Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 8
Elokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Jonotin jokin aika sitten lapsenlapseni kanssa pirtelöä Yankee Stadiumilla. Se oli hänen ensimmäinen MLB  [Major League Baseball] -pelinsä ja hän piti siitä… tai hän piti suklaapirtelön ajatuksesta.

Kaksi nuorta tyyppiä meidän edellä jonotti hot dogia ja olutta voucherin kanssa. He sanoivat asiakaspalvelijalle, että he eivät syö lihaa, voisivatko he saada ranskalaisia sen sijaan? Vastaus – Ei.

Harmillista. Olisi ollut helppo luoda hyvä kokemus ja tyytyväinen asiakas.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

MANKAI

Jos et ole kuullut mankaista, se johtuu siitä, että se on juuri tulossa markkinoille. Ja tässä hetkessä, vain korkeakoulu- ja yliopistotoimintaan.

Mankai on maapallon pienin kasvi. Se on kooltaan ½ mm! Se korjataan 72 tunnin välein ja se on täydellinen proteiini, jossa on kaikki oleelliset aminohapot. Siinä on myös B12:ta ja rautaa.

Martin Breslin, Harvard University Dining:n Culinary Director ja minä olemme maailman ensimmäiset kaksi ammattikokkia, jotka ovat työskennelleet mankain parissa. Aika siistiä. Ja Martin on hyvää seuraa.

Tein juuri 2 viikkoa tuotekehitystä ja esityksiä mankaista muutamille yliopistoille sekä elintarvikevalmistajille maan koillisosissa. Mitä jäi käteen? Mankai on helppokäyttöinen, soveltuu kaikkeen ruokaan liittyvään, näyttää hyvältä ruuassa, ja päästää ruuan dominoivat maut esiin – toisin sanoen, se maistuu hyvältä.

Kun katsot tarkemmin, huomaat, että mankai on ravitsemuksellinen voimapesä. MANKAI sisältää biohyödynnettävää ja bioaktiivista proteiinia, rautaa sekä B12-vitamiinia. Tutkimus osoittaa, että se edistää suotuisaa glykeemistä reaktiota. 85 gramman annos (3 kuutiota) kuiva-ainepitoisuudeltaan 12 % pakastettua Mankaita tarjoaa seuraavaa:

  • Hyvä proteiinin lähde sisältäen kaikkia oleellisia aminohappoja
  • Korkealaatuinen proteiini, jonka PDCAAS-arvo on 0,89
  • Hyvä ravintokuidun, E-vitamiinin sekä B12-vitamiinin lähde
  • Erinomainen A-vitamiinin, K-vitamiinin sekä foolihapon lähde
  • Sisältää runsaasti rautaa, kaliumia, kuparia ja sinkkiä
  • Matala natrium-pitoisuus
  • Sisältää 390 mg omega-3s (ALA)
  • Sisältää runsaasti erilaisia, potentiaalisesti hyödyllisiä polyfenoleja

Jos tuossa ei ole riittävästi, niin entäpä tämä: ”Mankai on super-kestävän-kehityksen-mukainen YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLINEN viljelykasvi, se kasvaa vesialtaissa ja monistuu 72 tunnin välein, luoden eniten ravintoaineita vesigallonaa kohden. Se on energiatehokasta, minimaalisesti prosessoitua ja valjastaa innovatiivista teknologiaa maapallon elämän pitkäikäisyyden eteen.”

Mankai esiteltiin CIA:n Menus of Change -tilaisuudessa kesäkuussa. Kehitin erilaisia Mankaita sisältäviä reseptejä konferenssia varten ja valmistimme sitten CIA-kokkien kanssa yhdessä reseptejä konferenssin osallistujille. Alempana lisää tietoa Mankaista yhdessä reseptien kanssa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokaohjekuvat

Jotkut keittokirjat tarjoavat vaihe vaiheelta -kuvia, jotka auttavat ohjeita valmistettaessa. Tällainen formaatti voi olla hyvin arvokas, jos olet valmistamassa uutta reseptiä tai jos resepti on sellainen, jota et valmista kovin usein. Lisäksi, vaihe vaiheelta -kuvat ovat arvokkaita työkaluja uusille kokeille ja keittiömestareille, jotka liittyvät tiimiin.

Ruokaohjeiden luominen vaihe vaiheelta -kuvien kanssa on standardiominaisuus JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa. Liitteenä leipäresepti, jonka tein Produce for Better Health -konferenssiin tämän vuoden huhtikuussa. Se on esimerkki JAMIX-ohjelmalla tehdystä vaihe vaiheelta -reseptistä. Voit vapaasti myös kokeilla reseptiä!

Flatbread with Pear and Walnuts 4 portions – Litteä leipä päärynän ja saksanpähkinän kanssa 4 annosta

Pear Blue Cheese Crema 4 portions – Päärynä-sinihomejuusto-crema 4 annosta

Pear Mostarda 4 portions – Päärynämostarda 4 annosta

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä. Valokuva toimii visuaalisena ohjeena, joka voi vähentää virheitä valmistuksessa. Virheiden vähentäminen säästää kustannuksia. Ruokaohjeiden hakeminen JAMIX-järjestelmässä on helppoa, koska ohjelma on käytettävissä älypuhelimilla, tableteilla ja läppäreillä. Toinen etu on yhtenäisyys. Asiakkaat ovat edunsaajia, kun ruoka näyttää ja maistuu odotusten mukaiselta.

Olla ravitsemusalan ammattilainen tämän päivän moderneissa keittiöissä, jotka ottavat teknologian haltuun ja käyttävät sitä, tekee ruuanvalmistuksesta hauskaa. Teknologia on erinomainen työkalu uusille ja kokeneille ravitsemusalan ammattilaisille.

Kuukauden raaka-aine

Sambal-katkaravut

Jotenkin, onneksi, purkki tätä päätyi matkalaukkuuni, kun olin lähdössä Singaporesta viime kuussa. Minulle annettiin kulho sambal-katkarapuja Swatow Seafood Restaurant -ravintolassa Singaporessa. Maku oli monitahoinen tulisuus. Sambal on mausteista, olin valmistautunut siihen, mutta sambalin maku oli hämmästyttävä. Opin, että sambal on tehty kuivatuista katkaravuista ja se antaa sambalille erittäin monimuotoisen umami-vivahteen.

Sambal toimii pastan, riisin ja keittojen sekä papuruokien, salaatit mukaan lukien, kanssa. Listaa voisi jatkaa. Ainut haaste on saada lisää, kun tämä loppuu…..

Ruuanvalmistusvinkki

Tuorepastan keittäminen

Tuorepasta ei selvästikään ole helppoa valmistaa. Oletukseni on, että kokit ajattelevat tuorepastan valmistuvan sekunneissa, koska se on valmiiksi pehmeää. Se ei pidä paikkaansa, koska minulle on, liian usein, tarjottu tuorepastaa, joka maistuu raa’alta jauholta.

Olin hiljattain oikein kivassa ravintolassa Bostonissa. Erinomainen suositus hyvältä ystävältä. Pasta-annoksen maku oli herkullinen, kaikki ainekset olivat herkullisia…. PAITSI tuorepasta.

Tuorepastan pitää olla täysin kypsennetty. Tuorepasta, ’enkelin hius’ -pastaa lukuun ottamatta, tarvitsee muutamasta useampaan minuuttia, jotta jauho kypsyy ja pasta pehmenee.

Miten tuorepasta keitetään? Lisää pasta kiehuvaan, suolattuun veteen (maista vettä!), palauta kiehuvaksi, sekoita välillä. Keitä reseptin ohjeen mukaisesti, MUTTA, maista pastaa ennen valutusta! Jos se maistuu raa’alle jauholle, jatka keittämistä! Maun lisäksi, katso pastaa. Sen pitäisi olla pehmeää mutta ei puuromaista, ja sen pitäisi helposti kietoutua muiden pastanauhojen ympärille. Ota sitten vähän keitinvettä talteen. Valuta pasta, valmista kastike ja käytä keitinvettä pitämään kaikki mehukkaana (muista, että mehukas ruoka on parasta!).

Bon Appétit!

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 7
Heinäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Palasin juuri kotiin uskomattomalta vierailulta Singaporeen, Tokioon ja Hong Kongiin. Niin paljon ruokamuistoja, tapasin vanhoja ystäviä ja sain myös muutamia uusia ystäviä. Tällaiset matkat muistuttavat minua siitä, että osana ruokamaailmaa oleminen avaa niin monia ovia ja mahdollisuuksia.

Tekstiä ja kuvia matkasta alempana!

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Los Angeles Unified School District

LAUSD [Los Angelesin koulualue] kattaa yli 700 neliömailia [1800 km²], sisältää yli 1 100 koulua ja palvelee lähes 700 000 oppilasta. Toukokuun lopulla vierailin LAUSD:ssa Hormel Foods:in ja Jennie-O:n kanssa. Tapaamamme koulun henkilökunta kertoi sydäntä lämmittäviä tarinoita alueen oppilaiden nykyisistä ja tulossa olevista menestyksistä. Kuulimme myös haasteista, joita tuhansilla lapsilla on päivittäin mutta jotka silti pystyvät osallistumaan oppitunneille ja tavoittelemaan valoisampaa tulevaisuutta.

LAUSD:n Linked Learning on opinto-ohjelma, joka yhdistää opetuksen ja käytännön kautta oppimisen. Se tutustuttaa lapset erilaisiin tieteenaloihin… talouselämästä terveydenhoitoon ja ravitsemusalaan. Kaikkinensa oppilailla on mahdollisuus yli 400 urapolkuun. Opettajat yhdistävät perinteistä pedagogiikkaa kokemuksellisiin oppimismahdollisuuksiin.

Vierailimme Santee Education Complex:ssa Los Angelesissa, joka tarjosi ravitsemusalan opinto-ohjelman. Santee avattiin vuonna 2005, siellä on kirjoilla 1853 opiskelijaa ja se ylpeilee 77 %:n valmistumisasteella. Tapasin siellä opettajan, joka on valmistunut The Culinary Institute of America:sta. Hän käyttää saamiaan oppeja sekä CIA:sta että toimittuaan kokkina ravitsemusalalla tarjotakseen ammattikeittiökokemuksen Santee:n opiskelijoille. Oppitunti oli käynnissä vierailumme aikana ja minulla oli mahdollisuus jutella oppilaiden kanssa. He olivat harjoittelemassa crepes:ien tekoa. Crepe:stä tuli väline opettaa suunnittelua, organisoitumista, mittaamista, matematiikkaa ja tiimityöskentelyä. Kaikki kriittisiä taitoja ravitsemusalalla ja muuallakin.

Vierailimme myös keittiöhenkilökunnan luona samalla, kun he olivat viimeistelemässä lounastarjoilua. Keittiön päälliköt olivat loistavia organisoijia ja pitivät tuotannon sujuvasti pyörimässä. Kuten missä tahansa keittiötoiminnassa, lounaalle on tulossa useita satoja lapsia ja he haluavat kiireellä ruokalinjaston läpi. Keittiötiimillä oli kaikki valmiina ja palvelu oli erinomaista.

Ravitsemuspalvelujen johtaja, Manish Singh, on toteuttanut houkuttelevia ohjelmia pitääkseen ruuan mielenkiintoisena ja hallitakseen hävikkiä. Hän on esimerkiksi toteuttanut Flavor Bar:in eli makubaarin. Flavor Bar:ssa on erilaisia kuivattuja yrttejä ja mausteita, joita oppilaat voivat lisätä ruokaansa. Oppilaat voivat sen ansiosta lisätä tuttuja makuja, tai he voivat vahvistaa makuja oman mieltymyksen mukaan. Manish:lla on myös Share Table eli ”saa ottaa” -pöytä. Oppilaat voivat laittaa pöydälle ruokia, joita eivät halua syödä – kokonaisia hedelmiä, pakattuja vihanneksia, jne. – niin, että toiset oppilaat voivat ottaa siitä haluamansa. Pieni muutos, iso vaikutus.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia

Viime kuussa kirjoitin dynaamisesta keittiön hallintajärjestelmästä. Se, mihin jatkuvasti törmään, on kuinka samanlaista keittiötoiminta on riippumatta ravitsemusalan sektorista. Toiminnan sydän on reseptit. Urani alkuajoista saakka, kun olin opiskelija CIA:ssa, meille opetettiin, että ruokaohjeet/ruokalista ohjaavat ravintolan suunnittelua. Ruokaohjeet määrittävät ruokalistan, keittiön pohjan, laitevalikoiman, henkilöstön, varastointitarpeet, jne.

