävässä Yale-yliopiston ruokapalveluissa, minun täytyi ilmoittaa Humbertolle etten voinut palkata häntä ilman tutkintoa. Se oli yksi vaikeimmista asioista ilmoittaa siksi, että Humberto oli – ja on – ammattilainen ja tiesin, että hän antaisi kaikkensa meidän alallemme. Pyysin häntä soittamaan minulle sitten, kun hänellä olisi tutkinto.

Kaksi ja puoli vuotta tuon tapaamisen jälkeen Humberto soitti minulle kertoakseen, että hän on suorittanut tarvittavan tutkinnon. Hänen ajoituksensa oli kohdallaan, sillä meillä oli kokin paikka auki ja niin Humberto liittyi osaksi Yalen ruokapalvelutiimiä. Seuraavien parin vuoden ajan Humberto jatkoi ammattitaitonsa hiomista ja tänä vuonna hän halusi kilpailla Yalen ruokapalveluiden edustajana NACUFSissa.

Loppu, niin kuin sanotaan, on historiaa! Onnea Humberto voittosi johdosta!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX RUOKATUOTANTO tarjoaa pitkälle vietyä näkyvyyttä myös asiakkaiden suuntaan

Mikkelin ammattikorkeakoulu ja Kymenlaakson ammattikorkeakoulu fuusioituivat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakouluksi eli Xamkiksi 1.1.2017. Xamkin ravintolapalveluihin kuuluu yhteensä seitsemän ravintolaa neljällä eri paikkakunnalla. Kaikki ravintolat tarjoavat lounas- ja kahvilapalveluja sekä tilaustarjoiluja niin Xamkin opiskelijoille ja henkilökunnalle kuin muillekin asiakkaille. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa hyödynnetään Xamkissa sekä arjen työkaluna keittiössä että asiakasviestinnän välineenä.

Xamkin ravintolapalveluiden palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula kertoo olevansa tyytyväinen JAMIXin kanssa tehtävään yhteistyöhön:

– JAMIX on ollut Mikkelin ammattikorkeakoulussa käytössä jo vuodesta 2013. Aikaisemmin oli käytössä toinen ruokatuotannon ohjausjärjestelmä ja haluttiin kotimainen, ketterämpi järjestelmä.

”JAMIX on arjen työkalu ravintolapäälliköille ja tavaran tilaajille.”

Ravintola Kasarminan ravintolapäällikkö Margit Neuvonen toteaa, että JAMIX on ehdoton työkalu, jota ilman työ eivät onnistu – ei päivää ilman JAMIXia, se täytyy olla!

JAMIX-ohjelmisto on myös asiakasviestinnän väline

– JAMIXin käyttö näkyy myös asiakkaille. Jokaisen ravintolan sisääntulossa on JAMIX MENU -tablettinäyttö, josta asiakas näkee päivän ruokalistan. Lisäksi ravintola Kasarminassa on älylinjasto, joka tuo yhden vaihtoehdon lisää JAMIXin hyödyntämiseen asiakasviestinnässä. Asiakas näkee älylinjastosta ottamalleen annokselle ravintosisältötiedot, kertoo ravintolapäällikkö Margit Neuvonen ja kiteyttää lopuksi:

Hyvin pitkälle vietyä näkyvyyttä asiakkaan suuntaan.

Teknologia ja tuotannonsuunnittelu ravintolamaailmassa

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 2
Heinäkuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

CulinaryNXT:n ruokatrendiennuste

”Kulinaarinen näkökulma nousee keskipisteeksi ruuan valmistuksessa kun kokit lisäävät luonnon antimien, fermentoitujen elintarvikkeiden ja tulen käyttöä. Luonnon antimien hyödyntäminen tuo moderniin ruokapöytään oratuomen marjoja, kärsämöä, kapriksia ja karviaisia. Meneillään oleva makujen räjähdys perustuu pitkälti fermentointiin sekä erilaisiin perinteisiin säilöntämenetelmiin. Elävän tulen lumous ruuan kypsentämisessä tulee säilymään voimakkaana sillä tuli antaa ruualle intensiivistä makua.”

