Ruokaohje- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 4
Syyskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

Tässä tulee kulinaarinen haaste kaikille ruuanlaittajille – kypsentäkää vihannekset! Jossain kohtaa viimeisten viidentoista vuoden aikana ruokailijat ovat näemmä hyväksyneet osittain raa’at vihannekset lautasillaan, ja kokit tarjoavat osittain raakoja vihanneksia. Vihannesten kypsentämisen taito on lähes tyystin kadonnut. Tuo nyanssi täydellisesti kypsennettyjen ja hieman raakojen vihannesten välillä on ohitettu tarjoamalla enimmäkseen raakoja vihanneksia kuumennettuna. Täydellisesti kypsennettyjen vihannesten kuvailu on vaikeaa mutta tunnistat ne kun syöt niitä. Erinomaisesti kypsennetty vihannes – kypsennettynä pisteeseen, joka JUURI ylittää raa’an – on muistiin painuva ruokailukokemus.

Joten, come on kokit, tarttukaa haasteeseeni ja löytäkää kypsennetyt vihannekset uudestaan. Antakaa ruokailijoille tuo osanen heidän ruokailukokemukseensa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus

Ravitsemisalan toimijan ruokaohjetietokanta yhdessä raaka-ainetietokannan kanssa muodostaa perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle. Ruokaohjeet rakennetaan käyttäen tietokannassa olevia raaka-aineita. Raaka-aineet tarjoavat tietoa kustannuksista, ravintoarvoista ja allergeeneista sekä niiden saatavuudesta.

Huolellisesti tehdyt ja tarkat ruokaohjeet auttavat kokkeja ja kokit arvostavat ohjeita, jotka auttavat heitä tuotantoympäristössä. Ruokaohjeet auttavat kokkeja tuotannon suunnittelussa. Selkeästi rakennettujen, tarkkojen ruokaohjeiden avulla kokit pystyvät jakamaan tuotantoon liittyvät tehtävät koko tiimille kykyjen ja taitojen mukaisesti. Dokumentoidut ruokaohjeet toimivat myös koulutustyökaluna. Kun ohjeet ovat tarkkoja ja selkeästi dokumentoituja, päälliköillä ja kokeilla on vahva työkalu, joka johtaa reseptien ohjeidenmukaisuuteen.

Oikein käytettynä, ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus ei ole ylhäältä alaspäin suuntautuva johtamisväline. Tässä käytettynä, ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus on kokkien toimimista annettujen standardien mukaisesti. Osa noista standardeista sisältää mekanismin muuttaa ja/tai parantaa osia, jotka eivät toimi.

Ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus vaikuttaa toimintaan seuraavilla tavoilla.

  1. Yhdenmukaisuus. Ruokaohjeen mukaisesti valmistettu ruoka on muun muassa maultaan, kypsyydeltään, määrältään, kustannuksiltaan ja ulkonäöltään yhdenmukaista.
  2. Kustannukset. Ohjeen mukaan valmistettu ruokaohje varmistaa, että toimija tietää jokaisen ruokalistalla olevan annoksen kustannuksen.
  3. Ravitsemuksellinen tarkkuus. Ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus varmistaa jokaisen ruokalistalla olevan annoksen ravintoarvojen tarkkuuden.
  4. Läpinäkyvyys allergeenien suhteen. Ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus varmistaa luotettavuuden.

Kaiken tyyppiset ravitsemisalan toimijat hyötyvät ruokaohjeiden kehittämisestä ja dokumentoinnista. Saavutettavat hyödyt vahvistavat tarvetta tuotannonohjausjärjestelmälle. Kustannushyödyt edesauttavat toimijoiden menestystä, ja yhdenmukainen maku sekä luotettavat tiedot luovat brändiuskollisuutta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Syö se HETI!

Kaikki ruoka ei parane vanhetessaan. Juusto kyllä, viini ehkä, salumi-leikkeleet ehdottomasti, haudutetut lihat seuraavana päivänä – toki. Mutta nyt on kyse ruuasta, joka pitäisi syödä HETI. Ajattele ranskalaisia. Ranskalaiset eivät ikinä parane vanhetessaan, eivät ikinä. Ensimmäinen satsi puhtaassa öljyssä kypsennettyjä ranskalaisia, rapeita ulkopuolelta, pehmeitä ja höyryisiä sisältä, päällään vain kevyt rasvakerros ja maustettu juuri sopivalla määrällä suolaa, ja melkein liian kuumia syödä …on yksi täydellisistä ruuista.

