Hungry Planet

Koronatilanne sai amerikkalaiset syömään kasvipohjaisia lihoja – yksi niitä valmistavista yrityksistä valitsi suomalaisen Jamix-järjestelmän reseptiensä hallintaan

Tiedote 22.5.2020

Suomessakin tutuksi tulleiden, lihaa jäljittelevien kasvipohjaisten tuotteiden myynti on kasvanut räjähdysmäisesti Yhdysvalloissa koronaviruksen aiheuttamien poikkeusolojen aikana (theverge.com). Jyväskyläläinen ammattikeittiöiden järjestelmätoimittaja Jamix Oy on toiminut Yhdysvalloissa jo muutaman vuoden ajan. Viime vuonna amerikkalaisella yliopistoruokailusektorilla läpimurron tehneen Jamixin jalansija vahvistuu USA:ssa, kun kasvipohjaisten lihojen valmistaja Hungry Planet® liittyy sen asiakaskuntaan.

Hungry PlanetUSA:ssa suuret lihantuottajat ovat sulkeneet tuotantonsa ja maaliskuun alusta lähtien jo ennestään voimakkaassa kasvussa ollut kasvipohjaisten lihojen markkina on lähes nelinkertaistunut (theverge.com). Yksi kasvipohjaisiin lihatuotteisiin erikoistuneista amerikkalaisista yrityksistä on Hungry Planet®, joka toimii St Louis:ssa Missourin osavaltiossa. Hungry Planet® ryhtyy hallinnoimaan reseptejään sekä kulinaarista tietokantaansa suomalaisen Jamix-järjestelmän avulla. Hungry Planet® valmistaa täyden valikoiman keittiömestareiden luomia, kasvipohjaisia lihoja, joilla voi täysin korvata perinteiset lihat missä tahansa ruuassa, kattaen kaikki eläinkunnan proteiinin lähteet.

”Koska olemme kulinaarisesti suuntautunut yritys – jossa keittiömestarinäkökulma on kaiken toimintamme ytimessä, halusimme reseptien hallintaan kumppanin, joka peilaa tuota ajattelua. Kumppanuus Jamixin kanssa on täydellinen osoitus halustamme mahdollistaa keittiömestareille keskittyminen siihen, missä he ovat parhaimmillaan – tehdä herkullista, ravitsevaa ruokaa nälkäisen planeettamme ruokkimiseen” sanoi Jody Boyman, yksi yrityksen perustajista ja sen Chief Purpose Officer.

Tänä vuonna 30 vuotta täyttänyt Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille. Yritys on rakentanut liiketoimintaansa Yhdysvalloissa jo muutaman vuoden ajan. Viime vuonna maailmankuulu huippuyliopisto Yale valitsi Jamixin ravitsemispalvelujensa hallintaan, samoin yhdeksän osavaltion alueella toimiva ruokapalvelujen tarjoaja Fresh Ideas. Vaikka Jamix-järjestelmä on ensisijaisesti kehitetty ammattikeittiöiden päivittäiseen tuotannonohjaukseen, se soveltuu erinomaisesti myös elintarviketeollisuuden käyttöön. ”Olemme innoissamme kumppanuudesta innovatiivisen elintarvikevalmistajan, Hungry Planetin kanssa, edetessämme haastavalla Yhdysvaltain markkinalla”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

 

Lisätiedot:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja
puh. 0400 478 784
[email protected]

www.jamix.fi

 

Jamix Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille.

Jamix Oy:n on perustettu vuonna 1990 Jyväskylässä. Omistus on Mikko Jaatisen lisäksi yhtiön henkilöstöllä. Jamixin liikevaihto on ollut viime vuodet kasvusuunnassa: vuonna 2018 liikevaihto oli 2,7 milj. euroa, 2019 3,4 milj. euroa ja tälle vuodelle odotetaan noin 3,8 milj. euron liikevaihtoa. Yhtiö työllistää yhteensä 27 henkilöä Jyväskylässä ja Yhdysvalloissa.

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Järjestelmä helpottaa raaka-aineiden ja reseptien hakua

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 10
Lokakuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

”Left Coast Cookery” [Vasemman rannikon ruokia]. Tämä oli listalla ravintolassa, jossa vierailin San Diegon Mission Hills:ssä. Mitä se tarkoitti minulle luettuani menun ja maistettuani erinomaista ruokaa on – luovaa ja leikittelevää raaka-aineiden käyttöä.

Oli selvää, että tällä kokkitiimillä oli hauskaa. Ruoka oli luovaa, erinomaisesti valmistettua ja esillepano eloisa. Lisää heistä myöhemmin.

Loistava konsepti – hyviä hetkiä ruuan parissa mukavassa ravintolatunnelmassa!

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Keittiömestarin kompetenssit

Keittiömestarin kompetenssit eivät ole sama asia kuin kulinaariset kompetenssit. Jälkimmäinen keskittyy tekniseen taitoon. Keittiömestarin kompetenssiin sisältyy kulinaarinen kompetenssi mutta sen lisäksi muutakin. On kolme ydinkompetenssiryhmää, joissa keittiömestarin tulee olla taitava. Nämä ovat:

  • Tekniset taidot
  • Johtajuustaidot
  • Päätöksenkykytaidot

Sain muistutuksen keittiömestarin kompetensseista vieraillessani länsirannikolla sijaitsevassa ravintolassa, jonka omistaja ja johtaja on CIA (Culinary Institute of America) -alumni. Muistan tämän keittiömestari-omistajan motivoituneena opiskelijana CIA:ssa, eikä hän ole menettänyt draiviaan. Ravintolan loistavan ruuan lisäksi olin todella vaikuttunut ravintolan tunnelmasta. Valitsen sanaksi tunnelma, mutta olisin voinut käyttää ”tuntu” tai ”ilmapiiri”. Tunnelma ravintolassa oli energinen ja ammattimainen. Kulinaarinen tiimi oli keskittynyt valmistamaan herkullista ruokaa, mutta se oli enemmän kuin tuo. Toverillisuuden tuntemus oli silminnähtävä. Tunnelmaan sisältyi musiikki, nauru, ruuan maistaminen, reilu ja avoin kritiikki, halu auttaa tiimin muita jäseniä. Tämä ympäristö ei tapahdu luonnostaan. Se tapahtuu, kun johtajuus omaksuu kasvun mallin.