Lainaus Ron DeSantisin kommentista Flavor & The Menu -lehdessä tammikuussa 2018.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ennusteet auttavat kulinaarista tiimiä menestymään. ”Montako tilausta?” on à la carte -ravintoloiden kokkien kieltä. Nämä kulinaarit kysyvät ”mitä kirjalla on?” tai kuinka monta varausta on illaksi. Tämän tiedon avulla, kokemukseensa perustuen he tietävät kuinka monta annosta mitäkin ruokaa valmistetaan. Sama prosessi jatkuu lukemattomissa ravintoloissa maailman laajuisesti. Tieto valmistettavista määristä määrittää edelleen ostettavat määrät sekä työpisteiden ja henkilökunnan tarpeen, muutamia mainitakseni.

Teknologia tarjoaa tiimien vetäjille analyyttiset työkalut tuotannonsuunnittelun hienosäätöön. Tuotannonohjausjärjestelmät hyödyntävät historiatietoa tarjotakseen johdolle tarkkoja tuotantoennusteita. Tieto jaetaan tiimeille jotta ne voivat valmistaa oikeat määrät annoksia.

Tarkat tuotantoennusteet vaativat operatiivisilta tiimeiltä raakadatan haltuunottoa. Perustiedot, joita järjestelmissä tarvitaan ovat keittiön valmistamat määrät, tapahtumien määrät sekä puutteet tai katkokset. Järjestelmä hyödyntää näitä tietoja tulevien tuotantomäärien ennustamisessa. Tästä koituu toiminnalle lukuisia hyötyjä: tarkat ostomäärät kontrolloivat hankintakustannuksia ja tarkempi ruuan tuotanto auttaa henkilöstön hallinnassa (työvoimakustannukset) sekä vähentää hävikkiä. Vähemmän pois heitettyä ruokaa tarkoittaa myös vähemmän roskaa ja energian kulutus vähenee kun ylituotanto on hallinnassa. Ja on paljon muitakin hyötyjä.

Tuotannonsuunnittelujärjestelmän vakiinnuttaminen tuo lukuisia hyötyjä ja johtaa operatiiviseen menestykseen.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ostereiden viljelijä

Aikaisin kesäkuussa minulla oli mahdollisuus vierailla Copps Island Oyster -osteriviljelmällä. Olin tavannut omistajan, Norm Bloomin viime joulukuussa ja hän kutsui minut mukaan yhdelle veneistään. Oli joulukuu, todella kylmä ja minulla oli ”toimistokengät” jalassa, joten kieltäydyin kutsusta sillä kertaa. Vierailu siirtyi kauniiseen kesäkuun alun päivään, jolloin menin Normin viljelmälle ja lähdin hänen poikansa Jimmyn kanssa nostamaan ostereita. Olipa hieno kokemus.

Kuudelta aamulla olin menossa Long Islandin lahdelle vuonna 1932 rakennetulla osteriveneellä. Ajettuamme ulos lahdelle noin 20 minuutin ajan, Jimmy pudotti korit veneen kummallekin puolelle. Kun hän nosti ne, ne olivat täynnä ostereita. Sitten kaksi nostinta siirsi korit yhden säiliön – joita veneessä oli kaikkiaan yksitoista – päälle ja vivusta vetämällä avasi korin pohjan. Koko korin sisältö tippui säiliöön ja tätä prosessia toistettiin lähes puolentoista tunnin ajan. Kun säiliöt olivat täynnä, palasimme takaisin.

