JAMIX tarjoaa Hungry Planetille kattavat työkalut reseptien hallintaan

Kuvassa: Hungry Planetin kulinaarinen tiimi

Amerikkalainen Hungry Planet on käyttänyt JAMIX-keittiöjärjestelmää vuodesta 2020 reseptiensä ja kulinaarisen tietokantansa hallintaan. Hungry Planet valmistaa täyden valikoiman keittiömestareiden luomia, kasvipohjaisia lihoja, joilla voi täysin korvata perinteiset lihat missä tahansa ruuassa, kattaen kaikki eläinkunnan proteiinin lähteet. Hungry Planetin tuotteet ovat käytössä tai saatavilla tuhansissa paikoissa Yhdysvalloissa, Australiassa ja Uudessa Seelannissa: Ruokaravintoloissa, yliopistoruokailussa, sairaaloissa, vähittäiskaupoissa sekä deli-myymälöissä. JAMIX-keittiöjärjestelmän ansiosta Hungry Planetin ruokaohjeet kaikkine oleellisine tietoineen ovat helposti kulinaarisen tiimin saatavilla. Ohjelmaan sisältyvän CO2-laskurin avulla järjestelmä auttaa myös valitsemaan ympäristön kannalta parhaat raaka-aineet.

JAMIX toimii reseptitietokantana sadoille ruokaohjeille

”Jamixilla on keskeinen rooli Hungry Planetin kulinaariselle tiimille. Se on päätietokanta sadoille ruokaohjeille – ja luku kasvaa joka viikko. Reseptitietokannan lisäksi kulinaarinen tiimimme luo Jamixiin ruokalistoja, muodostaa tarveainelistoja sekä tarkastelee reseptiemme hiilijalanjälkeä”, kertoo Chief Culinary Officer Ron DeSantis. Koko Hungry Planetin kulinaarinen tiimi käyttää ohjelmaa ja jokaisella tiimin jäsenellä on ohjelmassa henkilökohtainen työkansio. Työkansioiden avulla jokainen voi luoda omia, yksityisiä reseptejä ohjelmaan mutta myös halutessaan jakaa ne muille käyttäjille. Hungry Planetilla kulinaarisen tiimin jäsenet kehittävät uusia reseptejä henkilökohtaisissa työkansioissaan ja kun tuotekehitys on saatu päätökseen, nuo reseptit lisätään yhteiseen kansioon.

Järjestelmä mahdollistaa reseptien monipuolisen hyödyntämisen

JAMIX-ohjelman ansiosta hyväksytyt reseptit ovat helposti Hungry Planetin kulinaarisen tiimin saatavilla. ”Ravitsemuksellisten tietojen sekä hiilijalanjäljen tarkastelu on helppoa, koska järjestelmä laskee tiedot automaattisesti ruokaohjeille. Järjestelmässä on myös kuvat sekä valmiista annoksista että niiden valmistuksesta vaiheittain”, listaa keittiömestari Ron DeSantis järjestelmän hyötyjä. ”Keittiömestareidemme on helppo skaalata ruokaohjeita niin kuluttajille kuin ravitsemisalan toimijoille.”

”Operatiivisesti eroamme ravitsemispalvelujen tarjoajista, jotka valmistavat ruokaa päivittäin. Käyttömme on ensisijaisesti reseptien testaamista kaikille elintarvikealan alueille – kuluttajille ja ruokapalveluille. Kun kaikki tieto on yhdessä tietokannassa, kulinaarinen tiimimme pystyy vertaamaan ruokaohjeita toisiin ruokaohjeisiin, käyttämään reseptejä aliresepteinä, jakamaan raaka-aineita, säätämään raaka-aineiden määriä luodakseen ravitsemuksellisesti hyväksyttäviä reseptejä, sekä monia muita hyötyjä”, Ron selventää.

Tulevaisuus on vastuullisuutta ja järjestelmät auttavat sen tavoittelemisessa

Keittiömestari Ron DeSantis

”Hungry Planetin missiona on taittaa henkilökohtaisen ja planetaarisen terveyden käyrää ainoalla täysimittaisella valikoimalla herkullisia, ravitsevia, kasvipohjaisia lihoja. Vastuullisuus näkyy DNA:ssamme”, sanoo keittiömestari Ron. ”Planetaarisen terveyden parantaminen tarkoittaa kokonaisvaltaista sitoutumista vastuulliseen maatalouteen. Kasvipainotteinen ruoka on selkeästi vastaus moniin vastuullisuuteen liittyviin ponnisteluihin kaikkialla maailmassa. Käytämme Jamix CO2-laskuria, jotta muistamme valita ympäristön kannalta parhaat raaka-aineet.”

Ron on optimistinen tulevaisuuden suhteen ja näkee järjestelmät hyödyllisinä työkaluina vastuullisuuteen pyrkiessä: ”Me luomme tulevaisuuden. Uskomme, että meidän kaikkien sisällä on nälkä. Kun intohimo herkulliseen kohtaa halun oikeudenmukaiseen maailmaan, on mahdollista muuttaa asioita parempaan. Järjestelmät, kuten Jamix, mahdollistavat toimintamme vaikutusten seuraamisen sekä tarvittavien muutosten tekemisen luodaksemme terveellistä ja vastuullista ruokaa.”

ruokatuotanto kestävän kehityksen tavoitteet

Ruokatuotanto osana kestävää kehitystä

Teksti: Matleena Autio

Kestävän kehityksen tavoitteena on taata tuleville sukupolville vähintään yhtä hyvät toimintamahdollisuudet kuin meillä on nyt. Taloudellisten näkökulmien lisäksi myös ympäristö ja ihminen tulee huomioida kaikessa toiminnassa ja päätöksenteossa, jotta tähän tavoitteeseen päästään.

Kestävien tuotantotapojen löytäminen ja hyödyntäminen ovat avainasemassa, kun mietitään ruokatuotantoa osana kestävää kehitystä. Ostopäätöksillään jokainen meistä voi vaikuttaa, erityisesti silloin, kun tuotantotavoista informoidaan avoimesti myös loppukuluttajaa.

Kestävän kehityksen tavoitteet

Yhdistyneiden Kansakuntien (YK) kestävän kehityksen tavoitteet tähtäävät äärimmäisen köyhyyden poistamiseen ja kehitykseen, jossa huomioidaan yhteinen ympäristömme. Ruokatuotanto ja hyvä ravitsemus kytkeytyvät luontevasti lähes jokaiseen näistä tavoitteista.

Ei köyhyyttä eikä nälkää

Köyhyyden tunnusmerkkejä ovat tulojen puutteen lisäksi esimerkiksi aliravitsemus, huono terveys ja puutteelliset koulutusmahdollisuudet. Suuri osa maailman ihmisistä saa toimeentulonsa tavalla tai toisella ruokatuotantoon kytkeytyviltä aloilta. Riittävän toimeentulon takaaminen kaikille alkutuotannosta palvelusektorille saakka on siis yksi merkittävä tekijä köyhyyden vähentämisessä.

Ruokaturva on kaikkien ihmisten perusoikeus, joka toteutuu, kun jokaisella meistä on mahdollisuus hankkia riittävästi ravintoa terveelliseen ja aktiiviseen elämään. Luken mukaan turvallista ruokaa voisi riittää kaikille jo nyt, jos ruokaketjun kaikki osat saataisiin toimimaan moitteettomasti. Peruslähtökohtana tietysti on, että ravinnoksi kelpaavaa ruokaa ei mene turhaan hävikkiin missään ruokaketjun vaiheessa. Hävikin vähentäminen on siis tärkeää ympäristönäkökulman lisäksi myös ruokaturvan kannalta.

