Digitalisaation avulla voidaan ruokkia nälkäisiä

Mikko Jaatinen Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa Roomassa

Teksti: Mikko Jaatinen, perustaja ja toimitusjohtaja JAMIX Oy

Maailman Ruokaohjelma

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK:n alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

Amerikkalainen Fresh Ideas ryhtyy hallinnoimaan ruokapalvelujaan Jamix-ohjelmistolla

Amerikkalainen ruokapalvelujen tarjoaja Fresh Ideas on valinnut Jamixin järjestelmätoimittajakseen. Fresh Ideas tarjoaa ruokapalveluja oppilaitoksille, yrityksille sekä vanhusten palveluyhteisöihin yhdeksässä osavaltiossa USA:ssa. Sopimus Jamixin kanssa kattaa 35 toimipistettä.

Foodservice Management -lehti nimesi hiljattain Fresh Ideas:n yhdeksi Top 50 ruokapalveluyrityksistä USA:ssa ja valitsi Fresh Ideas:n yhdeksi ”kuudesta yrityksestä, joita kannattaa pitää silmällä”.

Teknologia ja sen hyödyntäminen on yksi Fresh Ideas:n innovatiivisuuden tukijaloista ja yritys on ollut kansainvälisestikin esillä teknologian ja edistyksellisyyden tiimoilta. Innovaatiot ja edistyksellisyys ovat olleet prioriteettina myös Jamixilla aina yrityksen perustamisesta lähtien. Tällä hetkellä Jamix-ohjelmistoa kehitetään eteenpäin enemmän kuin koskaan ja järjestelmään julkaistaan useita kymmeniä uusia ominaisuuksia ja parannuksia vuosittain.

Fresh Ideas:n Chief Technology Officer, Bob Love kertoo oman näkemyksensä Jamix-järjestelmästä:

”Kun ensimmäistä kertaa tutustuimme Jamix-järjestelmään, ajattelin että ”Lopultakin joku on kehittänyt sovelluksen ravitsemusalan ammattilaisille versus jotain teknologiaa, jota ravitsemusalan ammattilaiset voivat yrittää käyttää, jos onnistuvat saamaan selville, miten sitä käytetään!”. Ei ainoastaan se, vaan järjestelmä on rakennettu ammattikäytössä testatulla teknologialla, joka voidaan konfiguroida moderneihin keittiöihin, tekniikoihin ja työskentelymenetelmiin. Kehitimme omaa sovellusta, koska turhauduimme siihen, ettemme onnistuneet löytämään valmista ratkaisua tiimeillemme. Mutta heti, kun olimme tutustuneet Jamix-ohjelmistoon, tiesimme että meidän piti saada se ruokapalvelutiimiemme käyttöön. Lisää taianomaisia hetkiä Jamixiin liittyen: Jamix-tiimi, toimitusjohtaja mukaan lukien, on ollut mukanamme joka käänteessä vastaten kaikkiin kysymyksiimme ja tarjoten resursseja auttaakseen meitä päätöksentekoprosessissamme. En tiedä yhtäkään toista järjestelmätoimittajaa, joilla on Master Chef tiimissään!”

Tyytyväisten asiakkaiden lisäksi Jamix sai aiemmin tänä vuonna tunnustusta edistyksellisyydestään, kun amerikkalainen National Restaurant Association myönsi sille 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon. Kyseisen palkinnon saajat heijastavat ravitsemusalalle merkittävimpiä trendejä ja aiheita sekä tuovat esille alan tulevaisuutta.

Ensi vuonna 30-vuotisjuhliaan viettävä Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille. Fresh Ideas on aiemmin tänä vuonna Jamixin asiakkaaksi tulleen Yale-yliopiston jälkeen Jamixin toinen asiakas USA:ssa. ”Olemme innoissamme aloittaessamme yhteistyön Fresh Ideas:n kanssa, joka Jamixin tavoin panostaa edistyksellisyyteen.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

JAMIX on Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjan yhteistyökumppani

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja muuttaa suomalaista joukkoruokailukulttuuria kasvispainotteisempaan ja ilmastokestävämpään suuntaan. Kampanjan tavoitteena on sekä lisätä tietoa kasvisruokien ilmastokestävyydestä ja ravitsemuksellisesta monipuolisuudesta että madaltaa ruokapalveluiden kynnystä tarjota päivittäin ilmastokestävää kasvisruokaa asiakkailleen vapaasti valittavana vaihtoehtona.​

Kampanja tarjoaa ruokapalveluille, joukkoruokailun asiakkaille ja päättäjille käytännön työkaluja, joilla ilmastokestävien kasvisruokien saatavuuden edistäminen helpottuu. Nettisivuilla on 30 ilmastokestävää ja vegaanista pääruokareseptiä. Reseptit ovat suunnattu ruokapalveluille. Reseptipankin, kampanjointimateriaalien, tapahtumien, esityksien ja koulutuksien avulla kampanja tukee ilmastokestävien kasvisruokien tarjoamista ruokapalveluissa. Kampanja tekee laaja-alaista yhteistyötä ravintola-alan yritysten ja erilaisten yhdistysten kanssa.

Julkaistu reseptiikkka on kehitetty yhteistyössä ruokapaveluiden kanssa. Reseptien toimivuuteen, houkuttelevuuteen ja maistuvuuteen on kiinnitetty erityistä huomiota. Resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki. Laskelmat perustuvat kirjallisuuskartoitukseen ja ne sisältävät pääruoan aiheuttaman ilmastokuorman. Reseptiikkalla valmistetut ruoat ovat ravitsemuksellisesti täysipainoisia ja ne täyttävät ravitsemussuositukset.

