Tuotetietopalvelu JAMIX Synkka

Valmistajien tuotetiedot maksutta käytössäsi JAMIX-ohjelmassa

Elintarviketietojen täsmällisyys ja oikeellisuus on yksi ammattikeittiön kriittisiä aihealueita. Sen lisäksi, että keittiö tietää valmistamiensa ruokien tarkat tuotetiedot, kuten tuoteselosteet ja allergeenit, on tiedot voitava jakaa luotettavasti myös loppuasiakkaille. Pilvipalveluna käytettävään JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan sisältyvä maksuton tuotetietopalvelu helpottaa keittiön työtä näihin tarkkoihin tuotetietoihin liittyen.

 

VALMISTAJIEN ILMOITTAMAT TUOTETIEDOT päivittyvät automaattisesti ohjelmaan

Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot. JAMIX Tuotetietopalvelu päivittää automaattisesti ja säännöllisesti valmistajien ilmoittamat tuotetiedot Synkka-palvelusta JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan. Synkka-palvelun kautta saatavat tiedot täydentävät ja rikastavat tavarantoimittajilta saatuja tuotetietoja muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:allergeenit JAMIX RUOKATUOTANTO

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste

 

Tuotetiedot linkittyvät järjestelmässä ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin

Edellä mainitut tuotetiedot linkittyvät JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa edelleen muun muassa ruokaohjeisiin ja ruokalistoihin. Tuotetietopalvelun kautta saadut tarkat tuotetiedot kulkevat siis automaattisesti ruoka-aineiden mukana, kun käytät niitä muualla ohjelmassa. Kun perustiedot ovat kunnossa, niin loppu hoituu automaattisesti järjestelmän toimesta ja keittiössä säästyy aikaa muille tehtäville. Järjestelmän myös minimoi mahdollisten virheiden riskiä.

Haluatko kuulla lisää JAMIX Tuotetietopalvelusta?

Kouluruokailu on erinomainen tapa vaikuttaa lasten ruokailutottumuksiin

Teksti: Matleena Autio

Koulujen alkaessa alkaa myös kouluruokakeskustelu – hyvää vai pahaa ja miksi. Lisäksi koulukeittiöissä kuulee usein pohdiskeltavan, miksi pitäisi käyttää yhtenäistä reseptiikkaa, miksi ammattitaitoiset kokit eivät voi valmistaa ruokaa omaan makuunsa luottaen. Makuasioistahan tässä siis on kysymys.  

Kun ruokaa syö ja valmistaa lukematon määrä ihmisiä, ei voida eikä pidä luottaa yksittäisen ruokailijan tai kokin ”päivän makuunKouluruoan on vastattava tiettyjä ravitsemuksellisia kriteereitä, sekä mielellään maistuttava mahdollisimman monelle. Käytännön keittiötyössä huomasin, että yllättävän usein yhden asiakkaan lempiruoka oli jonkun toisen inhokki. Onkohan siis niin, että ne vähän tylsinä pidetyt vaihtoehdot mahdollisimman harva kuitenkin jättää kokonaan syömättä, vaikka ne eivät ole kenenkään lemppareitakaan? 

Pidetään huolta omista ja asiakkaidemme sydämistä 

Suolan ja rasvan määrä ovat niin sanottuja sydänmerkkikriteereitä joukkoruokailussa. Useimmille meistä maistuu vähän reilummin suolattu ja oikeaan voihin valmistettu ruoka. On kuitenkin hyvin tiedossa, että suola ja kova rasva ovat sydänterveydelle vahingollisia aineita, joiden määrä arkiruokailussa tulisi pitää mahdollisimman vähäisenä.  

Makuaisti tottuu suolan määrän muutoksiin yllättävän nopeasti ja suolan määrän pienen muutoksen maistaminen ruoasta ei ole helppoa kokeneellekaan kokille. Jokaisella meistä on omat mieltymyksemme ja yhden suolainen voi toisen mielestä olla mautonta. Sama pätee sokeriin. Vakioidut ruokaohjeet auttavatkin varmistamaan, että ruoka vastaa suosituksia ja maistuu samalle, riippumatta siitä kuka kokeista on päivän työvuorossa. Suolaa ja sokeria on myös helppo lisätä omaan annokseensa silloin, kun siihen syystä tai toisesta kaipaa enemmän makua. 

Lapsuudessa omaksutut tavat säilyvät usein aikuisuuteen 

Lasten ruokailutottumuksiin vaikuttaminen on ensiarvoisen tärkeää, sillä tutkimusten mukaan lapsuudessa omaksut ruokailutottumukset siirtyvät usein myös aikuisuuteen. Kouluruokailu on erinomainen tapa vaikuttaa lasten ruokailutottumuksiin, sillä se tavoittaa lähes jokaisen lapsen ja nuoren.  Monet meistä myös muistavat edelleen kouluaikaiset lempi- ja inhokkiruokansa. Ei siis ole yhdentekevää mitä ruokaa ja miten koululounailla tarjotaan. 

Äitinä arvostan sitä, että kouluruoka vastaa ravitsemussuosituksiaMinun ei tarvitse kantaa huolta siitä, jos lasten kanssa herkuttelemme juhlapäivinä tai viikonloppuisin kun tiedän, että arkiruokailu on terveellä pohjalla. Arkiruoan ei tarvitse olla herkkua, eikä joka päivän juhlapäivä. Kun arkiruokailun perusta on kunnossa, ei juhlapäivien herkutteluistakaan tarvitse kantaa huolta vaan ne mahtuvat tasapainoiseen ruokavalioon aivan hyvin. 

