Arvopohjainen malli auttaa keittiöjärjestelmän valinnassa

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis
Volume 3 Issue 3
Maaliskuu 2010

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä kuukausi lähtee liikkeelle isolla KIITOKSELLA ystävälleni ja kollegalleni Amy Myrdal-Millerille. Amy ja minä työskentelimme yhdessä aikanaan CIA:ssa [Culinary Institute of America] ja tänä päivänä löydämme itsemme työskentelemästä yhdessä yhteisten asiakkaiden ja merkityksellisten projektien parissa.

Puheeni hiljattain NY Produce Show:ssa kosketti/herätti vastakaikua ja Amy nostaa makua antavat kastikkeet tuosta keskustelusta esiin tuoreimmassa artikkelissaan, jonka löydät tämän kirjoituksen lopusta.

Master Chefin näkemyksiä

Ruokahävikki ja käyminen

Huoli ruokahävikistä on ollut esillä ravitsemusalalla useita vuosia. Paljon on kirjoitettu siitä, miten ruokahävikkiä voidaan minimoida. FDA [Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto] tuo esiin, että Yhdysvallat haaskaa 30-40 % ruuasta. Vuonna 2010 tuo vastasi 133 miljardia paunaa [60 mrd kg] ruokaa, arvoltaan 161 miljardia dollaria. Tyrmistyttävää.

Tässä artikkelissa ei ole kyse tuosta. Tässä kerrotaan käymisestä makua tuovana elementtinä sekä eräästä nousemassa olevasta tekniikasta makua tuovana elementtinä.

Käyminen on ollut tehokas maun voimistaja satojen vuosien ajan. Mieti viiniä, soijakastiketta, viinietikkaa, säilykekurkkuja, hapankaalia, juustoa ja salamia, esimerkiksi. Kaikki ovat esimerkkejä käymisteitse valmistetusta ruuasta. Voimanlähteenä käymisteitse valmistetussa ruuassa on umami. Se on yksi viidestä kokemastamme perusmausta, kun syömme käymisteitse valmistettua ruokaa. Ja se on tehokas kulinaarinen työkalu.

Käyminen, niin kuin monet kulinaariset tavat, oli alkuun keino säilöä ruokaa. Tällä tavoin ruokaa säilytettiin siihen saakka, kun sitä tarvittiin. Käymisen avulla ruoka muutettiin intensiivisen makuiseksi ruuaksi.

Tämän päivän kokit hyödyntävät käymistä luodakseen herkullisia ruokia. Sain tietää eräästä tekniikasta CIA:sta valmistuneelta AJ Schallerilta viime vuoden National Restaurant Association show:ssa. AJ maistatti minulla intensiivisen makuisia nesteitä. Ne oli saatu aikaan kryokonsentraatiolla. Tässä linkki, jonka kautta löydät lisää tietoa. www.cuisinesolutions.com

Tietoisuus ja ymmärrys edistyksellisistä kulinaarisista tekniikoista tarjoaa ravitsemusalan toimijoille lisätyökaluja ruokahävikin vastaiseen taisteluun. Käyminen ei ole kaiken kattava ratkaisu, se on yksi monista työkaluista ruokahävikin vähentämiseen JA se tarjoaa poikkeuksellista makua ruokaan.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Arvopohjaiset järjestelmät

Keittiöteknologian valinta ei ole helppoa. On kriittistä perehtyä perin pohjin kaikkiin järjestelmiin, koska tulet todennäköisesti olemaan kytköksissä järjestelmään useiden vuosien ajan. Nelikymmenvuotisen urani aikana ravitsemusalalla olen osallistunut järjestelmän käyttöönottoon neljä kertaa. Ja olen oppinut käyttämään kuutta eri järjestelmää. Ne, jotka ovat ryhtyneet käyttämään järjestelmiä tai tuoneet uusia järjestelmiä, tietävät tällaisiin projekteihin liittyvät haasteet ja koulutustarpeet. Siksi perinpohjainen perehtyminen on kriittistä.

Yksi lähestymistapa järjestelmien tutkimiseen on arvopohjainen malli. Arvopohjaisessa mallissa määrität kriittiset tarpeesi ja luot sitten taulukon, jossa pääset tarkastelemaan tarpeitasi suhteessa uuden järjestelmän tarjoamiin mahdollisuuksiin. Tässä vaiheessa ei pidä arvioida järjestelmän kustannuksia. Arvopohjainen malli keskittyy järjestelmien laatuun.

Laadukas järjestelmä tarjoaa sinulle ja tiimillesi käyttäjäystävällisen käyttöliittymän, helposti käytettävän/opittavan rakenteen, työpöydän sisältäen avaintiedot, omin voimin muokattavia ominaisuuksia, saavutettavuuden pilvipalveluna sekä jatkuvan järjestelmäkehityksen. Nämä olisivat perustarpeet. Toiminnalliset tarpeesi saattavat laajentaa tätä perusvaatimusten listaa.

Tieto toiminnan järjestelmälle asettamista tarpeista ja tiedon hyödyntäminen arvopohjaista järjestelmää valittaessa on osa monimutkaista taulukkoa, joka tukee organisaation menestystä.

Joukkueurheilu

Ravitsemuspalvelu on joukkueurheilua. Menestys saavutetaan koko ravitsemuspalvelujen tarjoajan yhteisellä ponnistuksella.

”Älä heitä renkaan ohi.” Muutama vuosi sitten, kun olin Yale-yliopistossa Director of Culinary Excellence, Yalen koripallovalmentaja James Jones puhui kulinaaritiimin työntekijöille. Hänen koripallovertauksensa vaikuttivat minuun, enkä tule koskaan unohtamaan valmentaja Jonesin sanoja.

Valmentaja Jones kehotti meitä ottamaan jokaisen mukaan peliin. Jos tiimin jäsen on vapaana, heitä pallo. Varmista, että jokainen tiimissä koskee palloon. Näin jokainen tuntee olevansa osa tiimiä ja kaikki jakavat tiimin menestyksen.

Johtajana, ota kaikki tiimin jäsenet mukaan operatiiviseen ”peliin”. Varmista, että jokainen on mukana pelissä, äläkä heitä renkaan ohi.

Food Impact Summit

Keskiviikkona 18.3. ja torstaina 19.3. elintarviketeollisuuden johtajat kokoontuvat Harvard-yliopistolle kahdeksi näkemysten, toiminnan ja kulinaaristen kokemusten päiväksi aiheeseen liittyen: Small Change Big Impact [pieni muutos, suuri vaikutus]. Huipputapaamista isännöi Harvard University Dining Services ja Hormel Foods.

