keittiöjärjestelmä ruokaturvallisuus

Keittiöjärjestelmä tarjoaa työkalut ruokaturvallisuusriskien hallintaan

Julkaistu englanninkielisenä Campus Dining Today -lehden Fall/Winter 2021 -numerossa. Copyright 2021 NACUFS®️.

 

Anna Skyttä
Markkinointijohtaja
JAMIX Oy

 

Ruokaturvallisuuteen ei liity ainoastaan hygienia tai lakien ja asetusten mukaiset raaka-aineet; siihen liittyy myös ruuan ravitsemuksellinen laatu sekä allergeenit. Ruokalistojen hallinnasta varastonhallintaan, tässä muutamia esimerkkejä, miten [amerikkalaisen korkeakoulu- ja yliopistoruokailuyhdistyksen] NACUFS:in jäsenet käyttävät keittiöjärjestelmää yhdistääkseen useita tietopisteitä ja vähentääkseen sen myötä riskejä parhaalla mahdollisella tavalla.

Oregon State University: Reseptien hallinta

”Reseptien luomisen helppous järjestelmässä on mahtavaa. Ravintoarvojen linkitys on ollut helppoa ja odotan, että pääsemme vauhtiin!”, kertoo Kimberly Copeland, Oregon State University:n asumis- ja ravitsemispalvelujen hankinta- ja liiketoimintajärjestelmäpäällikkö. Kun reseptit ovat järjestelmässä, kaikki niihin linkitetty tieto kulkee mukana läpi järjestelmän.

Yale University: Allergeenien jäljitys + ostaminen

[Yale-yliopiston ravitsemispalveluja tarjoava] Yale Hospitality käyttää ruokalistasuunnitteluteknologiaa jäljittääkseen allergeenit eri vaiheissa hankinnasta tuotantoon. ”Organisaatiollemme on äärimmäisen tärkeää tarjota opiskelijoillemme mahdollisuus tarkastella raaka-aineita ja ravitsemuksellisia tietoja. Se tukee suoraan opiskelijoidemme terveyteen ja hyvinvointiin liittyviä tarpeita”, kertoo Leah Beck, Yale Hospitality:n ruokalistoista, ravitsemuksesta ja laadusta vastaava päällikkö. ”Järjestelmä luo täsmälliset elintarvike-etiketit sisältäen tiedot raaka-aineista, allergeeneista sekä ravitsemuksellisesta sisällöstä, joten Yale-yhteisömme voi ruokailla luottavaisin mielin”, kertoo James Benson, Yale Hospitality:n kulinaarisen luovuuden johtaja. Yale Hospitality pystyy nyt luomaan tarkat osto- ja tuotantosuunnitelmat. ”Olemme kiinnostuneita ennakoivan analytiikan ja koneoppimisen tulevasta kehityksestä voidaksemme hyödyntää teknologiaa ’parempi sinulle, parempi planeetalle’ -hankkeissamme sekä parantaaksemme liiketoimintaprosessejamme”, kertoo Rafi Taherian, Yale Hospitality:n varapääjohtaja.

Western Oregon University: Varastonhallinta

Varastonhallinta järjestelmän avulla vähentää riskiä vanhentuneille tuotteille, joista voisi syntyä ruokaturvallisuusongelma. ”Järjestelmän avulla pystymme tehokkaasti hallitsemaan prosessejamme ja siitä on tullut keskeinen työkalu ruokalistasuunnitteluun sekä varastonhallintaan”, kertoo Jane M.Cameron-Jensen, Western Oregon University:n ravitsemispalvelujen apulaisjohtaja.

Erityisruokavalioiden huomioiminen ammattikeittiöissä

Teksti: Matleena Autio

Eri syistä noudatettavien eritysruokavalioiden (ns. dieetit) määrä on kasvanut viime vuosikymmeninä (UEF 2017). Syitä erityisruokavalion noudattamiselle voi olla lukuisia. Terveydellisiä syitä ovat esimerkiksi suolistosairaudet ja diabetes, sekä erilaiset allergiat ja yliherkkyydet. Myös moniin uskontoihin liittyy ruokarajoituksia, kuten vaikkapa paasto tai pidättäytyminen tietyistä ruoka-aineista. Lisäksi erilaisten kasvisruokavalioiden suosio on lisääntynyt viimevuosina huimasti (Tilastokeskus 2018), mikä näkyy myös kauppojen kasviperäisten tuotteiden valikoiman lisääntymisenä. Monet kuluttajat ovat lisänneet kasviperäisten tuotteiden käyttöä ruokavaliossaan, vaikka käyttävät edelleen myös lihatuotteita.