JAMIX apuna ravitsemussuositusten seurannassa 

Ravitsemussuositukset on laadittu ohjaamaan joukkoruokailun suunnittelua väestötasolla, pitkällä aikavälillä. Suosituksissa annetaan ohjeelliset saantisuositukset energia- ja suojaravintoaineille, sekä myös väestöryhmäkohtaisia ohjeita ruokailun järjestämiselle. Ravitsemussuositusten ei tarvitse toteutua tarkalleen jokaisena päivänä  suosituksia olisi kuitenkin hyvä seurata viikko- tai ruokalistatasolla. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa on valmiiksi syötettynä uusimmat suomalaiset ravitsemussuositukset eri väestöryhmille ja niiden vertaaminen ruokalistoihin on tehty mahdollisimman vaivattomaksi. 

Uuden lukuvuoden alkaessa keittiöissä varmasti kokeillaan uutta reseptiikkaa, mutta ruokalistoilla on myös tuttuja suosikkeja. Maistellaan rohkeasti uusia makuja ja annetaan samalla arvo myös ruokakulttuuriimme kuuluville perinteisille ruoille. Suomalainen kouluruoka on turvallista ja ravitsevaa, sekä yksi maailman vanhimpia. Viedään sitä ylpeänä yhdessä myös tulevaisuuteen! 

 

Lähteitä:

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos 2017. Syödään ja opitaan yhdessä -kouluruokailusuositus

Tilles-Tirkkonen Tanja 2016. Kouluikäisten lasten ja nuorten ruokailutottumukset ja niiden tasapainoisuuteen vaikuttaminen. 

Elintarviketietojen ilmoittaminen JAMIX MENU -sovelluksen avulla

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen mukaisesti

Elintarviketietojen ilmoittaminen hoituu vaivattomasti järjestelmän avulla. Kun ammattikeittiön käyttämien ruokaohjeiden taustatiedot on kerran laitettu järjestelmässä kuntoon, järjestelmä välittää ja koostaa automaattisesti tarvittavat tiedot muun muassa ruokalistoille ja tuoteseloste-etiketeille.

Teksti: Matleena Autio

Ainesosaluettelo, allergeenit, alkuperämaa… Elintarviketietojen ilmoittaminen voi ainakin uudesta toimijasta tuntua varsin työläältä. Elintarvikkeista on kuitenkin aina kuluttajalle luovutettaessa annettava lainsäädännön edellyttämät tiedot. Pakkausmerkintöjen tarkoitus on suojella kuluttajaa – sekä taloudellisesti että terveydellisesti. Toisaalta elintarvikkeista annettavia tietoja koskeva lainsäädäntö ja sen valvonta myös takaavat elintarvikealan toimijoille tasapuolisen kilpailuaseman.

Pakollisesti ilmoitettavat tiedot

Pakatusta elintarvikkeesta tulee löytyä ainesosaluettelo, jossa allergioita aiheuttavat aineet on korostettu, sekä ravintoarvoilmoitus energiasisällön ja tärkeimpien ravintoaineiden osalta. Tuotteesta on sisällön määrän lisäksi tarvittaessa ilmoitettava tiettyjen ainesosien määrä – esimerkiksi hedelmien määrä hedelmämyslissä tai lohen määrä lohikiusauksessa.

Tieto elintarvikkeen sisältämistä ainesosista on tietysti erittäin tärkeä esimerkiksi allergiselle asiakkaalle. Tuotteen ravintoarvotietojen vertaileminen toisen vastaavan tuotteen kanssa taas mahdollistaa terveyden kannalta parempien valintojen tekemisen mahdollisimman helposti. Omenan määrä omenapiirakassa on luonnollisesti monelle kuluttajalle ostopäätöksen kannalta oleellinen tieto.

Pakkauksesta on myös käytävä ilmi tuotteen valmistuspäivä tai elintarvike-erä, sekä säilyvyysaika ja säilytysohje, mikäli tuote vaatii säilytyksen huoneenlämmöstä poikkeavassa lämpötilassa. Viimeinen käyttöpäivä edellytetään ainoastaan helposti pilaantuvista elintarvikkeista. Muille elintarvikkeille riittää parasta ennen -merkintä, johon saakka elintarvikkeen luvataan oikein säilytettynä säilyttävän sille tyypilliset ominaisuudet.

Elintarviketietojen ilmoittaminen on sen toimijan vastuulla, jonka nimellä elintarviketta myydään. Toimijan nimi ja osoite on myös ilmoitettava elintarvikepakkauksessa. Lisäksi on hyvä muistaa, että Suomessa myytävissä elintarvikkeissa pakolliset tiedot on ilmoitettava sekä suomeksi että ruotsiksi, mikäli tuotetta ei myydä ainoastaan yksikielisen kunnan alueella.

Kotimaisuus kunniaan

Elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittaminen on pakollista lihatuotteille, sekä hedelmille ja kasviksille tietyin edellytyksin. Kotimaisen ruokatuotannon suosiminen on varsinkin Covid 19 -pandemian aikaan ollut runsaasti esillä, sillä kotimaisia tuotteita suosimalla voi auttaa työpaikkoja säilymään Suomessa. Elintarvikkeen alkuperämaa voi olla merkityksellinen tieto kuluttajalle myös esimerkiksi eettisten tai ekologisten syiden takia.

