Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 7
Heinäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Palasin juuri kotiin uskomattomalta vierailulta Singaporeen, Tokioon ja Hong Kongiin. Niin paljon ruokamuistoja, tapasin vanhoja ystäviä ja sain myös muutamia uusia ystäviä. Tällaiset matkat muistuttavat minua siitä, että osana ruokamaailmaa oleminen avaa niin monia ovia ja mahdollisuuksia.

Tekstiä ja kuvia matkasta alempana!

Kiitos!

 

Master Chefin näkemyksiä

Los Angeles Unified School District

LAUSD [Los Angelesin koulualue] kattaa yli 700 neliömailia [1800 km²], sisältää yli 1 100 koulua ja palvelee lähes 700 000 oppilasta. Toukokuun lopulla vierailin LAUSD:ssa Hormel Foods:in ja Jennie-O:n kanssa. Tapaamamme koulun henkilökunta kertoi sydäntä lämmittäviä tarinoita alueen oppilaiden nykyisistä ja tulossa olevista menestyksistä. Kuulimme myös haasteista, joita tuhansilla lapsilla on päivittäin mutta jotka silti pystyvät osallistumaan oppitunneille ja tavoittelemaan valoisampaa tulevaisuutta.

LAUSD:n Linked Learning on opinto-ohjelma, joka yhdistää opetuksen ja käytännön kautta oppimisen. Se tutustuttaa lapset erilaisiin tieteenaloihin… talouselämästä terveydenhoitoon ja ravitsemusalaan. Kaikkinensa oppilailla on mahdollisuus yli 400 urapolkuun. Opettajat yhdistävät perinteistä pedagogiikkaa kokemuksellisiin oppimismahdollisuuksiin.

Vierailimme Santee Education Complex:ssa Los Angelesissa, joka tarjosi ravitsemusalan opinto-ohjelman. Santee avattiin vuonna 2005, siellä on kirjoilla 1853 opiskelijaa ja se ylpeilee 77 %:n valmistumisasteella. Tapasin siellä opettajan, joka on valmistunut The Culinary Institute of America:sta. Hän käyttää saamiaan oppeja sekä CIA:sta että toimittuaan kokkina ravitsemusalalla tarjotakseen ammattikeittiökokemuksen Santee:n opiskelijoille. Oppitunti oli käynnissä vierailumme aikana ja minulla oli mahdollisuus jutella oppilaiden kanssa. He olivat harjoittelemassa crepes:ien tekoa. Crepe:stä tuli väline opettaa suunnittelua, organisoitumista, mittaamista, matematiikkaa ja tiimityöskentelyä. Kaikki kriittisiä taitoja ravitsemusalalla ja muuallakin.

Vierailimme myös keittiöhenkilökunnan luona samalla, kun he olivat viimeistelemässä lounastarjoilua. Keittiön päälliköt olivat loistavia organisoijia ja pitivät tuotannon sujuvasti pyörimässä. Kuten missä tahansa keittiötoiminnassa, lounaalle on tulossa useita satoja lapsia ja he haluavat kiireellä ruokalinjaston läpi. Keittiötiimillä oli kaikki valmiina ja palvelu oli erinomaista.

Ravitsemuspalvelujen johtaja, Manish Singh, on toteuttanut houkuttelevia ohjelmia pitääkseen ruuan mielenkiintoisena ja hallitakseen hävikkiä. Hän on esimerkiksi toteuttanut Flavor Bar:in eli makubaarin. Flavor Bar:ssa on erilaisia kuivattuja yrttejä ja mausteita, joita oppilaat voivat lisätä ruokaansa. Oppilaat voivat sen ansiosta lisätä tuttuja makuja, tai he voivat vahvistaa makuja oman mieltymyksen mukaan. Manish:lla on myös Share Table eli ”saa ottaa” -pöytä. Oppilaat voivat laittaa pöydälle ruokia, joita eivät halua syödä – kokonaisia hedelmiä, pakattuja vihanneksia, jne. – niin, että toiset oppilaat voivat ottaa siitä haluamansa. Pieni muutos, iso vaikutus.

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia

Viime kuussa kirjoitin dynaamisesta keittiön hallintajärjestelmästä. Se, mihin jatkuvasti törmään, on kuinka samanlaista keittiötoiminta on riippumatta ravitsemusalan sektorista. Toiminnan sydän on reseptit. Urani alkuajoista saakka, kun olin opiskelija CIA:ssa, meille opetettiin, että ruokaohjeet/ruokalista ohjaavat ravintolan suunnittelua. Ruokaohjeet määrittävät ruokalistan, keittiön pohjan, laitevalikoiman, henkilöstön, varastointitarpeet, jne.

Kaikki ravitsemusalan toimijat – ravintolat, supermarketit, pitopalvelut, oppilaitokset ja yliopistot, risteilylaivat, jne. – aloittavat resepteistä. Tästä lähtökohdasta juontuu monia toimintoja:

  • Ruokalista
  • Työlista
  • Ostotilaukset toimittajille
  • Varasto
  • Hinnoittelu
  • Ravintoarvotiedot
  • Allergeenit
  • Tietojen julkaisu loppukuluttajille etikettien tai sähköisten ruokalistojen kautta
  • Myyntidata tuotannon suunnittelua varten

Lista on pitkä. Se, mikä toimijoille on haastavaa, on löytää yksi dynaaminen järjestelmä hallinnoimaan näitä erilaisia toimintoja. Kun toimijalla on käytössä useita järjestelmiä, niihin pitää syöttää samoja tietoja manuaalisesti. Tämä kadottaa teknologian tarkoituksen. Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista. Dynaaminen keittiön tuotannonohjausjärjestelmä keittiöteknologiana hallitsee kaikki toiminnot minimoiden tarvittavien järjestelmien määrän.