Kaikki ravitsemusalan toimijat – ravintolat, supermarketit, pitopalvelut, oppilaitokset ja yliopistot, risteilylaivat, jne. – aloittavat ruokaohjeista. Tästä lähtökohdasta juontuu monia toimintoja:

  • Ruokalista
  • Työlista
  • Ostotilaukset toimittajille
  • Varasto
  • Hinnoittelu
  • Ravintoarvotiedot
  • Allergeenit
  • Tietojen julkaisu loppukuluttajille etikettien tai sähköisten ruokalistojen kautta
  • Myyntidata tuotannon suunnittelua varten

Lista on pitkä. Se, mikä toimijoille on haastavaa, on löytää yksi dynaaminen järjestelmä hallinnoimaan näitä erilaisia toimintoja. Kun toimijalla on käytössä useita järjestelmiä, niihin pitää syöttää samoja tietoja manuaalisesti. Tämä kadottaa teknologian tarkoituksen. Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista. Dynaaminen keittiön tuotannonohjausjärjestelmä keittiöteknologiana hallitsee kaikki toiminnot minimoiden tarvittavien järjestelmien määrän.

Työssäni konsulttina olen nähnyt esimerkkejä kustannussäästöistä, joita on saatu keittiön tuotannonohjausjärjestelmän myötä.

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Käy katsomassa, mitä uutta tapahtuu: www.cancernutrition.org

Aasian matkan kohokohdat

Mistä aloittaisin!? Tein 12 päivän nopean ja tapahtumarikkaan vierailun Aasiaan sisältäen Singaporen, Tokion ja Hong Kongin. Vaimoni Sylvia ja minä laskeuduimme Singaporeen 14 tuntia myöhässä. Minun piti saapua maahan juosten. Vaihdettuani työvaatteet ylleni, olin HRVST-ravintolassa Chef Addis:n kanssa valmistelemassa seuraavan päivän tapahtumaa 75:lle vieraalle. Silmät sameina ja muistuttaen jatkuvasti itseäni sormieni varomisesta, selvisimme ensimmäisen päivän valmisteluista ja suuntasimme syömään paikallisten kanssa. Sanoin taksikuskille Swatow Seafood Restaurant ja hän sanoi, että se oli hyvin tunnettu paikallisesti.

Se oli ruokamatkan alku. Singaporessa söimme perinteistä kiinalaista ruokaa ja koimme katukeittiöitä, Tokiossa yakitoria, sushia ja tempuraa, ja Hong Kongissa street foodia alkuperäisten Hong Kongilaisten kanssa. Jokainen kaupunki tarjosi meille hyvin erityisiä ja ainutlaatuisia kokemuksia.

Jokaiselle kohteelle yhteistä oli käsinkosketeltava ruokakulttuuri, vieraanvaraisuus ja ystävyys. Skrollaa alaspäin kuvia varten:

Kuukauden raaka-aine

Pieneksi pilkotut tomaatit

Kuka ei olisi nykyään hullun kiireinen? Tuo mielessä tämän kuukauden raaka-aine on pieneksi pilkotut tölkkitomaatit. Huippukokkiystäväni esitteli minulle tämän raaka-aineen useita vuosia sitten. Hänen lähestymistapansa – ajattele pieneksi pilkottuja tölkkitomaatteja tomaatti concassé:na, ne vain ovat käyttövalmiita.

Mietipäs tätä. Tomaatteja ei oikeasti ole saatavilla tiloilta New England:n osavaltiossa vielä pariin viikkoon. Pieneksi pilkotut tölkkitomaatit on prosessoitu tomaattien huippusesongin aikaan. Se on erinomainen raaka-aine käytettäväksi lukemattomissa resepteissä. Älä käsitä väärin, joissakin resepteissä mikään ei korvaa sesongin aikaan käsin valmistettua tomaatti concassé:ta. Mutta silloin, kun ajan kanssa on tiukkaa, nämä ovat mahtavia.

Esimerkiksi, avaa purkki ja lisää pilkottua korianteria, chipotlea sekä viipaloitua sipulia ja herkullinen salsa on valmis minuuteissa. Tai hauduta 10 minuuttia kuullotettujen sipuleiden, valkosipulin, fenkolin siementen, oreganon sekä tuoreen basilikan kanssa ja herkullinen tomaattikastike on valmis nopeasti. Käytä mielikuvitustasi ja pidä muutama purkki ruokakaapissa!

Ruuanvalmistusvinkki

Makua ruskistamalla

Ruskistaminen oli termi, jonka opin. Nykyään tiedämme, että puskemalla ruskistamisen rajoja saadaan puskettua makua YLÖS. Keittiömestarit ja kokit hiillostavat ruokaa upein tuloksin. Hiillostaminen tönii palaneen ja ruskistuneen rajaa. Oikea määrä hiillostusta lisää makua. Aavistus kitkeryyttä täydentää ruuan muita makuja. Se saa sinut haluamaan lisää.

Loistavasti hiillostunut ruoka alkaa lämmöstä. Totu pannun, grillin tai uunin lämmitykseen. Se tarkoittaa, että älä kiirehdi esilämmityksen kanssa. Kun valmistan ruokaa liedellä, laitan pannun pienelle lämmölle ja aloitan sitten valmistelut. Kun paistamisen (hiillostamisen) aika lähestyy, nostan lämpötilaa. Oikein lämmitetty pannu varmistaa, että ruokani on ruskistettu tai hiillostettu sopivasti.

Jos valmistat ruokaa pannulla ja se on lämmitetty, niin kun lisäät öljyä pannuun, öljy savuaa. Se on hyvä merkki siitä, että pannun lämpötila on valmis ruuan paistamiseen. Jos käytät grilliä, esilämmitä grilliä vähintään 10 minuuttia korkeassa lämpötilassa. Kun öljyät grillin ritilät, öljyn pitäisi savuta. Uunin kanssa, esilämmitä uunia niin, että myös uunipannu on uunissa. Näin ruoka alkaa ruskistua heti, kun se on lisätty pannulle.

Muutama muu tärkeä vinkki – kuivaa ruokaa niin paljon kuin mahdollista, ennen kuin lisäät sen pannulle. Tämä ehkäisee höyryämistä ja roiskumista. Lopuksi, älä laita pannulle liikaa kerralla. Lisää vain sen verran, että pannun pohja juuri ja juuri peittyy. Ja kun ruoka on lisätty pannulle, älä siirrä sitä muutamaan minuuttiin. Näin pannun tai grillin lämpö saa palautua ja muodostaa halutun hiillostuksen.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Mereneläviä Tokiossa

Wet Market Hong Kongissa

Sushi-kokki

Tempura-mestari

Dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 6
Kesäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä ”Come on, already!” muuttui viimeisten 24 tunnin aikana. Toukokuun 29. päivä vierailin Los Angeles Unified School District:ssä [Los Angelesin alueen koululaitos] Hormel Foods:n kanssa. Henkilökunta, opettajat ja hallintoväki olivat inspiroivia. Se uskomaton työ, jota he tekevät joka päivä vaikuttaakseen positiivisesti koulualueen oppilaisiin, on sankarillista. Tämä on sen tyyppisiä uutisia, joista toivoisin kaikkien tietävän. Enemmän LAUSD-vierailusta ensi kuussa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

NRA

2019 National Restaurant Association Show -tapahtuma on ohi. Se oli minulle hyvin erilainen tapahtuma, koska osallistuin siihen näytteilleasettajana Jamix-tiimin kanssa. Näytteilleasettajana McCormick Place -messukeskuksessa piti olla jo 90 minuuttia ennen tapahtuman alkamisajankohtaa, jotta ehdin kulkea käytävillä nähdäkseni mitä on meneillään. Näytteilleasettajana sain myös mahdollisuuden keskustella satojen kiinnostuneiden kävijöiden kanssa Jamix Ruokatuotanto -järjestelmästä. Sattumalta, Jamix oli myös 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja tapahtumassa. Lisää Jamixista myöhemmin.

Ruokapuolella FABI Awards -palkinto esitteli 32 ruokatuotetta. Minuun kolahti se, että 26 noista 32 tuotteesta oli kasvipohjaisia. Black Truffel Pâté:hen [musta tryffeli paté) oli helppo rakastua. Se on käyttövalmis musta tryffelilevite! Upeaa! Toinen ruoka, molekyyligastronomian tuloksena, on Caviaroli Drops by Albert Adria (legendaarisen kokin, Ferran Adrian veli), joka tehtiin tunnetuksi maailman entisessä ykkösravintolassa, el Bullissa. Jokainen pisara koostuu viiden oliivin uutteesta, joka on kapseloitu kevyellä gelatiinipäällisellä kooltaan 20 mm. Tässä on haute cuisine’a jokaiselle.

Kaksi yhtä lailla merkittävää ruokaa ovat FabaButter ja Skhug Sauce. Ensin Skhug Sauce.

Skhugin ääntäminen (shuug) tulee varmasti olemaan yksi suurimmista haasteista sen siirtyessä valtavirtaan. Lisäksi sen voi kirjoittaa lukuisilla eri tavoilla. Koita googlettaa sitä, lopputuloksena ei ole mitään varmaa. Mitä tulet tietämään on, että skhug on TULISTA. Todella tulista ja koukuttavaa. Kirkas tulisuus lisää intensiteettiä ruokaan, johon sitä on lisätty. Chilit, korianteri ja mausteet ovat kaikki mitä tarvitaan skhugin valmistamiseen. Nyt sitä on saatavilla käyttövalmiina. Kokeile.

FabaButter on maidoton ”voi”. Tämä levite on tehty kookosöljystä ja mikä on käänteentekevää, siinä on myös aquafabaa. Niille, jotka eivät tiedä, aquafaba on nestettä, joka valutetaan kikhernepurkista. Se on maultaan neutraalia ja vaahtoutuu marenkimaiseksi vaahdoksi. FabaButter todistetusti käyttäytyy voin tavoin paistetuissa ruuissa ja siinä on myös selkeät ainesosat.

Tässä on kourallinen mielenkiintoisia ruokia seurattavaksi.

Kulinaarista & jotain muuta…

Dynaaminen järjestelmä

Aiemmin tässä kirjoituksessa lupasin palata Jamix keittiönhallintajärjestelmään, joten tässä se nyt tulee. Jamix oli 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja, koska se on intuitiivinen, helppokäyttöinen ja dynaaminen. Määreistä dynaaminen kiinnostaa minua eniten.

Jamixin maailmassa dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen. Edelleen, tuota tietoa voidaan käyttää ruokalistan julkaisuun sähköisesti Jamixista, liittymiin muiden ulkoisten järjestelmien kanssa, Jamix-tietojen katsomiseen tabletilla tai älypuhelimella sekä Jamix-reseptien vientiin keittiölaitteisiin, esimerkiksi high-tech -uuneihin.

Dynaamisen järjestelmän ansiosta loppukäyttäjä voi räätälöidä ruokaohjeiden ja ruokalistojen ulkoasua sekä muita yksityiskohtia. Jamix mahdollistaa kuvien tallentamisen ruokaohjeelle ja ne on mahdollista ryhmitellä työvaiheittain. Käyttäjä saa myös välittömästi tiedon ravintoarvoarvoista, allergeeneista, ruoka-aineiden/ruokaohjeiden/ruokalistojen kustannuksista ja voi tulostaa etikettejä. Dynaaminen järjestelmä tarjoaa kaiken tämän toiminnallisuuden.

Olen aiemmin kirjoittanut ruokaohjeista ja tässä niistä kannattaa kirjoittaa uudestaan. Keskusteluni kymmenien ihmisten kanssa NRA-tapahtumassa paljastivat tarpeen vahvistaa ruokaohjeen merkitystä. Ruokaohje on menestyvän toiminnan perusta. Lähtökohtaisesti se tarjoaa reaaliaikaisen näkymän ruoka-aineiden, ruokaohjeen, annoksen, ruokalistan kustannuksiin. Se on tuotantoaikataulujen perusta ja varmistaa yhdenmukaisen tuotteen, kun sitä noudatetaan.

Dynaamisessa järjestelmässä ruokaohjeista tulee alireseptejä. Alireseptistä tulee osa ruoka-ainelistaa ja mikä parasta, järjestelmä skaalaa alireseptin täsmällisesti. Dynaaminen järjestelmä antaa mahdollisuuden määritellä rajattoman määrän esivalmistelutehtäviä – sulatus, marinointi, pilkkominen, jne. Ja jokainen tehtävä voidaan määrittää suoritettavaksi päivää tai useampia päiviä ennen.

Tämä ei tule olemaan viimeinen kerta, kun tuon esiin ruokaohjeet tai dynaamisen järjestelmän hyödyt.

