kustannusten hallinta ruokatuotanto

Kustannukset kuriin ruokatuotanto-ohjelman avulla

Kustannusten hallinta on yksi merkittävä hyöty ruokatuotanto-ohjelman käytöstä ja se linkittyy moniin toimintoihin ammattikeittiössä. Muun muassa tilauksilla, ruokalistasuunnittelulla sekä varastontilanteen huomioon ottamisella on kaikilla oma roolinsa keittiön kustannusten hallinnassa.

Teksti: Matleena Autio

Covid 19 -pandemia on varmasti vaikuttanut tavalla tai toisella meidän kaikkien elämään. Vuoden vaihtuessa harva meistä arvasi, että Kiinassa havaittu uuden tyyppinen koronavirus vaikuttaisi koko maailmaan näin laajasti. Tällä hetkellä Euroopassa ollaan kuitenkin jo purkamassa tiukimpia rajoituksia ja myös ravintolatoiminnan asteittainen avaaminen kesän alussa näyttää mahdolliselta. Vaikka pandemian aiheuttamien rajoitustoimien seurauksena suuri osa yhteiskunnan toiminnoista hidastui tai pysähtyi kokonaan, monet julkiset ruokapalvelut ovat toimineet rajoituksista huolimatta lähes entiseen tapaan. Sairaaloissa ja erilaisissa palvelutaloissa ruokaa on valmistettu ja tarjoiltu edelleen ja myös suuri osa kouluista on ylläpitänyt ruoan jakelua jossain muodossa.

Ammattikeittiöjärjestelmän hyödyt?

Omaan elämääni pandemia on vaikuttanut onneksi aika vähän. Suurimman haasteet ovat tuntuneet liittyvät aikataulutukseen ja ruokahuoltoon – siitäkin huolimatta, että minulla on vuosikymmenen työkokemus ammattikeittiöstä. Kun ruokaa on järjestettävä kahdesti päivässä samaan pöytään, joka nyt poikkeusolojen aikana on palvellut myös työpöytänäni, olen monta kertaa kaivannut työelämästä tuttuja rutiineja avukseni. Kaapista on usein puuttunut juuri se jokin oleellinen raaka-aine, jota olisin tarvinnut tietyn ruoan valmistamiseen tai joku tuote onkin vanhentunut, vaikka luulin ostaneeni sen ihan pari päivää aikaisemmin. Rahaa ja aikaa valuu hukkaan – tiedän, että ammattikeittiöissä tällaista toimintaa ei katsottaisi hyvällä.

Master Chef Ron DeSantisin sanoja lainatakseni ”JAMIX on kuin multitaskaava työntekijä” – omassa tapauksessani ehkä työkaveri, jota olen kyllä kaivannut. JAMIXin avulla ruokalistojen suunnittelu on helppo toteuttaa niin, että et huomaamattasi tarjoa keittoa viidellä peräkkäisellä aterialla (kuten minulle kävi). Samoin ohjelma auttaa tilaamaan oikean määrän tarvittavia raaka-aineita oikeaan aikaan – ettei osaa vehnäjauhoista tarvitse korvata maissijauholla (niinkin minulle on käynyt). Ai niin, ehdin myös pilata yhden kattilallisen keittoa, johon lorahti suolaa ihan liikaa. Jos olisin noudattanut vakioitua ruokaohjetta ja mitannut mausteet, ei näinkään olisi päässyt käymään.

Ruokavarasto-toiminnalla JAMIX-ohjelmassa voidaan seuraavien päivien tuotantoa suunniteltaessa huomioida myös aikaisemmin valmistettu mutta tarjoamatta jäänyt ruoka, mikä osaltaan auttaa minimoimaan hävikkiä. Tätä toimintoa olisin kaivannut kertomaan perheen nuorille, että edellisenä päivänä valmistettu laatikko on ihan oikeasti tarkoitettu lämmitettäväksi ja käytettäväksi.

Kustannusten hallinta hoituu ruokatuotanto-ohjelman avulla ja samalla säästyy työaikaa

Vaikka elämä alkaakin pikkuhiljaa palata tuttuihin uomiinsa, ovat monet asiat muuttuneet ja monessa suhteessa varsinainen työ on vasta alussa. Pandemian taloudelliset vaikutukset ovat mittavia ja uusia innovaatioita tarvitaan. Onneksi myös ”vanhat kaverit” voivat auttaa paljossa. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa kustannusten hallinnassa monella tavalla. Hävikki voidaan minimoida, kun tilaukset tehdään ruokalistoille suunniteltujen annoskokojen ja -määrien perusteella, varaston todelliseen tilanteeseen pohjautuen eikä näppituntumalla.

Lisäksi menekinseuranta-toiminnon avulla voidaan tarjota asiakkaille mieluisia ruokalajeja ja myös ennustaa eri ruokalajien todellista menekkiä. Esimerkiksi makaronilaatikkoa saattaa kulua koululounaalla maksalaatikkoa enemmän, mikä kannattaa huomioida jo annoskokoja määritettäessä. Päivän dieettiruokien suunnittelua ei tarvitse aloittaa joka aamu alusta, kun ohjelmassa on tallessa tieto siitä, mille ruokavalioille päivän ateriavaihtoehdot soveltuvat ja mitä dieettiruokia on lisäksi valmistettava. Kustannusten lisäksi siis säästetään myös huomattava määrä työaikaa – rahallista säästöä sekin.

Me JAMIXilla olemme valmiita auttamaan, kun on aika kääriä taas hihat. Keksitään yhdessä ne keinot, jolla ohjelma auttaa parhaiten juuri teidän yritystänne. Yhdessä olemme enemmän.

Keittiöjärjestelmä on arvokas työkalu kustannusten hallinnassa

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 5
Toukokuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Alan olla ihan Zoom’attu. Kamera valmiina, mikki päällä, tausta blurrattuna tai taustakuva valittuna, katso kameraan… hymyilenkö, yritänkö näyttää neutraalilta?, mutta katson itseäni! Apua!

Tällä hetkellä, kunnon vanhanaikainen puhelinsoitto tuntuu hyvältä.

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Mauntäyteiset

Zhoug

Mauntäyteiset ovat runsaasti makua sisältäviä ruoka-aineita tai mausteita, jotka luovat niitä ”tämä on niiiiin hyvää” -ruokaelämyksiä. Mauntäyteisiä on joka puolella ympärillämme. Jotkut mauntäyteiset, oikeastaan kaikki mauntäyteiset, ovat olleet olemassa PITKÄÄN. Helppoja esimerkkejä ovat: Tabasco, sinappi, ketsuppi, suolakurkut, piparjuuri ja monet muut. Syy, miksi sanon, että ”kaikki mauntäyteiset ovat olleet olemassa pitkään”, tulee toteennäytetyksi näiden esimerkkien myötä: Zhoug-yrttikastike, chermoula-kastike, romesco tai gremolata. Muita mauntäyteisiä on rakennettu majoneesipohjaan: chipotlemajoneesi, aioli, savustettu paprika -majoneesi, sinihomejuustomajoneesi tai wasabimajoneesi. Vielä muita ovat kasvispohjaiset mauntäyteiset: tzatziki, pico de gallo, guacamole, muhammara-tahna tai toum-kastike.

