JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

Messukeskus Helsinki: Tiedote 5.2.2020

Gastron Parhaat 2020 valittu, mukana viisi ravintola-alan uutuutta

Ruoka- ja ravintola-alan ammattilaisten Gastro Helsingin 2020 kiinnostavimmiksi tuotteiksi on valittu viisi uutuutta, jotka muun muassa tuovat helpotuksia keittiötyöskentelyyn, mahdollistavat ravintoloiden vastuullisuustoimia ja auttavat ymmärtämään raaka-aineiden ja annosten ympäristönäkökulmia. Gastro Helsinki järjestetään Messukeskuksessa Helsingissä 11.–13.3.2020.

Gastron parhaat ovat tuotteita tai palveluita messuilla mukana olevien yritysten valikoimista. Mukaan ilmoitetuista ehdotuksista raati valitsi viisi uutuustuotetta tai -palvelua, jotka tuovat ravintoloiden, baarien, kahviloiden ja ammattikeittiöiden ammattilaisille lisäarvoa esimerkiksi käytön helppouden, tiedon keräämisen ja esittämisen tai vastuullisuustekojen edistämisen kautta.

Gastron parhaat tuotteet ja palvelut ovat esillä näytteilleasettajien osastoilla koko tapahtuman ajan.

Gastron Parhaat valitsi raati, jossa olivat mukana päätoimittaja Heli Koivuniemi (Aromi, Shaker ja Evento-lehti), Senior Manager Anne Lundqvist (Fazer Retail Finland), ravintolapalveluiden aluejohtaja Hanne-Riikka Piironen (Delicatessen Ravintolapalvelut), Top Chef -voittaja Akseli Herlevi (Naughty BRGR-hampurilaisketjun omistaja), Chairman of the Finnish Sommelier Association ja ravintoloitsija Samuil Angelov (Muru, Pastis, Sue-Ellen ja Ultima) ja keittiömestari Jarmo Vähä-Savo (BarLaurea). Raadin puheenjohtajana ilman äänivaltaa toimi Gastro Helsingin ohjelmatuottaja Mari Katajamäki Messukeskuksesta.

Lue Messukeskuksen tiedote kokonaisuudessaan messukeskus.com

JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

JAMIX CO₂-laskuri on ammattikeittiöiden JAMIX RUOKATUOTANTO -tuotannonohjausjärjestelmään liittyvä sovellus ruuan hiilijalanjäljen laskentaan. Sovellus laskee automaattisesti CO₂-arvot ruokaohjeille ja aterioille. Ravitsemusalan toimija voi halutessaan julkaista CO₂-arvot myös loppuasiakkaille yhdessä ruokalistan kanssa.

JAMIX CO₂-laskuri on kehitetty ammattikeittiöille ruuan hiilijalanjäljen laskentaa ja vertailua varten. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ruoka-aineiden CO₂-arvoja on helppo vertailla ja eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen on helppo kokeilla. Tämän lisäksi ammattikeittiö voi halutessaan julkaista CO₂-tiedot loppuasiakkailleen, jolloin myös heillä on mahdollisuus tehdä vertailua ja valintoja ruuan hiilijalanjälkeen perustuen.

Mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja ruokalistoja suunniteltaessa helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista ammattikeittiöissä. Aterioiden hiilijalanjäljen ilmoittaminen tuo ravintolapalveluiden loppuasiakkaille sekä lisäarvoa että mahdollisuuden vaikuttaa hiilijalanjälkeen.

Kestävä kehitys ja vastuullisuus ovat tänä päivänä avainasemassa kaikilla yhteiskunnan alueilla. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Ammattikeittiöillä onkin kotitalouksien ohella merkittävä mahdollisuus tukea kestävää kehitystä muun muassa huomioimalla tarjottavan ruuan hiilijalanjälki. JAMIX CO₂-laskuri mahdollistaa ammattikeittiölle ruuan hiilijalanjäljen tarkastelun ja tietoa on helppo jakaa myös loppuasiakkaille.

