ammattikeittiö kannattavuus JAMIX RUOKATUOTANTO

Vinkit ravintolan kannattavuuden parantamiseen

Teksti: Anna Skyttä

Kannattavuus on liiketoiminnasta riippumatta toiminnan ja sen jatkuvuuden edellytys. Minimissään kannattavalla toiminnalla varmistetaan, että pakolliset kulut saadaan katettua ja palkat maksettua. Minimitasoa parempi kannattavuus mahdollistaa toiminnan kehittämisen investointien avulla. Ravintola-alaan ja kannattavuuteen liittyen netissä nousee korostetusti esiin sellaisia kannattavuuteen vaikuttavia tekijöitä, joihin toimija ei itse voi juurikaan vaikuttaa (esimerkiksi toimitilakulut, työvoimakulut, verotus, kilpailu).

Ulkoisten tekijöiden merkitystä ei voi kiistää mutta ravintolatoimijalla on nenänsä edessä myös monia sellaisia tekijöitä, joihin hän VOI vaikuttaa. Oikean suuruinen myyntikate mahdollistaa pakollisten kulujen kattamisen ja hävikkiä minimoimalla saadaan aikaan säästöjä. Ravintolan varastossa ei kannata makuuttaa ylimäärin raaka-aineita, sillä se sitoo pääomaa. Käytännön tasolla noihin kaikkiin liittyy monia yksityiskohtia, joiden avulla on mahdollista hienosäätää ravintolan kannattavuutta paremmaksi. Ja pienillä puroillahan on tunnetusti oma merkityksensä kokonaisuudessa.

Katelaskelma kannattavan toiminnan tukijalkana

JAMIX MENU Ruokalistan julkaisu nettiin ja mobiilisovellukseenKate muodostuu myyntihinnan ja kustannusten väliin jäävästä osuudesta. Kannattavuuden näkökulmasta katteelle tulisi aina määrittää tavoitetaso. Usein katetavoite määritetään prosentteina mutta toisinaan voi olla mielekästä määrittää se euroina.

Myyntihinta joudutaan monesti asettamaan markkinatilannetta ja kilpailijoiden hinnoittelua seuraten. Tällöin katetavoitteen saavuttamiseksi kustannukset eivät saa nousta yli tietyn hintapisteen. Jos katetavoite ei nykyisillä kustannuksilla toteudu eikä myyntihintaa ole mahdollista nostaa, täytyy selvittää, onko kustannuksia mahdollista pienentää jollain keinolla – esimerkiksi vaihtamalla joku raaka-aine tai toimittaja toiseen. Jos myyntihintaa ei ole tarvetta lukita johonkin tasoon, se voidaan asettaa sopivaksi kustannuksiin ja katetavoitteeseen perustuen. Katelaskelmaa voi siis toiminnan luonteesta ja kilpailutilanteesta riippuen lähestyä eri näkökulmista.

Katelaskelma on pohjimmiltaan yksinkertaista matematiikkaa. Yksinkertaisestakin voi tulla monimutkaista tai vähintäänkin työlästä, jos taustalla on paljon hallittavaa tietoa. Avuksi kannattaakin ottaa keittiöjärjestelmä, joka laskee ruokaohjeiden, annosten tai kokonaisten ruokalistojen kustannukset ja katteet automaattisesti ja tarkasti. Järjestelmän avulla voit myös helposti kokeilla eri myyntihintojen vaikutusta katteeseen tai vastaavasti erikokoisten katteiden vaikutusta myyntihintaan.

Kannattavuutta annosten ja annoskokojen optimoinnilla

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOAsiakkaiden lautasille syömättä jäänyt ruoka päätyy hävikiksi. Lautashävikki on yhtä kuin raaka-aineita, jotka on valmistettu turhaan ja heitetty lopuksi pois. Nuo turhaan valmistetut ja pois heitetyt raaka-aineet ovat kuitenkin ehtineet aiheuttaa kustannuksia ja syödä katetta. Lautashävikki syö siis kannattavuutta sen lisäksi, että se kuormittaa ympäristöä.

Lautashävikin vähentämiseksi kannattaa tarkastella sekä annosten sisältöjä että annoskokoja. Jääkö joku annoksen osa muita useammin syömättä? Jos se jää kokonaan syömättä, voisi olla paikallaan korvata se jollain toisella osalla tai poistaa se kokonaan. Jos se jää osittain syömättä, kannattaa pienentää sen määrää annoksessa. Linjastotarjoilussa edellä mainitut pätevät vastaavasti linjastohävikin vähentämiseen ja osin myös lautashävikkiin. Lautashävikin vähentämisessä asiakkaiden muistuttaminen ’ota vain sen verran, mitä jaksat syödä’ -tapaan on myös tärkeä juttu.

Kun ruokaohjeet ja annokset on tallennettu keittiöjärjestelmään, annoskokojen ja muiden muutosten tekeminen on helppoa. Annoskokoa muutettaessa järjestelmä laskee automaattisesti raaka-aineiden määrät, kustannukset ja katteet uuden annoskoon mukaisesti. Jos haluat kokeilla annosta tai ruokaohjetta toisen sisältöisenä, voit kopioida alkuperäisen ohjeen uuden pohjaksi. Näin uuden version luominen sujuu kätevästi ja järjestelmässä säilyy tallessa myös alkuperäinen ohje.

Menekin ennustaminen kannattavuuden edistäjänä

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOKun osaat ennustaa menekkiä mahdollisimman lähelle toteumaa, raaka-aineita ei tule tilattua liikaa eikä ruokaa valmistettua liikaa. Ensin mainittu auttaa vähentämään varastohävikkiä ja jälkimmäinen lautas- tai linjastohävikkiä. Menekin ennustamisessa aiemmin toteutuneista menekki- tai myyntitiedoista on usein hyötyä. Kun nuo tiedot löytyvät keittiöjärjestelmästä, voit vaivattomasti hyödyntää niitä tulevan suunnitteluun. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa voit helposti hyödyntää aiempia menekkilukuja myös sellaisenaan tulevan ruokalistan valmistusmäärinä.

Toisinaan tarkoista ja täsmällisistä ennusteista huolimatta eteen tulee yllättäviä tilanteita, jolloin aiemmin lukkoon lyöty suunnitelma ei pädekään. Kannattavuusnäkökulmasta erityisesti suunniteltua pienempi toteuma voisi johtaa liian suuriin raaka-aineiden tilausmääriin tai liian suureen valmiin ruuan määrään. JAMIX-ohjelmassa voit helposti muuttaa annosmääriä viime hetkelläkin. Järjestelmä laskee automaattisesti raaka-ainetarpeet päivitetyn annosmäärän mukaisesti. Saat tilattua sopivan määrän raaka-aineita, mikäli muutos on tehty ennen tilausten tekemistä. Jos taas muutostarve tulee tietoon juuri ennen tuotantoa, niin järjestelmän avulla saat helposti säädettyä valmistettavan ruuan määrää alaspäin.

Kannattavuus kohenee, kun varasto on hallussa

ruoka varasto JAMIX RUOKATUOTANTOJos varastossa olevien tuotteiden määrä pystytään pitämään tarvetta vastaavalla tasolla, varastoon ei sitoudu turhaan pääomaa, jota voitaisi mahdollisesti hyödyntää vaikkapa johonkin liiketoimintaa kehittävään toimintaan. Sopivan suuruisen varaston myötä myöskään vanhentuneista tuotteista ja niiden aiheuttamasta varastohävikistä ei pitäisi syntyä ongelmaa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma laskee automaattisesti raaka-ainetarpeen ruokalistasi annoskokoihin ja annosmääriin perustuen. Voit käyttää tarveainelistaa suoraan ostotilauksen pohjana, joten järjestelmän avulla on helppo tilata raaka-aineita juuri tarpeen mukaan.