Kestävällä ruokatuotannolla terveyttä ja hyvinvointia, sekä kouluttautumismahdollisuuksia

Hyvällä ravitsemuksella on tärkeä merkitys terveydelle. Virheravitsemus altistaa puutostautien lisäksi monille pitkäaikaissairauksille ja vaikuttaa myös koulunkäyntiin. Nälkäisenä on vaikea keskittyä opiskeluun ja virheravitsemus saattaa jopa heikentää oppimistuloksia. Kouluruokaohjelmat ovatkin yksi tapa tukea hyvän koulutuksen tavoitetta myös matalamman tulotason maissa.

JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla käyttäjä voi helposti varmistaa tarjoamiensa aterioiden ravitsemuslaadun vertaamalla ruokalistojen ravintosisältöä ohjelmasta löytyviin ravitsemussuosituksiin. Kun ruokaa ei suunnitella eikä valmisteta mutulla vaan tiedolla ja tarkkuudella, voivat kokit rauhassa keskittyä hienosäätämään ravitsemuksellisesti täysipainoisten aterioiden makuelämykset kohdalleen.

Ihmisarvoista työtä ja vastuullista kuluttamista – myös ruokatuotannossa

Ilmastokysymysten lisäksi ruokatuotanto on tärkeä osa-alue ihmisoikeuskeskustelussa. Kansainvälisen Reilun kaupan järjestelmän tavoitteena onkin, että myös kehittyvissä maissa viljelijöillä olisi mahdollisuus reiluun toimeentuloon ja päätösvalta omasta tulevaisuudestaan.

Ruokahävikin vähentäminen on yksi esimerkki vastuullisesta kuluttamisesta, johon jokainen meistä voi osallistua. YK:n ympäristöohjelma UNEP:n tuoreen raportin mukaan keskimäärin noin 17 prosenttia valmistetusta ruoasta menee hävikkiin ja kotitalouksien ruokahävikin määrä on todennäköisesti suurempi kuin aikaisemmin on arvoitu. JAMIX-järjestelmä auttaa ammattikeittiöitä myös hävikin vähentämisessä. Kun ateriasuunnittelussa hyödynnetään tuotannossa aiemmin kirjattua menekkiä, ei ruokaa tule valmistettua liikaa vain varmuuden vuoksi.

Ilmastotekoja veden alla ja maan päällä

Ihmisen aiheuttamista ympäristöpäästöistä noin viidennes tulee ruokatuotannosta. Ilmastoa lämmittävää metaania vapautuu ilmaan esimerkiksi märehtijöistä ja riisin viljelystä. UNEP:n mukaan yksin ruokahävikki vastaa jopa kymmenesosaa maailman kasvihuonekaasuista. Merielämää uhkaa ylikalastuksen ja ilmaston lämpenemisen lisäksi myös rannikkovesien rehevöityminen, joka johtuu suurelta osin maataloudessa käytettävien lannoitteiden valumisesta vesistöihin. Ruokatuotanto jos mikä on siis ilmastokysymys.

Vesivarannot ovat rajalliset ja veden käytön huomioiminen maataloudessa on yksi tärkeitä ympäristökysymyksiä. Myös metsät häviävät hälyttävää vauhtia karjalaitumiksi, sekä öljypalmu- ja soijaplantaasien alle. Ostopäätöksillämme voimme kuitenkin vaikuttaa ja kestävien viljelymenetelmien edellyttäminen tuotteilta, joita käytämme, on yksi tehokas keino. Ilmastopäästöjen lisäksi myös vesijalanjälki ja maankäyttö ovat tärkeitä ruokatuotannon ympäristövaikutusten arvioinnin työkaluja.

Yhteistyö ja kumppanuus tärkeä osa kestävää kehitystä

Jotta kestävän kehityksen tavoitteet voidaan saavuttaa, tarvitaan riittävä määrä laadukasta tietoa edistymisestämme eri osa-alueilla. Tavoitteisiin päästäksemme meidän on myös tehtävä yhteistyötä tasavertaisina kumppaneina yhteisen maapallomme hyväksi. JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla tiedolla johtaminen tulee helposti osaksi arkirutiinia.

JAMIX mukana kestävän kehityksen tavoitteissa

JAMIX järjestelmä auttaa tuomaan ruokatuotannon eri osa-alueet näkyviksi. Toimittajilta voidaan edellyttää tiettyjen kriteerien täyttymistä esimerkiksi julkiseen kilpailutukseen tarjottavien tuotteiden osalta. Nämä kriteerit voidaan tuoda näkyviin myös loppukuluttajalle vaikkapa sydänmerkkinä, reilun kaupan merkkinä tai kestävän kalastuksen sertifikaattina.

Ruokatuotanto voi heilauttaa heiluria molempiin suuntiin – pahimmillaan ruokatuotanto voi polkea ihmisoikeuksia, sekä kiihdyttää ilmaston lämpenemistä ja lajikatoa, mutta parhaimmillaan sillä voidaan jopa korjata aiheutuneita vahinkoja esimerkiksi hiiliviljelyn ja reilun kaupan avulla.

Vieläkö joku haluaa ajatella, että kyse on vain ruokatuotannosta?

ravintola-alan nousevat trendit

Ravintola-alan nousevat trendit ja kulutuskäyttäytymisen muutokseen sopeutuminen

Teksti: Matleena Autio

Uuden vuoden alkaessa katsomme usein toiveikkaana tulevaan. Uusi vuosi tuo mukanaan lupauksen uudesta alusta. Nyt tuo lupaus on läsnä ehkä konkreettisemmin ja odotetumpana kuin aikaisemmin. Ravintola-alan nousevat trendit kiinnostavat myös poikkeusoloissa.

Tuskin kukaan meistä osasi vuosi sitten aavistaa, mitä 2020 toisi tullessaan. Kulunut vuosi oli erityisen raskas ravintola-alalle ja myös julkiset ruokapalvelut ovat toimineet kuin myrskyn heitteleminä. Asiakasmääriä on ollut entistä vaikeampi ennustaa ja uusia toimintamalleja on otettu käyttöön nopealla tahdilla niin yksityisellä kuin julkisellakin sektorilla.

Mutta selvitty on. Poikkeusoloissa olemme ehkä löytäneet sellaisia uusia mahdollisuuksia, joita emme olisi huomanneet, jos toiminta olisi vain jatkunut entiseen malliin. Asiakasvirtojen hiljennyttyä on myös paremmin aikaa keskittyä olemassa olevien resurssien tehokkaaseen käyttöönottoon ja hioa prosessit kiireisempiä aikoja varten valmiiksi.

Pandemia näkyy asiakkaiden kulutuskäyttäytymisessä

Kuulin pari viikkoa sitten eräältä ravintola-alan ammattilaiselta, että kuluttajat arvostavat entistäkin enemmän helppoutta ja nopeutta ruoan valmistamisessa. Kun mietin omaa kulutuskäyttäytymistäni viime vuonna, uskon että hänen näkemyksensä osui oikeaan.

Useat meistä työskentelevät etänä kotoa käsin ja lounastapaamiset keskustan ravintoloissa ovat käyneet suhteellisen harvinaisiksi. Kun lounas on loihdittava omassa keittiössä ruokatunnin aikana, ovat nopeus ja helppous todellakin valttia. Puhumattakaan niistä tilanteista, kun pohjattoman nälkäiset nuoret pamahtavat lähes varoittamatta etäopetukseen ja kotikeittiön jääkaapille tartuntatilanteen sitä edellyttäessä.

