JAMIX 30 vuotta

Helppoutta ammattikeittiöön jo 30 vuoden ajan

JAMIX sai alkunsa Mikko Jaatisen tekemästä reseptiohjelmasta, josta paikallinen ammattioppilaitos kiinnostui. Alkujaan Aterix-nimistä ohjelmaa myytiin nopeaan tahtiin kymmeniin ammattikeittiöihin jo ensimmäisen vuoden aikana. Pian rinnalle rakennettiin omat ohjelmat varaston ja ateriatilausten hallintaan. Näistä kolmesta ohjelmasta paketoitui kokonaisvaltainen ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä, joka sopii kaiken kokoisille ja kaiken tyyppisille keittiöille.

Ensimmäiset vuodet Mikko Jaatinen hoiti kaiken yksin. Toiminnan kasvaessa yritykseen palkattiin lisää työntekijöitä. Vuosituhannen vaihteessa asiakaskunta koostui jo monipuolisesti niin julkisen kuin yksityisen puolen toimijoista. Ohjelmistoa kehitettiin jatkuvasti eteenpäin ja asiakasmäärä kasvoi tasaisesti. 2000-luvun puolivälin jälkeen JAMIX sai tiedustelun Australiasta: Mikko lähti perheineen Australiaan ja aloitti vientitoiminnan.

Käyttöjärjestelmien kehityksen myötä JAMIX-ohjelma luotiin 2010-luvulla uudestaan selainpohjaisena versiona. Yrityksen asiakasmäärä kasvoi voimakkaasti ja henkilöstö sen mukana. 2010-luvun loppupuolella viennin fokus käännettiin USA:han. Mikko Jaatinen pakkasi jälleen tavaransa ja muutti Yhdysvaltoihin ollakseen lähempänä potentiaalisia asiakkaita. Mittavan vientiprojektin palkintona JAMIX solmi sopimuksen Yale-yliopiston kanssa vuonna 2019.

Asiakkaiden tarpeiden kuunteleminen, taukoamaton tuotekehitys sekä innostus kehittää ratkaisuja ammattikeittiön päivittäisen työn helpottamiseen ovat kantaneet JAMIXia jo 30 vuotta. Tänä päivänä JAMIX-ohjelmiston avulla valmistetaan yli miljoona ateriaa päivittäin. Uudelle vuosikymmenelle siirryttäessä ohjelmaa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan.

”Jamix on täydellinen esimerkki hienosta keittiöjärjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 12
Joulukuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä on viimeinen uutiskirjeeni vuodelle 2019. Vaikea uskoa, että yksi vuosi on taas lopuillaan. Siirtyessämme talvea kohti (ja tänään New England:ssa sataa lunta), toivotan sinulle hyvää Joulun aikaa. Ota aikaa haistellaksesi pipareita tai kaavi jostain aikaa leipoaksesi niitä itse! Pienet ilon hetket, kun leivot ja naurat yhdessä perheen ja ystävien kanssa Joulun aikaan ovat niitä asioita, jotka tuovat onnellisuutta.

Upeaa Joulun aikaa ja Onnellista Uutta Vuotta toivottaen!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Vierailu Suomessa

Suomi on kylmä marraskuussa. Se, mikä teki vierailusta upean, olivat ihmiset. Kaikki tapaamani ihmiset olivat ystävällisiä, vieraanvaraisia, avoimia ja lämminsydämisiä.

Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsui minut Jamixin vuotuiseen seminaariin Helsinkiin puhumaan kulinaarisesta maisemasta USA:ssa. Esitykseni koostui neljästä osasta:

  • Trendit
  • Kehittyvä kulinaarinen maisema
  • Oppilaitokset ja yliopistot
  • Jamix toimialan herättelijänä

Helsinki on satamakaupunki ja siellä on helppo kulkea.

Yksi Helsingin huippukohdista oli Temppeliaukion kirkko. Se on kallion sisään rakennettu luterilainen kirkko. Kirkon seinät ovat kalliota, jonka sisään se on rakennettu, ja katto on kiertyvää kuparia. Se on henkeäsalpaava paikka, jossa on erityistä rauhaa.

Ruokaskene on sellainen, jota pääkaupungilta odottaa, monipuolinen ja elävä. Olin illallisella Muru Ravintolassa. Se on lämminhenkinen, keskikokoinen ravintola. Tarjoiluhenkilökunta oli tietäväistä ja pätevää. Keittiömestari on erittäin hyvä työssään. Maa-artisokkaa, jugurttia tuoreilla mustilla tryffeleillä, ja boquerones oli ensimmäinen ruokalaji. Toinen ruokalaji, punajuuririsotto vuohenjuustolla, oli suosikkini. Loput ateriasta oli erinomaisesti valmistettua ja tarjoiltua. Söimme myös tyrnisorbettia. Se maistui mangon-ananaksen kaltaiselta. Tyrnissä on ilmeisesti monia ravitsemuksellisia hyötyjä ja se on osa suomalaista keittiötä.

Vielä yksi huomio Suomesta – siellä on 190 000 järveä! 5,5 miljoonaa ihmistä ja 2,5 miljoonaa saunaa….. suomalaiset rakastavat saunaansa ?. Älä vaan kysy, mikä on paras tapa nauttia saunasta, koska tapoja on 5,5 miljoonaa!

Kulinaarista & jotain muuta…

Loppukäyttäjän teknologiaa

Teknologia on aina kiehtonut minua. Kun palasin USA:han vuonna 1986 kokkailtuani viisi vuotta Saksassa, ensimmäinen tietokoneeni oli Macintosh 512K. Hankin sen, kun kävin Computer 101 -kurssia Marist College:ssa New Yorkin Poughkeepsie:ssa. Kurssilla käytettiin IBM MS-DOS -tietokoneita ja pystyin hädin tuskin ymmärtämään, miten MS-DOS -tietokonetta käytetään. Eikä sillä kyllä ollut minulle väliäkään, koska olin koukuttunut Mac:iin ja mielestäni MS-DOS:in opettelu oli ajan hukkaa.

Onneksi, pc-teollisuus ja Bill Gates ajattelivat, että MS-DOS:in opettelu on ajan hukkaa ja kaikista tietokoneista tuli yhtä helppokäyttöisiä kuin Mac. Ammattimaiset ohjelmistot ovat myös kehittyneet vuosien varrella. Jamix on täydellinen esimerkki hienosta järjestelmästä, joka on loppukäyttäjälle helppokäyttöinen.

Loppukäyttäjälle helppokäyttöinen, Jamixin tapauksessa, tarkoittaa erittäin pätevää järjestelmää, joka hallitsee monimutkaiset toiminnot. Näin minä sen kuvailisin – kun otat älypuhelimesi tai tablettisi, avaat sovelluksia sen mukaan, mitä haluat tehdä. Jamixia käytetään samaan tapaan. Avaa Jamix-järjestelmä, päätä, mitä haluat tehdä ja valitse toiminto. Jamixin ytimessä on tarjota pätevä, mukana kulkeva työkalu, jota on helppo käyttää.

Kasvipohjainen liha vs. karjan kasvattajat

Tänä viikonloppuna Wall Street Journal julkaisi artikkelin otsikolla – America’s Cattle Ranchers Are Fighting Back Against Fake Meat [Amerikan karjan kasvattajat taistelevat feikkilihaa vastaan].

Milloin kasvipohjaisesta lihasta tuli ”feikkiä”? Ei kasvipohjaisessa lihassa ole mitään feikkiä. Se on korkealaatuinen proteiinin lähde, joka tyydyttää.

Hungry Planet vegan Yakitori

Kiinnostus kasvipohjaisiin lihoihin jatkaa kasvuaan. Tässä kuussa vedin maistelutilaisuuksia Chicagossa yhdessä ruokatuottajan kanssa; Austinissa Texasin Yliopiston ruokapalveluiden kanssa; ja LAX-lentokentällä lentoateriapalvelujen kanssa. Maistajien joukossa oli skeptikkoja, mutta herkullinen ruoka on herkullista ruokaa. Ja lopulta kaikki nauttivat siitä, mitä söivät. Feikki oli sana, jota ei käytetty ruokaan liittyen. Loistavaa, herkullista, maistuvaa, upeaa, olivat sanoja, joita käytettiinm mutta ei kertaakaan feikkiä.

Edellisen uutiskirjeeni jälkeen sain sähköpostia läheiseltä ystävältä. Hänen näkemyksensä oli, että jos nimessä on liha, sen täytyy olla ”OIKEAA” lihaa. Ja jos haluat syödä pekonia, niin syö pekonia. Useita vuosia sitten kävin saman kaltaisen keskustelun erinomaisen West Hollywoodilaisen keittiömestarin, Tal Ronnenin kanssa. Tal on vegaanikokki ja pyörittää fantastista vegaaniravintolaa West Hollywoodissa. Kun kysyin häneltä miksi ”vegaaninen kana”, hän selitti, että se oli yksi tapa antaa ihmisille vertailukohta. Ymmärsin selityksen. Se ei ehkä toimi kaikille, mutta se toimi minulle. Tarjosin hiljattain kasvipohjaista lammasta miehelle, joka ei ole koskaan syönyt lihaa. Kysyin häneltä, miten hän kuvailisi kasvipohjaista lammasta. Hän mietti hetken ja sanoi, herkullista. Se, mihin tässä tähtään, on, että kasvipohjainen liha ei ole feikki-mitään. Oikeissa käsissä se on herkullista.

Linkkejä

Tässä muutama linkki Attention Span Mediaan. Yksi kertoo, kuinka he loivat CulinaryNXT -logon ja seuraava on Attention FWD, joka katsoo tulevaisuuden aiheisiin ruokateollisuuden sisältäen.

www.attentionspan.com

attentionfwd.com

Karjalanpiirakka on perinteinen leivonnainen, johon tutustuin Suomessa. Niitä oli jokaisen hotellin aamupalabuffetissa, marketeissa ja kodeissa. Parhaat olivat ystävän kotona – kuumana uunista, voisulalla voideltuna ja tarjottuna munavoin kanssa. AH! Mietit, mitä on munavoi. Ota pehmeää voita ja sekoita siihen kovaksi keitettyjä, pilkottuja munia, suolaa ja valkopippuria. Siitä tuli mieleen erottunut hollandaise ja se oli täyteläistä, kermaista, himoittavaa ja sopi täydellisesti karjalanpiirakan kanssa.

Recipe for Famous Finnish Karelian Pies

Kuukauden raaka-aine

Purkkitonnikala

Kaikki purkitettu tonnikala ei ole tehty samalla tavalla. Purkkitonnikala on erinomainen perustarvike ruokakaapissa ja valmiina silloin, kun haluat tonnikalasalaatti-sandwichin tai Caesar-salaatin tonnikalalla. Tykkään laittaa isoja paloja purkkitonnikalaa leikkele/juustolautaselle vaihtelun vuoksi, tai lisään tonnikalaa klassiseen Nizzan salaattiin.

Haen purkitettua tonnikalaa, jossa on isoja, kokonaisia lihapaloja oliiviöljyssä. Näin voin laittaa palan kokonaisena salaattiin tai voin rikkoa sen, kun teen tonnikalasalaattia leivän väliin. Kokonaisten palojen ostaminen mahdollistaa joustavuuden.

Ruuanvalmistusvinkki

Kuumenna pannu

Kuumenna paistinpannu tai uunipannu, ennen kuin lisäät sille ruokaa. Tämä auttaa varmistamaan ruskistumisen ja tirisemisen, jotka johtavat upeaan väriin ja makuun. Kun ryhdyn valmistamaan ruokaa kotona, laitan paistinpannun liedelle ja asetan lämpötilan matalalle. Näin olen valmiina lyömään lämmöt ylös ja paistamaan. Sama koskee uunipannua. Laita uunipannu uuniin ja uuni päälle, siinä vaiheessa kun valmistelut on tehty, pannu on valmis paahtamaan kukkakaalia tai mitä tahansa muuta ruokaa, mitä haluat paahtaa.

Ammattikeittiössä pannut pidetään kuumassa uunissa tai pinottuna paistotason kuumalla alueella, jolloin pannut ovat aina valmiita käyttöön.

Tämä on helppo vinkki, josta on hyötyä.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ravintoarvotietokanta ei ole yksinkertainen aihe

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 11
Marraskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Minulla oli upea kokemus lukiolaisten kanssa Queensissä, New Yorkissa viikko sitten. Olin New York Cityn koulujen hallinnon toimistolla pitämässä kasvipohjaisen burgerin maistelutilaisuutta, kun minua pyydettiin esittelemään tuotetta. Oppilaat halusivat tietää, jos tunsin julkkiskokkeja. Kun olin kertonut heille muutamia tarinoita joistakin kokkiystävistäni, yksi oppilas kysyi: ”miksi haluat meidän mielipiteemme, kun tunnet parhaat kokit?”.

”Koska teidän mielipiteenne on se, jolla on merkitystä”, kerroin heille. Selitin, että heidän mielipiteensä ovat yhtä arvokkaita kuin Bobby Flayn. Heidän kasvonsa loistivat ylpeydestä!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli on julkaistu tekijän luvalla.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Kulinaarista & muuta…

Keittiöteknologia – Ravintoarvotietokanta

Koska työskentelen JAMIX-ohjelmiston parissa, minulta kysytään mikä ravintoarvotietokanta JAMIXissa on käytössä USA:ssa. Tuo kysymys nousee esiin, oletettavasti, koska ravintoarvotietokannat eivät ole yksinkertainen aihe.

On olemassa ravintoarvotietokantoja, joissa sanotaan olevan kymmeniä tuhansia ravintoarvoja. Tämä voi pitää paikkansa, mutta tiedon laatu on se kysymys. Kun tutkin useita saatavilla olevia tietokantoja, eniten viittauksia saanut tietokanta Yhdysvalloissa on United States Department of Agriculture (USDA) National Nutrient Database for Standard Reference. On olemassa kaupallisia tietokantoja, joissa sanotaan olevan enemmän ruokia, mutta nuo ruuat ovat pääsääntöisesti valmiita tuotteita. Perustavan laatuiset ravintoarvotiedot tuotteille, lihoille, maitotuotteille, juomille, jne. saadaan kaikki United States Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference (SR) -tietokannasta. USDA julkaisee myös tietokantaa, jota on käytetty kulutettujen ruokien ja juomien muuntamiseen dokumenttiin nimeltä: What We Eat In America [Mitä Amerikassa syödään]. Tuo tietokanta laajentaa tietoa, jota saadaan USDA SR -tietokannasta.

Minnesotan yliopisto tarjoaa ravintoarvotietokantaa, jossa on tuplasti enemmän ruokia kuin USDA-tietokannassa, mutta Minnesotan yliopiston tietokanta on rakennettu USDA:n pohjalta. Kaikki edellä mainittu tieto muodostaa pitkän pohjustuksen varsinaiselle asialle – USDA-ravintoarvotietokantaa pidetään kultaisena standardina. Itse asiassa, kun englantilainen Nutrition Society suoritti ravintoarvotietokantojen vertailua, se hyödynsi USDA-ravintoarvotietokantaa vertailussa.

Mitä tietokantaa pitäisi käyttää, riippuu siitä, miten sitä tullaan käyttämään. Jos toimija käyttää brändättyjä, valmiita tuotteita niin kaupallinen tietokanta voi toimia hyvin. Jos taas toiminta on ennemmin alusta alkaen -tyyppistä valmistusta, voi tyytyä vähäisempään määrään valmiita tuotteita. Se, mikä on hyvä tietää, on että molemmissa tilanteissa perustietojen pitää tulla luotettavasta lähteestä.

Vegaaninen pikaruoka

Länsirannikolle San Diegoon suuntautuneen matkan aikana vierailin vegaanisessa pikaruokaketjussa nimeltä Plant Power Fast Food

Tuo paikka oli, sattumalta, kolmen korttelin päässä Ocean Beach:illa sijainneesta asunnosta, jota vuokrasin vuonna 1976. Hullua! Ja ruoka oli hullun hyvää. Otin ”Big Zac”in ja se täytti odotukset. Paljastus, he käyttävät Hungry Planetin kasvipohjaisia lihoja ja olen työskennellyt Hungry Planetin kanssa yli kahden vuoden ajan.

”Big Zac” oli todella hyvää, vegaanista pikaruokaa. Ravintola oli siisti, valoisa ja asiakaspalvelija tunsi tuotteet. Tiedän yhden jutun, jos tulen takaisin San Diegoon, lähelle Ocean Beachia, ja tekee mieli ”Zac-iskua”, suuntaan Plant Poweriin.

B. Good Restaurant – Boston

Kaksi kollegaa ehdotti tapaamista B. Good -ravintolassa Bostonissa, joten menin. Minulla ei ollut MITÄÄN käsitystä siitä, mitä odottaa tältä ravintolalta, mutta halusin lounasta. Ruokalistalla oli paljon loistavia vaihtoehtoja ja tilasin SPAGETTIA & LIHAPULLIA – kesäkurpitsanuudeleita, munakoisolihapullia, lehtikaalia, parmesaania, tomaattia, marinaraa. Annos oli herkullinen! Kaikki oli hyvin valmistettua, ruoka oli kuumaa, odotusaika oli lyhyt. Viimeistelykeittiö on kaikkien näkyvillä ja sijaitsee ravintolassa. Se, mitä näin, oli tuoreiden raaka-aineiden valmistusta ja tarjoilua saman tien. Siinä on tehty kaikki oikein.

Take-out -toiminta oli kiireistä. Selvästi heillä on sovellus, jonka avulla asiakkaat voivat tilata ja maksaa etukäteen ja sitten vain kävellä sisään hakemaan tilausta. Takaisin siihen, mitä söin….. annoksen tähti oli munakoisolihapulla. Niissä ei ollut yhtään eläimen lihaa, mutta mitä sitten? Ymmärsin, mitä he halusivat viestiä. Nämä ovat HYVIÄ. Tiedän nyt, että munakoisolihapullia on mahdollista saada lisukkeeksi.

www.bgood.com

Mankaita MIT:ssa

Kyllä, se MIT [Massachusettes Institute of Technology]. Cambridgessä. Selvisi, että MIT:n Bon Appetit -ravintoloiden Resident District Manager on erittäin hyvä kollega. Keittiömestari Gary Arthur johtaa kulinaarista tiimiä ja esitteli ruokia, joissa oli käytetty mankaita.

www.eatmankai.com

Muistat ehkä, että esittelin Mankain elokuun kirjoituksessani. Se on pienin kasvi maapallolla ja se korjataan joka 72. tunti. Mankai kasvaa makeassa vedessä ja on täydellinen proteiini (kaikki oleelliset aminohapot), siinä on B12-vitamiinia sekä rautaa. Yksi Mankain kulinaarisista eduista on sen neutraali maku. Sen ansiosta sitä voidaan sisällyttää moniin ruokiin.

MIT:ssa kulinaarinen tiimi käytti Mankaita smoothies-juomiin, aasialaistyyppiseen keittoon ja käsintehtyyn pizzataikinaan. Opiskelijat olivat hyvin kiinnostuneita ja moni tuli takaisin maistamaan toisen kerran. Lisää tietoa Mankaista vuonna 2020.

Kuukauden raaka-aine

Truff Hot Sauce

Jos et ole kokeillut tätä tavaraa – KOKEILE! Hyvä ystäväni, keittiömestari Christian Petroni, laittoi pullon tätä pöydälle Fortina-ravintolassaan ja olin koukussa saman tien. Tämä tavara on HYVÄÄ. Tulisuus on tasapainossa ja kastikkeessa on loistava maku. Lisäksi, kastikkeessa on täyteläinen koostumus, jonka ansiosta suutuntuma on erittäin miellyttävä.

truffhotsauce.com

Kuka olisi tiennyt?

Ruuanvalmistusvinkki

Pilkottu persilja

Tämä on lyhyt ruuanvalmistusvinkki. Ammattikeittiöissä kokit pilkkovat riittävästi persiljaa niin, että se riittää koko ateriajakson ajaksi. Tällä tavalla emme pilko jotain yrttiä joka kerta, kun tarvitsemme sitä. Joten, tee sama omassa keittiössäsi. Pilko koko nippu (niput) persiljaa ja laita se jääkaappiin käytettäväksi loppuviikon aikana. Tämä on klassisessa ranskalaisessa keittiössä mise en place. Tänä päivänä sitä kutsutaan ”misaukseksi”. Se yksinkertaisesti tarkoittaa, että asiat ovat valmiina tekemään taikoja.

Vielä asiaa sivuten, laita pilkottu persilja parin paperipyyhkeen väliin ja purista kosteus pois. Tämä säilyttää sen tuoreen tuoksuisena ja makuisena jääkaapissa muutamien päivien ajan.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Amerikkalainen Fresh Ideas ryhtyy hallinnoimaan ruokapalvelujaan Jamix-ohjelmistolla

Amerikkalainen ruokapalvelujen tarjoaja Fresh Ideas on valinnut Jamixin järjestelmätoimittajakseen. Fresh Ideas tarjoaa ruokapalveluja oppilaitoksille, yrityksille sekä vanhusten palveluyhteisöihin yhdeksässä osavaltiossa USA:ssa. Sopimus Jamixin kanssa kattaa 35 toimipistettä.

Foodservice Management -lehti nimesi hiljattain Fresh Ideas:n yhdeksi Top 50 ruokapalveluyrityksistä USA:ssa ja valitsi Fresh Ideas:n yhdeksi ”kuudesta yrityksestä, joita kannattaa pitää silmällä”.

Teknologia ja sen hyödyntäminen on yksi Fresh Ideas:n innovatiivisuuden tukijaloista ja yritys on ollut kansainvälisestikin esillä teknologian ja edistyksellisyyden tiimoilta. Innovaatiot ja edistyksellisyys ovat olleet prioriteettina myös Jamixilla aina yrityksen perustamisesta lähtien. Tällä hetkellä Jamix-ohjelmistoa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan ja järjestelmään julkaistaan useita kymmeniä uusia ominaisuuksia ja parannuksia vuosittain.

Fresh Ideas:n Chief Technology Officer, Bob Love kertoo oman näkemyksensä Jamix-järjestelmästä:

”Kun ensimmäistä kertaa tutustuimme Jamix-järjestelmään, ajattelin että ”Lopultakin joku on kehittänyt sovelluksen ravitsemusalan ammattilaisille versus jotain teknologiaa, jota ravitsemusalan ammattilaiset voivat yrittää käyttää, jos onnistuvat saamaan selville, miten sitä käytetään!”. Ei ainoastaan se, vaan järjestelmä on rakennettu ammattikäytössä testatulla teknologialla, joka voidaan konfiguroida moderneihin keittiöihin, tekniikoihin ja työskentelymenetelmiin. Kehitimme omaa sovellusta, koska turhauduimme siihen, ettemme onnistuneet löytämään valmista ratkaisua tiimeillemme. Mutta heti, kun olimme tutustuneet Jamix-ohjelmistoon, tiesimme että meidän piti saada se ruokapalvelutiimiemme käyttöön. Lisää taianomaisia hetkiä Jamixiin liittyen: Jamix-tiimi, toimitusjohtaja mukaan lukien, on ollut mukanamme joka käänteessä vastaten kaikkiin kysymyksiimme ja tarjoten resursseja auttaakseen meitä päätöksentekoprosessissamme. En tiedä yhtäkään toista järjestelmätoimittajaa, joilla on Master Chef tiimissään!”

Tyytyväisten asiakkaiden lisäksi Jamix sai aiemmin tänä vuonna tunnustusta edistyksellisyydestään, kun amerikkalainen National Restaurant Association myönsi sille 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon. Kyseisen palkinnon saajat heijastavat ravitsemusalalle merkittävimpiä trendejä ja aiheita sekä tuovat esille alan tulevaisuutta.

Ensi vuonna 30-vuotisjuhliaan viettävä Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille. Fresh Ideas on aiemmin tänä vuonna Jamixin asiakkaaksi tulleen Yale-yliopiston jälkeen Jamixin toinen asiakas USA:ssa. ”Olemme innoissamme aloittaessamme yhteistyön Fresh Ideas:n kanssa, joka Jamixin tavoin panostaa edistyksellisyyteen.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

JAMIX mukana amerikkalaisessa Trending Today -tv-ohjelmassa

Trending Today on amerikkalainen tv-sarja, joka tuo esiin eturivin teollisuuden kehitysaskeleita, innovatiivisia teknologioita, tuoteratkaisuja ja trendejä joka puolelta maapalloa sekä tarjoaa syvällisen katsauksen siihen, kuinka nämä vaikuttavat meidän päivittäiseen elämäämme. Sarjan juontaja, Karen LeBlanc, johtaa nopeatempoista matkaa esitellen organisaatioita liike-elämän kaikilta osa-alueilta.

Trending Today -sarjan seuraava jakso saa ensiesityksensä lauantaina 15. kesäkuuta klo 19 Suomen aikaa Fox Business -kanavalla. Ohjelmassa ovat mukana Research Chefs Association, Global Shirts and Bravo Shoes, Jamix sekä Smokin’ Mary.

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

JAMIX oli kuluneella viikolla näytteilleasettajana National Restaurant Association Show -messuilla Chicagossa, USA:ssa, missä yritys myös vastaanotti sille myönnetyn 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon. Trending Today -ohjelmaan tulevaa materiaalia kuvattiin messuilla ja sarjan Facebook-sivuilla on nähtävillä kuvia kameran takaa:

”Jamix on innovatiivisin ammattikeittiöjärjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 3
Maaliskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Burnt ends [grillatun lihan hyvin paistuneet pintapalat]. Moni teistä tietää juuri mitä tuo tarkoittaa. Ja jos tiedät, mitä tuo tarkoittaa, sinulla on hyviä burnt ends -muistoja.

Olin viime viikolla New Yorkin Queensissa pikaista projektia varten. Onneksi minulla on Queensissa hyvä ystävä, joka ajoi. Matkalla hän sanoi, että menisimme BBQ-paikan ohi, missä saa loistavia burnt ends -annoksia. Ja samalla kun hoidin projektiani, hän meni hakemaan burnt ends’ejä. Oh baby! Ne olivat mahtavia.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

2019 NRA Kitchen Innovations Award

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto on 2019 NRA Kitchen Innovations Award -palkinnon saaja. Paljastus – olen työskennellyt tiiviisti Jamixin toimitusjohtajan Mikko Jaatisen kanssa vuodesta 2017. Jamix on perustanut liiketoimintaa USA:han. Tarkemmin sanottuna Bostoniin ja on vakiinnuttamassa paikkansa ammattikeittiöjärjestelmien johtavana toimittajana.

Jamix on innovatiivisin täydellinen ammattikeittiöjärjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt. Ei ainoastaan se, että toiminnallisuudet ovat täysin intuitiiviset vaan se on myös täysin pilvipohjainen. Käytän sitä yrityksessäni Culinary NXT:ssa ja tarvitsen vain tietokoneen, tabletin tai älypuhelimen saavuttaakseni kaikki kulinaariset tietoni.

Olen henkilökohtaisesti erittäin innostunut näkemään Jamixin osana Kitchen Innovations -palkittujen ryhmää.

NAFEM 2019

Tauon jälkeen osallistuin 2019 NAFEM -tapahtumaan Orlandossa. Siellä ollessani muistin miksi nautin NAFEM:sta – olen laitefriikki. Tapahtuma on kuin olisit lapsi lelukaupassa…jossa on ISOJA (ja kalliita) leluja.

Merkittävimmät mukaan tarttuneet asiat olivat: toimitus / ulkomaailman tuominen sisätiloihin / robotiikka.

Toimitus

Ruuan toimitusbuumi on päällä. Useat toimittajat tarjosivat toimitusratkaisuja ravitsemusalan toimijoille. Ruuan pitämiseksi kuumana tai kylmänä löytyy useita ratkaisuja. Se mitä toimitusratkaisut eivät tee, on toimijoiden opastaminen tarjoamaan ruokalistoja, jotka toimivat hyvin toimipaikan ulkopuolella. Kuitenkin, mahdollisuus vakiinnuttaa tarjoiluastiat ja pitää ruoka sopivassa tarjoilulämpötilassa on hieno juttu.

Robotiikka

Robotit tulevat jatkamaan paikkansa löytämistä ravitsemusalalla. NAFEM:ssa robottikädet sekoittivat ja tarjoilivat juomia. Vaikka nämä esillepanot vaikuttivat todennäköisemmiltä wow-efektin luojilta kuin ratkaisun tarjoajilta (kuten pihvin kääntäjä NRA-tapahtumassa useita vuosia sitten), ne tulevat löytämään tiensä päivittäisiin toimintoihin. Olin hiljattain Bostonissa ja kävin Spyce-nimisessä ravintolassa. Robotit valmistavat ruuan ja se on TODELLA hyvää. Tehtyäsi tilauksen automaatilla, saat lämpimän ruokasi kolmessa minuutissa. Daniel Boulud ja MIT-yliopiston opiskelijatiimi ovat kehittäneet konseptin. Tämä on ravintola, jossa robotit ovat täydessä tuotantomoodissa ja ruoka on erittäin hyvää. NAFEM esitteli robotteja avustavissa tehtävissä ja osana ympäristöämme. Sattumalta, yhdessä kotikaupunkini marketissa on robotti nimeltään Marty. Se ajelee pitkin käytäviä ja jos se löytää lattialta jotain vähintään kolikon kokoista, se lähettää siivouspyynnön tuolle käytävälle.

Ulkomaailma sisätiloihin

Valmistajien pyrkimys tuoda ulkomaailma sisätiloihin oli minusta hyvin mielenkiintoista. Luonnolliset avotuligrillit, puilla lämmitettävät uunit, hiilillä lämmitettävät uunit sekä kasvien kasvatuskaapit edustavat nyt valtavirtaa. Viime vuonna yksi ennustuksistani ravitsemusalaa koskien oli – Tuli. Se tarkoitti, että luonnollisen avotulen käyttö ruuanvalmistuksessa tulee jatkamaan kasvuaan. NAFEM:ssa tämän tyyppiset laitteet olivat eturivissä.

Toinen esimerkki ulkomaailma sisätiloihin -laitteista näytti lasiovelliselta jääkaapilta, joka oli suunniteltu pienten, ruuanvalmistuksessa käytettävien viherkasvien kasvattamiseen. Viittaus tuoreeseen, terveelliseen ruokaan on selvästi esillä tämän laitteen kanssa.

Ja vielä yksi bonus. NAFEM pidetään Orlandossa kun New England:ssa on sydäntalvi ja on siis tervetullut tilaisuus nauttia lämpimästä ilmasta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Lihan yhdistäminen muihin raaka-aineisiin

Tähän mennessä ala on kuullut yhdistelmäpihvistä. Alkuun yhdistettiin tietty määrä lihaa (nautaa) ja sieniä duxelles. Tuloksena oli lihaa, joka maistui paremmalta. Duxelles-sienten mukanaan tuoma umami vahvisti lihan luonnollista makua ja toi lisäkosteutta. Johdin Yalen kulinaarista puolta ja lanseerasin yhdistelmäpihvin normaalina ruokalistan osana muutama vuosi sitten.

Tässä on tuore yhdistelmä, joka on todellakin saanut vastakaikua. Annoin sille nimeksi Philly Cheesesteak Burger. Tässä tapauksessa se on tehty Hungry Planetin kasvipohjaisesta lihasta. Toisin sanoen, se on täysin vegaaninen. Karamellisoin pieniä pilkottuja sipuleita ja yhdistin sen kasvipohjaiseen lihaan. Se tarjottiin paahdetun seesaminsiemensämpylän, salaisen kastikkeen, ohueksi leikatun tulisen suolakurkun, vegaanisen cheddar-juuston ja tuoreen tomaatin kanssa. Se oli todella hyvää.

Mutta älkää uskoko vain minua. Tämä esiteltiin hiljattain makuraadille New Yorkissa. Sitä pidettiin herkullisena mutta useimmat epäilivät sen vegaanisuutta…se oli.

Tämä ei ole suoranaisesti vegaanisesta ruuasta. Tämä on päivittäisten raaka-aineiden käyttämistä herkullisen ja tyydyttävän ruuan valmistamiseen. Tässä tapauksessa se sattuu olemaan vegaanista ja olen varma, että karamellisoidun sipulin lisääminen perinteiseen naudanlihaan tuottaa yhtä herkullisen lopputuloksen.

Kuukauden raaka-aine

Perunat

Kyllä, perunat. Miksi? Koska perunoita ei ole luotu yhdenveroisiksi. Ilmiselviä perunoita ovat uuniperunat ja punakuoriset perunat. Ensimmäiset, no, uunissa kypsennettäväksi ja punaiset perunasalaattiin. Ammattilaisille tarjolla oleva perunavalikoima on parantumassa. Näitä perunoita ovat: Mozart/Norland/Yukon Gold/Colomba/Ivory Russet/Burbank Russet/Sifra, muutamia mainitakseni.

Perunoilla on muun muassa seuraavia makuominaisuuksia:

tuoksu/karvaus/makeus/kuiva/kiinteä aine/vetisyys/vahaisuus ja tietysti maku. Jokaisen perunan erityispiirteet tarjoavat kokeille mahdollisuuden hyödyntää kuhunkin valmistustapaan sopivinta perunaa, joka parhaiten täydentää muiden raaka-aineiden makua ruokaohjeella tai ruokalistalla.

Lopuksi, ranskalaiset ovat väistämättä kuningas kun puhutaan perunoista. Myönnetään, me RAKASTAMME ranskalaisia, mutta perunat ovat äärimmäisen monipuolisia ja sopivat luonnostaan yhteen monien ruokien kanssa. Persiljavoiperunoista aina pommes souffle -perunoihin, perunoilla on paikkansa pöydässä.

Ruuanvalmistusvinkki

Kotikäyttöön tarkoitetun lihamyllyn käyttäminen

Vastavalmistettu jauheliha on lähes kadonnut asia. Muistan vieläkin, kun työskentelin paikallisessa marketissa ja seurasin kun kaupan lihavastaava jauhoi lihaa jättimäisellä lihamyllyllä. Vastajauhetun lihan ulkonäkö on säilynyt mielessäni.

Onneksi lihamyllyt ovat pienempiä ja sopivia kotikäyttöön. Otan riskin ja väitän, että monilla on Kitchen Aid -monitoimikone. Jos se pitää paikkansa, niin hanki lihan jauhamiseen sopiva lisäosa, jos sinulla ei vielä ole sellaista.

Tehdäkseen loistavaa jauhelihaa, kanaa tai kalaa, on muutamia vinkkejä, jotka varmistavat, että liha tulee jauhettuna eikä soseutettuna reikälevyn läpi. Osien nimeäminen on myös varmaan paikallaan.

Osat:

  • Adapteri – tämän osan avulla lihamylly kiinnitetään monitoimikoneeseen
  • Työntökierukka – tämä on iso ruuvin tapainen osa, joka yhdistetään vaakatasossa adapteriin
  • Terä – kiinnitetään työntökierukkaan ja se todella leikkaa lihan ennen kuin se työntyy reikälevyn läpi
  • Reikälevy – pyöreä vahva metallilevy, jossa on reikiä. Reikälevyjä on saatavilla eri kokoisilla rei’illä.
  • Lukitusholkki – vahva metallinen tai muovinen holkki pitää kaikki osat adapterin sisällä ja se ruuvataan adapterin päähän
  • Työnnin – tällä työnnetään liha, kala tai kana työntökierukkaan

Vinkkejä loistavaan lopputulokseen:

  • Kaikki raaka-aineet ja lihamyllyn osat kylmiä
  • Leikkaa liha, kala tai kana 1 ½ tuuman [n. 4 cm] kuutioiksi
  • Lisää kuutioitu liha muutama pala kerrallaan, paina varovasti työntimellä.

Nämä vinkit varmistavat, että liha jauhautuu tasaisesti eikä murskaannu reikälevyä vasten. Jos jauhettu liha tulee ulos soseen näköisenä, sammuta laite, siivoa kaikki ulos ja aloita alusta mutta nyt lisää vain muutama pala kuutioitua lihaa, niin varmistat että se jauhautuu ennen kuin laitat lisää.

Ja nyt, nauti parhaasta jauhetusta lihasta.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIXille 2019 Kitchen Innovations Award -palkinto

Amerikkalainen National Restaurant Association Show® julkistaa 2019 Kitchen Innovations® (KI) Award -palkinnon saajat

Jo viidettätoista kertaa jaettava arvovaltainen ravitsemusalan palkinto tunnustaa innovatiivisia uusia laitteita ja apuvälineitä, jotka edistävät muun muassa nopeutta, tehokkuutta ja turvallisuutta.

(Chicago, USA)— Amerikkalainen National Restaurant Association Show on julkistanut 2019 Kitchen Innovations (KI) Awards -palkinnon saajat, nostaen esiin edistyksellisiä laitteita ja apuvälineitä, jotka lisäävät tehokkuutta ja tuottavuutta. Kaikki palkinnon saajat tulevat olemaan esillä interaktiivisessa Kitchen Innovations Showroom -esittelytilassa 2019 National Restaurant Association Restaurant, Hotel-Motel Show® -tapahtumassa 18.-21.5. Chicagossa USA:ssa. Kitchen Innovations Showroom -esittelytila tarjoaa tapahtumaan osallistuville mahdollisuuden tutustua  keittiöalan nouseviin trendeihin yhdellä aiheelle omistetulla alueella.

Kitchen Innovation Awards -palkinto-ohjelma on saanut maineen ravitsemusalan laiteinnovaatioiden standardin määrittäjänä. ”Tulevaisuuteen suuntaavaa ja edistyksellistä, nämä ovat laitteita, jotka luovat alalle kasvua keskittymällä automaatioon, tehokkuuteen, turvallisuuden parantamiseen, kestävään kehitykseen, hävikkiratkaisuihin, ja enemmän,” sanoo Scott Redler, Freddy’s Frozen Custard Steakburgers -nimisen yrityksen COO ja perustajajäsen sekä 2019 National Restaurant Association Show -tapahtuman puheenjohtajiston jäsen. ”Meille on kunnia esitellä heidän omistautuneisuuttaan alalle.”

Riippumattoman tuomariston – joka koostuu ravitsemusalan johtajista sekä kansainvälisesti tunnustetuista ravitsemusalan konsulteista, monialaisista johtajista ja design-asiantuntijoista – valitsemat KI Award -palkinnon saajat heijastavat trendejä ja aiheita, jotka ovat ravitsemusalan toimijoille tänä päivänä kaikista tärkeimpiä – ja esittelevät alan tulevaisuutta. Valitut 25 palkinnon saajaa vastaavat toimijoiden huolenaiheisiin, jotka liittyvät muun muassa työvoimaan, varaston hallintaan, puhtauteen, energiatehokkuuteen ja veteen, ruokaturvallisuuteen, jätehuoltoon, monialaisuuteen sekä tilansäästöön.

JAMIX on yksi 2019 Kitchen Innovations Award -palkinnon saajista

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmän valinta voi olla haastavaa mutta Jamix erottautuu useassa kohdassa. Kun monet tarjoavat ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallintaa sekä kustannuslaskentaa, Jamix yhdistää näihin varaston hallinnan ja hankinnan. Lisäksi se on aidosti pilvipohjainen ja toimii kaikilla selaimilla, käyttöjärjestelmillä sekä mobiililaitteilla. Ehkä kaikkein parasta on, että se on äärimmäisen intuitiivinen.

Lue englannin kielinen 2019 KI Press Release -tiedote kokonaisuudessaan

JAMIX on Kitchen Innovations Showroom -esittelytilan lisäksi esillä myös omalla osastollaan National Restaurant Association Show -tapahtumassa 18.-21.5. Chicagossa USA:ssa.

Tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 2
Helmikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

No niin, porkkanat, jotka oli tarkoitettu pilkottavaksi oblique-tekniikalla ovat junioriliigalaisten baseball-mailan kokoisia. Mitä nyt!? Hiljaisuuden rikkoo salamannopeasti huoneen nuorimman kokin ehdotus, ”tourné?” Kaikkien katseet ovat kokissa (minussa). Kaikki ajattelevat – sekoaako se?

Ei suinkaan, ryhdytään tekemään tourné’ta.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ruokatuotannon suunnittelu on yksi ravitsemusalan toimijan tärkeimpiä toimintoja. Tämä toiminto vaikuttaa suoraan operatiivisiin kustannuksiin. Ruokatuotantosuunnitelman avulla tekijätiimi tietää määrät, jotka tarvitaan kunkin päivän toiminnan pyörittämiseen. Tuotannonsuunnittelu myös varmistaa, että työvoimaa on riittävästi, että ruokaa on talossa, esivalmistelut on tehty, ruuat on sulatettu asianmukaisesti, ja monet muut toiminnot on suoritettu.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tämän kirjoituksen lopussa on kattava teksti liittyen tuotannonsuunnitteluun.

Kulinaarista & jotain muuta…

Flavor & The Menu 2019 -trendiraportti

Flavor & The Menu -lehden vuoden 2019 top 10 trendit ovat saatavilla netissä. www.getflavor.com

Flavor & The Menu katsoo ravitsemusalaa maun kautta. Tämä on perusta, jonka vuoksi valmistamme ruokaa. Minut on otettu mukaan tähän erittäin ansioituneeseen joukkoon alan ammattilaisia. Linkki johtaa nettisivuille ja on mainio paikka aloittaa makujen maailmaan tutustuminen.

Hormel Foods’in Our Food Journey

”Old-world Knowledge” on hieno tarina ja podcast Hormel Foods’ilta, missä on mukana Evan Inada Craft Meats’ilta. Evan on ”The Salami Guy” eli todellinen salamiasiantuntija ja jos alat keskustella hänen kanssaan raakakypsytetyistä lihoista tulee selväksi, miksi tuo nimitys sopii hänelle. Podcastissa Evan jakaa tärkeää tietoa perinteisestä salamista, kuten ”voiko salamin pinnassa olevan valkoisen syödä?” Vastaus on kyllä. Mutta salameista on niin paljon muutakin opittavaa.

Klikkaa linkkiä niin pääset lukemaan ja kuuntelemaan. www.hormelfoods.com

Porturken Super Bowl 53

Jos minulla olisi ollut uutiskirje näihin aikoihin viime vuonna, olisit tiennyt minun Super Bowl 52:n, 52 ainesosasta koostuvan sandwichin, jonka kehitin Hormel Foods’ille. Se kaveri oli ison vuoan kokoinen (18” x 26” [n. 50 x 70 cm]) ja painoi 52 paunaa [n. 24 kg]. Sillä ei ollut nimeä mutta se olisi voinut olla 523. Tuo 52 oli lehdistöalueen hitti Mall of America -kauppakeskuksessa ja se ylitti mediakynnyksen useita kertoja.

Tänä vuonna pidin ainesosien määrän hallittavammalla tasolla. Ideoituani luovien ystävien kanssa ja tahkottuani useiden erilaisten ehdokkaiden läpi, idea, joka sai kannatusta Hormel-tiimissä oli – Porturken.

Porturken on täydellinen bileruoka suureen tapahtumaan kuten Super Bowl’iin. Se on runsas, hyvin tyydyttävä ja siinä on jokaiselle jotain. Tässä avattuna:

Black Label Bacon Grits -pekonimurusta ja mexikolaiseen tyyliin paahdetusta maissista tehty pohja kannattelee keihästettyä tornia, jossa on (alhaalta lukien):

  • Hiillostettua porsaan etuselkää
  • Paahdettu kukkakaalipihvi
  • Hiillostettua kalkkunan rintaa
  • Grillattu vidaliasipulipihvi
  • Hiillostettua kanan rintaa
  • Suolakurkku

Kokonaisuus nivotaan yhteen red-eye -kastikkeella ja Tabasco-aiolilla.

Tämä ilahduttaa Super Bowl -yleisöä. Ja on hauskanpitoa ruuan kanssa.

Kuukauden raaka-aine

’nduja

Ruuan maailma ei koskaan lakkaa ilahduttamasta minua. Ruoka on jatkuva oppimiskokemus. ’nduja on jälleen yksi raaka-aine, joka on hauska kokemus. Se on vähän kuin levitettävä salami, jossa on mausteista potkua. Olen huomannut, että valmistus on joustavaa ja sitä tehdään sekä tuoreesta että kypsytetystä lihasta. Niin kuin useimmat raakakypsytetyt lihat, se on täynnä makua etkä tarvitse paljon ollaksesi tyytyväinen.

’nduja on loistavaa leivälle levitettynä tai ruokaohjeiden ainesosana käytettynä. Laitoin hiljattain ’ndujaa ruijanpaltaalle, paistoin sen ja tarjosin cioppino-kalapadassa. Hapan ja mausteinen ’nduja vahvisti kalan makua sopivasti.

Ruuanvalmistusvinkki

Schnitzel

Kyllä, schnitzel! Mieti, milloin olet viimeksi syönyt schnitzeliä…joka oli hyvin valmistettu. Kultainen ulkopuolelta, rapea, ja pehmeä, mehukas porsaan- tai kanaleike sisäpuolella. Pirskota päälle tuoretta sitruunamehua. PISTE. Se toimii! Joten miten tuohon pääsee?

Aloita 4 unssin [n. 100 g] palalla porsasta tai kanaa (valitse vaaleaa tai tummaa lihaa makusi mukaan). Aseta se muovikelmun väliin ja nuiji kevyesti lihanuijalla (sileällä päällä) kunnes liha on 1/8” [muutaman millin] paksuinen. Pirskottamalla vähän vettä muovikelmun sisäpuolelle saat voideltua lihan nuijimista varten. Äläkä käytä nuijaa niin kuin vihaisit lihaa. Ole vain riittävän jämäkkä, jotta saat sen ohueksi. Tulet hämmästymään siitä, kuinka suureksi leike kasvaa. Jos sinulla ei ole lihanuijaa, myös paistinpannun pohja tai kaulin toimii.

Seuraavaksi perusleivitys. Jauhoja, munia, korppujauhoja. Mausta jauhot ja muna. Minä sekoitan panko-korppujauhoja ja tavallisia (se peittää mielestäni lihan paremmin). Aloita kääntelemällä leike jauhoissa, ravista ylimääräinen pois. Kasta vatkattuun munaan ja sitten korppujauhoseokseen niin, että leike peittyy kokonaisuudessaan. Tämän voi tehdä etukäteen ja säilyttää leikkeet jääkaapissa paistamiseen saakka.

Paista pannulla tuoreessa, puhtaassa öljyssä. Lämpötila on avainasemassa. Öljyn pitäisi olla kuumaa, jotta schnitzel paistuu nopeasti. Lämpötila on sopiva, kun se ruskistaa 2-3 minuutissa kummankin puolen ja panerointi kevyesti kohoaa. Kohoaminen on toivottavaa mutta homma ei ole siitä kiinni. Jatka yrittämistä, onnistut kyllä.

Näin voit testata öljyn lämpötilaa. Laita leipäviipale pannulle. Jos mitään ei tapahdu – liian kylmää. Anna öljyn kuumentua lisää. Jos se mustuu hetkessä – liian kuumaa. Anna öljyn jäähtyä tai lisää öljyä jäähdyttääksesi sitä. Kun leipäviipale paistuu nopeasti (2-3 minuutissa) kullanruskeaksi, on öljy valmista. Nyt, paista schnitzeliä 2-3 minuuttia molemmilta puolilta.

Lopuksi, syö se heti. Schnitzel on yksi noista ”Syö se heti” -ruuista (syyskuun 2018 uutiskirjeeni). Kuoren rapsakkuus yhdistettynä sisällä olevaan mehevään leikkeeseen ja tuoreeseen sitruunaan on ajaton yhdistelmä.

Guten appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tuotannonsuunnittelu

Kun ruokalistan sisältö on päätetty, tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä. ”Suunnittele toimeenpano ja toimeenpane suunnitelma” on sanottu lukuisia kertoja hyvästä syystä. Suunnittelu tarjoaa jokaiselle toiminnassa mukana olevalle selkeän yleiskuvan tuotannosta. Suunnittelu myös määrittää kuinka kaikki osat yhdistyvät toisiinsa ja tarjoaa tiimille ymmärryksen heidän roolistaan toiminnassa.

Onnistunut suunnittelu alkaa lopputulos mielessä. Ravitsemisalalla lopputulos on ruokalista. Suunnittelu etenee sitten peruuttamalla. Suunnittelun aikajanaa aletaan luomaan siitä hetkestä, kun ruoka tarjoillaan. Kokki suunnittelee esillepanoajat, valmistusajat, esivalmistusajat, tilaukset ja aikataulut perustuen tarjoiluajankohtaan. Muita suunnittelun elementtejä ovat esillepano-ohjeet, linjaston esillepano sekä nimettyjen tehtävien aikataulut.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tuotannonsuunnittelun viitekehys keskittyy yleensä seuraaviin toimintoihin:

  • Tilaukset
  • Henkilöstötarpeet
  • Esivalmistelujen aikataulut
  • Esillepano-ohjeet
  • Linjaston esillepano-ohjeet
  • Nimetyt tehtävät

Tilaukset

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmän avulla tekijätiimi voi skaalata valitun ruokalistan ruokaohjeet ja tarkistaa, jos varastosta löytyy ruokalistan valmistamiseen tarvittavat raaka-aineet. Ostotilaukset tehdään ajoissa, jotta tuotantotiimi ehtii marinoida, sulattaa tai hoitaa muita esivalmisteluja.

Henkilöstötarpeet

Henkilöstön tarve tuotantoa varten perustuu valmistettaviin määriin tapahtumapäivään johtaen. Yleensä nämä mietitään tehokkaammin kuin varsinaisen tapahtumapäivän henkilöstö. Tapahtumapäivän henkilöstötarve vaihtelee riippuen tapahtuman palvelun laadun kriteereistä.

Esivalmistelujen aikajana

Aikajana on tuotantoaikataulun ydin. Aikajana luodaan aloittamalla aikataulun mukaisesta pöytiintarjoiluajasta tai buffet-linjaston esillelaitosta ja valmistus- ja kypsennysajat aikataulutetaan tuosta lähtien. Tässäkin keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat toimintoja, jotka automatisoivat tuotantoaikataulun laatimista.

Tapahtumapäivän aikajana on palasteltu aikataulu, joka selkeästi aikatauluttaa jokaisen aikablokin päivästä. Tuotantotiimi määrittää aikablokkien rakenteen ja muodostaa aikajanan. Tapahtumapäivän aikajanaan sisältyy muun muassa seuraavaa informaatiota:

  • kylmien ruokien esillepanoaika
  • ruokailuastioiden inventaario
  • jokaisen ruokalistalla olevan ruuan valmistus
  • tarjoilulinjaston kuntoon laitto

Tuotannon aikajanat julkaistaan aina niin, että kaikilla tiimin jäsenillä on pääsy tuohon tietoon.

Esillepano-ohjeet

Kuvalliset ohjeet valmiista lautasesta, tarjottimesta tai muusta tarjoiluastiasta ovat erinomaisia työkaluja tuotannolle ja tapahtumapäivän tiimille. Tämä työkalu antaa ruuanvalmistustiimille mahdollisuuden nähdä lopullinen ruoka.

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje esittää jokaisen ruokalistan ruuan esillepanon ja sen julkaisulla on monia tehtäviä:

  • Tarjoilulinjaston helppo esillepano
  • Ruokia ei pääse unohtumaan
  • Ruokien asettelu on selkeästi määritelty
  • Esillepanoon tarvittavat työkalut on määritelty
  • Ruuat on aseteltu sopivassa järjestyksessä

Nimetyt tehtävät

Jokainen tuotannolle kuuluva tehtävä ja tapahtumapäivään liittyvä esivalmistelu nimetään tuotantotiimille. Näin jokaiselle ruokalistan osalle määritetään vastuu ja vastuullinen.

Tuotannonsuunnittelu ei takaa onnistumista mutta se on työkalu, joka vaikuttaa merkittävästi toiminnan onnistumiseen. Monet prosessin elementit kehitetään tai dokumentoidaan kerran, jonka jälkeen niitä käytetään työohjeina – SOP eli Standard Operating Procedure – tulevissa tuotannoissa. Paras käytäntö on katselmoida työohje säännöllisesti ja tehdä siihen tarvittavat muutokset ja/tai päivitykset. Suunnittelu on keskeinen osa kokin vastuulle kuuluvia tehtäviä.

JAMIX mukana amerikkalaisessa TV-ohjelmassa

JAMIX on mukana 27. lokakuuta Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saavassa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä Ed Begley Jr., joka on monelle suomalaiselle tuttu muun muassa Sairaalan syke -tv-sarjasta.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.