Järjestelmän avulla on myös helppo pysyä kärryillä varastossa olevista tuotteista ja niiden määristä. Kun varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjataan järjestelmään, näet ajantasaisen varastotilanteen vaivattomasti tietokoneen tai tabletin ruudulla. Jos varastopaikkoja on useita, järjestelmän hyöty korostuu entisestään. Käyttöön otettujen tuotteiden lisäksi on tärkeää kirjata järjestelmään myös varastossa syntynyt hävikki. Hävikkiä voi syntyä monista eri syistä ja kun nuo syytkin on kirjattu talteen järjestelmään, on helpompi saada käsitys kokonaistilanteesta. Varastohävikin ja sen syiden seuraaminen mahdollistaa tavoitteiden asettamisen hävikin pienentämiseksi. Ja pienempi hävikki johtaa siihen parempaan kannattavuuteen.

Keittiöjärjestelmä tehostaa toimintaa ja parantaa sen myötä kannattavuutta

JAMIX RUOKATUOTANTOEdellä mainittujen, kannattavuutta jo sinällään parantavien asioiden hallinnoinnissa järjestelmä on ehdoton apuväline, joka helpottaa niihin liittyvää työtä. Järjestelmän ja teknologian hyödyntäminen keittiön toiminnassa kokonaisvaltaisesti tehostaa toimintaa. Se tuo säästöjä aiemmin mainittujen, raaka-aineisiin ja hävikkiin liittyvien kustannusten lisäksi muun muassa työkustannuksissa. Järjestelmän avulla monet keittiön työt yksinkertaisesti hoituvat nopeammin ja osin jopa automaattisesti, jolloin työvoimaa niiden hoitamiseen tarvitaan vähemmän. Järjestelmä myös vähentää mahdollisten inhimillisten virheiden määrää, mikä sujuvoittaa toimintaa osaltaan.

Työvoimavaltaisella ravintola-alalla teknologian tarjoamat mahdollisuudet kannattaa hyödyntää mahdollisimman pitkälle, sillä keittiötyöhönhän liittyy paljon myös niitä asioita, joita laitteet tai järjestelmät eivät voi hoitaa. Jos maltat delegoida osan töistäsi teknologian hoidettavaksi, sinulle jää enemmän aikaa niille tehtäville, joita se ei voi hoitaa puolestasi. … kuten päättää, mitkä keinot kannattavuuden parantamiseksi haluat ottaa käyttöön sinun ravintolassasi.

varastonhallinta ammattikeittiö

Kuinka ammattikeittiön varasto hallitaan tehokkaasti

Teksti: Anna Skyttä

Ruokaohje- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle, kirjoitti amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis eräässä uutiskirjeessään. Kun tuo perusta on kunnossa, tulee fyysisten raaka-aineiden olla keittiön saatavilla, jotta ruokaohjeiden mukaista ruokaa saadaan valmistettua. Ja tarkemmin sanottuna, jotta ruokaa saadaan valmistettua tarvittava määrä haluttuna ajankohtana, tulee raaka-aineita olla saatavilla oikea määrä oikeaan aikaan. Päivänselvää kaikille tässä vaiheessa: Raaka-aineet ja sen myötä ratkaisu löytyvät keittiön varastosta. Kuulostaa ehkä yksinkertaiselta. Riittää, että tilataan varastoon tarvittavat raaka-aineet tarvittavana ajankohtana. Voisiko se olla niin yksinkertaista?

Raaka-aineiden tilaaminen vaatii taustatyötä

Vastaus edellä olevaan kysymykseen on periaatteessa kyllä, mutta toisaalta voisi sanoa, että jo yhteen ruokaohjeeseen tarvittavien raaka-aineiden tilaaminen vaatii ammattikeittiössä taustatyötä. Ja tarvittavan taustatyön määrä kasvaa valmistettavien ruokavaihtoehtojen mukana. Ensinnäkin pitää tietää mitä tilataan ja kuinka paljon. Siihen vaikuttavat ruokaohjeiden ohella muun muassa suunnitellut annosmäärät. Toisekseen, ennen tilausta olisi hyvä tietää mitä raaka-aineita varastossa on entuudestaan ja kuinka paljon. Näiden lisäksi tilausta tehdessä pitää ottaa huomioon toimittajien toimitusajat eri raaka-aineille. Ja näiden lisäksi… listaa voisi jatkaa vielä muillakin yksityiskohdilla. Äkkiseltään yksinkertaisen kuuloinen aihe onkin siis melkoisen monimuotoinen.

Raaka-aineisiin liittyy paljon taustatietoa

Raaka-aineet muodostavat siis ammattikeittiön varaston. Kuulostaa jälleen yksinkertaiselta. Raaka-aineisiin liittyy kuitenkin paljon taustatietoa. Logistisia tietoja ovat muun muassa pakkauskoko, tuotekoodi, viivakoodi, hinta ja toimittajatieto. Näihin liittyy edelleen tieto varastossa olevien raaka-aineiden määristä muun muassa tuotannon tarpeita ajatellen. Määrien perusteella määrittyy myös varaston rahallinen arvo, joka lähes poikkeuksetta on merkityksellinen tieto ravitsemistoiminnan luonteesta riippumatta. Muita tuotteeseen liittyviä erittäin oleellisia tietoja ovat muun muassa tuoteseloste, allergeenit sekä ravintoarvotiedot.

Miten sitten hallitset kaikkea tätä tietoa ja sen ohella prosessia, joka voi äkkiseltään kuulostaa yksinkertaiselta, mutta joka lopulta vaatii lukuisien yksityiskohtien huomioon ottamista? Kaikista paras apuväline tähän hommaan on ammattikeittiöjärjestelmä, jossa kaikki edellä mainitut tiedot ovat tallessa, ja joka sen lisäksi työstää noita tietoja puolestasi.

Järjestelmä apuna keittiön varastonhallinnassa ja hankinnassa

JAMIX RUOKATUOTANTO

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmässä hallitset ruokaohjeiden ja ruokalistojen lisäksi myös varastoa sekä tilauksia. Mikä parasta, kaikki tiedot linkittyvät järjestelmässä toisiinsa ja ohjelma hyödyntää tietoja automaattisesti useissa toiminnoissa. Kun toimittajien tuotetiedot hintoineen löytyvät järjestelmästä, se laskee automaattisesti ruokaohjeille kustannukset ja katteet. Vastaavasti järjestelmä hyödyntää tuotetietoja laskiessaan tilaustarpeet ruokalistan tai työlistan perusteella. Saat siis valmiin tarveainelistan, jonka voit lähettää edelleen ostotilauksena toimittajalle – sähköisesti suoraan järjestelmästä.

Järjestelmän avulla saat vaivattomasti kokonaiskuvan varastossa olevista tuotteista. Järjestelmään on helppo tallentaa tiedot niin toimitetuista kuin sieltä käyttöön otetuista tuotteista. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä voidaan myös liittää kassajärjestelmääsi, jolloin varastosaldot päivittyvät automaattisesti ja reaaliaikaisesti, kun tuotteita tai annoksia myydään. Järjestelmän avulla voit seurata myös varastohävikkiä, jotta tiedät kuinka paljon ja mistä syistä sitä syntyy. Edellä mainittujen toimien avulla saat pidettyä varastosaldot järjestelmässä ajan tasalla, eikä tuotteiden tilannetta tarvitse lähteä erikseen varastoon tarkistamaan.Ammattikeittiön varastonhallinta - JAMIX RUOKATUOTANTO

Vaikka varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjattaisi järjestelmällisesti ohjelmaan, on aika ajoin syytä tehdä myös varaston inventaario. JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmään liittyvän MOBILE-sovelluksen avulla inventaarion tekeminen on erityisen helppoa. Saat tallennettua tuotteiden määrät suoraan älylaitteella käytettävään sovellukseen, joka kulkee mukanasi varastossa.