Small Change Big Impact Food Summit

Viime kuussa jaoin linkin Hormel-Harvard Small Change Big Impact Future of Food Summit -huipputapaamisesta, joka järjestettiin Harvard University Dining Services:in toimesta. Tässä tuo linkki uudestaan:

Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Pääpuheenvuoron huipputapahtumassa piti Hormel Foodsin toimitusjohtaja Jim Snee. Jim piti avauspuheenvuoron, joka määritti huipputapaamisen sävyn – Ole Rohkea! Jim kertoi, että menestyksen resepti on ajatella eri tavalla, toimia rohkeasti, ei tehdä bisnestä niin kuin tavallisesti, ottaa johtajuus haltuun ja muuttaa maailmaa. Nämä ovat jotain niistä asioista, jotka johtavat Hormelin ”Inspired People. Inspired FoodTM” [Inspiroituneet ihmiset. Inspiroitunutta ruokaa.] sloganiin. Jim myös muistutti kaikille, että ”ruokamatkallamme ei ole maaliviivaa”. Se oli upea aloituspuhe huipputapaamiselle ja muistutti minulle, että iso ruoka voi olla hyvää ruokaa.

Loppupäivä koostui paneeleista, joissa oli mukana asiantuntijoita useilta ravitsemusalan eri osa-alueilta. Lisää niistä tulevissa kirjoituksissa.

Kuukauden raaka-aine

Colatura di Alici

Anjovisuute. Jep, luit oikein. Tai, anjovisliemi. Harhaudun hetkeksi, se ei kuulosta houkuttelevalta, MUTTA tämä on resepti, joka juontaa juurensa roomalaisiin. Piditpä anjoviksista tai et, tämä kirkas meripihkan värinen neste on makuPOMMI! Pieni määrä tuottaa tyydyttävän, herkullisen umami-vaikutuksen ruokaan.

Yksi vanhimmista käyttötavoista on oliiviöljyssä paistettu valkosipuli, joka sekoitetaan spagetin kanssa ja päälle pirskotellaan kevyesti colatura di alici -uutetta. Kun maistat sitä, tulet ymmärtämään miksi se on käytössä vielä parin tuhannen vuoden jälkeenkin.

Ruuanvalmistusvinkki

Rapeanahkainen kala

Miten saat kalan nahasta rapeaa? Minulta kysytään tätä PALJON. Se on helppoa mutta kaikista tärkeintä on – ole kärsivällinen.

Kala pitää suomustaa. Sitten, lämmitä paistinpannu (valurauta toimii hienosti, mutta niin myös muut pannut). Pannun kuumentaminen on myös yksi kriittisistä vaiheista. Älä kiirehdi prosessia. Laita pannu liedelle, aseta se miedolle lämmölle ja anna lämmetä muutama minuutti. Lisää lämpöä ja anna pannun kuumentua.

Lisää pieni määrä öljyä pannulle tai suihkuta se öljysuihkeella. Jos öljy savuaa, se on sopivaa ja on aika laittaa kala pannulle – nahka alaspäin. Paina kalaa lastalla kevyesti pannua vasten. Lastalla on taipumus taipua, joten pidä kiinni tai käytä pekoniprässiä…jos omistat sellaisen.

Tässä vaiheessa, älä siirrä tai käännä kalaa. Anna pannun tehdä taikansa. Kahden-neljän minuutin jälkeen, riippuen kalan paksuudesta, nosta hiukan ja tarkista väri. Jos se ei ole tumma ja rapea, anna kalan olla vielä 1-2 minuuttia lisää. Sitten käännä ympäri, laske lämpötilaa ja paista lopuksi 2-4 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. On myös mahdollista, että kalaa ei tarvitse kääntää ympäri. Mitä vähemmän aikaa kala on pannulla, sitä kosteampaa kalasta tulee.

Tarjoa välittömästi ja nauti rapeanahkaisesta kalasta.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ravitsemukselliset tiedot luovat ruokalistan tasapainon

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 5
Toukokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Milloin on liian kylmä? Tarkoitan lentokoneita, ravintoloita, toimistoja… julkisia tiloja. Olin hiljattain matkoilla ja joka paikassa tuntui olevan ilmastointi kylmällä, eikä vielä ole kesä! Ehkä se johtuu vuosista, jotka olen viettänyt kuumissa keittiöissä, mutta mieluummin olisin lämpimässä kuin kylmässä. Pyydän vain, että lisätkää vähän lämpöä!

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Puhujakoroketilaisuuksia

Huhtikuu oli uskomaton kuukausi konferenssivierailujen suhteen. Huhtikuun aloitti Hormel Foodsin sponsoroima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard-yliopistolla, mitä seurasi avauspuheenvuoroni Sunrise Produce Company -nimisen yrityksen vuosittaisessa tapahtumassa. Sitten Yale Law -tapahtumaan kuulemaan Brigaidin kokki Dan Giustin puhetta haasteista herkullisten aterioiden tarjoamisessa K-12 -sektorilla [peruskoululaiset], ja lopuksi Produce for Better Health -konferenssi Scottsdalessa Arizonassa, missä Amy Myrdal Miller esitteli ja demosi makusiltoja.

Small Change Big Impact Food Summit on Hormel Foodsin alullepanema tapahtuma, jonka tarkoituksena on tunnistaa tulevaisuuden haasteita ravitsemusalalla sekä löytää keinoja paremman tulevaisuuden aikaansaamiseksi. Huipputapaamisen keskiössä oli läpinäkyvän, turvallisen ja kestävän ruokasysteemin luominen yhteistyön kautta. Tapaamisessa oli mukana johtajia valmistuksesta, maataloudesta, tuotannosta, ravitsemusalalta, liike-elämästä, hankinnasta sekä ruokaan liittyvää epävarmuutta vastaan työskentelevistä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista.

Hormel Foods, Harvard University Dining Services, Attention Span Media sekä CulinaryNXT työskentelivät yhdessä suunnitellakseen, organisoidakseen ja toteuttaakseen huipputapaamisen.

Se oli loistava tiimi ja tuotti merkityksellisen huipputapaamisen. Tulevissa postauksissani tulen jakamaan tarkempaa tietoa tapahtumasta. Sitä odotellessa tässä muutama linkki, joiden avulla pääsee alkuun:

Hormel Foods: Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Forbes: Hormel, Harvard team up to change minds about ‘Big Food’

www.attentionspan.com

Sunrise Produce Company -niminen yritys Fullerton:ssa Kaliforniassa kutsui minut pitämään avauspuheen 100+ osallistujalle heidän vuosittaisessa tapahtumassaan. Yleisönä oli K-12 -sektoria, terveydenhuoltoa sekä muita. Puheeni/demoni otsikkona oli ”Hevi-tuotteet – Valokeilaan siirtymässä”. Ensimmäinen osuus esityksestäni painottui innovaatioprosessiin, jonka avulla saadaan sisällytettyä enemmän hevi-tuotteita ruokalistoille:

  • Maatalous maku edellä
  • Luonnon antimet
  • 85 % kasvipainotteiset ruokalistat
  • Pääraaka-aineen muodonmuutos
  • Kasvituotteiden palauttaminen

Toinen osa koostui muutamasta kasvipohjaisesta demosta vahvistamaan kasvien tukiroolia ruokaohjeissa.

sunriseproduce.com

Seuraava konferenssini oli Yale Law School:ssa New Havenissa. Brigaid-nimisen yrityksen kokki Dan Giusti, lopetettuaan keittiömestarin tehtävänsä Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa, on muuttanut K-12 -lasten [peruskoululaisten] ruokailutapoja. Dan on muuttanut kouluja New Londonissa vuodesta 2016 lähtien ja on nyt viemässä tietojaan maan suurimpaan julkiseen koulujärjestelmään – New York Cityyn. Dan jakoi kokemuksiaan työskentelystä koulujärjestelmien kanssa sekä menestystarinoita ruuista, joista lapset pitävät. Mikä toimi? Luullinen BBQ-kana maissileivän ja perunasalaatin kanssa.

Oli selvää, että Dan ei ainoastaan ole intohimoinen kokki vaan välittää myös oikeasti lastemme ruokaterveellisyyden tulevaisuudesta.

www.chefsbrigaid.com

Produce For Better Health on konferenssi, joka keskittyy hevi-tuotteisiin. Tämän konferenssin tarkoituksena on luoda kysyntää hevi-tuotteille ja edistää niiden kulutusta. Tuota tarkoitusta varten lahjakas ystäväni ja kollegani Amy Myrdal Miller MS, RDN, FAND pyysi minua osallistumaan yhteen konferenssin esitykseen. Tuloksena oli ”Vahvoja hevi-pareja: Makusynergioiden hyödyntäminen herkullisuuden luomiseen”. Amy ja minä loimme viisi ruokaohjetta jakaaksemme ne osallistujien kanssa. Hän aloitti reilun tunnin mittaisen esityksemme makunäkemyksillä ja auttoi sitten minua valmistamaan viisi reseptiä täydelle salille. Valmistimme:

  • Steak pizzaiola – nopeasti paistettu naudan leike, jonka päällä pizzaiola-kastiketta sekä friteerattuja kapriksia.
  • Peanut Butter Mousse and Crispy Apples – täyteläistä maapähkinävoi-moussea ja rapeita, sitruunan tuoksuisia omenalohkoja dipattavaksi
  • Avocado Hash with Sunnyside Egg – avokado-bataattisose friteeratun munan, rapean retiisin ja micro greens -vihannesten kanssa
  • Lobster Potato Casserole with Vermont Cheddar – pehmeä, täyteläinen peruna-cheddar -vuoka New England -hummerin kera
  • Flatbread with Pear-Blue Cheese Crema, Seared Pear & Walnuts – sekoitettu päärynä-sinihomejuustocrema litteän leivän päällä, ruskistettua päärynää ja paahdettuja saksanpähkinöitä. Viimeistelty vesikrassilla ja päärynä

Demon päätteeksi näitä ruokia tarjottiin lounaalla. Konferenssin kulinaaritiimi valmisti menestyksekkäästi nämä reseptit.

www.pbhfoundation.org

Produce for Better Health Foundation Demonstrates a Way to Boost Sales and Excitement Around the Power of Produce Pairings During Consumer Connection Conference

Olipa huikea kuukausi ravitsemusalan ajan hermolla pysymiseen!

Kulinaarista & jotain muuta…

Ravitsemukselliset tiedot

Ravitsemuksellisten tietojen arvoa ja merkitystä ei voi korostaa liikaa. Tieto on erittäin tärkeää ravitsemusasiantuntijoille kaikkialla ravitsemusalalla. Helposti saavutettavien ravintoarvotietojen ansiosta ravitsemusterapeutit pystyvät asianmukaisesti opastamaan ruokailijoita eri ruokalistavaihtoehtojen suhteen. Kliinisissä ympäristöissä tällä tiedolla voi olla vaikutusta potilaiden hoitoon. Kaikissa ravitsemusalan ympäristöissä tämä tieto luo ruokalistan tasapainon, tarkoittaen vaihtoehtoja ruokailijoille.

Kokeilla on myös vastuu tarjota ruokalistavaihtoehtoja, jotka tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden valita annoksia maun, nautinnon, allergeenien, ravitsemuksellisuuden, sesongin, jne. perusteella. Tänä päivänä on tarjolla teknologiaa, jonka avulla reseptit voidaan kehittää sopimaan organisaatiossa määriteltyjen ravitsemuksellisten ohjeiden mukaiseksi. Kokkien pitäisi toimia lähtökohtana näiden ohjeiden mukaan kehitetyille resepteille. Ravitsemusasiantuntija voi sitten opastaa kokkia hienosäätämään reseptejä.

Parhaat ravitsemustietojärjestelmät antavat ravitsemusasiantuntijoille ja kokeille mahdollisuuden tehdä muutoksia ruokaohjeeseen ja nähdä välittömästi niiden ravitsemuksellisen vaikutuksen. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto tarjoaa reaaliaikaiset ravitsemustiedot kokeille ja ravitsemusasiantuntijoille. Tämän ominaisuuden avulla voidaan nopeuttaa reseptien uudelleenformulointia ja samalla saadaan ruokaohjeen annoshinta, molemmat arvokkaita työkaluja ravitsemusalan toiminnassa tänä päivänä.