Food Impact Summit -huipputapaaminen on ponnahduslauta muutoksille, joilla tulee olemaan positiivinen vaikutus kaikille. Tämä huipputapaaminen tuo yhteen ainutlaatuisen sekoituksen johtajia ja muutosagentteja akateemisesta maailmasta, ravitsemuspalveluista, elintarviketuottajista sekä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista edistämään rakentavaa dialogia, tutkimaan case-tutkimusten tuloksia sekä tuottamaan uusia yhteistyökuvioita paremman tulevaisuuden puolesta. Viimevuotinen huipputapaaminen sai hienoa näkyvyyttä Boston Globe ja Forbes -lehdissä.

Huipputapaamisessa on mukana puhujia ja tapaamisia, joissa aiheena terveyttä edistävä ruoka, elvyttävä maatalous, epävarmuus ravitsevasta ruuasta, ruokahävikki ja pakkaukset sekä maanviljelyn tulevaisuus. Avauspuheenvuoron tulee pitämään amerikkalainen olympiakultamitalisti Jackie Joyner-Kersee! Muita osallistujia ovat Cambridge Public Schools, Greater Boston Food Bank, Applegate Farms, Boston College, University of Michigan, Marriott International, Pew Charitable Trust, Harvard Business School, Project Bread, Savory Institute, NRDC, Fidelity, MIT Media Lab, Reebok ja muita! Lisätietoa huipputapaamisen nettisivuilta.

Kuukauden raaka-aine

Cinnamon Cookie Crumble Profiteroles – Kanelikeksinmuru-tuulihatut. Se ei ole raaka-aine mutta se oli uskomatonta. Olin hiljattain New Yorkissa ja kehitettyäni pitkän päivän Super Bowl 54 täytteen pizzaa Hormelille, nappasin jälkiruokaa Aureolesta. Keittiömestari Charlie Palmerin lippulaivaravintola toimii AINA. Pidän todella paljon tuulihatuista ja tämä variaatio vei tuulihatun uuteen kokemukseen. Siinä kaikki.

Ruuanvalmistusvinkki

Al dente. Tämä on pastaan liittyvä termi. Se tarkoittaa täysin kypsennettyä pastaa, joka ei ole liian pehmeää. Ainakin näin minä olen oppinut tuon termin ja käytän sitä edelleen. Al dente -pasta on täysin kypsennettyä ja mehevää ilman raakaa jauhoa keskellä.

Al denten määrittäminen onnistuu vain maistamalla. Piste. Al dente -pasta on kerännyt kosteutta ja sen rakenne antaa silti vastusta mutta se ei ole raakaa kypsentämätöntä jauhoa tai pastaa. Tämä pätee tuorepastaan ja kuivattuun pastaan. Toisin sanoen, pasta on täysin kypsennetty.

Selittämättömästä syystä, olen saanut hiljattain useissa ravintoloissa alikypsennettyä (”al dente”) pastaa. Kerran lähetin pastan takaisin kahdesti! Ja se oli vieläkin alikypsennettyä. Niinpä menin tapaamaan italialaisen keittiön auktoriteettia, Tony Mayta. Hänen kirjansa vuodelta 1990, Italian Cuisine, Basic Cooking Techniques on uskomaton tietolähde. Tonyn kirjassa al dente kuvaillaan seuraavasti: ”jokseenkin sitkeä rakenne, ei saa mennä rikki tai puuroutua sekoitettaessa…”, mutta ei mitään mainintaa alikypsennetystä, ellei sitä lämmitetä myöhemmin kastikkeessa.

Vielä yksi huomio. Kokemukseni mukaan laadukas pasta on vaikea ylikypsentää. Jauhojen laadukkuuden ansiosta tuloksena on täydellinen kosteus ja ”jokseenkin sitkeä rakenne”. Loppujen lopuksi, täydellinen al dente on se, mikä tekee iloiseksi.

Buon appetito.

JATKA LUKEMISTA ALASPÄIN!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Uutena JAMIXilla

Teksti: Matleena Autio

Aloitin JAMIXilla sovellusasiantuntijana marraskuussa. Taustani on vahvasti ruokapalvelualalla, työkokemusta erilaisista tehtävistä keittiöissä on kertynyt yli kymmenen vuotta. Työn ohessa olen myös opiskellut lisää ravitsemuksen terveysvaikutuksista, valmistuin kansanterveystieteen pääaineesta maisteriksi viime kesänä. JAMIXilla pääsenkin nyt hyödyntämään sekä keittiöarjen tuntemustani että tietojani ruoan ja ravitsemuksen vaikutuksista terveyteen ja hyvinvointiin.

Ammattikeittiöissä meno on usein aika hurjaa. Työ on raskasta sekä fyysisesti että myös henkisesti esimerkiksi aikataulupaineiden ja melun kuormittaessa työyhteisöä. JAMIXilla aloittaessani huomattavin muutos onkin ollut työympäristön ja toiminnan rauhoittuminen. Toimisto on hiljainen, eikä suurinta osaa työtehtävistä tai päätöksistä tarvitse saada valmiiksi viidessä minuutissa – toisin kuin keittiössä. Sovellusasiantuntijana JAMIXin pääkäyttäjäpalvelussa ajattelen usein tehtäväni olevan keittiön arkityön sujuvoittaminen. Samaan pyrin aikanaan myös ruokapalveluissa työnjohtajana. Ruokalistojen ja ravintoarvotietojen työstäminen käy kuitenkin helpommin rauhallisessa toimistossa, kuin kiireisessä keittiössä.

Ruokatuotanto on äärimmäisen tärkeä osa yhteiskunnan toimintaa. Julkiset ruokapalvelut ruokkivat suuren osan väestöstämme ja ruokatuotannon parissa työskentelee valtava määrä eri alojen ammattilaisia. Ruokatuotannon merkitys on kiistämätön myös ilmastonmuutoksen torjunnassa. Ruokatuotanto-ohjelmien hyödyntäminen, jotta kaikki toiminnot sujuisivat mahdollisimman mutkattomasti ja työntekijät voisivat keskittyä oman ydinalueensa tehtäviin, on viisasta. Miksi hukata resursseja sellaisiin tehtäviin, jotka voidaan hoitaa tehokkaammin ja tarkemmin digitalisaation avulla?