Ruokalistan monipuolistaminen onnistuu kampanjan reseptiikalla, sillä tarjolla on useita ohjeita mausteisemmista ruoista. Kuvassa olevan seitan-kebabtortillan kastikkeessa ei mausteiden käytössä ole säästelty. Kuva: Lilli Munck

Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja ja reseptipankki toteutetaan Helsingin yliopiston tutkimushankkeessa “Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet”. Humanistisessa tiedekunnassa vuosina 2018–2021 toteutettavaa hanketta rahoittaa Koneen Säätiö.

JAMIX RUOKATUOTANTO ohjelmistoa on käytetty Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanjassa julkaistavan reseptiikan kehittämisessä ja keväällä 2019 reseptiikkaa testanneille yhteistyöruokapalveluille reseptien toimittamisessa. Reseptien yhteydessä julkaistut ravintoarvotiedot on saatu Jamix Oyn tarjoamasta ohjelmistosta ja ne pohjautuvat Finelin elintarviketietokantaan. Kampanja tekee yhteistyötä Jamix Oyn kanssa myös viestinnän saralla.

Lisätietoa kampanjasta ja siihen liittyvistä resepteistä kampanjan nettisivuilta: ilmastoruoka.fi

Jamix tuo esiin suomalaista digiosaamista Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksessa Roomassa

Jamix osallistuu panelistina Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumaan, joka pidetään Roomassa 17. lokakuuta. Sivutapahtuman järjestävät Suomen Ulkoministeriö, YK:n alainen Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme), Etiopian opetusministeriö sekä Kanadan Global Affairs -elin yhdessä ja sen aiheena on: Reaching the SDGs through School Feeding – going beyond the plate [Kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttaminen kouluruokailun avulla – miten mennä lautasta edemmäs].

Maailman ruokaturvakomitea (Committee on World Food Security, CFS) on maailman laajin ja kattavin ruoka- ja ravitsemusturva-asioita käsittelevä elin. Komitea laatii ohjeita ja politiikkasuosituksia ruoka- ja ravitsemusturvasta. Komiteassa on jäseninä YK:n jäsenvaltiot, YK-järjestöt, tutkimus- ja rahoituslaitokset sekä kansalaisjärjestöt ja yritysten yhteistyöjärjestöjä. Komitean yleiskokous järjestetään vuosittain lokakuussa Roomassa.

Suomi on kouluruokailun kehittämisessä mallimaa ja aiemmin tänä vuonna Ulkoministeriö on yhteistyössä Opetushallituksen kanssa julkaissut School Meals for All -nimisen esitteen Suomen kouluruokajärjestelmästä. Maailman ruokaturvakomitean yleiskokouksen sivutapahtumassa jaetaan lyhyesti kokemuksia ja innovaatiota kouluruokailuun liittyen Suomesta, kriisitilanteista ja kehitysmaista.

Mikko Jaatisella on 30 vuoden kokemus ammattikeittiön digiratkaisuista

JAMIX tuo omassa esityksessään esiin digitaalisen teknologian hyödyntämismahdollisuuksia kestävän ja ravitsevan ruuan tuottamiseksi kustannustehokkaasti. ”Kouluruokailun järjestämiseen liittyy monia vaiheita – ruokalistan suunnittelu, päivittäinen tuotanto, raportointi ja tiedon välitys ruuasta oppilaille. Jamix tarjoaa tähän kokonaisuuteen digitaalisia ratkaisuja helpottamaan päivittäistä työtä. On hienoa päästä jakamaan suomalaista osaamista tällaiseen tapahtumaan.”, kertoo Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen.

Lisätietoja:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja

Puhelin:
18.10. saakka: 0400 478784
21.10. jälkeen: USA +1 (617) 992-6842, kello 15 jälkeen
Sähköposti: [email protected]

www.jamix.fi

Maailman Ruokaohjelma: www.wfp.org/

Maailman Ruokaturvakomitea: www.fao.org/cfs

JAMIX Oy on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. JAMIX on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille. Ammattikeittiöiden tuotannonohjausjärjestelmä JAMIX RUOKATUOTANTO on tunnetuin ja eniten käytetty JAMIX-ohjelmistopalvelu, jonka lisäksi yritys tuottaa muun muassa TILAX -tilavaraus-tarjoilutilausjärjestelmää. JAMIXin kotipaikka on Jyväskylässä ja yritys työllistää 28 henkilöä.

Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

kestävä kehitys ammattikeittiöissä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemusalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemuspalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemuspalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemuspalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemusalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 8
Elokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Jonotin jokin aika sitten lapsenlapseni kanssa pirtelöä Yankee Stadiumilla. Se oli hänen ensimmäinen MLB  [Major League Baseball] -pelinsä ja hän piti siitä… tai hän piti suklaapirtelön ajatuksesta.

Kaksi nuorta tyyppiä meidän edellä jonotti hot dogia ja olutta voucherin kanssa. He sanoivat asiakaspalvelijalle, että he eivät syö lihaa, voisivatko he saada ranskalaisia sen sijaan? Vastaus – Ei.

Harmillista. Olisi ollut helppo luoda hyvä kokemus ja tyytyväinen asiakas.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

MANKAI

Jos et ole kuullut mankaista, se johtuu siitä, että se on juuri tulossa markkinoille. Ja tässä hetkessä, vain korkeakoulu- ja yliopistotoimintaan.

Mankai on maapallon pienin kasvi. Se on kooltaan ½ mm! Se korjataan 72 tunnin välein ja se on täydellinen proteiini, jossa on kaikki oleelliset aminohapot. Siinä on myös B12:ta ja rautaa.

Martin Breslin, Harvard University Dining:n Culinary Director ja minä olemme maailman ensimmäiset kaksi ammattikokkia, jotka ovat työskennelleet mankain parissa. Aika siistiä. Ja Martin on hyvää seuraa.

Tein juuri 2 viikkoa tuotekehitystä ja esityksiä mankaista muutamille yliopistoille sekä elintarvikevalmistajille maan koillisosissa. Mitä jäi käteen? Mankai on helppokäyttöinen, soveltuu kaikkeen ruokaan liittyvään, näyttää hyvältä ruuassa, ja päästää ruuan dominoivat maut esiin – toisin sanoen, se maistuu hyvältä.

Kun katsot tarkemmin, huomaat, että mankai on ravitsemuksellinen voimapesä. MANKAI sisältää biohyödynnettävää ja bioaktiivista proteiinia, rautaa sekä B12-vitamiinia. Tutkimus osoittaa, että se edistää suotuisaa glykeemistä reaktiota. 85 gramman annos (3 kuutiota) kuiva-ainepitoisuudeltaan 12 % pakastettua Mankaita tarjoaa seuraavaa:

  • Hyvä proteiinin lähde sisältäen kaikkia oleellisia aminohappoja
  • Korkealaatuinen proteiini, jonka PDCAAS-arvo on 0,89
  • Hyvä ravintokuidun, E-vitamiinin sekä B12-vitamiinin lähde
  • Erinomainen A-vitamiinin, K-vitamiinin sekä foolihapon lähde
  • Sisältää runsaasti rautaa, kaliumia, kuparia ja sinkkiä
  • Matala natrium-pitoisuus
  • Sisältää 390 mg omega-3s (ALA)
  • Sisältää runsaasti erilaisia, potentiaalisesti hyödyllisiä polyfenoleja

Jos tuossa ei ole riittävästi, niin entäpä tämä: ”Mankai on super-kestävän-kehityksen-mukainen YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLINEN viljelykasvi, se kasvaa vesialtaissa ja monistuu 72 tunnin välein, luoden eniten ravintoaineita vesigallonaa kohden. Se on energiatehokasta, minimaalisesti prosessoitua ja valjastaa innovatiivista teknologiaa maapallon elämän pitkäikäisyyden eteen.”

Mankai esiteltiin CIA:n Menus of Change -tilaisuudessa kesäkuussa. Kehitin erilaisia Mankaita sisältäviä reseptejä konferenssia varten ja valmistimme sitten CIA-kokkien kanssa yhdessä reseptejä konferenssin osallistujille. Alempana lisää tietoa Mankaista yhdessä reseptien kanssa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokaohjekuvat

Jotkut keittokirjat tarjoavat vaihe vaiheelta -kuvia, jotka auttavat ohjeita valmistettaessa. Tällainen formaatti voi olla hyvin arvokas, jos olet valmistamassa uutta reseptiä tai jos resepti on sellainen, jota et valmista kovin usein. Lisäksi, vaihe vaiheelta -kuvat ovat arvokkaita työkaluja uusille kokeille ja keittiömestareille, jotka liittyvät tiimiin.

Ruokaohjeiden luominen vaihe vaiheelta -kuvien kanssa on standardiominaisuus JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa. Liitteenä leipäresepti, jonka tein Produce for Better Health -konferenssiin tämän vuoden huhtikuussa. Se on esimerkki JAMIX-ohjelmalla tehdystä vaihe vaiheelta -reseptistä. Voit vapaasti myös kokeilla reseptiä!

Flatbread with Pear and Walnuts 4 portions – Litteä leipä päärynän ja saksanpähkinän kanssa 4 annosta

Pear Blue Cheese Crema 4 portions – Päärynä-sinihomejuusto-crema 4 annosta

Pear Mostarda 4 portions – Päärynämostarda 4 annosta

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä. Valokuva toimii visuaalisena ohjeena, joka voi vähentää virheitä valmistuksessa. Virheiden vähentäminen säästää kustannuksia. Ruokaohjeiden hakeminen JAMIX-järjestelmässä on helppoa, koska ohjelma on käytettävissä älypuhelimilla, tableteilla ja läppäreillä. Toinen etu on yhtenäisyys. Asiakkaat ovat edunsaajia, kun ruoka näyttää ja maistuu odotusten mukaiselta.

Olla ravitsemusalan ammattilainen tämän päivän moderneissa keittiöissä, jotka ottavat teknologian haltuun ja käyttävät sitä, tekee ruuanvalmistuksesta hauskaa. Teknologia on erinomainen työkalu uusille ja kokeneille ravitsemusalan ammattilaisille.

Kuukauden raaka-aine

Sambal-katkaravut

Jotenkin, onneksi, purkki tätä päätyi matkalaukkuuni, kun olin lähdössä Singaporesta viime kuussa. Minulle annettiin kulho sambal-katkarapuja Swatow Seafood Restaurant -ravintolassa Singaporessa. Maku oli monitahoinen tulisuus. Sambal on mausteista, olin valmistautunut siihen, mutta sambalin maku oli hämmästyttävä. Opin, että sambal on tehty kuivatuista katkaravuista ja se antaa sambalille erittäin monimuotoisen umami-vivahteen.

Sambal toimii pastan, riisin ja keittojen sekä papuruokien, salaatit mukaan lukien, kanssa. Listaa voisi jatkaa. Ainut haaste on saada lisää, kun tämä loppuu…..

Ruuanvalmistusvinkki

Tuorepastan keittäminen

Tuorepasta ei selvästikään ole helppoa valmistaa. Oletukseni on, että kokit ajattelevat tuorepastan valmistuvan sekunneissa, koska se on valmiiksi pehmeää. Se ei pidä paikkaansa, koska minulle on, liian usein, tarjottu tuorepastaa, joka maistuu raa’alta jauholta.

Olin hiljattain oikein kivassa ravintolassa Bostonissa. Erinomainen suositus hyvältä ystävältä. Pasta-annoksen maku oli herkullinen, kaikki ainekset olivat herkullisia…. PAITSI tuorepasta.

Tuorepastan pitää olla täysin kypsennetty. Tuorepasta, ’enkelin hius’ -pastaa lukuun ottamatta, tarvitsee muutamasta useampaan minuuttia, jotta jauho kypsyy ja pasta pehmenee.

Miten tuorepasta keitetään? Lisää pasta kiehuvaan, suolattuun veteen (maista vettä!), palauta kiehuvaksi, sekoita välillä. Keitä reseptin ohjeen mukaisesti, MUTTA, maista pastaa ennen valutusta! Jos se maistuu raa’alle jauholle, jatka keittämistä! Maun lisäksi, katso pastaa. Sen pitäisi olla pehmeää mutta ei puuromaista, ja sen pitäisi helposti kietoutua muiden pastanauhojen ympärille. Ota sitten vähän keitinvettä talteen. Valuta pasta, valmista kastike ja käytä keitinvettä pitämään kaikki mehukkaana (muista, että mehukas ruoka on parasta!).

Bon Appétit!

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 6
Kesäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä ”Come on, already!” muuttui viimeisten 24 tunnin aikana. Toukokuun 29. päivä vierailin Los Angeles Unified School District:ssä [Los Angelesin alueen koululaitos] Hormel Foods:n kanssa. Henkilökunta, opettajat ja hallintoväki olivat inspiroivia. Se uskomaton työ, jota he tekevät joka päivä vaikuttaakseen positiivisesti koulualueen oppilaisiin, on sankarillista. Tämä on sen tyyppisiä uutisia, joista toivoisin kaikkien tietävän. Enemmän LAUSD-vierailusta ensi kuussa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

NRA

2019 National Restaurant Association Show -tapahtuma on ohi. Se oli minulle hyvin erilainen tapahtuma, koska osallistuin siihen näytteilleasettajana Jamix-tiimin kanssa. Näytteilleasettajana McCormick Place -messukeskuksessa piti olla jo 90 minuuttia ennen tapahtuman alkamisajankohtaa, jotta ehdin kulkea käytävillä nähdäkseni mitä on meneillään. Näytteilleasettajana sain myös mahdollisuuden keskustella satojen kiinnostuneiden kävijöiden kanssa Jamix Ruokatuotanto -järjestelmästä. Sattumalta, Jamix oli myös 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja tapahtumassa. Lisää Jamixista myöhemmin.

Ruokapuolella FABI Awards -palkinto esitteli 32 ruokatuotetta. Minuun kolahti se, että 26 noista 32 tuotteesta oli kasvipohjaisia. Black Truffel Pâté:hen [musta tryffeli paté) oli helppo rakastua. Se on käyttövalmis musta tryffelilevite! Upeaa! Toinen ruoka, molekyyligastronomian tuloksena, on Caviaroli Drops by Albert Adria (legendaarisen kokin, Ferran Adrian veli), joka tehtiin tunnetuksi maailman entisessä ykkösravintolassa, el Bullissa. Jokainen pisara koostuu viiden oliivin uutteesta, joka on kapseloitu kevyellä gelatiinipäällisellä kooltaan 20 mm. Tässä on haute cuisine’a jokaiselle.

Kaksi yhtä lailla merkittävää ruokaa ovat FabaButter ja Skhug Sauce. Ensin Skhug Sauce.

Skhugin ääntäminen (shuug) tulee varmasti olemaan yksi suurimmista haasteista sen siirtyessä valtavirtaan. Lisäksi sen voi kirjoittaa lukuisilla eri tavoilla. Koita googlettaa sitä, lopputuloksena ei ole mitään varmaa. Mitä tulet tietämään on, että skhug on TULISTA. Todella tulista ja koukuttavaa. Kirkas tulisuus lisää intensiteettiä ruokaan, johon sitä on lisätty. Chilit, korianteri ja mausteet ovat kaikki mitä tarvitaan skhugin valmistamiseen. Nyt sitä on saatavilla käyttövalmiina. Kokeile.

FabaButter on maidoton ”voi”. Tämä levite on tehty kookosöljystä ja mikä on käänteentekevää, siinä on myös aquafabaa. Niille, jotka eivät tiedä, aquafaba on nestettä, joka valutetaan kikhernepurkista. Se on maultaan neutraalia ja vaahtoutuu marenkimaiseksi vaahdoksi. FabaButter todistetusti käyttäytyy voin tavoin paistetuissa ruuissa ja siinä on myös selkeät ainesosat.

Tässä on kourallinen mielenkiintoisia ruokia seurattavaksi.

Kulinaarista & jotain muuta…

Dynaaminen järjestelmä

Aiemmin tässä kirjoituksessa lupasin palata Jamix keittiönhallintajärjestelmään, joten tässä se nyt tulee. Jamix oli 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja, koska se on intuitiivinen, helppokäyttöinen ja dynaaminen. Määreistä dynaaminen kiinnostaa minua eniten.

Jamixin maailmassa dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen. Edelleen, tuota tietoa voidaan käyttää ruokalistan julkaisuun sähköisesti Jamixista, liittymiin muiden ulkoisten järjestelmien kanssa, Jamix-tietojen katsomiseen tabletilla tai älypuhelimella sekä Jamix-reseptien vientiin keittiölaitteisiin, esimerkiksi high-tech -uuneihin.

Dynaamisen järjestelmän ansiosta loppukäyttäjä voi räätälöidä ruokaohjeiden ja ruokalistojen ulkoasua sekä muita yksityiskohtia. Jamix mahdollistaa kuvien tallentamisen ruokaohjeelle ja ne on mahdollista ryhmitellä työvaiheittain. Käyttäjä saa myös välittömästi tiedon ravintoarvoarvoista, allergeeneista, ruoka-aineiden/ruokaohjeiden/ruokalistojen kustannuksista ja voi tulostaa etikettejä. Dynaaminen järjestelmä tarjoaa kaiken tämän toiminnallisuuden.

Olen aiemmin kirjoittanut ruokaohjeista ja tässä niistä kannattaa kirjoittaa uudestaan. Keskusteluni kymmenien ihmisten kanssa NRA-tapahtumassa paljastivat tarpeen vahvistaa ruokaohjeen merkitystä. Ruokaohje on menestyvän toiminnan perusta. Lähtökohtaisesti se tarjoaa reaaliaikaisen näkymän ruoka-aineiden, ruokaohjeen, annoksen, ruokalistan kustannuksiin. Se on tuotantoaikataulujen perusta ja varmistaa yhdenmukaisen tuotteen, kun sitä noudatetaan.

Dynaamisessa järjestelmässä ruokaohjeista tulee alireseptejä. Alireseptistä tulee osa ruoka-ainelistaa ja mikä parasta, järjestelmä skaalaa alireseptin täsmällisesti. Dynaaminen järjestelmä antaa mahdollisuuden määritellä rajattoman määrän esivalmistelutehtäviä – sulatus, marinointi, pilkkominen, jne. Ja jokainen tehtävä voidaan määrittää suoritettavaksi päivää tai useampia päiviä ennen.

Tämä ei tule olemaan viimeinen kerta, kun tuon esiin ruokaohjeet tai dynaamisen järjestelmän hyödyt.

Small Change Big Impact Food Summit

Viime kuussa jaoin linkin Hormel-Harvard Small Change Big Impact Future of Food Summit -huipputapaamisesta, joka järjestettiin Harvard University Dining Services:in toimesta. Tässä tuo linkki uudestaan:

Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Pääpuheenvuoron huipputapahtumassa piti Hormel Foodsin toimitusjohtaja Jim Snee. Jim piti avauspuheenvuoron, joka määritti huipputapaamisen sävyn – Ole Rohkea! Jim kertoi, että menestyksen resepti on ajatella eri tavalla, toimia rohkeasti, ei tehdä bisnestä niin kuin tavallisesti, ottaa johtajuus haltuun ja muuttaa maailmaa. Nämä ovat jotain niistä asioista, jotka johtavat Hormelin ”Inspired People. Inspired FoodTM” [Inspiroituneet ihmiset. Inspiroitunutta ruokaa.] sloganiin. Jim myös muistutti kaikille, että ”ruokamatkallamme ei ole maaliviivaa”. Se oli upea aloituspuhe huipputapaamiselle ja muistutti minulle, että iso ruoka voi olla hyvää ruokaa.

Loppupäivä koostui paneeleista, joissa oli mukana asiantuntijoita useilta ravitsemusalan eri osa-alueilta. Lisää niistä tulevissa kirjoituksissa.

Kuukauden raaka-aine

Colatura di Alici

Anjovisuute. Jep, luit oikein. Tai, anjovisliemi. Harhaudun hetkeksi, se ei kuulosta houkuttelevalta, MUTTA tämä on resepti, joka juontaa juurensa roomalaisiin. Piditpä anjoviksista tai et, tämä kirkas meripihkan värinen neste on makuPOMMI! Pieni määrä tuottaa tyydyttävän, herkullisen umami-vaikutuksen ruokaan.

Yksi vanhimmista käyttötavoista on oliiviöljyssä paistettu valkosipuli, joka sekoitetaan spagetin kanssa ja päälle pirskotellaan kevyesti colatura di alici -uutetta. Kun maistat sitä, tulet ymmärtämään miksi se on käytössä vielä parin tuhannen vuoden jälkeenkin.

Ruuanvalmistusvinkki

Rapeanahkainen kala

Miten saat kalan nahasta rapeaa? Minulta kysytään tätä PALJON. Se on helppoa mutta kaikista tärkeintä on – ole kärsivällinen.

Kala pitää suomustaa. Sitten, lämmitä paistinpannu (valurauta toimii hienosti, mutta niin myös muut pannut). Pannun kuumentaminen on myös yksi kriittisistä vaiheista. Älä kiirehdi prosessia. Laita pannu liedelle, aseta se miedolle lämmölle ja anna lämmetä muutama minuutti. Lisää lämpöä ja anna pannun kuumentua.

Lisää pieni määrä öljyä pannulle tai suihkuta se öljysuihkeella. Jos öljy savuaa, se on sopivaa ja on aika laittaa kala pannulle – nahka alaspäin. Paina kalaa lastalla kevyesti pannua vasten. Lastalla on taipumus taipua, joten pidä kiinni tai käytä pekoniprässiä…jos omistat sellaisen.

Tässä vaiheessa, älä siirrä tai käännä kalaa. Anna pannun tehdä taikansa. Kahden-neljän minuutin jälkeen, riippuen kalan paksuudesta, nosta hiukan ja tarkista väri. Jos se ei ole tumma ja rapea, anna kalan olla vielä 1-2 minuuttia lisää. Sitten käännä ympäri, laske lämpötilaa ja paista lopuksi 2-4 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. On myös mahdollista, että kalaa ei tarvitse kääntää ympäri. Mitä vähemmän aikaa kala on pannulla, sitä kosteampaa kalasta tulee.

Tarjoa välittömästi ja nauti rapeanahkaisesta kalasta.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX mukana amerikkalaisessa Trending Today -tv-ohjelmassa

Trending Today on amerikkalainen tv-sarja, joka tuo esiin eturivin teollisuuden kehitysaskeleita, innovatiivisia teknologioita, tuoteratkaisuja ja trendejä joka puolelta maapalloa sekä tarjoaa syvällisen katsauksen siihen, kuinka nämä vaikuttavat meidän päivittäiseen elämäämme. Sarjan juontaja, Karen LeBlanc, johtaa nopeatempoista matkaa esitellen organisaatioita liike-elämän kaikilta osa-alueilta.

Trending Today -sarjan seuraava jakso saa ensiesityksensä lauantaina 15. kesäkuuta klo 19 Suomen aikaa Fox Business -kanavalla. Ohjelmassa ovat mukana Research Chefs Association, Global Shirts and Bravo Shoes, Jamix sekä Smokin’ Mary.

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

JAMIX oli kuluneella viikolla näytteilleasettajana National Restaurant Association Show -messuilla Chicagossa, USA:ssa, missä yritys myös vastaanotti sille myönnetyn 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon. Trending Today -ohjelmaan tulevaa materiaalia kuvattiin messuilla ja sarjan Facebook-sivuilla on nähtävillä kuvia kameran takaa:

Lisätty innovaatio on jatkuvaa parantamista, jonka tuloksena saadaan ensiluokkaisia tuotteita

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 4
Huhtikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

”For the love of ’roni cups” [Rakkaudesta ’roni-kuppeihin] – oli Fortina Restaurant -ravintolan postaus. Seuraavaksi olin puhelimessa Wall Street Journal -sanomalehden kanssa liittyen artikkeliin, jonka otsikkona oli ”The Great Pepperoni Debate…” [Suuri pepperoni-väittely]. Artikkelissa käsiteltiin sitä, pitääkö pepperoni olla kupin muodossa vai litteä. Mitä väiteltävää siinä nyt on? Aikaa sitten pepperoni oli kupin muodossa. Se oli kaikki mitä tiesin kasvaessani italialaisessa ympäristössä. Olen iloinen että ’roni-kupit ovat TULLEET TAKAISIN.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Innovaatio

Innovaatio on, ja on ollut, SE JUTTU jo useamman vuoden ajan. Innovaatio koskee lähes jokaista liiketoimintatilannetta tänä päivänä ja sitä vaaditaan kuluttajilta ja organisaatioiden johtajilta. Mutta mitä on innovaatio? En aio lainata tähän sanakirjaa tai Wikipediaa, sen voi helposti tehdä. Olemme kaikki olleet strategisissa suunnittelupalavereissa, joissa yritetään muodostaa innovaatioon johtavaa suunnitelmaa. Toisinaan saamme aikaan innovaation ja toisinaan erittäin hyviä tai erinomaisia ideoita. Yleensä opin näistä harjoituksista sen, että johtajat (ja työntekijät ja kuluttajat) haluavat seuraavan Mac’in tai iPhone’n tai Google’n tai Facebook’in, tai __________. Jokainen meistä haluaa luoda seuraavan ison/parhaan jutun! Maine, mammona ja menestys tulevat seuraavan ison jutun luomisen myötä.

Historia on täynnä noita uskomattomia innovaatiohetkiä ja niitä kannattaa tavoitella. Se mikä monesti jää huomiotta on lisätyt innovaatiot. Lisätty innovaatio on jatkuvaa parantamista, jonka tuloksena saadaan ensiluokkaisia tuotteita. Mieti kännykkäteknologiaa. Kännykät, joita käytämme nykyään ovat lähtökohtaisesti samoja kuin silloin, kun ne lanseerattiin fanfaarien siivittämänä vuonna 2007, mutta ne ovat kehittyneet jatkuvan innovaation myötä. Olen ylpeä voidessani tehdä yhteistyötä upean yrityksen, Jamixin kanssa. Heidän innovaatioprosessinsa tuotti järjestelmäparannuksia joka kuukausi. Vuonna 2018 he tarjosivat asiakkailleen yli 70 järjestelmäinnovaatiota!

Francisco Migoya – Innovaattori

Vanhanajan kulinaarisina aikoina novelle cuisine oli innovaatio. Siitä lähtien kokit ovat innovoineet lautasasettelutekniikoita sekä tuoreuden konseptiin liittyen. Sitten matkalla yksi El Bulli [espanjalainen Michelin-ravintola] räjähtää kulinaariselle skenelle ja näyttää meille seuraavan ”iPhonen”. Siitä eteenpäin kokit ovat jatkaneet innovoimista El Bulli -tyylisiin läpimurtoihin nojaten. Tänä päivänä lautasasettelusta on tullut avantgardea ja sitä johtaa Osteria Francescana [italialainen Michelin-ravintola] sekä lautaselle ”roiskaistu” kastike (oikein tehtynä se todella näyttää hyvältä).

Pointti on se, että innovaatio ympäröi meitä joka puolella. Kun se on lisättyä innovaatiota, sitä on vaikeampi huomata, ellei meillä ole antennit pystyssä. Vuosittaisten tavoitteiden asettaminen ja innovaatioiden sisällyttäminen niihin on elintärkeää liiketoimillemme. Varmista kuitenkin, että pidät vuosittaisen katselmuksen tunnistaaksesi ja napataksesi tiimisi innovaatiot.

Kulinaarista & jotain muuta…

Small Change Big Impact Food Summit

thefoodimpactsummit.com

Läpinäkyvän, turvallisen, kestävän kehityksen mukaisen ruokasysteemin luominen tulevaisuuteen yhteistyön kautta.

Meillä kaikilla on oma roolimme paremman ruokasysteemin luomisessa. ’SMALL CHANGE BIG IMPACT FOOD SUMMIT’ -huippukokous on ponnahduslauta muutoksille, joilla on positiivinen vaikutus kaikkiin. Tämä kutsutapahtuma tuo yhteen ainutlaatuisen yhdistelmän ajatusjohtajia ja muutosagentteja niin akateemisen maailman kuin ravitsemuspalveluiden, brändien sekä voittoa tavoittelemattomien organisaatioiden edustajista – edistämään rakentavaa dialogia, tutustumaan tutkimuksissa esiin tulleisiin näkemyksiin sekä luomaan uusia yhteistyökuvioita, jotka tähtäävät parempaan ruokatulevaisuuteen.

Yllä oleva teksti on tapahtuman nettisivuilta. Torstaina, huhtikuun neljäntenä päivä 2019 Cambridge’n kaupungin Harvard Square’lla, Richard A. and Susan F. Smith Campus Center -tiloissa Hormel Foods yhdessä Harvard University Dining -organisaation kanssa isännöi yli sataa ravitsemusalan johtajaa luodakseen toimintasuunnitelman tulevaisuuteen. Minä isännöin kokkien paneelia aiheena kulinaaristen taiteiden kehittyminen muuttuvassa ympäristössä. Tulen raportoimaan huippukokouksesta ensi kuussa. Hyvin jännittävää!

Sandwich Thoughts – Voileipäajatuksia


Tässä tulee muutamia ajatuksia voileivistä. Minä satun pitämään voileivistä todella paljon. En jokaisesta voileivästä, enkä välttämättä myöskään siitä uusimmasta, hulluimmasta voileivästä. Kun haluan tietää, osaako sandwich-toimija tehdä loistavan voileivän, tilaan BLT:n [pekoni-salaatti-tomaatti -sandwich]. Jos he osaavat rakentaa ja tarjota erittäin hyvän tai loistavan BLT:n, heidän muukin valikoimansa on yleensä onnistunut. BLT on yksinkertainen mutta sen tekeminen hyvin ei ole helppoa. Ajattele consommé’ta. Se on yksinkertainen mutta sitä ei todellakaan ole helppo tehdä…jos liekki ei ole juuri sopiva tai kirkastusaste on väärä, siitä ei tule kirkasta. Niin se on myös BLT:n kanssa. Leivän pitää olla oikea, pekoni ei saa olla kypsennetty yli eikä ali, salaatin pitää olla kylmää ja rapeaa, tomaatin leikattu sopivan paksuiseksi. Äläkä pihistele majoneesin kanssa. Älä myöskään levitä majoneesia leivälle kun se on kuuma, koska silloin se sulaa leipään. Ja luulit, että BLT on helppo.

Muutama vuosi sitten otin yksikerroksiset voileivät mukaan Yale Reunion -tapahtumiin. Täytyy myöntää, ne näyttävät hyvältä. Voit nähdä täsmälleen, mitä leivän päällä on, eikä leipää ole liikaa. Olin hiljattain kierroksella ja lounaalla Yale’ssa asiakkaan kanssa ja meille tarjottiin voileipiä lankulta…yksikerroksisia voileipiä! Ne olivat houkuttelevan näköisiä ja hyvin maukkaita. En ole yksikerroksisten voileipien puolestapuhuja. Ne toimivat oikeassa ympäristössä ja niitä voidaan tarjota tasokkaana lounasvaihtoehtona.

Sukellan sandwich’ien maailmaan tulevassa kirjoituksessani. Tässä kohtaa, etsi paras BLT ja olet löytänyt loistavan sandwich-paikan.

Kuukauden raaka-aine

Savoijinkaali

Savoijinkaali on yksi herkullisimmista ja monipuolisimmista kaaleista. Se on erittäin pehmeä ja kypsyy nopeasti. Maku on miedompi ja makeampi kuin valkokaalissa. Savoijinkaalin voi leikata ohueksi ja paistaa sitten 5-8 minuuttia, ja lopputuloksena on kirkkaan vihreä, pehmeä ja luonnollisesti makea kasvis. Pirskahdus valkoista balsamiviinietikkaa tai sitruunamehua piristää makua. Se on myös erinomaista omenapuulla savustetun pekonin kanssa…mutta sinähän tiesit sen jo.

Ruuanvalmistuvinkki

Pastan keitinliemi

Pasta punaisella kastikkeella oli se, miten minut kasvatettiin. Suurimman osan elämästäni uskoin, että se on ainoa tapa mitä on. Tietysti oli pesto tai Alfredo ja ”a la vodka” (en koskaan ymmärtänyt tuota), mutta punainen kastike on kuningas. Jossain kohtaa tutustuin yksinkertaisimpaan kastikkeeseen, joka tehdään pastan keitinliemestä.

Pastan keitinlientä syntyy joka kerta kun keität pastaa. Kuumenna suolattu vesi kiehuvaksi (kyllä, vettä pitää maistaa tietääkseen onko siinä tarpeeksi suolaa), lisää pasta ja ennen kuin valutat sen, säästä kupillinen tai enemmän keitinlientä.

Käytä keitinlientä pastan kosteuttamiseen voin ja extra neitsytoliiviöljyn kanssa, tai paista hienonnettua valkosipulia ja pilkottua persiljaa nopeasti pastakattilassa, laita pasta takaisin kattilaan, lisää runsaasti vasta raastettua parmigiano Reggiano -juustoa ja pirskota mukaan riittävästi pastan keitinlientä luodaksesi upean, mehevän kuorrutuksen pastalle. Edelleen, pastan keitinliemi on välttämättömyys lisäämään cacio e pepe -pastaan mehevyyttä.

Muista aina, mehevä pasta on parasta.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

JAMIX allekirjoitti sopimuksen maailmankuulun huippuyliopiston kanssa

Certified Master Chef Ron DeSantis ja Mikko Jaatinen tuulettavat sopimuksen varmistuttua.

Viime perjantaina Jamix allekirjoitti sopimuksen Yale-yliopiston kanssa!

Tätä on edeltänyt kahden vuoden mittava projekti niin kotimaassa Suomessa kuin paikan päällä USA:ssa.

”Yksittäisenä asiakkaana Yale on tietysti upea ja merkittävä, mutta se myös avaa meille USA:n markkinan.

Referenssi ei voisi hienompi enää olla.”, Jamixin toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kertoo innoissaan.

Yale kuuluu USA:n itärannikon huippuyliopistojen Ivy League -joukkoon. Se sijaitsee Connecticut-osavaltiossa New Haven -kaupungissa, jonne on New Yorkista reilun tunnin ajomatka. Kun matkaa jatketaan edelleen reilu pari tuntia itään, tullaan itärannikolle Bostoniin, Massachusetts-osavaltiossa, jossa Jamixin USA:n toimisto sijaitsee.

Yale Hospitality vastaa opiskelijaruokailusta ja tarjoilee 14.000 ruoka-annosta päivässä.

Mikko Jaatinen ja Yale Hospitalityn johtaja Rafi Taherian kättelevät sopimuksen merkiksi.

Yale-kaupan taustalla on kuitenkin kahta vuotta paljon pidempi polku ja työmäärä.

Jamix on jo 30 vuoden ajan tehnyt aktiivisesti jatkuvaa tuotekehitystä tavoitteenaan olla edelläkävijä ja suunnannäyttäjä ammattikeittiöohjelmistoissa.

Asiakkaita on kuunneltu huolella ja haluttu palvella hyvin. Usko omaan tekemiseen ja näkemykseen on aina ollut vahva.

Yale näki tämän työn laadun ja arvon.

He halusivat (!) olla ja ovat Jamixin ensimmäinen asiakas USA:ssa.

”Suomessa tarjoiltiin jo 1920-luvulla maksuton kouluruoka 80%:lle koululaisista ja vuodesta 1948 alkaen laki takasi sen kaikille koululaisille. Rahaa sen tekemiseen on aina ollut niukasti, mutta Suomen ammattitaitoinen kouluruokailun henkilökunta on silti pystynyt tarjoamaan hyvää ja ravitsevaa kouluruokaa kaikille suomalaisille sukupolvesta toiseen. Meille on syntynyt hieno ja laadukas systeemi läpi yhteiskunnan. Olen äärettömän ylpeä viedessäni tätä suomalaista satavuotista osaamista nykyaikaisilla tekniikoilla maailmalle!”, Jaatinen sanoo.

Lisätietoja:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja

Puhelin:

  • 9.4. saakka ja 25.4. jälkeen: USA +1 (617) 992-6842, kello 15 jälkeen
  • 11.– 23.4.: Suomi 0400 478784

Sähköposti: mikko.jaatinen[at]jamix.com

Lue myös Helsingin Sanomien artikkeli 31.3.2019:

Amerikkalainen huippuyliopisto innostui Suomen kouluruokailusta – Nyt Mikko Jaatinen, 51, odottaa tuoreen Yale-sopimuksen avaavan ovet USA:n valloitukseen