Tuon matkan aikana (Jimmy tekee kolme matkaa päivässä, kuutena päivänä viikossa läpi vuoden) opin, että tähän vuoden aikaan yhteen kannella olevaan säiliöön mahtuu itse asiassa kahdeksan säiliötä osterin puolikkaita, kaksikymmentä säiliötä palautettavaa, ja kaikki loput materiaalit eli kuoret kerätään talteen ja ne hyödynnetään ostereiden kasvualustaksi muualla lahdella. Normin perhe on viljellyt näillä vesillä jo yli sadan vuoden ajan. He ovat sitoutuneita meren hoitamiseen.

Satamaan palattua säiliöt tyhjennetään ja siirretään jäähdytettyihin lajittelutiloihin. Myyntiin menevät osterit valikoidaan ja laitetaan astioihin. Astiat tyhjennetään lopulta liukuhihnalle, jossa osterit huuhdellaan ja lajitellaan vielä kerran, ja lopulta pakataan jakelua varten.

Find the Cause

Find the Cause on Bostonilainen järjestö, joka kerää rahaa löytääkseen syyn rintasyöpään. Heidän missionsa on rahoittaa rintasyöpään vaikuttavien ympäristötekijöiden tieteellistä tutkimusta ja opastaa ihmisiä rintasyövän ehkäisyyn. Vaimoni Sylvia ja minä olimme hiljattain vieraana järjestön gaalassa. Osasyynä osallistumiseeni oli se, että olin kohteena huutokaupassa. Tarjouduin valmistamaan illallisen enintään 20 hengelle huutokaupan voittajan kotona. Huutokauppa alkoi ja päätyi lopulta 13000 dollariin minun valmistamasta illallisesta. Tuotto menee Find the Cause -järjestölle.

Kuukauden raaka-aine

Savustettu paprika

Savustettu paprika on yksi niistä mauista, jotka kiinnittävät huomion. Muistan kun kehittelin savustettua paprikaa sisältävää reseptiä Yale-yliopistolla, mistä syystä sitä oli varastossa. Olin käymässä keittiöllä kun huomasin että savustettua paprikaa käytettiin eräällä reseptillä ja sanoin kokille, että se ei kuulu ohjeeseen. Hän hymyili ja totesi iloisesti: ”Tiedän, mutta PIDÄN siitä!”

Savustettu paprika on yksi mieleisistä raaka-aineista. Yksi lempiruuistani on hyvän ystäväni valmistama. Hän ruskistaa kuoritut katkaravut oliiviöljyssä, viipaloidussa valkosipulissa ja savustetussa paprikassa. Se on kombinaatio, joka on tarkoitettu yhteen.

Kuukauden linkki

Lihaa välimeren tapaan

Flavor and The Menu -lehden makuennusteessa on näkemystä siihen, mitä juuri nyt tapahtuu. Tässä lisätietoa asiantuntijoilta:

Eastern Mediterranean Meats

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis mukaan JAMIX USA -tiimiin

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan. Kuluneen vuoden aikana JAMIX on ollut mukana lukuisilla hotelli- ja ravintola-alan messuilla muun muassa New Yorkissa, Bostonissa ja Chicagossa. Lisäksi JAMIX oli mukana viime joulukuussa päättyneessä vuoden 2017 Global Access -ohjelmassa, jossa UCLA-yliopiston MBA-opiskelijat Los Angelesissa USA:ssa tekivät laajan markkinakartoituksen ja toimenpidesuunnitelman JAMIXille USA:n markkinaa koskien.

On ollut hienoa huomata, että 30 vuoden kokemuksella kehitetty suomalainen JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto erottuu monipuolisuudellaan ja nykyaikaisuudellaan edukseen myös erittäin kilpailluilla USA:n markkinoilla. Neuvotteluja käydään parhaillaan muun muassa erään kansainvälisestikin tunnetun toimijan kanssa ja ohjelma on tässä kuussa lähdössä heille pilottikäyttöön. Alkuvuodesta 2018 perustettiin JAMIX, Inc. -tytäryhtiö USA:han sujuvoittamaan yritystoimintaa Atlantin toisella puolella.