Avain mauntäyteisiin on se, että ne kirkastavat ja piristävät kaiken, minkä kanssa niitä tarjotaan tai valmistetaan.

Lohturuoka

Hymyilen, kun luen ja kuulen median pöhisevän lohturuuasta. Voisi luulla, että on löydetty uusi tähti (kiero nyökkäys Jean Anthelme Brillat-Savarin:ille: “The discovery of a new dish does more for the happiness of the human race than the discovery of a star.” [Uuden ruuan löytyminen tuo ihmiskunnalle enemmän onnellisuutta, kuin uuden tähden löytyminen]). Totuus on se, että lohturuoka ei KOSKAAN mene pois muodista. Lohturuoka (tai tuttu ruoka) on sitä, mitä ihmiset syövät joka päivä, eikä ainoastaan kriisitilanteessa.

Bubble WaffleTammikuussa kirjoitin, että kirjaimellisesti matkustin maailman ympäri vuonna 2019. Yhteinen lanka, jonka löysin, oli se, että ihmiset eivät etsi seuraavaa parasta juttua ruuan suhteen.

Ihmiset jatkavat tuttujen ruokien syömistä.

  • Singapore: chiliravut, katuruoka
  • Hong Kong: kuplavohvelit, dim sum, possu!
  • Japani: Yakitori, tempura
  • Suomi: Karjalanpiirakka munavoilla
  • Saksa: Porsaan paisti perunamykyjen kera, bratwurst hapankaalin kera
  • US: BBQ, Taco-rekat, NY pizza

Tutulla ruualla ON pysyvää voimaa.

Lohturuoka ei ole KOSKAAN pois muodista.

80-luvulla tuoreena CIA:sta [Culinary Institute of America] valmistuneena lähdin Saksaan laittamaan ruokaa. Tuona aikana omaksuimme keittiömestari Witzigmann:in Neue Deutsche Küche:n (uusi saksalainen keittiö). Chef Witzigmann tarjosi perinteisiä, alueellisia ruokia kolmen Michelin tähden puitteissa. LOHTURUOKAA! Ruoka oli loistavaa. Söin hänen ravintolassaan kahdesti ja muistan edelleen kokemukset. Tässä muutama esimerkki:

  • Klare Hühnersuppe mit Gemüsen und Butterknockerln – Kirkas kanakeitto vihanneksilla ja voimykyillä
  • Bayerische Ente, mit Zwiebel und Apfel gefüllt – Sipulilla ja omenalla täytetty baijerilainen ankka.

Escoffier-ravintola, CIA noin 1986

Tietenkin, Chef Witzigmann tarjosi kanakeiton voimykyjen ja tuoreiden, niin ikään voimykyillä täytettyjen huhtasienien kera. Ja sipulit ja omenat, joilla ankka oli täytetty, otettiin lopulta pois ja paahdettiin, ja tarjottiin ankan kanssa… kuvittele nuo sipulit ja omenat, joissa on runsas ankan maku! Löydät nuo ja muita reseptejä Eckart Witzigmann:in ”Kulinarische Kreationen” -teoksesta. Otin Saksassa oppimani opit mukaan Culinary Instite of America:an ja sen lippulaivaan Escoffier-ravintolaan. Ruokalistani sisälsivät tuttuja ruokia tarjoiltuna ranskalaisella kulinaarisella asenteella.

Jokainen taloudellinen takapakki tai kansallinen kriisi vie ihmiset uudestaan lohturuokien pariin. Mutta älä luule, että lohturuoka on haluttavaa vain vaikeina aikoina, lohturuuat ovat se, keitä me olemme.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Kustannusten hallinta

Tähän mennessä ei liene salaisuus, että olen suuri Jamix-fani. Tämä keittiöjärjestelmä tulee olemaan erittäin arvokas resurssi, kun ravitsemispalvelujen toimijat navigoivat Covid-19:n jälkeiseen aikaan. Tämä järjestelmä tarjoaa toimijoille näkymän ruuan kustannuksiin, hävikkiin, tilauksiin, varastoon, asiakaspalautteeseen sekä moniin muihin operatiivisiin toimintoihin.

Kun ravitsemisala valmistautuu avaamaan paikat uudelleen, kustannusten hallinta tulee olemaan kriittisempää, kuin koskaan ennen. Kun operatiiviset toiminnot ovat pilvipohjaisessa järjestelmässä, tietoihin on jatkuva pääsy. Tämän ansiosta päälliköt voivat tehdä oikea-aikaisia päätöksiä ja hallita kustannuksia. Esimerkiksi, myyjä soittaa kokille erikoishintaisesta raaka-aineesta. Kokki voi muuttaa raaka-aineen hintaa, nähdä mikä ruuan uusi kustannus on ja tehdä sitten ostopäätöksen dataan perustuen. Toinen esimerkki on tehdä päätöksiä asiakaspalautteen perusteella. Jamixin avulla toimijat voivat julkaista ruokalistat sähköisesti ja asiakkaat voivat antaa niistä palautetta. Tämä antaa toimijoille yhden informaatiopisteen lisää päätöksentekoon.

Seuraavat viikot ja kuukaudet ovat kriittisiä, kun toimijat avaavat toimintaansa uudestaan. Datapohjainen tieto auttaa johtoa muuttuvassa business-ympäristössä.

www.hungryplanetfoods.com

Katsopas tuota, haastan sinut. Vaan älä sitten valita minulle, kun kaksi tuntia on mennyt, etkä ole vielä nähnyt kaikkea nettisivuilla. Tämä on Hungry Planet’in uusi nettisivusto. Se puhuttelee sekä kuluttajia että ammattilaisia. Olen ylpeä keittiömestareiden kokoonpanosta, joka esittelee taitojaan käyttäen valikoimaa Hungry Planet’in kasvipohjaisia lihatuotteita. Kun olet katsonut tuon, kerro minulle, mitä ajattelet.

Kuukauden raaka-aine

Perunat säilykepurkissa.

KYLLÄ! Pahuksen purkissa!! Niitä on ollut marketin hyllyillä koko ikäni, mutta en ole koskaan syönyt niitä. Mikä muuttui? Olin tekemässä projektia ja halusin viime hetkellä lisätä vähän perunoita. Miksi ei, ajattelin? Vain minä maistan sitä. Kun avasin purkin ja näin sisällön, olin vaikuttunut. Yhdenmukaisia, täydellisesti keitettyjä perunoita! Ja ne maistuivat yhdenmukaisilta, täydellisesti keitetyiltä perunoilta! Sitten paistoin ne pekonin kanssa, päälle persiljaa ja aurinkoinen kananmuna….. koukussa.

Oppi? Pysy avoimin mielin.

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Helppoutta ammattikeittiöön jo 30 vuoden ajan

JAMIX sai alkunsa Mikko Jaatisen tekemästä reseptiohjelmasta, josta paikallinen ammattioppilaitos kiinnostui. Alkujaan Aterix-nimistä ohjelmaa myytiin nopeaan tahtiin kymmeniin ammattikeittiöihin jo ensimmäisen vuoden aikana. Pian rinnalle rakennettiin omat ohjelmat varaston ja ateriatilausten hallintaan. Näistä kolmesta ohjelmasta paketoitui kokonaisvaltainen ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä, joka sopii kaiken kokoisille ja kaiken tyyppisille keittiöille.