 

Rohkeasti ruokatuotannon haasteiden kimppuun

Ruokatuotanto on tutkimusten mukaan yksi tärkeimpiä ilmastoon vaikuttavien päästöjen lähteitä. JAMIX on ensimmäinen ruokatuotanto-ohjelma, joka tarjoaa automaattisen hiilijalanjälkilaskurin, jolla ruokaohjeiden ja aterioiden hiilijalanjälkiä voidaan vertailla. JAMIX CO2 -laskurin valinta Gastron parhaisiin 2020, osoittaa laskurin merkityksen aikaansa seuraavien ruoka-alan yritysten työkaluna. Hyvällä suunnittelulla hieman suuremmankin hiilijalanjäljen omaavia yksittäisiä ruoka-aineita voidaan käyttää aterian osana kokonaisuuden pysyessä silti ympäristön kannalta kestävällä tasolla. Samoin toiveruokapäivät voidaan huomioida ruokalistasuunnittelussa eivätkä ne vaaranna kouluruokailun ravitsemuslaatua vaan tuovat iloa koululaisten arkeen – niin kuin hyvän ruoan kuuluukin. Kuten JAMIX Oy:n toimitusjohtaja ja perustaja Mikko Jaatinen totesi Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa lokakuussa, ruokatuotannon haasteisiin voidaan vastata digitalisaation avulla. Ruokatuotanto-ohjelman hoitaessa toiminnalliset laskelmat ja ravintoarvotiedot, henkilöstöresursseja säästyy muihin tehtäviin.

Ruokatuotannolla on erittäin suuri vaikutus meidän kaikkien hyvinvointiin sekä henkilökohtaisessa että maailmanlaajuisessa mittakaavassa. Tehokkuus ja tarkkuus ovat avainasemassa, jotta väestömme voidaan ruokkia terveellisesti, turvallisesti ja ympäristön kannalta kestävästi myös tulevaisuudessa. Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tätä päivää ja JAMIXilla  on tietotaito ja tahtotila viedä alan kehitystä eteenpäin. Olen iloinen ja ylpeä saatuani liittyä osaksi tätä tiimiä.

 

Keittiöjärjestelmä on kuin multitaskaava työntekijä

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 2
Helmikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

Flavor & The Menu -lehden julkaisu on saatavilla … hanki omasi!

Miksi, kysyt? Koska asiantuntijoiden paneeli, joka on koonnut uusimman numeron, on uskomaton. Kyllä, olen paneelissa MUTTA se ei ole ainoa syy lukea sitä. Toimituksellinen tiimi tekee loistavaa työtä tarjotakseen syvällisen katsauksen 2020-luvun top 10 -trendeihin. Ja, totta puhuen, olen nöyränä mukana moninaisessa paneelissa, joka tarjoaa näkemyksiä trendeistä.

Cheers!

 

Master Chefin näkemyksiä

Kouluruokailu

”Ei ole sellaista asiaa, kuin ilmainen lounas.” Vaan kylläpä on! Ja se on hieno palvelu lapsille Suomessa. Viime kuussa kerroin, että vierailin Suomessa ystäväni ja Jamixin toimitusjohtajan, Mikko Jaatisen kanssa. Mikko järjesti vierailun peruskouluun hänen kotikaupungissaan Jyväskylässä.

Kuten kaikissa peruskouluissa, siellä oli säpinää! Astuimme sisään tavataksemme rehtorin ja näimme, että lapset olivat sukkasillaan ja useimmat opettajat käyttivät tossuja. Lattioissa oli lämmitys, joten se on miellyttävä jaloille, ja lika pysyy ulkona. Toinen mielenkiintoinen asia on, että lapset leikkivät ulkona vuoden jokaisena päivänä. Mitä se tarkoittaa, on, että sen lisäksi, että lapset kävelevät kouluun, he saavat enemmän raitista ilmaa päivän aikana, mikä auttaa aivoja säilymään virkeänä.

Kaikki tämä johtaa ilmaiseen lounaaseen. Suomessa on tarjottu koululaisille ilmainen lounas yli 70 vuoden ajan. Etuna on se, että lapset saavat ravitsevan aterian ollessaan koulussa. Kun tarkkailin lapsia, kaiken ikäisiä peruskoululaisia, etenemässä lounaslinjastossa, oli hienoa nähdä, että kaikki ottivat jokaista tarjolla olevaa ruokaa. Ruokaa otettiin itse. He saivat ottaa niin paljon kuin haluavat mutta kaikki otettu pitää syödä. En nähnyt yhdenkään lapsen heittävän ruokaa pois, kaikki lautasella oleva syötiin.

Päivän ruokalistalla oli perunamuusia ja kanapataa, erilaisia täysjyväleipiä ja näkkileipää, porkkanaraastetta, vihreitä herneitä, salaattia ja pastasalaattia. Lapset saattoivat valita erilaisia kastikkeita ja juomia. Kysyin naiivisti, minkälaisia eväitä lapset tuovat kotoa? Vastaus oli, ”miksi he tekisivät niin? Lounas on ilmainen.”

Jyväskylässä on keskuskeittiö, jossa ruoka valmistetaan. Ruoka toimitetaan kouluihin ja jokaisessa koulussa keittiöhenkilökunta käsittelee sen edelleen. Ruokalassa on uuneja, jos jotain ruokaa tarvitsee lämmittää uudelleen.

Tämä oli hieno vierailu, kokkina oli mukava nähdä, kuinka lapset nauttivat ruokaa ruokalassa (kyllä, peruna-kanapata oli maukasta).

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Mitä teknologia tekee?

Uskomme, että tarvitsemme teknologiaa mutta oletko koskaan kysynyt – mitä se tekee? Miksi tarvitsen sitä? Jos olet, et ole yksin. Ymmärrys siitä, mitä teknologia tekee, auttaa meitä ottamaan sen haltuun ja maksimoimaan sen mahdollisuudet.

Ymmärtääkseen, mitä teknologia tekee, Jamixilla on esimerkki teknologiasta työntekijänä. Tässä AI-työntekijäsi:

 

Kokoaa tietoa

Yhdistää kaikki keittiötyössä tarvittavat tiedot järjestelmällisesti ja jakaa ne kaikkien käyttäjien kanssa. Mahdolliset muutokset reaaliaikaisesti kaikkien käyttäjien tiedossa.

 

Järjestää

Ryhmittelee monipuolisesti ja selkeästi kaikki tiedot. Pitää yllä järjestyksen myös useampien toimipisteiden kokonaisuudessa.