JAMIX on läpi 30-vuotisen historiansa tehnyt yhteistyötä ruoka-alan ammattilaisten kanssa. JAMIX on nyt saanut USA-tiimiinsä mukaan alan terävimmästä kärjestä kovan luokan ammattilaisen, jolla on pitkä kokemus ja tuntemus USA:n ravintolamaailmasta. Toivotamme ilolla tervetulleeksi JAMIX USA -tiimin uuden jäsenen, huippukokki Ron DeSantisin, joka pitää hallussaan vain harvalukuiselle joukolle myönnettyä amerikkalaista Certified Master Chef -titteliä. Kyseessä ei ole mikään tv-viihteestä tuttu master chef -nimike vaan American Culinary Federation (ACF) -järjestön korkein ja vaativin tutkinto.

Monipuolinen ja kokenut ravintola-alan ammattilainen

Ron käytännössä kasvoi perheensä pitämässä paikallisessa ruokakaupassa ja pääsi sen myötä uppoutumaan ruuan ja vanhanajan italialaisten raaka-aineiden maailmaan. Työskenneltyään kokkina USA:n merijalkaväessä Ronin kulinaarinen ura siirtyi uudelle tasolle hänen valmistuttuaan The Culinary Institute of America -korkeakoulusta. Ron asui ja työskenteli viisi vuotta Saksassa, minkä aikana hän pääsi tutustumaan sekä Eurooppaan että sen erilaisiin ruokiin ja keittiöihin. Palattuaan USA:han Ron päätyi opettamaan entiseen opinahjoonsa. Opettajana alkaneeseen 25-vuotiseen uraan The Culinary Institute of America:ssa sisältyi monipuolisesti erilaisia kehitys-, suunnittelu- ja konsultointiprojekteja niin omassa maassa kuin sen ulkopuolellakin. Merkittävä ura huipentui CIA Consulting -konsulttiryhmän johtajuuteen, jolloin Ron työskenteli menestyksekkäissä projekteissa muun muassa Coca-Colan ja McDonald’sin kanssa.

Seuraava urasiirto vei Ronin vuosikymmeneksi Yale-yliopiston ruokapalveluihin, Yale Hospitalityyn, joka koostuu opiskelijaruokailun lisäksi muun muassa ravintoloista ja kahviloista sekä catering-toiminnasta. Tittelinään Director of Culinary Excellence, Ronin vastuulla oli 14 000 päivittäisen ruoka-annoksen lisäksi konseptisuunnittelun ja innovatiivisen kehitystyön johtaminen sekä toista sataa henkeä käsittävän tiiminsä kouluttaminen ja sen esimiehenä toimiminen. Ron on ensimmäinen Certified Master Chef, joka on työskennellyt USA:n korkeakoulu- ja yliopistoruokailun parissa ja hän onkin muuttanut tapaa hoitaa opiskelijaruokailua lähestymistapanaan toimia kuin suuri yksityinen ravintola moninaisessa institutionaalisessa ympäristössä.

Ron on saanut lukuisia tunnustuksia ja palkintoja uransa aikana. Menestyksekkäiden Yale-vuosien jälkeen Ron jatkaa monipuolisen tietotaitonsa jakamista CulinaryNXT-konsulttiyrityksensä puitteissa. Yksi tuoreimmista projekteista oli 52 raaka-aineesta koostuvan jättimäisen sandwichin luominen amerikkalaisen jalkapallon Super Bowl -loppuotteluhumuun. Tämä oli 52. kerta kun Super Bowl järjestettiin. Katso video, jossa Ron esittelee Super Bowl Sandwichin.

”JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto tulee muuttamaan tavan, millä keittiöitä johdetaan USA:ssa. Niin kokit kuin päällikötkin tulevat huomaamaan, että JAMIX on erittäin hyödyllinen työkalu, jota on helppo käyttää.”

Ron DeSantis, Certified Master Chef