Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 9
Syyskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Sitä voisi luulla, että appelsiininmehun valitseminen marketissa olisi helppo tehtävä. Mieti uudestaan.

Yhdellä tuotemerkillä on 11! versiota. Alkuperäinen, Kotoisa, Hedelmätarha, Kalsium + D-vitamiini (ilman hedelmälihaa), Kalsium + D-vitamiini (Hedelmätarha), Matalahappoinen, Sydänystävällinen, Lasten terveellinen, Antioksidantti, C-vitamiini + Sinkki (ilman hedelmälihaa), C-vitamiini + Sinkki (vähän hedelmälihaa), eikä tässä listalla ole mukana muihin mehuihin sekoitettua appelsiinimehua!

Noinkohan on, ettei luonnon alkuperäinen appelsiinimehu enää pärjäisi tehtävässään?

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Lämpötila & Aika

Ruuanlaitossa on kyse lämpötilasta ja ajasta.

Olen valmistanut ruokaa vuosia ja tuo toteamus tulee entistä selvemmäksi aina, kun valmistan jotain. Yleisesti ottaen, matala lämpötila vaatii pidemmän valmistusajan ja vastavuoroisesti korkea lämpötila lyhentää valmistusaikaa.

Seuraava tekijä, mitä pitää ajatella, on ruoka. Nyt yksinkertaisesta toteamuksesta, ”lämpötila & aika”, tulee monimutkainen. Valmistettavan ruuan rakenteen ymmärtäminen mahdollistaa kokille lämpötilan ja ajan määrittämisen. Kokonainen ”oluttölkkikana” kypsyy verrattain korkeassa lämpötilassa pidempään kuin marinoidut kesäkurpitsaviipaleet. Kumpikin ruoka vaatii verrattain korkean lämpötilan, mutta aika eroaa. Olen vakuuttunut, että kun raaka-aineiden ominaisuudet ymmärretään, lämpötila & aika voidaan määritellä tarkasti.

Tarkka lämpötila & aika tuottaa paremman makuista ruokaa, joka on ravitsevampaa. Toinen laadullinen ominaisuus on yhdenmukaisesti herkullinen ruoka. Yhdenmukaisesti herkullinen ruoka on tavoite ammattikeittiöissä. Sillä ei ole väliä, onko kyseessä ravintolatoiminta, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, tai armeija, jolla on kiertävä ruokalista, yhdenmukaisuus tuottaa tyytyväisiä asiakkaita.

Lämpötilan & ajan toteuttaminen alkaa tarkoista resepteistä. Jos olet toimija, käytä aikaa lämpötilojen & aikojen dokumentointiin, kun valmistat ruokaa. Tallenna parhaat ja huonoimmat tulokset. Toista sitten prosessi. KYLLÄ, se on kovaa työtä! En koskaan sanonutkaan, että lämpötila & aika olisi helppo juttu. Sanoin, että se on paras. Jos käytät reseptejä, etsi luotettavia lähteitä JA testaa vielä kerran. Lämpötila & aika -prosessin tueksi käytä kalibroitua lämpömittaria, jolla tarkistat ruuan sisälämpötilan, ja tallenna se. Jos ruoka kypsytetään hitaasti, pidä haarukka käsillä ja testaa pehmeyttä. Ota aina tieto talteen ja päivitä reseptiä.

Prosessi tarjoaa toiminnallesi yhdenmukaisesti korkealaatuista, herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Keittiökelpoinen skanneri

Usko tai älä, tämä skanneri kestää kokin käsittelyä.

Ja se on erittäin hyödyllinen varastonhallintatyökalu. Tämä mobiililaite on hyvin vankka ja sen avulla varastonhallinta hoituu tehokkaasti tuotteita skannaamalla. Tiedot tallentuvat JAMIX-tuotannonohjausjärjestelmään ja varastonhallinta on tarkkaa. Kokit ja päälliköt, jotka aiemmin käyttivät tunteja kansioiden ja inventaariopapereiden kanssa, voivat nyt nopeuttaa hommiansa. Tämä skanneri kestää lattialle putoamisen, siinä on gorillalasi (kuulostaa siistiltä), 2D-viivakoodilukija, Bluetooth-yhteys, ja se toimii Android-alustalla. Tämän työkalun hienous on, että osoitat skannerilla viivakoodia ja olet valmis. Tämä on hyödyllistä teknologiaa, joka on kehitetty haasteelliseen ympäristöön ja joka on helposti yhteydessä keittiöjärjestelmään.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan. Ravintolan johtotasolla on ajantasainen ja tarkka tieto päätösten teon pohjaksi. Hanki tämän tyyppistä teknologiaa sujuvoittamaan keittiön toimintoja ja anna tiimin keskittyä asiakkaisiin.