Ravintola ja sen johtotiimi harjoittavat poikkeuksellista johtajuutta, teknisiä ja päätöksenkykytaitoja, joiden tuloksena on paikka, jossa halutaan työskennellä. Joten, tutkitaanpa tarkemmin.

Tekniset taidot. Keittiömestari-omistajalle nämä hioutuivat useiden, valmistumisen jälkeisten vuosien aikana. Vankka kulinaarinen perustieto mahdollistaa keittiömestarille herkullisen ruuan valmistamisen ja muiden opastamisen/valmentamisen/kouluttamisen tekemään samaa. Kaikkien aloittavien kokkien täytyy keskittyä kaikkien ruuanvalmistusmenetelmien toistamiseen. Matkan varrella kokkien täytyy oppia omista onnistumisista ja epäonnistumisista keittiössä. Näin tekniset kompetenssit kehittyvät. Tältä tekniset kompetenssit näyttävät:

Kulinaariset perustiedot

  • Ruokaturvallisuus ja hygienia
  • Veitsen käyttötaidot
  • Tuotteiden tunnistaminen
  • Yhdenmukaisuus tuotteiden valmistuksessa
  • Kyky tuottaa tarvittavia tuotteita määritellyn aikarajan puitteissa
  • Laitetuntemus – sisältäen laitteiden hoidon
  • Raaka-aineiden punnitseminen ja mittaaminen
  • Makujen kehitys
  • Lämpimän ruuan valmistus
  • Kylmän ruuan valmistus
  • Leivonta ja leivonnaiset

Johtajuustaidot. Tämä on hyvin tutkittu aihe. Johtajuudesta on kirjoitettu paljon. Esimerkkinä kaksi aiheesta kirjoittanutta ovat kenraali Stanley McChrystal sekä kenraali Tom Kolditz. Se, mitä olen oppinut heidän kirjoistaan on, että johtajuus kehittyy. Johtajat valmentavat ja menevät pois tieltä. Antaa tiimien tehdä työnsä! Minun yhteenvetoni johtajuudesta sisältää seuraavat piirteet:

Johtajuus

  • Kommunikaatio
  • Tiimin kouluttaminen
  • Tiimin innostaminen
  • Roolimallina toimiminen
  • Odotusten määrittäminen
  • Itsenäinen päätöksenteko
  • Joustava johtajuus, avoimin mielin
  • Tiimin kunnioittaminen
  • Kohteliaisuus
  • Positiivisuus

Ollakseni kokonaisvaltainen keittiömestarin kompetenssien kanssa sisällytän päätöksentekokyvyn. Liian usein keittiömestarit saavuttavat sous chef tai executive chef -tason ja pysähtyvät. Luulen, että tämä tapahtuu, koska keittiömestariteollisuus on liian keskittynyt teknisiin taitoihin ja johtajuustaitoihin.

Näin se käytännössä menee turhan usein: hyvä tiskaaja tekee vähän esivalmisteluja. Tuo tiskaaja työskenteleekin yhtäkkiä jonain iltana keittiöapulaisena, kun joku sairastuu. Nyt tiskaaja onkin keittiöapulainen. Nyt tämä henkilö on motivoitunut ja kouluttautuu linjastokokiksi, ja eri vaiheiden kautta päätyy lopulta apukokiksi. Matkan varrella tekniset taidot karttuivat. Jotkut johtajuustaidot karttuivat, mutta nuo taidot olivat vain pieniä paloja ja perustuivat havaittuun käytökseen. Ja päätöksentekokyvyt (sisältäen suunnittelun ja organisoinnin) puuttuivat. Tässä pisteessä henkilö pysähtyy. Henkilössä, joka tuntee olevansa umpikujassa uransa kanssa, ei ole mitään hyvää.

Päätöksentekokyvyt muodostavat keittiömestarin kompetenssijakkaran kolmannen jalan. Ne näyttävät seuraavalta:

Päätöksentekokyky:

  • Kokonaisuuden ymmärtäminen
  • Projektin/ongelman määrittäminen
  • Tehtävien organisointi
  • Työn suunnittelu
  • Empatia

Palataanpa siihen, mistä tämä artikkeli alkoi – länsirannikkolainen CIA alumni omistaa ja pyörittää ravintolaa. Tämä nuori kaveri loi loistavan tunnelman tuohon toimintaan. Olin kolme päivää paikalla seuraamassa ja sain muistutuksen kompetenssien merkityksestä. Tässä, pähkinän kuoressa on se, mitä Greg teki – loi ravintolan, jossa haluaisi olla töissä.

Keittiömestarin Ydinkompetenssit

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Hakuominaisuudet

Jamix teki juuri keittiön hallinnastani hieman helpompaa. Sen sijaan, että minun olisi pitänyt kirjoittaa raaka-aineen nimi tietyssä muodossa – tomaatti, pihvi tai tomaatti, kirsikka, punainen – voin Jamixin avulla yksinkertaisesti kirjoittaa raaka-aineen nimestä vain osan: tomaatti.

Kun tulee aika etsiä raaka-aine, yksinkertaisesti vain kirjoitan nimen niin kuin sitä kutsun. Ei enää ”nauta, jauhettu, 80/20”, vaan yksinkertaisesti ”nauta”, ja kaikki naudanliha sisältäen sen, mitä etsin, ilmaantuu ruudulle.

Sama koskee reseptejä. Ei enää ”kirkas kananuudelikeitto”, yksinkertaisesti vain keitto. Järjestelmä löytää kaikki keitot etsimäni sisältäen. Teknologian täytyy olla helppoa käyttää niin, että keittiössä voidaan keskittyä upealta maistuvaan ruokaan. Kukaan ei halua käyttää aikaa etsiäkseen raaka-aineita tai reseptejä tietokoneelta.

 

Tee se kunnolla, Ron.

Noin ei sanottu, eikä niin vihjattu. Pidän vähän hauskaa ystäväni, Meathead Goldwyn’in kanssa.

Meathead, jos et tiedä, on MEATHEAD-nimisen kirjan kirjoittaja. Come on, pitihän tuo nyt tietää! Meathead on loistavan grillauksen tieteen ekspertti (se lukee kirjan kannessa!).