Suomalaisen ruokatuotannon etuja ovat puhdas maaperä ja pohjavesi, sekä eurooppalaisittain vähäinen torjunta-aineiden käyttö. Suomessa ei myöskään käytetä antibiootteja ennaltaehkäisevästi ja salmonellaa esiintyy meillä poikkeuksellisen vähän. Elintarvikkeiden kotimaisuus kannattaa siis mainita tuotepakkauksessa hyvästä syystä!

Tuotteen ominaisuudet selkeästi esille

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen vaatimusten mukaisesti ei ole vaikeaa. Verkosta löytyy kattava tietopaketti aiheesta ja JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman avulla vaaditut tiedot kulkevat luotettavasti ja selkeästi läpi tuotannon aina kuluttajalle saakka. Tuotetiedot voi tuoda asiakkaalle elintarvikepakkaukseen etikettitulosteelle, johon järjestelmä koostaa automaattisesti halutut tiedot, tai JAMIX MENU -palvelulla ruokalistan yhteyteen esimerkiksi yrityksenne Internet-sivulle.

Elintarvikeasetusta ei ole tarkoitettu loppukokeeksi elintarvikealan toimijoille. Päinvastoin. Elintarvikeasetus auttaa elintarvikealan toimijaa hahmottamaan, mitkä tiedot tuotteesta ovat kuluttajan kannalta olennaisimpia ja tuomaan nämä tiedot selkeästi esille. Kun kuluttajalla on tuotteista helposti saatavilla tarkoituksenmukaiset tiedot, on valinnan tekeminen omien tarpeiden ja mieltymysten mukaan helppoa. Myös toimijan on mahdollista erottautua tuotteellaan, jonka tiedot ovat selkeästi esillä.

Elintarvikkeiden etikettitulostus suoraan ruokaohjeelta - JAMIX

Lisätietoa:

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä

Ruokavirasto: Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Ruokaviraston ohje 17068/2

Luonnonvarakeskus (Luke): Suomen hyvät ruoantuotantotavat ovat myyntivalttia

Tuotetietopalvelu JAMIX Synkka

JAMIX alkaa välittämään Synkka-tuotetietoa asiakkaillensa maksutta ja ilman välikäsiä

JAMIX on juuri allekirjoittanut sopimuksen GS1 Finlandin kanssa, jonka Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot.

Tavarantoimittajilta on jo pitkään saatu haettua JAMIXiin sähköisesti tuotteiden perustiedot pakkauskokoineen ja hintoineen.

Synkka-palvelun kautta tätä tuotetietoa täydennetään ja rikastetaan muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste, myös eri kieliversioilla

JAMIXilla on ollut saatavana Synkka-liittymä jo aiemmin, mutta kunkin asiakkaan on täytynyt tehdä erillinen sopimus GS1 Finlandin kanssa ja maksaa datasta ja välityspalveluista.

Nyt tekemämme sopimus antaa JAMIXille oikeuden jakaa tuotetietoa kaikille asiakkaillemme.

Tarjoamme Synkka-palvelun kautta saatavat tuotetiedot kaikille pilviasiakkaillemme ilman eri korvausta!

Tuotetiedot tulevat suoraan selainpohjaisen JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman tietokantaan, ja sitä päivitetään säännöllisesti ja automaattisesti.

Mitään välikäsiä tai muita palveluita tuotetiedon rikastamiseksi ei tarvita.

Palvelua ei tarvitse tilata erikseen, sillä se päivitetään valmistuttuaan kaikkien selainpohjaista JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaa käyttävien asiakkaiden käyttöön.

Haluatko lisätietoa JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmasta ja maksuttomasta Synkka-palvelusta?

Soita 0207 121 310 tai laita sähköpostia: [email protected]

Asiakasvastaaviemme suorat yhteystiedot löydät tämän linkin kautta.

Lue lisää Synkka-tiedoista GS1 Finlandin sivuilta

JAMIX RUOKATUOTANTO

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

Ravintoarvotietokanta ei ole yksinkertainen aihe

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 11
Marraskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Minulla oli upea kokemus lukiolaisten kanssa Queensissä, New Yorkissa viikko sitten. Olin New York Cityn koulujen hallinnon toimistolla pitämässä kasvipohjaisen burgerin maistelutilaisuutta, kun minua pyydettiin esittelemään tuotetta. Oppilaat halusivat tietää, jos tunsin julkkiskokkeja. Kun olin kertonut heille muutamia tarinoita joistakin kokkiystävistäni, yksi oppilas kysyi: ”miksi haluat meidän mielipiteemme, kun tunnet parhaat kokit?”.

”Koska teidän mielipiteenne on se, jolla on merkitystä”, kerroin heille. Selitin, että heidän mielipiteensä ovat yhtä arvokkaita kuin Bobby Flayn. Heidän kasvonsa loistivat ylpeydestä!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli on julkaistu tekijän luvalla.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Kulinaarista & muuta…

Keittiöteknologia – Ravintoarvotietokanta

Koska työskentelen JAMIX-ohjelmiston parissa, minulta kysytään mikä ravintoarvotietokanta JAMIXissa on käytössä USA:ssa. Tuo kysymys nousee esiin, oletettavasti, koska ravintoarvotietokannat eivät ole yksinkertainen aihe.