Myös yrittäjät kertovat ravintola-aterioiden verkkotilausten ja kotiinkuljetusten tuplaantuneen viime vuonna (Yle 10.1.2021). Matkailu- ja ravintola-alan (MaRa) tutkimuksen mukaan 13 prosenttia kuluttajista aikoo käyttää ravintolaruoan kuljetuspalveluita jatkossa enemmän kuin ennen pandemiaa.

Ruokatuotantojärjestelmä helpottaa uusiin toimintatapoihin sopeutumista

Ravintola-aterioiden tilaaminen kotiin vaatii myös ravintoloilta erilaisia toimintatapoja kuin ravintolassa ruokailevan asiakkaiden palveleminen. Elintarvikeasetus esimerkiksi velvoittaa ilmoittamaan asiakkaalle pakatuissa elintarvikkeissa määrätyt tiedot, kuten säilyvyystiedon ja ainesosaluettelon. Näiden tietojen esiin tuominen on helppoa JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla.

Kun asiakasmäärien ennustaminen on käynyt entistä haastavammaksi, on järkevää minimoida hävikki suunnittelemalla ruokaerien tuotanto mahdollisimman tehokkaaksi. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmän ainutlaatuisella Ruokavarasto-toiminnallisuudella voidaan helposti huomioida myymättä jääty ruoka ja tuoda se näkyviin esimerkiksi seuraavan päivän tuotantoa suunniteltaessa. Lisäksi vaikkapa järjestöjen kautta luovutetun ruoan määrä on helppo erottaa jätteeksi päätyvästä hävikistä, kun hävikki- ja menekkikirjaukset suunnitellaan ja toteutetaan tarkoituksenmukaisesti.

Nousevat trendit – ilmastoystävällisyys ja turvallisuus

Uusimmassa Maailman ravintolatrendit -tutkimuksessa (Kesko 2020) ilmastoystävällisyys, sekä terveys ja turvallisuus on listattu ravintola-alan nouseviksi trendeiksi. Luotettava tuotannonohjausjärjestelmä on ruokaturvallisuuden varmistamisessa ensiarvoisen tärkeä. JAMIX MENU -palvelun avulla ravintolan tarjonta on helppoa tuoda asiakkaiden nähtäville. Palvelussa asiakkaille voidaan vaivattomasti kertoa myös tarjolla olevien annosten allergeenit, ravintosisältö tai vaikkapa hiilijalanjälki.

Hiilijalanjälkilaskenta on lähes takuuvarmasti yksi niistä asioista, jotka tulevat ottamaan suuria harppauksia lähitulevaisuudessa. Kuluttajien mielenkiinto aihetta kohtaa on kasvanut jo pitkään ja pikkuhiljaa myös dataa laskennan pohjaksi alkaa olla saatavilla. Mielenkiintoisia nostoja hiilijalanjälkilaskennassa ovat esimerkiksi ruokatuotteiden ravintotiheyden kompensoiminen hiilijalanjäljessä, sekä ympäristöjalanjälki, jossa kasvihuonekaasupäästöjen lisäksi huomioidaan myös muut ympäristöä kuormittavat tekijät kuten veden ja maaperän käyttö.

Onnistunut arjen piristys edellyttää odotusten täyttämistä

Kespron ravintolatrenditutkimuksen mukaan ulkona syömisestä on tullut arkipäivää ja tärkein syy ulkona syömiselle oli vastaajien mukaan ”arjen piristäminen”. Vaikka pandemia-aikana arjen piristämisestä ravintolaruoalla on voitu nauttia vain hyvin rajoitetusti, ei trendi näytä olevan katomassa mihinkään. Maran tutkimuksessa taas todettiin, että ruoan laatu on palannut tärkeimmäksi ruokailupaikan valintaan vaikuttavaksi tekijäksi.

Asiakkaat hakevat aktiivisesti tietoa ravintoloista ja asettavat odotuksensa näiden löytämiensä ennakkotietojen perusteella. Asiakastyytyväisyys edellyttää asiakkaiden odotusten täyttämistä ja onkin erittäin tärkeää, että ravintolan tiedot ovat ajantasaiset ja riittävän kattavat, sekä ennen kaikkea helposti löydettävissä. Ruokatuotanto-ohjelman avulla annoksiin liittyvät tiedot kulkevat sujuvasti suoraan tuotannosta asiakkaille saakka.

Toimintatapojen muutos tuo mukanaan uusia mahdollisuuksia

Pandemia on muuttanut ainakin minun maailmankuvaani ja käyttäytymistäni paljon muutenkin kuin vain lentomatkailun ja maskien käytön osalta. Tuleva kevät tuo todennäköisesti mukanaan taas paljon sellaista, mitä emme olisi osanneet odottaa. Varmasti myös paljon hyvää. Muutos on aina myös mahdollisuus – ehkäpä muuttaa toimintatapoja entistäkin paremmaksi.


noutoruoka

Keittiöjärjestelmä auttaa myytävän tai luovutettavan hävikkiruuan hallinnassa

Teksti: Anna Skyttä

Ruokahävikin vähentäminen on tällä hetkellä pinnalla enemmän kuin koskaan. Tietoa, vinkkejä ja oppaita löytyy runsain määrin. Ruokahävikin vähentäminen kiinnostaa niin kuluttajia, elintarviketeollisuutta kuin ravitsemispalvelujen tarjoajia myös vuosittain vietettävän hävikkiviikon ulkopuolella, mikä on upea juttu. Tietoisuuden lisääntyminen ruokahävikin vähentämisen merkityksestä edistää myös konkreettisiin toimenpiteisiin tarttumista.

Valtion kestävän kehityksen yhtiön Motivan sekä sen yhteistyökumppaneiden ylläpitämältä Saa syödä! -sivustolta löytyy vinkkejä kestäviin ruokavalintoihin ja ruokahävikin vähentämiseen. Motiva julkaisi marraskuussa Hävikki hyödyksi -oppaan, josta löytyy Ruokaviraston tarkistamat selkeät vinkit hävikin myyntiin ja luovuttamiseen ruoka-avuksi.

Myytäväksi tai luovutettavaksi kelpaavaa hävikkiruokaa ei kannata laittaa biojätteeksi

Kuten Hävikki hyödyksi -oppaassakin todetaan, hävikin synnyn ehkäisy on tärkeintä. Hävikin ehkäisyssä tieto on avainasemassa. JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla pystyt seuraamaan hävikin määrää faktapohjalta ja hävikin vähennystavoitteet on helppo asettaa täsmälliseen tietoon pohjautuen. Järjestelmän avulla seuraat myös asetettujen tavoitteiden toteutumista.

Ehkäisevistäkin toimenpiteistä huolimatta hävikkiä voi kuitenkin syntyä. Myytäväksi tai luovutettavaksi kelpaavaa hävikkiruokaa ei kannata laittaa biojätteeksi. Vähemmän biojätettä tarkoittaa sekä säästöä jätekustannuksiin että vähemmän kuormitusta ympäristölle. Lisäksi myymällä hävikkiruokaa – vaikka omakustannushinnallakin – saat syntyneet kulut katettua. Hävikkiruuan luovuttaminen hyväntekeväisyyteen auttaa kyseisten järjestöjen asiakkaita.