 

Yhdistää tietoa

Linkittää tiedot toisiinsa järjestelmässä ja minimoi siten virheellisen tai puutteellisen tiedon riskin sekä poistaa päällekkäisen kirjaamistyön tarpeen.  -> Tehostaa, nopeuttaa ja helpottaa työtä.

 

Arkistoi

Tallentaa kaikki oleelliset tiedot myöhempää tarkastelua varten.

 

Turvaa

Pitää tiedot tallessa salasanojen takana ja rajaa käyttöoikeuksilla käyttäjille näytettäviä tietoja sekä käyttäjien mahdollisuuksia toimia ohjelmassa, esim. tehdä muutoksia tietoihin.

 

Laskee

  • Kustannukset
  • Katteet
  • Ravintoarvot
  • Ruokaohjeen tiedot annosmäärän muuttuessa
  • Menekin/hävikin
  • Tarveainelistat
  • Inventaarion tunnusluvut

 

Hoitaa juoksevia asioita

  • Välittää tietoa sekä sisäisesti että organisaation ulkopuolelle.
  • Päivittää toimittajien tuotetiedot.
  • Hoitaa sisäiset tilaukset ja ostotilaukset.
  • Julkaisee ruokalistat ja tuoteluettelot nettiin asiakkaitasi varten.

 

Etsii

Monipuolisten hakutoimintojen ja ryhmittelyjen avulla etsii tarvitsemasi tiedot silmänräpäyksessä.

 

Opastaa

  • Tarvittavat aineet
  • Valmistusmäärät
  • Valmistusohjeet
  • Valmistusajankohdat

 

Muistaa

Vakiotilaukset ja jäljitettävyys

 

Pysyy ajan tasalla

Ohjelmaa kehitetään jatkuvasti eteenpäin, joten se pysyy aina ajan tasalla keittiötyöhön liittyvien, niin sisäisten kuin ulkoisten, vaatimusten kanssa.

 

Aina käytettävissä

Pilvipalvelun ansiosta käytettävissä ajasta ja paikasta riippumatta – riittää, että olet internet-yhteyden päässä!

 

Yllä olevat piirrokset ovat JAMIXin materiaaleista. Se esittelee teknologian monet tehtävät työpaikalla.

 

Fresh Ideas Food Management

Fresh Ideas Food Management kutsui minut osallistumaan heidän vuosittaiseen konferenssiinsa tammikuun alussa. Siellä ollessani tuomaroin heidän keittiömestarikilpailunsa, pidin esityksen USA:n kulinaarisesta maisemasta, maistatin Mankaita ja olin juttusilla melkein jokaisen yrityksessä työskentelevän kanssa.

Fresh Ideas on yritys, jolla on tahtoa luoda uutta, olla ensimmäinen, kokeilla uusia asioita, haastaa tiiminsä innovoimaan sekä monia muita loistavia ominaisuuksia. Matt Clervi ja Dennis Owens johtavat yritystä yrittäjähenkisesti ja avoimuudella. Konferenssin aikana seurasin, kuinka työntekijät kävivät keskusteluja Mattin ja Dennisin kanssa tuoden esille ideoitaan ja kuinka voisivat jatkuvasti parantaa tekemistä.

Pitäkää silmällä tätä dynaamista, ruokaan fokusoitunutta tiimiä.

 

The Big Game Pizza

Tämän vuotiseen Big Game -otteluun 2. helmikuuta, Hormel-tiimi ja minä laitoimme päämme yhteen rakentaaksemme 54 täytteen Big Game Pizzan. Tässä jättiläispizzassa oli 54 raaka-ainetta lähes kolmemetrisellä pizza-alustalla. Jokainen viidestä makualueesta edusti jotain aluetta USA:ssa sekä ”20 jaardia”. Päätyalueet olivat puhtaasti jälkiruokaherkkuja.

 

 

 

Alueet:

Koillinen – Possua & Papuja: Hormelin tulella hiillostettua possun niskaa kolmen pavun salaatilla rapean, friteeratun sipulin kera.

Etelä – Hormelin tulella hiillostettua Southern Fried -kanaa lämpimän coleslaw-salaatin, kermassa haudutetun maissin, Hormel Black Label -pekonin ja pimento-juuston kanssa.

Keskilänsi – Hormel St. Louis Ribs luuttomana Hormel-perunamuusin, mozzarellan ja BBQ-kastikkeen kanssa.

Lounas – Hormel Austin Blues -naudanrintaa, Wholly-avocadoa, Herdez Salsa Verde -kastiketta ja pippurijuustoa.

Luode – Hormelin Happy Little Plants -kasvipohjaista lihaa tomaattikastikkeen, grillattujen vihannesten ja romesco-kastikkeen kanssa.

Pizzan debyytti oli Fox & Friends -ohjelmassa New Yorkissa tiistaina 21. tammikuuta. Jos missasit sen, tässä on linkki videoon.

 

Kuukauden raaka-aine

Mejillones en Escabeche from Ramón Franco®

Tämä purkki simpukoita oli herkullinen. Jokainen oli täydellisesti kypsennetty, pullea ja huolellisesti pakattu. Nämä simpukat toimivat loistavasti sellaisenaan syötynä tai lämpimänä salaatissa, kalan, levitteen jne. kanssa.

Täältä löysin ne: trovatoschrageselections.com

 

Ruuanvalmistusvinkki

On todellakin sitrussesonki. Äitini lähetti hiljattain laatikollisen Indian River -sitruksia. Totta puhuakseni, en välitä jokaisen greipin tai appelsiinin kuorimisesta, joten lohkoin koko laatikollisen. Näin sain kauniin kulhollisen puhdasta syömisen nautintoa.

Lohkoja varten – leikkaa hedelmän molemmat navat. Sitten, käyttäen alaspäin suuntautuvia viiltoja, leikkaa kuori hedelmästä. Leikkaa vain sen verran, että saat poistettua uloimman kuoren ja valkoisen osan. Leikkaa sitten sisällä olevien kalvojen välistä.

Bon Appetit.

 

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli oli CulinaryNXT:n marraskuun kirjoituksessa. Mikon teksti on tässä uudestaan johtuen yllä olevasta kirjoituksestani suomalaisesta kouluruuasta.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

 

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

 

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

 

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

 

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

 

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten, ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

”Jamix on täydellinen esimerkki hienosta järjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 12
Joulukuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä on viimeinen uutiskirjeeni vuodelle 2019. Vaikea uskoa, että yksi vuosi on taas lopuillaan. Siirtyessämme talvea kohti (ja tänään New England:ssa sataa lunta), toivotan sinulle hyvää Joulun aikaa. Ota aikaa haistellaksesi pipareita tai kaavi jostain aikaa leipoaksesi niitä itse! Pienet ilon hetket, kun leivot ja naurat yhdessä perheen ja ystävien kanssa Joulun aikaan ovat niitä asioita, jotka tuovat onnellisuutta.