On olemassa ravintoarvotietokantoja, joissa sanotaan olevan kymmeniä tuhansia ravintoarvoja. Tämä voi pitää paikkansa, mutta tiedon laatu on se kysymys. Kun tutkin useita saatavilla olevia tietokantoja, eniten viittauksia saanut tietokanta Yhdysvalloissa on United States Department of Agriculture (USDA) National Nutrient Database for Standard Reference. On olemassa kaupallisia tietokantoja, joissa sanotaan olevan enemmän ruokia, mutta nuo ruuat ovat pääsääntöisesti valmiita tuotteita. Perustavan laatuiset ravintoarvotiedot tuotteille, lihoille, maitotuotteille, juomille, jne. saadaan kaikki United States Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference (SR) -tietokannasta. USDA julkaisee myös tietokantaa, jota on käytetty kulutettujen ruokien ja juomien muuntamiseen dokumenttiin nimeltä: What We Eat In America [Mitä Amerikassa syödään]. Tuo tietokanta laajentaa tietoa, jota saadaan USDA SR -tietokannasta.

Minnesotan yliopisto tarjoaa ravintoarvotietokantaa, jossa on tuplasti enemmän ruokia kuin USDA-tietokannassa, mutta Minnesotan yliopiston tietokanta on rakennettu USDA:n pohjalta. Kaikki edellä mainittu tieto muodostaa pitkän pohjustuksen varsinaiselle asialle – USDA-ravintoarvotietokantaa pidetään kultaisena standardina. Itse asiassa, kun englantilainen Nutrition Society suoritti ravintoarvotietokantojen vertailua, se hyödynsi USDA-ravintoarvotietokantaa vertailussa.

Mitä tietokantaa pitäisi käyttää, riippuu siitä, miten sitä tullaan käyttämään. Jos toimija käyttää brändättyjä, valmiita tuotteita niin kaupallinen tietokanta voi toimia hyvin. Jos taas toiminta on ennemmin alusta alkaen -tyyppistä valmistusta, voi tyytyä vähäisempään määrään valmiita tuotteita. Se, mikä on hyvä tietää, on että molemmissa tilanteissa perustietojen pitää tulla luotettavasta lähteestä.

Vegaaninen pikaruoka

Länsirannikolle San Diegoon suuntautuneen matkan aikana vierailin vegaanisessa pikaruokaketjussa nimeltä Plant Power Fast Food

Tuo paikka oli, sattumalta, kolmen korttelin päässä Ocean Beach:illa sijainneesta asunnosta, jota vuokrasin vuonna 1976. Hullua! Ja ruoka oli hullun hyvää. Otin ”Big Zac”in ja se täytti odotukset. Paljastus, he käyttävät Hungry Planetin kasvipohjaisia lihoja ja olen työskennellyt Hungry Planetin kanssa yli kahden vuoden ajan.

”Big Zac” oli todella hyvää, vegaanista pikaruokaa. Ravintola oli siisti, valoisa ja asiakaspalvelija tunsi tuotteet. Tiedän yhden jutun, jos tulen takaisin San Diegoon, lähelle Ocean Beachia, ja tekee mieli ”Zac-iskua”, suuntaan Plant Poweriin.

B. Good Restaurant – Boston

Kaksi kollegaa ehdotti tapaamista B. Good -ravintolassa Bostonissa, joten menin. Minulla ei ollut MITÄÄN käsitystä siitä, mitä odottaa tältä ravintolalta, mutta halusin lounasta. Ruokalistalla oli paljon loistavia vaihtoehtoja ja tilasin SPAGETTIA & LIHAPULLIA – kesäkurpitsanuudeleita, munakoisolihapullia, lehtikaalia, parmesaania, tomaattia, marinaraa. Annos oli herkullinen! Kaikki oli hyvin valmistettua, ruoka oli kuumaa, odotusaika oli lyhyt. Viimeistelykeittiö on kaikkien näkyvillä ja sijaitsee ravintolassa. Se, mitä näin, oli tuoreiden raaka-aineiden valmistusta ja tarjoilua saman tien. Siinä on tehty kaikki oikein.

Take-out -toiminta oli kiireistä. Selvästi heillä on sovellus, jonka avulla asiakkaat voivat tilata ja maksaa etukäteen ja sitten vain kävellä sisään hakemaan tilausta. Takaisin siihen, mitä söin….. annoksen tähti oli munakoisolihapulla. Niissä ei ollut yhtään eläimen lihaa, mutta mitä sitten? Ymmärsin, mitä he halusivat viestiä. Nämä ovat HYVIÄ. Tiedän nyt, että munakoisolihapullia on mahdollista saada lisukkeeksi.

www.bgood.com

Mankaita MIT:ssa

Kyllä, se MIT [Massachusettes Institute of Technology]. Cambridgessä. Selvisi, että MIT:n Bon Appetit -ravintoloiden Resident District Manager on erittäin hyvä kollega. Keittiömestari Gary Arthur johtaa kulinaarista tiimiä ja esitteli ruokia, joissa oli käytetty mankaita.

www.eatmankai.com

Muistat ehkä, että esittelin Mankain elokuun kirjoituksessani. Se on pienin kasvi maapallolla ja se korjataan joka 72. tunti. Mankai kasvaa makeassa vedessä ja on täydellinen proteiini (kaikki oleelliset aminohapot), siinä on B12-vitamiinia sekä rautaa. Yksi Mankain kulinaarisista eduista on sen neutraali maku. Sen ansiosta sitä voidaan sisällyttää moniin ruokiin.

MIT:ssa kulinaarinen tiimi käytti Mankaita smoothies-juomiin, aasialaistyyppiseen keittoon ja käsintehtyyn pizzataikinaan. Opiskelijat olivat hyvin kiinnostuneita ja moni tuli takaisin maistamaan toisen kerran. Lisää tietoa Mankaista vuonna 2020.