Homma toimii, kun ammattikeittiön varasto ja hankinta ovat hallinnassa

Olitpa sitten à la carte -ravintolan keittiössä, jossa samoja ruokaohjeita hyödynnetään päivittäin tai vaikkapa henkilöstöravintolassa, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, niin raaka-ainetietokannan ja ruokaohjeiden ohella varasto ja sen hallinta takaavat sujuvan tuotannon keittiössä. Keittiöjärjestelmä, joka hallitsee kaikki nuo osa-alueet, on korvaamaton apuväline niin pienille kuin suurille toimijoille.

JAMIX CO2-laskuri laskee ruuan hiilijalanjäljen

Ruoan hiilijalanjälki esiin – jokainen voi toimia suunnannäyttäjänä!

Teksti: Matleena Autio

Ruoka on yksi kolmesta merkittävimmistä kulutuksen ilmastovaikutuksia aiheuttavasta tekijästä. Luonnonvarakeskuksen mukaan suurin osa ruoan ilmastovaikutuksista syntyy maatalouden päästöistä. Sen sijaan tuotteiden teollisen jalostuksen, pakkauksen ja kuljetuksen merkitys ruokatuotteiden ilmastovaikutukselle on suhteellisen vähäinen.

Ruoan hiilijalanjälkeä voidaan parhaiten pienentää suosimalla mahdollisimman vähän ilmastoa kuormittavia raaka-aineita, sekä minimoimalla hävikkiä.

Huomio kokonaisuuteen

Ruoan hiilijalanjäljen laskentaan on nopean Internet-haun perusteella tarjolla useita työkaluja. Näiden laskureiden tarkempi silmäily kuitenkin paljastaa hyvin nopeasti asian suurimman haasteen. Yhtenäistä standardia hiilijalanjälkilaskelmiin sisällytettäville osatekijöille ei ole käytössä ja eri toimijoiden arviot samankin tuotteen valmistamisen aiheuttamista hiilidioksidiekvivalenteista (CO2e) päästöistä voivat vaihdella suuresti. Vertaisarvioitua tutkimusta aiheesta tarvitaankin lisää.

Tuoteryhmittäin tai ruokavaliotasolla arvioitu ruoan hiilijalanjälki toimii suuntaviittana ja auttaa oman toimintamme vaikutusten arvioinnissa. Vaihtamalla osan proteiininlähteistä kasviperäisiin, voi jokainen meistä pienentää ruokavalionsa hiilijalanjälkeä. Samoin ruokalistasuunnittelussa voidaan tuoteryhmäkohtaisten CO2e-arvojen perusteella arvioida erityyppisten tuotteiden käytön ilmastovaikutuksia ja tehdä tuotevalintoja myös tämän tiedon pohjalta.

Tärkeintä kuitenkin on huolehtia siitä, että ruokahävikin määrä pysyy mahdollisimman pienenä. Hävikkiin päätyvän ruoan tuottamisesta aiheutuneet päästöt kuormittavat ilmastoamme täysin turhaan.

Ilmastoruoka on myös sydänruokaa

Oman ruokavalionsa ilmastovaikutuksia voi helposti kohtuullistaa seuraamalla suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tutkimusten mukaan suomalaisten ruokavalion muuttuminen ravitsemussuositusten mukaiseksi pienentäisi ruokavalion ilmastovaikutuksia merkittävästi ja vähentäisi jo sinällään ruoan ympäristökuormitusta. Ravitsemussuosituksissa korostetaan kasvipohjaisten proteiininlähteiden ja kotimaisen kalan lisäämistä ruokavalioon. Sama neuvo pätee myös silloin, kun haluamme tehdä ilmaston kannalta parempia ruokavalintoja.

Kotimaiset palkokasvit ovat kestävämpi valinta kuin soija, ja riisi kannattaa ainakin toisinaan korvata vaikkapa täysjyväohralla. Myös luonnonkalojen ja satokauden kasvisten lisääminen ruokavalioon vähentää ruokavalion ilmastokuormitusta. Näin syksyllä voimmekin parantaa maailmaa nauttimalla onkireissujen saaliista, lähimetsien marjoista ja sienistä, sekä oman tai kavereiden puutarhojen antimista.

Ruoan hiilijalanjälki esiin myös asiakkaille

Ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan ravintolaruokailujen määrä jatkaa kasvuaan. Kuluttajanäkökulmasta olisikin hienoa, jos voisin ravintolassa verrata ruokalistalla olevien tuotteiden hiilijalanjälkeä ja valita niin halutessani pienemmän hiilijalanjäljen omaavan ateriavaihtoehdon.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen CO2-laskuri laskee ruokaohjeille suuntaa antavan hiilijalanjäljen annoskoon ja ruoka-aineille linkitettyjen CO2e-arvojen perusteella. Reseptiikkaa ja ruokalistoja suunniteltaessa voidaan näin kokeilla eri tuotteiden vaikutusta kokonaisuuden hiilijalanjälkeen. JAMIX MENU -palvelussa ruoan hiilijalanjälki on mahdollista julkaista myös asiakkaille ruokalistan tietojen yhteydessä.

Ilmastonäkökulman huomioiminen on ravintolalle paitsi konkreettinen keino kantaa vastuuta yhteisestä ympäristöstämme, myös oivallinen tapa erottua joukosta ja tarjota lisäarvoa asiakkailleen.

Pienet purot

Yksittäisen kuluttajan tai pienen ravintolan valmistaman ruoan hiilijalanjälki voi tuntua pieneltä näpertelyltä valtioiden tai suuryritysten päästöihin verrattaessa. Pienetkin muutokset arjessamme ovat kuitenkin vaikuttavia, kun niitä toteutetaan pitkällä aikavälillä jokapäiväisessä toiminnassa. Pienetkin purot ovat merkityksellisiä ja ilmastoasioissa jokainen meistä voi toimia suunnan näyttäjänä.

Lisätietoa:

Luke: Ruoantuotannon ja -kulutuksen vaikutukset ympäristöön ja ilmastoon

Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014

Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminta: Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät

Huomio ruokahävikin määrään auttaa sen vähentämisessä

Jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta päätyy hävikkiin. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa ammattikeittiöitä ruokahävikin määrän vähentämisessä. Myös ruokapalveluiden asiakkaat voivat vaikuttaa omalta osaltaan ruokahävikin määrään. Syyskuun toisella viikolla järjestettävä hävikkiviikko pyrkii jälleen nostamaan ruoan arvostusta ja kertomaan ruokahävikin vähentämisen tärkeydestä.

Teksti: Matleena Autio

Sain hiljattain tilaisuuden pitkästä aikaa nauttia rauhallisesta hotelliaamupalasta. Olin työmatkalla, eikä tapaamisia ollut sovittuna aivan aamun ensimmäisille tunneille. Oma aamupalani on aika tylsä konsepti; leipä, jogurtti ja liian monta kupillista maitokahvia. Keittiöurani aikana monet tuotteet ovat tulleet jo niin tutuiksi, että hotelliaamiainen harvoin saa minut poikkeamaan rutiinistani. Suurella osalla hotellien asukkaista tilanne näyttäisi kuitenkin olevan päinvastoin. Buffet-tarjoilu saa monet lastaamaan lautasilleen valtavat määrät ruokaa, josta suuri osa jää lopulta kuitenkin syömättä.

Aamiaishuoneen läpi kulkiessani seurasin hämmentyneenä näkyä, jota olisi voinut verrata kuviin Rooman valtakunnan syömingeistä. Pöytä toisensa jälkeen notkui puoliksi syötyjä annoksia, joita tarjoilijat sitten siivosivat pois seuraavien ruokailijoiden kukkuraisten annosten tieltä. Ruokahävikin määrä ei näyttänyt häiritsevän ketään.

Syötkö silmillä, vai tarpeeseen?

Tutkimusten mukaan ruokahaluun vaikuttaa tarjolla oleva ruokalajien määrä. Tilanteissa, joissa ruokahalu on heikko, voidaan syödyn ruoan määrää usein lisätä tarjolla olevia vaihtoehtoja lisäämällä. Sama toimii toisinkin päin – jos tarjolla on vain yksi tai kaksi ruokalajia, syödyn ruoan kokonaismäärä jää usein pienemmäksi mitä pitopöydässä.