Ensimmäiset vuodet Mikko Jaatinen hoiti kaiken yksin. Toiminnan kasvaessa yritykseen palkattiin lisää työntekijöitä. Vuosituhannen vaihteessa asiakaskunta koostui jo monipuolisesti niin julkisen kuin yksityisen puolen toimijoista. Ohjelmistoa kehitettiin jatkuvasti eteenpäin ja asiakasmäärä kasvoi tasaisesti. 2000-luvun puolivälin jälkeen JAMIX sai tiedustelun Australiasta: Mikko lähti perheineen Australiaan ja aloitti vientitoiminnan.

Käyttöjärjestelmien kehityksen myötä JAMIX-ohjelma luotiin 2010-luvulla uudestaan selainpohjaisena versiona. Yrityksen asiakasmäärä kasvoi voimakkaasti ja henkilöstö sen mukana. 2010-luvun loppupuolella viennin fokus käännettiin USA:han. Mikko Jaatinen pakkasi jälleen tavaransa ja muutti Yhdysvaltoihin ollakseen lähempänä potentiaalisia asiakkaita. Mittavan vientiprojektin palkintona JAMIX solmi sopimuksen Yale-yliopiston kanssa vuonna 2019.

Asiakkaiden tarpeiden kuunteleminen, taukoamaton tuotekehitys sekä innostus kehittää ratkaisuja ammattikeittiön päivittäisen työn helpottamiseen ovat kantaneet JAMIXia jo 30 vuotta. Tänä päivänä JAMIX-ohjelmiston avulla valmistetaan yli miljoona ateriaa päivittäin. Uudelle vuosikymmenelle siirryttäessä ohjelmaa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan.

Jamix on taistellut digitaalisesti ruokahävikkiä vastaan jo 30 vuotta

Tiedote 21.4.2020

Ruokahävikkiä vastaan taistellaan suurtalouskeittiöissä ja ravintoloissa hartiavoimin, sillä vastuullisuutta ja ruoan hiilijalanjälkeä painotetaan koko ajan enemmän. Toki myös taloudellinen näkökulma painaa – hävikki aiheuttaa mittavia tappioita. 30-vuotisjuhlaansa tänä vuonna viettävän Jamix Oy:n digitaalinen työkalu ammattikeittiöille mahdollistaa muun muassa raaka-ainetilausten muodostamisen täsmällisesti sekä ruokalistan hiilijalanjäljen ja ravintoarvojen laskemisen. Yhtiö on kasvanut Suomessa markkinajohtajaksi ja saanut jalansijaa myös kansainvälisesti, etenkin haastavalla Yhdysvaltain markkinalla. 

Jyväskyläläinen Jamix on uranuurtaja alallaan. Yhtiön perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen aloitti ohjelmiston kehittämisen 1990-luvun alussa, jolloin suurkeittiöissä raaka-ainetilaukset tehtiin puhelimitse ja määrät arvioitiin summittaisesti. Hävikkiä saattoi syntyä valtavia määriä ja budjetissa pysymistä oli vaikeaa seurata.

– Asiakkaan budjetti saattoi olla käytetty jo marraskuussa ja loppuvuosi syötiin sitten perunavelliä. Arki suurkeittiöissä on muuttunut kolmessa vuosikymmenessä kovasti. Nyt budjetit suunnitellaan tarkasti, erikoisruokavalioita tarjotaan useita ja ruoan alkuperään ja ympäristövaikutuksiin kiinnitetään huomiota, Jaatinen sanoo.

Yksi Jamixin ohjelmiston käyttäjistä on Espoon Omnia-koulutuskeskus, jonka ravintoloissa ruokailee päivittäin noin 1000 henkilöä. Omnian palvelupäällikön Tarja Hämäläisen mukaan hävikkiä on saatu vähennettyä erittäin merkittävästi ja myös ajankäyttö on tehostunut.

– Ennen Jamixin käyttöönottoa tilaukset tehtiin puhelimella ja reseptiikka piti kehittää itse. Hukkaa tuli mielettömiä määriä, kun resepteihin ei ollut tarkkoja raaka-ainemääriä.

Biojätteen määrä väheni lähes 200 kg viikossa

Omniassa on panostettu hävikin pienentämiseen monin tavoin. Tarjottimista on luovuttu ja käyttöön on otettu ns. yleislautanen, jolloin sekä keitot että muut ruoat syödään samanlaiselta lautaselta ja annoskoot pysyvät kohtuullisina. Asiakkaita muistutetaan hävikin vähentämisestä ja heiltä kerätään jatkuvaa palautetta, jotta listoille tulisi mahdollisimman mieluisia vaihtoehtoja.

– Näillä toimilla olemme saaneet vähennettyä biojätteen määrää 150–200 kg viikossa, eli yhden biojäteastian kustannus on jäänyt pois. Toiveissa on ottaa käyttöön myös biojätevaaka, jolloin jätteen määrä tulee yhä näkyvämmäksi niin asiakkaille kuin meillekin, Hämäläinen sanoo.

Yhdysvalloissa valtava markkina, jossa edetään suhteiden avulla

Tänä päivänä Jamix on markkinajohtaja kotimaassa ja sen ohjelmistoa käytetään useimmissa suurkeittiöissä ja ravintoloissa ympäri Suomen. Jamix on kasvanut myös kansainvälisesti ja solminut merkittäviä sopimuksia erityisesti Yhdysvalloissa. Yhtiön asiakkaisiin kuuluu muun muassa Yalen yliopisto, jossa sen ohjelmistoa käytetään 16 collegeravintolassa, 11 kahviossa sekä suuressa keskuskeittiössä ja leipomossa. Yalen ravintolat valmistavat 18 000 ruoka-annosta päivittäin.

Markkinapotentiaali Yhdysvalloissa on valtava: pelkästään yliopistoravintolakeittiöitä on 67 000 kpl, kun Suomessa kaikkien ammattikeittiöiden yhteismäärä on 15 000. Jamix hakee skaalautuvaa kasvua Yhdysvalloissa, mutta se edellyttää vielä paljon työtä.

– Kasvukipuja tulee varmasti, mutta uskon, että meillä on hyvät edellytykset päästä tavoitteisiin valitsemallamme strategialla yliopistokeittiöiden kautta. Selkeä etumme USA:n markkinassa on se, että kilpailijoiden tarjoamat ratkaisut ovat meitä vuosikymmeniä jäljessä. Asiakkaat on suhteellisen helppo häikäistä tuotteen internet-pohjaisuudella sekä helppokäyttöisyydellä ja monipuolisuudella.

Yhdysvallat on osoittautunut mielenkiintoiseksi markkinaksi, jossa referenssit ovat kaikki kaikessa ja neuvottelupöytien ovet avautuvat oikeiden kontaktien kautta.

– Sattumalla on pieni osansa kaikessa ja meidänkin tapauksessa se, että onnistuimme luomaan yhteydet alalla arvostettuun ja tunnettuun henkilöön on vaikuttanut paljon. Nyt neuvottelemme useiden yliopistojen kanssa ja toivomme, että pääsemme julkaisemaan uuden merkittävän yhteistyösopimuksen aivan lähiaikoina, Bostonissa vuodesta 2018 asti asunut Jaatinen sanoo.