JAMIX Gastro Helsingissä 11.-13.3.2020

– Tule tapaamaan meitä osastolle 6g28!

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

JAMIX on Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan yhteistyökumppani

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja muuttaa suomalaista joukkoruokailukulttuuria kasvispainotteisempaan ja ilmastokestävämpään suuntaan. Kampanjan tavoitteena on sekä lisätä tietoa kasvisruokien ilmastokestävyydestä ja ravitsemuksellisesta monipuolisuudesta että madaltaa ruokapalveluiden kynnystä tarjota päivittäin ilmastokestävää kasvisruokaa asiakkailleen vapaasti valittavana vaihtoehtona.​

Kampanja tarjoaa ruokapalveluille, joukkoruokailun asiakkaille ja päättäjille käytännön työkaluja, joilla ilmastokestävien kasvisruokien saatavuuden edistäminen helpottuu. Nettisivuilla on 30 ilmastokestävää ja vegaanista pääruokareseptiä. Reseptit ovat suunnattu ruokapalveluille. Reseptipankin, kampanjointimateriaalien, tapahtumien, esityksien ja koulutuksien avulla kampanja tukee ilmastokestävien kasvisruokien tarjoamista ruokapalveluissa. Kampanja tekee laaja-alaista yhteistyötä ravintola-alan yritysten ja erilaisten yhdistysten kanssa.

Julkaistu reseptiikkka on kehitetty yhteistyössä ruokapaveluiden kanssa. Reseptien toimivuuteen, houkuttelevuuteen ja maistuvuuteen on kiinnitetty erityistä huomiota. Resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. Laskelmat perustuvat kirjallisuuskartoitukseen ja ne sisältävät pääruoan aiheuttaman ilmastokuorman. Reseptiikkalla valmistetut ruoat ovat ravitsemuksellisesti täysipainoisia ja ne täyttävät ravitsemussuositukset.

Ruokalistan monipuolistaminen onnistuu kampanjan reseptiikalla, sillä tarjolla on useita ohjeita mausteisemmista ruoista. Kuvassa olevan seitan-kebabtortillan kastikkeessa ei mausteiden käytössä ole säästelty. Kuva: Lilli Munck

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja ja reseptipankki toteutetaan Helsingin yliopiston tutkimushankkeessa “Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet”. Humanistisessa tiedekunnassa vuosina 2018–2021 toteutettavaa hanketta rahoittaa Koneen Säätiö.

JAMIX RUOKATUOTANTO ohjelmistoa on käytetty Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjassa julkaistavan reseptiikan kehittämisessä ja keväällä 2019 reseptiikkaa testanneille yhteistyöruokapalveluille reseptien toimittamisessa. Reseptien yhteydessä julkaistut ravintoarvotiedot on saatu Jamix Oyn tarjoamasta ohjelmistosta ja ne pohjautuvat Finelin elintarviketietokantaan. Kampanja tekee yhteistyötä Jamix Oyn kanssa myös viestinnän saralla.

Lisätietoa kampanjasta ja siihen liittyvistä resepteistä kampanjan nettisivuilta: ilmastoruoka.fi

Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemusalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemuspalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemuspalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemuspalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemusalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee kestävää kehitystä ja vastaa kuluttajien vaatimuksiin

Tehokkuus on tällä hetkellä merkittävä ongelma ravitsemusalalla. Arvioiden mukaan ruokahävikin määrä koko toimitusketjun osalta USA:ssa on 63 miljoonaa tonnia vuosittain, mikä tekee karkeasti 218 miljardin dollarin arvosta jätettä.