Järjestelmän avulla pystyt seuraamaan myydyn tai luovutetun hävikkiruuan määriä

JAMIX-keittiöjärjestelmä auttaa myytävän tai luovutettavan hävikkiruuan hallinnassa. Ylimääräistä ruokaa voi kirjata järjestelmään ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla. Näin pysyt helposti ajan tasalla varastossa olevien valmiiden ruokien määristä. Ruokavarasto-toiminnallisuuden myötä pystyt järjestelmän avulla seuraamaan myös myydyn tai luovutetun hävikkiruuan määriä. Kun järjestelmään kirjataan tieto myös biojätteeseen päätyvästä hävikistä, pysyt hyvin kartalla kokonaisuudesta ja pystyt sen myötä suunnittelemaan tulevaisuutta tarkemmin.

Asiakkaille ilmoitettavat elintarviketiedot vaivattomasti

Myytävästä tai luovutettavasta hävikkiruuasta pitää myös ilmoittaa allergeenit. JAMIX-keittiöjärjestelmässä ruokaohjeiden tuoteselosteet, allergeeni- ja ravintoarvotiedot ovat automaattisesti ajan tasalla ja helposti hyödynnettävissä. Voit myös tulostaa tuoteseloste-etiketit elintarviketietoasetuksen mukaisin tiedoin myytävien tai luovutettavien hävikkiruokien pakkauksiin suoraan ohjelmasta.

Lisätietoa:

Hävikki hyödyksi -opas

Hävikistä hyvikiksi -opas

Haluatko kuulla lisää JAMIX-keittiöjärjestelmästä ja siitä, miten se auttaa sinua hävikkiruuan hallinnassa?

JAMIX CO2-laskuri laskee ruuan hiilijalanjäljen

Ruoan hiilijalanjälki esiin – jokainen voi toimia suunnannäyttäjänä!

Teksti: Matleena Autio

Ruoka on yksi kolmesta merkittävimmistä kulutuksen ilmastovaikutuksia aiheuttavasta tekijästä. Luonnonvarakeskuksen mukaan suurin osa ruoan ilmastovaikutuksista syntyy maatalouden päästöistä. Sen sijaan tuotteiden teollisen jalostuksen, pakkauksen ja kuljetuksen merkitys ruokatuotteiden ilmastovaikutukselle on suhteellisen vähäinen.

Ruoan hiilijalanjälkeä voidaan parhaiten pienentää suosimalla mahdollisimman vähän ilmastoa kuormittavia raaka-aineita, sekä minimoimalla hävikkiä.

Huomio kokonaisuuteen

Ruoan hiilijalanjäljen laskentaan on nopean Internet-haun perusteella tarjolla useita työkaluja. Näiden laskureiden tarkempi silmäily kuitenkin paljastaa hyvin nopeasti asian suurimman haasteen. Yhtenäistä standardia hiilijalanjälkilaskelmiin sisällytettäville osatekijöille ei ole käytössä ja eri toimijoiden arviot samankin tuotteen valmistamisen aiheuttamista hiilidioksidiekvivalenteista (CO2e) päästöistä voivat vaihdella suuresti. Vertaisarvioitua tutkimusta aiheesta tarvitaankin lisää.

Tuoteryhmittäin tai ruokavaliotasolla arvioitu ruoan hiilijalanjälki toimii suuntaviittana ja auttaa oman toimintamme vaikutusten arvioinnissa. Vaihtamalla osan proteiininlähteistä kasviperäisiin, voi jokainen meistä pienentää ruokavalionsa hiilijalanjälkeä. Samoin ruokalistasuunnittelussa voidaan tuoteryhmäkohtaisten CO2e-arvojen perusteella arvioida erityyppisten tuotteiden käytön ilmastovaikutuksia ja tehdä tuotevalintoja myös tämän tiedon pohjalta.

Tärkeintä kuitenkin on huolehtia siitä, että ruokahävikin määrä pysyy mahdollisimman pienenä. Hävikkiin päätyvän ruoan tuottamisesta aiheutuneet päästöt kuormittavat ilmastoamme täysin turhaan.

Ilmastoruoka on myös sydänruokaa

Oman ruokavalionsa ilmastovaikutuksia voi helposti kohtuullistaa seuraamalla suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tutkimusten mukaan suomalaisten ruokavalion muuttuminen ravitsemussuositusten mukaiseksi pienentäisi ruokavalion ilmastovaikutuksia merkittävästi ja vähentäisi jo sinällään ruoan ympäristökuormitusta. Ravitsemussuosituksissa korostetaan kasvipohjaisten proteiininlähteiden ja kotimaisen kalan lisäämistä ruokavalioon. Sama neuvo pätee myös silloin, kun haluamme tehdä ilmaston kannalta parempia ruokavalintoja.

Kotimaiset palkokasvit ovat kestävämpi valinta kuin soija, ja riisi kannattaa ainakin toisinaan korvata vaikkapa täysjyväohralla. Myös luonnonkalojen ja satokauden kasvisten lisääminen ruokavalioon vähentää ruokavalion ilmastokuormitusta. Näin syksyllä voimmekin parantaa maailmaa nauttimalla onkireissujen saaliista, lähimetsien marjoista ja sienistä, sekä oman tai kavereiden puutarhojen antimista.

Ruoan hiilijalanjälki esiin myös asiakkaille

Ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan ravintolaruokailujen määrä jatkaa kasvuaan. Kuluttajanäkökulmasta olisikin hienoa, jos voisin ravintolassa verrata ruokalistalla olevien tuotteiden hiilijalanjälkeä ja valita niin halutessani pienemmän hiilijalanjäljen omaavan ateriavaihtoehdon.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen CO2-laskuri laskee ruokaohjeille suuntaa antavan hiilijalanjäljen annoskoon ja ruoka-aineille linkitettyjen CO2e-arvojen perusteella. Reseptiikkaa ja ruokalistoja suunniteltaessa voidaan näin kokeilla eri tuotteiden vaikutusta kokonaisuuden hiilijalanjälkeen. JAMIX MENU -palvelussa ruoan hiilijalanjälki on mahdollista julkaista myös asiakkaille ruokalistan tietojen yhteydessä.

Ilmastonäkökulman huomioiminen on ravintolalle paitsi konkreettinen keino kantaa vastuuta yhteisestä ympäristöstämme, myös oivallinen tapa erottua joukosta ja tarjota lisäarvoa asiakkailleen.

Pienet purot

Yksittäisen kuluttajan tai pienen ravintolan valmistaman ruoan hiilijalanjälki voi tuntua pieneltä näpertelyltä valtioiden tai suuryritysten päästöihin verrattaessa. Pienetkin muutokset arjessamme ovat kuitenkin vaikuttavia, kun niitä toteutetaan pitkällä aikavälillä jokapäiväisessä toiminnassa. Pienetkin purot ovat merkityksellisiä ja ilmastoasioissa jokainen meistä voi toimia suunnan näyttäjänä.

Lisätietoa:

Luke: Ruoantuotannon ja -kulutuksen vaikutukset ympäristöön ja ilmastoon

Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014

Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminta: Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät

Huomio ruokahävikin määrään auttaa sen vähentämisessä

Jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta päätyy hävikkiin. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa ammattikeittiöitä ruokahävikin määrän vähentämisessä. Myös ruokapalveluiden asiakkaat voivat vaikuttaa omalta osaltaan ruokahävikin määrään. Syyskuun toisella viikolla järjestettävä hävikkiviikko pyrkii jälleen nostamaan ruoan arvostusta ja kertomaan ruokahävikin vähentämisen tärkeydestä.