Miksi sitten päädyimme tilanteeseen, jossa on ok antaa ruuan ”vanhentua”? Pizza on täydellistä juuri uunista otettuna. Tiedän, me kaikki olemme syöneet jääkaappiin jäänyttä pizzaa aamupalaksi ja sanoneet, että pidimme siitä. Mutta ei se silti ollut yhtä hyvää kuin uunituoreena.  Pizza on Syö se HETI -ruokaa, niin kuin ovat myös paistetut munat, kevätkääryleet, rapukakut, grillattu juusto, ramen, capellini-pasta, risotto ja vohvelit. Ja sitten on paahtoleipä. Jokin niin yksinkertainen, kuin paahtoleipä voi olla yksi aamiaisen parhaista osista jos se on paahdettu oikein, syöty kun se on vielä lämmin, rapea ulkopuolelta ja pehmeä sisältä. On niin paljon muitakin ruokia, jotka ovat parhaita syötynä heti valmistamisen jälkeen, koska silloin ne ovat täydellisiä.

Jossain kohtaa, jollakin tavalla emme enää huomanneet, että jotkut ruuat ovat parhaita heti syötynä. Halusimme kotiin toimitettua ruokaa tai halusimme ottaa ruuan mukaan. Se on ihan ok, mutta kaikki ruoka ei sovi mukaan vietäväksi.

Visiitti Kaliforniaan

Vierailu eteläisessä Kaliforniassa mahdollisti herkullisia ravintolakäyntejä sekä jääpalasta nauttimisen.

Kuka voi olla vaikuttunut jääpalasta? Minä. Tilasin Sunset Tower Hotel -hotellin terassibaarissa Camparin jäillä. Jää oli täydellisen kirkas neliö, joka mahtui drinkkilasiin täsmälleen. Jää oli niin kirkas, että sen läpi olisi voinut lukea. Hitaan sulamisen ansiosta juoma ei ehtinyt laimentua vetiseksi… yksinkertaisia nautintoja.

Yllättävä päivälliskokemus tapahtui Craig’silla West Hollywoodissa. Tyttäreni oli kiinnostunut syömään siellä ja Craig’s tarjoaa Hungry Planetin kasvipohjaisia lihatuotteita (tiedoksi – yksi CulinaryNXT:in asiakkaista), joten teimme pöytävarauksen. Craig’s on ravintola, johon on kiehtovaa astua sisään. Upeasti vieraanvarainen ja kiireinen! Tarjoiluhenkilökunta on ammattimaista, asioista perillä ja he tietävät miten palvelua tarjotaan. Kokki Krizerin keittiö tarjosi erinomaisesti valmistettua, herkullista ruokaa. Lisätietoa: craigs.la

Tal Ronnenin Crossroads toimii myös. Ruoka, palvelu, tunnelma, vieraanvaraisuus ovat leimallista Crossroadsille. Ruoka on innovatiivista, erinomaisesti valmistettua ja herkullista. Sattumalta, se on myös vegaanista. Olen syönyt Crossroadsissa puolen tusinaa kertaa ja jokainen kerta on ollut mahtava kokemus. Lisätietoa: crossroadskitchen.com

San Diegossa tapasimme hauskan kokkiystävän, Jim Phillipsin ja hänen vaimonsa Trust Restaurant -ravintolassa. Brad Wise on ravintolan kokki/omistaja ja selkeästi rakastaa työtään. Ruuassa oli kyse isosta mausta ja raikkaudesta, ja se oli hyvin tyydyttävää. Keittiö sijaitsi ruokasalissa ja istuimme keittiömestarin pöydässä, josta oli suora näkymä paistopisteelle. Yksi illan yllättäjistä oli kananmaksa-toast mostarda-mausteseoksen, paahdetun hiivaleivän, retiisien ja Extra Virgin -oliiviöljyn kanssa! Se tarjottiin aterian alussa ja homma muuttui aina vain maukkaammaksi. Lisätietoa: trustrestaurantsd.com