Kuukauden raaka-aine

Parsa

On se aika vuodesta! Parsa on yksi niistä ruuista, jotka kertovat, että kevät on täällä. Kynän ohuesta jumboon, saatavilla on kokoja jokaiseen makuun. Söin juuri loistavan parsa-annoksen FnB-ravintolassa Scottsdalessa. Kokki tarjosi grillattua parsaa rapean polentan, paistetun munan ja herneen versojen kanssa. Lempiparsani on joko paahdettu tai grillattu. Älä käsittele parsaa liikaa, haluan, että sen maku tulee esiin.

www.fnbrestaurant.com

Ruuanvalmistusvinkki

Veitsen käyttötaidot

Kyky pilkkoa ruokaa yhdenmukaisesti on taito, joka kannattaa opetella. Tämä ei tarkoita sitä, että tarvittaisi viivotinta varmistamaan, että brunoise on kokonaisuudessaan 1/8 tuuman kuutiota, vaan sitä, että asiat on leikattu niin yhdenmukaisesti kuin mahdollista. Arvo tulee siitä, että ruoka kypsyy tasaisesti. Toissijainen arvo on se, että ruoka näyttää upealta. Netissä on lukemattomia videoita, jotka auttavat veitsen käyttötaidoissa. Kun olet katsonut niitä, tärkeintä on tarttua terävään veitseen ja HARJOITELLA!

Wikipedia: List of culinary knife cuts

Kiitos!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Lisätty innovaatio on jatkuvaa parantamista, jonka tuloksena saadaan ensiluokkaisia tuotteita

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 4
Huhtikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

”For the love of ’roni cups” [Rakkaudesta ’roni-kuppeihin] – oli Fortina Restaurant -ravintolan postaus. Seuraavaksi olin puhelimessa Wall Street Journal -sanomalehden kanssa liittyen artikkeliin, jonka otsikkona oli ”The Great Pepperoni Debate…” [Suuri pepperoni-väittely]. Artikkelissa käsiteltiin sitä, pitääkö pepperoni olla kupin muodossa vai litteä. Mitä väiteltävää siinä nyt on? Aikaa sitten pepperoni oli kupin muodossa. Se oli kaikki mitä tiesin kasvaessani italialaisessa ympäristössä. Olen iloinen että ’roni-kupit ovat TULLEET TAKAISIN.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Innovaatio

Innovaatio on, ja on ollut, SE JUTTU jo useamman vuoden ajan. Innovaatio koskee lähes jokaista liiketoimintatilannetta tänä päivänä ja sitä vaaditaan kuluttajilta ja organisaatioiden johtajilta. Mutta mitä on innovaatio? En aio lainata tähän sanakirjaa tai Wikipediaa, sen voi helposti tehdä. Olemme kaikki olleet strategisissa suunnittelupalavereissa, joissa yritetään muodostaa innovaatioon johtavaa suunnitelmaa. Toisinaan saamme aikaan innovaation ja toisinaan erittäin hyviä tai erinomaisia ideoita. Yleensä opin näistä harjoituksista sen, että johtajat (ja työntekijät ja kuluttajat) haluavat seuraavan Mac’in tai iPhone’n tai Google’n tai Facebook’in, tai __________. Jokainen meistä haluaa luoda seuraavan ison/parhaan jutun! Maine, mammona ja menestys tulevat seuraavan ison jutun luomisen myötä.

Historia on täynnä noita uskomattomia innovaatiohetkiä ja niitä kannattaa tavoitella. Se mikä monesti jää huomiotta on lisätyt innovaatiot. Lisätty innovaatio on jatkuvaa parantamista, jonka tuloksena saadaan ensiluokkaisia tuotteita. Mieti kännykkäteknologiaa. Kännykät, joita käytämme nykyään ovat lähtökohtaisesti samoja kuin silloin, kun ne lanseerattiin fanfaarien siivittämänä vuonna 2007, mutta ne ovat kehittyneet jatkuvan innovaation myötä. Olen ylpeä voidessani tehdä yhteistyötä upean yrityksen, Jamixin kanssa. Heidän innovaatioprosessinsa tuotti järjestelmäparannuksia joka kuukausi. Vuonna 2018 he tarjosivat asiakkailleen yli 70 järjestelmäinnovaatiota!

Francisco Migoya – Innovaattori

Vanhanajan kulinaarisina aikoina novelle cuisine oli innovaatio. Siitä lähtien kokit ovat innovoineet lautasasettelutekniikoita sekä tuoreuden konseptiin liittyen. Sitten matkalla yksi El Bulli [espanjalainen Michelin-ravintola] räjähtää kulinaariselle skenelle ja näyttää meille seuraavan ”iPhonen”. Siitä eteenpäin kokit ovat jatkaneet innovoimista El Bulli -tyylisiin läpimurtoihin nojaten. Tänä päivänä lautasasettelusta on tullut avantgardea ja sitä johtaa Osteria Francescana [italialainen Michelin-ravintola] sekä lautaselle ”roiskaistu” kastike (oikein tehtynä se todella näyttää hyvältä).

Pointti on se, että innovaatio ympäröi meitä joka puolella. Kun se on lisättyä innovaatiota, sitä on vaikeampi huomata, ellei meillä ole antennit pystyssä. Vuosittaisten tavoitteiden asettaminen ja innovaatioiden sisällyttäminen niihin on elintärkeää liiketoimillemme. Varmista kuitenkin, että pidät vuosittaisen katselmuksen tunnistaaksesi ja napataksesi tiimisi innovaatiot.

Kulinaarista & jotain muuta…

Small Change Big Impact Food Summit

thefoodimpactsummit.com

Läpinäkyvän, turvallisen, kestävän kehityksen mukaisen ruokasysteemin luominen tulevaisuuteen yhteistyön kautta.

Meillä kaikilla on oma roolimme paremman ruokasysteemin luomisessa. ’SMALL CHANGE BIG IMPACT FOOD SUMMIT’ -huippukokous on ponnahduslauta muutoksille, joilla on positiivinen vaikutus kaikkiin. Tämä kutsutapahtuma tuo yhteen ainutlaatuisen yhdistelmän ajatusjohtajia ja muutosagentteja niin akateemisen maailman kuin ravitsemuspalveluiden, brändien sekä voittoa tavoittelemattomien organisaatioiden edustajista – edistämään rakentavaa dialogia, tutustumaan tutkimuksissa esiin tulleisiin näkemyksiin sekä luomaan uusia yhteistyökuvioita, jotka tähtäävät parempaan ruokatulevaisuuteen.

Yllä oleva teksti on tapahtuman nettisivuilta. Torstaina, huhtikuun neljäntenä päivä 2019 Cambridge’n kaupungin Harvard Square’lla, Richard A. and Susan F. Smith Campus Center -tiloissa Hormel Foods yhdessä Harvard University Dining -organisaation kanssa isännöi yli sataa ravitsemusalan johtajaa luodakseen toimintasuunnitelman tulevaisuuteen. Minä isännöin kokkien paneelia aiheena kulinaaristen taiteiden kehittyminen muuttuvassa ympäristössä. Tulen raportoimaan huippukokouksesta ensi kuussa. Hyvin jännittävää!

Sandwich Thoughts – Voileipäajatuksia


Tässä tulee muutamia ajatuksia voileivistä. Minä satun pitämään voileivistä todella paljon. En jokaisesta voileivästä, enkä välttämättä myöskään siitä uusimmasta, hulluimmasta voileivästä. Kun haluan tietää, osaako sandwich-toimija tehdä loistavan voileivän, tilaan BLT:n [pekoni-salaatti-tomaatti -sandwich]. Jos he osaavat rakentaa ja tarjota erittäin hyvän tai loistavan BLT:n, heidän muukin valikoimansa on yleensä onnistunut. BLT on yksinkertainen mutta sen tekeminen hyvin ei ole helppoa. Ajattele consommé’ta. Se on yksinkertainen mutta sitä ei todellakaan ole helppo tehdä…jos liekki ei ole juuri sopiva tai kirkastusaste on väärä, siitä ei tule kirkasta. Niin se on myös BLT:n kanssa. Leivän pitää olla oikea, pekoni ei saa olla kypsennetty yli eikä ali, salaatin pitää olla kylmää ja rapeaa, tomaatin leikattu sopivan paksuiseksi. Äläkä pihistele majoneesin kanssa. Älä myöskään levitä majoneesia leivälle kun se on kuuma, koska silloin se sulaa leipään. Ja luulit, että BLT on helppo.

Muutama vuosi sitten otin yksikerroksiset voileivät mukaan Yale Reunion -tapahtumiin. Täytyy myöntää, ne näyttävät hyvältä. Voit nähdä täsmälleen, mitä leivän päällä on, eikä leipää ole liikaa. Olin hiljattain kierroksella ja lounaalla Yale’ssa asiakkaan kanssa ja meille tarjottiin voileipiä lankulta…yksikerroksisia voileipiä! Ne olivat houkuttelevan näköisiä ja hyvin maukkaita. En ole yksikerroksisten voileipien puolestapuhuja. Ne toimivat oikeassa ympäristössä ja niitä voidaan tarjota tasokkaana lounasvaihtoehtona.

Sukellan sandwich’ien maailmaan tulevassa kirjoituksessani. Tässä kohtaa, etsi paras BLT ja olet löytänyt loistavan sandwich-paikan.

Kuukauden raaka-aine

Savoijinkaali

Savoijinkaali on yksi herkullisimmista ja monipuolisimmista kaaleista. Se on erittäin pehmeä ja kypsyy nopeasti. Maku on miedompi ja makeampi kuin valkokaalissa. Savoijinkaalin voi leikata ohueksi ja paistaa sitten 5-8 minuuttia, ja lopputuloksena on kirkkaan vihreä, pehmeä ja luonnollisesti makea kasvis. Pirskahdus valkoista balsamiviinietikkaa tai sitruunamehua piristää makua. Se on myös erinomaista omenapuulla savustetun pekonin kanssa…mutta sinähän tiesit sen jo.

Ruuanvalmistuvinkki

Pastan keitinliemi

Pasta punaisella kastikkeella oli se, miten minut kasvatettiin. Suurimman osan elämästäni uskoin, että se on ainoa tapa mitä on. Tietysti oli pesto tai Alfredo ja ”a la vodka” (en koskaan ymmärtänyt tuota), mutta punainen kastike on kuningas. Jossain kohtaa tutustuin yksinkertaisimpaan kastikkeeseen, joka tehdään pastan keitinliemestä.

Pastan keitinlientä syntyy joka kerta kun keität pastaa. Kuumenna suolattu vesi kiehuvaksi (kyllä, vettä pitää maistaa tietääkseen onko siinä tarpeeksi suolaa), lisää pasta ja ennen kuin valutat sen, säästä kupillinen tai enemmän keitinlientä.

Käytä keitinlientä pastan kosteuttamiseen voin ja extra neitsytoliiviöljyn kanssa, tai paista hienonnettua valkosipulia ja pilkottua persiljaa nopeasti pastakattilassa, laita pasta takaisin kattilaan, lisää runsaasti vasta raastettua parmigiano Reggiano -juustoa ja pirskota mukaan riittävästi pastan keitinlientä luodaksesi upean, mehevän kuorrutuksen pastalle. Edelleen, pastan keitinliemi on välttämättömyys lisäämään cacio e pepe -pastaan mehevyyttä.

Muista aina, mehevä pasta on parasta.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

“Jamix on innovatiivisin ammattikeittiöjärjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 3
Maaliskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Burnt ends [grillatun lihan hyvin paistuneet pintapalat]. Moni teistä tietää juuri mitä tuo tarkoittaa. Ja jos tiedät, mitä tuo tarkoittaa, sinulla on hyviä burnt ends -muistoja.

Olin viime viikolla New Yorkin Queensissa pikaista projektia varten. Onneksi minulla on Queensissa hyvä ystävä, joka ajoi. Matkalla hän sanoi, että menisimme BBQ-paikan ohi, missä saa loistavia burnt ends -annoksia. Ja samalla kun hoidin projektiani, hän meni hakemaan burnt ends’ejä. Oh baby! Ne olivat mahtavia.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

2019 NRA Kitchen Innovations Award

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto on 2019 NRA Kitchen Innovations Award -palkinnon saaja. Paljastus – olen työskennellyt tiiviisti Jamixin toimitusjohtajan Mikko Jaatisen kanssa vuodesta 2017. Jamix on perustanut liiketoimintaa USA:han. Tarkemmin sanottuna Bostoniin ja on vakiinnuttamassa paikkansa ammattikeittiöjärjestelmien johtavana toimittajana.

Jamix on innovatiivisin täydellinen ammattikeittiöjärjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt. Ei ainoastaan se, että toiminnallisuudet ovat täysin intuitiiviset vaan se on myös täysin pilvipohjainen. Käytän sitä yrityksessäni Culinary NXT:ssa ja tarvitsen vain tietokoneen, tabletin tai älypuhelimen saavuttaakseni kaikki kulinaariset tietoni.

