Dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 6
Kesäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä ”Come on, already!” muuttui viimeisten 24 tunnin aikana. Toukokuun 29. päivä vierailin Los Angeles Unified School District:ssä [Los Angelesin alueen koululaitos] Hormel Foods:n kanssa. Henkilökunta, opettajat ja hallintoväki olivat inspiroivia. Se uskomaton työ, jota he tekevät joka päivä vaikuttaakseen positiivisesti koulualueen oppilaisiin, on sankarillista. Tämä on sen tyyppisiä uutisia, joista toivoisin kaikkien tietävän. Enemmän LAUSD-vierailusta ensi kuussa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

NRA

2019 National Restaurant Association Show -tapahtuma on ohi. Se oli minulle hyvin erilainen tapahtuma, koska osallistuin siihen näytteilleasettajana Jamix-tiimin kanssa. Näytteilleasettajana McCormick Place -messukeskuksessa piti olla jo 90 minuuttia ennen tapahtuman alkamisajankohtaa, jotta ehdin kulkea käytävillä nähdäkseni mitä on meneillään. Näytteilleasettajana sain myös mahdollisuuden keskustella satojen kiinnostuneiden kävijöiden kanssa Jamix Ruokatuotanto -järjestelmästä. Sattumalta, Jamix oli myös 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja tapahtumassa. Lisää Jamixista myöhemmin.

Ruokapuolella FABI Awards -palkinto esitteli 32 ruokatuotetta. Minuun kolahti se, että 26 noista 32 tuotteesta oli kasvipohjaisia. Black Truffel Pâté:hen [musta tryffeli paté) oli helppo rakastua. Se on käyttövalmis musta tryffelilevite! Upeaa! Toinen ruoka, molekyyligastronomian tuloksena, on Caviaroli Drops by Albert Adria (legendaarisen kokin, Ferran Adrian veli), joka tehtiin tunnetuksi maailman entisessä ykkösravintolassa, el Bullissa. Jokainen pisara koostuu viiden oliivin uutteesta, joka on kapseloitu kevyellä gelatiinipäällisellä kooltaan 20 mm. Tässä on haute cuisine’a jokaiselle.

Kaksi yhtä lailla merkittävää ruokaa ovat FabaButter ja Skhug Sauce. Ensin Skhug Sauce.

Skhugin ääntäminen (shuug) tulee varmasti olemaan yksi suurimmista haasteista sen siirtyessä valtavirtaan. Lisäksi sen voi kirjoittaa lukuisilla eri tavoilla. Koita googlettaa sitä, lopputuloksena ei ole mitään varmaa. Mitä tulet tietämään on, että skhug on TULISTA. Todella tulista ja koukuttavaa. Kirkas tulisuus lisää intensiteettiä ruokaan, johon sitä on lisätty. Chilit, korianteri ja mausteet ovat kaikki mitä tarvitaan skhugin valmistamiseen. Nyt sitä on saatavilla käyttövalmiina. Kokeile.

FabaButter on maidoton ”voi”. Tämä levite on tehty kookosöljystä ja mikä on käänteentekevää, siinä on myös aquafabaa. Niille, jotka eivät tiedä, aquafaba on nestettä, joka valutetaan kikhernepurkista. Se on maultaan neutraalia ja vaahtoutuu marenkimaiseksi vaahdoksi. FabaButter todistetusti käyttäytyy voin tavoin paistetuissa ruuissa ja siinä on myös selkeät ainesosat.

Tässä on kourallinen mielenkiintoisia ruokia seurattavaksi.

Kulinaarista & jotain muuta…

Dynaaminen järjestelmä

Aiemmin tässä kirjoituksessa lupasin palata Jamix keittiönhallintajärjestelmään, joten tässä se nyt tulee. Jamix oli 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja, koska se on intuitiivinen, helppokäyttöinen ja dynaaminen. Määreistä dynaaminen kiinnostaa minua eniten.

Jamixin maailmassa dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen. Edelleen, tuota tietoa voidaan käyttää ruokalistan julkaisuun sähköisesti Jamixista, liittymiin muiden ulkoisten järjestelmien kanssa, Jamix-tietojen katsomiseen tabletilla tai älypuhelimella sekä Jamix-reseptien vientiin keittiölaitteisiin, esimerkiksi high-tech -uuneihin.

Dynaamisen järjestelmän ansiosta loppukäyttäjä voi räätälöidä reseptien ja ruokalistojen ulkoasua sekä muita yksityiskohtia. Jamix mahdollistaa kuvien tallentamisen ruokaohjeelle ja ne on mahdollista ryhmitellä työvaiheittain. Käyttäjä saa myös välittömästi tiedon ravintoarvoarvoista, allergeeneista, ruoka-aineiden/ruokaohjeiden/ruokalistojen kustannuksista ja voi tulostaa etikettejä. Dynaaminen järjestelmä tarjoaa kaiken tämän toiminnallisuuden.