Syöminen on yksi ihmisen perustarpeista, johon kytkeytyy lukemattomia psykologisia ja fyysisiä toimintoja. Lohtusyöminen tai voimakas vastenmielisyys tiettyjä ruokia kohtaan, ovat useimmille meistä tuttuja ilmiöitä. Asiakkaan ilmoittamaa ruokavaliota onkin syytä kunnioittaa, vaikka oma näkemys asiasta olisi erilainen, ja erityisruokavaliot on aina otettava vakavasti. Esimerkiksi uskontoon tai eettiseen syyhyn perustuvat ruokavaliot ovat hyvin henkilökohtaisia asioita, joilla voi olla suuri merkitys ihmisen minäkuvalle ja elämänhallinnan tunteelle. Allergiat voivat olla hengenvaarallisia ja keliakiassa pienikin määrä viljapölyä aiheuttaa vakavia vaurioita suolistossa. THL:n (2014) mukaan allergisten oireiden takia hoitoon hakeutuneiden määrä on viime vuosina kasvanut selvästi. Allergioiden yleistymisen syynä voi mahdollisti olla myös oireiden entistä parempi tunnistaminen. Turhia terveydellisiin syihin perustuvia välttämisdieettejä ei kuitenkaan kannata ylläpitää.

Allergeenien hallinta turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti

Välttämisdieetit ovat suuri kuormittava tekijä vaikkapa koulujen ruokatuotannossa. Allergiailmoitus otetaan ammattikeittiöillä aina vakavasti ja pienetkin määrät allergisoivaa raaka-ainetta aiheuttavat yleensä kyseisen tuotteen poistamisen asiakkaan ruokavaliosta kokonaan. Tästä syystä on erittäin tärkeää, että allergiat ja lievät yliherkkyydet erotetaan toisistaan jo ruokavalion ilmoittamisvaiheessa. Esimerkiksi tomaatille allergisen henkilön ruokavaliosta poistetaan raaka-aineet, jotka sisältävät pienenkin määrän tomaattia vaikkapa kastikepohjan yhtenä ainesosana. Tomaatille yliherkkä henkilö saattaa kuitenkin saada tomaatista oireita vain syödessään sitä kypsentämättömänä, tai suurempia määriä. Tällaisen henkilön ruokavaliosta tomaattia ei tarvitse poistaa kokonaan, vaan riittää että hänellä on mahdollisuus valita tuoreen tomaatin sijasta jokin toinen tuote. Allergian ja yliherkkyyden välinen raja ei ole aina ihan selkeä ja esimerkiksi siitepölyallergioihin liittyvän ristiallergian oireet voivat vaihdella vuodenajan mukaan. Epäselvissä tapauksissa onkin tärkeää varmistaa asiakkaalta hänen tilanteensa, eikä lähteä arvailemaan sopiiko jokin raaka-aine henkilön ruokavalioon vai ei.

EU:n elintarvikeasetus edellyttää tiettyjen allergeenien ilmoittamisen elintarvikkeiden tuoteselosteessa korostetusti (Ruokavirasto 2019). JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ravintoarvotiedolle voidaan lisätä tuoteseloste, sekä tieto tuotteen sisältämistä allergeeneista. Käyttäjä voi itse valita mitä allergeeneja ravintoarvotietoihin sisällytetään ja tieto kulkee luotettavasti läpi koko ohjelman. Ruokaohjeille on myös mahdollista kiinnittää tieto siitä, mitä ruokavaliota kyseiset ohjeet toteuttavat, eli mitä dieettiä noudattaville asiakkaille ne soveltuvat. Tiedot kulkevat ruoka-aineilta ja ruokaohjeilta myös ruokalistoille asiakkaitten nähtäville. Allergeenitietojen pitäminen ohjelmassa ajan tasalla ja tietojen tarkistaminen säännöllisesti, on kuitenkin ehdottoman tärkeää.