Kuukauden raaka-aine

Truff Hot Sauce

Jos et ole kokeillut tätä tavaraa – KOKEILE! Hyvä ystäväni, keittiömestari Christian Petroni, laittoi pullon tätä pöydälle Fortina-ravintolassaan ja olin koukussa saman tien. Tämä tavara on HYVÄÄ. Tulisuus on tasapainossa ja kastikkeessa on loistava maku. Lisäksi, kastikkeessa on täyteläinen koostumus, jonka ansiosta suutuntuma on erittäin miellyttävä.

truffhotsauce.com

Kuka olisi tiennyt?

Ruuanvalmistusvinkki

Pilkottu persilja

Tämä on lyhyt ruuanvalmistusvinkki. Ammattikeittiöissä kokit pilkkovat riittävästi persiljaa niin, että se riittää koko ateriajakson ajaksi. Tällä tavalla emme pilko jotain yrttiä joka kerta, kun tarvitsemme sitä. Joten, tee sama omassa keittiössäsi. Pilko koko nippu (niput) persiljaa ja laita se jääkaappiin käytettäväksi loppuviikon aikana. Tämä on klassisessa ranskalaisessa keittiössä mise en place. Tänä päivänä sitä kutsutaan ”misaukseksi”. Se yksinkertaisesti tarkoittaa, että asiat ovat valmiina tekemään taikoja.

Vielä asiaa sivuten, laita pilkottu persilja parin paperipyyhkeen väliin ja purista kosteus pois. Tämä säilyttää sen tuoreen tuoksuisena ja makuisena jääkaapissa muutamien päivien ajan.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Ravitsemukselliset tiedot luovat ruokalistan tasapainon

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 5
Toukokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Milloin on liian kylmä? Tarkoitan lentokoneita, ravintoloita, toimistoja… julkisia tiloja. Olin hiljattain matkoilla ja joka paikassa tuntui olevan ilmastointi kylmällä, eikä vielä ole kesä! Ehkä se johtuu vuosista, jotka olen viettänyt kuumissa keittiöissä, mutta mieluummin olisin lämpimässä kuin kylmässä. Pyydän vain, että lisätkää vähän lämpöä!

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Puhujakoroketilaisuuksia

Huhtikuu oli uskomaton kuukausi konferenssivierailujen suhteen. Huhtikuun aloitti Hormel Foodsin sponsoroima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard-yliopistolla, mitä seurasi avauspuheenvuoroni Sunrise Produce Company -nimisen yrityksen vuosittaisessa tapahtumassa. Sitten Yale Law -tapahtumaan kuulemaan Brigaidin kokki Dan Giustin puhetta haasteista herkullisten aterioiden tarjoamisessa K-12 -sektorilla [peruskoululaiset], ja lopuksi Produce for Better Health -konferenssi Scottsdalessa Arizonassa, missä Amy Myrdal Miller esitteli ja demosi makusiltoja.

Small Change Big Impact Food Summit on Hormel Foodsin alullepanema tapahtuma, jonka tarkoituksena on tunnistaa tulevaisuuden haasteita ravitsemusalalla sekä löytää keinoja paremman tulevaisuuden aikaansaamiseksi. Huipputapaamisen keskiössä oli läpinäkyvän, turvallisen ja kestävän ruokasysteemin luominen yhteistyön kautta. Tapaamisessa oli mukana johtajia valmistuksesta, maataloudesta, tuotannosta, ravitsemusalalta, liike-elämästä, hankinnasta sekä ruokaan liittyvää epävarmuutta vastaan työskentelevistä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista.

Hormel Foods, Harvard University Dining Services, Attention Span Media sekä CulinaryNXT työskentelivät yhdessä suunnitellakseen, organisoidakseen ja toteuttaakseen huipputapaamisen.

Se oli loistava tiimi ja tuotti merkityksellisen huipputapaamisen. Tulevissa postauksissani tulen jakamaan tarkempaa tietoa tapahtumasta. Sitä odotellessa tässä muutama linkki, joiden avulla pääsee alkuun:

Hormel Foods: Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Forbes: Hormel, Harvard team up to change minds about ’Big Food’

www.attentionspan.com

Sunrise Produce Company -niminen yritys Fullerton:ssa Kaliforniassa kutsui minut pitämään avauspuheen 100+ osallistujalle heidän vuosittaisessa tapahtumassaan. Yleisönä oli K-12 -sektoria, terveydenhuoltoa sekä muita. Puheeni/demoni otsikkona oli ”Hevi-tuotteet – Valokeilaan siirtymässä”. Ensimmäinen osuus esityksestäni painottui innovaatioprosessiin, jonka avulla saadaan sisällytettyä enemmän hevi-tuotteita ruokalistoille:

  • Maatalous maku edellä
  • Luonnon antimet
  • 85 % kasvipainotteiset ruokalistat
  • Pääraaka-aineen muodonmuutos
  • Kasvituotteiden palauttaminen

Toinen osa koostui muutamasta kasvipohjaisesta demosta vahvistamaan kasvien tukiroolia ruokaohjeissa.

sunriseproduce.com

Seuraava konferenssini oli Yale Law School:ssa New Havenissa. Brigaid-nimisen yrityksen kokki Dan Giusti, lopetettuaan keittiömestarin tehtävänsä Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa, on muuttanut K-12 -lasten [peruskoululaisten] ruokailutapoja. Dan on muuttanut kouluja New Londonissa vuodesta 2016 lähtien ja on nyt viemässä tietojaan maan suurimpaan julkiseen koulujärjestelmään – New York Cityyn. Dan jakoi kokemuksiaan työskentelystä koulujärjestelmien kanssa sekä menestystarinoita ruuista, joista lapset pitävät. Mikä toimi? Luullinen BBQ-kana maissileivän ja perunasalaatin kanssa.