Tiedämme myös, että lautasen koolla voidaan vaikuttaa asiakkaan ottamaan ruokamäärään. Isommalle lautaselle keräämme helposti huomaamattamme enemmän ruokaa kuin pienemmälle. Lisäksi ruokalajien sijoittelu linjastossa voi vaikuttaa; yleensä linjaston alkupäässä olevia tuotteita otetaan lautaselle enemmän kuin linjastossa viimeisenä olevia tuotteita.

Ruokahävikin määrän vähentäminen

Ruokahävikkiä pyritään ravintoloissa vähentämään monin eri tavoin. Yllä mainitsemani psykologiset keinot ovat varmasti käytettyjen joukossa, mutta asiakkaiden huomiota ruokahävikin määrään kiinnitetään myös esimerkiksi infotauluilla. Tutkimusten mukaan jopa viidesosa ruokapalveluiden tuottamasta ruoasta jää hyödyntämättä ja päätyy ruokahävikiksi.

Suomessa on kiinnitetty kuluttajien huomiota ruokahävikin määrään viettämällä hävikkiviikkoa syyskuun alussa jo vuodesta 2013. Ruokahävikki muodosti lähes 10 prosenttia ihmisen aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä vuosina 2010–2016. EU:n tavoite on ruokahävikin määrän vähentäminen 50 %:lla vuoteen 2030 mennessä ja EU edellyttääkin jatkossa, että jäsenmaiden tulee raportoida ruokajätteen määrä komissiolle. Luonnonvarakeskus aloitti vuonna 2018 kolmivuotisen hankkeen, jossa rakennetaan kansallista elintarvikejätteen seurantajärjestelmää yhdessä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa.

Ruokatuotanto-ohjelma auttaa keittiöitä, mutta myös kuluttajien on otettava vastuuta

Ruokahävikin määrän kirjaamiseen on jo olemassa hyviä työkaluja. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa hävikkiä ja menekkiä voidaan kirjata suoraan ohjelmaan luoduille ruokalistoille, jolloin tiedot saadaan päivitettyä myös ruokalistojen katelaskentaan. BI-raporttiosiosta tiedot saadaan visuaalisessa muodossa esille vaikkapa raportointia varten. Ohjelmasta voi halutessaan tulostaa myös valmiit listat päivän tai viikon ruokalajeista ja niiden suunnitelluista valmistusmääristä tuotannon apulistoiksi.

Menekki- ja hävikkikirjauksilla voidaan siis parantaa menekin arviointia ja näin vähentää muodostuvaa linjastohävikkiä. Ohjelma myös laskee toteutuneen annoskoon kirjatun valmistusmäärän, myytyjen annosten ja hävikin perusteella – varsin käytännöllinen työkalu buffet-tarjoilun menekin ennustamiseen.

Tuotannosta ja linjastosta jäävän ruokahävikin määrän vähentämisessä ammattikeittiöitä siis auttaa ruokatuotanto-ohjelma. Lautashävikin määrään voidaan pyrkiä vaikuttamaan yllä mainitsemillani keinoilla, mutta loppupeleissä vastuu on meillä kuluttajilla. Otetaan lautaselle ruokaa vain sen verran, kun varmuudella jaksamme syödä ja haetaan sitten lisää niitä tuotteita, mitä haluamme vielä enemmän.

Syömättä jätetty ruoka on kallista sekä meille kuluttajille että keittiöille ja ennen kaikkea yhteiselle ympäristöllemme.

Lisätietoa:

Hävikkiviikko – Tietoa ruokahävikistä

Valtioneuvosto: Ruokahävikin torjuntaa tehostetaan, Suomen malli esillä komissiossa

Luke: Ruokahävikkiseuranta

Elintarviketietojen ilmoittaminen JAMIX MENU -sovelluksen avulla

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen mukaisesti

Elintarviketietojen ilmoittaminen hoituu vaivattomasti järjestelmän avulla. Kun ammattikeittiön käyttämien ruokaohjeiden taustatiedot on kerran laitettu järjestelmässä kuntoon, järjestelmä välittää ja koostaa automaattisesti tarvittavat tiedot muun muassa ruokalistoille ja tuoteseloste-etiketeille.

Teksti: Matleena Autio

Ainesosaluettelo, allergeenit, alkuperämaa… Elintarviketietojen ilmoittaminen voi ainakin uudesta toimijasta tuntua varsin työläältä. Elintarvikkeista on kuitenkin aina kuluttajalle luovutettaessa annettava lainsäädännön edellyttämät tiedot. Pakkausmerkintöjen tarkoitus on suojella kuluttajaa – sekä taloudellisesti että terveydellisesti. Toisaalta elintarvikkeista annettavia tietoja koskeva lainsäädäntö ja sen valvonta myös takaavat elintarvikealan toimijoille tasapuolisen kilpailuaseman.

Pakollisesti ilmoitettavat tiedot

Pakatusta elintarvikkeesta tulee löytyä ainesosaluettelo, jossa allergioita aiheuttavat aineet on korostettu, sekä ravintoarvoilmoitus energiasisällön ja tärkeimpien ravintoaineiden osalta. Tuotteesta on sisällön määrän lisäksi tarvittaessa ilmoitettava tiettyjen ainesosien määrä – esimerkiksi hedelmien määrä hedelmämyslissä tai lohen määrä lohikiusauksessa.

Tieto elintarvikkeen sisältämistä ainesosista on tietysti erittäin tärkeä esimerkiksi allergiselle asiakkaalle. Tuotteen ravintoarvotietojen vertaileminen toisen vastaavan tuotteen kanssa taas mahdollistaa terveyden kannalta parempien valintojen tekemisen mahdollisimman helposti. Omenan määrä omenapiirakassa on luonnollisesti monelle kuluttajalle ostopäätöksen kannalta oleellinen tieto.

Pakkauksesta on myös käytävä ilmi tuotteen valmistuspäivä tai elintarvike-erä, sekä säilyvyysaika ja säilytysohje, mikäli tuote vaatii säilytyksen huoneenlämmöstä poikkeavassa lämpötilassa. Viimeinen käyttöpäivä edellytetään ainoastaan helposti pilaantuvista elintarvikkeista. Muille elintarvikkeille riittää parasta ennen -merkintä, johon saakka elintarvikkeen luvataan oikein säilytettynä säilyttävän sille tyypilliset ominaisuudet.

Elintarviketietojen ilmoittaminen on sen toimijan vastuulla, jonka nimellä elintarviketta myydään. Toimijan nimi ja osoite on myös ilmoitettava elintarvikepakkauksessa. Lisäksi on hyvä muistaa, että Suomessa myytävissä elintarvikkeissa pakolliset tiedot on ilmoitettava sekä suomeksi että ruotsiksi, mikäli tuotetta ei myydä ainoastaan yksikielisen kunnan alueella.

Kotimaisuus kunniaan

Elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittaminen on pakollista lihatuotteille, sekä hedelmille ja kasviksille tietyin edellytyksin. Kotimaisen ruokatuotannon suosiminen on varsinkin Covid 19 -pandemian aikaan ollut runsaasti esillä, sillä kotimaisia tuotteita suosimalla voi auttaa työpaikkoja säilymään Suomessa. Elintarvikkeen alkuperämaa voi olla merkityksellinen tieto kuluttajalle myös esimerkiksi eettisten tai ekologisten syiden takia.

Suomalaisen ruokatuotannon etuja ovat puhdas maaperä ja pohjavesi, sekä eurooppalaisittain vähäinen torjunta-aineiden käyttö. Suomessa ei myöskään käytetä antibiootteja ennaltaehkäisevästi ja salmonellaa esiintyy meillä poikkeuksellisen vähän. Elintarvikkeiden kotimaisuus kannattaa siis mainita tuotepakkauksessa hyvästä syystä!