Upeaa Joulun aikaa ja Onnellista Uutta Vuotta toivottaen!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Vierailu Suomessa

Suomi on kylmä marraskuussa. Se, mikä teki vierailusta upean, olivat ihmiset. Kaikki tapaamani ihmiset olivat ystävällisiä, vieraanvaraisia, avoimia ja lämminsydämisiä.

Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsui minut Jamixin vuotuiseen seminaariin Helsinkiin puhumaan kulinaarisesta maisemasta USA:ssa. Esitykseni koostui neljästä osasta:

  • Trendit
  • Kehittyvä kulinaarinen maisema
  • Oppilaitokset ja yliopistot
  • Jamix toimialan herättelijänä

Helsinki on satamakaupunki ja siellä on helppo kulkea.

Yksi Helsingin huippukohdista oli Temppeliaukion kirkko. Se on kallion sisään rakennettu luterilainen kirkko. Kirkon seinät ovat kalliota, jonka sisään se on rakennettu, ja katto on kiertyvää kuparia. Se on henkeäsalpaava paikka, jossa on erityistä rauhaa.

Ruokaskene on sellainen, jota pääkaupungilta odottaa, monipuolinen ja elävä. Olin illallisella Muru Ravintolassa. Se on lämminhenkinen, keskikokoinen ravintola. Tarjoiluhenkilökunta oli tietäväistä ja pätevää. Keittiömestari on erittäin hyvä työssään. Maa-artisokkaa, jugurttia tuoreilla mustilla tryffeleillä, ja boquerones oli ensimmäinen ruokalaji. Toinen ruokalaji, punajuuririsotto vuohenjuustolla, oli suosikkini. Loput ateriasta oli erinomaisesti valmistettua ja tarjoiltua. Söimme myös tyrnisorbettia. Se maistui mangon-ananaksen kaltaiselta. Tyrnissä on ilmeisesti monia ravitsemuksellisia hyötyjä ja se on osa suomalaista keittiötä.

Vielä yksi huomio Suomesta – siellä on 190 000 järveä! 5,5 miljoonaa ihmistä ja 2,5 miljoonaa saunaa….. suomalaiset rakastavat saunaansa ?. Älä vaan kysy, mikä on paras tapa nauttia saunasta, koska tapoja on 5,5 miljoonaa!

Kulinaarista & jotain muuta…

Loppukäyttäjän teknologiaa

Teknologia on aina kiehtonut minua. Kun palasin USA:han vuonna 1986 kokkailtuani viisi vuotta Saksassa, ensimmäinen tietokoneeni oli Macintosh 512K. Hankin sen, kun kävin Computer 101 -kurssia Marist College:ssa New Yorkin Poughkeepsie:ssa. Kurssilla käytettiin IBM MS-DOS -tietokoneita ja pystyin hädin tuskin ymmärtämään, miten MS-DOS -tietokonetta käytetään. Eikä sillä kyllä ollut minulle väliäkään, koska olin koukuttunut Mac:iin ja mielestäni MS-DOS:in opettelu oli ajan hukkaa.

Onneksi, pc-teollisuus ja Bill Gates ajattelivat, että MS-DOS:in opettelu on ajan hukkaa ja kaikista tietokoneista tuli yhtä helppokäyttöisiä kuin Mac. Ammattimaiset ohjelmistot ovat myös kehittyneet vuosien varrella. Jamix on täydellinen esimerkki hienosta järjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.

Loppukäyttäjälle helppokäyttöinen, Jamixin tapauksessa, tarkoittaa erittäin pätevää järjestelmää, joka hallitsee monimutkaiset toiminnot. Näin minä sen kuvailisin – kun otat älypuhelimesi tai tablettisi, avaat sovelluksia sen mukaan, mitä haluat tehdä. Jamixia käytetään samaan tapaan. Avaa Jamix-järjestelmä, päätä, mitä haluat tehdä ja valitse sovellus. Jamixin ytimessä on tarjota pätevä, mukana kulkeva työkalu, jota on helppo käyttää.

Kasvipohjainen liha vs. karjan kasvattajat

Tänä viikonloppuna Wall Street Journal julkaisi artikkelin otsikolla – America’s Cattle Ranchers Are Fighting Back Against Fake Meat [Amerikan karjan kasvattajat taistelevat feikkilihaa vastaan].

Milloin kasvipohjaisesta lihasta tuli ”feikkiä”? Ei kasvipohjaisessa lihassa ole mitään feikkiä. Se on korkealaatuinen proteiinin lähde, joka tyydyttää.

Hungry Planet vegan Yakitori

Kiinnostus kasvipohjaisiin lihoihin jatkaa kasvuaan. Tässä kuussa vedin maistelutilaisuuksia Chicagossa yhdessä ruokatuottajan kanssa; Austinissa Texasin Yliopiston ruokapalveluiden kanssa; ja LAX-lentokentällä lentoateriapalvelujen kanssa. Maistajien joukossa oli skeptikkoja, mutta herkullinen ruoka on herkullista ruokaa. Ja lopulta kaikki nauttivat siitä, mitä söivät. Feikki oli sana, jota ei käytetty ruokaan liittyen. Loistavaa, herkullista, maistuvaa, upeaa, olivat sanoja, joita käytettiinm mutta ei kertaakaan feikkiä.

Edellisen uutiskirjeeni jälkeen sain sähköpostia läheiseltä ystävältä. Hänen näkemyksensä oli, että jos nimessä on liha, sen täytyy olla ”OIKEAA” lihaa. Ja jos haluat syödä pekonia, niin syö pekonia. Useita vuosia sitten kävin saman kaltaisen keskustelun erinomaisen West Hollywoodilaisen keittiömestarin, Tal Ronnenin kanssa. Tal on vegaanikokki ja pyörittää fantastista vegaaniravintolaa West Hollywoodissa. Kun kysyin häneltä miksi ”vegaaninen kana”, hän selitti, että se oli yksi tapa antaa ihmisille vertailukohta. Ymmärsin selityksen. Se ei ehkä toimi kaikille, mutta se toimi minulle. Tarjosin hiljattain kasvipohjaista lammasta miehelle, joka ei ole koskaan syönyt lihaa. Kysyin häneltä, miten hän kuvailisi kasvipohjaista lammasta. Hän mietti hetken ja sanoi, herkullista. Se, mihin tässä tähtään, on, että kasvipohjainen liha ei ole feikki-mitään. Oikeissa käsissä se on herkullista.