Lisätiedot:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja
puh. 0400 478 784
[email protected]

www.jamix.fi

Jamix Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille.

Jamix Oy:n on perustettu vuonna 1990 Jyväskylässä. Omistus on Mikko Jaatisen lisäksi yhtiön henkilöstöllä. Jamixin liikevaihto on ollut viime vuodet kasvusuunnassa: vuonna 2018 liikevaihto oli 2,7 milj. euroa, 2019 3,4 milj. euroa ja tälle vuodelle odotetaan noin 3,8 milj. euron liikevaihtoa. Yhtiö työllistää yhteensä 27 henkilöä Jyväskylässä ja Yhdysvalloissa.

Arvopohjainen malli auttaa keittiöjärjestelmän valinnassa

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis
Volume 3 Issue 3
Maaliskuu 2010

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä kuukausi lähtee liikkeelle isolla KIITOKSELLA ystävälleni ja kollegalleni Amy Myrdal-Millerille. Amy ja minä työskentelimme yhdessä aikanaan CIA:ssa [Culinary Institute of America] ja tänä päivänä löydämme itsemme työskentelemästä yhdessä yhteisten asiakkaiden ja merkityksellisten projektien parissa.

Puheeni hiljattain NY Produce Show:ssa kosketti/herätti vastakaikua ja Amy nostaa makua antavat kastikkeet tuosta keskustelusta esiin tuoreimmassa artikkelissaan, jonka löydät tämän kirjoituksen lopusta.

Master Chefin näkemyksiä

Ruokahävikki ja käyminen

Huoli ruokahävikistä on ollut esillä ravitsemusalalla useita vuosia. Paljon on kirjoitettu siitä, miten ruokahävikkiä voidaan minimoida. FDA [Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto] tuo esiin, että Yhdysvallat haaskaa 30-40 % ruuasta. Vuonna 2010 tuo vastasi 133 miljardia paunaa [60 mrd kg] ruokaa, arvoltaan 161 miljardia dollaria. Tyrmistyttävää.

Tässä artikkelissa ei ole kyse tuosta. Tässä kerrotaan käymisestä makua tuovana elementtinä sekä eräästä nousemassa olevasta tekniikasta makua tuovana elementtinä.

Käyminen on ollut tehokas maun voimistaja satojen vuosien ajan. Mieti viiniä, soijakastiketta, viinietikkaa, säilykekurkkuja, hapankaalia, juustoa ja salamia, esimerkiksi. Kaikki ovat esimerkkejä käymisteitse valmistetusta ruuasta. Voimanlähteenä käymisteitse valmistetussa ruuassa on umami. Se on yksi viidestä kokemastamme perusmausta, kun syömme käymisteitse valmistettua ruokaa. Ja se on tehokas kulinaarinen työkalu.

Käyminen, niin kuin monet kulinaariset tavat, oli alkuun keino säilöä ruokaa. Tällä tavoin ruokaa säilytettiin siihen saakka, kun sitä tarvittiin. Käymisen avulla ruoka muutettiin intensiivisen makuiseksi ruuaksi.

Tämän päivän kokit hyödyntävät käymistä luodakseen herkullisia ruokia. Sain tietää eräästä tekniikasta CIA:sta valmistuneelta AJ Schallerilta viime vuoden National Restaurant Association show:ssa. AJ maistatti minulla intensiivisen makuisia nesteitä. Ne oli saatu aikaan kryokonsentraatiolla. Tässä linkki, jonka kautta löydät lisää tietoa. www.cuisinesolutions.com

Tietoisuus ja ymmärrys edistyksellisistä kulinaarisista tekniikoista tarjoaa ravitsemusalan toimijoille lisätyökaluja ruokahävikin vastaiseen taisteluun. Käyminen ei ole kaiken kattava ratkaisu, se on yksi monista työkaluista ruokahävikin vähentämiseen JA se tarjoaa poikkeuksellista makua ruokaan.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Arvopohjaiset järjestelmät

Keittiöteknologian valinta ei ole helppoa. On kriittistä perehtyä perin pohjin kaikkiin järjestelmiin, koska tulet todennäköisesti olemaan kytköksissä järjestelmään useiden vuosien ajan. Nelikymmenvuotisen urani aikana ravitsemusalalla olen osallistunut järjestelmän käyttöönottoon neljä kertaa. Ja olen oppinut käyttämään kuutta eri järjestelmää. Ne, jotka ovat ryhtyneet käyttämään järjestelmiä tai tuoneet uusia järjestelmiä, tietävät tällaisiin projekteihin liittyvät haasteet ja koulutustarpeet. Siksi perinpohjainen perehtyminen on kriittistä.

Yksi lähestymistapa järjestelmien tutkimiseen on arvopohjainen malli. Arvopohjaisessa mallissa määrität kriittiset tarpeesi ja luot sitten taulukon, jossa pääset tarkastelemaan tarpeitasi suhteessa uuden järjestelmän tarjoamiin mahdollisuuksiin. Tässä vaiheessa ei pidä arvioida järjestelmän kustannuksia. Arvopohjainen malli keskittyy järjestelmien laatuun.

Laadukas järjestelmä tarjoaa sinulle ja tiimillesi käyttäjäystävällisen käyttöliittymän, helposti käytettävän/opittavan rakenteen, työpöydän sisältäen avaintiedot, omin voimin muokattavia ominaisuuksia, saavutettavuuden pilvipalveluna sekä jatkuvan järjestelmäkehityksen. Nämä olisivat perustarpeet. Toiminnalliset tarpeesi saattavat laajentaa tätä perusvaatimusten listaa.

Tieto toiminnan järjestelmälle asettamista tarpeista ja tiedon hyödyntäminen arvopohjaista järjestelmää valittaessa on osa monimutkaista taulukkoa, joka tukee organisaation menestystä.

Joukkueurheilu

Ravitsemuspalvelu on joukkueurheilua. Menestys saavutetaan koko ravitsemuspalvelujen tarjoajan yhteisellä ponnistuksella.

”Älä heitä renkaan ohi.” Muutama vuosi sitten, kun olin Yale-yliopistossa Director of Culinary Excellence, Yalen koripallovalmentaja James Jones puhui kulinaaritiimin työntekijöille. Hänen koripallovertauksensa vaikuttivat minuun, enkä tule koskaan unohtamaan valmentaja Jonesin sanoja.

Valmentaja Jones kehotti meitä ottamaan jokaisen mukaan peliin. Jos tiimin jäsen on vapaana, heitä pallo. Varmista, että jokainen tiimissä koskee palloon. Näin jokainen tuntee olevansa osa tiimiä ja kaikki jakavat tiimin menestyksen.

Johtajana, ota kaikki tiimin jäsenet mukaan operatiiviseen ”peliin”. Varmista, että jokainen on mukana pelissä, äläkä heitä renkaan ohi.

Food Impact Summit

Keskiviikkona 18.3. ja torstaina 19.3. elintarviketeollisuuden johtajat kokoontuvat Harvard-yliopistolle kahdeksi näkemysten, toiminnan ja kulinaaristen kokemusten päiväksi aiheeseen liittyen: Small Change Big Impact [pieni muutos, suuri vaikutus]. Huipputapaamista isännöi Harvard University Dining Services ja Hormel Foods.