Dim Sum

Nom Wah

Vieraillessani hiljattain New Yorkin Chinatownissa minut esiteltiin Wilson Tangille. Wilson on New Yorkin vanhimman dim sum -ravintolan, Nom Wah Team Parlorin omistaja. En ainoastaan saanut mahdollisuutta kokea Wilsonin dim sumia, vaan pääsin myös kävelykierrokselle Chinatowniin hänen kanssaan sisältäen pysähdyksen Aqua Best, Inc’issä. Alkuperäisen Nom Wah Team Parlor -ravintolan lisäksi vierailin Nom Wah Nolita -ravintolassa, joka tarjoaa kiinalaista ruokaa uudella otteella.

Lisätietoa: nomwah.com

Ja aquabestnyc.com

Kuukauden raaka-aine

Persilja

Persilja ei saa ansaitsemaansa arvostusta (niin kuin ei sellerikään). Tämä yrtti on aliarvostettu makunsa suhteen. Tämän päivän keittiössä persilja nähdään värinä. Persiljan vaikutus makuun herää täydesti eloon, kun se on tuoreeltaan poimittu ja sisällytetty ruokiin yhtenä makuraaka-aineena.

Klassinen yrttiseos, gremolata, asettaa persiljan keskiöön. Gremolata voi olla makujen vahvistaja grillatuille tai paistetuille ruuille. Tuoreena poimittu ja pilkottu persilja takaa, että gremolatassa on se kirkas maku, jota tältä mausteseokselta odotetaan.

Katso persiljaa uusin silmin ja jos voit hyödyntää sitä tuoreena, tulet löytämään tämän herkullisen raaka-aineen uudestaan.

Kuukauden linkki

Cancer Nutrition Consortium

[Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen]

cancernutrition.org

Seuraavat kirjoittajat ovat julkaisseet jatkuvan tutkimuksen, jonka tarkoituksena on auttaa syöpähoitoja saavia potilaita:

Dr. Kisha Coa

Dr. Joel Epstein

Dr. Bruce Moskowitz

Kathy McManus, M.S., R.D., L.D.N.

Olen etuoikeutettu saadessani palvella Cancer Nutrition Consortium:in johtokunnan jäseniä sekä tätä kunnianarvoisaa joukkoa lääketieteen ammattilaisia. Pyydän teitä yhtymään kanssani tämän joukon onnitteluun. Tässä linkki heidän työhönsä:

foodandnutritionjournal.org

Veteraanit ja Hormel Foods

Hormel Foods kutsui minut hiljattain laittamaan ruokaa ja jakamaan asiantuntemustani muille Hormel-veteraaneille.

hormelfoods.com

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Keittiöjärjestelmän avulla ravintoarvo- ja allergeenitiedot asiakkaille

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 3
Elokuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On Already!

Kirjoittaessani ensimmäistä uutiskirjettäni muutama vuosi sitten, annoin sille nimeksi ”Come On Already!” Tämän voi kuulla suustani lukuisissa tapauksissa oli kyseessä sitten jotain ihmeellistä, jotain naurettavaa, jotain uskomatonta (ainakin minusta) tai… ymmärrätte varmaan idean. En ollut tajunnut että käytän tätä sanontaa, kunnes eräällä Espanjan matkalla joitakin vuosia sitten isäntäni ihmetteli miksi sanoin noin – kas kun käännettynä se ei oikein tarkoita mitään. Mutta kaikki varmaan ymmärtävät yskän.

Tässä on tämän kuukauden Come On Already! …antakaa palautetta.

Ovatko pienet annokset liian pieniä?