Hänellä on myös hyvä sydän ja lämmin huumori. JA hän tuntee lihan. Yksi suosikeistani hänen kirjassaan on Myytinmurtajat. Tässä yksi esimerkki – ”Tiedät lihan kypsyyden tökkimällä sitä ja vertaamalla lihan kimmoisuutta peukalon ja etusormen välissä olevaan lihaan.” Nyt sinun täytyy hankkia kirja tietääksesi murretun myytin.

Tämä on Meathead’in tarina. Viime kuussa kirjoitin oluttölkkikanasta. Meathead ei kestänyt enempää. Sain sähköpostin, jossa oli seuraava linkki: amazingribs.com/beer-can-chicken

Ja viesti: ”Ajattelin, että tämä voisi olla sinusta mielenkiintoista.” JÄIN KIINNI auktoriteetille. Lue tiede linkin takaa. Joten miksi kirjoitin oluttölkkikanasta? Se on hauska tapa laittaa hyvä kana grilliin, saada rapea nahka, maukas liha, ja juoda 2/3 jokaisesta oluttölkistä.

 

Left Coast Cookery

Juniper and Ivy Restaurant

Kirjoituksissani ei ole ollut turhan monia ravintola-arvosteluja. Lisään tähän yhden. Se ei ole liian pitkä.

Tehdään nyt ensin selväksi – en tunne ketään työntekijöistä (en ainakaan tuntenut silloin, kun kävelin sisään), ruoka oli loistavaa, palvelu oli erittäin hyvää, tunnelma oli eloisa, se oli jokaisen sentin arvoinen.

Se, mitä haluan jakaa, ovat ruokalistalla olleet kuvaukset.

CORN CARBONARA

Uni linguine/ smoked pork belly/62° egg/gouda

SHISITO PEPPERS

Kimchi crème fraiche/cilantro/bonito flakes

TUNA LOIN

Black garlic ponzu/green onion relish/cashew crunch

PORK BELLY

Chanterelle succotash/corn/nectarine mustard

MEXICAN STREET SQUASH

Chipotle sour cream/spiced pepitas/ cotija/lime

EGGPLANT

Spicy marinara/goat gouda/lemon gremolata/oregano

CORN DOG

Cheddar & Jalapeno sausage/honey mustard

Hauskoja kuvauksia, ja tässä oli vain muutamia esimerkkejä. En ottanut mukaan lihoja, kuten DRY-AGED NEW YORK STRIP with Crispy Alaskan potatoes/bone marrow ranch/confit mushrooms/steak sauce. Enkä listannut yhtään cocktailia.

Jos sinulla ei ole jo vesi kielellä, niin mikään ei auta. Se, mitä ajan tässä takaa – on virkistävää lukea ruokalistaa, jonka kulinaarinen tiimi on illalla työvuoron päätteeksi kirjoittanut seuraavaa päivää varten… ja pitää hauskaa kirjoittaessaan, valmistaessaan ja tarjoillessaan ruokaa.

www.juniperandivy.com

Kuukauden raaka-aine

Munakoiso

Munakoisojen huippusesonki on käsillä. Niitä on eri sävyisinä ja kokoisina, niitä on helppo valmistaa ja ne tarjoavat upeaa makua. Valitse munakoisoja, jotka ovat kiinteitä.

Munakoison monipuolisuus paljastuu, kun selaa tuhansia reseptejä, jotka on omistettu tälle yön sävyiselle hedelmälle.

Kasvaessani, munakoiso parmesaanilla oli AINA suosikki. Olen edelleen heikkona tuohon valmistustapaan. Sain hiljattain päivitetyn version, jossa oli paahdettuja munakoisoviipaleita pinottuna kevyen marinara-kastikekerroksen kanssa ja paahdettujen viipaleiden välissä oli mozzarella-juustoa, päällimmäisenä rapeita muruja, ympäröitynä tomaattikastike- ja pestorenkaalla. Tuo oli hyvin nautinnollista.

Baba ganoush on loistava valmistustapa. Jätä munakoisot kokonaisiksi, pistele haarukalla ja paahda korkeassa lämmössä grillissä, kunnes munakoisot ovat hiiltyneet ja erittäin pehmeät (kyllä, on tärkeää pistellä munakoiso, olin kerran laiska ja löysin räjähtäneen munakoison grillin kannen alta). Lusikoi savuisen makuinen munakoiso, sekoita tahinin, oliiviöljyn, valkosipulin, cayenne-pippurin ja persiljan kanssa…  todella niin hyvää.

Tai, halkaise munakoiso pitkittäin, viiltele sitten hedelmäliha. Pirskottele ekstra-neitsyt-oliiviöljyä, mausta suolalla ja za’atar-mausteella. Laita leikkauspuoli alaspäin grilliin ja anna hiiltyä. Käännä ympäri ja kypsennä kunnes täysin pehmeä. Päällimmäiseksi ricotta-juustoa tai grillattua kalaa, lisää hiukan hiillostettua tomaattikastiketta ja olet valmis illalliselle.

 

Ruuanvalmistusvinkki

Pastakastike

Kun on tekemässä ei-punaista pastakastiketta, tässä on helppo vinkki loistavan yksinkertaisen kastikkeen luomiseen. Säästä vähän pastan keitinvettä. Mieti, pastavesi on jo maustettu, se on valmiiksi kuumaa, se on hienoisesti paksuuntunutta, se on valmista käytettäväksi.

Juuri ennen kuin valutat pastaa, kauho vähän pastavettä kattilasta. Tämä tulee olemaan ”bouillon” eli liemi kastiketta varten tai pastan viimeistelyyn (säilyttää pastan mehevänä). Tässä on esimerkki. Kun pasta on siivilässä, lisää vähän voita ja ekstra-neitsyt-oliiviöljyä kattilaan, jossa pasta keitettiin. Lisää sitten ohueksi viipaloitua valkosipulia. Paista valkosipulia minuutti tai pari. Lisää kuorittuja, siistittyjä valkoisia Gulf shrimp -katkarapuja. Paista kolme minuuttia, mausta punaisilla chililastuilla, savustetulla paprikalla ja suolalla. Lisää hieman säästettyä pastavettä kattilaan. Anna rapujen kypsyä höyryssä 30 sekuntia.