Oli selvää, että Dan ei ainoastaan ole intohimoinen kokki vaan välittää myös oikeasti lastemme ruokaterveellisyyden tulevaisuudesta.

www.chefsbrigaid.com

Produce For Better Health on konferenssi, joka keskittyy hevi-tuotteisiin. Tämän konferenssin tarkoituksena on luoda kysyntää hevi-tuotteille ja edistää niiden kulutusta. Tuota tarkoitusta varten lahjakas ystäväni ja kollegani Amy Myrdal Miller MS, RDN, FAND pyysi minua osallistumaan yhteen konferenssin esitykseen. Tuloksena oli ”Vahvoja hevi-pareja: Makusynergioiden hyödyntäminen herkullisuuden luomiseen”. Amy ja minä loimme viisi ruokaohjetta jakaaksemme ne osallistujien kanssa. Hän aloitti reilun tunnin mittaisen esityksemme makunäkemyksillä ja auttoi sitten minua valmistamaan viisi reseptiä täydelle salille. Valmistimme:

  • Steak pizzaiola – nopeasti paistettu naudan leike, jonka päällä pizzaiola-kastiketta sekä friteerattuja kapriksia.
  • Peanut Butter Mousse and Crispy Apples – täyteläistä maapähkinävoi-moussea ja rapeita, sitruunan tuoksuisia omenalohkoja dipattavaksi
  • Avocado Hash with Sunnyside Egg – avokado-bataattisose friteeratun munan, rapean retiisin ja micro greens -vihannesten kanssa
  • Lobster Potato Casserole with Vermont Cheddar – pehmeä, täyteläinen peruna-cheddar -vuoka New England -hummerin kera
  • Flatbread with Pear-Blue Cheese Crema, Seared Pear & Walnuts – sekoitettu päärynä-sinihomejuustocrema litteän leivän päällä, ruskistettua päärynää ja paahdettuja saksanpähkinöitä. Viimeistelty vesikrassilla ja päärynä

Demon päätteeksi näitä ruokia tarjottiin lounaalla. Konferenssin kulinaaritiimi valmisti menestyksekkäästi nämä reseptit.

www.pbhfoundation.org

Produce for Better Health Foundation Demonstrates a Way to Boost Sales and Excitement Around the Power of Produce Pairings During Consumer Connection Conference

Olipa huikea kuukausi ravitsemusalan ajan hermolla pysymiseen!

Kulinaarista & jotain muuta…

Ravitsemukselliset tiedot

Ravitsemuksellisten tietojen arvoa ja merkitystä ei voi korostaa liikaa. Tieto on erittäin tärkeää ravitsemusasiantuntijoille kaikkialla ravitsemusalalla. Helposti saavutettavien ravintoarvotietojen ansiosta ravitsemusterapeutit pystyvät asianmukaisesti opastamaan ruokailijoita eri ruokalistavaihtoehtojen suhteen. Kliinisissä ympäristöissä tällä tiedolla voi olla vaikutusta potilaiden hoitoon. Kaikissa ravitsemusalan ympäristöissä tämä tieto luo ruokalistan tasapainon, tarkoittaen vaihtoehtoja ruokailijoille.

Kokeilla on myös vastuu tarjota ruokalistavaihtoehtoja, jotka tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden valita annoksia maun, nautinnon, allergeenien, ravitsemuksellisuuden, sesongin, jne. perusteella. Tänä päivänä on tarjolla teknologiaa, jonka avulla reseptit voidaan kehittää sopimaan organisaatiossa määriteltyjen ravitsemuksellisten ohjeiden mukaiseksi. Kokkien pitäisi toimia lähtökohtana näiden ohjeiden mukaan kehitetyille resepteille. Ravitsemusasiantuntija voi sitten opastaa kokkia hienosäätämään reseptejä.

Parhaat ravitsemustietojärjestelmät antavat ravitsemusasiantuntijoille ja kokeille mahdollisuuden tehdä muutoksia ruokaohjeeseen ja nähdä välittömästi niiden ravitsemuksellisen vaikutuksen. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto tarjoaa reaaliaikaiset ravitsemustiedot kokeille ja ravitsemusasiantuntijoille. Tämän ominaisuuden avulla voidaan nopeuttaa reseptien uudelleenformulointia ja samalla saadaan ruokaohjeen annoshinta, molemmat arvokkaita työkaluja ravitsemusalan toiminnassa tänä päivänä.

Kuukauden raaka-aine

Parsa

On se aika vuodesta! Parsa on yksi niistä ruuista, jotka kertovat, että kevät on täällä. Kynän ohuesta jumboon, saatavilla on kokoja jokaiseen makuun. Söin juuri loistavan parsa-annoksen FnB-ravintolassa Scottsdalessa. Kokki tarjosi grillattua parsaa rapean polentan, paistetun munan ja herneen versojen kanssa. Lempiparsani on joko paahdettu tai grillattu. Älä käsittele parsaa liikaa, haluan, että sen maku tulee esiin.

www.fnbrestaurant.com

Ruuanvalmistusvinkki

Veitsen käyttötaidot

Kyky pilkkoa ruokaa yhdenmukaisesti on taito, joka kannattaa opetella. Tämä ei tarkoita sitä, että tarvittaisi viivotinta varmistamaan, että brunoise on kokonaisuudessaan 1/8 tuuman kuutiota, vaan sitä, että asiat on leikattu niin yhdenmukaisesti kuin mahdollista. Arvo tulee siitä, että ruoka kypsyy tasaisesti. Toissijainen arvo on se, että ruoka näyttää upealta. Netissä on lukemattomia videoita, jotka auttavat veitsen käyttötaidoissa. Kun olet katsonut niitä, tärkeintä on tarttua terävään veitseen ja HARJOITELLA!