Asiakas etusijalla – myös erityisruokavaliossa

Erityisruokavaliot täytyy huomioida myös mahdollisessa kuljetuksessa tai esille laitossa ja tarjoilussa huolellisesti. Terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja. Erityisruokavalioasiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi, jota koskevat omat säädökset. Lisäksi ruoan esille laitossa on varmistettava, että tieto asiakkaan dieetistä ei ole sellaisten henkilöiden nähtävissä, joilla tiedon käsittelyyn ei ole oikeutta (School Education Gateway 2018).

Dieettiruokien valmistamista pidetään usein haasteellisena ja aikaa vievänä työnä. Hyvällä suunnittelulla työmäärää voidaan kuitenkin hallita ja usein myös tuotteiden ravitsemuksellinen laatu paranee samalla. Dieettiruokia suunniteltaessa ja valmistettaessa vältettäviä ruoka-aineita ei ainoastaan poisteta ruokavaliosta, vaan ne on korvattava vastaavalla asiakkaalle sopivalla tuotteella. Lihakeitosta ei tule kasviskeittoa poistamalla lihaliemijauhe ja naudanliha, vaan korvaamalla liha kasviproteiinilla ja vaihtamalla makuaine kasvipohjaiseen. Toisinaan on myös tarkoituksenmukaisempaa vaihtaa koko ruokalaji, kuin yrittää valmistaa mahdollisimman hyvin pääateriavaihtoehtoa vastaavaa tuotetta myös erityisruokavalioasiakkaille.

Eritysruokavalioiden kanssa on hyvä muistaa, että asiakkaalla on aina oikeus itse päättää mitä hän syö. Kun reseptit erilaisille dieeteille ovat valmiina ohjelmassa, on erikoisemmatkin toiveet mahdollista toteuttaa pienellä vaivalla ja turvallisesti.

Tuotetietopalvelu JAMIX Synkka

JAMIX alkaa välittämään Synkka-tuotetietoa asiakkaillensa maksutta ja ilman välikäsiä

JAMIX on juuri allekirjoittanut sopimuksen GS1 Finlandin kanssa, jonka Synkka-palvelussa on yli 100.000 valmistajien ilmoittamaa tuotetta ja näiden ajantasaiset tiedot.

Tavarantoimittajilta on jo pitkään saatu haettua JAMIXiin sähköisesti tuotteiden perustiedot pakkauskokoineen ja hintoineen.

Synkka-palvelun kautta tätä tuotetietoa täydennetään ja rikastetaan muun muassa seuraavilla olennaisilla tiedoilla:

  • Allergeenit
  • Ravintoarvot
  • Tuoteseloste, myös eri kieliversioilla

JAMIXilla on ollut saatavana Synkka-liittymä jo aiemmin, mutta kunkin asiakkaan on täytynyt tehdä erillinen sopimus GS1 Finlandin kanssa ja maksaa datasta ja välityspalveluista.

Nyt tekemämme sopimus antaa JAMIXille oikeuden jakaa tuotetietoa kaikille asiakkaillemme.

Tarjoamme Synkka-palvelun kautta saatavat tuotetiedot kaikille pilviasiakkaillemme ilman eri korvausta!

Tuotetiedot tulevat suoraan selainpohjaisen JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman tietokantaan, ja sitä päivitetään säännöllisesti ja automaattisesti.

Mitään välikäsiä tai muita palveluita tuotetiedon rikastamiseksi ei tarvita.

Palvelua ei tarvitse tilata erikseen, sillä se päivitetään valmistuttuaan kaikkien selainpohjaista JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaa käyttävien asiakkaiden käyttöön.

Haluatko lisätietoa JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmasta ja maksuttomasta Synkka-palvelusta?

Soita 0207 121 310 tai laita sähköpostia: myynti@jamix.fi

Asiakasvastaaviemme suorat yhteystiedot löydät tämän linkin kautta.

Lue lisää Synkka-tiedoista GS1 Finlandin sivuilta