Lisää pasta kattilaan rapujen kanssa, sekoita kevyesti ja lisää juuri riittävästi pastavettä saadaksesi aikaan kevyen kastikkeen, joka peittää pastan. Pirskottele karkeaksi pilkottua persiljaa. Riittävän yksinkertaista.

Bon Appétit!

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 8
Elokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Jonotin jokin aika sitten lapsenlapseni kanssa pirtelöä Yankee Stadiumilla. Se oli hänen ensimmäinen MLB  [Major League Baseball] -pelinsä ja hän piti siitä… tai hän piti suklaapirtelön ajatuksesta.

Kaksi nuorta tyyppiä meidän edellä jonotti hot dogia ja olutta voucherin kanssa. He sanoivat asiakaspalvelijalle, että he eivät syö lihaa, voisivatko he saada ranskalaisia sen sijaan? Vastaus – Ei.

Harmillista. Olisi ollut helppo luoda hyvä kokemus ja tyytyväinen asiakas.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

MANKAI

Jos et ole kuullut mankaista, se johtuu siitä, että se on juuri tulossa markkinoille. Ja tässä hetkessä, vain korkeakoulu- ja yliopistotoimintaan.

Mankai on maapallon pienin kasvi. Se on kooltaan ½ mm! Se korjataan 72 tunnin välein ja se on täydellinen proteiini, jossa on kaikki oleelliset aminohapot. Siinä on myös B12:ta ja rautaa.

Martin Breslin, Harvard University Dining:n Culinary Director ja minä olemme maailman ensimmäiset kaksi ammattikokkia, jotka ovat työskennelleet mankain parissa. Aika siistiä. Ja Martin on hyvää seuraa.

Tein juuri 2 viikkoa tuotekehitystä ja esityksiä mankaista muutamille yliopistoille sekä elintarvikevalmistajille maan koillisosissa. Mitä jäi käteen? Mankai on helppokäyttöinen, soveltuu kaikkeen ruokaan liittyvään, näyttää hyvältä ruuassa, ja päästää ruuan dominoivat maut esiin – toisin sanoen, se maistuu hyvältä.

Kun katsot tarkemmin, huomaat, että mankai on ravitsemuksellinen voimapesä. MANKAI sisältää biohyödynnettävää ja bioaktiivista proteiinia, rautaa sekä B12-vitamiinia. Tutkimus osoittaa, että se edistää suotuisaa glykeemistä reaktiota. 85 gramman annos (3 kuutiota) kuiva-ainepitoisuudeltaan 12 % pakastettua Mankaita tarjoaa seuraavaa:

  • Hyvä proteiinin lähde sisältäen kaikkia oleellisia aminohappoja
  • Korkealaatuinen proteiini, jonka PDCAAS-arvo on 0,89
  • Hyvä ravintokuidun, E-vitamiinin sekä B12-vitamiinin lähde
  • Erinomainen A-vitamiinin, K-vitamiinin sekä foolihapon lähde
  • Sisältää runsaasti rautaa, kaliumia, kuparia ja sinkkiä
  • Matala natrium-pitoisuus
  • Sisältää 390 mg omega-3s (ALA)
  • Sisältää runsaasti erilaisia, potentiaalisesti hyödyllisiä polyfenoleja

Jos tuossa ei ole riittävästi, niin entäpä tämä: ”Mankai on super-kestävän-kehityksen-mukainen YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLINEN viljelykasvi, se kasvaa vesialtaissa ja monistuu 72 tunnin välein, luoden eniten ravintoaineita vesigallonaa kohden. Se on energiatehokasta, minimaalisesti prosessoitua ja valjastaa innovatiivista teknologiaa maapallon elämän pitkäikäisyyden eteen.”

Mankai esiteltiin CIA:n Menus of Change -tilaisuudessa kesäkuussa. Kehitin erilaisia Mankaita sisältäviä reseptejä konferenssia varten ja valmistimme sitten CIA-kokkien kanssa yhdessä reseptejä konferenssin osallistujille. Alempana lisää tietoa Mankaista yhdessä reseptien kanssa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokaohjekuvat

Jotkut keittokirjat tarjoavat vaihe vaiheelta -kuvia, jotka auttavat ohjeita valmistettaessa. Tällainen formaatti voi olla hyvin arvokas, jos olet valmistamassa uutta reseptiä tai jos resepti on sellainen, jota et valmista kovin usein. Lisäksi, vaihe vaiheelta -kuvat ovat arvokkaita työkaluja uusille kokeille ja keittiömestareille, jotka liittyvät tiimiin.

Ruokaohjeiden luominen vaihe vaiheelta -kuvien kanssa on standardiominaisuus JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa. Liitteenä leipäresepti, jonka tein Produce for Better Health -konferenssiin tämän vuoden huhtikuussa. Se on esimerkki JAMIX-ohjelmalla tehdystä vaihe vaiheelta -reseptistä. Voit vapaasti myös kokeilla reseptiä!

Flatbread with Pear and Walnuts 4 portions – Litteä leipä päärynän ja saksanpähkinän kanssa 4 annosta

Pear Blue Cheese Crema 4 portions – Päärynä-sinihomejuusto-crema 4 annosta

Pear Mostarda 4 portions – Päärynämostarda 4 annosta

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä. Valokuva toimii visuaalisena ohjeena, joka voi vähentää virheitä valmistuksessa. Virheiden vähentäminen säästää kustannuksia. Ruokaohjeiden hakeminen JAMIX-järjestelmässä on helppoa, koska ohjelma on käytettävissä älypuhelimilla, tableteilla ja läppäreillä. Toinen etu on yhtenäisyys. Asiakkaat ovat edunsaajia, kun ruoka näyttää ja maistuu odotusten mukaiselta.

Olla ravitsemusalan ammattilainen tämän päivän moderneissa keittiöissä, jotka ottavat teknologian haltuun ja käyttävät sitä, tekee ruuanvalmistuksesta hauskaa. Teknologia on erinomainen työkalu uusille ja kokeneille ravitsemusalan ammattilaisille.