Olen henkilökohtaisesti erittäin innostunut näkemään Jamixin osana Kitchen Innovations -palkittujen ryhmää.

NAFEM 2019

Tauon jälkeen osallistuin 2019 NAFEM -tapahtumaan Orlandossa. Siellä ollessani muistin miksi nautin NAFEM:sta – olen laitefriikki. Tapahtuma on kuin olisit lapsi lelukaupassa…jossa on ISOJA (ja kalliita) leluja.

Merkittävimmät mukaan tarttuneet asiat olivat: toimitus / ulkomaailman tuominen sisätiloihin / robotiikka.

Toimitus

Ruuan toimitusbuumi on päällä. Useat toimittajat tarjosivat toimitusratkaisuja ravitsemusalan toimijoille. Ruuan pitämiseksi kuumana tai kylmänä löytyy useita ratkaisuja. Se mitä toimitusratkaisut eivät tee, on toimijoiden opastaminen tarjoamaan ruokalistoja, jotka toimivat hyvin toimipaikan ulkopuolella. Kuitenkin, mahdollisuus vakiinnuttaa tarjoiluastiat ja pitää ruoka sopivassa tarjoilulämpötilassa on hieno juttu.

Robotiikka

Robotit tulevat jatkamaan paikkansa löytämistä ravitsemusalalla. NAFEM:ssa robottikädet sekoittivat ja tarjoilivat juomia. Vaikka nämä esillepanot vaikuttivat todennäköisemmiltä wow-efektin luojilta kuin ratkaisun tarjoajilta (kuten pihvin kääntäjä NRA-tapahtumassa useita vuosia sitten), ne tulevat löytämään tiensä päivittäisiin toimintoihin. Olin hiljattain Bostonissa ja kävin Spyce-nimisessä ravintolassa. Robotit valmistavat ruuan ja se on TODELLA hyvää. Tehtyäsi tilauksen automaatilla, saat lämpimän ruokasi kolmessa minuutissa. Daniel Boulud ja MIT-yliopiston opiskelijatiimi ovat kehittäneet konseptin. Tämä on ravintola, jossa robotit ovat täydessä tuotantomoodissa ja ruoka on erittäin hyvää. NAFEM esitteli robotteja avustavissa tehtävissä ja osana ympäristöämme. Sattumalta, yhdessä kotikaupunkini marketissa on robotti nimeltään Marty. Se ajelee pitkin käytäviä ja jos se löytää lattialta jotain vähintään kolikon kokoista, se lähettää siivouspyynnön tuolle käytävälle.

Ulkomaailma sisätiloihin

Valmistajien pyrkimys tuoda ulkomaailma sisätiloihin oli minusta hyvin mielenkiintoista. Luonnolliset avotuligrillit, puilla lämmitettävät uunit, hiilillä lämmitettävät uunit sekä kasvien kasvatuskaapit edustavat nyt valtavirtaa. Viime vuonna yksi ennustuksistani ravitsemusalaa koskien oli – Tuli. Se tarkoitti, että luonnollisen avotulen käyttö ruuanvalmistuksessa tulee jatkamaan kasvuaan. NAFEM:ssa tämän tyyppiset laitteet olivat eturivissä.

Toinen esimerkki ulkomaailma sisätiloihin -laitteista näytti lasiovelliselta jääkaapilta, joka oli suunniteltu pienten, ruuanvalmistuksessa käytettävien viherkasvien kasvattamiseen. Viittaus tuoreeseen, terveelliseen ruokaan on selvästi esillä tämän laitteen kanssa.

Ja vielä yksi bonus. NAFEM pidetään Orlandossa kun New England:ssa on sydäntalvi ja on siis tervetullut tilaisuus nauttia lämpimästä ilmasta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Lihan yhdistäminen muihin raaka-aineisiin

Tähän mennessä ala on kuullut yhdistelmäpihvistä. Alkuun yhdistettiin tietty määrä lihaa (nautaa) ja sieniä duxelles. Tuloksena oli lihaa, joka maistui paremmalta. Duxelles-sienten mukanaan tuoma umami vahvisti lihan luonnollista makua ja toi lisäkosteutta. Johdin Yalen kulinaarista puolta ja lanseerasin yhdistelmäpihvin normaalina ruokalistan osana muutama vuosi sitten.

Tässä on tuore yhdistelmä, joka on todellakin saanut vastakaikua. Annoin sille nimeksi Philly Cheesesteak Burger. Tässä tapauksessa se on tehty Hungry Planetin kasvipohjaisesta lihasta. Toisin sanoen, se on täysin vegaaninen. Karamellisoin pieniä pilkottuja sipuleita ja yhdistin sen kasvipohjaiseen lihaan. Se tarjottiin paahdetun seesaminsiemensämpylän, salaisen kastikkeen, ohueksi leikatun tulisen suolakurkun, vegaanisen cheddar-juuston ja tuoreen tomaatin kanssa. Se oli todella hyvää.

Mutta älkää uskoko vain minua. Tämä esiteltiin hiljattain makuraadille New Yorkissa. Sitä pidettiin herkullisena mutta useimmat epäilivät sen vegaanisuutta…se oli.

Tämä ei ole suoranaisesti vegaanisesta ruuasta. Tämä on päivittäisten raaka-aineiden käyttämistä herkullisen ja tyydyttävän ruuan valmistamiseen. Tässä tapauksessa se sattuu olemaan vegaanista ja olen varma, että karamellisoidun sipulin lisääminen perinteiseen naudanlihaan tuottaa yhtä herkullisen lopputuloksen.

Kuukauden raaka-aine

Perunat

Kyllä, perunat. Miksi? Koska perunoita ei ole luotu yhdenveroisiksi. Ilmiselviä perunoita ovat uuniperunat ja punakuoriset perunat. Ensimmäiset, no, uunissa kypsennettäväksi ja punaiset perunasalaattiin. Ammattilaisille tarjolla oleva perunavalikoima on parantumassa. Näitä perunoita ovat: Mozart/Norland/Yukon Gold/Colomba/Ivory Russet/Burbank Russet/Sifra, muutamia mainitakseni.

Perunoilla on muun muassa seuraavia makuominaisuuksia:

tuoksu/karvaus/makeus/kuiva/kiinteä aine/vetisyys/vahaisuus ja tietysti maku. Jokaisen perunan erityispiirteet tarjoavat kokeille mahdollisuuden hyödyntää kuhunkin valmistustapaan sopivinta perunaa, joka parhaiten täydentää muiden raaka-aineiden makua ruokaohjeella tai ruokalistalla.

Lopuksi, ranskalaiset ovat väistämättä kuningas kun puhutaan perunoista. Myönnetään, me RAKASTAMME ranskalaisia, mutta perunat ovat äärimmäisen monipuolisia ja sopivat luonnostaan yhteen monien ruokien kanssa. Persiljavoiperunoista aina pommes souffle -perunoihin, perunoilla on paikkansa pöydässä.

Ruuanvalmistusvinkki

Kotikäyttöön tarkoitetun lihamyllyn käyttäminen

Vastavalmistettu jauheliha on lähes kadonnut asia. Muistan vieläkin, kun työskentelin paikallisessa marketissa ja seurasin kun kaupan lihavastaava jauhoi lihaa jättimäisellä lihamyllyllä. Vastajauhetun lihan ulkonäkö on säilynyt mielessäni.

Onneksi lihamyllyt ovat pienempiä ja sopivia kotikäyttöön. Otan riskin ja väitän, että monilla on Kitchen Aid -monitoimikone. Jos se pitää paikkansa, niin hanki lihan jauhamiseen sopiva lisäosa, jos sinulla ei vielä ole sellaista.

Tehdäkseen loistavaa jauhelihaa, kanaa tai kalaa, on muutamia vinkkejä, jotka varmistavat, että liha tulee jauhettuna eikä soseutettuna reikälevyn läpi. Osien nimeäminen on myös varmaan paikallaan.

Osat:

  • Adapteri – tämän osan avulla lihamylly kiinnitetään monitoimikoneeseen
  • Työntökierukka – tämä on iso ruuvin tapainen osa, joka yhdistetään vaakatasossa adapteriin
  • Terä – kiinnitetään työntökierukkaan ja se todella leikkaa lihan ennen kuin se työntyy reikälevyn läpi
  • Reikälevy – pyöreä vahva metallilevy, jossa on reikiä. Reikälevyjä on saatavilla eri kokoisilla rei’illä.
  • Lukitusholkki – vahva metallinen tai muovinen holkki pitää kaikki osat adapterin sisällä ja se ruuvataan adapterin päähän
  • Työnnin – tällä työnnetään liha, kala tai kana työntökierukkaan

Vinkkejä loistavaan lopputulokseen:

  • Kaikki raaka-aineet ja lihamyllyn osat kylmiä
  • Leikkaa liha, kala tai kana 1 ½ tuuman [n. 4 cm] kuutioiksi
  • Lisää kuutioitu liha muutama pala kerrallaan, paina varovasti työntimellä.

Nämä vinkit varmistavat, että liha jauhautuu tasaisesti eikä murskaannu reikälevyä vasten. Jos jauhettu liha tulee ulos soseen näköisenä, sammuta laite, siivoa kaikki ulos ja aloita alusta mutta nyt lisää vain muutama pala kuutioitua lihaa, niin varmistat että se jauhautuu ennen kuin laitat lisää.

Ja nyt, nauti parhaasta jauhetusta lihasta.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 2
Helmikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

No niin, porkkanat, jotka oli tarkoitettu pilkottavaksi oblique-tekniikalla ovat junioriliigalaisten baseball-mailan kokoisia. Mitä nyt!? Hiljaisuuden rikkoo salamannopeasti huoneen nuorimman kokin ehdotus, ”tourné?” Kaikkien katseet ovat kokissa (minussa). Kaikki ajattelevat – sekoaako se?

Ei suinkaan, ryhdytään tekemään tourné’ta.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ruokatuotannon suunnittelu on yksi ravitsemusalan toimijan tärkeimpiä toimintoja. Tämä toiminto vaikuttaa suoraan operatiivisiin kustannuksiin. Ruokatuotantosuunnitelman avulla tekijätiimi tietää määrät, jotka tarvitaan kunkin päivän toiminnan pyörittämiseen. Tuotannonsuunnittelu myös varmistaa, että työvoimaa on riittävästi, että ruokaa on talossa, esivalmistelut on tehty, ruuat on sulatettu asianmukaisesti, ja monet muut toiminnot on suoritettu.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tämän kirjoituksen lopussa on kattava teksti liittyen tuotannonsuunnitteluun.

Kulinaarista & jotain muuta…

Flavor & The Menu 2019 -trendiraportti

Flavor & The Menu -lehden vuoden 2019 top 10 trendit ovat saatavilla netissä. www.getflavor.com

Flavor & The Menu katsoo ravitsemusalaa maun kautta. Tämä on perusta, jonka vuoksi valmistamme ruokaa. Minut on otettu mukaan tähän erittäin ansioituneeseen joukkoon alan ammattilaisia. Linkki johtaa nettisivuille ja on mainio paikka aloittaa makujen maailmaan tutustuminen.

Hormel Foods’in Our Food Journey

“Old-world Knowledge” on hieno tarina ja podcast Hormel Foods’ilta, missä on mukana Evan Inada Craft Meats’ilta. Evan on ”The Salami Guy” eli todellinen salamiasiantuntija ja jos alat keskustella hänen kanssaan raakakypsytetyistä lihoista tulee selväksi, miksi tuo nimitys sopii hänelle. Podcastissa Evan jakaa tärkeää tietoa perinteisestä salamista, kuten ”voiko salamin pinnassa olevan valkoisen syödä?” Vastaus on kyllä. Mutta salameista on niin paljon muutakin opittavaa.

Klikkaa linkkiä niin pääset lukemaan ja kuuntelemaan. www.hormelfoods.com

Porturken Super Bowl 53

Jos minulla olisi ollut uutiskirje näihin aikoihin viime vuonna, olisit tiennyt minun Super Bowl 52:n, 52 ainesosasta koostuvan sandwichin, jonka kehitin Hormel Foods’ille. Se kaveri oli ison vuoan kokoinen (18” x 26” [n. 50 x 70 cm]) ja painoi 52 paunaa [n. 24 kg]. Sillä ei ollut nimeä mutta se olisi voinut olla 523. Tuo 52 oli lehdistöalueen hitti Mall of America -kauppakeskuksessa ja se ylitti mediakynnyksen useita kertoja.

Tänä vuonna pidin ainesosien määrän hallittavammalla tasolla. Ideoituani luovien ystävien kanssa ja tahkottuani useiden erilaisten ehdokkaiden läpi, idea, joka sai kannatusta Hormel-tiimissä oli – Porturken.