Kestävä kehitys keskustelun aiheena myös ravitsemusalalla

– Ravitsemusala on kokonaisuutena yksi suurimmista työllistäjistä Yhdysvalloissa. Kaikilla teoillamme on vaikutusta huomattavan moniin tapahtumiin, toteaa Certified Master Chef Ron DeSantis. Ruokahävikin syntyminen alkaa jo ruokaketjun alkupäässä. Miten tavaraa tilataan, mitä tilataan, hyödynnämmekö riittävästi teknologiaa, joka auttaa näkemään ruokalistavalikoiman ja tilaamaan oikeat raaka-aineet siihen määrään ruokaa, mikä pitää valmistaa.

– Kestävässä kehityksessä on kysymys resurssien vähentämisestä ja säilyttämisestä, tai niiden kierrättämisestä. Jos pystymme suojaamaan resursseja missä tahansa kuluttajille tarjottavan ruuan tuotanto-toimitus-palveluketjun vaiheessa, vaikutamme yleisesti ympäristöön ja talouteen merkittävällä tavalla, kertoo Rafi Taherian, Yale-yliopiston ravitsemuspalveluiden eli Yale Hospitalityn johtaja.

Kuluttajat haluavat tietoa ja läpinäkyvyyttä

Toimiala joutuu lisäksi vastaamaan kehittyviin kuluttajavaatimuksiin. Ruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyvien huolten, ruoka-allergioiden ja herkistymisten sekä ruuan alkuperätietojen vuoksi kuluttajat haluavat läpinäkyvyyttä kuluttamaltaan ruualta.

– Kuluttajat ovat tietoisia ruuasta, niin sosiaalisen median kautta kuin muista lähteistä – he tietävät mitä ruuan suhteen tapahtuu ja ihmiset haluavat myös terveellisiä raaka-aineita. Voimme jäljittää veneen, josta kala on pyydetty ja voimme jäljittää vihannekset aina maatiloille asti. Oli kyse mistä tahansa, kaiken tämän takana on ihmisiä, jotka valmistavat meille näitä ruokia päivittäin. Joten läpinäkyvyys on erittäin tärkeää. Ja mielestäni se on toimialalle kaikin puolin hieno asia, pohtii Ron DeSantis tämän hetken trendejä.

Teknologia tuo hyötyjä ravintolatoimintaan kokonaisvaltaisesti

– Ruokateollisuus on tarkastellut useiden vuosien ajan teknologiaa parantaakseen viestintää, parantaakseen suunnittelua ja saadakseen prosesseihin tehokkuutta. Emme käytä teknologiaa ainoastaan kerätäksemme tietoa vaan myös luodaksemme ennustettavuutta tulevaisuuden suhteen. Joten teknologiasta on tullut toiminnan tarpeiden suhteen keskeinen näkökulma, toteaa Rafi Taherian.

Teknologian kehittymisen ansiosta keittiön tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat nyt päälliköille paremman kontrollin ruuan tuotantoon, tarjoten datan ravintoloille ja heidän asiakkailleen.

JAMIX on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ohjelmistoja ammattikeittiöille jo lähes 30 vuoden ajan.

– Olemme kehittäneet kokonaisvaltaisen, monipuolisen ja dynaamisen ohjelmiston, joka sopii kaiken tyyppisille ravintoloille ja ravintolaketjuille, kertoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen ja jatkaa:

– Meillä on täysin selainpohjainen järjestelmä, johon voidaan liittää mobiilisovelluksia ja antaa ne älypuhelinten käyttäjille keittiöön. Näin saadaan kaikki mukaan käyttämään järjestelmää, jota on todella helppo käyttää modernin teknologian avulla. Se ei ole vain päälliköiden työkalu, se on kaikkien työkalu keittiössä joka päivä.

– Jos menet mihin tahansa ruokakauppaan tänä päivänä, näet yhä enemmän ihmisiä tutkimassa etikettejä – he ovat kiinnostuneita siitä, mitä heidän ruokansa sisältää. Nämä tiedot ovat pakollisia ruuassa, jota myydään vähittäiskaupoissa. Me tarjoamme nuo samat tiedot järjestelmämme kautta kaikille ravintola-asiakkaille. Ruokaohjeen tuoteselosteen, allergeenitiedot ja ruokavaliot. Lisäksi ohjelma laskee ravintoarvotiedot automaattisesti ruokaohjeiden perusteella, kertoo Jaatinen ohjelman tarjoamista hyödyistä.