Pienet annokset ovat hauska tapa syödä. Ryhmä ystäviä kokoontuu yhteen ja tilaa lajitelman pieniä annoksia jakaakseen ne ja kokeakseen eri makuja ja rakenteita. Kuitenkin, jossain kohtaa pienet annokset ovat vain yksinkertaisesti liian pieniä. Miten neljä henkilöä jakaa kolme katkarapua? Vastaus on, että pitää tilata toinen pieni annos katkarapuja. Nyt on kaksi ylimääräistä katkarapua mutta sehän ei ole niin huono juttu, koska voin leikata ne puoliksi ja jokainen saa puolikkaan katkaravun. Mutta hetkinen, kuka saa häntäpään ja kuka puolestaan paksun ja mehukkaan pään? Mutta, sinä sanot, miksi ei halkaistaisi kahta viimeistä katkarapua pitkittäin? …no todellakin, miksipäs ei. Milloin syömisestä tuli niin hankalaa????

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Allergeenit ja ravintoarvotiedot

Tiedon tarjoaminen asiakkaille antaa heille mahdollisuuden tehdä päätöksiä ruokailun suhteen. Ruokalistan hintatiedot ovat ilmiselvää asiakkaille jaettavaa tietoa mutta monet asiakkaat haluavat helposti saavutettavaa tietoa myös ravintoarvoista ja allergeeneista. Taannoiset vuoteni yliopistoruokailun parissa korostivat allergeeni- ja ravintoarvotiedon merkitystä. Asiakaskunnan, jolla on ruoka-allergioita, täytyy tietää mitä ruoka sisältää.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat päälliköille työkalut kriittisten allergeenitietojen tiedottamiseen asiakkaille. Ruokalistat voidaan tulostaa allergeenitietojen kanssa paperille tai julkaista digitaalisille näytöille asiakkaita varten. Tiedot näytetään raaka-ainelistana ja usein myös symboleina. Symbolien hyödyntäminen on erinomainen visuaalinen viestintäkeino ja se antaa ruokailijalle mahdollisuuden nopeasti tarkistaa tunnetut allergeenit, joita ruoka mahdollisesti sisältää.

Ravintoarvosisältö on toinen tieto, jota ruokailijat hyödyntävät ateriavalintoja tehdessään. Tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat tämän tiedon julkaisun mobiilisovelluksiin niin, että asiakkaat voivat tarkastella tietoja ajasta ja paikasta riippumatta.

JAMIX RUOKATUOTANTO on kokonaisvaltainen teknologinen ratkaisu, joka mahdollistaa allergeenien ja ravintoarvojen tiedottamisen asiakkaille. Lisätietoa osoitteessa www.jamix.fi

Kulinaarista & jotain muuta…

Linssit

Oivalsin lopulta, että olen nörtti… ruokanörtti. Viimeaikainen yhteistyöni CIA Consultingin ja lentils.orgin kanssa sai minut huomaamaan että olen nörtti – miksi muuten kukaan innostuisi linsseistä?! Ja minä olin/olen innostunut linsseistä. Yhdessä certified master chef Tony Setan kanssa johdimme huippukokeista koostuvaa ryhmää läpi keskustelujen, makujen ja ryhmätöiden sarjan löytääksemme herkullisia linsseihin perustuvia ruokia.

Projekti tuotti mielenkiintoisia lopputuloksia. Suurin yllätys minulle oli, että linssit sopivat hyvin yhteen jauhelihan kanssa. Ajattelin, että linssien maku olisi dominoiva mutta 66:33 -suhteessa liha oli ensisijalla ja linsseillä oli oma osansa herkullisissa pihveissä. Vihreät linssit (jotka näyttävät ruskeilta) sopivat hyvin yhteen myös kalkkunan ja porsaan lihan kanssa. Punaiset linssit puolestaan olivat herkullisia lohen kanssa.

Prosessimme oli keittää vihreät linssit, soseuttaa ne ja sekoittaa sitten jauhelihaan. Punaiset linssit ainoastaan liotettiin ennen soseuttamista ja sekoitettiin sitten lohen kanssa.

Osallistujat oli jaettu tiimeihin, joille annettiin korillinen raaka-aineita hyödynnettäväksi. Tiimit loivat ainutlaatuisia hampurilaisia, inspiroivia annoksia ja houkuttelevia katuruokia. Lisätietoa osoitteessa www.lentils.org

Brava

Valolla kypsentäminen on Brava-ruuanvalmistusjärjestelmän ydin. Valo tulee Bravan sisällä olevista voimakkaista lampuista. Valon voima karamellisoi ammattimaisesti lihan ja vihannekset lyhyessä ajassa. Tuloksena on ruskistettua ruokaa, joka on kypsyydeltään täydellistä ja ennalta suunnitellun mukaista. Ja ruoka on herkullista.

