Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.

Posted in Ammattikeittiön tuotannonohjaus, Kestävä kehitys, Ravintoarvotiedot, Ruokalistasuunnittelu, Ruokaohjeiden hallinta, Varastonhallinta and tagged , , , , , .