JAMIX-ohjelmistolla voidaan myös laskea ruuan hiilijalanjälki eli CO2-arvo ruokaohjeille.

Järjestelmän avulla tuotteiden hallinta on vaivatonta

Ravintolan varastonhallinta- ja hankintajärjestelmä auttaa yrityksiä hallitsemaan kaikkia tuotteita helposti järjestelmässä. Se voi luoda automaattisesti ostotilaukset ruokalistan perusteella ja laskea tilattavat määrät tarpeen mukaan.

JAMIX-järjestelmä on käytössä myös Kay’s Kitchen -ravintolaketjulla Irlannissa, jonka johtaja Bart Glover kehuu yrityksen järjestelmästä saamia hyötyjä:

– JAMIX-ohjelmisto mahdollisti meille annosten hinnoittelun ja tuon tiedon linkittämisen keittiön puolelle. Se mahdollisti meille ostettavien määrien hallinnan.

Ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta toimipistekohtaisesti, ketjukohtaisesti tai konseptikohtaisesti tarjoaa pääkonttorille kontrollin tarjottavan ruuan kustannusten ja laadun suhteen läpi ketjun.

– JAMIX MOBILE -sovelluksen avulla keskijohto, kuten kokit ja päälliköt, voivat tehdä päätöksiä paikan päällä, välittömästi. Voimme tehdä tilauksia toimittajille ilman, että täytyy erikseen mennä tietokoneelle lähettämään sähköpostia tai soittaa puheluja, kertoo Bart Glover.

– JAMIX on minulle juuri oikeanlainen keittiöjärjestelmä. Kun kaikki tiedot ovat siellä – reseptit, raaka-aineet, ruokalistat, varastonhallinta, reaaliaikaiset hinnat toimittajilta – kaikki nämä ovat työkaluja, joiden avulla voin hallita hävikkiä, tuotantoa ja energian kulutusta. Kaikki on johdettavissa tuosta oikeanlaisesta teknologiasta. Järjestelmä, jossa nämä tiedot ovat keskitettynä, on minulle erittäin tärkeä työkalu ja  erittäin tärkeä osa ravitsemusalan tulevaisuutta., kiteyttää Ron DeSantis lopuksi.

30-vuotisella kokemuksella ravitsemusalasta, JAMIX jatkaa missiotaan tehdä keittiötyöstä helpompaa.

JAMIX oli mukana 27. lokakuuta 2018 Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saaneessa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä, ohjaaja ja luonnonsuojelija Ed Begley Jr.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

Ruokahävikkiä vähentämällä säästät rahaa ja samalla pienennät ympäristökuormitusta

teksti: Tuulia Heiskanen, kouluttaja

Syömäkelpoista ruokaa heitetään joka päivä roskiin niin kotitalouksissa, ravintoloissa, teollisuudessa kuin jo tuottajilta. Ruokaa tulee varmasti itsekin heitettyä pois huomaamatta isojakin määriä vuodessa. Suurin osa tästä ruokahävikistä syntyy sekä suunnittelemattomuuden, että niissä tehdyissä suunnitelmissa pysymättömyyden takia. Kun tekee ruokaa useammalle päivälle jo valmiiksi niin kuin yleensä tekee, hetken mieliteon takia syökin seuraava päivänä jotain muuta. Hetken päästä valmiiksi tehdyt ruoat tai jopa vanhaksi menneet koskemattomat pakkaukset saa heittää jääkaapista roskiin. Parannettavaa siis olisi.