Teksti: Matleena Autio

Sain hiljattain tilaisuuden pitkästä aikaa nauttia rauhallisesta hotelliaamupalasta. Olin työmatkalla, eikä tapaamisia ollut sovittuna aivan aamun ensimmäisille tunneille. Oma aamupalani on aika tylsä konsepti; leipä, jogurtti ja liian monta kupillista maitokahvia. Keittiöurani aikana monet tuotteet ovat tulleet jo niin tutuiksi, että hotelliaamiainen harvoin saa minut poikkeamaan rutiinistani. Suurella osalla hotellien asukkaista tilanne näyttäisi kuitenkin olevan päinvastoin. Buffet-tarjoilu saa monet lastaamaan lautasilleen valtavat määrät ruokaa, josta suuri osa jää lopulta kuitenkin syömättä.

Aamiaishuoneen läpi kulkiessani seurasin hämmentyneenä näkyä, jota olisi voinut verrata kuviin Rooman valtakunnan syömingeistä. Pöytä toisensa jälkeen notkui puoliksi syötyjä annoksia, joita tarjoilijat sitten siivosivat pois seuraavien ruokailijoiden kukkuraisten annosten tieltä. Ruokahävikin määrä ei näyttänyt häiritsevän ketään.

Syötkö silmillä, vai tarpeeseen?

Tutkimusten mukaan ruokahaluun vaikuttaa tarjolla oleva ruokalajien määrä. Tilanteissa, joissa ruokahalu on heikko, voidaan syödyn ruoan määrää usein lisätä tarjolla olevia vaihtoehtoja lisäämällä. Sama toimii toisinkin päin – jos tarjolla on vain yksi tai kaksi ruokalajia, syödyn ruoan kokonaismäärä jää usein pienemmäksi mitä pitopöydässä.

Tiedämme myös, että lautasen koolla voidaan vaikuttaa asiakkaan ottamaan ruokamäärään. Isommalle lautaselle keräämme helposti huomaamattamme enemmän ruokaa kuin pienemmälle. Lisäksi ruokalajien sijoittelu linjastossa voi vaikuttaa; yleensä linjaston alkupäässä olevia tuotteita otetaan lautaselle enemmän kuin linjastossa viimeisenä olevia tuotteita.

Ruokahävikin määrän vähentäminen

Ruokahävikkiä pyritään ravintoloissa vähentämään monin eri tavoin. Yllä mainitsemani psykologiset keinot ovat varmasti käytettyjen joukossa, mutta asiakkaiden huomiota ruokahävikin määrään kiinnitetään myös esimerkiksi infotauluilla. Tutkimusten mukaan jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta jää hyödyntämättä ja päätyy ruokahävikiksi.

Suomessa on kiinnitetty kuluttajien huomiota ruokahävikin määrään viettämällä hävikkiviikkoa syyskuun alussa jo vuodesta 2013. Ruokahävikki muodosti lähes 10 prosenttia ihmisen aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä vuosina 2010–2016. EU:n tavoite on ruokahävikin määrän vähentäminen 50 %:lla vuoteen 2030 mennessä ja EU edellyttääkin jatkossa, että jäsenmaiden tulee raportoida ruokajätteen määrä komissiolle. Luonnonvarakeskus aloitti vuonna 2018 kolmivuotisen hankkeen, jossa rakennetaan kansallista elintarvikejätteen seurantajärjestelmää yhdessä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa.

Ruokatuotanto-ohjelma auttaa keittiöitä, mutta myös kuluttajien on otettava vastuuta

Ruokahävikin määrän kirjaamiseen on jo olemassa hyviä työkaluja. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa hävikkiä ja menekkiä voidaan kirjata suoraan ohjelmaan luoduille ruokalistoille, jolloin tiedot saadaan päivitettyä myös ruokalistojen katelaskentaan. BI-raporttiosiosta tiedot saadaan visuaalisessa muodossa esille vaikkapa raportointia varten. Ohjelmasta voi halutessaan tulostaa myös valmiit listat päivän tai viikon ruokalajeista ja niiden suunnitelluista valmistusmääristä tuotannon apulistoiksi.

Menekki- ja hävikkikirjauksilla voidaan siis parantaa menekin arviointia ja näin vähentää muodostuvaa linjastohävikkiä. Ohjelma myös laskee toteutuneen annoskoon kirjatun valmistusmäärän, myytyjen annosten ja hävikin perusteella – varsin käytännöllinen työkalu buffet-tarjoilun menekin ennustamiseen.

Tuotannosta ja linjastosta jäävän ruokahävikin määrän vähentämisessä ammattikeittiöitä siis auttaa ruokatuotanto-ohjelma. Lautashävikin määrään voidaan pyrkiä vaikuttamaan yllä mainitsemillani keinoilla, mutta loppupeleissä vastuu on meillä kuluttajilla. Otetaan lautaselle ruokaa vain sen verran, kun varmuudella jaksamme syödä ja haetaan sitten lisää niitä tuotteita, mitä haluamme vielä enemmän.

Syömättä jätetty ruoka on kallista sekä meille kuluttajille että keittiöille ja ennen kaikkea yhteiselle ympäristöllemme.

Lisätietoa:

Hävikkiviikko – Tietoa ruokahävikistä

Valtioneuvosto: Ruokahävikin torjuntaa tehostetaan, Suomen malli esillä komissiossa

Luke: Ruokahävikkiseuranta

kustannusten hallinta JAMIX RUOKATUOTANTO

Kustannukset kuriin ruokatuotanto-ohjelman avulla

Kustannusten hallinta on yksi merkittävä hyöty ruokatuotanto-ohjelman käytöstä ja se linkittyy moniin toimintoihin ammattikeittiössä. Muun muassa tilauksilla, ruokalistasuunnittelulla sekä varastontilanteen huomioon ottamisella on kaikilla oma roolinsa keittiön kustannusten hallinnassa.

Teksti: Matleena Autio

Covid 19 -pandemia on varmasti vaikuttanut tavalla tai toisella meidän kaikkien elämään. Vuoden vaihtuessa harva meistä arvasi, että Kiinassa havaittu uuden tyyppinen koronavirus vaikuttaisi koko maailmaan näin laajasti. Tällä hetkellä Euroopassa ollaan kuitenkin jo purkamassa tiukimpia rajoituksia ja myös ravintolatoiminnan asteittainen avaaminen kesän alussa näyttää mahdolliselta. Vaikka pandemian aiheuttamien rajoitustoimien seurauksena suuri osa yhteiskunnan toiminnoista hidastui tai pysähtyi kokonaan, monet julkiset ruokapalvelut ovat toimineet rajoituksista huolimatta lähes entiseen tapaan. Sairaaloissa ja erilaisissa palvelutaloissa ruokaa on valmistettu ja tarjoiltu edelleen ja myös suuri osa kouluista on ylläpitänyt ruoan jakelua jossain muodossa.

Ammattikeittiöjärjestelmän hyödyt?

Omaan elämääni pandemia on vaikuttanut onneksi aika vähän. Suurimman haasteet ovat tuntuneet liittyvät aikataulutukseen ja ruokahuoltoon – siitäkin huolimatta, että minulla on vuosikymmenen työkokemus ammattikeittiöstä. Kun ruokaa on järjestettävä kahdesti päivässä samaan pöytään, joka nyt poikkeusolojen aikana on palvellut myös työpöytänäni, olen monta kertaa kaivannut työelämästä tuttuja rutiineja avukseni. Kaapista on usein puuttunut juuri se jokin oleellinen raaka-aine, jota olisin tarvinnut tietyn ruoan valmistamiseen tai joku tuote onkin vanhentunut, vaikka luulin ostaneeni sen ihan pari päivää aikaisemmin. Rahaa ja aikaa valuu hukkaan – tiedän, että ammattikeittiöissä tällaista toimintaa ei katsottaisi hyvällä.