Tuotteen ominaisuudet selkeästi esille

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen vaatimusten mukaisesti ei ole vaikeaa. Verkosta löytyy kattava tietopaketti aiheesta ja JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman avulla vaaditut tiedot kulkevat luotettavasti ja selkeästi läpi tuotannon aina kuluttajalle saakka. Tuotetiedot voi tuoda asiakkaalle elintarvikepakkaukseen etikettitulosteelle, johon järjestelmä koostaa automaattisesti halutut tiedot, tai JAMIX MENU -palvelulla ruokalistan yhteyteen esimerkiksi yrityksenne Internet-sivulle.

Elintarvikeasetusta ei ole tarkoitettu loppukokeeksi elintarvikealan toimijoille. Päinvastoin. Elintarvikeasetus auttaa elintarvikealan toimijaa hahmottamaan, mitkä tiedot tuotteesta ovat kuluttajan kannalta olennaisimpia ja tuomaan nämä tiedot selkeästi esille. Kun kuluttajalla on tuotteista helposti saatavilla tarkoituksenmukaiset tiedot, on valinnan tekeminen omien tarpeiden ja mieltymysten mukaan helppoa. Myös toimijan on mahdollista erottautua tuotteellaan, jonka tiedot ovat selkeästi esillä.

Elintarvikkeiden etikettitulostus suoraan ruokaohjeelta - JAMIX

Lisätietoa:

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä

Ruokavirasto: Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Ruokaviraston ohje 17068/2

Luonnonvarakeskus (Luke): Suomen hyvät ruoantuotantotavat ovat myyntivalttia

ammattikeittiön tarveainelista - JAMIX

Ammattikeittiön tarveainelista on helppo luoda järjestelmän avulla

Tarveainelista on kriittinen työkalu ammattikeittiön raaka-ainetilauksia tehdessä. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma muodostaa ruokalistaan perustuvan tarveainelistan vain muutamalla klikkauksella. Ammattikeittiön tarveainelista on yksi kulinaarisista aiheista oheisessa blogissa, jonka on kirjoittanut amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis.

teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 6
Kesäkuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Muutama viikko sitten menin itsepalvelukassalle supermarketissa. Kortinlukija oli päällystetty uuden karhealla muovilla. Sattumalta myymäläpäällikkö kulki ohi ja kysyi, jos tarvitsen apua. Ei, en tarvitse, mutta mikä tuo muovi on? Jos sitä ei vaihdeta jokaisen käyttökerran jälkeen, on sama kuin koskisi näppäimistöä suoraan…

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Aistinvarainen arviointi

Ruuan suuri tasa-arvoistaja on sokkomaistelu. Ollessani konsulttina Culinary Institute of America:ssa, pidimme monia aistinvaraisia arviointeja ruoka-alan yrityksille ja valmistajille ympäri maata. CIA-ympäristö oli loistava, koska meillä oli aina mukana sekä ammattikokkeja että kokkiopiskelijoita. Lisäksi saatoimme houkutella myös vierailijaryhmiä osallistumaan arviointeihin. Kaikki tämä antoi meille merkityksellistä tietoa tuotekehityksen ohjaamiseen.

Sokkomaisteluissa koettiin mielenkiintoisia hetkiä. Muistan, kun pidin yhtä grillauskastikkeen sokkomaistelua. Viisi eri grillauskastikebrändiä arvioitiin. Maistajilla oli jokaisella henkilökohtaiset suosikkinsa ja jokainen maistaja oli vakuuttunut, että heidän oma suosikkinsa saisi parhaat pisteet. Lopputulos oli, että brändi, jota kukaan ei pitänyt huipputuotteena – Kraft Original Barbecue Sauce – sai parhaat pisteet. Tämä aiheutti PALJON pään raapimista ja hämmentyneitä ilmeitä. Toinen tapaus liittyi purkkitomaatteihin. Tässä maistelussa oli 14 erilaista purkkitomaattia. Ne olivat italialaisia ja kalifornialaisia tomaatteja. Purkit olivat nähtävillä mutta tomaattien identiteetti ei maistelussa ollut tiedossa. Tässä suurin osa arvioijista kuvitteli parhaan makuisten tomaattien olevan italialaisia San Marzano -tomaatteja. Korkeimmat pisteet purkkitomaateissa saivat kalifornialaiset Stanislaus-tomaatit.

Sokkomaistelut tarjoavat tarkinta mahdollista arviointia ruokatuotteille. Monet tekijät vaikuttavat meihin kaikkiin. Tässä tapauksessa, vain etikettien poistaminen pakottaa meidän arvioimaan makua, tuoksua, koostumusta ja tuotteen ulkoasua. Jatkan edelleen samaa toimintaa. Olen vakuuttunut, että se tarjoaa tarkimman ja käytettävimmän palautteen ruokatuotteille.

Valkoinen Talo

Lähes kaksi vuotta sitten kirjoitin valmistaneeni ruokaa paikassa, jota en voinut paljastaa. No, nyt on aika jakaa se. Minut kutsuttiin vierailevaksi keittiömestariksi Valkoisen talon keittiöön – the White House Mess:iin. The White House Mess sijaitsee presidentin virkahuoneen, Oval Office:n alapuolella ja sitä käyttävät Oval Officen työntekijät mutta toisinaan myös presidentti. En nähnyt presidenttiä lounaalla mutta törmäsin häneen Valkoisen talon ja Eisenhower Executive -rakennuksen välisellä tiellä. Se oli lyhyt tervehdys, mitä kuuluu, mitä teet täällä -tyyppinen tapaaminen, mutta olin siellä ruokkimassa ihmisiä enkä lörpöttelemässä presidentin kanssa.

The White House Mess:in toimintaa pyörittää USA:n merivoimat ja siellä työskentelee merivoimien kulinaarisia asiantuntijoita. Tämä perinne juontaa juurensa presidentin alukseen ja vuoteen 1880. Myöhemmin, presidentti Roosevelt perusti Camp David:in merelliseen paikkaan ja USA:n merivoimat jatkoi perinnettä tarjoilla ruokaa puolustusvoimain ylipäällikölle (sattumalta, hoidin aikanaan viisi presidentillistä vierailua Camp David:issä). Ruuan valmistus ja tarjoilu valkoisen talon keittiössä jatkaa merivoimien perinnettä tarjota ammattikeittiöpalveluita kansakunnallemme.

Tiimini koostui huippukokeista, joiden kanssa työskentelin Yale-yliopistossa. Dan Flynn, Cyon Jones, Dave Kuzma ja Chase Sobelman tekivät kanssani ruokalistan ja valmistelut, ja tarjoilivat vieraille. Ruokalista oli (saatatte muistaa tämän lokakuun 2018 kirjoituksestani):

Green Goddess and Grilled Chicken Salad – pientä romaine-salaattia loppusesongin maissin kanssa, grillattua kananrintaa savusuolalla sekä Black Label -pekonia.

Crispy Sicilian Stuffed Turkey Paillard with Mediterranean Salad – sisilialaista makkaraa leivitetyn kalkkunaleikkeen päällä ja välimerellinen kikherne-kurkkusalaatti.

Vegan Crab & Noodle Kung Pao – Hungry Planet:in vegaanista rapua, lo mein -nuudeleita ja kung pao -kastiketta vegaanisen rapu-kevätkääryleen kanssa.

‘nduja Seared Halibut in Summer Cioppino – mausteista New England -leikkelettä paistettuna ’ndujassa, ruijanpallas-fileen päällä cioppino-tyylisessä liemessä kesäkurpitsan kanssa.

Red Velvet Panna Cotta – vanilja-piimä panna cotta punaisten, samettisten murujen kera.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – tarveainelista

Tarveainelistaa ei arvosteta lainkaan. Mutta, kokeilepa tilata raaka-aineita ammattikeittiöön ilman sellaista. Se olisi katastrofi. Juuri silloin tarveainelistan arvo nousee esille.