Food Impact Summit -huipputapaaminen on ponnahduslauta muutoksille, joilla tulee olemaan positiivinen vaikutus kaikille. Tämä huipputapaaminen tuo yhteen ainutlaatuisen sekoituksen johtajia ja muutosagentteja akateemisesta maailmasta, ravitsemuspalveluista, elintarviketuottajista sekä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista edistämään rakentavaa dialogia, tutkimaan case-tutkimusten tuloksia sekä tuottamaan uusia yhteistyökuvioita paremman tulevaisuuden puolesta. Viimevuotinen huipputapaaminen sai hienoa näkyvyyttä Boston Globe ja Forbes -lehdissä.

Huipputapaamisessa on mukana puhujia ja tapaamisia, joissa aiheena terveyttä edistävä ruoka, elvyttävä maatalous, epävarmuus ravitsevasta ruuasta, ruokahävikki ja pakkaukset sekä maanviljelyn tulevaisuus. Avauspuheenvuoron tulee pitämään amerikkalainen olympiakultamitalisti Jackie Joyner-Kersee! Muita osallistujia ovat Cambridge Public Schools, Greater Boston Food Bank, Applegate Farms, Boston College, University of Michigan, Marriott International, Pew Charitable Trust, Harvard Business School, Project Bread, Savory Institute, NRDC, Fidelity, MIT Media Lab, Reebok ja muita! Lisätietoa huipputapaamisen nettisivuilta.

Kuukauden raaka-aine

Cinnamon Cookie Crumble Profiteroles – Kanelikeksinmuru-tuulihatut. Se ei ole raaka-aine mutta se oli uskomatonta. Olin hiljattain New Yorkissa ja kehitettyäni pitkän päivän Super Bowl 54 täytteen pizzaa Hormelille, nappasin jälkiruokaa Aureolesta. Keittiömestari Charlie Palmerin lippulaivaravintola toimii AINA. Pidän todella paljon tuulihatuista ja tämä variaatio vei tuulihatun uuteen kokemukseen. Siinä kaikki.

Ruuanvalmistusvinkki

Al dente. Tämä on pastaan liittyvä termi. Se tarkoittaa täysin kypsennettyä pastaa, joka ei ole liian pehmeää. Ainakin näin minä olen oppinut tuon termin ja käytän sitä edelleen. Al dente -pasta on täysin kypsennettyä ja mehevää ilman raakaa jauhoa keskellä.

Al denten määrittäminen onnistuu vain maistamalla. Piste. Al dente -pasta on kerännyt kosteutta ja sen rakenne antaa silti vastusta mutta se ei ole raakaa kypsentämätöntä jauhoa tai pastaa. Tämä pätee tuorepastaan ja kuivattuun pastaan. Toisin sanoen, pasta on täysin kypsennetty.

Selittämättömästä syystä, olen saanut hiljattain useissa ravintoloissa alikypsennettyä (”al dente”) pastaa. Kerran lähetin pastan takaisin kahdesti! Ja se oli vieläkin alikypsennettyä. Niinpä menin tapaamaan italialaisen keittiön auktoriteettia, Tony Mayta. Hänen kirjansa vuodelta 1990, Italian Cuisine, Basic Cooking Techniques on uskomaton tietolähde. Tonyn kirjassa al dente kuvaillaan seuraavasti: ”jokseenkin sitkeä rakenne, ei saa mennä rikki tai puuroutua sekoitettaessa…”, mutta ei mitään mainintaa alikypsennetystä, ellei sitä lämmitetä myöhemmin kastikkeessa.

Vielä yksi huomio. Kokemukseni mukaan laadukas pasta on vaikea ylikypsentää. Jauhojen laadukkuuden ansiosta tuloksena on täydellinen kosteus ja ”jokseenkin sitkeä rakenne”. Loppujen lopuksi, täydellinen al dente on se, mikä tekee iloiseksi.

Buon appetito.

JATKA LUKEMISTA ALASPÄIN!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Uutena JAMIXilla

Teksti: Matleena Autio

Aloitin JAMIXilla sovellusasiantuntijana marraskuussa. Taustani on vahvasti ruokapalvelualalla, työkokemusta erilaisista tehtävistä keittiöissä on kertynyt yli kymmenen vuotta. Työn ohessa olen myös opiskellut lisää ravitsemuksen terveysvaikutuksista, valmistuin kansanterveystieteen pääaineesta maisteriksi viime kesänä. JAMIXilla pääsenkin nyt hyödyntämään sekä keittiöarjen tuntemustani että tietojani ruoan ja ravitsemuksen vaikutuksista terveyteen ja hyvinvointiin.

Ammattikeittiöissä meno on usein aika hurjaa. Työ on raskasta sekä fyysisesti että myös henkisesti esimerkiksi aikataulupaineiden ja melun kuormittaessa työyhteisöä. JAMIXilla aloittaessani huomattavin muutos onkin ollut työympäristön ja toiminnan rauhoittuminen. Toimisto on hiljainen, eikä suurinta osaa työtehtävistä tai päätöksistä tarvitse saada valmiiksi viidessä minuutissa – toisin kuin keittiössä. Sovellusasiantuntijana JAMIXin pääkäyttäjäpalvelussa ajattelen usein tehtäväni olevan keittiön arkityön sujuvoittaminen. Samaan pyrin aikanaan myös ruokapalveluissa työnjohtajana. Ruokalistojen ja ravintoarvotietojen työstäminen käy kuitenkin helpommin rauhallisessa toimistossa, kuin kiireisessä keittiössä.

Ruokatuotanto on äärimmäisen tärkeä osa yhteiskunnan toimintaa. Julkiset ruokapalvelut ruokkivat suuren osan väestöstämme ja ruokatuotannon parissa työskentelee valtava määrä eri alojen ammattilaisia. Ruokatuotannon merkitys on kiistämätön myös ilmastonmuutoksen torjunnassa. Ruokatuotanto-ohjelmien hyödyntäminen, jotta kaikki toiminnot sujuisivat mahdollisimman mutkattomasti ja työntekijät voisivat keskittyä oman ydinalueensa tehtäviin, on viisasta. Miksi hukata resursseja sellaisiin tehtäviin, jotka voidaan hoitaa tehokkaammin ja tarkemmin digitalisaation avulla?

 

Rohkeasti ruokatuotannon haasteiden kimppuun

Ruokatuotanto on tutkimusten mukaan yksi tärkeimpiä ilmastoon vaikuttavien päästöjen lähteitä. JAMIX on ensimmäinen ruokatuotanto-ohjelma, joka tarjoaa automaattisen hiilijalanjälkilaskurin, jolla ruokaohjeiden ja aterioiden hiilijalanjälkiä voidaan vertailla. JAMIX CO2 -laskurin valinta Gastron parhaisiin 2020, osoittaa laskurin merkityksen aikaansa seuraavien ruoka-alan yritysten työkaluna. Hyvällä suunnittelulla hieman suuremmankin hiilijalanjäljen omaavia yksittäisiä ruoka-aineita voidaan käyttää aterian osana kokonaisuuden pysyessä silti ympäristön kannalta kestävällä tasolla. Samoin toiveruokapäivät voidaan huomioida ruokalistasuunnittelussa eivätkä ne vaaranna kouluruokailun ravitsemuslaatua vaan tuovat iloa koululaisten arkeen – niin kuin hyvän ruoan kuuluukin. Kuten JAMIX Oy:n toimitusjohtaja ja perustaja Mikko Jaatinen totesi Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa lokakuussa, ruokatuotannon haasteisiin voidaan vastata digitalisaation avulla. Ruokatuotanto-ohjelman hoitaessa toiminnalliset laskelmat ja ravintoarvotiedot, henkilöstöresursseja säästyy muihin tehtäviin.