Linkkejä

Tässä muutama linkki Attention Span Mediaan. Yksi kertoo, kuinka he loivat CulinaryNXT -logon ja seuraava on Attention FWD, joka katsoo tulevaisuuden aiheisiin ruokateollisuuden sisältäen.

www.attentionspan.com

attentionfwd.com

Karjalanpiirakka on perinteinen leivonnainen, johon tutustuin Suomessa. Niitä oli jokaisen hotellin aamupalabuffetissa, marketeissa ja kodeissa. Parhaat olivat ystävän kotona – kuumana uunista, voisulalla voideltuna ja tarjottuna munavoin kanssa. AH! Mietit, mitä on munavoi. Ota pehmeää voita ja sekoita siihen kovaksi keitettyjä, pilkottuja munia, suolaa ja valkopippuria. Siitä tuli mieleen erottunut hollandaise ja se oli täyteläistä, kermaista, himoittavaa ja sopi täydellisesti karjalanpiirakan kanssa.

Recipe for Famous Finnish Karelian Pies

Kuukauden raaka-aine

Purkkitonnikala

Kaikki purkitettu tonnikala ei ole tehty samalla tavalla. Purkkitonnikala on erinomainen perustarvike ruokakaapissa ja valmiina silloin, kun haluat tonnikalasalaatti-sandwichin tai Caesar-salaatin tonnikalalla. Tykkään laittaa isoja paloja purkkitonnikalaa leikkele/juustolautaselle vaihtelun vuoksi, tai lisään tonnikalaa klassiseen Nizzan salaattiin.

Haen purkitettua tonnikalaa, jossa on isoja, kokonaisia lihapaloja oliiviöljyssä. Näin voin laittaa palan kokonaisena salaattiin tai voin rikkoa sen, kun teen tonnikalasalaattia leivän väliin. Kokonaisten palojen ostaminen mahdollistaa joustavuuden.

Ruuanvalmistusvinkki

Kuumenna pannu

Kuumenna paistinpannu tai uunipannu, ennen kuin lisäät sille ruokaa. Tämä auttaa varmistamaan ruskistumisen ja tirisemisen, jotka johtavat upeaan väriin ja makuun. Kun ryhdyn valmistamaan ruokaa kotona, laitan paistinpannun liedelle ja asetan lämpötilan matalalle. Näin olen valmiina lyömään lämmöt ylös ja paistamaan. Sama koskee uunipannua. Laita uunipannu uuniin ja uuni päälle, siinä vaiheessa kun valmistelut on tehty, pannu on valmis paahtamaan kukkakaalia tai mitä tahansa muuta ruokaa, mitä haluat paahtaa.

Ammattikeittiössä pannut pidetään kuumassa uunissa tai pinottuna paistotason kuumalla alueella, jolloin pannut ovat aina valmiita käyttöön.

Tämä on helppo vinkki, josta on hyötyä.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Jamix tuo esiin suomalaista digiosaamista Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksessa Roomassa

Jamix osallistuu panelistina Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumaan, joka pidetään Roomassa 17. lokakuuta. Sivutapahtuman järjestävät Suomen Ulkoministeriö, YK:n alainen Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme), Etiopian opetusministeriö sekä Kanadan Global Affairs -elin yhdessä ja sen aiheena on: Reaching the SDGs through School Feeding – going beyond the plate [Kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttaminen kouluruokailun avulla – miten mennä lautasta edemmäs].

Maailman ruokaturvakomitea (Committee on World Food Security, CFS) on maailman laajin ja kattavin ruoka- ja ravitsemusturva-asioita käsittelevä elin. Komitea laatii ohjeita ja politiikkasuosituksia ruoka- ja ravitsemusturvasta. Komiteassa on jäseninä YK:n jäsenvaltiot, YK-järjestöt, tutkimus- ja rahoituslaitokset sekä kansalaisjärjestöt ja yritysten yhteistyöjärjestöjä. Komitean yleiskokous järjestetään vuosittain lokakuussa Roomassa.

Suomi on kouluruokailun kehittämisessä mallimaa ja aiemmin tänä vuonna Ulkoministeriö on yhteistyössä Opetushallituksen kanssa julkaissut School Meals for All -nimisen esitteen Suomen kouluruokajärjestelmästä. Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumassa jaetaan lyhyesti kokemuksia ja innovaatiota kouluruokailuun liittyen Suomesta, kriisitilanteista ja kehitysmaista.

Mikko Jaatisella on 30 vuoden kokemus ammattikeittiön digiratkaisuista

JAMIX tuo omassa esityksessään esiin digitaalisen teknologian hyödyntämismahdollisuuksia kestävän ja ravitsevan ruuan tuottamiseksi kustannustehokkaasti. ”Kouluruokailun järjestämiseen liittyy monia vaiheita – ruokalistan suunnittelu, päivittäinen tuotanto, raportointi ja tiedon välitys ruuasta oppilaille. Jamix tarjoaa tähän kokonaisuuteen digitaalisia ratkaisuja helpottamaan päivittäistä työtä. On hienoa päästä jakamaan suomalaista osaamista tällaiseen tapahtumaan.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

Lisätietoja:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja

Puhelin:
18.10. saakka: 0400 478784
21.10. jälkeen: USA +1 (617) 992-6842, kello 15 jälkeen
Sähköposti: [email protected]

www.jamix.fi

Maailman Ruokaohjelma: www.wfp.org/

Maailman Ruokaturvakomitea: www.fao.org/cfs

JAMIX Oy on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä JAMIX RUOKATUOTANTO on tunnetuin ja eniten käytetty JAMIX-ohjelmistopalvelu, jonka lisäksi yritys tuottaa muun muassa TILAX -tilavaraus-tarjoilutilausjärjestelmää. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 28 henkilöä.

Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemusalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemuspalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemuspalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemuspalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemusalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi

Onhan siinä Avainlippu? JAMIX-ohjelmistopalveluilla on.

JAMIX Oy on mukana Suomalaisen Työn Liiton ja Avainlippu-yritysten Onhan siinä Avainlippu -kampanjassa. Kampanjan myötä haluamme muistuttaa kotimaisen työn merkityksestä palvelumme taustalla.