Kuukauden raaka-aine

Sambal-katkaravut

Jotenkin, onneksi, purkki tätä päätyi matkalaukkuuni, kun olin lähdössä Singaporesta viime kuussa. Minulle annettiin kulho sambal-katkarapuja Swatow Seafood Restaurant -ravintolassa Singaporessa. Maku oli monitahoinen tulisuus. Sambal on mausteista, olin valmistautunut siihen, mutta sambalin maku oli hämmästyttävä. Opin, että sambal on tehty kuivatuista katkaravuista ja se antaa sambalille erittäin monimuotoisen umami-vivahteen.

Sambal toimii pastan, riisin ja keittojen sekä papuruokien, salaatit mukaan lukien, kanssa. Listaa voisi jatkaa. Ainut haaste on saada lisää, kun tämä loppuu…..

Ruuanvalmistusvinkki

Tuorepastan keittäminen

Tuorepasta ei selvästikään ole helppoa valmistaa. Oletukseni on, että kokit ajattelevat tuorepastan valmistuvan sekunneissa, koska se on valmiiksi pehmeää. Se ei pidä paikkaansa, koska minulle on, liian usein, tarjottu tuorepastaa, joka maistuu raa’alta jauholta.

Olin hiljattain oikein kivassa ravintolassa Bostonissa. Erinomainen suositus hyvältä ystävältä. Pasta-annoksen maku oli herkullinen, kaikki ainekset olivat herkullisia…. PAITSI tuorepasta.

Tuorepastan pitää olla täysin kypsennetty. Tuorepasta, ’enkelin hius’ -pastaa lukuun ottamatta, tarvitsee muutamasta useampaan minuuttia, jotta jauho kypsyy ja pasta pehmenee.

Miten tuorepasta keitetään? Lisää pasta kiehuvaan, suolattuun veteen (maista vettä!), palauta kiehuvaksi, sekoita välillä. Keitä reseptin ohjeen mukaisesti, MUTTA, maista pastaa ennen valutusta! Jos se maistuu raa’alle jauholle, jatka keittämistä! Maun lisäksi, katso pastaa. Sen pitäisi olla pehmeää mutta ei puuromaista, ja sen pitäisi helposti kietoutua muiden pastanauhojen ympärille. Ota sitten vähän keitinvettä talteen. Valuta pasta, valmista kastike ja käytä keitinvettä pitämään kaikki mehukkaana (muista, että mehukas ruoka on parasta!).

Bon Appétit!

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä mahdollistaa ruokaohjeiden skaalauksen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 7
Joulukuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

”Kokkimme ei suostu syöttämään reseptejä tietojärjestelmään.” MITÄ!? oli ilme minun kasvoillani. Omistajat ovat rakentamassa uutta keittiötä ja etsivät ohjelmistoa toimintaansa. He pysähtyivät New Yorkissa messuosastolla, missä työskentelin, katsoivat keittiön tuotannonohjausjärjestelmää, pitivät ohjelmasta, ja kun he olivat lähdössä he sanoivat että heidän kokkinsa ei ikinä tulisi lisäämään reseptejä. Ja nämä omistajat tuntuivat olevan ok tilanteensa kanssa.

Hei, come on! Kuka venettä ohjaa? Kokit, keittäjät, ruuan valmistajat, kaikki ravitsemusalalla mukana olevat – jos et hyödynnä teknologiaa, jäät jälkeen. Tänä päivänä saatavilla oleva teknologia on helppokäyttöistä ja auttaa toimintaasi.

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Toiminnassa välttämätön – ruokaohje

Uutiskirjeeni ensimmäinen aihe kesäkuussa oli ruokaohjeet. Tuossa artikkelissa kirjoitin: ”Ruokaohjeet ohjaavat raaka-ainevalintaa, välineiden valintaa, astioiden valintaa, tuotantoaikatauluja sekä työntekijöiden työajan suunnittelua – muutamia operatiivisia aiheita mainitakseni.” Syy, miksi kirjoitin ruokaohjeista oli vahvistaa niiden merkitystä toimivissa prosesseissa. Ravitsemispalvelutoiminnassa ruokaohje on arvokas työkalu, erityisesti jos ruokaohje on dynaaminen. Dynaaminen ruokaohje on siisti juttu! Kun ruokaohje on osa toimivaa keittiön hallintajärjestelmää, se on skaalautuva, sen hinta on tiedossa, se on raaka-aineisiin mukautuva, ruokalistaan sopiva, ravitsemuksellisesti määritelty, valokuvin esitetty, ja kourallinen muita hyödyllisiä asioita. Kaikki tärkeitä työkaluja menestyvän toiminnan tehokkaaseen pyörittämiseen.

Otetaan esimerkiksi skaalautuvuus. Kokit tietävät – enimmäkseen yrittämisen ja erehdyksen kautta – että kaikkia raaka-aineita ei voi laskea samalla tavalla, kun reseptiä skaalataan. Lihojen, vihannesten ja nesteiden skaalaus yleensä toimii, kun hyödynnetään reseptin konversiokerrointa – tavoitemäärä / alkuperäinen määrä = reseptin konversiokerroin. Se, mikä ei skaalaudu tähän tapaan ovat mausteet, suola, kuivatut yrtit. Skaalatakseen tarkasti mausteet (ja, itse asiassa kaikki raaka-aineet) jokainen raaka-aine pitää laskea prosenttiosuutena kokonaisuudesta.

Dynaamisessa keittiön hallintajärjestelmässä tämä toiminnallisuus on sisään rakennettuna. Ohjelma laskee monimutkaisen laskutoimituksen taustalla ja se on käyttäjälle helposti hyödynnettävissä. Raaka-aineiden skaalaus prosenttiosuuksia hyödyntäen tarjoaa kokeille täsmälliset raaka-aineiden määrät ja lopputuloksena on tasalaatuisesti herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

LA Feast & Fundraiser -hyväntekeväisyystapahtuma Rettin oireyhtymän hyväksi

”Rettin oireyhtymä on neurologinen oireyhtymä, joka aiheuttaa häiriöitä aivotoiminnan kognitiiviseen, aisteihin sekä tunteisiin liittyvään, motoriseen sekä autonomisen hermoston toimintaan. Tällaisia voivat olla oppiminen, puhe, aistimisen tunteet, mieliala, liike, hengitys, sydämen toiminta ja jopa pureskelu, nieleminen ja ruuansulatus.”