Sain hiljattain mahdollisuuden kokea Bravan toiminnassa Manhattanilla, New Yorkissa. Paikalla olivat toimitusjohtaja, tekninen johtaja sekä kokki Bravan teknologiaa esittelemässä. Saavuin paikalle juuri kun naudan kylkeä tarjottiin paahdettujen perunoiden ja ruskistettujen sienten kera. Siisteintä oli se, että kaikki kolme raaka-ainetta valmistettiin YHTÄ AIKAA ja jokainen oli täydellisesti kypsennetty. Niin kuin tässä ei olisi jo tarpeeksi, kokki valmisti annokset lohifilettä paahdettujen tomaattien ja parsan kera. Lohen nahka oli rapsakan rapea ja kala oli keskeltä medium (pyydetyn mukaisesti).

Prosessi sisältää kolme ruuan kypsennysaluetta Bravan sisällä ja teknologian, joka tietää kuinka paljon valoa ja aikaa kullekin raaka-aineelle tarvitaan. Bravassa on myös videofiidi valmistumassa olevasta ruuasta. Aion pitää Bravaa silmällä. Lisätietoa osoitteessa www.brava.com

Kiitos Darcy!

Chris Cheung

Kokki ja omistaja, East Wind Snack Shop NYC & Tansuo Nashville

Chris Cheung – siisti tyyppi, erinomainen kokki, ja mafioso! Hän on kaikkea tuota ja vielä enemmän. Ensimmäisen kerran näin Chrisin Anthony Bourdainin No Reservations -ohjelmassa, kiinalaisessa ravintolassa New Yorkin China Townissa. NIIN siisti Chris on. Sain mahdollisuuden viettää aikaa Chrisin kanssa kun olin tekemässä ruuanlaittovideoita Hormel Foodsille. Sitten haastattelin Chrisiä Cooking Journey -nimiseen podcastiin niin ikään Hormel Foodsille. Chrisin kanssa juttelu on kuin puhuisi hyvän ystävän kanssa. Keskustelu sujuu, ruoka on puheissa aina keskiössä ja hyvin pian selviää että Chris tuntee ruuan.

Chrisillä on TODELLISIA kulinaarisia kohtaamisia – Jean George Vongerichten, Morimoto, Wylie Dufresne ovat merkittäviä kokkeja, joiden kanssa hän on laittanut ruokaa. Hän on matkustanut Kiinaan oppiakseen kiinalaisesta keittiöstä ja hän on työskennellyt kiinalaisen dim sum -mestarikokin rinnalla ymmärtääkseen täydellisesti dim sumin valmistamisen taidon.

Jos haluat tietää lisää Chrisin ruuasta, vieraile East Wind Snack Shopissa: http://www.eastwindsnackshop.com/

Kuukauden linkki

Intialaista ruokaa – 2018

Flavor and The Menu -lehden makutrendiennusteessa on näkemystä siihen, mitä parhaillaan tapahtuu. Lisätietoa asiantuntijoilta osoitteessa: https://www.getflavor.com/passage-to-india/

Toinen käyttötapa tsekkiläiselle oluelle: https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/07/06/625386388/czech-company-designs-a-nonalcoholic-beer-to-taste-good-tocancer-patients

Erityismaininta

Kokki Humberto Espinal

Yale-yliopiston ruokapalveluissa työskentelevä kokki Humberto Espinal sai parhaat arvosanat 2018 NACUFS [yliopistojen ja korkeakoulujen ruokapalveluiden yhdistys USA:ssa] National Culinary Championship -kilpailussa. Tämä on erityisen merkityksellistä minulle monesta syystä. Ensinnäkin siksi, että Humberto on yksi niistä ilahduttavista menestystarinoista. Kuusi vuotta sitten, kun olin esimiestehtävässä Yale-yliopiston ruokapalveluissa, minun täytyi ilmoittaa Humbertolle etten voinut palkata häntä ilman tutkintoa. Se oli yksi vaikeimmista asioista ilmoittaa siksi, että Humberto oli – ja on – ammattilainen ja tiesin, että hän antaisi kaikkensa meidän alallemme. Pyysin häntä soittamaan minulle sitten, kun hänellä olisi tutkinto.