Porturken on täydellinen bileruoka suureen tapahtumaan kuten Super Bowl’iin. Se on runsas, hyvin tyydyttävä ja siinä on jokaiselle jotain. Tässä avattuna:

Black Label Bacon Grits -pekonimurusta ja mexikolaiseen tyyliin paahdetusta maissista tehty pohja kannattelee keihästettyä tornia, jossa on (alhaalta lukien):

  • Hiillostettua porsaan etuselkää
  • Paahdettu kukkakaalipihvi
  • Hiillostettua kalkkunan rintaa
  • Grillattu vidaliasipulipihvi
  • Hiillostettua kanan rintaa
  • Suolakurkku

Kokonaisuus nivotaan yhteen red-eye -kastikkeella ja Tabasco-aiolilla.

Tämä ilahduttaa Super Bowl -yleisöä. Ja on hauskanpitoa ruuan kanssa.

Kuukauden raaka-aine

’nduja

Ruuan maailma ei koskaan lakkaa ilahduttamasta minua. Ruoka on jatkuva oppimiskokemus. ’nduja on jälleen yksi raaka-aine, joka on hauska kokemus. Se on vähän kuin levitettävä salami, jossa on mausteista potkua. Olen huomannut, että valmistus on joustavaa ja sitä tehdään sekä tuoreesta että kypsytetystä lihasta. Niin kuin useimmat raakakypsytetyt lihat, se on täynnä makua etkä tarvitse paljon ollaksesi tyytyväinen.

’nduja on loistavaa leivälle levitettynä tai ruokaohjeiden ainesosana käytettynä. Laitoin hiljattain ’ndujaa ruijanpaltaalle, paistoin sen ja tarjosin cioppino-kalapadassa. Hapan ja mausteinen ’nduja vahvisti kalan makua sopivasti.

Ruuanvalmistusvinkki

Schnitzel

Kyllä, schnitzel! Mieti, milloin olet viimeksi syönyt schnitzeliä…joka oli hyvin valmistettu. Kultainen ulkopuolelta, rapea, ja pehmeä, mehukas porsaan- tai kanaleike sisäpuolella. Pirskota päälle tuoretta sitruunamehua. PISTE. Se toimii! Joten miten tuohon pääsee?

Aloita 4 unssin [n. 100 g] palalla porsasta tai kanaa (valitse vaaleaa tai tummaa lihaa makusi mukaan). Aseta se muovikelmun väliin ja nuiji kevyesti lihanuijalla (sileällä päällä) kunnes liha on 1/8” [muutaman millin] paksuinen. Pirskottamalla vähän vettä muovikelmun sisäpuolelle saat voideltua lihan nuijimista varten. Äläkä käytä nuijaa niin kuin vihaisit lihaa. Ole vain riittävän jämäkkä, jotta saat sen ohueksi. Tulet hämmästymään siitä, kuinka suureksi leike kasvaa. Jos sinulla ei ole lihanuijaa, myös paistinpannun pohja tai kaulin toimii.

Seuraavaksi perusleivitys. Jauhoja, munia, korppujauhoja. Mausta jauhot ja muna. Minä sekoitan panko-korppujauhoja ja tavallisia (se peittää mielestäni lihan paremmin). Aloita kääntelemällä leike jauhoissa, ravista ylimääräinen pois. Kasta vatkattuun munaan ja sitten korppujauhoseokseen niin, että leike peittyy kokonaisuudessaan. Tämän voi tehdä etukäteen ja säilyttää leikkeet jääkaapissa paistamiseen saakka.

Paista pannulla tuoreessa, puhtaassa öljyssä. Lämpötila on avainasemassa. Öljyn pitäisi olla kuumaa, jotta schnitzel paistuu nopeasti. Lämpötila on sopiva, kun se ruskistaa 2-3 minuutissa kummankin puolen ja panerointi kevyesti kohoaa. Kohoaminen on toivottavaa mutta homma ei ole siitä kiinni. Jatka yrittämistä, onnistut kyllä.

Näin voit testata öljyn lämpötilaa. Laita leipäviipale pannulle. Jos mitään ei tapahdu – liian kylmää. Anna öljyn kuumentua lisää. Jos se mustuu hetkessä – liian kuumaa. Anna öljyn jäähtyä tai lisää öljyä jäähdyttääksesi sitä. Kun leipäviipale paistuu nopeasti (2-3 minuutissa) kullanruskeaksi, on öljy valmista. Nyt, paista schnitzeliä 2-3 minuuttia molemmilta puolilta.

Lopuksi, syö se heti. Schnitzel on yksi noista ”Syö se heti” -ruuista (syyskuun 2018 uutiskirjeeni). Kuoren rapsakkuus yhdistettynä sisällä olevaan mehevään leikkeeseen ja tuoreeseen sitruunaan on ajaton yhdistelmä.

Guten appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tuotannonsuunnittelu

Kun ruokalistan sisältö on päätetty, tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä. ”Suunnittele toimeenpano ja toimeenpane suunnitelma” on sanottu lukuisia kertoja hyvästä syystä. Suunnittelu tarjoaa jokaiselle toiminnassa mukana olevalle selkeän yleiskuvan tuotannosta. Suunnittelu myös määrittää kuinka kaikki osat yhdistyvät toisiinsa ja tarjoaa tiimille ymmärryksen heidän roolistaan toiminnassa.

Onnistunut suunnittelu alkaa lopputulos mielessä. Ravitsemisalalla lopputulos on ruokalista. Suunnittelu etenee sitten peruuttamalla. Suunnittelun aikajanaa aletaan luomaan siitä hetkestä, kun ruoka tarjoillaan. Kokki suunnittelee esillepanoajat, valmistusajat, esivalmistusajat, tilaukset ja aikataulut perustuen tarjoiluajankohtaan. Muita suunnittelun elementtejä ovat esillepano-ohjeet, linjaston esillepano sekä nimettyjen tehtävien aikataulut.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tuotannonsuunnittelun viitekehys keskittyy yleensä seuraaviin toimintoihin:

  • Tilaukset
  • Henkilöstötarpeet
  • Esivalmistelujen aikataulut
  • Esillepano-ohjeet
  • Linjaston esillepano-ohjeet
  • Nimetyt tehtävät

Tilaukset

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmän avulla tekijätiimi voi skaalata valitun ruokalistan ruokaohjeet ja tarkistaa, jos varastosta löytyy ruokalistan valmistamiseen tarvittavat raaka-aineet. Ostotilaukset tehdään ajoissa, jotta tuotantotiimi ehtii marinoida, sulattaa tai hoitaa muita esivalmisteluja.

Henkilöstötarpeet

Henkilöstön tarve tuotantoa varten perustuu valmistettaviin määriin tapahtumapäivään johtaen. Yleensä nämä mietitään tehokkaammin kuin varsinaisen tapahtumapäivän henkilöstö. Tapahtumapäivän henkilöstötarve vaihtelee riippuen tapahtuman palvelun laadun kriteereistä.

Esivalmistelujen aikajana

Aikajana on tuotantoaikataulun ydin. Aikajana luodaan aloittamalla aikataulun mukaisesta pöytiintarjoiluajasta tai buffet-linjaston esillelaitosta ja valmistus- ja kypsennysajat aikataulutetaan tuosta lähtien. Tässäkin keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat toimintoja, jotka automatisoivat tuotantoaikataulun laatimista.

Tapahtumapäivän aikajana on palasteltu aikataulu, joka selkeästi aikatauluttaa jokaisen aikablokin päivästä. Tuotantotiimi määrittää aikablokkien rakenteen ja muodostaa aikajanan. Tapahtumapäivän aikajanaan sisältyy muun muassa seuraavaa informaatiota:

  • kylmien ruokien esillepanoaika
  • ruokailuastioiden inventaario
  • jokaisen ruokalistalla olevan ruuan valmistus
  • tarjoilulinjaston kuntoon laitto

Tuotannon aikajanat julkaistaan aina niin, että kaikilla tiimin jäsenillä on pääsy tuohon tietoon.

Esillepano-ohjeet

Kuvalliset ohjeet valmiista lautasesta, tarjottimesta tai muusta tarjoiluastiasta ovat erinomaisia työkaluja tuotannolle ja tapahtumapäivän tiimille. Tämä työkalu antaa ruuanvalmistustiimille mahdollisuuden nähdä lopullinen ruoka.

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje esittää jokaisen ruokalistan ruuan esillepanon ja sen julkaisulla on monia tehtäviä:

  • Tarjoilulinjaston helppo esillepano
  • Ruokia ei pääse unohtumaan
  • Ruokien asettelu on selkeästi määritelty
  • Esillepanoon tarvittavat työkalut on määritelty
  • Ruuat on aseteltu sopivassa järjestyksessä

Nimetyt tehtävät

Jokainen tuotannolle kuuluva tehtävä ja tapahtumapäivään liittyvä esivalmistelu nimetään tuotantotiimille. Näin jokaiselle ruokalistan osalle määritetään vastuu ja vastuullinen.

Tuotannonsuunnittelu ei takaa onnistumista mutta se on työkalu, joka vaikuttaa merkittävästi toiminnan onnistumiseen. Monet prosessin elementit kehitetään tai dokumentoidaan kerran, jonka jälkeen niitä käytetään työohjeina – SOP eli Standard Operating Procedure – tulevissa tuotannoissa. Paras käytäntö on katselmoida työohje säännöllisesti ja tehdä siihen tarvittavat muutokset ja/tai päivitykset. Suunnittelu on keskeinen osa kokin vastuulle kuuluvia tehtäviä.

Ruokatrendiennusteet tarjoavat inspiraatiota ruokalistasuunnitteluun

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 1
Tammikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Elämme palveluyhteiskunnassa. Tarkoittaako se todella sitä, että minun pitäisi antaa tippiä henkilölle, joka juuri otti voileipätilaukseni.

Tehtyäni tilauksen sandwich-paikassa näyttö käännettiin minua kohti ja siinä kysyttiin, kuinka paljon haluaisin antaa tippiä kassahenkilölle. Rehellisesti sanottuna, Danny Meyer [New Yorkilainen ravintoloitsija] mielessäni ajattelin, että veloittakaa minulta enemmän ja maksakaa kassahenkilökunnalle parempaa palkkaa. Siis, kuinka paljon pitäisi antaa tippiä tilauksen ottajalle? Olen todella kiinnostunut tietämään miten muut hoitavat tipit tiskillä.

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Näkymä vuoteen 2019

Jo kahdeskymmenes vuosi 2000-luvulla! Ruoka muuttuu, tai siltä se vaikuttaa, mutta muuttuuko se oikeasti? Tässä katsaus trendeihin kuluneen 20 vuoden ajalta:

  • Pekoni
  • Lohturuoka
  • Minihampurilaiset
  • Ruokarekat
  • Lähi- ja luomuruoka
  • Friteerattu kana
  • Kuppikakut
  • Kasvikset
  • Harvoin hyödynnetyt
  • Palkokasvit / kvinoa / hummus
  • Lehtikaali
  • Kananmunat

Tämä ei ole millään muotoa kattava lista. Nämä ovat trendejä, jotka toistuvasti nousivat esiin useissa eri hauissa. Tässä on matalan riskin ennuste: suurin osa näistä ruuista tulee olemaan mukana vielä useiden vuosien ajan. Se mikä minusta on mielenkiintoista, on että nämä trendit ovat tuttuja ruokia ja konsepteja. Ne ovat helposti ymmärrettäviä ja suurimmaksi osaksi ne on helppo omaksua. Ne ovat kaikki hyviä ruokia (terveellisyys määriteltävä erikseen) ja hyviä konsepteja.

Hieno juttu kokkina olemisessa on se, että hyvä ruoka ei muutu koskaan. Tunnistat hyvän ruuan heti kun näet sellaisen. Vuosittain julkaistavat trendiennusteet ovat hyvä kimmoke raaka-aineiden uudelleen löytämiseen ja ne tarjoavat inspiraatiota ruokalistasuunnitteluun. Trendiennusteet auttavat kokkeja ja päälliköitä mittaamaan kuinka trendikkäitä heidän ruokalistansa ovat ja tekemään muutoksia tarvittaessa.