Olen aiemmin kirjoittanut ruokaohjeista ja tässä niistä kannattaa kirjoittaa uudestaan. Keskusteluni kymmenien ihmisten kanssa NRA-tapahtumassa paljastivat tarpeen vahvistaa ruokaohjeen merkitystä. Ruokaohje on menestyvän toiminnan perusta. Lähtökohtaisesti se tarjoaa reaaliaikaisen näkymän ruoka-aineiden, ruokaohjeen, annoksen, ruokalistan kustannuksiin. Se on tuotantoaikataulujen perusta ja varmistaa yhdenmukaisen tuotteen, kun sitä noudatetaan.

Dynaamisessa järjestelmässä ruokaohjeista tulee alireseptejä. Alireseptistä tulee osa ruoka-ainelistaa ja mikä parasta, järjestelmä skaalaa alireseptin täsmällisesti. Dynaaminen järjestelmä antaa mahdollisuuden määritellä rajattoman määrän esivalmistelutehtäviä – sulatus, marinointi, pilkkominen, jne. Ja jokainen tehtävä voidaan määrittää suoritettavaksi päivää tai useampia päiviä ennen.

Tämä ei tule olemaan viimeinen kerta, kun tuon esiin ruokaohjeet tai dynaamisen järjestelmän hyödyt.

Small Change Big Impact Food Summit

Viime kuussa jaoin linkin Hormel-Harvard Small Change Big Impact Future of Food Summit -huipputapaamisesta, joka järjestettiin Harvard University Dining Services:in toimesta. Tässä tuo linkki uudestaan:

Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Pääpuheenvuoron huipputapahtumassa piti Hormel Foodsin toimitusjohtaja Jim Snee. Jim piti avauspuheenvuoron, joka määritti huipputapaamisen sävyn – Ole Rohkea! Jim kertoi, että menestyksen resepti on ajatella eri tavalla, toimia rohkeasti, ei tehdä bisnestä niin kuin tavallisesti, ottaa johtajuus haltuun ja muuttaa maailmaa. Nämä ovat jotain niistä asioista, jotka johtavat Hormelin ”Inspired People. Inspired FoodTM” [Inspiroituneet ihmiset. Inspiroitunutta ruokaa.] sloganiin. Jim myös muistutti kaikille, että ”ruokamatkallamme ei ole maaliviivaa”. Se oli upea aloituspuhe huipputapaamiselle ja muistutti minulle, että iso ruoka voi olla hyvää ruokaa.

Loppupäivä koostui paneeleista, joissa oli mukana asiantuntijoita useilta ravitsemusalan eri osa-alueilta. Lisää niistä tulevissa kirjoituksissa.

Kuukauden raaka-aine

Colatura di Alici

Anjovisuute. Jep, luit oikein. Tai, anjovisliemi. Harhaudun hetkeksi, se ei kuulosta houkuttelevalta, MUTTA tämä on resepti, joka juontaa juurensa roomalaisiin. Piditpä anjoviksista tai et, tämä kirkas meripihkan värinen neste on makuPOMMI! Pieni määrä tuottaa tyydyttävän, herkullisen umami-vaikutuksen ruokaan.

Yksi vanhimmista käyttötavoista on oliiviöljyssä paistettu valkosipuli, joka sekoitetaan spagetin kanssa ja päälle pirskotellaan kevyesti colatura di alici -uutetta. Kun maistat sitä, tulet ymmärtämään miksi se on käytössä vielä parin tuhannen vuoden jälkeenkin.

Ruuanvalmistusvinkki

Rapeanahkainen kala

Miten saat kalan nahasta rapeaa? Minulta kysytään tätä PALJON. Se on helppoa mutta kaikista tärkeintä on – ole kärsivällinen.

Kala pitää suomustaa. Sitten, lämmitä paistinpannu (valurauta toimii hienosti, mutta niin myös muut pannut). Pannun kuumentaminen on myös yksi kriittisistä vaiheista. Älä kiirehdi prosessia. Laita pannu liedelle, aseta se miedolle lämmölle ja anna lämmetä muutama minuutti. Lisää lämpöä ja anna pannun kuumentua.

Lisää pieni määrä öljyä pannulle tai suihkuta se öljysuihkeella. Jos öljy savuaa, se on sopivaa ja on aika laittaa kala pannulle – nahka alaspäin. Paina kalaa lastalla kevyesti pannua vasten. Lastalla on taipumus taipua, joten pidä kiinni tai käytä pekoniprässiä…jos omistat sellaisen.

Tässä vaiheessa, älä siirrä tai käännä kalaa. Anna pannun tehdä taikansa. Kahden-neljän minuutin jälkeen, riippuen kalan paksuudesta, nosta hiukan ja tarkista väri. Jos se ei ole tumma ja rapea, anna kalan olla vielä 1-2 minuuttia lisää. Sitten käännä ympäri, laske lämpötilaa ja paista lopuksi 2-4 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. On myös mahdollista, että kalaa ei tarvitse kääntää ympäri. Mitä vähemmän aikaa kala on pannulla, sitä kosteampaa kalasta tulee.

Tarjoa välittömästi ja nauti rapeanahkaisesta kalasta.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Posted in Ammattikeittiön tuotannonohjaus, Food Is Just the Beginning™ and tagged , .