Wikipedia: List of culinary knife cuts

Kiitos!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Keittiöjärjestelmän avulla ravintoarvo- ja allergeenitiedot asiakkaille

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 3
Elokuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On Already!

Kirjoittaessani ensimmäistä uutiskirjettäni muutama vuosi sitten, annoin sille nimeksi ”Come On Already!” Tämän voi kuulla suustani lukuisissa tapauksissa oli kyseessä sitten jotain ihmeellistä, jotain naurettavaa, jotain uskomatonta (ainakin minusta) tai… ymmärrätte varmaan idean. En ollut tajunnut että käytän tätä sanontaa, kunnes eräällä Espanjan matkalla joitakin vuosia sitten isäntäni ihmetteli miksi sanoin noin – kas kun käännettynä se ei oikein tarkoita mitään. Mutta kaikki varmaan ymmärtävät yskän.

Tässä on tämän kuukauden Come On Already! …antakaa palautetta.

Ovatko pienet annokset liian pieniä?

Pienet annokset ovat hauska tapa syödä. Ryhmä ystäviä kokoontuu yhteen ja tilaa lajitelman pieniä annoksia jakaakseen ne ja kokeakseen eri makuja ja rakenteita. Kuitenkin, jossain kohtaa pienet annokset ovat vain yksinkertaisesti liian pieniä. Miten neljä henkilöä jakaa kolme katkarapua? Vastaus on, että pitää tilata toinen pieni annos katkarapuja. Nyt on kaksi ylimääräistä katkarapua mutta sehän ei ole niin huono juttu, koska voin leikata ne puoliksi ja jokainen saa puolikkaan katkaravun. Mutta hetkinen, kuka saa häntäpään ja kuka puolestaan paksun ja mehukkaan pään? Mutta, sinä sanot, miksi ei halkaistaisi kahta viimeistä katkarapua pitkittäin? …no todellakin, miksipäs ei. Milloin syömisestä tuli niin hankalaa????

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Allergeenit ja ravintoarvotiedot

Tiedon tarjoaminen asiakkaille antaa heille mahdollisuuden tehdä päätöksiä ruokailun suhteen. Ruokalistan hintatiedot ovat ilmiselvää asiakkaille jaettavaa tietoa mutta monet asiakkaat haluavat helposti saavutettavaa tietoa myös ravintoarvoista ja allergeeneista. Taannoiset vuoteni yliopistoruokailun parissa korostivat allergeeni- ja ravintoarvotiedon merkitystä. Asiakaskunnan, jolla on ruoka-allergioita, täytyy tietää mitä ruoka sisältää.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat päälliköille työkalut kriittisten allergeenitietojen tiedottamiseen asiakkaille. Ruokalistat voidaan tulostaa allergeenitietojen kanssa paperille tai julkaista digitaalisille näytöille asiakkaita varten. Tiedot näytetään raaka-ainelistana ja usein myös symboleina. Symbolien hyödyntäminen on erinomainen visuaalinen viestintäkeino ja se antaa ruokailijalle mahdollisuuden nopeasti tarkistaa tunnetut allergeenit, joita ruoka mahdollisesti sisältää.

Ravintoarvosisältö on toinen tieto, jota ruokailijat hyödyntävät ateriavalintoja tehdessään. Tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat tämän tiedon julkaisun mobiilisovelluksiin niin, että asiakkaat voivat tarkastella tietoja ajasta ja paikasta riippumatta.

JAMIX RUOKATUOTANTO on kokonaisvaltainen teknologinen ratkaisu, joka mahdollistaa allergeenien ja ravintoarvojen tiedottamisen asiakkaille. Lisätietoa osoitteessa www.jamix.fi

Kulinaarista & jotain muuta…

Linssit

Oivalsin lopulta, että olen nörtti… ruokanörtti. Viimeaikainen yhteistyöni CIA Consultingin ja lentils.orgin kanssa sai minut huomaamaan että olen nörtti – miksi muuten kukaan innostuisi linsseistä?! Ja minä olin/olen innostunut linsseistä. Yhdessä certified master chef Tony Setan kanssa johdimme huippukokeista koostuvaa ryhmää läpi keskustelujen, makujen ja ryhmätöiden sarjan löytääksemme herkullisia linsseihin perustuvia ruokia.

Projekti tuotti mielenkiintoisia lopputuloksia. Suurin yllätys minulle oli, että linssit sopivat hyvin yhteen jauhelihan kanssa. Ajattelin, että linssien maku olisi dominoiva mutta 66:33 -suhteessa liha oli ensisijalla ja linsseillä oli oma osansa herkullisissa pihveissä. Vihreät linssit (jotka näyttävät ruskeilta) sopivat hyvin yhteen myös kalkkunan ja porsaan lihan kanssa. Punaiset linssit puolestaan olivat herkullisia lohen kanssa.

Prosessimme oli keittää vihreät linssit, soseuttaa ne ja sekoittaa sitten jauhelihaan. Punaiset linssit ainoastaan liotettiin ennen soseuttamista ja sekoitettiin sitten lohen kanssa.