Ruokatuotannolla on erittäin suuri vaikutus meidän kaikkien hyvinvointiin sekä henkilökohtaisessa että maailmanlaajuisessa mittakaavassa. Tehokkuus ja tarkkuus ovat avainasemassa, jotta väestömme voidaan ruokkia terveellisesti, turvallisesti ja ympäristön kannalta kestävästi myös tulevaisuudessa. Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tätä päivää ja JAMIXilla  on tietotaito ja tahtotila viedä alan kehitystä eteenpäin. Olen iloinen ja ylpeä saatuani liittyä osaksi tätä tiimiä.

 

Keittiöjärjestelmä on kuin multitaskaava työntekijä

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 2
Helmikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

Flavor & The Menu -lehden julkaisu on saatavilla … hanki omasi!

Miksi, kysyt? Koska asiantuntijoiden paneeli, joka on koonnut uusimman numeron, on uskomaton. Kyllä, olen paneelissa MUTTA se ei ole ainoa syy lukea sitä. Toimituksellinen tiimi tekee loistavaa työtä tarjotakseen syvällisen katsauksen 2020-luvun top 10 -trendeihin. Ja, totta puhuen, olen nöyränä mukana moninaisessa paneelissa, joka tarjoaa näkemyksiä trendeistä.

Cheers!

 

Master Chefin näkemyksiä

Kouluruokailu

”Ei ole sellaista asiaa, kuin ilmainen lounas.” Vaan kylläpä on! Ja se on hieno palvelu lapsille Suomessa. Viime kuussa kerroin, että vierailin Suomessa ystäväni ja Jamixin toimitusjohtajan, Mikko Jaatisen kanssa. Mikko järjesti vierailun peruskouluun hänen kotikaupungissaan Jyväskylässä.

Kuten kaikissa peruskouluissa, siellä oli säpinää! Astuimme sisään tavataksemme rehtorin ja näimme, että lapset olivat sukkasillaan ja useimmat opettajat käyttivät tossuja. Lattioissa oli lämmitys, joten se on miellyttävä jaloille, ja lika pysyy ulkona. Toinen mielenkiintoinen asia on, että lapset leikkivät ulkona vuoden jokaisena päivänä. Mitä se tarkoittaa, on, että sen lisäksi, että lapset kävelevät kouluun, he saavat enemmän raitista ilmaa päivän aikana, mikä auttaa aivoja säilymään virkeänä.

Kaikki tämä johtaa ilmaiseen lounaaseen. Suomessa on tarjottu koululaisille ilmainen lounas yli 70 vuoden ajan. Etuna on se, että lapset saavat ravitsevan aterian ollessaan koulussa. Kun tarkkailin lapsia, kaiken ikäisiä peruskoululaisia, etenemässä lounaslinjastossa, oli hienoa nähdä, että kaikki ottivat jokaista tarjolla olevaa ruokaa. Ruokaa otettiin itse. He saivat ottaa niin paljon kuin haluavat mutta kaikki otettu pitää syödä. En nähnyt yhdenkään lapsen heittävän ruokaa pois, kaikki lautasella oleva syötiin.

Päivän ruokalistalla oli perunamuusia ja kanapataa, erilaisia täysjyväleipiä ja näkkileipää, porkkanaraastetta, vihreitä herneitä, salaattia ja pastasalaattia. Lapset saattoivat valita erilaisia kastikkeita ja juomia. Kysyin naiivisti, minkälaisia eväitä lapset tuovat kotoa? Vastaus oli, ”miksi he tekisivät niin? Lounas on ilmainen.”

Jyväskylässä on keskuskeittiö, jossa ruoka valmistetaan. Ruoka toimitetaan kouluihin ja jokaisessa koulussa keittiöhenkilökunta käsittelee sen edelleen. Ruokalassa on uuneja, jos jotain ruokaa tarvitsee lämmittää uudelleen.

Tämä oli hieno vierailu, kokkina oli mukava nähdä, kuinka lapset nauttivat ruokaa ruokalassa (kyllä, peruna-kanapata oli maukasta).

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Mitä teknologia tekee?

Uskomme, että tarvitsemme teknologiaa mutta oletko koskaan kysynyt – mitä se tekee? Miksi tarvitsen sitä? Jos olet, et ole yksin. Ymmärrys siitä, mitä teknologia tekee, auttaa meitä ottamaan sen haltuun ja maksimoimaan sen mahdollisuudet.

Ymmärtääkseen, mitä teknologia tekee, Jamixilla on esimerkki teknologiasta työntekijänä. Tässä AI-työntekijäsi:

 

Kokoaa tietoa

Yhdistää kaikki keittiötyössä tarvittavat tiedot järjestelmällisesti ja jakaa ne kaikkien käyttäjien kanssa. Mahdolliset muutokset reaaliaikaisesti kaikkien käyttäjien tiedossa.

 

Järjestää

Ryhmittelee monipuolisesti ja selkeästi kaikki tiedot. Pitää yllä järjestyksen myös useampien toimipisteiden kokonaisuudessa.

 

Yhdistää tietoa

Linkittää tiedot toisiinsa järjestelmässä ja minimoi siten virheellisen tai puutteellisen tiedon riskin sekä poistaa päällekkäisen kirjaamistyön tarpeen.  -> Tehostaa, nopeuttaa ja helpottaa työtä.

 

Arkistoi

Tallentaa kaikki oleelliset tiedot myöhempää tarkastelua varten.

 

Turvaa

Pitää tiedot tallessa salasanojen takana ja rajaa käyttöoikeuksilla käyttäjille näytettäviä tietoja sekä käyttäjien mahdollisuuksia toimia ohjelmassa, esim. tehdä muutoksia tietoihin.

 

Laskee

  • Kustannukset
  • Katteet
  • Ravintoarvot
  • Ruokaohjeen tiedot annosmäärän muuttuessa
  • Menekin/hävikin
  • Tarveainelistat
  • Inventaarion tunnusluvut

 

Hoitaa juoksevia asioita

  • Välittää tietoa sekä sisäisesti että organisaation ulkopuolelle.
  • Päivittää toimittajien tuotetiedot.
  • Hoitaa sisäiset tilaukset ja ostotilaukset.
  • Julkaisee ruokalistat ja tuoteluettelot nettiin asiakkaitasi varten.

 

Etsii

Monipuolisten hakutoimintojen ja ryhmittelyjen avulla etsii tarvitsemasi tiedot silmänräpäyksessä.

 

Opastaa

  • Tarvittavat aineet
  • Valmistusmäärät
  • Valmistusohjeet
  • Valmistusajankohdat

 

Muistaa

Vakiotilaukset ja jäljitettävyys

 

Pysyy ajan tasalla

Ohjelmaa kehitetään jatkuvasti eteenpäin, joten se pysyy aina ajan tasalla keittiötyöhön liittyvien, niin sisäisten kuin ulkoisten, vaatimusten kanssa.