Työssäni konsulttina olen nähnyt esimerkkejä kustannussäästöistä, joita on saatu keittiön tuotannonohjausjärjestelmän myötä.

 

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Käy katsomassa, mitä uutta tapahtuu: www.cancernutrition.org

 

Aasian matkan kohokohdat

Mistä aloittaisin!? Tein 12 päivän nopean ja tapahtumarikkaan vierailun Aasiaan sisältäen Singaporen, Tokion ja Hong Kongin. Vaimoni Sylvia ja minä laskeuduimme Singaporeen 14 tuntia myöhässä. Minun piti saapua maahan juosten. Vaihdettuani työvaatteet ylleni, olin HRVST-ravintolassa Chef Addis:n kanssa valmistelemassa seuraavan päivän tapahtumaa 75:lle vieraalle. Silmät sameina ja muistuttaen jatkuvasti itseäni sormieni varomisesta, selvisimme ensimmäisen päivän valmisteluista ja suuntasimme syömään paikallisten kanssa. Sanoin taksikuskille Swatow Seafood Restaurant ja hän sanoi, että se oli hyvin tunnettu paikallisesti.

Se oli ruokamatkan alku. Singaporessa söimme perinteistä kiinalaista ruokaa ja koimme katukeittiöitä, Tokiossa yakitoria, sushia ja tempuraa, ja Hong Kongissa street foodia alkuperäisten Hong Kongilaisten kanssa. Jokainen kaupunki tarjosi meille hyvin erityisiä ja ainutlaatuisia kokemuksia.

Jokaiselle kohteelle yhteistä oli käsinkosketeltava ruokakulttuuri, vieraanvaraisuus ja ystävyys. Skrollaa alaspäin kuvia varten:

 

Kuukauden raaka-aine

Pieneksi pilkotut tomaatit

Kuka ei olisi nykyään hullun kiireinen? Tuo mielessä tämän kuukauden raaka-aine on pieneksi pilkotut tölkkitomaatit. Huippukokkiystäväni esitteli minulle tämän raaka-aineen useita vuosia sitten. Hänen lähestymistapansa – ajattele pieneksi pilkottuja tölkkitomaatteja tomaatti concassé:na, ne vain ovat käyttövalmiita.

Mietipäs tätä. Tomaatteja ei oikeasti ole saatavilla tiloilta New England:n osavaltiossa vielä pariin viikkoon. Pieneksi pilkotut tölkkitomaatit on prosessoitu tomaattien huippusesongin aikaan. Se on erinomainen raaka-aine käytettäväksi lukemattomissa resepteissä. Älä käsitä väärin, joissakin resepteissä mikään ei korvaa sesongin aikaan käsin valmistettua tomaatti concassé:ta. Mutta silloin, kun ajan kanssa on tiukkaa, nämä ovat mahtavia.

Esimerkiksi, avaa purkki ja lisää pilkottua korianteria, chipotlea sekä viipaloitua sipulia ja herkullinen salsa on valmis minuuteissa. Tai hauduta 10 minuuttia kuullotettujen sipuleiden, valkosipulin, fenkolin siementen, oreganon sekä tuoreen basilikan kanssa ja herkullinen tomaattikastike on valmis nopeasti. Käytä mielikuvitustasi ja pidä muutama purkki ruokakaapissa!

 

Ruuanvalmistusvinkki

Makua ruskistamalla

Ruskistaminen oli termi, jonka opin. Nykyään tiedämme, että puskemalla ruskistamisen rajoja saadaan puskettua makua YLÖS. Keittiömestarit ja kokit hiillostavat ruokaa upein tuloksin. Hiillostaminen tönii palaneen ja ruskistuneen rajaa. Oikea määrä hiillostusta lisää makua. Aavistus kitkeryyttä täydentää ruuan muita makuja. Se saa sinut haluamaan lisää.

Loistavasti hiillostunut ruoka alkaa lämmöstä. Totu pannun, grillin tai uunin lämmitykseen. Se tarkoittaa, että älä kiirehdi esilämmityksen kanssa. Kun valmistan ruokaa liedellä, laitan pannun pienelle lämmölle ja aloitan sitten valmistelut. Kun paistamisen (hiillostamisen) aika lähestyy, nostan lämpötilaa. Oikein lämmitetty pannu varmistaa, että ruokani on ruskistettu tai hiillostettu sopivasti.

Jos valmistat ruokaa pannulla ja se on lämmitetty, niin kun lisäät öljyä pannuun, öljy savuaa. Se on hyvä merkki siitä, että pannun lämpötila on valmis ruuan paistamiseen. Jos käytät grilliä, esilämmitä grilliä vähintään 10 minuuttia korkeassa lämpötilassa. Kun öljyät grillin ritilät, öljyn pitäisi savuta. Uunin kanssa, esilämmitä uunia niin, että myös uunipannu on uunissa. Näin ruoka alkaa ruskistua heti, kun se on lisätty pannulle.

Muutama muu tärkeä vinkki – kuivaa ruokaa niin paljon kuin mahdollista, ennen kuin lisäät sen pannulle. Tämä ehkäisee höyryämistä ja roiskumista. Lopuksi, älä laita pannulle liikaa kerralla. Lisää vain sen verran, että pannun pohja juuri ja juuri peittyy. Ja kun ruoka on lisätty pannulle, älä siirrä sitä muutamaan minuuttiin. Näin pannun tai grillin lämpö saa palautua ja muodostaa halutun hiillostuksen.

Bon Appétit!

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Mereneläviä Tokiossa

Wet Market Hong Kongissa

Sushi-kokki

Tempura-mestari

 

Posted in Ammattikeittiön tuotannonohjaus, Food Is Just the Beginning™ and tagged , , .