Avainlippu on merkki suomalaisesta työstä. Merkki voidaan myöntää palvelulle, joka on tuotettu Suomessa. Lisäksi suomalaisten kustannusten osuus palvelun omakustannusarvosta, eli kotimaisuusasteen on oltava vähintään 50 prosenttia. Laskelmassa otetaan huomioon kaikki palveluun kohdistuvat kustannukset. Palvelu-Avainlippua hakevalla yrityksellä on myös oltava merkittävä kotimainen omistusosuus, Suomessa toimiva johto ja yrityksen pääkonttorin tulee sijaita Suomessa.

Kolmevuotisella Onhan siinä Avainlippu -kampanjalla Suomalaisen Työn Liitto haluaa nostaa Avainlipun sille kuuluvaan arvoon.

  • Tutkimustulokset kertovat, että suomalaiset haluavat tehdä arvopohjaisia valintoja. Tämä usein unohtuu ostopäätöshetkellä. Kampanjan avulla pysäytämme asiakkaan ostopäätöksen äärelle. Opetamme tarkastamaan ostotilanteessa, onko tuotteessa tai palvelussa Avainlippu. Näin autamme asiakkaita tekemään omien arvojensa mukaisia valintoja, kertoo kampanjan projektipäällikkö Merja Mantila Suomalaisen Työn Liitosta.

JAMIX Oy on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä JAMIX RUOKATUOTANTO on tunnetuin ja eniten käytetty JAMIX-ohjelmistopalvelu, jonka lisäksi yritys tuottaa muun muassa TILAX -tilavaraus-tarjoilutilausjärjestelmää. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 28 henkilöä.

Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 7
Heinäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Palasin juuri kotiin uskomattomalta vierailulta Singaporeen, Tokioon ja Hong Kongiin. Niin paljon ruokamuistoja, tapasin vanhoja ystäviä ja sain myös muutamia uusia ystäviä. Tällaiset matkat muistuttavat minua siitä, että osana ruokamaailmaa oleminen avaa niin monia ovia ja mahdollisuuksia.

Tekstiä ja kuvia matkasta alempana!

Kiitos!

 

Master Chefin näkemyksiä

Los Angeles Unified School District

LAUSD [Los Angelesin koulualue] kattaa yli 700 neliömailia [1800 km²], sisältää yli 1 100 koulua ja palvelee lähes 700 000 oppilasta. Toukokuun lopulla vierailin LAUSD:ssa Hormel Foods:in ja Jennie-O:n kanssa. Tapaamamme koulun henkilökunta kertoi sydäntä lämmittäviä tarinoita alueen oppilaiden nykyisistä ja tulossa olevista menestyksistä. Kuulimme myös haasteista, joita tuhansilla lapsilla on päivittäin mutta jotka silti pystyvät osallistumaan oppitunneille ja tavoittelemaan valoisampaa tulevaisuutta.

LAUSD:n Linked Learning on opinto-ohjelma, joka yhdistää opetuksen ja käytännön kautta oppimisen. Se tutustuttaa lapset erilaisiin tieteenaloihin… talouselämästä terveydenhoitoon ja ravitsemusalaan. Kaikkinensa oppilailla on mahdollisuus yli 400 urapolkuun. Opettajat yhdistävät perinteistä pedagogiikkaa kokemuksellisiin oppimismahdollisuuksiin.

Vierailimme Santee Education Complex:ssa Los Angelesissa, joka tarjosi ravitsemusalan opinto-ohjelman. Santee avattiin vuonna 2005, siellä on kirjoilla 1853 opiskelijaa ja se ylpeilee 77 %:n valmistumisasteella. Tapasin siellä opettajan, joka on valmistunut The Culinary Institute of America:sta. Hän käyttää saamiaan oppeja sekä CIA:sta että toimittuaan kokkina ravitsemusalalla tarjotakseen ammattikeittiökokemuksen Santee:n opiskelijoille. Oppitunti oli käynnissä vierailumme aikana ja minulla oli mahdollisuus jutella oppilaiden kanssa. He olivat harjoittelemassa crepes:ien tekoa. Crepe:stä tuli väline opettaa suunnittelua, organisoitumista, mittaamista, matematiikkaa ja tiimityöskentelyä. Kaikki kriittisiä taitoja ravitsemusalalla ja muuallakin.

Vierailimme myös keittiöhenkilökunnan luona samalla, kun he olivat viimeistelemässä lounastarjoilua. Keittiön päälliköt olivat loistavia organisoijia ja pitivät tuotannon sujuvasti pyörimässä. Kuten missä tahansa keittiötoiminnassa, lounaalle on tulossa useita satoja lapsia ja he haluavat kiireellä ruokalinjaston läpi. Keittiötiimillä oli kaikki valmiina ja palvelu oli erinomaista.

Ravitsemuspalvelujen johtaja, Manish Singh, on toteuttanut houkuttelevia ohjelmia pitääkseen ruuan mielenkiintoisena ja hallitakseen hävikkiä. Hän on esimerkiksi toteuttanut Flavor Bar:in eli makubaarin. Flavor Bar:ssa on erilaisia kuivattuja yrttejä ja mausteita, joita oppilaat voivat lisätä ruokaansa. Oppilaat voivat sen ansiosta lisätä tuttuja makuja, tai he voivat vahvistaa makuja oman mieltymyksen mukaan. Manish:lla on myös Share Table eli ”saa ottaa” -pöytä. Oppilaat voivat laittaa pöydälle ruokia, joita eivät halua syödä – kokonaisia hedelmiä, pakattuja vihanneksia, jne. – niin, että toiset oppilaat voivat ottaa siitä haluamansa. Pieni muutos, iso vaikutus.

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia

Viime kuussa kirjoitin dynaamisesta keittiön hallintajärjestelmästä. Se, mihin jatkuvasti törmään, on kuinka samanlaista keittiötoiminta on riippumatta ravitsemusalan sektorista. Toiminnan sydän on reseptit. Urani alkuajoista saakka, kun olin opiskelija CIA:ssa, meille opetettiin, että ruokaohjeet/ruokalista ohjaavat ravintolan suunnittelua. Ruokaohjeet määrittävät ruokalistan, keittiön pohjan, laitevalikoiman, henkilöstön, varastointitarpeet, jne.