Hyväntekeväisyystapahtuma pidettiin marraskuun 3. päivä Petersen-automuseossa Los Angelesissa rettsyndrome.org -järjestön tukemiseksi. Oli etuoikeus olla osana kokkitiimiä, joka valmisti ruokaa osallistujille. Ryhmä paikallisia ravitsemusalan opiskelijoita liittyi kokkien joukkoon saadakseen käytännön kokemusta todellisessa tapahtumassa.

Mieleen painuvin osa iltaa oli tavata tyttöjä, joilla on Rettin oireyhtymä, sekä heidän upeita perheitään.

US Air Force Go4Green

Syyskuussa olin CIA Consulting -kokkitiimin mukana Daytonissa, USA:n ilmavoimien Go4Green-ruokahankkeen koulutusta ja käyttöönottoa varten. Hanke keskittyy ruokailukokemukseen ilmavoimien tukikohdissa globaalisti. Yksi päätavoitteista on tarjota kasvipohjaisia reseptejä maku edellä ilmavoimien työntekijöille. CIA Consulting -tiimi työskenteli useiden ilmatukikohtien kokkien ja päälliköiden kanssa.

CIA Consulting -tiimi työskenteli ryhmän kanssa, ei ainoastaan maksimoidakseen ruuan makua mutta myös kehittääkseen ruuan esillepanoa linjastoissa. Paneuduimme myös suunnittelun ja järjestelmällisyyden merkitykseen ruokatuotannossa. Tämä oli ensimmäinen useista globaaleista käyttöönottopaikoista. Tässä linkki artikkeliin Go4Green-hankkeesta: Go for green helps airmen stay fit to fight

Connecticut Shoreline Chamber of Commerce -kauppakamari, Vuoden Työntekijä

Seuraava on henkilökohtainen tarina

Jaan suurella ilolla tiedon, että vaimoni Sylvia on nimitetty vuoden työntekijäksi 2018 Connecticutin Shoreline-kauppakamarin toimesta.

SCC, Branford/Guilford Community Foundation Nonprofit Conference Includes First Awards Celebration

Sylvia on työskennellyt Shoreline Village CT -järjestössä yli viiden vuoden ajan ja on tällä hetkellä palvelujohtaja. Shoreline Village CT on ”Connecticutin Shoreline:ssa sijaitseva vanhusten yhteisö, joka on sitoutunut auttamaan toisiaan asumaan itsenäisesti kotona.”

Sylvia työskentelee järjestölle elintärkeiden vapaaehtoisten kanssa. Tässä linkki järjestön nettisivuille: www.shorelinevillagect.org

Olen ikionnellinen siitä, että Sylvia on saanut tunnustusta hienosta ja arvokkaasta työstään, jota hän tekee yli sadan yhteisössämme asuvan vanhuksen eteen. Onnittelut Sylvia!

Juttuja

Paistettu kana

Tämä aihe ei vanhene minulle koskaan. Selatessani joitakin vanhempia linkkejä löysin tämän Flavor & The Menu – ”For the Love of Fried Chicken” eli rakkaudesta paistettuun kanaan. Nauttikaa: www.getflavor.com

Lebkuchen

Sukulaistyttöni saapui vierailulle Saksasta kaksi viikkoa sitten ja hänellä oli mukanaan erityinen herkku – lebkuchen. Eikä mikä tahansa lebkuchen, vaan Nürnebergiläinen lebkuchen!

Lebkuchen:in historia ulottuu 1200-luvulle ja se on tehty pähkinöistä, mausteista ja hunajasta. Sen kerrotaan olevan peräisin Frankenin alueelta Saksassa (pohjois-Baijerissa). Nämä pehmeät keksit on leivottu vohvelin päälle. Useimmat on kuorrutettu… tummalla suklaalla, kiitos! Odotan innolla lebkuchen:eita tähän aikaan vuodesta ja tälläkään kertaa en joutunut pettymään.

Kiitollisuus

Päätän tämän uutiskirjeeni sekä vuoden 2018 vilpittömään kiitollisuuteen niin monia ihmisiä kohtaan. Minulla on ollut onni työskennellä kymmenien luovien, ammattitaitoisten, innostavien ja välittävien ihmisten kanssa.

Jokaiselle tätä lukevalle haluan toivottaa Hyvää Joulun aikaa ja onnea uudelle upealle vuodelle.

Ron

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Resepti- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 4
Syyskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

Tässä tulee kulinaarinen haaste kaikille ruuanlaittajille – kypsentäkää vihannekset! Jossain kohtaa viimeisten viidentoista vuoden aikana ruokailijat ovat näemmä hyväksyneet osittain raa’at vihannekset lautasillaan, ja kokit tarjoavat osittain raakoja vihanneksia. Vihannesten kypsentämisen taito on lähes tyystin kadonnut. Tuo nyanssi täydellisesti kypsennettyjen ja hieman raakojen vihannesten välillä on ohitettu tarjoamalla enimmäkseen raakoja vihanneksia kuumennettuna. Täydellisesti kypsennettyjen vihannesten kuvailu on vaikeaa mutta tunnistat ne kun syöt niitä. Erinomaisesti kypsennetty vihannes – kypsennettynä pisteeseen, joka JUURI ylittää raa’an – on muistiin painuva ruokailukokemus.

Joten, come on kokit, tarttukaa haasteeseeni ja löytäkää kypsennetyt vihannekset uudestaan. Antakaa ruokailijoille tuo osanen heidän ruokailukokemukseensa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Reseptien ohjeidenmukaisuus

Ravitsemisalan toimijan reseptitietokanta yhdessä raaka-ainetietokannan kanssa muodostaa perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle. Ruokaohjeet rakennetaan käyttäen tietokannassa olevia raaka-aineita. Raaka-aineet tarjoavat tietoa kustannuksista, ravintoarvoista ja allergeeneista sekä niiden saatavuudesta.