Mikä on minun ennusteeni vuodelle 2019? Ensinnäkin, hyvä ruoka tulee aina voittamaan ’kuumat trendit’. Toisekseen, kokki Jose Andresin (Nobelin rauhanpalkintoehdokas!) epäitsekkäästä työstä inspiroituneena, kulinaarinen yhteisö tulee olemaan mukana globaaleissa aiheissa ja siinä, minkälaisessa roolissa ruoka on niiden ratkaisemissa (9 miljardia ihmistä vuoteen 2050 mennessä!). Ja viimeiseksi, kasvisbuumi tulee kokemaan takaiskun. Ihmiset ymmärtävät, että heidän täytyy syödä enemmän hedelmiä ja vihanneksia (ja he tulevat niin tekemään), mutta he alkavat väsyä jatkuvaan muistuttamiseen aiheesta.

 

Vuoden 2018 satoa

Culinary NXT’in vuoden 2018 kohokohtia –

Kaikkien aikojen paras sandwich (Good Morning NFL -televisio-ohjelman juontajien mukaan), joka luotiin amerikkalaisen jalkapallon 52. Super Bowl -otteluun ja valmistettiin 52 eri raaka-aineesta. Minnesota Vikings -joukkueen Adam Thielen vahvisti sen maukkauden.

Juontaja podcast-sarjassa, jossa mukana kokkeja, leikkelevalmistaja, ruokatieteilijä ja lisää kokkeja.

Vieraileva kokki asemapaikassa, josta en saa kertoa ja lyhyt keskustelu varapresidentti Mike Pencen kanssa.

Pidin kulinaarisen esityksen syöpäpotilaille Hope Lodgessa, New Orleansissa.

Minut myytiin hyväntekeväisyyshuutokaupoissa vuoden aikana yhteensä 50.000 dollarilla.

Asiantuntijahaastattelu teknologian roolista ravitsemusalalla Innovations TV with Ed Begley Jr -tv-ohjelmassa.

Näkemys 2019 ruokatrendeistä Menu & The Flavor -lehdelle.

Lounas 11.000 jalan korkeudessa vaelluksella Coloradon Kalliovuorilla.

Vierailin PEZ-tehtaalla!

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Kulinaarinen vinkki

Vihannesten paahtaminen. Yksi herkullisimmista asioista lautasella on paahdetut vihannekset. Kuinka saada aikaan tuo luonnollisen makea, hiiltynyt maku? Aloita laittamalla paistoastia uuniin ja esikuumenna se. Käytä korkeaa lämpötilaa (200-230 C), vihanneksissa on paljon vettä. Pilko tai valikoi vihannekset niin, että ne ovat kooltaan yhtenäiset. MAUSTA ne! Suolaa ja pippuria tietenkin, mutta kokeile siemeniä – fenkoli, kumina, sinappi – testaile. Heti kun saat vihannekset pannulle, laita se takaisin uuniin ja jätä rauhaan! Vähintään 15 minuutiksi, anna kuumuuden palautua ja aloittaa ruskistaminen. Sekoita harvakseltaan. Testaa vihannesten kypsyys maistamalla muutamia. Jos ne ovat sellaiset kuin halusit, tarjoa ne välittömästi, ne jäähtyvät nopeasti.

 

Kuukauden raaka-aine

Osterit. Ajattelin aloittaa ostereilla koska söin juuri joulun aikaan Copps Island Oysters’in mitä tuoreimpia, pulleimpia ostereita.

www.coppsislandoysters.com

Osterit ovat yksi luonnon upeista antimista, joka ei juuri kaipaa parantelua. Ystäväni, kokki Franco Camacho www.shellandbones.com tarjosi juuri ostereita brunoise-omenoiden, yuzu-sorbetin ja kaviaarin kanssa…juuri sen verran, että haluat lisää. Ja suosikkina täytyy mainita friteeratut osterit. Kunhan saat ne tuoreena.

 

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Hiljattain CNC-liiton sähköpostissa oli linkki syöpä- ja ravitsemusasiantuntijoiden tekemään tuoreeseen tutkimukseen. Tutkimuksen aiheena ”…kuinka syöpähoidot vaikuttavat vanhempien syöpäpotilaiden ravitsemukselliseen käyttäytymiseen sekä ruokapreferensseihin, ja selvitetään yhteyksiä näiden ravitsemuksellisten muutosten ja yleisten syöpään liittyvien oireiden välillä.” Tässä linkki www.cancernutrition.org CNC-liiton upeiden ihmisten sekä maailman luokan syöpätutkijoiden työ on käänteentekevää. Minulla on kunnia olla mukana CNC-liiton toiminnassa. Jos haluat lisää tietoa CNC-liitosta, käy nettisivuilla tai ota minuun yhteyttä.

Hyvää Uutta Vuotta

Toivotan mitä vilpittömimmin onnea, terveyttä ja menestystä vuodelle 2019.

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ruokaohjeiden skaalaus onnistuu järjestelmän avulla

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 7
Joulukuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

”Kokkimme ei suostu syöttämään reseptejä tietojärjestelmään.” MITÄ!? oli ilme minun kasvoillani. Omistajat ovat rakentamassa uutta keittiötä ja etsivät ohjelmistoa toimintaansa. He pysähtyivät New Yorkissa messuosastolla, missä työskentelin, katsoivat keittiön tuotannonohjausjärjestelmää, pitivät ohjelmasta, ja kun he olivat lähdössä he sanoivat että heidän kokkinsa ei ikinä tulisi lisäämään reseptejä. Ja nämä omistajat tuntuivat olevan ok tilanteensa kanssa.

Hei, come on! Kuka venettä ohjaa? Kokit, keittäjät, ruuan valmistajat, kaikki ravitsemusalalla mukana olevat – jos et hyödynnä teknologiaa, jäät jälkeen. Tänä päivänä saatavilla oleva teknologia on helppokäyttöistä ja auttaa toimintaasi.

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Toiminnassa välttämätön – ruokaohje

Uutiskirjeeni ensimmäinen aihe kesäkuussa oli ruokaohjeet. Tuossa artikkelissa kirjoitin: ”Ruokaohjeet ohjaavat raaka-ainevalintaa, välineiden valintaa, astioiden valintaa, tuotantoaikatauluja sekä työntekijöiden työajan suunnittelua – muutamia operatiivisia aiheita mainitakseni.” Syy, miksi kirjoitin ruokaohjeista oli vahvistaa niiden merkitystä toimivissa prosesseissa. Ravitsemispalvelutoiminnassa ruokaohje on arvokas työkalu, erityisesti jos ruokaohje on dynaaminen. Dynaaminen ruokaohje on siisti juttu! Kun ruokaohje on osa toimivaa keittiön hallintajärjestelmää, se on skaalautuva, sen hinta on tiedossa, se on raaka-aineisiin mukautuva, ruokalistaan sopiva, ravitsemuksellisesti määritelty, valokuvin esitetty, ja kourallinen muita hyödyllisiä asioita. Kaikki tärkeitä työkaluja menestyvän toiminnan tehokkaaseen pyörittämiseen.

Otetaan esimerkiksi skaalautuvuus. Kokit tietävät – enimmäkseen yrittämisen ja erehdyksen kautta – että kaikkia raaka-aineita ei voi laskea samalla tavalla, kun reseptiä skaalataan. Lihojen, vihannesten ja nesteiden skaalaus yleensä toimii, kun hyödynnetään reseptin konversiokerrointa – tavoitemäärä / alkuperäinen määrä = reseptin konversiokerroin. Se, mikä ei skaalaudu tähän tapaan ovat mausteet, suola, kuivatut yrtit. Skaalatakseen tarkasti mausteet (ja, itse asiassa kaikki raaka-aineet) jokainen raaka-aine pitää laskea prosenttiosuutena kokonaisuudesta.

Dynaamisessa keittiön hallintajärjestelmässä tämä toiminnallisuus on sisään rakennettuna. Ohjelma laskee monimutkaisen laskutoimituksen taustalla ja se on käyttäjälle helposti hyödynnettävissä. Raaka-aineiden skaalaus prosenttiosuuksia hyödyntäen tarjoaa kokeille täsmälliset raaka-aineiden määrät ja lopputuloksena on tasalaatuisesti herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

LA Feast & Fundraiser -hyväntekeväisyystapahtuma Rettin oireyhtymän hyväksi

”Rettin oireyhtymä on neurologinen oireyhtymä, joka aiheuttaa häiriöitä aivotoiminnan kognitiiviseen, aisteihin sekä tunteisiin liittyvään, motoriseen sekä autonomisen hermoston toimintaan. Tällaisia voivat olla oppiminen, puhe, aistimisen tunteet, mieliala, liike, hengitys, sydämen toiminta ja jopa pureskelu, nieleminen ja ruuansulatus.”

Hyväntekeväisyystapahtuma pidettiin marraskuun 3. päivä Petersen-automuseossa Los Angelesissa rettsyndrome.org -järjestön tukemiseksi. Oli etuoikeus olla osana kokkitiimiä, joka valmisti ruokaa osallistujille. Ryhmä paikallisia ravitsemusalan opiskelijoita liittyi kokkien joukkoon saadakseen käytännön kokemusta todellisessa tapahtumassa.

Mieleen painuvin osa iltaa oli tavata tyttöjä, joilla on Rettin oireyhtymä, sekä heidän upeita perheitään.

US Air Force Go4Green

Syyskuussa olin CIA Consulting -kokkitiimin mukana Daytonissa, USA:n ilmavoimien Go4Green-ruokahankkeen koulutusta ja käyttöönottoa varten. Hanke keskittyy ruokailukokemukseen ilmavoimien tukikohdissa globaalisti. Yksi päätavoitteista on tarjota kasvipohjaisia reseptejä maku edellä ilmavoimien työntekijöille. CIA Consulting -tiimi työskenteli useiden ilmatukikohtien kokkien ja päälliköiden kanssa.

CIA Consulting -tiimi työskenteli ryhmän kanssa, ei ainoastaan maksimoidakseen ruuan makua mutta myös kehittääkseen ruuan esillepanoa linjastoissa. Paneuduimme myös suunnittelun ja järjestelmällisyyden merkitykseen ruokatuotannossa. Tämä oli ensimmäinen useista globaaleista käyttöönottopaikoista. Tässä linkki artikkeliin Go4Green-hankkeesta: Go for green helps airmen stay fit to fight

Connecticut Shoreline Chamber of Commerce -kauppakamari, Vuoden Työntekijä

Seuraava on henkilökohtainen tarina

Jaan suurella ilolla tiedon, että vaimoni Sylvia on nimitetty vuoden työntekijäksi 2018 Connecticutin Shoreline-kauppakamarin toimesta.

SCC, Branford/Guilford Community Foundation Nonprofit Conference Includes First Awards Celebration

Sylvia on työskennellyt Shoreline Village CT -järjestössä yli viiden vuoden ajan ja on tällä hetkellä palvelujohtaja. Shoreline Village CT on ”Connecticutin Shoreline:ssa sijaitseva vanhusten yhteisö, joka on sitoutunut auttamaan toisiaan asumaan itsenäisesti kotona.”

Sylvia työskentelee järjestölle elintärkeiden vapaaehtoisten kanssa. Tässä linkki järjestön nettisivuille: www.shorelinevillagect.org

Olen ikionnellinen siitä, että Sylvia on saanut tunnustusta hienosta ja arvokkaasta työstään, jota hän tekee yli sadan yhteisössämme asuvan vanhuksen eteen. Onnittelut Sylvia!

Juttuja

Paistettu kana

Tämä aihe ei vanhene minulle koskaan. Selatessani joitakin vanhempia linkkejä löysin tämän Flavor & The Menu – ”For the Love of Fried Chicken” eli rakkaudesta paistettuun kanaan. Nauttikaa: www.getflavor.com

Lebkuchen

Sukulaistyttöni saapui vierailulle Saksasta kaksi viikkoa sitten ja hänellä oli mukanaan erityinen herkku – lebkuchen. Eikä mikä tahansa lebkuchen, vaan Nürnebergiläinen lebkuchen!

Lebkuchen:in historia ulottuu 1200-luvulle ja se on tehty pähkinöistä, mausteista ja hunajasta. Sen kerrotaan olevan peräisin Frankenin alueelta Saksassa (pohjois-Baijerissa). Nämä pehmeät keksit on leivottu vohvelin päälle. Useimmat on kuorrutettu… tummalla suklaalla, kiitos! Odotan innolla lebkuchen:eita tähän aikaan vuodesta ja tälläkään kertaa en joutunut pettymään.

Kiitollisuus

Päätän tämän uutiskirjeeni sekä vuoden 2018 vilpittömään kiitollisuuteen niin monia ihmisiä kohtaan. Minulla on ollut onni työskennellä kymmenien luovien, ammattitaitoisten, innostavien ja välittävien ihmisten kanssa.

Jokaiselle tätä lukevalle haluan toivottaa Hyvää Joulun aikaa ja onnea uudelle upealle vuodelle.