Master Chef Ron DeSantisin sanoja lainatakseni ”JAMIX on kuin multitaskaava työntekijä” – omassa tapauksessani ehkä työkaveri, jota olen kyllä kaivannut. JAMIXin avulla ruokalistojen suunnittelu on helppo toteuttaa niin, että et huomaamattasi tarjoa keittoa viidellä peräkkäisellä aterialla (kuten minulle kävi). Samoin ohjelma auttaa tilaamaan oikean määrän tarvittavia raaka-aineita oikeaan aikaan – ettei osaa vehnäjauhoista tarvitse korvata maissijauholla (niinkin minulle on käynyt). Ai niin, ehdin myös pilata yhden kattilallisen keittoa, johon lorahti suolaa ihan liikaa. Jos olisin noudattanut vakioitua ruokaohjetta ja mitannut mausteet, ei näinkään olisi päässyt käymään.

Ruokavarasto-toiminnalla JAMIX-ohjelmassa voidaan seuraavien päivien tuotantoa suunniteltaessa huomioida myös aikaisemmin valmistettu mutta tarjoamatta jäänyt ruoka, mikä osaltaan auttaa minimoimaan hävikkiä. Tätä toimintoa olisin kaivannut kertomaan perheen nuorille, että edellisenä päivänä valmistettu laatikko on ihan oikeasti tarkoitettu lämmitettäväksi ja käytettäväksi.

Kustannusten hallinta hoituu ruokatuotanto-ohjelman avulla ja samalla säästyy työaikaa

Vaikka elämä alkaakin pikkuhiljaa palata tuttuihin uomiinsa, ovat monet asiat muuttuneet ja monessa suhteessa varsinainen työ on vasta alussa. Pandemian taloudelliset vaikutukset ovat mittavia ja uusia innovaatioita tarvitaan. Onneksi myös ”vanhat kaverit” voivat auttaa paljossa. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa kustannusten hallinnassa monella tavalla. Hävikki voidaan minimoida, kun tilaukset tehdään ruokalistoille suunniteltujen annoskokojen ja -määrien perusteella, varaston todelliseen tilanteeseen pohjautuen eikä näppituntumalla.

Lisäksi menekinseuranta-toiminnon avulla voidaan tarjota asiakkaille mieluisia ruokalajeja ja myös ennustaa eri ruokalajien todellista menekkiä. Esimerkiksi makaronilaatikkoa saattaa kulua koululounaalla maksalaatikkoa enemmän, mikä kannattaa huomioida jo annoskokoja määritettäessä. Päivän dieettiruokien suunnittelua ei tarvitse aloittaa joka aamu alusta, kun ohjelmassa on tallessa tieto siitä, mille ruokavalioille päivän ateriavaihtoehdot soveltuvat ja mitä dieettiruokia on lisäksi valmistettava. Kustannusten lisäksi siis säästetään myös huomattava määrä työaikaa – rahallista säästöä sekin.

Me JAMIXilla olemme valmiita auttamaan, kun on aika kääriä taas hihat. Keksitään yhdessä ne keinot, jolla ohjelma auttaa parhaiten juuri teidän yritystänne. Yhdessä olemme enemmän.

JAMIX RUOKATUOTANTO

Jamix on taistellut digitaalisesti ruokahävikkiä vastaan jo 30 vuotta

Tiedote 21.4.2020

Ruokahävikkiä vastaan taistellaan suurtalouskeittiöissä ja ravintoloissa hartiavoimin, sillä vastuullisuutta ja ruoan hiilijalanjälkeä painotetaan koko ajan enemmän. Toki myös taloudellinen näkökulma painaa – hävikki aiheuttaa mittavia tappioita. 30-vuotisjuhlaansa tänä vuonna viettävän Jamix Oy:n digitaalinen työkalu ammattikeittiöille mahdollistaa muun muassa raaka-ainetilausten muodostamisen täsmällisesti sekä ruokalistan hiilijalanjäljen ja ravintoarvojen laskemisen. Yhtiö on kasvanut Suomessa markkinajohtajaksi ja saanut jalansijaa myös kansainvälisesti, etenkin haastavalla Yhdysvaltain markkinalla. 

Jyväskyläläinen Jamix on uranuurtaja alallaan. Yhtiön perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen aloitti ohjelmiston kehittämisen 1990-luvun alussa, jolloin suurkeittiöissä raaka-ainetilaukset tehtiin puhelimitse ja määrät arvioitiin summittaisesti. Hävikkiä saattoi syntyä valtavia määriä ja budjetissa pysymistä oli vaikeaa seurata.

– Asiakkaan budjetti saattoi olla käytetty jo marraskuussa ja loppuvuosi syötiin sitten perunavelliä. Arki suurkeittiöissä on muuttunut kolmessa vuosikymmenessä kovasti. Nyt budjetit suunnitellaan tarkasti, erikoisruokavalioita tarjotaan useita ja ruoan alkuperään ja ympäristövaikutuksiin kiinnitetään huomiota, Jaatinen sanoo.

Yksi Jamixin ohjelmiston käyttäjistä on Espoon Omnia-koulutuskeskus, jonka ravintoloissa ruokailee päivittäin noin 1000 henkilöä. Omnian palvelupäällikön Tarja Hämäläisen mukaan hävikkiä on saatu vähennettyä erittäin merkittävästi ja myös ajankäyttö on tehostunut.

– Ennen Jamixin käyttöönottoa tilaukset tehtiin puhelimella ja reseptiikka piti kehittää itse. Hukkaa tuli mielettömiä määriä, kun resepteihin ei ollut tarkkoja raaka-ainemääriä.

Biojätteen määrä väheni lähes 200 kg viikossa

Omniassa on panostettu hävikin pienentämiseen monin tavoin. Tarjottimista on luovuttu ja käyttöön on otettu ns. yleislautanen, jolloin sekä keitot että muut ruoat syödään samanlaiselta lautaselta ja annoskoot pysyvät kohtuullisina. Asiakkaita muistutetaan hävikin vähentämisestä ja heiltä kerätään jatkuvaa palautetta, jotta listoille tulisi mahdollisimman mieluisia vaihtoehtoja.

– Näillä toimilla olemme saaneet vähennettyä biojätteen määrää 150–200 kg viikossa, eli yhden biojäteastian kustannus on jäänyt pois. Toiveissa on ottaa käyttöön myös biojätevaaka, jolloin jätteen määrä tulee yhä näkyvämmäksi niin asiakkaille kuin meillekin, Hämäläinen sanoo.

Yhdysvalloissa valtava markkina, jossa edetään suhteiden avulla

Tänä päivänä Jamix on markkinajohtaja kotimaassa ja sen ohjelmistoa käytetään useimmissa suurkeittiöissä ja ravintoloissa ympäri Suomen. Jamix on kasvanut myös kansainvälisesti ja solminut merkittäviä sopimuksia erityisesti Yhdysvalloissa. Yhtiön asiakkaisiin kuuluu muun muassa Yalen yliopisto, jossa sen ohjelmistoa käytetään 16 collegeravintolassa, 11 kahviossa sekä suuressa keskuskeittiössä ja leipomossa. Yalen ravintolat valmistavat 18 000 ruoka-annosta päivittäin.