Huolellisesti tehdyt ja tarkat ruokaohjeet auttavat kokkeja ja kokit arvostavat ohjeita, jotka auttavat heitä tuotantoympäristössä. Ruokaohjeet auttavat kokkeja tuotannon suunnittelussa. Selkeästi rakennettujen, tarkkojen ruokaohjeiden avulla kokit pystyvät jakamaan tuotantoon liittyvät tehtävät koko tiimille kykyjen ja taitojen mukaisesti. Dokumentoidut ruokaohjeet toimivat myös koulutustyökaluna. Kun ohjeet ovat tarkkoja ja selkeästi dokumentoituja, päälliköillä ja kokeilla on vahva työkalu, joka johtaa reseptien ohjeidenmukaisuuteen.

Oikein käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus ei ole ylhäältä alaspäin suuntautuva johtamisväline. Tässä käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus on kokkien toimimista annettujen standardien mukaisesti. Osa noista standardeista sisältää mekanismin muuttaa ja/tai parantaa osia, jotka eivät toimi.

Reseptien ohjeidenmukaisuus vaikuttaa toimintaan seuraavilla tavoilla.

  1. Yhdenmukaisuus. Ruokaohjeen mukaisesti valmistettu ruoka on muun muassa maultaan, kypsyydeltään, määrältään, kustannuksiltaan ja ulkonäöltään yhdenmukaista.
  2. Kustannukset. Ohjeen mukaan valmistettu ruokaohje varmistaa, että toimija tietää jokaisen ruokalistalla olevan annoksen kustannuksen.
  3. Ravitsemuksellinen tarkkuus. Reseptien ohjeidenmukaisuus varmistaa jokaisen ruokalistalla olevan annoksen ravintoarvojen tarkkuuden.
  4. Läpinäkyvyys allergeenien suhteen. Ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus varmistaa luotettavuuden.

Kaiken tyyppiset ravitsemisalan toimijat hyötyvät ruokaohjeiden kehittämisestä ja dokumentoinnista. Saavutettavat hyödyt vahvistavat tarvetta tuotannonohjausjärjestelmälle. Kustannushyödyt edesauttavat toimijoiden menestystä, ja yhdenmukainen maku sekä luotettavat tiedot luovat brändiuskollisuutta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Syö se HETI!

Kaikki ruoka ei parane vanhetessaan. Juusto kyllä, viini ehkä, salumi-leikkeleet ehdottomasti, haudutetut lihat seuraavana päivänä – toki. Mutta nyt on kyse ruuasta, joka pitäisi syödä HETI. Ajattele ranskalaisia. Ranskalaiset eivät ikinä parane vanhetessaan, eivät ikinä. Ensimmäinen satsi puhtaassa öljyssä kypsennettyjä ranskalaisia, rapeita ulkopuolelta, pehmeitä ja höyryisiä sisältä, päällään vain kevyt rasvakerros ja maustettu juuri sopivalla määrällä suolaa, ja melkein liian kuumia syödä …on yksi täydellisistä ruuista.

Miksi sitten päädyimme tilanteeseen, jossa on ok antaa ruuan ”vanhentua”? Pizza on täydellistä juuri uunista otettuna. Tiedän, me kaikki olemme syöneet jääkaappiin jäänyttä pizzaa aamupalaksi ja sanoneet, että pidimme siitä. Mutta ei se silti ollut yhtä hyvää kuin uunituoreena.  Pizza on Syö se HETI -ruokaa, niin kuin ovat myös paistetut munat, kevätkääryleet, rapukakut, grillattu juusto, ramen, capellini-pasta, risotto ja vohvelit. Ja sitten on paahtoleipä. Jokin niin yksinkertainen, kuin paahtoleipä voi olla yksi aamiaisen parhaista osista jos se on paahdettu oikein, syöty kun se on vielä lämmin, rapea ulkopuolelta ja pehmeä sisältä. On niin paljon muitakin ruokia, jotka ovat parhaita syötynä heti valmistamisen jälkeen, koska silloin ne ovat täydellisiä.

Jossain kohtaa, jollakin tavalla emme enää huomanneet, että jotkut ruuat ovat parhaita heti syötynä. Halusimme kotiin toimitettua ruokaa tai halusimme ottaa ruuan mukaan. Se on ihan ok, mutta kaikki ruoka ei sovi mukaan vietäväksi.

Visiitti Kaliforniaan

Vierailu eteläisessä Kaliforniassa mahdollisti herkullisia ravintolakäyntejä sekä jääpalasta nauttimisen.

Kuka voi olla vaikuttunut jääpalasta? Minä. Tilasin Sunset Tower Hotel -hotellin terassibaarissa Camparin jäillä. Jää oli täydellisen kirkas neliö, joka mahtui drinkkilasiin täsmälleen. Jää oli niin kirkas, että sen läpi olisi voinut lukea. Hitaan sulamisen ansiosta juoma ei ehtinyt laimentua vetiseksi… yksinkertaisia nautintoja.

Yllättävä päivälliskokemus tapahtui Craig’silla West Hollywoodissa. Tyttäreni oli kiinnostunut syömään siellä ja Craig’s tarjoaa Hungry Planetin kasvipohjaisia lihatuotteita (tiedoksi – yksi CulinaryNXT:in asiakkaista), joten teimme pöytävarauksen. Craig’s on ravintola, johon on kiehtovaa astua sisään. Upeasti vieraanvarainen ja kiireinen! Tarjoiluhenkilökunta on ammattimaista, asioista perillä ja he tietävät miten palvelua tarjotaan. Kokki Krizerin keittiö tarjosi erinomaisesti valmistettua, herkullista ruokaa. Lisätietoa: craigs.la

Tal Ronnenin Crossroads toimii myös. Ruoka, palvelu, tunnelma, vieraanvaraisuus ovat leimallista Crossroadsille. Ruoka on innovatiivista, erinomaisesti valmistettua ja herkullista. Sattumalta, se on myös vegaanista. Olen syönyt Crossroadsissa puolen tusinaa kertaa ja jokainen kerta on ollut mahtava kokemus. Lisätietoa: crossroadskitchen.com