Kaksi ja puoli vuotta tuon tapaamisen jälkeen Humberto soitti minulle kertoakseen, että hän on suorittanut tarvittavan tutkinnon. Hänen ajoituksensa oli kohdallaan, sillä meillä oli kokin paikka auki ja niin Humberto liittyi osaksi Yalen ruokapalvelutiimiä. Seuraavien parin vuoden ajan Humberto jatkoi ammattitaitonsa hiomista ja tänä vuonna hän halusi kilpailla Yalen ruokapalveluiden edustajana NACUFSissa.

Loppu, niin kuin sanotaan, on historiaa! Onnea Humberto voittosi johdosta!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Teknologia ja tuotannonsuunnittelu ravintolamaailmassa

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 2
Heinäkuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

CulinaryNXT:n ruokatrendiennuste

”Kulinaarinen näkökulma nousee keskipisteeksi ruuan valmistuksessa kun kokit lisäävät luonnon antimien, fermentoitujen elintarvikkeiden ja tulen käyttöä. Luonnon antimien hyödyntäminen tuo moderniin ruokapöytään oratuomen marjoja, kärsämöä, kapriksia ja karviaisia. Meneillään oleva makujen räjähdys perustuu pitkälti fermentointiin sekä erilaisiin perinteisiin säilöntämenetelmiin. Elävän tulen lumous ruuan kypsentämisessä tulee säilymään voimakkaana sillä tuli antaa ruualle intensiivistä makua.”

Lainaus Ron DeSantisin kommentista Flavor & The Menu -lehdessä tammikuussa 2018.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ennusteet auttavat kulinaarista tiimiä menestymään. ”Montako tilausta?” on à la carte -ravintoloiden kokkien kieltä. Nämä kulinaarit kysyvät ”mitä kirjalla on?” tai kuinka monta varausta on illaksi. Tämän tiedon avulla, kokemukseensa perustuen he tietävät kuinka monta annosta mitäkin ruokaa valmistetaan. Sama prosessi jatkuu lukemattomissa ravintoloissa maailman laajuisesti. Tieto valmistettavista määristä määrittää edelleen ostettavat määrät sekä työpisteiden ja henkilökunnan tarpeen, muutamia mainitakseni.

Teknologia tarjoaa tiimien vetäjille analyyttiset työkalut tuotannonsuunnittelun hienosäätöön. Tuotannonohjausjärjestelmät hyödyntävät historiatietoa tarjotakseen johdolle tarkkoja tuotantoennusteita. Tieto jaetaan tiimeille jotta ne voivat valmistaa oikeat määrät annoksia.

Tarkat tuotantoennusteet vaativat operatiivisilta tiimeiltä raakadatan haltuunottoa. Perustiedot, joita järjestelmissä tarvitaan ovat keittiön valmistamat määrät, tapahtumien määrät sekä puutteet tai katkokset. Järjestelmä hyödyntää näitä tietoja tulevien tuotantomäärien ennustamisessa. Tästä koituu toiminnalle lukuisia hyötyjä: tarkat ostomäärät kontrolloivat hankintakustannuksia ja tarkempi ruuan tuotanto auttaa henkilöstön hallinnassa (työvoimakustannukset) sekä vähentää hävikkiä. Vähemmän pois heitettyä ruokaa tarkoittaa myös vähemmän roskaa ja energian kulutus vähenee kun ylituotanto on hallinnassa. Ja on paljon muitakin hyötyjä.