Linkkejä

Tässä muutamia linkkejä. Toisessa on näkemyksiäni naan-leivän käytöstä raaka-aineena.

Toinen tuo esiin Attention Span Median hiljattain saaman palkinnon. Attention Span Median tiimi ”analysoi ongelmia, tunnistaa mahdollisuuksia, luo skenaarioita ja tuottaa ratkaisuja.” Ja he ovat upea ryhmä ammattilaisia.

Naan is a superior bread for small bites (www.nrn.com)

25th annual communicator awards (www.attentionspan.com)

Kuukauden raaka-aine

Paahdetut paprikat

Jokin niin yksinkertainen ja runsas on niin uskomattoman hyvää! Paahdetut paprikat ovat edellisen kesän lahja kesän maulle koko talveksi.

Paprikat ovat sesongissa juuri nyt. Ne ovat HALPOJA. Joten, mitä vielä odottelet? Osta korillinen paprikoita, kuumenna grilli, laita paprikat siihen ja pidä kunnes ne ovat mustia, anna niiden jäähtyä ja rapsuta musta hiili pois. Tulos on herkullisuutta.

Valmista paljon paahdettuja paprikoita, laita ylimääräiset pakastepusseihin ja pakasta sitten myöhempää makuelämystä varten.

Ruuanvalmistusvinkki

Friteeraus

Kesä on loistavaa aikaa friteeraukselle….ulkona.

Friteeraus luo sen himoittavan rapean rakenteen ruokaan. Tykkään friteerata muutaman paunan perunoita lastuiksi, jotka maustetaan suolalla ja savustetulla paprikalla. Nämä ovat ”et varmaan pysty syömään vain yhtä” -tyyppisiä perunalastuja. Tuore kala kultaisen rapeaksi paistetulla panko-kuorrutuksella on hyvin tyydyttävää!

Kun ruoka on friteerattu oikealla tavalla, sillä on rapea kuorrutus ja se on pehmeän kostea sisältä. Edelleen, oikealla tavalla friteerattu ruoka ei ole rasvaista. Ei-rasvainen friteerattu ruoka saavutetaan puhtaalla paistoöljyllä, oikealla lämpötilalla sekä sopivalla määrällä ruokaa paistoastiassa kerrallaan. Sopiva määrä ruokaa on yksi kriittisistä vaiheista loistavaan friteerattuun ruokaan. Liian paljon ruokaa ja öljy jäähtyy. Kun öljy jäähtyy, ylimääräistä öljyä imeytyy ruuan kuorrutukseen. Tuloksena on rasvaista ruokaa.

Friteerauskeitin on helpoin tapa friteerata ruokaa. Seuraava tapa on käyttää kattilaa ja laittaa öljyyn lämpömittari, jonka asteikko yltää vähintään 425°F [n. 220°C]. Kun lämpötila on asetettu/saavutettu valmistettavalle ruualle, ryhdy hommiin.

Vielä viimeinen muistutus: friteerattu ruoka on parasta heti syötynä – rapeana ja kuumana!

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ruokahävikkiä vähentämällä säästät rahaa ja samalla pienennät ympäristökuormitusta

teksti: Tuulia Heiskanen, kouluttaja

Syömäkelpoista ruokaa heitetään joka päivä roskiin niin kotitalouksissa, ravintoloissa, teollisuudessa kuin jo tuottajilta. Ruokaa tulee varmasti itsekin heitettyä pois huomaamatta isojakin määriä vuodessa. Suurin osa tästä ruokahävikistä syntyy sekä suunnittelemattomuuden, että niissä tehdyissä suunnitelmissa pysymättömyyden takia. Kun tekee ruokaa useammalle päivälle jo valmiiksi niin kuin yleensä tekee, hetken mieliteon takia syökin seuraava päivänä jotain muuta. Hetken päästä valmiiksi tehdyt ruoat tai jopa vanhaksi menneet koskemattomat pakkaukset saa heittää jääkaapista roskiin. Parannettavaa siis olisi.