Markkinapotentiaali Yhdysvalloissa on valtava: pelkästään yliopistoravintolakeittiöitä on 67 000 kpl, kun Suomessa kaikkien ammattikeittiöiden yhteismäärä on 15 000. Jamix hakee skaalautuvaa kasvua Yhdysvalloissa, mutta se edellyttää vielä paljon työtä.

– Kasvukipuja tulee varmasti, mutta uskon, että meillä on hyvät edellytykset päästä tavoitteisiin valitsemallamme strategialla yliopistokeittiöiden kautta. Selkeä etumme USA:n markkinassa on se, että kilpailijoiden tarjoamat ratkaisut ovat meitä vuosikymmeniä jäljessä. Asiakkaat on suhteellisen helppo häikäistä tuotteen internet-pohjaisuudella sekä helppokäyttöisyydellä ja monipuolisuudella.

Yhdysvallat on osoittautunut mielenkiintoiseksi markkinaksi, jossa referenssit ovat kaikki kaikessa ja neuvottelupöytien ovet avautuvat oikeiden kontaktien kautta.

– Sattumalla on pieni osansa kaikessa ja meidänkin tapauksessa se, että onnistuimme luomaan yhteydet alalla arvostettuun ja tunnettuun henkilöön on vaikuttanut paljon. Nyt neuvottelemme useiden yliopistojen kanssa ja toivomme, että pääsemme julkaisemaan uuden merkittävän yhteistyösopimuksen aivan lähiaikoina, Bostonissa vuodesta 2018 asti asunut Jaatinen sanoo.

Lisätiedot:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja
puh. 0400 478 784
[email protected]

www.jamix.fi

Jamix Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille.

Jamix Oy:n on perustettu vuonna 1990 Jyväskylässä. Omistus on Mikko Jaatisen lisäksi yhtiön henkilöstöllä. Jamixin liikevaihto on ollut viime vuodet kasvusuunnassa: vuonna 2018 liikevaihto oli 2,7 milj. euroa, 2019 3,4 milj. euroa ja tälle vuodelle odotetaan noin 3,8 milj. euron liikevaihtoa. Yhtiö työllistää yhteensä 27 henkilöä Jyväskylässä ja Yhdysvalloissa.

Ympäristösyöminen on nouseva trendi

Food Is Just the Beginning™
teksti: Ron DeSantis

Volume 3 Issue 4
Huhtikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Pohtiessani mistä kirjoittaisin päätin, että tästä tulee kolmen minuutin mittainen hengähdystauko Covid-19 -uutisista. Koska se on SE päivittäinen aihe, niin et tarvitse enempää minulta. Joten….

Miten pääsemme eroon tästä sotkusta? Tuntuu, että kaikissa kokoushuoneissa on läjäkaupalla sotkuisia johtoja teknologiaamme varten. Milloin pääsemme eroon tästä sotkusta? Oikeasti, meillä on langattomia kuulokkeita, Bluetooth-yhteys auton medialaitteisiin, ja niin edelleen mutta emme osaa siistiä yhtä kokoushuonetta?!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Ruoka alustana

Ajatella ruokaa alustana, on tapa tehdä enemmän vähemmällä. Mitä se tarkoittaa toiminnassa on – mitkä ruokaohjeet voidaan valmistaa käyttäen rajallista määrää raaka-aineita? Niin, ja asiakkaat haluavat yllättyä jokaisesta ruokalistan annoksesta.

Yksi esimerkki, joka auttaa käytännössä selittämään ruokaa alustana, on okonomiyaki. Tämä herkullinen, yksinkertainen ”kaalipannukakku” Japanista on käytännöllinen tapa tutustua ruokaan alustana.

Pohjimmiltaan okonomiyaki on silputtua kaalia, joka pysyy koossa pannukakkutaikinan avulla. Se on maustettu, paistettu ja sen päälle on pirskotettu makuja. Keittiömestari Gerry Ludwig oli aikaansa edellä vuonna 2008, kun hän kirjoitti ja puhui okonomiyakista. Vuodesta 2008 lähtien on avattu ravintoloita, joiden ruokalistalla tähtiannoksena on okonomiyaki.

Kuinka tämä kaikki liittyy ruokaan alustana, perustuu okonomiyakin monipuolisuuteen. Se, mitä olen havainnut on, että okonomiyaki on muokattavissa kaikkiin globaaleihin keittiöihin. Kun kokki aloittaa kaalilla ja pannukakkutaikinalla, hän voi maustaa sen millä tavalla tahansa. Alustana on kaali ja taikina. Mausteet ja päälliset luovat lopullisen annoksen. Lisää perinteistä naudan lihaa tai kasvipohjaista lihaa saatavilla oleviin raaka-aineisiin ja okonomiyakista voi tulla vegaaninen tai lihansyöjän herkku. Mahdollisuuksia rajoittaa vain kokin mielikuvitus.

Ruoka alustana -ajattelun kautta kokit voivat tarjota monia ruokalistavaihtoehtoja pienemmällä varastolla.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokalistan annosten CO2-arvo

Yale Daily News raportoi 6.3.2020, että opiskelijat halusivat tietää tarkemmin tarjottavan ruuan ympäristövaikutuksista. Lähes 1000 opiskelijaa vastasi kyselyyn. Tulokset osoittivat, että 86 % opiskelijoista haluaa ”nähdä ympäristövaikutuksiin liittyviä arviointeja” ruokaloissa tarjottavalle ruualle. Yhtä kiinnostavaa on, että 62 % opiskelijoista kertoi tehneensä valintoja ruuan suhteen perustuen ruokaloissa esillä olleisiin julisteisiin, joissa esiteltiin ruuan ympäristövaikutuksia.

Tämä on todennäköisesti ympäristösyömisen aikainen vaihe opiskelijaruokailussa. Yksi haaste opiskelijaruokailupalvelujen tarjoajille on ruokaketjuun liittyvän yksityiskohtaisen ympäristötiedon saatavuus. Opiskelijakyselyssä opiskelijat olivat erityisen kiinnostuneita tarjottavan ruuan CO2-jalanjäljestä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa on sisään rakennettu CO2-toiminnallisuus. Ruoka-aineiden CO2-arvot ovat osa JAMIX-järjestelmää. Kun kokki rakentaa ruokaohjeen, CO2-arvot lasketaan jokaiselle ohjeelle. Tämä tieto viedään edelleen JAMIX-ohjelman ruokalistasuunnittelutoimintoon. Tämä tarjoaa päälliköille selkeää tietoa järjestelmässä olevien ruokaohjeiden ja ruokalistojen CO2-jalanjäljestä.

Monet opiskelijaruokailussa toimivat uskovat, että trendit alkavat opiskelijaruokailussa. En ole varma kaikista trendeistä mutta tietyt trendit todella alkavat opiskelijaruokailusta. Ympäristösyöminen, uskon, on yksi noista trendeistä. Oikeanlainen keittiöjärjestelmä pitää päälliköt trendien tasalla.

Karanteeniajan ruokakomero

Tein tyttäreni kanssa videon siitä, miten valmistaa ruokia käyttämällä ruokakomerossa olevia tarpeita. Sitten ystäväni Hormel Foodsilla paketoivat sen upeaksi palvelutuotteeksi, jossa on useita kokkeja valmistamassa ruokaa ruokakomerossa olevista tarpeista. Tässä linkki.

Kuukauden raaka-aine

Pekoni! Muistellessani kirjoituksiani havaitsin, että en ole laittanut pekonia kuukauden raaka-aineeksi. No, tässä se tulee.