Tuotannonsuunnittelujärjestelmän vakiinnuttaminen tuo lukuisia hyötyjä ja johtaa operatiiviseen menestykseen.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ostereiden viljelijä

Aikaisin kesäkuussa minulla oli mahdollisuus vierailla Copps Island Oyster -osteriviljelmällä. Olin tavannut omistajan, Norm Bloomin viime joulukuussa ja hän kutsui minut mukaan yhdelle veneistään. Oli joulukuu, todella kylmä ja minulla oli ”toimistokengät” jalassa, joten kieltäydyin kutsusta sillä kertaa. Vierailu siirtyi kauniiseen kesäkuun alun päivään, jolloin menin Normin viljelmälle ja lähdin hänen poikansa Jimmyn kanssa nostamaan ostereita. Olipa hieno kokemus.

Kuudelta aamulla olin menossa Long Islandin lahdelle vuonna 1932 rakennetulla osteriveneellä. Ajettuamme ulos lahdelle noin 20 minuutin ajan, Jimmy pudotti korit veneen kummallekin puolelle. Kun hän nosti ne, ne olivat täynnä ostereita. Sitten kaksi nostinta siirsi korit yhden säiliön – joita veneessä oli kaikkiaan yksitoista – päälle ja vivusta vetämällä avasi korin pohjan. Koko korin sisältö tippui säiliöön ja tätä prosessia toistettiin lähes puolentoista tunnin ajan. Kun säiliöt olivat täynnä, palasimme takaisin.

Tuon matkan aikana (Jimmy tekee kolme matkaa päivässä, kuutena päivänä viikossa läpi vuoden) opin, että tähän vuoden aikaan yhteen kannella olevaan säiliöön mahtuu itse asiassa kahdeksan säiliötä osterin puolikkaita, kaksikymmentä säiliötä palautettavaa, ja kaikki loput materiaalit eli kuoret kerätään talteen ja ne hyödynnetään ostereiden kasvualustaksi muualla lahdella. Normin perhe on viljellyt näillä vesillä jo yli sadan vuoden ajan. He ovat sitoutuneita meren hoitamiseen.

Satamaan palattua säiliöt tyhjennetään ja siirretään jäähdytettyihin lajittelutiloihin. Myyntiin menevät osterit valikoidaan ja laitetaan astioihin. Astiat tyhjennetään lopulta liukuhihnalle, jossa osterit huuhdellaan ja lajitellaan vielä kerran, ja lopulta pakataan jakelua varten.

Find the Cause

Find the Cause on Bostonilainen järjestö, joka kerää rahaa löytääkseen syyn rintasyöpään. Heidän missionsa on rahoittaa rintasyöpään vaikuttavien ympäristötekijöiden tieteellistä tutkimusta ja opastaa ihmisiä rintasyövän ehkäisyyn. Vaimoni Sylvia ja minä olimme hiljattain vieraana järjestön gaalassa. Osasyynä osallistumiseeni oli se, että olin kohteena huutokaupassa. Tarjouduin valmistamaan illallisen enintään 20 hengelle huutokaupan voittajan kotona. Huutokauppa alkoi ja päätyi lopulta 13000 dollariin minun valmistamasta illallisesta. Tuotto menee Find the Cause -järjestölle.

Kuukauden raaka-aine

Savustettu paprika

Savustettu paprika on yksi niistä mauista, jotka kiinnittävät huomion. Muistan kun kehittelin savustettua paprikaa sisältävää reseptiä Yale-yliopistolla, mistä syystä sitä oli varastossa. Olin käymässä keittiöllä kun huomasin että savustettua paprikaa käytettiin eräällä reseptillä ja sanoin kokille, että se ei kuulu ohjeeseen. Hän hymyili ja totesi iloisesti: ”Tiedän, mutta PIDÄN siitä!”

Savustettu paprika on yksi mieleisistä raaka-aineista. Yksi lempiruuistani on hyvän ystäväni valmistama. Hän ruskistaa kuoritut katkaravut oliiviöljyssä, viipaloidussa valkosipulissa ja savustetussa paprikassa. Se on kombinaatio, joka on tarkoitettu yhteen.

Kuukauden linkki

Lihaa välimeren tapaan

Flavor and The Menu -lehden makuennusteessa on näkemystä siihen, mitä juuri nyt tapahtuu. Tässä lisätietoa asiantuntijoilta:

Eastern Mediterranean Meats

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.