 

Aina käytettävissä

Pilvipalvelun ansiosta käytettävissä ajasta ja paikasta riippumatta – riittää, että olet internet-yhteyden päässä!

 

Yllä olevat piirrokset ovat JAMIXin materiaaleista. Se esittelee teknologian monet tehtävät työpaikalla.

 

Fresh Ideas Food Management

Fresh Ideas Food Management kutsui minut osallistumaan heidän vuosittaiseen konferenssiinsa tammikuun alussa. Siellä ollessani tuomaroin heidän keittiömestarikilpailunsa, pidin esityksen USA:n kulinaarisesta maisemasta, maistatin Mankaita ja olin juttusilla melkein jokaisen yrityksessä työskentelevän kanssa.

Fresh Ideas on yritys, jolla on tahtoa luoda uutta, olla ensimmäinen, kokeilla uusia asioita, haastaa tiiminsä innovoimaan sekä monia muita loistavia ominaisuuksia. Matt Clervi ja Dennis Owens johtavat yritystä yrittäjähenkisesti ja avoimuudella. Konferenssin aikana seurasin, kuinka työntekijät kävivät keskusteluja Mattin ja Dennisin kanssa tuoden esille ideoitaan ja kuinka voisivat jatkuvasti parantaa tekemistä.

Pitäkää silmällä tätä dynaamista, ruokaan fokusoitunutta tiimiä.

 

The Big Game Pizza

Tämän vuotiseen Big Game -otteluun 2. helmikuuta, Hormel-tiimi ja minä laitoimme päämme yhteen rakentaaksemme 54 täytteen Big Game Pizzan. Tässä jättiläispizzassa oli 54 raaka-ainetta lähes kolmemetrisellä pizza-alustalla. Jokainen viidestä makualueesta edusti jotain aluetta USA:ssa sekä ”20 jaardia”. Päätyalueet olivat puhtaasti jälkiruokaherkkuja.

 

 

 

Alueet:

Koillinen – Possua & Papuja: Hormelin tulella hiillostettua possun niskaa kolmen pavun salaatilla rapean, friteeratun sipulin kera.

Etelä – Hormelin tulella hiillostettua Southern Fried -kanaa lämpimän coleslaw-salaatin, kermassa haudutetun maissin, Hormel Black Label -pekonin ja pimento-juuston kanssa.

Keskilänsi – Hormel St. Louis Ribs luuttomana Hormel-perunamuusin, mozzarellan ja BBQ-kastikkeen kanssa.

Lounas – Hormel Austin Blues -naudanrintaa, Wholly-avocadoa, Herdez Salsa Verde -kastiketta ja pippurijuustoa.

Luode – Hormelin Happy Little Plants -kasvipohjaista lihaa tomaattikastikkeen, grillattujen vihannesten ja romesco-kastikkeen kanssa.

Pizzan debyytti oli Fox & Friends -ohjelmassa New Yorkissa tiistaina 21. tammikuuta. Jos missasit sen, tässä on linkki videoon.

 

Kuukauden raaka-aine

Mejillones en Escabeche from Ramón Franco®

Tämä purkki simpukoita oli herkullinen. Jokainen oli täydellisesti kypsennetty, pullea ja huolellisesti pakattu. Nämä simpukat toimivat loistavasti sellaisenaan syötynä tai lämpimänä salaatissa, kalan, levitteen jne. kanssa.

Täältä löysin ne: trovatoschrageselections.com

 

Ruuanvalmistusvinkki

On todellakin sitrussesonki. Äitini lähetti hiljattain laatikollisen Indian River -sitruksia. Totta puhuakseni, en välitä jokaisen greipin tai appelsiinin kuorimisesta, joten lohkoin koko laatikollisen. Näin sain kauniin kulhollisen puhdasta syömisen nautintoa.

Lohkoja varten – leikkaa hedelmän molemmat navat. Sitten, käyttäen alaspäin suuntautuvia viiltoja, leikkaa kuori hedelmästä. Leikkaa vain sen verran, että saat poistettua uloimman kuoren ja valkoisen osan. Leikkaa sitten sisällä olevien kalvojen välistä.

Bon Appetit.

 

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli oli CulinaryNXT:n marraskuun kirjoituksessa. Mikon teksti on tässä uudestaan johtuen yllä olevasta kirjoituksestani suomalaisesta kouluruuasta.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

 

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

 

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

 

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

 

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

 

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten, ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

”Jamix on täydellinen esimerkki hienosta keittöjärjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 12
Joulukuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä on viimeinen uutiskirjeeni vuodelle 2019. Vaikea uskoa, että yksi vuosi on taas lopuillaan. Siirtyessämme talvea kohti (ja tänään New England:ssa sataa lunta), toivotan sinulle hyvää Joulun aikaa. Ota aikaa haistellaksesi pipareita tai kaavi jostain aikaa leipoaksesi niitä itse! Pienet ilon hetket, kun leivot ja naurat yhdessä perheen ja ystävien kanssa Joulun aikaan ovat niitä asioita, jotka tuovat onnellisuutta.

Upeaa Joulun aikaa ja Onnellista Uutta Vuotta toivottaen!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Vierailu Suomessa

Suomi on kylmä marraskuussa. Se, mikä teki vierailusta upean, olivat ihmiset. Kaikki tapaamani ihmiset olivat ystävällisiä, vieraanvaraisia, avoimia ja lämminsydämisiä.

Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsui minut Jamixin vuotuiseen seminaariin Helsinkiin puhumaan kulinaarisesta maisemasta USA:ssa. Esitykseni koostui neljästä osasta:

  • Trendit
  • Kehittyvä kulinaarinen maisema
  • Oppilaitokset ja yliopistot
  • Jamix toimialan herättelijänä

Helsinki on satamakaupunki ja siellä on helppo kulkea.

Yksi Helsingin huippukohdista oli Temppeliaukion kirkko. Se on kallion sisään rakennettu luterilainen kirkko. Kirkon seinät ovat kalliota, jonka sisään se on rakennettu, ja katto on kiertyvää kuparia. Se on henkeäsalpaava paikka, jossa on erityistä rauhaa.

Ruokaskene on sellainen, jota pääkaupungilta odottaa, monipuolinen ja elävä. Olin illallisella Muru Ravintolassa. Se on lämminhenkinen, keskikokoinen ravintola. Tarjoiluhenkilökunta oli tietäväistä ja pätevää. Keittiömestari on erittäin hyvä työssään. Maa-artisokkaa, jugurttia tuoreilla mustilla tryffeleillä, ja boquerones oli ensimmäinen ruokalaji. Toinen ruokalaji, punajuuririsotto vuohenjuustolla, oli suosikkini. Loput ateriasta oli erinomaisesti valmistettua ja tarjoiltua. Söimme myös tyrnisorbettia. Se maistui mangon-ananaksen kaltaiselta. Tyrnissä on ilmeisesti monia ravitsemuksellisia hyötyjä ja se on osa suomalaista keittiötä.