Kaikki ravitsemusalan toimijat – ravintolat, supermarketit, pitopalvelut, oppilaitokset ja yliopistot, risteilylaivat, jne. – aloittavat resepteistä. Tästä lähtökohdasta juontuu monia toimintoja:

  • Ruokalista
  • Työlista
  • Ostotilaukset toimittajille
  • Varasto
  • Hinnoittelu
  • Ravintoarvotiedot
  • Allergeenit
  • Tietojen julkaisu loppukuluttajille etikettien tai sähköisten ruokalistojen kautta
  • Myyntidata tuotannon suunnittelua varten

Lista on pitkä. Se, mikä toimijoille on haastavaa, on löytää yksi dynaaminen järjestelmä hallinnoimaan näitä erilaisia toimintoja. Kun toimijalla on käytössä useita järjestelmiä, niihin pitää syöttää samoja tietoja manuaalisesti. Tämä kadottaa teknologian tarkoituksen. Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista. Dynaaminen keittiön tuotannonohjausjärjestelmä keittiöteknologiana hallitsee kaikki toiminnot minimoiden tarvittavien järjestelmien määrän.

Työssäni konsulttina olen nähnyt esimerkkejä kustannussäästöistä, joita on saatu keittiön tuotannonohjausjärjestelmän myötä.

 

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Käy katsomassa, mitä uutta tapahtuu: www.cancernutrition.org

 

Aasian matkan kohokohdat

Mistä aloittaisin!? Tein 12 päivän nopean ja tapahtumarikkaan vierailun Aasiaan sisältäen Singaporen, Tokion ja Hong Kongin. Vaimoni Sylvia ja minä laskeuduimme Singaporeen 14 tuntia myöhässä. Minun piti saapua maahan juosten. Vaihdettuani työvaatteet ylleni, olin HRVST-ravintolassa Chef Addis:n kanssa valmistelemassa seuraavan päivän tapahtumaa 75:lle vieraalle. Silmät sameina ja muistuttaen jatkuvasti itseäni sormieni varomisesta, selvisimme ensimmäisen päivän valmisteluista ja suuntasimme syömään paikallisten kanssa. Sanoin taksikuskille Swatow Seafood Restaurant ja hän sanoi, että se oli hyvin tunnettu paikallisesti.

Se oli ruokamatkan alku. Singaporessa söimme perinteistä kiinalaista ruokaa ja koimme katukeittiöitä, Tokiossa yakitoria, sushia ja tempuraa, ja Hong Kongissa street foodia alkuperäisten Hong Kongilaisten kanssa. Jokainen kaupunki tarjosi meille hyvin erityisiä ja ainutlaatuisia kokemuksia.

Jokaiselle kohteelle yhteistä oli käsinkosketeltava ruokakulttuuri, vieraanvaraisuus ja ystävyys. Skrollaa alaspäin kuvia varten:

 

Kuukauden raaka-aine

Pieneksi pilkotut tomaatit

Kuka ei olisi nykyään hullun kiireinen? Tuo mielessä tämän kuukauden raaka-aine on pieneksi pilkotut tölkkitomaatit. Huippukokkiystäväni esitteli minulle tämän raaka-aineen useita vuosia sitten. Hänen lähestymistapansa – ajattele pieneksi pilkottuja tölkkitomaatteja tomaatti concassé:na, ne vain ovat käyttövalmiita.

Mietipäs tätä. Tomaatteja ei oikeasti ole saatavilla tiloilta New England:n osavaltiossa vielä pariin viikkoon. Pieneksi pilkotut tölkkitomaatit on prosessoitu tomaattien huippusesongin aikaan. Se on erinomainen raaka-aine käytettäväksi lukemattomissa resepteissä. Älä käsitä väärin, joissakin resepteissä mikään ei korvaa sesongin aikaan käsin valmistettua tomaatti concassé:ta. Mutta silloin, kun ajan kanssa on tiukkaa, nämä ovat mahtavia.

Esimerkiksi, avaa purkki ja lisää pilkottua korianteria, chipotlea sekä viipaloitua sipulia ja herkullinen salsa on valmis minuuteissa. Tai hauduta 10 minuuttia kuullotettujen sipuleiden, valkosipulin, fenkolin siementen, oreganon sekä tuoreen basilikan kanssa ja herkullinen tomaattikastike on valmis nopeasti. Käytä mielikuvitustasi ja pidä muutama purkki ruokakaapissa!

 

Ruuanvalmistusvinkki

Makua ruskistamalla

Ruskistaminen oli termi, jonka opin. Nykyään tiedämme, että puskemalla ruskistamisen rajoja saadaan puskettua makua YLÖS. Keittiömestarit ja kokit hiillostavat ruokaa upein tuloksin. Hiillostaminen tönii palaneen ja ruskistuneen rajaa. Oikea määrä hiillostusta lisää makua. Aavistus kitkeryyttä täydentää ruuan muita makuja. Se saa sinut haluamaan lisää.

Loistavasti hiillostunut ruoka alkaa lämmöstä. Totu pannun, grillin tai uunin lämmitykseen. Se tarkoittaa, että älä kiirehdi esilämmityksen kanssa. Kun valmistan ruokaa liedellä, laitan pannun pienelle lämmölle ja aloitan sitten valmistelut. Kun paistamisen (hiillostamisen) aika lähestyy, nostan lämpötilaa. Oikein lämmitetty pannu varmistaa, että ruokani on ruskistettu tai hiillostettu sopivasti.

Jos valmistat ruokaa pannulla ja se on lämmitetty, niin kun lisäät öljyä pannuun, öljy savuaa. Se on hyvä merkki siitä, että pannun lämpötila on valmis ruuan paistamiseen. Jos käytät grilliä, esilämmitä grilliä vähintään 10 minuuttia korkeassa lämpötilassa. Kun öljyät grillin ritilät, öljyn pitäisi savuta. Uunin kanssa, esilämmitä uunia niin, että myös uunipannu on uunissa. Näin ruoka alkaa ruskistua heti, kun se on lisätty pannulle.

Muutama muu tärkeä vinkki – kuivaa ruokaa niin paljon kuin mahdollista, ennen kuin lisäät sen pannulle. Tämä ehkäisee höyryämistä ja roiskumista. Lopuksi, älä laita pannulle liikaa kerralla. Lisää vain sen verran, että pannun pohja juuri ja juuri peittyy. Ja kun ruoka on lisätty pannulle, älä siirrä sitä muutamaan minuuttiin. Näin pannun tai grillin lämpö saa palautua ja muodostaa halutun hiillostuksen.

Bon Appétit!

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Mereneläviä Tokiossa

Wet Market Hong Kongissa

Sushi-kokki

Tempura-mestari