Osallistujat oli jaettu tiimeihin, joille annettiin korillinen raaka-aineita hyödynnettäväksi. Tiimit loivat ainutlaatuisia hampurilaisia, inspiroivia annoksia ja houkuttelevia katuruokia. Lisätietoa osoitteessa www.lentils.org

Brava

Valolla kypsentäminen on Brava-ruuanvalmistusjärjestelmän ydin. Valo tulee Bravan sisällä olevista voimakkaista lampuista. Valon voima karamellisoi ammattimaisesti lihan ja vihannekset lyhyessä ajassa. Tuloksena on ruskistettua ruokaa, joka on kypsyydeltään täydellistä ja ennalta suunnitellun mukaista. Ja ruoka on herkullista.

Sain hiljattain mahdollisuuden kokea Bravan toiminnassa Manhattanilla, New Yorkissa. Paikalla olivat toimitusjohtaja, tekninen johtaja sekä kokki Bravan teknologiaa esittelemässä. Saavuin paikalle juuri kun naudan kylkeä tarjottiin paahdettujen perunoiden ja ruskistettujen sienten kera. Siisteintä oli se, että kaikki kolme raaka-ainetta valmistettiin YHTÄ AIKAA ja jokainen oli täydellisesti kypsennetty. Niin kuin tässä ei olisi jo tarpeeksi, kokki valmisti annokset lohifilettä paahdettujen tomaattien ja parsan kera. Lohen nahka oli rapsakan rapea ja kala oli keskeltä medium (pyydetyn mukaisesti).

Prosessi sisältää kolme ruuan kypsennysaluetta Bravan sisällä ja teknologian, joka tietää kuinka paljon valoa ja aikaa kullekin raaka-aineelle tarvitaan. Bravassa on myös videofiidi valmistumassa olevasta ruuasta. Aion pitää Bravaa silmällä. Lisätietoa osoitteessa www.brava.com

Kiitos Darcy!

Chris Cheung

Kokki ja omistaja, East Wind Snack Shop NYC & Tansuo Nashville

Chris Cheung – siisti tyyppi, erinomainen kokki, ja mafioso! Hän on kaikkea tuota ja vielä enemmän. Ensimmäisen kerran näin Chrisin Anthony Bourdainin No Reservations -ohjelmassa, kiinalaisessa ravintolassa New Yorkin China Townissa. NIIN siisti Chris on. Sain mahdollisuuden viettää aikaa Chrisin kanssa kun olin tekemässä ruuanlaittovideoita Hormel Foodsille. Sitten haastattelin Chrisiä Cooking Journey -nimiseen podcastiin niin ikään Hormel Foodsille. Chrisin kanssa juttelu on kuin puhuisi hyvän ystävän kanssa. Keskustelu sujuu, ruoka on puheissa aina keskiössä ja hyvin pian selviää että Chris tuntee ruuan.

Chrisillä on TODELLISIA kulinaarisia kohtaamisia – Jean George Vongerichten, Morimoto, Wylie Dufresne ovat merkittäviä kokkeja, joiden kanssa hän on laittanut ruokaa. Hän on matkustanut Kiinaan oppiakseen kiinalaisesta keittiöstä ja hän on työskennellyt kiinalaisen dim sum -mestarikokin rinnalla ymmärtääkseen täydellisesti dim sumin valmistamisen taidon.

Jos haluat tietää lisää Chrisin ruuasta, vieraile East Wind Snack Shopissa: http://www.eastwindsnackshop.com/

Kuukauden linkki

Intialaista ruokaa – 2018

Flavor and The Menu -lehden makutrendiennusteessa on näkemystä siihen, mitä parhaillaan tapahtuu. Lisätietoa asiantuntijoilta osoitteessa: https://www.getflavor.com/passage-to-india/

Toinen käyttötapa tsekkiläiselle oluelle: https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/07/06/625386388/czech-company-designs-a-nonalcoholic-beer-to-taste-good-tocancer-patients

Erityismaininta

Kokki Humberto Espinal

Yale-yliopiston ruokapalveluissa työskentelevä kokki Humberto Espinal sai parhaat arvosanat 2018 NACUFS [yliopistojen ja korkeakoulujen ruokapalveluiden yhdistys USA:ssa] National Culinary Championship -kilpailussa. Tämä on erityisen merkityksellistä minulle monesta syystä. Ensinnäkin siksi, että Humberto on yksi niistä ilahduttavista menestystarinoista. Kuusi vuotta sitten, kun olin esimiestehtävässä Yale-yliopiston ruokapalveluissa, minun täytyi ilmoittaa Humbertolle etten voinut palkata häntä ilman tutkintoa. Se oli yksi vaikeimmista asioista ilmoittaa siksi, että Humberto oli – ja on – ammattilainen ja tiesin, että hän antaisi kaikkensa meidän alallemme. Pyysin häntä soittamaan minulle sitten, kun hänellä olisi tutkinto.

Kaksi ja puoli vuotta tuon tapaamisen jälkeen Humberto soitti minulle kertoakseen, että hän on suorittanut tarvittavan tutkinnon. Hänen ajoituksensa oli kohdallaan, sillä meillä oli kokin paikka auki ja niin Humberto liittyi osaksi Yalen ruokapalvelutiimiä. Seuraavien parin vuoden ajan Humberto jatkoi ammattitaitonsa hiomista ja tänä vuonna hän halusi kilpailla Yalen ruokapalveluiden edustajana NACUFSissa.

Loppu, niin kuin sanotaan, on historiaa! Onnea Humberto voittosi johdosta!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.