Ruokaohjeiden valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden yksilöinti on tarveainelistan perusta. Lisäksi, tarveainelista laskee yhteen kaikki samat raaka-aineet. Tarveainelista voidaan luoda ruokaohjeelle, annokselle, ruokalistalle ja valitulle ajanjaksolle.

ammattikeittiön tarveainelistaJAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma muodostaa tarveainelistan kaikilla yllä mainituilla tiedoilla. Se ottaa huomioon myös raaka-aineiden kypsymishävikin. Kun kypsymishävikki on huomioitu tilausmäärissä, kulinaarisella tiimillä on oikeat määrät raaka-aineita tuotantoa varten. Kokonaisvaltainen tarveainelista auttaa myös hallitsemaan hävikkiä. Uskon vahvasti siihen, että hävikin hallinta alkaa oikeiden määrien hankinnasta.

Tarveainelista on hyödyllinen myös tuotantokeittiössä. Kokki voi käyttää tarveainelistaa kerätessään raaka-aineita valmistettavia ruokaohjeita varten. Tämä säästää aikaa, kun ei tarvitse kulkea edestakaisin varastoon ja takaisin, ja antaa kokille mahdollisuuden keskittyä kulinaariseen valmistukseen (se tarkoittaa loistavaa ruokaa!).

Tarveainelistan luominen käsityönä on melkoinen urakka, mutta JAMIXin avulla kokit voivat luoda tarveainelistan muutamalla klikkauksella. Joten…. tarveainelista ei ehkä ole yhtä siisti juttu kuin ruokalista, mutta se todellakin ansaitsee runsaasti arvostusta.

Kuukauden raaka-aine

Tuore timjami

Timjami on perenna, joten juuri nyt se on puutarhassa VALTAVA. Tähän pieneen lehteen on pakattu makuräjähdys. Lisää sitä tuoreisiin kasviksiin, kanaan sekä marinoituihin, paahdettuihin paprikoihin. Se on loistavaa perunoiden ja minkä tahansa suurimakuisen ruuan kanssa. Lisäksi, se kuivuu kivasti joten sitä riittää runsaasti talvikuukausille.

Ruuanvalmistusvinkki

Rautapannupizza

Haluatko loistavaa pizzaa kotona? Ota esiin 12 tuuman rautapannu. Laita pannu kylmään uuniin ja aseta lämpötila 250 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, niin on myös pannu. Nyt liu’uta pizza pannulle (EI RASVAA) ja paista kunnes se on kypsä, kultainen ja rapea (noin 6-9 minuuttia). Liu’uta pois pannulta, leikkaa ja nauti. Ole hyvä.

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ron DeSantis Certified Master Chef

Keittiöjärjestelmä on arvokas työkalu kustannusten hallinnassa

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 5
Toukokuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Alan olla ihan Zoom’attu. Kamera valmiina, mikki päällä, tausta blurrattuna tai taustakuva valittuna, katso kameraan… hymyilenkö, yritänkö näyttää neutraalilta?, mutta katson itseäni! Apua!

Tällä hetkellä, kunnon vanhanaikainen puhelinsoitto tuntuu hyvältä.

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Mauntäyteiset

Zhoug

Mauntäyteiset ovat runsaasti makua sisältäviä ruoka-aineita tai mausteita, jotka luovat niitä ”tämä on niiiiin hyvää” -ruokaelämyksiä. Mauntäyteisiä on joka puolella ympärillämme. Jotkut mauntäyteiset, oikeastaan kaikki mauntäyteiset, ovat olleet olemassa PITKÄÄN. Helppoja esimerkkejä ovat: Tabasco, sinappi, ketsuppi, suolakurkut, piparjuuri ja monet muut. Syy, miksi sanon, että ”kaikki mauntäyteiset ovat olleet olemassa pitkään”, tulee toteennäytetyksi näiden esimerkkien myötä: Zhoug-yrttikastike, chermoula-kastike, romesco tai gremolata. Muita mauntäyteisiä on rakennettu majoneesipohjaan: chipotlemajoneesi, aioli, savustettu paprika -majoneesi, sinihomejuustomajoneesi tai wasabimajoneesi. Vielä muita ovat kasvispohjaiset mauntäyteiset: tzatziki, pico de gallo, guacamole, muhammara-tahna tai toum-kastike.

Avain mauntäyteisiin on se, että ne kirkastavat ja piristävät kaiken, minkä kanssa niitä tarjotaan tai valmistetaan.

Lohturuoka

Hymyilen, kun luen ja kuulen median pöhisevän lohturuuasta. Voisi luulla, että on löydetty uusi tähti (kiero nyökkäys Jean Anthelme Brillat-Savarin:ille: “The discovery of a new dish does more for the happiness of the human race than the discovery of a star.” [Uuden ruuan löytyminen tuo ihmiskunnalle enemmän onnellisuutta, kuin uuden tähden löytyminen]). Totuus on se, että lohturuoka ei KOSKAAN mene pois muodista. Lohturuoka (tai tuttu ruoka) on sitä, mitä ihmiset syövät joka päivä, eikä ainoastaan kriisitilanteessa.

Bubble WaffleTammikuussa kirjoitin, että kirjaimellisesti matkustin maailman ympäri vuonna 2019. Yhteinen lanka, jonka löysin, oli se, että ihmiset eivät etsi seuraavaa parasta juttua ruuan suhteen.

Ihmiset jatkavat tuttujen ruokien syömistä.

  • Singapore: chiliravut, katuruoka
  • Hong Kong: kuplavohvelit, dim sum, possu!
  • Japani: Yakitori, tempura
  • Suomi: Karjalanpiirakka munavoilla
  • Saksa: Porsaan paisti perunamykyjen kera, bratwurst hapankaalin kera
  • US: BBQ, Taco-rekat, NY pizza

Tutulla ruualla ON pysyvää voimaa.

Lohturuoka ei ole KOSKAAN pois muodista.

80-luvulla tuoreena CIA:sta [Culinary Institute of America] valmistuneena lähdin Saksaan laittamaan ruokaa. Tuona aikana omaksuimme keittiömestari Witzigmann:in Neue Deutsche Küche:n (uusi saksalainen keittiö). Chef Witzigmann tarjosi perinteisiä, alueellisia ruokia kolmen Michelin tähden puitteissa. LOHTURUOKAA! Ruoka oli loistavaa. Söin hänen ravintolassaan kahdesti ja muistan edelleen kokemukset. Tässä muutama esimerkki:

  • Klare Hühnersuppe mit Gemüsen und Butterknockerln – Kirkas kanakeitto vihanneksilla ja voimykyillä
  • Bayerische Ente, mit Zwiebel und Apfel gefüllt – Sipulilla ja omenalla täytetty baijerilainen ankka.

Escoffier-ravintola, CIA noin 1986

Tietenkin, Chef Witzigmann tarjosi kanakeiton voimykyjen ja tuoreiden, niin ikään voimykyillä täytettyjen huhtasienien kera. Ja sipulit ja omenat, joilla ankka oli täytetty, otettiin lopulta pois ja paahdettiin, ja tarjottiin ankan kanssa… kuvittele nuo sipulit ja omenat, joissa on runsas ankan maku! Löydät nuo ja muita reseptejä Eckart Witzigmann:in ”Kulinarische Kreationen” -teoksesta. Otin Saksassa oppimani opit mukaan Culinary Instite of America:an ja sen lippulaivaan Escoffier-ravintolaan. Ruokalistani sisälsivät tuttuja ruokia tarjoiltuna ranskalaisella kulinaarisella asenteella.

Jokainen taloudellinen takapakki tai kansallinen kriisi vie ihmiset uudestaan lohturuokien pariin. Mutta älä luule, että lohturuoka on haluttavaa vain vaikeina aikoina, lohturuuat ovat se, keitä me olemme.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Kustannusten hallinta

Tähän mennessä ei liene salaisuus, että olen suuri Jamix-fani. Tämä keittiöjärjestelmä tulee olemaan erittäin arvokas resurssi, kun ravitsemispalvelujen toimijat navigoivat Covid-19:n jälkeiseen aikaan. Tämä järjestelmä tarjoaa toimijoille näkymän ruuan kustannuksiin, hävikkiin, tilauksiin, varastoon, asiakaspalautteeseen sekä moniin muihin operatiivisiin toimintoihin.