Ron

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

“Palaute on mestareiden aamupala”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 6
Marraskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

Lokakuu oli täyteen ahdettu. Aloitin kuukauden CIA Consulting Team -projektilla, jossa kokit toimeenpanivat fantastista ruokaohjelmaa USA:n ilmavoimille. Tuon projektin kuluessa kollegani Victor Gielisse, CMC jakoi kanssani tämän:

Neljän tyyppisiä ihmisiä.

  1. Niitä, jotka saavat asiat tapahtumaan.
  2. Niitä, jotka katsovat kun asiat tapahtuvat.
  3. Niitä, jotka ihmettelevät mitä tapahtui.
  4. Niitä, jotka eivät tiedä mitään tapahtuneen.

Tämän kannanoton on tuonut julki Mary Kay Ash, Mary Kay Cosmeticsin perustaja. Mary Kayn tiedetään sanoneen, että hän halusi olla listan ensimmäisenä. Mary Kay totisesti tiesi mitä tarvitaan, että asiat saadaan tapahtumaan!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Asiakaspalaute

Tohtori Tim Ryan, CMC, Johtaja, The Culinary Institute of America (CIA) sanoisi, ”palaute on mestareiden aamupala”. Hän uskoo, että palautteen vastaanottaminen ja toimenpiteet toiminnan parantamiseksi sen seurauksena tukevat matkaa erinomaisuuteen. Erinomaisuuden kulttuuria vahvistettiin CIA:ssa johtajuusroolien mallintamisella sekä henkilöstön koulutusohjelmilla.

Palautteen kuunteleminen ei ole aina helppoa. Olemme taipuvaisia kallistumaan puolustuskannalle. Kritiikkiä on vaikea kuulla. Palaute ei ole aina selkeää ja yksilöityä, ja se voidaan tulkita henkilökohtaisena. Avain on kuunnella tarkkaavaisesti tai lukea huolellisesti ja selvittää palautteen syy. Kun syy on selvillä, asialle voidaan tehdä jotain.

Teknologia on erinomainen työkalu, joka mahdollistaa asiakkaalle välittömän palautteen antamisen. Yale-yliopiston ravitsemispalveluilla, Yale Diningilla on sovellus opiskelijaruokailuun, minkä avulla opiskelijat voivat antaa palautetta välittömästi. Tuo sovellus, nimeltään Fast Track, tallentaa palautteen niin että päälliköt voivat tehdä korjaavia toimenpiteitä tai parannuksia reaaliaikaisesti. Harvard Dining Services -ravitsemispalvelut tarjoaa opiskelijoille puhelinnumeron, johon palautetta voi lähettää tekstiviestinä. Tämäkin mahdollistaa välittömän palautteen. Uber Eats lähettää palautekyselyn heti kun ruoka on toimitettu, lentoyhtiöt lähettävät kyselyn jokaisen lennon jälkeen, ja palautekyselyistä on lukuisia muitakin esimerkkejä. Parhaat organisaatiot ottavat palautteen vastaan ja kehittävät prosesseja ja koulutusta kehittyäkseen. Lisäksi, tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat asiakkaille integroidun teknologian välittömään palautteen antoon.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ruuan valmistusta alusta lähtien

Kokit tekevät töitä tosissaan. Yksi asia, jonka olen huomannut kulinaarisessa maailmassa, on vaatimus tehdä kaikki alusta lähtien. Olen itsekin toiminut noin ja monissa hienommissa ravintoloissa kokit valmistavat ruokaa alusta lähtien joka päivä. On tuhansia muita toimijoita, joille olisi hyödyllistä hankkia puolivalmiita raaka-aineita.

Puolivalmiit raaka-aineet tulevat tuotantokeittiöistä, jotka valmistavat ruokaa kokeneiden ammattilaisten valvovien silmien alla. Minulla on ollut aikanaan mahdollisuus työskennellä Hormel Foodsin innovaatiotiimin kanssa kun se kehitti tulella kypsytettyjä lihoja. Niiden laatu ja maku vastaa kokkien vaativiin standardeihin. Puolivalmiiden raaka-aineiden etuja ovat yhtenäinen laatu ja maku, työajan säästö, kustannuskontrolli sekä ”just-in-time” -varasto. Puolivalmiiden ruokien valikoima ei rajoitu lihoihin. Kastikkeita, vihanneksia, keittoja, pastoja, papuja (ajattele tölkkejä) on tarjolla puolivalmiina.

Muita yrityksiä, jotka tarjoavat ammattimaisesti tuotettuja ruokia ravitsemuspalveluille ovat Bonewerks Culinarte sekä Cuisine Solutions. Tunnen näiden yritysten laadun ja maun, ja uskon että niistä olisi hyötyä monille toimijoille.

www.hormelfoodservice.com

www.bonewerksculinarte.com

www.cuisinesolutions.com

Vegaaniset lihat

Kasvipohjaiset lihat ovat herkullisia. Kasvipohjaisten lihojen laatu on korkeimmillaan ikinä. Maku ja rakenne ovat miellyttäviä ja niitä on helppo valmistaa. Melkeinpä päivittäin kirjoitetaan uusia artikkeleita kasvipohjaisista lihavaihtoehdoista. Paljastettakoon tässä kohtaa, että työskentelen Hungry Planet -nimisen yrityksen kanssa, joka valmistaa kasvipohjaisia lihatuotteita. Hungry Planetin kasvipohjaisten lihatuotteiden maku ja valikoiman laajuus vakuuttivat minut siitä, että Hungry Planet on vakavissaan sitoutunut korkealaatuiseen ruokaan.

Ne eivät ole ainoastaan vegaaneille tai kasvissyöjille. Kasvipohjaiset lihat ovat herkullinen vaihtoehto ja ne ovat täynnä makua ja rakennetta. Ja tässä tulee suurin kulinaarinen vinkki koskien kasvipohjaisten lihojen valmistusta – älä kypsennä liikaa! Aivan kuten perinteiset lihat, kasvipohjaiset lihat eivät ole hyviä jos ne on ylikypsennetty. Tämä on tärkein näkökulma silloin kun valmistetaan kasvipohjaisia (ja perinteisiä) lihoja.

Tässä on linkki, johon kannattaa tutustua: www.menusofchange.org

CIA:n [The Culinary Institute of America] Menus of Change on ottanut korkeakoulut ja yliopistot mukaan ”proteiinikäännökseen”. Tämä hanke on ruokalistan kehitysprosessi, jossa eläinpohjaiset proteiinit korvataan kasvipohjaisilla.

Tässä on muutamia herkullisia ruokia, joita on valmistettu kasvipohjaisista lihatuotteista:

Sausage, Egg & Cheese Breakfast Sandwich

Hungry Planet Italian Sausage™ – kasvipohjainen makkarapihvi, jonka päällä vegaanimuna, sulatettua vegaanista gouda-juustoa, ”red-eye coffee” -kastiketta ja kevätsipulia ”English muffin” -sämpylän päällä.

Philly Beef & Egg Breakfast Sandwich

Hungry Planet Beef™ -kasvipohjaista lihaa karamellisoitujen sipulien kanssa, vegaanimunakokkelia, vegaanista cheddar -juustoa  ”English muffin” -sämpylän päällä

Pesto Chicken Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, paahdettua paprikaa, basilika-pekaanipähkinäpestoa ciabatta-leivällä

Pork Banh Mi

Spicy Hungry Planet Pork™ -kasvipohjaista porsasta säilöttyjen vihannesten kanssa, korianteria ja makeaa valkosipulia pehmeällä patongilla

Chipotle Chicken and Portobello “Bacon” Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi chipotle-majoneesilla, herkkusieni”pekonia”, cheddar-juustoa, tomaattia, sekä rucolaa hapansekaleivällä.

Hungry Planet Chicken™ ALT (avokado, lehtisalaatti, tomaatti)

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, tuoretta avokadoa, lehtisalaattia ja tomaattia paahdetun italialaisen leivän päällä

Spanish Chorizo & Potato Torta

Perunaa kerrostettuna sekä Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa karamellisoitujen sipulien ja paahdetun paprikan kanssa, päällimmäisenä gazpacho-vinaigrette

Colombian Bocadillo with Hungry Planet Chorizo™ & Egg

Scrambled Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa, vegaanimuna ja cheddar-juustoa paahdetulla patongilla

Shawarma & Za’atar Roasted Cauliflower in Pita

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjaista shawarma-kanaa, za’atar-kukkakaalia, kurkkua, tomaattia sekä tahinia pitaleivässä.

Chicken Tikka Masala Bowl with Basmati Rice and Pickled Vegetables

Hungry Planet Chicken™ kasvipohjainen kana tikka masala ilmavan basmati-riisin päällä, itse tehtyjä maustekurkkuja ja korianteria.

Kirjoja & linkkejä

Jamix ja Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelma

Jamix Ruokatuotanto on edistyksellinen ja kattava tuotannonohjausjärjestelmä Suomesta. Jamix on tarjonnut ratkaisuja tuhansille ravitsemusalan toimijoille ympäri maailman ja on nyt tarjolla USA:ssa. Lokakuun 27. päivä Jamix oli mukana Fox Business -kanavalla esitetyssä Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa.

Ohjelma tarjosi mahdollisuuden näyttää Jamixin vaikutuksen ravitsemusalan toimijoihin. Katso linkin kautta 27. lokakuuta 2018.

Innovations on palkittu tv-sarja, jota juontaa näyttelijä, ohjaaja sekä ympäristönsuojelija Ed Begley Jr. Sarja keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuva ohjelma käsittelee niin terveyttä ja hyvinvointia kuin globaalia liiketoimintaa, uusiutuvaa energiaa sekä muita aiheita.

innovationstelevision.com

Totuus ruuasta

”The Truth About Food” eli Totuus ruuasta on tohtori David Katzin uuden kirjan nimi. Jo nimi itsessään sanoo ”lue minut”. Se, että tunnen Davidin ja minulla on ollut etuoikeus kuulla hänen puhuvan ruuasta (julkisesti ja yksityisesti) panee minut suosittelemaan hänen uuden kirjansa lukemista. Hankin juuri Kindle-sovelluksen, latasin ”näytekappaleen”, aloin lukemaan niin pitkälle kuin näyte sen salli, mutta en ymmärrä miten voin ostaa koko teoksen. Joka tapauksessa, teksti on klassista Davidia, nokkelaa ja tosiasioihin perustuvaa, ja se tempaa mukaansa välittömästi.

Tässä kourallinen suosituksia:

”Sinulla edessäsi upea kirja, jonka on kirjoittanut valveutunut, omistautunut, huolehtiva ja syvästi huolissaan oleva tohtori. Ei ainoastaan siitä mitä ja miten me syömme, vaan sen vaikutuksista meihin, ympäristöömme, muihin eläviin olentoihin sekä maapalloon yleisesti.”

– Mark Bittman

Tohtori David L. Katz auttaa eristämään meidät seuraavasta ruokaan liittyvästä muotivillityksestä varmistamalla, että meidät on varustettu totuudella, vain ja ainoastaan totuudella. Faktoilla on väliä, ja Totuus ruuasta -kirja on niitä täynnä. Totuus ruuasta -kirjalla pitäisi olla paikka jokaisen keittiössä.

– Sanjay Gupta, MD

”Joskus jopa minulla on ravitsemukseen liittyviä kysymyksiä ja kun niin käy, käännyn tohtori David L. Katzin puoleen. Lue tämä kirja – ja ymmärrät miksi!”

– Joy Bauer, MS, RDN

Ja jos tuossa ei ollut tarpeeksi, tutustu tähän suositeltuun reseptiin:

Chocolate Lava Cake Cuisinicity.com

Podcast – UUDELLEEN POSTAUS

Jos tämä jäi väliin viime kuussa…

Olen odottanut viikkoja, että pääsisin jakamaan tämän tiedon. Useampien viime kuukausien aikana olen haastatellut uuteen Hormel Foodsin podcast-sarjaan ihmisiä, jotka rakastavat kaikkea ruokaan liittyvää. Tässä on linkki podcastiin: Hormel Foods Our Food Journey™ Podcast

Minulla on kunnia julkaista sarja hyvän kollegan, Ethan Wattersin kanssa, joka ohjaa keskustelua. Haastattelujen sarjaan sisältyy Columbus Craft Meats -nimisen yrityksen Evan Inada, joka puhuu salumi-leikkeleistä, Hell’s Kitchen -voittaja kokki Christina Machamer, CIA Certified Master Chef Adam Busby, Chopped-finalisti kokki Kenneth Temple, sekä mukaansa tempaava keskustelu Nom Wah Tea Parlorin omistajan Wilson Tangin kanssa. Olette tervetulleita mukaan matkalle.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.