Katsoin joitain tilastoja Suomen ruokahävikin määrästä ja sen vaikutuksista. Tässä muutamia lukuja:

  • Syömäkelpoista ruokahävikkiä syntyy Suomessa Luonnonvarakeskuksen mukaan noin 400-500 miljoonaa kiloa vuosittain
  • Kotitalouksien osuus määrästä on suurin, mutta teollisuus ja ravintolat tulevat 20% osuuksiensa kanssa heti perässä. Ruokahävikin syntymistä voitaisiin välttää ennakoimalla paremmin, tai valmistamalla ja säilyttämällä ruokaa toisin
  • Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ilmastovaikutukset ovat suuria; Suomessa ruokaketjun hävikin kasvihuonekaasupäästöt, eli hiilijalanjälki, ovat lähes miljoona tonnia CO2-ekvivalenttia vuodessa, mikä vastaa jopa 400 000 henkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä

Hävikkiä voidaan tuskin kokonaan poistaa, mutta selvää on, että sitä pitää vähentää.

 

Uusia tavoitteita ja lainsäädäntöä suunnitellaan hävikin vähentämiseksi

Ruokahävikin liialliseen määrään on onneksi viime vuosina herätty. YK: kestävän kehityksen ja Euroopan komission tavoitteena on, että ruokahävikki tulisi puolittaa jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla 2030 mennessä, sekä muutoinkin vähentää merkittävästi ruokahävikkiä koko tuotanto- ja jakeluketjussa. Tavoitteiden toteutuminen vaatii toimivat työkalut ruokahävikin jatkuvaan seurantaan ja vähentämiseen. YK:n ja EU:n asettaman tavoitteen saavuttaminen, eli ruokahävikin määrän puolittaminen reilussa kymmenessä vuodessa, vaatii jokaisen ruuantuottajan, yrityksen, kaupan, ravintolan ja kuluttajan panostusta.

Lakien ja säädösten on myös tuettava ruokahävikin vähentämistä. Suomessa on viime vuosina keskusteltu Ranskan mallin mukaisesta laista, joka kieltää ruuan poisheittämisen kaupoilta ja ravintoloilta. Lakeja ja säädöksiä todella olisi syytä tarkistaa; kuulin tuossa eräänä päivänä radiosta, että osa syömäkelpoisesta ruoasta menee hukkaan jo suoraan tuottajalta. Tämä johtuu lähes yksinomaan tuotteiden liian tiukoista laatuluokitusstandardeista; jos ei tuotteen ulkonäkö vastaa standardia eli se ei kelpaa kauppojen hyllylle, tuote heitetään pois.

Lakien ja säädösten lisäksi pitää kasvattaa myös ihmisten tietoisuutta sekä kotona että työpaikoilla, ja tarjota vinkkejä ja apuvälineitä hävikin määrän vähentämiseen. Kuluttajaliitto on tarttunut tähän; valtakunnallinen Hävikkiviikko järjestetään vuosittain syyskuussa. Kampanjan tavoitteena on kannustaa kaikkia ruokahävikin vähentämiseen ja ruoan arvostuksen lisäämiseen tarjoamalla tietoa ja konkreettisia vinkkejä. Hävikkiviikolla on paljon yhteistyökumppaneita, joihin myös JAMIX Oy on kuulunut jo useina vuosina.

Hävikkiviikko-kampanjaan voi käydä tutustumassa osoitteessa www.havikkiviikko.fi.

 

Tuotannonohjausjärjestelmä apuna hävikin vähentämiseen

Kuten jo edellä todettiin, suunnittelemattomuus tai järjestelmällisyyden puute ruoanvalmistuksessa aiheuttaa suurimman osan hävikistä. Tämä pätee kotitalouksien lisäksi myös suurtalous- ja ravintolakeittiöihin. Koska harvat näistä ammattikeittiöistä enää toimivat ilman tuotannonohjausjärjestelmää, suosittelen ottamaan järjestelmistä kaiken irti myös hävikin vähentämistä ajatellen. Usein käy niinkin, että pelkästään ottamalla tuotannonohjausjärjestelmä käyttöön saadaan hävikin määrää pienennettyä.