Kun ravitsemisala valmistautuu avaamaan paikat uudelleen, kustannusten hallinta tulee olemaan kriittisempää, kuin koskaan ennen. Kun operatiiviset toiminnot ovat pilvipohjaisessa järjestelmässä, tietoihin on jatkuva pääsy. Tämän ansiosta päälliköt voivat tehdä oikea-aikaisia päätöksiä ja hallita kustannuksia. Esimerkiksi, myyjä soittaa kokille erikoishintaisesta raaka-aineesta. Kokki voi muuttaa raaka-aineen hintaa, nähdä mikä ruuan uusi kustannus on ja tehdä sitten ostopäätöksen dataan perustuen. Toinen esimerkki on tehdä päätöksiä asiakaspalautteen perusteella. Jamixin avulla toimijat voivat julkaista ruokalistat sähköisesti ja asiakkaat voivat antaa niistä palautetta. Tämä antaa toimijoille yhden informaatiopisteen lisää päätöksentekoon.

Seuraavat viikot ja kuukaudet ovat kriittisiä, kun toimijat avaavat toimintaansa uudestaan. Datapohjainen tieto auttaa johtoa muuttuvassa business-ympäristössä.

www.hungryplanetfoods.com

Katsopas tuota, haastan sinut. Vaan älä sitten valita minulle, kun kaksi tuntia on mennyt, etkä ole vielä nähnyt kaikkea nettisivuilla. Tämä on Hungry Planet’in uusi nettisivusto. Se puhuttelee sekä kuluttajia että ammattilaisia. Olen ylpeä keittiömestareiden kokoonpanosta, joka esittelee taitojaan käyttäen valikoimaa Hungry Planet’in kasvipohjaisia lihatuotteita. Kun olet katsonut tuon, kerro minulle, mitä ajattelet.

Kuukauden raaka-aine

Perunat säilykepurkissa.

KYLLÄ! Pahuksen purkissa!! Niitä on ollut marketin hyllyillä koko ikäni, mutta en ole koskaan syönyt niitä. Mikä muuttui? Olin tekemässä projektia ja halusin viime hetkellä lisätä vähän perunoita. Miksi ei, ajattelin? Vain minä maistan sitä. Kun avasin purkin ja näin sisällön, olin vaikuttunut. Yhdenmukaisia, täydellisesti keitettyjä perunoita! Ja ne maistuivat yhdenmukaisilta, täydellisesti keitetyiltä perunoilta! Sitten paistoin ne pekonin kanssa, päälle persiljaa ja aurinkoinen kananmuna….. koukussa.

Oppi? Pysy avoimin mielin.

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX RUOKATUOTANTO

Jamix on taistellut digitaalisesti ruokahävikkiä vastaan jo 30 vuotta

Tiedote 21.4.2020

Ruokahävikkiä vastaan taistellaan suurtalouskeittiöissä ja ravintoloissa hartiavoimin, sillä vastuullisuutta ja ruoan hiilijalanjälkeä painotetaan koko ajan enemmän. Toki myös taloudellinen näkökulma painaa – hävikki aiheuttaa mittavia tappioita. 30-vuotisjuhlaansa tänä vuonna viettävän Jamix Oy:n digitaalinen työkalu ammattikeittiöille mahdollistaa muun muassa raaka-ainetilausten muodostamisen täsmällisesti sekä ruokalistan hiilijalanjäljen ja ravintoarvojen laskemisen. Yhtiö on kasvanut Suomessa markkinajohtajaksi ja saanut jalansijaa myös kansainvälisesti, etenkin haastavalla Yhdysvaltain markkinalla. 

Jyväskyläläinen Jamix on uranuurtaja alallaan. Yhtiön perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen aloitti ohjelmiston kehittämisen 1990-luvun alussa, jolloin suurkeittiöissä raaka-ainetilaukset tehtiin puhelimitse ja määrät arvioitiin summittaisesti. Hävikkiä saattoi syntyä valtavia määriä ja budjetissa pysymistä oli vaikeaa seurata.

– Asiakkaan budjetti saattoi olla käytetty jo marraskuussa ja loppuvuosi syötiin sitten perunavelliä. Arki suurkeittiöissä on muuttunut kolmessa vuosikymmenessä kovasti. Nyt budjetit suunnitellaan tarkasti, erikoisruokavalioita tarjotaan useita ja ruoan alkuperään ja ympäristövaikutuksiin kiinnitetään huomiota, Jaatinen sanoo.

Yksi Jamixin ohjelmiston käyttäjistä on Espoon Omnia-koulutuskeskus, jonka ravintoloissa ruokailee päivittäin noin 1000 henkilöä. Omnian palvelupäällikön Tarja Hämäläisen mukaan hävikkiä on saatu vähennettyä erittäin merkittävästi ja myös ajankäyttö on tehostunut.

– Ennen Jamixin käyttöönottoa tilaukset tehtiin puhelimella ja reseptiikka piti kehittää itse. Hukkaa tuli mielettömiä määriä, kun resepteihin ei ollut tarkkoja raaka-ainemääriä.

Biojätteen määrä väheni lähes 200 kg viikossa

Omniassa on panostettu hävikin pienentämiseen monin tavoin. Tarjottimista on luovuttu ja käyttöön on otettu ns. yleislautanen, jolloin sekä keitot että muut ruoat syödään samanlaiselta lautaselta ja annoskoot pysyvät kohtuullisina. Asiakkaita muistutetaan hävikin vähentämisestä ja heiltä kerätään jatkuvaa palautetta, jotta listoille tulisi mahdollisimman mieluisia vaihtoehtoja.

– Näillä toimilla olemme saaneet vähennettyä biojätteen määrää 150–200 kg viikossa, eli yhden biojäteastian kustannus on jäänyt pois. Toiveissa on ottaa käyttöön myös biojätevaaka, jolloin jätteen määrä tulee yhä näkyvämmäksi niin asiakkaille kuin meillekin, Hämäläinen sanoo.

Yhdysvalloissa valtava markkina, jossa edetään suhteiden avulla

Tänä päivänä Jamix on markkinajohtaja kotimaassa ja sen ohjelmistoa käytetään useimmissa suurkeittiöissä ja ravintoloissa ympäri Suomen. Jamix on kasvanut myös kansainvälisesti ja solminut merkittäviä sopimuksia erityisesti Yhdysvalloissa. Yhtiön asiakkaisiin kuuluu muun muassa Yalen yliopisto, jossa sen ohjelmistoa käytetään 16 collegeravintolassa, 11 kahviossa sekä suuressa keskuskeittiössä ja leipomossa. Yalen ravintolat valmistavat 18 000 ruoka-annosta päivittäin.

Markkinapotentiaali Yhdysvalloissa on valtava: pelkästään yliopistoravintolakeittiöitä on 67 000 kpl, kun Suomessa kaikkien ammattikeittiöiden yhteismäärä on 15 000. Jamix hakee skaalautuvaa kasvua Yhdysvalloissa, mutta se edellyttää vielä paljon työtä.

– Kasvukipuja tulee varmasti, mutta uskon, että meillä on hyvät edellytykset päästä tavoitteisiin valitsemallamme strategialla yliopistokeittiöiden kautta. Selkeä etumme USA:n markkinassa on se, että kilpailijoiden tarjoamat ratkaisut ovat meitä vuosikymmeniä jäljessä. Asiakkaat on suhteellisen helppo häikäistä tuotteen internet-pohjaisuudella sekä helppokäyttöisyydellä ja monipuolisuudella.

Yhdysvallat on osoittautunut mielenkiintoiseksi markkinaksi, jossa referenssit ovat kaikki kaikessa ja neuvottelupöytien ovet avautuvat oikeiden kontaktien kautta.