Katsoin joitain tilastoja Suomen ruokahävikin määrästä ja sen vaikutuksista. Tässä muutamia lukuja:

  • Syömäkelpoista ruokahävikkiä syntyy Suomessa Luonnonvarakeskuksen mukaan noin 400-500 miljoonaa kiloa vuosittain
  • Kotitalouksien osuus määrästä on suurin, mutta teollisuus ja ravintolat tulevat 20% osuuksiensa kanssa heti perässä. Ruokahävikin syntymistä voitaisiin välttää ennakoimalla paremmin, tai valmistamalla ja säilyttämällä ruokaa toisin
  • Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ilmastovaikutukset ovat suuria; Suomessa ruokaketjun hävikin kasvihuonekaasupäästöt, eli hiilijalanjälki, ovat lähes miljoona tonnia CO2-ekvivalenttia vuodessa, mikä vastaa jopa 400 000 henkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä

Hävikkiä voidaan tuskin kokonaan poistaa, mutta selvää on, että sitä pitää vähentää.

 

Uusia tavoitteita ja lainsäädäntöä suunnitellaan hävikin vähentämiseksi

Ruokahävikin liialliseen määrään on onneksi viime vuosina herätty. YK: kestävän kehityksen ja Euroopan komission tavoitteena on, että ruokahävikki tulisi puolittaa jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla 2030 mennessä, sekä muutoinkin vähentää merkittävästi ruokahävikkiä koko tuotanto- ja jakeluketjussa. Tavoitteiden toteutuminen vaatii toimivat työkalut ruokahävikin jatkuvaan seurantaan ja vähentämiseen. YK:n ja EU:n asettaman tavoitteen saavuttaminen, eli ruokahävikin määrän puolittaminen reilussa kymmenessä vuodessa, vaatii jokaisen ruuantuottajan, yrityksen, kaupan, ravintolan ja kuluttajan panostusta.

Lakien ja säädösten on myös tuettava ruokahävikin vähentämistä. Suomessa on viime vuosina keskusteltu Ranskan mallin mukaisesta laista, joka kieltää ruuan poisheittämisen kaupoilta ja ravintoloilta. Lakeja ja säädöksiä todella olisi syytä tarkistaa; kuulin tuossa eräänä päivänä radiosta, että osa syömäkelpoisesta ruoasta menee hukkaan jo suoraan tuottajalta. Tämä johtuu lähes yksinomaan tuotteiden liian tiukoista laatuluokitusstandardeista; jos ei tuotteen ulkonäkö vastaa standardia eli se ei kelpaa kauppojen hyllylle, tuote heitetään pois.

Lakien ja säädösten lisäksi pitää kasvattaa myös ihmisten tietoisuutta sekä kotona että työpaikoilla, ja tarjota vinkkejä ja apuvälineitä hävikin määrän vähentämiseen. Kuluttajaliitto on tarttunut tähän; valtakunnallinen Hävikkiviikko järjestetään vuosittain syyskuussa. Kampanjan tavoitteena on kannustaa kaikkia ruokahävikin vähentämiseen ja ruoan arvostuksen lisäämiseen tarjoamalla tietoa ja konkreettisia vinkkejä. Hävikkiviikolla on paljon yhteistyökumppaneita, joihin myös JAMIX Oy on kuulunut jo useina vuosina.

Hävikkiviikko-kampanjaan voi käydä tutustumassa osoitteessa www.havikkiviikko.fi.

 

Tuotannonohjausjärjestelmä apuna hävikin vähentämiseen

Kuten jo edellä todettiin, suunnittelemattomuus tai järjestelmällisyyden puute ruoanvalmistuksessa aiheuttaa suurimman osan hävikistä. Tämä pätee kotitalouksien lisäksi myös suurtalous- ja ravintolakeittiöihin. Koska harvat näistä ammattikeittiöistä enää toimivat ilman tuotannonohjausjärjestelmää, suosittelen ottamaan järjestelmistä kaiken irti myös hävikin vähentämistä ajatellen. Usein käy niinkin, että pelkästään ottamalla tuotannonohjausjärjestelmä käyttöön saadaan hävikin määrää pienennettyä.