JAMIX-ohjelmistot tähtäävät hyvällä ruokalistasuunnittelutyökalulla ja tilausten hallinnalla siihen, että valmistettavan ruoan määrä vastaa mahdollisimman tarkasti sen menekkiä. Ruokailijamäärät ja annoskoot on helppo suunnitella ruokalistalle, jonka jälkeen ohjelma laskee ruokaohjeille oikeat valmistettavat määrät. Ruokalistojen pohjalta voi muodostaa tarveainelistoja, joiden perusteella nähdään tarkalleen, miten paljon kutakin ruoka-ainetta tarvitaan ruokalistalla olevien ruokien valmistamiseen. Kun näitä listoja vertaa olemassa olevaan varastoon, vältytään siltä, että ruoka-aineita tulee vahingossa tilattua liikaa ja ylimäärä päätyy hävikkiin.

JAMIX-ohjelmistoissa ruokalistalle saa merkittyä muistiin myös ruokien menekkiä ja hävikkiä. Tällöin voi seuraavan kerran ruokaa valmistettaessa tarkistaa, miten paljon kyseistä ruokaa valmistettiin viimeksi tietylle ruokailijamäärälle, paljonko sitä syötiin ja jäikö ruokaa yli. Tämä helpottaa annoskoon päivittämistä ruokalistoille. Annoskoko päivittyy RUOKATUOTANTO-ohjelmassa menekin seurannan perusteella jopa automaattisesti.

Hyvän ruokalistasuunnittelun lisäksi myös tuotannonohjausjärjestelmien varastonhallintatoiminnot ja erilliset omavalvontajärjestelmät tukevat hävikin hallintaa. Varastosaldoseuranta ja inventaario ovat hyviä työkaluja ehkäisemään päiväysvanhojen tuotteiden jäämistä hävikiksi, ja asettamalla hälytysrajoja tuotteille ennaltaehkäistään tuotteiden tilaamista liikaa.

Asiakaspalautteet ovat nekin hyvä työkalu hävikin ehkäisemiseksi. Keräämällä palautetta joko tuotannonohjausjärjestelmän avulla tai ilman, kuuntelemalla sitä ja ottamalla sen huomioon ruokalistan suunnittelussa voi sekä lisätä myyntiä että ehkäistä hävikkiä.

Se, ettei ruokaa valmisteta turhaan tai tuotteita ei jää päiväysvanhoina hävikkiin, vaikuttaa ympäristöasioiden lisäksi tietysti myös keittiön kustannuksiin. Raaka-aineet ovat työtuntien lisäksi suurin yksittäinen kustannus keittiölle, ja arvioimalla valmistettavan ruoan määrä mahdollisimman hyvin sekä tarkkailemalla hävikkiä saadaan nopeasti säästöä aikaan. Lähivuosina hävikin määrään saatetaan puuttua jopa lainsäädännön keinoin, joten sen vähentämistä kannattaa aloittaa miettimään jo nyt.

Muutamia vinkkejä hävikin vähentämiseen

  • Hävikkivälipala: kokoa välipala kaikista edellisten päivien välipaloista tai jälkiruoista yli jääneistä ruokatarvikkeista.
  • Talon tapaan -päivät: kirjaa ruokalistoille Talon tapaan -päiviä erittelemättä sen enempää etukäteen, mitä ruokia silloin valmistetaan. Kun päivä lähestyy, tyhjennetään pakasteesta ja kylmiöistä sellaiset tuotteet, jotka ovat vaarassa mennä hävikkiin ja valmistetaan niistä Talon tapaan -päivän ruoat.
  • Ruokailijan ohjeistaminen esimerkiksi siten, että lautaselle otettaisiin vain se määrä, mikä syödään, voi auttaa vähentämään hävikkiä. Hävikkiviikko-kampanjan nettisivuilta on ladattavissa paljon ilmaismateriaalia, jota voit hyödyntää hävikkiviikolla ja muutenkin arjessa.