Ongelma on – mitä pekonista pitäisi sanoa? Jokainen on pekoniekspertti. Jokaisella on lempipekoni. On jopa ”kultti”pekoneita, kuten Neuske’s. Se, mitä minä aion kertoa on, miksi uskon, että pekoni on niin suosittua.

Herkullista. Jep, pekoni on herkullista. Siinä on liha, rasva, savu ja suola oikeassa balanssissa.

Monipuolinen. Pekonia voi käyttää niin monella tavalla. Se voi olla annoksen keskeinen osa tai maun korostaja. Keittiömestari David Burke teki pekonipyykkinarusta nimikkoannoksen ravintoloidensa ruokalistalle. On jälkiruokia, joissa on mukana pekonia. Toisin sanoen, pekoni on paljon muuta, kuin loistava seuralainen aamuisille kananmunille.

Itse asiassa, ensimmäinen ruuanvalmistustehtäväni 18-vuotiaana (tietäkää kaikki) merisotilaana MCRD San Diegolla oli valmistaa pekonia aamupalaksi. Ajattelin, että tämä oli minulle liian helppoa, kunnes pannu keikahti uunissa, tiputtaen pekonirasvaa uuniin ja uuni syttyi tuleen. Tarpeetonta sanoa, ei pekonia tuona aamuna, opin etten tiennyt kaikkea ja siellä oli PALJON ärsyyntyneitä merisotilaita.

Lopuksi, viimeinen kommenttini on – pekoni VOI olla liian rapeaa. Tiedän, että saatan olla yksi harvoista ihmisistä maailmassa, jotka saattaisivat sanoa niin, mutta se on totta. Ajattele glace de vianden valmistusta. Täydellisen maun ja yli-redusoidun välillä on hieno viiva. Sama pätee pekoniin. ’Vain kypsennetyn’ ja liian rapean välillä on hieno viiva. Löydä täydellinen piste ja sinut palkitaan parhaalla, mitä tämä raaka-aine tarjoaa.

Ruuanvalmistusvinkki

Ruskistaminen/pannulla paistaminen. Ensin terminologia. Minulle, ruskistaminen on sama asia kuin paistaminen. Uppopaistaminen on jotain muuta.

Tässä tieto, jonka haluan jakaa – varmista, että pannu on kuuma. Rasvan määrä, minulle, ei ole niin tärkeää, kuin pannun lämpötila. Liian viileä, niin ruoka tarttuu. Liian kuuma, niin se palaa. Kun alan valmistaa ruokaa, laitan paistinpannun liedelle ja käännän lämmön pienelle. Sitten jatkan valmistelujani. Tällä tavoin pannu lämpenee jo ja korkeampi, paistovalmis lämpötila on pienen hyppäyksen päässä.

Kun pannu on kuumempi, lisää öljy. Kun öljy alkaa savuta (kevyesti, jos se lainehtii sinistä savua, et tule olemaan iloinen ja hommasta on tullut vaarallista!), on aika lisätä ruoka. Lisää vain sen verran ruokaa, että pannun pinta melkein peittyy. Sitten ÄLÄ KOSKE MIHINKÄÄN. Kun ruoka on lisätty, pannun pinnan lämpötilan tulee tasaantua. Jos jätät sen koskematta, se tuntuu tasaantuvan nopeammin. Nyt paista ruoka, kunnes se on kunnolla kypsä.

Nämä olivat minun paistovinkkini. Pidä hauskaa kulinaaristen elämysten kanssa!

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX CO2-laskuri valittiin yhdeksi Gastron Parhaista

JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

Messukeskus Helsinki: Tiedote 5.2.2020

Gastron Parhaat 2020 valittu, mukana viisi ravintola-alan uutuutta

Ruoka- ja ravintola-alan ammattilaisten Gastro Helsingin 2020 kiinnostavimmiksi tuotteiksi on valittu viisi uutuutta, jotka muun muassa tuovat helpotuksia keittiötyöskentelyyn, mahdollistavat ravintoloiden vastuullisuustoimia ja auttavat ymmärtämään raaka-aineiden ja annosten ympäristönäkökulmia. Gastro Helsinki järjestetään Messukeskuksessa Helsingissä 11.–13.3.2020.

Gastron parhaat ovat tuotteita tai palveluita messuilla mukana olevien yritysten valikoimista. Mukaan ilmoitetuista ehdotuksista raati valitsi viisi uutuustuotetta tai -palvelua, jotka tuovat ravintoloiden, baarien, kahviloiden ja ammattikeittiöiden ammattilaisille lisäarvoa esimerkiksi käytön helppouden, tiedon keräämisen ja esittämisen tai vastuullisuustekojen edistämisen kautta.

Gastron parhaat tuotteet ja palvelut ovat esillä näytteilleasettajien osastoilla koko tapahtuman ajan.

Gastron Parhaat valitsi raati, jossa olivat mukana päätoimittaja Heli Koivuniemi (Aromi, Shaker ja Evento-lehti), Senior Manager Anne Lundqvist (Fazer Retail Finland), ravintolapalveluiden aluejohtaja Hanne-Riikka Piironen (Delicatessen Ravintolapalvelut), Top Chef -voittaja Akseli Herlevi (Naughty BRGR-hampurilaisketjun omistaja), Chairman of the Finnish Sommelier Association ja ravintoloitsija Samuil Angelov (Muru, Pastis, Sue-Ellen ja Ultima) ja keittiömestari Jarmo Vähä-Savo (BarLaurea). Raadin puheenjohtajana ilman äänivaltaa toimi Gastro Helsingin ohjelmatuottaja Mari Katajamäki Messukeskuksesta.

Lue Messukeskuksen tiedote kokonaisuudessaan messukeskus.com

JAMIX CO₂-laskuri yksi Gastron parhaista

JAMIX CO₂-laskuri on ammattikeittiöiden JAMIX RUOKATUOTANTO -tuotannonohjausjärjestelmään liittyvä sovellus ruuan hiilijalanjäljen laskentaan. Sovellus laskee automaattisesti CO₂-arvot ruokaohjeille ja aterioille. Ravitsemisalan toimija voi halutessaan julkaista CO₂-arvot myös loppuasiakkaille yhdessä ruokalistan kanssa.

JAMIX CO₂-laskuri on kehitetty ammattikeittiöille ruuan hiilijalanjäljen laskentaa ja vertailua varten. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ruoka-aineiden CO₂-arvoja on helppo vertailla ja eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen on helppo kokeilla. Tämän lisäksi ammattikeittiö voi halutessaan julkaista CO₂-tiedot loppuasiakkailleen, jolloin myös heillä on mahdollisuus tehdä vertailua ja valintoja ruuan hiilijalanjälkeen perustuen.

Mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja ruokalistoja suunniteltaessa helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista ammattikeittiöissä. Aterioiden hiilijalanjäljen ilmoittaminen tuo ravintolapalveluiden loppuasiakkaille sekä lisäarvoa että mahdollisuuden vaikuttaa hiilijalanjälkeen.

Kestävä kehitys ja vastuullisuus ovat tänä päivänä avainasemassa kaikilla yhteiskunnan alueilla. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Ammattikeittiöillä onkin kotitalouksien ohella merkittävä mahdollisuus tukea kestävää kehitystä muun muassa huomioimalla tarjottavan ruuan hiilijalanjälki. JAMIX CO₂-laskuri mahdollistaa ammattikeittiölle ruuan hiilijalanjäljen tarkastelun ja tietoa on helppo jakaa myös loppuasiakkaille.

JAMIX Gastro Helsingissä 11.-13.3.2020

– Tule tapaamaan meitä osastolle 6g28!