JAMIX-ohjelmistot tähtäävät hyvällä ruokalistasuunnittelutyökalulla ja tilausten hallinnalla siihen, että valmistettavan ruoan määrä vastaa mahdollisimman tarkasti sen menekkiä. Ruokailijamäärät ja annoskoot on helppo suunnitella ruokalistalle, jonka jälkeen ohjelma laskee ruokaohjeille oikeat valmistettavat määrät. Ruokalistojen pohjalta voi muodostaa tarveainelistoja, joiden perusteella nähdään tarkalleen, miten paljon kutakin ruoka-ainetta tarvitaan ruokalistalla olevien ruokien valmistamiseen. Kun näitä listoja vertaa olemassa olevaan varastoon, vältytään siltä, että ruoka-aineita tulee vahingossa tilattua liikaa ja ylimäärä päätyy hävikkiin.

JAMIX-ohjelmistoissa ruokalistalle saa merkittyä muistiin myös ruokien menekkiä ja hävikkiä. Tällöin voi seuraavan kerran ruokaa valmistettaessa tarkistaa, miten paljon kyseistä ruokaa valmistettiin viimeksi tietylle ruokailijamäärälle, paljonko sitä syötiin ja jäikö ruokaa yli. Tämä helpottaa annoskoon päivittämistä ruokalistoille. Annoskoko päivittyy RUOKATUOTANTO-ohjelmassa menekin seurannan perusteella jopa automaattisesti.

Hyvän ruokalistasuunnittelun lisäksi myös tuotannonohjausjärjestelmien varastonhallintatoiminnot ja erilliset omavalvontajärjestelmät tukevat hävikin hallintaa. Varastosaldoseuranta ja inventaario ovat hyviä työkaluja ehkäisemään päiväysvanhojen tuotteiden jäämistä hävikiksi, ja asettamalla hälytysrajoja tuotteille ennaltaehkäistään tuotteiden tilaamista liikaa.

Asiakaspalautteet ovat nekin hyvä työkalu hävikin ehkäisemiseksi. Keräämällä palautetta joko tuotannonohjausjärjestelmän avulla tai ilman, kuuntelemalla sitä ja ottamalla sen huomioon ruokalistan suunnittelussa voi sekä lisätä myyntiä että ehkäistä hävikkiä.

Se, ettei ruokaa valmisteta turhaan tai tuotteita ei jää päiväysvanhoina hävikkiin, vaikuttaa ympäristöasioiden lisäksi tietysti myös keittiön kustannuksiin. Raaka-aineet ovat työtuntien lisäksi suurin yksittäinen kustannus keittiölle, ja arvioimalla valmistettavan ruoan määrä mahdollisimman hyvin sekä tarkkailemalla hävikkiä saadaan nopeasti säästöä aikaan. Lähivuosina hävikin määrään saatetaan puuttua jopa lainsäädännön keinoin, joten sen vähentämistä kannattaa aloittaa miettimään jo nyt.

Muutamia vinkkejä hävikin vähentämiseen

  • Hävikkivälipala: kokoa välipala kaikista edellisten päivien välipaloista tai jälkiruoista yli jääneistä ruokatarvikkeista.
  • Talon tapaan -päivät: kirjaa ruokalistoille Talon tapaan -päiviä erittelemättä sen enempää etukäteen, mitä ruokia silloin valmistetaan. Kun päivä lähestyy, tyhjennetään pakasteesta ja kylmiöistä sellaiset tuotteet, jotka ovat vaarassa mennä hävikkiin ja valmistetaan niistä Talon tapaan -päivän ruoat.
  • Ruokailijan ohjeistaminen esimerkiksi siten, että lautaselle otettaisiin vain se määrä, mikä syödään, voi auttaa vähentämään hävikkiä. Hävikkiviikko-kampanjan nettisivuilta on ladattavissa paljon ilmaismateriaalia, jota voit hyödyntää hävikkiviikolla ja muutenkin arjessa.