San Diegossa tapasimme hauskan kokkiystävän, Jim Phillipsin ja hänen vaimonsa Trust Restaurant -ravintolassa. Brad Wise on ravintolan kokki/omistaja ja selkeästi rakastaa työtään. Ruuassa oli kyse isosta mausta ja raikkaudesta, ja se oli hyvin tyydyttävää. Keittiö sijaitsi ruokasalissa ja istuimme kokin pöydässä, josta oli suora näkymä paistopisteelle. Yksi illan yllättäjistä oli kananmaksa-toast mostarda-mausteseoksen, paahdetun hiivaleivän, retiisien ja Extra Virgin -oliiviöljyn kanssa! Se tarjottiin aterian alussa ja homma muuttui aina vain maukkaammaksi. Lisätietoa: trustrestaurantsd.com

Dim Sum

Nom Wah

Vieraillessani hiljattain New Yorkin Chinatownissa minut esiteltiin Wilson Tangille. Wilson on New Yorkin vanhimman dim sum -ravintolan, Nom Wah Team Parlorin omistaja. En ainoastaan saanut mahdollisuutta kokea Wilsonin dim sumia, vaan pääsin myös kävelykierrokselle Chinatowniin hänen kanssaan sisältäen pysähdyksen Aqua Best, Inc’issä. Alkuperäisen Nom Wah Team Parlor -ravintolan lisäksi vierailin Nom Wah Nolita -ravintolassa, joka tarjoaa kiinalaista ruokaa uudella otteella.

Lisätietoa: nomwah.com

Ja aquabestnyc.com

Kuukauden raaka-aine

Persilja

Persilja ei saa ansaitsemaansa arvostusta (niin kuin ei sellerikään). Tämä yrtti on aliarvostettu makunsa suhteen. Tämän päivän keittiössä persilja nähdään värinä. Persiljan vaikutus makuun herää täydesti eloon, kun se on tuoreeltaan poimittu ja sisällytetty ruokiin yhtenä makuraaka-aineena.

Klassinen yrttiseos, gremolata, asettaa persiljan keskiöön. Gremolata voi olla makujen vahvistaja grillatuille tai paistetuille ruuille. Tuoreena poimittu ja pilkottu persilja takaa, että gremolatassa on se kirkas maku, jota tältä mausteseokselta odotetaan.

Katso persiljaa uusin silmin ja jos voit hyödyntää sitä tuoreena, tulet löytämään tämän herkullisen raaka-aineen uudestaan.

Kuukauden linkki

Cancer Nutrition Consortium

[Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen]

cancernutrition.org

Seuraavat kirjoittajat ovat julkaisseet jatkuvan tutkimuksen, jonka tarkoituksena on auttaa syöpähoitoja saavia potilaita:

Dr. Kisha Coa

Dr. Joel Epstein

Dr. Bruce Moskowitz

Kathy McManus, M.S., R.D., L.D.N.

Olen etuoikeutettu saadessani palvella Cancer Nutrition Consortium:in johtokunnan jäseniä sekä tätä kunnianarvoisaa joukkoa lääketieteen ammattilaisia. Pyydän teitä yhtymään kanssani tämän joukon onnitteluun. Tässä linkki heidän työhönsä:

foodandnutritionjournal.org

Veteraanit ja Hormel Foods

Hormel Foods kutsui minut hiljattain laittamaan ruokaa ja jakamaan asiantuntemustani muille Hormel-veteraaneille.

hormelfoods.com

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma pitää reseptiikan järjestyksessä ja helpottaa hinnoittelua

HH Ravintolat on erityyppisistä ravintoloista koostuva ketju, johon kuuluvat muun muassa lounasta ja kokouscatering-palveluja tarjoava Ravintola Iso Paja Helsingin Pasilassa sekä Euroopan vilkkaimmassa matkustajaterminaalissa eli Helsingin Länsiterminaalissa sijaitseva Panorama Bistro, jossa valikoimassa on muun muassa paikan päällä valmistettuja leipiä ja lämpimiä annoksia.

Järjestelmällisyyttä ja tehokkuutta reseptien hallintaan

– Mun kannalta paras juttu on se, että me saadaan pidettyä meidän reseptiikka järjestyksessä ja tallessa, kertoo HH Ravintolat -yrittäjä Henri Häkkinen.

– Aina joku tuote voi välillä mennä tauolle mutta kun se säilytetään järjestelmässä, niin se voidaan tuoda takaisin kun pysyy muistissa, että meillä on hyviä tuotteita siellä takataskussa.

– Me halutaan aina tarjota reilu ja rehti kokemus, asioit sitten ravintolapuolella meillä täällä Isolla Pajalla tai enemmän matkallelähtötunnelmissa terminaaleissa. JAMIX-järjestelmällä haemme tehokkuutta ja sellaista säännöllistä toimintaa. Eli me saadaan tehtyä reseptiikkaa ja meidän tuote on aina samanlainen, kun keksitään hyvä juttu.

Helpotusta hinnoitteluun ja apua suunnitteluun

– Tykkään JAMIXista kun se helpottaa hinnoittelua. Näen sieltä mitä raaka-aineet maksaa ja kun lasken vähän työtä päälle, niin osaan sitten hinnoitella paremmin, kertoo ravintola Iso Pajan ravintolapäällikkö Teija Majanen.

– On kiva, että pystyy ennakoimaan ja tekemään suunnittelua pitkälle. Tarvittaessa speksejä voi kuitenkin vielä muuttaa ja se nopeuttaa tilaamista.

Parempi palvelukokemus asiakkaille

– Saamme JAMIXilla kontrolloitua sen, mitä myymme ja meillä on tarvittavat tiedot myös asiakkaalle asti, että mitä tuote sisältää, kertaa Henri Häkkinen vielä ohjelman hyötyjä ja Teija jatkaa:

– Meillä on täällä vegaaniruokaa tarjolla ja sen reseptiikka on aika uutta. Saamme hirmu hyvin tallennettua ne reseptit, katsottua kaikki allergeenit ja käytyä sitä tuotetta läpi JAMIXin avulla.

– Näiden kautta se tulee asiakkaalle parempana palveluna – siinä että meillä on tarjontaa, mikä vaihtelee säännöllisesti ja meillä on sen myötä mukava käydä lounaalla, kiteyttää Henri lopuksi.

– Sitten tämä ohjelma on käyttäjäystävällinen. Että minäkin, joka en ole käynyt mitään pitkää tietotekniikkakoulutusta, niin pystyn tätä hallitsemaan ja oppimaan, kehuu Teija vielä järjestelmää.