Vielä yksi huomio Suomesta – siellä on 190 000 järveä! 5,5 miljoonaa ihmistä ja 2,5 miljoonaa saunaa….. suomalaiset rakastavat saunaansa ?. Älä vaan kysy, mikä on paras tapa nauttia saunasta, koska tapoja on 5,5 miljoonaa!

Kulinaarista & jotain muuta…

Loppukäyttäjän teknologiaa

Teknologia on aina kiehtonut minua. Kun palasin USA:han vuonna 1986 kokkailtuani viisi vuotta Saksassa, ensimmäinen tietokoneeni oli Macintosh 512K. Hankin sen, kun kävin Computer 101 -kurssia Marist College:ssa New Yorkin Poughkeepsie:ssa. Kurssilla käytettiin IBM MS-DOS -tietokoneita ja pystyin hädin tuskin ymmärtämään, miten MS-DOS -tietokonetta käytetään. Eikä sillä kyllä ollut minulle väliäkään, koska olin koukuttunut Mac:iin ja mielestäni MS-DOS:in opettelu oli ajan hukkaa.

Onneksi, pc-teollisuus ja Bill Gates ajattelivat, että MS-DOS:in opettelu on ajan hukkaa ja kaikista tietokoneista tuli yhtä helppokäyttöisiä kuin Mac. Ammattimaiset ohjelmistot ovat myös kehittyneet vuosien varrella. Jamix on täydellinen esimerkki hienosta järjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.

Loppukäyttäjälle helppokäyttöinen, Jamixin tapauksessa, tarkoittaa erittäin pätevää järjestelmää, joka hallitsee monimutkaiset toiminnot. Näin minä sen kuvailisin – kun otat älypuhelimesi tai tablettisi, avaat sovelluksia sen mukaan, mitä haluat tehdä. Jamixia käytetään samaan tapaan. Avaa Jamix-järjestelmä, päätä, mitä haluat tehdä ja valitse toiminto. Jamixin ytimessä on tarjota pätevä, mukana kulkeva työkalu, jota on helppo käyttää.

Kasvipohjainen liha vs. karjan kasvattajat

Tänä viikonloppuna Wall Street Journal julkaisi artikkelin otsikolla – America’s Cattle Ranchers Are Fighting Back Against Fake Meat [Amerikan karjan kasvattajat taistelevat feikkilihaa vastaan].

Milloin kasvipohjaisesta lihasta tuli ”feikkiä”? Ei kasvipohjaisessa lihassa ole mitään feikkiä. Se on korkealaatuinen proteiinin lähde, joka tyydyttää.

Hungry Planet vegan Yakitori

Kiinnostus kasvipohjaisiin lihoihin jatkaa kasvuaan. Tässä kuussa vedin maistelutilaisuuksia Chicagossa yhdessä ruokatuottajan kanssa; Austinissa Texasin Yliopiston ruokapalveluiden kanssa; ja LAX-lentokentällä lentoateriapalvelujen kanssa. Maistajien joukossa oli skeptikkoja, mutta herkullinen ruoka on herkullista ruokaa. Ja lopulta kaikki nauttivat siitä, mitä söivät. Feikki oli sana, jota ei käytetty ruokaan liittyen. Loistavaa, herkullista, maistuvaa, upeaa, olivat sanoja, joita käytettiinm mutta ei kertaakaan feikkiä.

Edellisen uutiskirjeeni jälkeen sain sähköpostia läheiseltä ystävältä. Hänen näkemyksensä oli, että jos nimessä on liha, sen täytyy olla ”OIKEAA” lihaa. Ja jos haluat syödä pekonia, niin syö pekonia. Useita vuosia sitten kävin saman kaltaisen keskustelun erinomaisen West Hollywoodilaisen keittiömestarin, Tal Ronnenin kanssa. Tal on vegaanikokki ja pyörittää fantastista vegaaniravintolaa West Hollywoodissa. Kun kysyin häneltä miksi ”vegaaninen kana”, hän selitti, että se oli yksi tapa antaa ihmisille vertailukohta. Ymmärsin selityksen. Se ei ehkä toimi kaikille, mutta se toimi minulle. Tarjosin hiljattain kasvipohjaista lammasta miehelle, joka ei ole koskaan syönyt lihaa. Kysyin häneltä, miten hän kuvailisi kasvipohjaista lammasta. Hän mietti hetken ja sanoi, herkullista. Se, mihin tässä tähtään, on, että kasvipohjainen liha ei ole feikki-mitään. Oikeissa käsissä se on herkullista.

Linkkejä

Tässä muutama linkki Attention Span Mediaan. Yksi kertoo, kuinka he loivat CulinaryNXT -logon ja seuraava on Attention FWD, joka katsoo tulevaisuuden aiheisiin ruokateollisuuden sisältäen.

www.attentionspan.com

attentionfwd.com

Karjalanpiirakka on perinteinen leivonnainen, johon tutustuin Suomessa. Niitä oli jokaisen hotellin aamupalabuffetissa, marketeissa ja kodeissa. Parhaat olivat ystävän kotona – kuumana uunista, voisulalla voideltuna ja tarjottuna munavoin kanssa. AH! Mietit, mitä on munavoi. Ota pehmeää voita ja sekoita siihen kovaksi keitettyjä, pilkottuja munia, suolaa ja valkopippuria. Siitä tuli mieleen erottunut hollandaise ja se oli täyteläistä, kermaista, himoittavaa ja sopi täydellisesti karjalanpiirakan kanssa.

Recipe for Famous Finnish Karelian Pies

Kuukauden raaka-aine

Purkkitonnikala

Kaikki purkitettu tonnikala ei ole tehty samalla tavalla. Purkkitonnikala on erinomainen perustarvike ruokakaapissa ja valmiina silloin, kun haluat tonnikalasalaatti-sandwichin tai Caesar-salaatin tonnikalalla. Tykkään laittaa isoja paloja purkkitonnikalaa leikkele/juustolautaselle vaihtelun vuoksi, tai lisään tonnikalaa klassiseen Nizzan salaattiin.

Haen purkitettua tonnikalaa, jossa on isoja, kokonaisia lihapaloja oliiviöljyssä. Näin voin laittaa palan kokonaisena salaattiin tai voin rikkoa sen, kun teen tonnikalasalaattia leivän väliin. Kokonaisten palojen ostaminen mahdollistaa joustavuuden.

Ruuanvalmistusvinkki

Kuumenna pannu

Kuumenna paistinpannu tai uunipannu, ennen kuin lisäät sille ruokaa. Tämä auttaa varmistamaan ruskistumisen ja tirisemisen, jotka johtavat upeaan väriin ja makuun. Kun ryhdyn valmistamaan ruokaa kotona, laitan paistinpannun liedelle ja asetan lämpötilan matalalle. Näin olen valmiina lyömään lämmöt ylös ja paistamaan. Sama koskee uunipannua. Laita uunipannu uuniin ja uuni päälle, siinä vaiheessa kun valmistelut on tehty, pannu on valmis paahtamaan kukkakaalia tai mitä tahansa muuta ruokaa, mitä haluat paahtaa.

Ammattikeittiössä pannut pidetään kuumassa uunissa tai pinottuna paistotason kuumalla alueella, jolloin pannut ovat aina valmiita käyttöön.

Tämä on helppo vinkki, josta on hyötyä.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja