Järjestelmä helpottaa raaka-aineiden ja reseptien hakua

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 10
Lokakuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

”Left Coast Cookery” [Vasemman rannikon ruokia]. Tämä oli listalla ravintolassa, jossa vierailin San Diegon Mission Hills:ssä. Mitä se tarkoitti minulle luettuani menun ja maistettuani erinomaista ruokaa on – luovaa ja leikittelevää raaka-aineiden käyttöä.

Oli selvää, että tällä kokkitiimillä oli hauskaa. Ruoka oli luovaa, erinomaisesti valmistettua ja esillepano eloisa. Lisää heistä myöhemmin.

Loistava konsepti – hyviä hetkiä ruuan parissa mukavassa ravintolatunnelmassa!

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Keittiömestarin kompetenssit

Keittiömestarin kompetenssit eivät ole sama asia kuin kulinaariset kompetenssit. Jälkimmäinen keskittyy tekniseen taitoon. Keittiömestarin kompetenssiin sisältyy kulinaarinen kompetenssi mutta sen lisäksi muutakin. On kolme ydinkompetenssiryhmää, joissa keittiömestarin tulee olla taitava. Nämä ovat:

  • Tekniset taidot
  • Johtajuustaidot
  • Päätöksenkykytaidot

Sain muistutuksen keittiömestarin kompetensseista vieraillessani länsirannikolla sijaitsevassa ravintolassa, jonka omistaja ja johtaja on CIA (Culinary Institute of America) -alumni. Muistan tämän keittiömestari-omistajan motivoituneena opiskelijana CIA:ssa, eikä hän ole menettänyt draiviaan. Ravintolan loistavan ruuan lisäksi olin todella vaikuttunut ravintolan tunnelmasta. Valitsen sanaksi tunnelma, mutta olisin voinut käyttää ”tuntu” tai ”ilmapiiri”. Tunnelma ravintolassa oli energinen ja ammattimainen. Kulinaarinen tiimi oli keskittynyt valmistamaan herkullista ruokaa, mutta se oli enemmän kuin tuo. Toverillisuuden tuntemus oli silminnähtävä. Tunnelmaan sisältyi musiikki, nauru, ruuan maistaminen, reilu ja avoin kritiikki, halu auttaa tiimin muita jäseniä. Tämä ympäristö ei tapahdu luonnostaan. Se tapahtuu, kun johtajuus omaksuu kasvun mallin.

Ravintola ja sen johtotiimi harjoittavat poikkeuksellista johtajuutta, teknisiä ja päätöksenkykytaitoja, joiden tuloksena on paikka, jossa halutaan työskennellä. Joten, tutkitaanpa tarkemmin.

Tekniset taidot. Keittiömestari-omistajalle nämä hioutuivat useiden, valmistumisen jälkeisten vuosien aikana. Vankka kulinaarinen perustieto mahdollistaa keittiömestarille herkullisen ruuan valmistamisen ja muiden opastamisen/valmentamisen/kouluttamisen tekemään samaa. Kaikkien aloittavien kokkien täytyy keskittyä kaikkien ruuanvalmistusmenetelmien toistamiseen. Matkan varrella kokkien täytyy oppia omista onnistumisista ja epäonnistumisista keittiössä. Näin tekniset kompetenssit kehittyvät. Tältä tekniset kompetenssit näyttävät:

Kulinaariset perustiedot

  • Ruokaturvallisuus ja hygienia
  • Veitsen käyttötaidot
  • Tuotteiden tunnistaminen
  • Yhdenmukaisuus tuotteiden valmistuksessa
  • Kyky tuottaa tarvittavia tuotteita määritellyn aikarajan puitteissa
  • Laitetuntemus – sisältäen laitteiden hoidon
  • Raaka-aineiden punnitseminen ja mittaaminen
  • Makujen kehitys
  • Lämpimän ruuan valmistus
  • Kylmän ruuan valmistus
  • Leivonta ja leivonnaiset

Johtajuustaidot. Tämä on hyvin tutkittu aihe. Johtajuudesta on kirjoitettu paljon. Esimerkkinä kaksi aiheesta kirjoittanutta ovat kenraali Stanley McChrystal sekä kenraali Tom Kolditz. Se, mitä olen oppinut heidän kirjoistaan on, että johtajuus kehittyy. Johtajat valmentavat ja menevät pois tieltä. Antaa tiimien tehdä työnsä! Minun yhteenvetoni johtajuudesta sisältää seuraavat piirteet:

Johtajuus

  • Kommunikaatio
  • Tiimin kouluttaminen
  • Tiimin innostaminen
  • Roolimallina toimiminen
  • Odotusten määrittäminen
  • Itsenäinen päätöksenteko
  • Joustava johtajuus, avoimin mielin
  • Tiimin kunnioittaminen
  • Kohteliaisuus
  • Positiivisuus

Ollakseni kokonaisvaltainen keittiömestarin kompetenssien kanssa sisällytän päätöksentekokyvyn. Liian usein keittiömestarit saavuttavat sous chef tai executive chef -tason ja pysähtyvät. Luulen, että tämä tapahtuu, koska keittiömestariteollisuus on liian keskittynyt teknisiin taitoihin ja johtajuustaitoihin.

Näin se käytännössä menee turhan usein: hyvä tiskaaja tekee vähän esivalmisteluja. Tuo tiskaaja työskenteleekin yhtäkkiä jonain iltana keittiöapulaisena, kun joku sairastuu. Nyt tiskaaja onkin keittiöapulainen. Nyt tämä henkilö on motivoitunut ja kouluttautuu linjastokokiksi, ja eri vaiheiden kautta päätyy lopulta apukokiksi. Matkan varrella tekniset taidot karttuivat. Jotkut johtajuustaidot karttuivat, mutta nuo taidot olivat vain pieniä paloja ja perustuivat havaittuun käytökseen. Ja päätöksentekokyvyt (sisältäen suunnittelun ja organisoinnin) puuttuivat. Tässä pisteessä henkilö pysähtyy. Henkilössä, joka tuntee olevansa umpikujassa uransa kanssa, ei ole mitään hyvää.

Päätöksentekokyvyt muodostavat keittiömestarin kompetenssijakkaran kolmannen jalan. Ne näyttävät seuraavalta:

Päätöksentekokyky:

  • Kokonaisuuden ymmärtäminen
  • Projektin/ongelman määrittäminen
  • Tehtävien organisointi
  • Työn suunnittelu
  • Empatia

Palataanpa siihen, mistä tämä artikkeli alkoi – länsirannikkolainen CIA alumni omistaa ja pyörittää ravintolaa. Tämä nuori kaveri loi loistavan tunnelman tuohon toimintaan. Olin kolme päivää paikalla seuraamassa ja sain muistutuksen kompetenssien merkityksestä. Tässä, pähkinän kuoressa on se, mitä Greg teki – loi ravintolan, jossa haluaisi olla töissä.

Keittiömestarin Ydinkompetenssit

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Hakuominaisuudet

Jamix teki juuri keittiön hallinnastani hieman helpompaa. Sen sijaan, että minun olisi pitänyt kirjoittaa raaka-aineen nimi tietyssä muodossa – tomaatti, pihvi tai tomaatti, kirsikka, punainen – voin Jamixin avulla yksinkertaisesti kirjoittaa raaka-aineen nimestä vain osan: tomaatti.

Kun tulee aika etsiä raaka-aine, yksinkertaisesti vain kirjoitan nimen niin kuin sitä kutsun. Ei enää ”nauta, jauhettu, 80/20”, vaan yksinkertaisesti ”nauta”, ja kaikki naudanliha sisältäen sen, mitä etsin, ilmaantuu ruudulle.

Sama koskee reseptejä. Ei enää ”kirkas kananuudelikeitto”, yksinkertaisesti vain keitto. Järjestelmä löytää kaikki keitot etsimäni sisältäen. Teknologian täytyy olla helppoa käyttää niin, että keittiössä voidaan keskittyä upealta maistuvaan ruokaan. Kukaan ei halua käyttää aikaa etsiäkseen raaka-aineita tai reseptejä tietokoneelta.

 

Tee se kunnolla, Ron.

Noin ei sanottu, eikä niin vihjattu. Pidän vähän hauskaa ystäväni, Meathead Goldwyn’in kanssa.

Meathead, jos et tiedä, on MEATHEAD-nimisen kirjan kirjoittaja. Come on, pitihän tuo nyt tietää! Meathead on loistavan grillauksen tieteen ekspertti (se lukee kirjan kannessa!).

Hänellä on myös hyvä sydän ja lämmin huumori. JA hän tuntee lihan. Yksi suosikeistani hänen kirjassaan on Myytinmurtajat. Tässä yksi esimerkki – ”Tiedät lihan kypsyyden tökkimällä sitä ja vertaamalla lihan kimmoisuutta peukalon ja etusormen välissä olevaan lihaan.” Nyt sinun täytyy hankkia kirja tietääksesi murretun myytin.

Tämä on Meathead’in tarina. Viime kuussa kirjoitin oluttölkkikanasta. Meathead ei kestänyt enempää. Sain sähköpostin, jossa oli seuraava linkki: amazingribs.com/beer-can-chicken

Ja viesti: ”Ajattelin, että tämä voisi olla sinusta mielenkiintoista.” JÄIN KIINNI auktoriteetille. Lue tiede linkin takaa. Joten miksi kirjoitin oluttölkkikanasta? Se on hauska tapa laittaa hyvä kana grilliin, saada rapea nahka, maukas liha, ja juoda 2/3 jokaisesta oluttölkistä.

 

Left Coast Cookery

Juniper and Ivy Restaurant

Kirjoituksissani ei ole ollut turhan monia ravintola-arvosteluja. Lisään tähän yhden. Se ei ole liian pitkä.

Tehdään nyt ensin selväksi – en tunne ketään työntekijöistä (en ainakaan tuntenut silloin, kun kävelin sisään), ruoka oli loistavaa, palvelu oli erittäin hyvää, tunnelma oli eloisa, se oli jokaisen sentin arvoinen.

Se, mitä haluan jakaa, ovat ruokalistalla olleet kuvaukset.

CORN CARBONARA

Uni linguine/ smoked pork belly/62° egg/gouda

SHISITO PEPPERS

Kimchi crème fraiche/cilantro/bonito flakes

TUNA LOIN

Black garlic ponzu/green onion relish/cashew crunch

PORK BELLY

Chanterelle succotash/corn/nectarine mustard

MEXICAN STREET SQUASH

Chipotle sour cream/spiced pepitas/ cotija/lime

EGGPLANT

Spicy marinara/goat gouda/lemon gremolata/oregano

CORN DOG

Cheddar & Jalapeno sausage/honey mustard

Hauskoja kuvauksia, ja tässä oli vain muutamia esimerkkejä. En ottanut mukaan lihoja, kuten DRY-AGED NEW YORK STRIP with Crispy Alaskan potatoes/bone marrow ranch/confit mushrooms/steak sauce. Enkä listannut yhtään cocktailia.

Jos sinulla ei ole jo vesi kielellä, niin mikään ei auta. Se, mitä ajan tässä takaa – on virkistävää lukea ruokalistaa, jonka kulinaarinen tiimi on illalla työvuoron päätteeksi kirjoittanut seuraavaa päivää varten… ja pitää hauskaa kirjoittaessaan, valmistaessaan ja tarjoillessaan ruokaa.

www.juniperandivy.com

Kuukauden raaka-aine

Munakoiso

Munakoisojen huippusesonki on käsillä. Niitä on eri sävyisinä ja kokoisina, niitä on helppo valmistaa ja ne tarjoavat upeaa makua. Valitse munakoisoja, jotka ovat kiinteitä.

Munakoison monipuolisuus paljastuu, kun selaa tuhansia reseptejä, jotka on omistettu tälle yön sävyiselle hedelmälle.

Kasvaessani, munakoiso parmesaanilla oli AINA suosikki. Olen edelleen heikkona tuohon valmistustapaan. Sain hiljattain päivitetyn version, jossa oli paahdettuja munakoisoviipaleita pinottuna kevyen marinara-kastikekerroksen kanssa ja paahdettujen viipaleiden välissä oli mozzarella-juustoa, päällimmäisenä rapeita muruja, ympäröitynä tomaattikastike- ja pestorenkaalla. Tuo oli hyvin nautinnollista.

Baba ganoush on loistava valmistustapa. Jätä munakoisot kokonaisiksi, pistele haarukalla ja paahda korkeassa lämmössä grillissä, kunnes munakoisot ovat hiiltyneet ja erittäin pehmeät (kyllä, on tärkeää pistellä munakoiso, olin kerran laiska ja löysin räjähtäneen munakoison grillin kannen alta). Lusikoi savuisen makuinen munakoiso, sekoita tahinin, oliiviöljyn, valkosipulin, cayenne-pippurin ja persiljan kanssa…  todella niin hyvää.

Tai, halkaise munakoiso pitkittäin, viiltele sitten hedelmäliha. Pirskottele ekstra-neitsyt-oliiviöljyä, mausta suolalla ja za’atar-mausteella. Laita leikkauspuoli alaspäin grilliin ja anna hiiltyä. Käännä ympäri ja kypsennä kunnes täysin pehmeä. Päällimmäiseksi ricotta-juustoa tai grillattua kalaa, lisää hiukan hiillostettua tomaattikastiketta ja olet valmis illalliselle.

 

Ruuanvalmistusvinkki

Pastakastike

Kun on tekemässä ei-punaista pastakastiketta, tässä on helppo vinkki loistavan yksinkertaisen kastikkeen luomiseen. Säästä vähän pastan keitinvettä. Mieti, pastavesi on jo maustettu, se on valmiiksi kuumaa, se on hienoisesti paksuuntunutta, se on valmista käytettäväksi.

Juuri ennen kuin valutat pastaa, kauho vähän pastavettä kattilasta. Tämä tulee olemaan ”bouillon” eli liemi kastiketta varten tai pastan viimeistelyyn (säilyttää pastan mehevänä). Tässä on esimerkki. Kun pasta on siivilässä, lisää vähän voita ja ekstra-neitsyt-oliiviöljyä kattilaan, jossa pasta keitettiin. Lisää sitten ohueksi viipaloitua valkosipulia. Paista valkosipulia minuutti tai pari. Lisää kuorittuja, siistittyjä valkoisia Gulf shrimp -katkarapuja. Paista kolme minuuttia, mausta punaisilla chililastuilla, savustetulla paprikalla ja suolalla. Lisää hieman säästettyä pastavettä kattilaan. Anna rapujen kypsyä höyryssä 30 sekuntia.

Lisää pasta kattilaan rapujen kanssa, sekoita kevyesti ja lisää juuri riittävästi pastavettä saadaksesi aikaan kevyen kastikkeen, joka peittää pastan. Pirskottele karkeaksi pilkottua persiljaa. Riittävän yksinkertaista.

Bon Appétit!

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemisalan toimijoille nopean toiminnan

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 9
Syyskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Sitä voisi luulla, että appelsiininmehun valitseminen marketissa olisi helppo tehtävä. Mieti uudestaan.

Yhdellä tuotemerkillä on 11! versiota. Alkuperäinen, Kotoisa, Hedelmätarha, Kalsium + D-vitamiini (ilman hedelmälihaa), Kalsium + D-vitamiini (Hedelmätarha), Matalahappoinen, Sydänystävällinen, Lasten terveellinen, Antioksidantti, C-vitamiini + Sinkki (ilman hedelmälihaa), C-vitamiini + Sinkki (vähän hedelmälihaa), eikä tässä listalla ole mukana muihin mehuihin sekoitettua appelsiinimehua!

Noinkohan on, ettei luonnon alkuperäinen appelsiinimehu enää pärjäisi tehtävässään?

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Lämpötila & Aika

Ruuanlaitossa on kyse lämpötilasta ja ajasta.

Olen valmistanut ruokaa vuosia ja tuo toteamus tulee entistä selvemmäksi aina, kun valmistan jotain. Yleisesti ottaen, matala lämpötila vaatii pidemmän valmistusajan ja vastavuoroisesti korkea lämpötila lyhentää valmistusaikaa.

Seuraava tekijä, mitä pitää ajatella, on ruoka. Nyt yksinkertaisesta toteamuksesta, ”lämpötila & aika”, tulee monimutkainen. Valmistettavan ruuan rakenteen ymmärtäminen mahdollistaa kokille lämpötilan ja ajan määrittämisen. Kokonainen ”oluttölkkikana” kypsyy verrattain korkeassa lämpötilassa pidempään kuin marinoidut kesäkurpitsaviipaleet. Kumpikin ruoka vaatii verrattain korkean lämpötilan, mutta aika eroaa. Olen vakuuttunut, että kun raaka-aineiden ominaisuudet ymmärretään, lämpötila & aika voidaan määritellä tarkasti.

Tarkka lämpötila & aika tuottaa paremman makuista ruokaa, joka on ravitsevampaa. Toinen laadullinen ominaisuus on yhdenmukaisesti herkullinen ruoka. Yhdenmukaisesti herkullinen ruoka on tavoite ammattikeittiöissä. Sillä ei ole väliä, onko kyseessä ravintolatoiminta, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, tai armeija, jolla on kiertävä ruokalista, yhdenmukaisuus tuottaa tyytyväisiä asiakkaita.

Lämpötilan & ajan toteuttaminen alkaa tarkoista resepteistä. Jos olet toimija, käytä aikaa lämpötilojen & aikojen dokumentointiin, kun valmistat ruokaa. Tallenna parhaat ja huonoimmat tulokset. Toista sitten prosessi. KYLLÄ, se on kovaa työtä! En koskaan sanonutkaan, että lämpötila & aika olisi helppo juttu. Sanoin, että se on paras. Jos käytät reseptejä, etsi luotettavia lähteitä JA testaa vielä kerran. Lämpötila & aika -prosessin tueksi käytä kalibroitua lämpömittaria, jolla tarkistat ruuan sisälämpötilan, ja tallenna se. Jos ruoka kypsytetään hitaasti, pidä haarukka käsillä ja testaa pehmeyttä. Ota aina tieto talteen ja päivitä reseptiä.

Prosessi tarjoaa toiminnallesi yhdenmukaisesti korkealaatuista, herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Keittiökelpoinen skanneri

Usko tai älä, tämä skanneri kestää kokin käsittelyä.

Ja se on erittäin hyödyllinen varastonhallintatyökalu. Tämä mobiililaite on hyvin vankka ja sen avulla varastonhallinta hoituu tehokkaasti tuotteita skannaamalla. Tiedot tallentuvat JAMIX-tuotannonohjausjärjestelmään ja varastonhallinta on tarkkaa. Kokit ja päälliköt, jotka aiemmin käyttivät tunteja kansioiden ja inventaariopapereiden kanssa, voivat nyt nopeuttaa hommiansa. Tämä skanneri kestää lattialle putoamisen, siinä on gorillalasi (kuulostaa siistiltä), 2D-viivakoodilukija, Bluetooth-yhteys, ja se toimii Android-alustalla. Tämän työkalun hienous on, että osoitat skannerilla viivakoodia ja olet valmis. Tämä on hyödyllistä teknologiaa, joka on kehitetty haasteelliseen ympäristöön ja joka on helposti yhteydessä keittiöjärjestelmään.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan. Ravintolan johtotasolla on ajantasainen ja tarkka tieto päätösten teon pohjaksi. Hanki tämän tyyppistä teknologiaa sujuvoittamaan keittiön toimintoja ja anna tiimin keskittyä asiakkaisiin.

Linkkejä

Tässä muutamia linkkejä. Toisessa on näkemyksiäni naan-leivän käytöstä raaka-aineena.

Toinen tuo esiin Attention Span Median hiljattain saaman palkinnon. Attention Span Median tiimi ”analysoi ongelmia, tunnistaa mahdollisuuksia, luo skenaarioita ja tuottaa ratkaisuja.” Ja he ovat upea ryhmä ammattilaisia.

Naan is a superior bread for small bites (www.nrn.com)

25th annual communicator awards (www.attentionspan.com)

Kuukauden raaka-aine

Paahdetut paprikat

Jokin niin yksinkertainen ja runsas on niin uskomattoman hyvää! Paahdetut paprikat ovat edellisen kesän lahja kesän maulle koko talveksi.

Paprikat ovat sesongissa juuri nyt. Ne ovat HALPOJA. Joten, mitä vielä odottelet? Osta korillinen paprikoita, kuumenna grilli, laita paprikat siihen ja pidä kunnes ne ovat mustia, anna niiden jäähtyä ja rapsuta musta hiili pois. Tulos on herkullisuutta.

Valmista paljon paahdettuja paprikoita, laita ylimääräiset pakastepusseihin ja pakasta sitten myöhempää makuelämystä varten.

Ruuanvalmistusvinkki

Friteeraus

Kesä on loistavaa aikaa friteeraukselle….ulkona.

Friteeraus luo sen himoittavan rapean rakenteen ruokaan. Tykkään friteerata muutaman paunan perunoita lastuiksi, jotka maustetaan suolalla ja savustetulla paprikalla. Nämä ovat ”et varmaan pysty syömään vain yhtä” -tyyppisiä perunalastuja. Tuore kala kultaisen rapeaksi paistetulla panko-kuorrutuksella on hyvin tyydyttävää!

Kun ruoka on friteerattu oikealla tavalla, sillä on rapea kuorrutus ja se on pehmeän kostea sisältä. Edelleen, oikealla tavalla friteerattu ruoka ei ole rasvaista. Ei-rasvainen friteerattu ruoka saavutetaan puhtaalla paistoöljyllä, oikealla lämpötilalla sekä sopivalla määrällä ruokaa paistoastiassa kerrallaan. Sopiva määrä ruokaa on yksi kriittisistä vaiheista loistavaan friteerattuun ruokaan. Liian paljon ruokaa ja öljy jäähtyy. Kun öljy jäähtyy, ylimääräistä öljyä imeytyy ruuan kuorrutukseen. Tuloksena on rasvaista ruokaa.

Friteerauskeitin on helpoin tapa friteerata ruokaa. Seuraava tapa on käyttää kattilaa ja laittaa öljyyn lämpömittari, jonka asteikko yltää vähintään 425°F [n. 220°C]. Kun lämpötila on asetettu/saavutettu valmistettavalle ruualle, ryhdy hommiin.

Vielä viimeinen muistutus: friteerattu ruoka on parasta heti syötynä – rapeana ja kuumana!

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

kestävä kehitys ammattikeittiöissä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemisalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemispalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemispalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemispalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemisalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 8
Elokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Jonotin jokin aika sitten lapsenlapseni kanssa pirtelöä Yankee Stadiumilla. Se oli hänen ensimmäinen MLB  [Major League Baseball] -pelinsä ja hän piti siitä… tai hän piti suklaapirtelön ajatuksesta.

Kaksi nuorta tyyppiä meidän edellä jonotti hot dogia ja olutta voucherin kanssa. He sanoivat asiakaspalvelijalle, että he eivät syö lihaa, voisivatko he saada ranskalaisia sen sijaan? Vastaus – Ei.

Harmillista. Olisi ollut helppo luoda hyvä kokemus ja tyytyväinen asiakas.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

MANKAI

Jos et ole kuullut mankaista, se johtuu siitä, että se on juuri tulossa markkinoille. Ja tässä hetkessä, vain korkeakoulu- ja yliopistotoimintaan.

Mankai on maapallon pienin kasvi. Se on kooltaan ½ mm! Se korjataan 72 tunnin välein ja se on täydellinen proteiini, jossa on kaikki oleelliset aminohapot. Siinä on myös B12:ta ja rautaa.

Martin Breslin, Harvard University Dining:n Culinary Director ja minä olemme maailman ensimmäiset kaksi ammattikokkia, jotka ovat työskennelleet mankain parissa. Aika siistiä. Ja Martin on hyvää seuraa.

Tein juuri 2 viikkoa tuotekehitystä ja esityksiä mankaista muutamille yliopistoille sekä elintarvikevalmistajille maan koillisosissa. Mitä jäi käteen? Mankai on helppokäyttöinen, soveltuu kaikkeen ruokaan liittyvään, näyttää hyvältä ruuassa, ja päästää ruuan dominoivat maut esiin – toisin sanoen, se maistuu hyvältä.

Kun katsot tarkemmin, huomaat, että mankai on ravitsemuksellinen voimapesä. MANKAI sisältää biohyödynnettävää ja bioaktiivista proteiinia, rautaa sekä B12-vitamiinia. Tutkimus osoittaa, että se edistää suotuisaa glykeemistä reaktiota. 85 gramman annos (3 kuutiota) kuiva-ainepitoisuudeltaan 12 % pakastettua Mankaita tarjoaa seuraavaa:

  • Hyvä proteiinin lähde sisältäen kaikkia oleellisia aminohappoja
  • Korkealaatuinen proteiini, jonka PDCAAS-arvo on 0,89
  • Hyvä ravintokuidun, E-vitamiinin sekä B12-vitamiinin lähde
  • Erinomainen A-vitamiinin, K-vitamiinin sekä foolihapon lähde
  • Sisältää runsaasti rautaa, kaliumia, kuparia ja sinkkiä
  • Matala natrium-pitoisuus
  • Sisältää 390 mg omega-3s (ALA)
  • Sisältää runsaasti erilaisia, potentiaalisesti hyödyllisiä polyfenoleja

Jos tuossa ei ole riittävästi, niin entäpä tämä: ”Mankai on super-kestävän-kehityksen-mukainen YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLINEN viljelykasvi, se kasvaa vesialtaissa ja monistuu 72 tunnin välein, luoden eniten ravintoaineita vesigallonaa kohden. Se on energiatehokasta, minimaalisesti prosessoitua ja valjastaa innovatiivista teknologiaa maapallon elämän pitkäikäisyyden eteen.”

Mankai esiteltiin CIA:n Menus of Change -tilaisuudessa kesäkuussa. Kehitin erilaisia Mankaita sisältäviä reseptejä konferenssia varten ja valmistimme sitten CIA-kokkien kanssa yhdessä reseptejä konferenssin osallistujille. Alempana lisää tietoa Mankaista yhdessä reseptien kanssa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokaohjekuvat

Jotkut keittokirjat tarjoavat vaihe vaiheelta -kuvia, jotka auttavat ohjeita valmistettaessa. Tällainen formaatti voi olla hyvin arvokas, jos olet valmistamassa uutta reseptiä tai jos resepti on sellainen, jota et valmista kovin usein. Lisäksi, vaihe vaiheelta -kuvat ovat arvokkaita työkaluja uusille kokeille ja keittiömestareille, jotka liittyvät tiimiin.

Ruokaohjeiden luominen vaihe vaiheelta -kuvien kanssa on standardiominaisuus JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa. Liitteenä leipäresepti, jonka tein Produce for Better Health -konferenssiin tämän vuoden huhtikuussa. Se on esimerkki JAMIX-ohjelmalla tehdystä vaihe vaiheelta -reseptistä. Voit vapaasti myös kokeilla reseptiä!

Flatbread with Pear and Walnuts 4 portions – Litteä leipä päärynän ja saksanpähkinän kanssa 4 annosta

Pear Blue Cheese Crema 4 portions – Päärynä-sinihomejuusto-crema 4 annosta

Pear Mostarda 4 portions – Päärynämostarda 4 annosta

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä. Valokuva toimii visuaalisena ohjeena, joka voi vähentää virheitä valmistuksessa. Virheiden vähentäminen säästää kustannuksia. Ruokaohjeiden hakeminen JAMIX-järjestelmässä on helppoa, koska ohjelma on käytettävissä älypuhelimilla, tableteilla ja läppäreillä. Toinen etu on yhtenäisyys. Asiakkaat ovat edunsaajia, kun ruoka näyttää ja maistuu odotusten mukaiselta.

Olla ravitsemusalan ammattilainen tämän päivän moderneissa keittiöissä, jotka ottavat teknologian haltuun ja käyttävät sitä, tekee ruuanvalmistuksesta hauskaa. Teknologia on erinomainen työkalu uusille ja kokeneille ravitsemusalan ammattilaisille.

Kuukauden raaka-aine

Sambal-katkaravut

Jotenkin, onneksi, purkki tätä päätyi matkalaukkuuni, kun olin lähdössä Singaporesta viime kuussa. Minulle annettiin kulho sambal-katkarapuja Swatow Seafood Restaurant -ravintolassa Singaporessa. Maku oli monitahoinen tulisuus. Sambal on mausteista, olin valmistautunut siihen, mutta sambalin maku oli hämmästyttävä. Opin, että sambal on tehty kuivatuista katkaravuista ja se antaa sambalille erittäin monimuotoisen umami-vivahteen.

Sambal toimii pastan, riisin ja keittojen sekä papuruokien, salaatit mukaan lukien, kanssa. Listaa voisi jatkaa. Ainut haaste on saada lisää, kun tämä loppuu…..

Ruuanvalmistusvinkki

Tuorepastan keittäminen

Tuorepasta ei selvästikään ole helppoa valmistaa. Oletukseni on, että kokit ajattelevat tuorepastan valmistuvan sekunneissa, koska se on valmiiksi pehmeää. Se ei pidä paikkaansa, koska minulle on, liian usein, tarjottu tuorepastaa, joka maistuu raa’alta jauholta.

Olin hiljattain oikein kivassa ravintolassa Bostonissa. Erinomainen suositus hyvältä ystävältä. Pasta-annoksen maku oli herkullinen, kaikki ainekset olivat herkullisia…. PAITSI tuorepasta.

Tuorepastan pitää olla täysin kypsennetty. Tuorepasta, ’enkelin hius’ -pastaa lukuun ottamatta, tarvitsee muutamasta useampaan minuuttia, jotta jauho kypsyy ja pasta pehmenee.

Miten tuorepasta keitetään? Lisää pasta kiehuvaan, suolattuun veteen (maista vettä!), palauta kiehuvaksi, sekoita välillä. Keitä reseptin ohjeen mukaisesti, MUTTA, maista pastaa ennen valutusta! Jos se maistuu raa’alle jauholle, jatka keittämistä! Maun lisäksi, katso pastaa. Sen pitäisi olla pehmeää mutta ei puuromaista, ja sen pitäisi helposti kietoutua muiden pastanauhojen ympärille. Ota sitten vähän keitinvettä talteen. Valuta pasta, valmista kastike ja käytä keitinvettä pitämään kaikki mehukkaana (muista, että mehukas ruoka on parasta!).

Bon Appétit!

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 6
Kesäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä ”Come on, already!” muuttui viimeisten 24 tunnin aikana. Toukokuun 29. päivä vierailin Los Angeles Unified School District:ssä [Los Angelesin alueen koululaitos] Hormel Foods:n kanssa. Henkilökunta, opettajat ja hallintoväki olivat inspiroivia. Se uskomaton työ, jota he tekevät joka päivä vaikuttaakseen positiivisesti koulualueen oppilaisiin, on sankarillista. Tämä on sen tyyppisiä uutisia, joista toivoisin kaikkien tietävän. Enemmän LAUSD-vierailusta ensi kuussa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

NRA

2019 National Restaurant Association Show -tapahtuma on ohi. Se oli minulle hyvin erilainen tapahtuma, koska osallistuin siihen näytteilleasettajana Jamix-tiimin kanssa. Näytteilleasettajana McCormick Place -messukeskuksessa piti olla jo 90 minuuttia ennen tapahtuman alkamisajankohtaa, jotta ehdin kulkea käytävillä nähdäkseni mitä on meneillään. Näytteilleasettajana sain myös mahdollisuuden keskustella satojen kiinnostuneiden kävijöiden kanssa Jamix Ruokatuotanto -järjestelmästä. Sattumalta, Jamix oli myös 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja tapahtumassa. Lisää Jamixista myöhemmin.

Ruokapuolella FABI Awards -palkinto esitteli 32 ruokatuotetta. Minuun kolahti se, että 26 noista 32 tuotteesta oli kasvipohjaisia. Black Truffel Pâté:hen [musta tryffeli paté) oli helppo rakastua. Se on käyttövalmis musta tryffelilevite! Upeaa! Toinen ruoka, molekyyligastronomian tuloksena, on Caviaroli Drops by Albert Adria (legendaarisen kokin, Ferran Adrian veli), joka tehtiin tunnetuksi maailman entisessä ykkösravintolassa, el Bullissa. Jokainen pisara koostuu viiden oliivin uutteesta, joka on kapseloitu kevyellä gelatiinipäällisellä kooltaan 20 mm. Tässä on haute cuisine’a jokaiselle.

Kaksi yhtä lailla merkittävää ruokaa ovat FabaButter ja Skhug Sauce. Ensin Skhug Sauce.

Skhugin ääntäminen (shuug) tulee varmasti olemaan yksi suurimmista haasteista sen siirtyessä valtavirtaan. Lisäksi sen voi kirjoittaa lukuisilla eri tavoilla. Koita googlettaa sitä, lopputuloksena ei ole mitään varmaa. Mitä tulet tietämään on, että skhug on TULISTA. Todella tulista ja koukuttavaa. Kirkas tulisuus lisää intensiteettiä ruokaan, johon sitä on lisätty. Chilit, korianteri ja mausteet ovat kaikki mitä tarvitaan skhugin valmistamiseen. Nyt sitä on saatavilla käyttövalmiina. Kokeile.

FabaButter on maidoton ”voi”. Tämä levite on tehty kookosöljystä ja mikä on käänteentekevää, siinä on myös aquafabaa. Niille, jotka eivät tiedä, aquafaba on nestettä, joka valutetaan kikhernepurkista. Se on maultaan neutraalia ja vaahtoutuu marenkimaiseksi vaahdoksi. FabaButter todistetusti käyttäytyy voin tavoin paistetuissa ruuissa ja siinä on myös selkeät ainesosat.

Tässä on kourallinen mielenkiintoisia ruokia seurattavaksi.

Kulinaarista & jotain muuta…

Dynaaminen järjestelmä

Aiemmin tässä kirjoituksessa lupasin palata Jamix keittiönhallintajärjestelmään, joten tässä se nyt tulee. Jamix oli 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja, koska se on intuitiivinen, helppokäyttöinen ja dynaaminen. Määreistä dynaaminen kiinnostaa minua eniten.

Jamixin maailmassa dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen. Edelleen, tuota tietoa voidaan käyttää ruokalistan julkaisuun sähköisesti Jamixista, liittymiin muiden ulkoisten järjestelmien kanssa, Jamix-tietojen katsomiseen tabletilla tai älypuhelimella sekä Jamix-reseptien vientiin keittiölaitteisiin, esimerkiksi high-tech -uuneihin.

Dynaamisen järjestelmän ansiosta loppukäyttäjä voi räätälöidä ruokaohjeiden ja ruokalistojen ulkoasua sekä muita yksityiskohtia. Jamix mahdollistaa kuvien tallentamisen ruokaohjeelle ja ne on mahdollista ryhmitellä työvaiheittain. Käyttäjä saa myös välittömästi tiedon ravintoarvoarvoista, allergeeneista, ruoka-aineiden/ruokaohjeiden/ruokalistojen kustannuksista ja voi tulostaa etikettejä. Dynaaminen järjestelmä tarjoaa kaiken tämän toiminnallisuuden.

Olen aiemmin kirjoittanut ruokaohjeista ja tässä niistä kannattaa kirjoittaa uudestaan. Keskusteluni kymmenien ihmisten kanssa NRA-tapahtumassa paljastivat tarpeen vahvistaa ruokaohjeen merkitystä. Ruokaohje on menestyvän toiminnan perusta. Lähtökohtaisesti se tarjoaa reaaliaikaisen näkymän ruoka-aineiden, ruokaohjeen, annoksen, ruokalistan kustannuksiin. Se on tuotantoaikataulujen perusta ja varmistaa yhdenmukaisen tuotteen, kun sitä noudatetaan.

Dynaamisessa järjestelmässä ruokaohjeista tulee alireseptejä. Alireseptistä tulee osa ruoka-ainelistaa ja mikä parasta, järjestelmä skaalaa alireseptin täsmällisesti. Dynaaminen järjestelmä antaa mahdollisuuden määritellä rajattoman määrän esivalmistelutehtäviä – sulatus, marinointi, pilkkominen, jne. Ja jokainen tehtävä voidaan määrittää suoritettavaksi päivää tai useampia päiviä ennen.

Tämä ei tule olemaan viimeinen kerta, kun tuon esiin ruokaohjeet tai dynaamisen järjestelmän hyödyt.

Small Change Big Impact Food Summit

Viime kuussa jaoin linkin Hormel-Harvard Small Change Big Impact Future of Food Summit -huipputapaamisesta, joka järjestettiin Harvard University Dining Services:in toimesta. Tässä tuo linkki uudestaan:

Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Pääpuheenvuoron huipputapahtumassa piti Hormel Foodsin toimitusjohtaja Jim Snee. Jim piti avauspuheenvuoron, joka määritti huipputapaamisen sävyn – Ole Rohkea! Jim kertoi, että menestyksen resepti on ajatella eri tavalla, toimia rohkeasti, ei tehdä bisnestä niin kuin tavallisesti, ottaa johtajuus haltuun ja muuttaa maailmaa. Nämä ovat jotain niistä asioista, jotka johtavat Hormelin ”Inspired People. Inspired FoodTM” [Inspiroituneet ihmiset. Inspiroitunutta ruokaa.] sloganiin. Jim myös muistutti kaikille, että ”ruokamatkallamme ei ole maaliviivaa”. Se oli upea aloituspuhe huipputapaamiselle ja muistutti minulle, että iso ruoka voi olla hyvää ruokaa.

Loppupäivä koostui paneeleista, joissa oli mukana asiantuntijoita useilta ravitsemusalan eri osa-alueilta. Lisää niistä tulevissa kirjoituksissa.

Kuukauden raaka-aine

Colatura di Alici

Anjovisuute. Jep, luit oikein. Tai, anjovisliemi. Harhaudun hetkeksi, se ei kuulosta houkuttelevalta, MUTTA tämä on resepti, joka juontaa juurensa roomalaisiin. Piditpä anjoviksista tai et, tämä kirkas meripihkan värinen neste on makuPOMMI! Pieni määrä tuottaa tyydyttävän, herkullisen umami-vaikutuksen ruokaan.

Yksi vanhimmista käyttötavoista on oliiviöljyssä paistettu valkosipuli, joka sekoitetaan spagetin kanssa ja päälle pirskotellaan kevyesti colatura di alici -uutetta. Kun maistat sitä, tulet ymmärtämään miksi se on käytössä vielä parin tuhannen vuoden jälkeenkin.

Ruuanvalmistusvinkki

Rapeanahkainen kala

Miten saat kalan nahasta rapeaa? Minulta kysytään tätä PALJON. Se on helppoa mutta kaikista tärkeintä on – ole kärsivällinen.

Kala pitää suomustaa. Sitten, lämmitä paistinpannu (valurauta toimii hienosti, mutta niin myös muut pannut). Pannun kuumentaminen on myös yksi kriittisistä vaiheista. Älä kiirehdi prosessia. Laita pannu liedelle, aseta se miedolle lämmölle ja anna lämmetä muutama minuutti. Lisää lämpöä ja anna pannun kuumentua.

Lisää pieni määrä öljyä pannulle tai suihkuta se öljysuihkeella. Jos öljy savuaa, se on sopivaa ja on aika laittaa kala pannulle – nahka alaspäin. Paina kalaa lastalla kevyesti pannua vasten. Lastalla on taipumus taipua, joten pidä kiinni tai käytä pekoniprässiä…jos omistat sellaisen.

Tässä vaiheessa, älä siirrä tai käännä kalaa. Anna pannun tehdä taikansa. Kahden-neljän minuutin jälkeen, riippuen kalan paksuudesta, nosta hiukan ja tarkista väri. Jos se ei ole tumma ja rapea, anna kalan olla vielä 1-2 minuuttia lisää. Sitten käännä ympäri, laske lämpötilaa ja paista lopuksi 2-4 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. On myös mahdollista, että kalaa ei tarvitse kääntää ympäri. Mitä vähemmän aikaa kala on pannulla, sitä kosteampaa kalasta tulee.

Tarjoa välittömästi ja nauti rapeanahkaisesta kalasta.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tiedätkö, ovatko asiakkaasi tyytyväisiä?

Teksti: Salla Arffman, kouluttaja

Montako kertaa olet jättänyt menemättä ravintolaan, koska olet kuullut, että ruoka siellä ei ole erityisen hyvää, annokset ovat liian pieniä tai asiakaspalvelu huonoa? Niinpä niin, väitetään, että kaikki julkisuus on hyväksi, mutta ruokapalveluissa huonosta maineesta voi olla hankala päästä eroon ja se saattaa vaikuttaa merkittävästi myös asiakasmääriin.

Vanha sanonta ”Hyvä kello kauas kuuluu, huono vielä kauemmas” pitää vielä tänäkin päivänä paikkansa, sillä huonoista kokemuksista puhutaan työpaikoilla ja kavereiden kesken, mutta kuinka tiedon saisi sinne palveluntuottajalle saakka?

Väitän, että suomalaisessa kulttuurissa annetaan harvoin negatiivista palautetta suoraan palveluntuottajalle. Toki poikkeuksiakin löytyy, mutta itse kuulun henkilökohtaisesti siihen kastiin, joka suorastaan valehtelee kirkkain silmin vastatessaan ravintolassa tarjoilijalle kysymykseen ”Maistuuko ruoka?”, vaikka puolet annoksesta jäisi syömättä. Enkä usko, että olen ainoa, joka toimii näin.

Miksi kerätä asiakaspalautetta?

Jos asiakkaita käy kuitenkin tasaiseen tahtiin, eikä huonoa palautetta tule paria enempää kuukaudessa, onko syytä kerätä erikseen asiakaspalautetta? Kyllä on!

Keräämällä systemaattisesti asiakaspalautetta, saat tietoosi yksittäisien epäonnistumisien lisäksi myös onnistumiset. Kun palautteen antaminen on tehty helpoksi, asiakkaat antavat herkemmin myös positiivista palautetta. Jos palauteprosessi on hyvin raskas, sitä jaksavat antaa usein vain ne, joiden kokemus on ollut erityisen huono.

Asiakaspalautekyselyssä voi painottaa juuri omalle yritykselle tärkeitä painopisteitä. Jos tavoitteena on kehittää ruokalistaa, voi palautekyselyssä kysyä, millaisia ruokia asiakkaat toivovat listalle. Jos taas tavoitteena on parantaa asiakkaiden viihtyvyyttä, voi kysymykset kohdistaa nimenomaan siihen.

Asiakaspalautteen kerääminen ja varsinkin palautteisiin reagoiminen on oiva markkinointikeino, jota ei kannata jättää hyödyntämättä. Asiakkaalle merkitsee paljon, että hänen mielipiteensä otetaan huomioon ja näitä tarinoita kerrotaan eteenpäin myös työpaikan kahvipöydässä.

Viisi nyrkkisääntöä asiakaspalautteen keräämiseen

  1. Tee asiakaspalautteen antamisesta mahdollisimman helppoa. Monelle meistä tuottaa vaikeuksia antaa varsinkin negatiivista palautetta kasvotusten, joten palaute pitäisi pystyä antamaan kirjallisesti ja anonyymisti. Pahvisien palauteboxien aika alkaa olla kuitenkin jo ohi ja monet yritykset siirtyvätkin sähköisiin asiakaspalautejärjestelmiin. Palautteet annetaan siihen tarkoitukseen kehitettyjen sovellusten kautta näppärästi esim. puhelimella ja palveluntuottaja saa palautteista helposti raportit, joiden avulla voi analysoida saapuneita palautteita.
  2. Pidä kysely yksinkertaisena, muotoile kysymykset huolellisesti ja kysy oikeita asioita. Moniko meistä on jättänyt asiakaspalautekyselyyn vastaamisen kesken, koska kyselyssä on ollut liikaa kysymyksiä? Moniko meistä on ärtynyt, koska kysely ei ole ollut johdonmukainen ja kyselyssä on ollut useita kysymyksiä, jotka tarkoittavat käytännössä samaa asiaa? Muotoile kysymykset niin, että asiakkaiden on helppo vastata eikä vastauksissa ole tulkinnanvaraisuuksia. Kysy aina vain yhdestä asiasta kerrallaan. Hyvä nyrkkisääntö on myös se, että älä kysy mitään sellaista, mille et aio tai voi tehdä mitään.
  3. Houkuttele asiakkaita vastaamaan kyselyyn. Kyselystä ei ole paljon hyötyä, jos siihen vastaa vain 2% asiakkaista. Mitä enemmän palautetta saat ja mitä monipuolisemmin sitä keräät, sen hyödyllisempää se on. Monissa asiakaspalautekyselyissä vastaajia houkutellaan pienen palkinnon avulla esimerkiksi järjestämällä kaikkien vastanneiden kesken arvonta. Toisaalta, jos asiakaspalautekyselyä markkinoidaan oikein (esim. ”Ehdota ruokalistalle uutta ruokaa, viisi eniten ääniä saanutta ruokaa nostetaan ruokalistalle”), ei vastaajista pitäisi olla puutetta.
  4. Tee kyselystä visuaalisesti miellyttävän näköinen. Älä unohda, että asiakastyytyväisyyskyselyt ovat yksi näkyvimpiä osiota asiakasviestinnässä ja tästä syystä myös itse kyselyn tulisi mukailla yrityksen ilmettä. Jos kyselylomake on ankea ja vanhanaikainen, annat saman kuvan myös yrityksestä.
  5. Reagoi saamiisi palautteisiin mahdollisimman nopeasti. Mikä onkaan inhottavampaa, kuin se, että olet antanut asiakaspalautetta ja sinulle vastataan vasta kuukausi palautteen antamisen jälkeen lattealla pahoittelulla? Analysoi saatu palaute, vastaa niille, jotka ovat jättäneet yhteystietonsa mahdollisimman nopeasti ja käytä tietoja kehittääksesi toimintaanne. Pyri aina kääntämään asiakkaan negatiivinen kokemus positiiviseksi vaikkapa hyvityksen avulla. Mainosta tekemiäsi kehitystoimenpiteitä esimerkiksi mainitsemalla ruokalistalla, jos jokin ruoka on nostettu listalle asiakkaan toiveesta.

JAMIX MENU asiakaspalautepalvelu

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on julkaistu lisäominaisuus asiakaspalautteiden keräämistä varten. Palautteet ovat sidoksissa JAMIX MENU -palvelussa oleviin ruokalistoihin, joten asiakkaan palaute kohdistuu tiettyyn ruokalistaan. Asiakas voi antaa palautetta joko kokonaisesta ateriasta (esim. ”Lounaalla oli todella ystävällistä asiakaspalvelua!) tai aterian osasta (”Makaronilaatikko oli tänään erityisen hyvää!). Asiakkaat voivat antaa palautetta esimerkiksi omalla älypuhelimellaan.

Voit itse muotoilla kyselyn kysymykset ja luoda niin monta kysymystä, kuin on tarpeen. Vastausvaihtoehtoina voi käyttää joko tähtiä, hymiöitä tai vapaata tekstiä. Asiakkaat voivat ottaa myös kuvia palautteen liitteeksi.

Annettua palautetta pääsee tarkastelemaan JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa.

Mikäli olet kiinnostunut kuulemaan lisää JAMIX MENU asiakaspalautepalvelusta, ota yhteyttä [email protected].

Ruokatrendiennusteet tarjoavat inspiraatiota ruokalistasuunnitteluun

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 1
Tammikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Elämme palveluyhteiskunnassa. Tarkoittaako se todella sitä, että minun pitäisi antaa tippiä henkilölle, joka juuri otti voileipätilaukseni.

Tehtyäni tilauksen sandwich-paikassa näyttö käännettiin minua kohti ja siinä kysyttiin, kuinka paljon haluaisin antaa tippiä kassahenkilölle. Rehellisesti sanottuna, Danny Meyer [New Yorkilainen ravintoloitsija] mielessäni ajattelin, että veloittakaa minulta enemmän ja maksakaa kassahenkilökunnalle parempaa palkkaa. Siis, kuinka paljon pitäisi antaa tippiä tilauksen ottajalle? Olen todella kiinnostunut tietämään miten muut hoitavat tipit tiskillä.

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Näkymä vuoteen 2019

Jo kahdeskymmenes vuosi 2000-luvulla! Ruoka muuttuu, tai siltä se vaikuttaa, mutta muuttuuko se oikeasti? Tässä katsaus trendeihin kuluneen 20 vuoden ajalta:

  • Pekoni
  • Lohturuoka
  • Minihampurilaiset
  • Ruokarekat
  • Lähi- ja luomuruoka
  • Friteerattu kana
  • Kuppikakut
  • Kasvikset
  • Harvoin hyödynnetyt
  • Palkokasvit / kvinoa / hummus
  • Lehtikaali
  • Kananmunat

Tämä ei ole millään muotoa kattava lista. Nämä ovat trendejä, jotka toistuvasti nousivat esiin useissa eri hauissa. Tässä on matalan riskin ennuste: suurin osa näistä ruuista tulee olemaan mukana vielä useiden vuosien ajan. Se mikä minusta on mielenkiintoista, on että nämä trendit ovat tuttuja ruokia ja konsepteja. Ne ovat helposti ymmärrettäviä ja suurimmaksi osaksi ne on helppo omaksua. Ne ovat kaikki hyviä ruokia (terveellisyys määriteltävä erikseen) ja hyviä konsepteja.

Hieno juttu kokkina olemisessa on se, että hyvä ruoka ei muutu koskaan. Tunnistat hyvän ruuan heti kun näet sellaisen. Vuosittain julkaistavat trendiennusteet ovat hyvä kimmoke raaka-aineiden uudelleen löytämiseen ja ne tarjoavat inspiraatiota ruokalistasuunnitteluun. Trendiennusteet auttavat kokkeja ja päälliköitä mittaamaan kuinka trendikkäitä heidän ruokalistansa ovat ja tekemään muutoksia tarvittaessa.

Mikä on minun ennusteeni vuodelle 2019? Ensinnäkin, hyvä ruoka tulee aina voittamaan ’kuumat trendit’. Toisekseen, kokki Jose Andresin (Nobelin rauhanpalkintoehdokas!) epäitsekkäästä työstä inspiroituneena, kulinaarinen yhteisö tulee olemaan mukana globaaleissa aiheissa ja siinä, minkälaisessa roolissa ruoka on niiden ratkaisemissa (9 miljardia ihmistä vuoteen 2050 mennessä!). Ja viimeiseksi, kasvisbuumi tulee kokemaan takaiskun. Ihmiset ymmärtävät, että heidän täytyy syödä enemmän hedelmiä ja vihanneksia (ja he tulevat niin tekemään), mutta he alkavat väsyä jatkuvaan muistuttamiseen aiheesta.

 

Vuoden 2018 satoa

Culinary NXT’in vuoden 2018 kohokohtia –

Kaikkien aikojen paras sandwich (Good Morning NFL -televisio-ohjelman juontajien mukaan), joka luotiin amerikkalaisen jalkapallon 52. Super Bowl -otteluun ja valmistettiin 52 eri raaka-aineesta. Minnesota Vikings -joukkueen Adam Thielen vahvisti sen maukkauden.

Juontaja podcast-sarjassa, jossa mukana kokkeja, leikkelevalmistaja, ruokatieteilijä ja lisää kokkeja.

Vieraileva kokki asemapaikassa, josta en saa kertoa ja lyhyt keskustelu varapresidentti Mike Pencen kanssa.

Pidin kulinaarisen esityksen syöpäpotilaille Hope Lodgessa, New Orleansissa.

Minut myytiin hyväntekeväisyyshuutokaupoissa vuoden aikana yhteensä 50.000 dollarilla.

Asiantuntijahaastattelu teknologian roolista ravitsemusalalla Innovations TV with Ed Begley Jr -tv-ohjelmassa.

Näkemys 2019 ruokatrendeistä Menu & The Flavor -lehdelle.

Lounas 11.000 jalan korkeudessa vaelluksella Coloradon Kalliovuorilla.

Vierailin PEZ-tehtaalla!

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Kulinaarinen vinkki

Vihannesten paahtaminen. Yksi herkullisimmista asioista lautasella on paahdetut vihannekset. Kuinka saada aikaan tuo luonnollisen makea, hiiltynyt maku? Aloita laittamalla paistoastia uuniin ja esikuumenna se. Käytä korkeaa lämpötilaa (200-230 C), vihanneksissa on paljon vettä. Pilko tai valikoi vihannekset niin, että ne ovat kooltaan yhtenäiset. MAUSTA ne! Suolaa ja pippuria tietenkin, mutta kokeile siemeniä – fenkoli, kumina, sinappi – testaile. Heti kun saat vihannekset pannulle, laita se takaisin uuniin ja jätä rauhaan! Vähintään 15 minuutiksi, anna kuumuuden palautua ja aloittaa ruskistaminen. Sekoita harvakseltaan. Testaa vihannesten kypsyys maistamalla muutamia. Jos ne ovat sellaiset kuin halusit, tarjoa ne välittömästi, ne jäähtyvät nopeasti.

 

Kuukauden raaka-aine

Osterit. Ajattelin aloittaa ostereilla koska söin juuri joulun aikaan Copps Island Oysters’in mitä tuoreimpia, pulleimpia ostereita.

www.coppsislandoysters.com

Osterit ovat yksi luonnon upeista antimista, joka ei juuri kaipaa parantelua. Ystäväni, kokki Franco Camacho www.shellandbones.com tarjosi juuri ostereita brunoise-omenoiden, yuzu-sorbetin ja kaviaarin kanssa…juuri sen verran, että haluat lisää. Ja suosikkina täytyy mainita friteeratut osterit. Kunhan saat ne tuoreena.

 

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Hiljattain CNC-liiton sähköpostissa oli linkki syöpä- ja ravitsemusasiantuntijoiden tekemään tuoreeseen tutkimukseen. Tutkimuksen aiheena ”…kuinka syöpähoidot vaikuttavat vanhempien syöpäpotilaiden ravitsemukselliseen käyttäytymiseen sekä ruokapreferensseihin, ja selvitetään yhteyksiä näiden ravitsemuksellisten muutosten ja yleisten syöpään liittyvien oireiden välillä.” Tässä linkki www.cancernutrition.org CNC-liiton upeiden ihmisten sekä maailman luokan syöpätutkijoiden työ on käänteentekevää. Minulla on kunnia olla mukana CNC-liiton toiminnassa. Jos haluat lisää tietoa CNC-liitosta, käy nettisivuilla tai ota minuun yhteyttä.

Hyvää Uutta Vuotta

Toivotan mitä vilpittömimmin onnea, terveyttä ja menestystä vuodelle 2019.

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee myös ikääntyneiden ruokapalveluita

”Hyvä ravitsemus ja ruokailu ylläpitävät ikääntyneen toimintakykyä ja tukevat hänen kotona asumistaan. Kun huolehditaan ikääntyneen hyvästä ravitsemustilasta, hänen toimintakykynsä heikkenemistä voidaan ehkäistä ennalta. Tämä on edullisempaa kuin korjaava hoito, joten myös sosiaali- ja terveydenhuollon kustannusten kasvua voidaan hillitä. Näin todetaan Ikäihmisten ruokapalvelut muuttuvassa toimintaympäristössä -tutkimushankkeessa, jonka toteuttivat yhteistyössä Helsingin yliopisto, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Ammattikeittiöosaajat ry ja Gerontologinen Ravitsemus Gery ry.”

Lue sosiaali- ja terveysministeriön tiedote kokonaisuudessaan tämän linkin kautta

 

Järjestelmä tuo hyötyjä ikääntyneiden ravitsemuspalveluille

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee myös ikääntyneiden ruokapalveluita varmistaen muun muassa ruuan ravitsemuksellisen sisällön. Lisäksi järjestelmän avulla tilaukset, tuotanto ja toimituslogistiikka hoituvat sujuvasti niin hoivakotiympäristössä kuin kotipalvelussa.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmiston kokonaisvaltaisen ja kattavan ateriatilaus-toiminnallisuuden avulla tilauksia voidaan tehdä asiakastietojen perusteella ja ohjelmalla voidaan hallinnoida myös toimituslogistiikkaa ja laskutusta. Ohjelmalla voidaan käsitellä samanaikaisesti eri tyyppisiä asiakasryhmiä – niin palvelukeittiöitä kuin osastoja tai yksittäisiä henkilöitä – ja tilauksia voidaan tehdä sekä hajautettuna että keskitettynä.

Muun muassa dieetit, toimitusmuodot ja toimituslämpötilat voidaan määritellä asiakaskohtaisesti. Automaattitilaus-toiminnon avulla tilaukset saadaan tehtyä vaivattomasti yhdellä kertaa useille eri asiakkaille ja asiakasryhmille sekä useille päiville.

Tuotanto hoituu optimaalisesti ja tehokkaasti monipuolisten työlistojen avulla. Lisäksi ohjelmasta saadaan tulostettua asiakaskohtaiset pakkaustarrat, pakkauslistat tai potilaskortit sekä kuljetuslistat tarpeen mukaan. Järjestelmä mahdollistaa tuotteiden hinnoittelun monipuolisesti ja laskutuksen sen mukaisesti.

Erityisesti tabletille kehitetyn JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS -sovelluksen avulla ateriatilauksia on helppo tehdä esimerkiksi asiakkaiden luona kiertäessä.

Ruokaohjeiden skaalaus onnistuu järjestelmän avulla

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 7
Joulukuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

”Kokkimme ei suostu syöttämään reseptejä tietojärjestelmään.” MITÄ!? oli ilme minun kasvoillani. Omistajat ovat rakentamassa uutta keittiötä ja etsivät ohjelmistoa toimintaansa. He pysähtyivät New Yorkissa messuosastolla, missä työskentelin, katsoivat keittiön tuotannonohjausjärjestelmää, pitivät ohjelmasta, ja kun he olivat lähdössä he sanoivat että heidän kokkinsa ei ikinä tulisi lisäämään reseptejä. Ja nämä omistajat tuntuivat olevan ok tilanteensa kanssa.

Hei, come on! Kuka venettä ohjaa? Kokit, keittäjät, ruuan valmistajat, kaikki ravitsemusalalla mukana olevat – jos et hyödynnä teknologiaa, jäät jälkeen. Tänä päivänä saatavilla oleva teknologia on helppokäyttöistä ja auttaa toimintaasi.

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Toiminnassa välttämätön – ruokaohje

Uutiskirjeeni ensimmäinen aihe kesäkuussa oli ruokaohjeet. Tuossa artikkelissa kirjoitin: ”Ruokaohjeet ohjaavat raaka-ainevalintaa, välineiden valintaa, astioiden valintaa, tuotantoaikatauluja sekä työntekijöiden työajan suunnittelua – muutamia operatiivisia aiheita mainitakseni.” Syy, miksi kirjoitin ruokaohjeista oli vahvistaa niiden merkitystä toimivissa prosesseissa. Ravitsemispalvelutoiminnassa ruokaohje on arvokas työkalu, erityisesti jos ruokaohje on dynaaminen. Dynaaminen ruokaohje on siisti juttu! Kun ruokaohje on osa toimivaa keittiön hallintajärjestelmää, se on skaalautuva, sen hinta on tiedossa, se on raaka-aineisiin mukautuva, ruokalistaan sopiva, ravitsemuksellisesti määritelty, valokuvin esitetty, ja kourallinen muita hyödyllisiä asioita. Kaikki tärkeitä työkaluja menestyvän toiminnan tehokkaaseen pyörittämiseen.

Otetaan esimerkiksi skaalautuvuus. Kokit tietävät – enimmäkseen yrittämisen ja erehdyksen kautta – että kaikkia raaka-aineita ei voi laskea samalla tavalla, kun reseptiä skaalataan. Lihojen, vihannesten ja nesteiden skaalaus yleensä toimii, kun hyödynnetään reseptin konversiokerrointa – tavoitemäärä / alkuperäinen määrä = reseptin konversiokerroin. Se, mikä ei skaalaudu tähän tapaan ovat mausteet, suola, kuivatut yrtit. Skaalatakseen tarkasti mausteet (ja, itse asiassa kaikki raaka-aineet) jokainen raaka-aine pitää laskea prosenttiosuutena kokonaisuudesta.

Dynaamisessa keittiön hallintajärjestelmässä tämä toiminnallisuus on sisään rakennettuna. Ohjelma laskee monimutkaisen laskutoimituksen taustalla ja se on käyttäjälle helposti hyödynnettävissä. Raaka-aineiden skaalaus prosenttiosuuksia hyödyntäen tarjoaa kokeille täsmälliset raaka-aineiden määrät ja lopputuloksena on tasalaatuisesti herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

LA Feast & Fundraiser -hyväntekeväisyystapahtuma Rettin oireyhtymän hyväksi

”Rettin oireyhtymä on neurologinen oireyhtymä, joka aiheuttaa häiriöitä aivotoiminnan kognitiiviseen, aisteihin sekä tunteisiin liittyvään, motoriseen sekä autonomisen hermoston toimintaan. Tällaisia voivat olla oppiminen, puhe, aistimisen tunteet, mieliala, liike, hengitys, sydämen toiminta ja jopa pureskelu, nieleminen ja ruuansulatus.”

Hyväntekeväisyystapahtuma pidettiin marraskuun 3. päivä Petersen-automuseossa Los Angelesissa rettsyndrome.org -järjestön tukemiseksi. Oli etuoikeus olla osana kokkitiimiä, joka valmisti ruokaa osallistujille. Ryhmä paikallisia ravitsemusalan opiskelijoita liittyi kokkien joukkoon saadakseen käytännön kokemusta todellisessa tapahtumassa.

Mieleen painuvin osa iltaa oli tavata tyttöjä, joilla on Rettin oireyhtymä, sekä heidän upeita perheitään.

US Air Force Go4Green

Syyskuussa olin CIA Consulting -kokkitiimin mukana Daytonissa, USA:n ilmavoimien Go4Green-ruokahankkeen koulutusta ja käyttöönottoa varten. Hanke keskittyy ruokailukokemukseen ilmavoimien tukikohdissa globaalisti. Yksi päätavoitteista on tarjota kasvipohjaisia reseptejä maku edellä ilmavoimien työntekijöille. CIA Consulting -tiimi työskenteli useiden ilmatukikohtien kokkien ja päälliköiden kanssa.

CIA Consulting -tiimi työskenteli ryhmän kanssa, ei ainoastaan maksimoidakseen ruuan makua mutta myös kehittääkseen ruuan esillepanoa linjastoissa. Paneuduimme myös suunnittelun ja järjestelmällisyyden merkitykseen ruokatuotannossa. Tämä oli ensimmäinen useista globaaleista käyttöönottopaikoista. Tässä linkki artikkeliin Go4Green-hankkeesta: Go for green helps airmen stay fit to fight

Connecticut Shoreline Chamber of Commerce -kauppakamari, Vuoden Työntekijä

Seuraava on henkilökohtainen tarina

Jaan suurella ilolla tiedon, että vaimoni Sylvia on nimitetty vuoden työntekijäksi 2018 Connecticutin Shoreline-kauppakamarin toimesta.

SCC, Branford/Guilford Community Foundation Nonprofit Conference Includes First Awards Celebration

Sylvia on työskennellyt Shoreline Village CT -järjestössä yli viiden vuoden ajan ja on tällä hetkellä palvelujohtaja. Shoreline Village CT on ”Connecticutin Shoreline:ssa sijaitseva vanhusten yhteisö, joka on sitoutunut auttamaan toisiaan asumaan itsenäisesti kotona.”

Sylvia työskentelee järjestölle elintärkeiden vapaaehtoisten kanssa. Tässä linkki järjestön nettisivuille: www.shorelinevillagect.org

Olen ikionnellinen siitä, että Sylvia on saanut tunnustusta hienosta ja arvokkaasta työstään, jota hän tekee yli sadan yhteisössämme asuvan vanhuksen eteen. Onnittelut Sylvia!

Juttuja

Paistettu kana

Tämä aihe ei vanhene minulle koskaan. Selatessani joitakin vanhempia linkkejä löysin tämän Flavor & The Menu – ”For the Love of Fried Chicken” eli rakkaudesta paistettuun kanaan. Nauttikaa: www.getflavor.com

Lebkuchen

Sukulaistyttöni saapui vierailulle Saksasta kaksi viikkoa sitten ja hänellä oli mukanaan erityinen herkku – lebkuchen. Eikä mikä tahansa lebkuchen, vaan Nürnebergiläinen lebkuchen!

Lebkuchen:in historia ulottuu 1200-luvulle ja se on tehty pähkinöistä, mausteista ja hunajasta. Sen kerrotaan olevan peräisin Frankenin alueelta Saksassa (pohjois-Baijerissa). Nämä pehmeät keksit on leivottu vohvelin päälle. Useimmat on kuorrutettu… tummalla suklaalla, kiitos! Odotan innolla lebkuchen:eita tähän aikaan vuodesta ja tälläkään kertaa en joutunut pettymään.

Kiitollisuus

Päätän tämän uutiskirjeeni sekä vuoden 2018 vilpittömään kiitollisuuteen niin monia ihmisiä kohtaan. Minulla on ollut onni työskennellä kymmenien luovien, ammattitaitoisten, innostavien ja välittävien ihmisten kanssa.

Jokaiselle tätä lukevalle haluan toivottaa Hyvää Joulun aikaa ja onnea uudelle upealle vuodelle.

Ron

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee kestävää kehitystä ja vastaa kuluttajien vaatimuksiin

Tehokkuus on tällä hetkellä merkittävä ongelma ravitsemusalalla. Arvioiden mukaan ruokahävikin määrä koko toimitusketjun osalta USA:ssa on 63 miljoonaa tonnia vuosittain, mikä tekee karkeasti 218 miljardin dollarin arvosta jätettä.

Kestävä kehitys keskustelun aiheena myös ravitsemusalalla

– Ravitsemusala on kokonaisuutena yksi suurimmista työllistäjistä Yhdysvalloissa. Kaikilla teoillamme on vaikutusta huomattavan moniin tapahtumiin, toteaa Certified Master Chef Ron DeSantis. Ruokahävikin syntyminen alkaa jo ruokaketjun alkupäässä. Miten tavaraa tilataan, mitä tilataan, hyödynnämmekö riittävästi teknologiaa, joka auttaa näkemään ruokalistavalikoiman ja tilaamaan oikeat raaka-aineet siihen määrään ruokaa, mikä pitää valmistaa.

– Kestävässä kehityksessä on kysymys resurssien vähentämisestä ja säilyttämisestä, tai niiden kierrättämisestä. Jos pystymme suojaamaan resursseja missä tahansa kuluttajille tarjottavan ruuan tuotanto-toimitus-palveluketjun vaiheessa, vaikutamme yleisesti ympäristöön ja talouteen merkittävällä tavalla, kertoo Rafi Taherian, Yale-yliopiston ravitsemuspalveluiden eli Yale Hospitalityn johtaja.

Kuluttajat haluavat tietoa ja läpinäkyvyyttä

Toimiala joutuu lisäksi vastaamaan kehittyviin kuluttajavaatimuksiin. Ruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyvien huolten, ruoka-allergioiden ja herkistymisten sekä ruuan alkuperätietojen vuoksi kuluttajat haluavat läpinäkyvyyttä kuluttamaltaan ruualta.

– Kuluttajat ovat tietoisia ruuasta, niin sosiaalisen median kautta kuin muista lähteistä – he tietävät mitä ruuan suhteen tapahtuu ja ihmiset haluavat myös terveellisiä raaka-aineita. Voimme jäljittää veneen, josta kala on pyydetty ja voimme jäljittää vihannekset aina maatiloille asti. Oli kyse mistä tahansa, kaiken tämän takana on ihmisiä, jotka valmistavat meille näitä ruokia päivittäin. Joten läpinäkyvyys on erittäin tärkeää. Ja mielestäni se on toimialalle kaikin puolin hieno asia, pohtii Ron DeSantis tämän hetken trendejä.

Teknologia tuo hyötyjä ravintolatoimintaan kokonaisvaltaisesti

– Ruokateollisuus on tarkastellut useiden vuosien ajan teknologiaa parantaakseen viestintää, parantaakseen suunnittelua ja saadakseen prosesseihin tehokkuutta. Emme käytä teknologiaa ainoastaan kerätäksemme tietoa vaan myös luodaksemme ennustettavuutta tulevaisuuden suhteen. Joten teknologiasta on tullut toiminnan tarpeiden suhteen keskeinen näkökulma, toteaa Rafi Taherian.

Teknologian kehittymisen ansiosta keittiön tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat nyt päälliköille paremman kontrollin ruuan tuotantoon, tarjoten datan ravintoloille ja heidän asiakkailleen.

JAMIX on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ohjelmistoja ammattikeittiöille jo lähes 30 vuoden ajan.

– Olemme kehittäneet kokonaisvaltaisen, monipuolisen ja dynaamisen ohjelmiston, joka sopii kaiken tyyppisille ravintoloille ja ravintolaketjuille, kertoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen ja jatkaa:

– Meillä on täysin selainpohjainen järjestelmä, johon voidaan liittää mobiilisovelluksia ja antaa ne älypuhelinten käyttäjille keittiöön. Näin saadaan kaikki mukaan käyttämään järjestelmää, jota on todella helppo käyttää modernin teknologian avulla. Se ei ole vain päälliköiden työkalu, se on kaikkien työkalu keittiössä joka päivä.

– Jos menet mihin tahansa ruokakauppaan tänä päivänä, näet yhä enemmän ihmisiä tutkimassa etikettejä – he ovat kiinnostuneita siitä, mitä heidän ruokansa sisältää. Nämä tiedot ovat pakollisia ruuassa, jota myydään vähittäiskaupoissa. Me tarjoamme nuo samat tiedot järjestelmämme kautta kaikille ravintola-asiakkaille. Ruokaohjeen tuoteselosteen, allergeenitiedot ja ruokavaliot. Lisäksi ohjelma laskee ravintoarvotiedot automaattisesti ruokaohjeiden perusteella, kertoo Jaatinen ohjelman tarjoamista hyödyistä.

JAMIX-ohjelmistolla voidaan myös laskea ruuan hiilijalanjälki eli CO2-arvo ruokaohjeille.

Järjestelmän avulla tuotteiden hallinta on vaivatonta

Ravintolan varastonhallinta- ja hankintajärjestelmä auttaa yrityksiä hallitsemaan kaikkia tuotteita helposti järjestelmässä. Se voi luoda automaattisesti ostotilaukset ruokalistan perusteella ja laskea tilattavat määrät tarpeen mukaan.

JAMIX-järjestelmä on käytössä myös Kay’s Kitchen -ravintolaketjulla Irlannissa, jonka johtaja Bart Glover kehuu yrityksen järjestelmästä saamia hyötyjä:

– JAMIX-ohjelmisto mahdollisti meille annosten hinnoittelun ja tuon tiedon linkittämisen keittiön puolelle. Se mahdollisti meille ostettavien määrien hallinnan.

Ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta toimipistekohtaisesti, ketjukohtaisesti tai konseptikohtaisesti tarjoaa pääkonttorille kontrollin tarjottavan ruuan kustannusten ja laadun suhteen läpi ketjun.

– JAMIX MOBILE -sovelluksen avulla keskijohto, kuten kokit ja päälliköt, voivat tehdä päätöksiä paikan päällä, välittömästi. Voimme tehdä tilauksia toimittajille ilman, että täytyy erikseen mennä tietokoneelle lähettämään sähköpostia tai soittaa puheluja, kertoo Bart Glover.

– JAMIX on minulle juuri oikeanlainen keittiöjärjestelmä. Kun kaikki tiedot ovat siellä – reseptit, raaka-aineet, ruokalistat, varastonhallinta, reaaliaikaiset hinnat toimittajilta – kaikki nämä ovat työkaluja, joiden avulla voin hallita hävikkiä, tuotantoa ja energian kulutusta. Kaikki on johdettavissa tuosta oikeanlaisesta teknologiasta. Järjestelmä, jossa nämä tiedot ovat keskitettynä, on minulle erittäin tärkeä työkalu ja  erittäin tärkeä osa ravitsemusalan tulevaisuutta., kiteyttää Ron DeSantis lopuksi.

30-vuotisella kokemuksella ravitsemusalasta, JAMIX jatkaa missiotaan tehdä keittiötyöstä helpompaa.

JAMIX oli mukana 27. lokakuuta 2018 Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saaneessa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä, ohjaaja ja luonnonsuojelija Ed Begley Jr.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.