– Sattumalla on pieni osansa kaikessa ja meidänkin tapauksessa se, että onnistuimme luomaan yhteydet alalla arvostettuun ja tunnettuun henkilöön on vaikuttanut paljon. Nyt neuvottelemme useiden yliopistojen kanssa ja toivomme, että pääsemme julkaisemaan uuden merkittävän yhteistyösopimuksen aivan lähiaikoina, Bostonissa vuodesta 2018 asti asunut Jaatinen sanoo.

Lisätiedot:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja
puh. 0400 478 784
[email protected]

www.jamix.fi

Jamix Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille.

Jamix Oy:n on perustettu vuonna 1990 Jyväskylässä. Omistus on Mikko Jaatisen lisäksi yhtiön henkilöstöllä. Jamixin liikevaihto on ollut viime vuodet kasvusuunnassa: vuonna 2018 liikevaihto oli 2,7 milj. euroa, 2019 3,4 milj. euroa ja tälle vuodelle odotetaan noin 3,8 milj. euron liikevaihtoa. Yhtiö työllistää yhteensä 27 henkilöä Jyväskylässä ja Yhdysvalloissa.

Erityisruokavalioiden huomioiminen ammattikeittiöissä

Teksti: Matleena Autio

Eri syistä noudatettavien eritysruokavalioiden (ns. dieetit) määrä on kasvanut viime vuosikymmeninä (UEF 2017). Syitä erityisruokavalion noudattamiselle voi olla lukuisia. Terveydellisiä syitä ovat esimerkiksi suolistosairaudet ja diabetes, sekä erilaiset allergiat ja yliherkkyydet. Myös moniin uskontoihin liittyy ruokarajoituksia, kuten vaikkapa paasto tai pidättäytyminen tietyistä ruoka-aineista. Lisäksi erilaisten kasvisruokavalioiden suosio on lisääntynyt viimevuosina huimasti (Tilastokeskus 2018), mikä näkyy myös kauppojen kasviperäisten tuotteiden valikoiman lisääntymisenä. Monet kuluttajat ovat lisänneet kasviperäisten tuotteiden käyttöä ruokavaliossaan, vaikka käyttävät edelleen myös lihatuotteita.

Syöminen on yksi ihmisen perustarpeista, johon kytkeytyy lukemattomia psykologisia ja fyysisiä toimintoja. Lohtusyöminen tai voimakas vastenmielisyys tiettyjä ruokia kohtaan, ovat useimmille meistä tuttuja ilmiöitä. Asiakkaan ilmoittamaa ruokavaliota onkin syytä kunnioittaa, vaikka oma näkemys asiasta olisi erilainen, ja erityisruokavaliot on aina otettava vakavasti. Esimerkiksi uskontoon tai eettiseen syyhyn perustuvat ruokavaliot ovat hyvin henkilökohtaisia asioita, joilla voi olla suuri merkitys ihmisen minäkuvalle ja elämänhallinnan tunteelle. Allergiat voivat olla hengenvaarallisia ja keliakiassa pienikin määrä viljapölyä aiheuttaa vakavia vaurioita suolistossa. THL:n (2014) mukaan allergisten oireiden takia hoitoon hakeutuneiden määrä on viime vuosina kasvanut selvästi. Allergioiden yleistymisen syynä voi mahdollisti olla myös oireiden entistä parempi tunnistaminen. Turhia terveydellisiin syihin perustuvia välttämisdieettejä ei kuitenkaan kannata ylläpitää.

Allergeenien hallinta turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti

Välttämisdieetit ovat suuri kuormittava tekijä vaikkapa koulujen ruokatuotannossa. Allergiailmoitus otetaan ammattikeittiöillä aina vakavasti ja pienetkin määrät allergisoivaa raaka-ainetta aiheuttavat yleensä kyseisen tuotteen poistamisen asiakkaan ruokavaliosta kokonaan. Tästä syystä on erittäin tärkeää, että allergiat ja lievät yliherkkyydet erotetaan toisistaan jo ruokavalion ilmoittamisvaiheessa. Esimerkiksi tomaatille allergisen henkilön ruokavaliosta poistetaan raaka-aineet, jotka sisältävät pienenkin määrän tomaattia vaikkapa kastikepohjan yhtenä ainesosana. Tomaatille yliherkkä henkilö saattaa kuitenkin saada tomaatista oireita vain syödessään sitä kypsentämättömänä, tai suurempia määriä. Tällaisen henkilön ruokavaliosta tomaattia ei tarvitse poistaa kokonaan, vaan riittää että hänellä on mahdollisuus valita tuoreen tomaatin sijasta jokin toinen tuote. Allergian ja yliherkkyyden välinen raja ei ole aina ihan selkeä ja esimerkiksi siitepölyallergioihin liittyvän ristiallergian oireet voivat vaihdella vuodenajan mukaan. Epäselvissä tapauksissa onkin tärkeää varmistaa asiakkaalta hänen tilanteensa, eikä lähteä arvailemaan sopiiko jokin raaka-aine henkilön ruokavalioon vai ei.

EU:n elintarvikeasetus edellyttää tiettyjen allergeenien ilmoittamisen elintarvikkeiden tuoteselosteessa korostetusti (Ruokavirasto 2019). JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa ravintoarvotiedolle voidaan lisätä tuoteseloste, sekä tieto tuotteen sisältämistä allergeeneista. Käyttäjä voi itse valita mitä allergeeneja ravintoarvotietoihin sisällytetään ja tieto kulkee luotettavasti läpi koko ohjelman. Ruokaohjeille on myös mahdollista kiinnittää tieto siitä, mitä ruokavaliota kyseiset ohjeet toteuttavat, eli mitä dieettiä noudattaville asiakkaille ne soveltuvat. Tiedot kulkevat ruoka-aineilta ja ruokaohjeilta myös ruokalistoille asiakkaitten nähtäville. Allergeenitietojen pitäminen ohjelmassa ajan tasalla ja tietojen tarkistaminen säännöllisesti, on kuitenkin ehdottoman tärkeää.

Asiakas etusijalla – myös erityisruokavaliossa

Erityisruokavaliot täytyy huomioida myös mahdollisessa kuljetuksessa tai esille laitossa ja tarjoilussa huolellisesti. Terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja. Erityisruokavalioasiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi, jota koskevat omat säädökset. Lisäksi ruoan esille laitossa on varmistettava, että tieto asiakkaan dieetistä ei ole sellaisten henkilöiden nähtävissä, joilla tiedon käsittelyyn ei ole oikeutta (School Education Gateway 2018).

Dieettiruokien valmistamista pidetään usein haasteellisena ja aikaa vievänä työnä. Hyvällä suunnittelulla työmäärää voidaan kuitenkin hallita ja usein myös tuotteiden ravitsemuksellinen laatu paranee samalla. Dieettiruokia suunniteltaessa ja valmistettaessa vältettäviä ruoka-aineita ei ainoastaan poisteta ruokavaliosta, vaan ne on korvattava vastaavalla asiakkaalle sopivalla tuotteella. Lihakeitosta ei tule kasviskeittoa poistamalla lihaliemijauhe ja naudanliha, vaan korvaamalla liha kasviproteiinilla ja vaihtamalla makuaine kasvipohjaiseen. Toisinaan on myös tarkoituksenmukaisempaa vaihtaa koko ruokalaji, kuin yrittää valmistaa mahdollisimman hyvin pääateriavaihtoehtoa vastaavaa tuotetta myös erityisruokavalioasiakkaille.

Eritysruokavalioiden kanssa on hyvä muistaa, että asiakkaalla on aina oikeus itse päättää mitä hän syö. Kun reseptit erilaisille dieeteille ovat valmiina ohjelmassa, on erikoisemmatkin toiveet mahdollista toteuttaa pienellä vaivalla ja turvallisesti.

JAMIX RUOKATUOTANTO

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.