Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemusalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemuspalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemuspalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemuspalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemusalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi

Posted in Ammattikeittiön tuotannonohjaus, Kestävä kehitys and tagged , , , , .