”Jamix on innovatiivisin ammattikeittiöjärjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt.”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 3
Maaliskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Burnt ends [grillatun lihan hyvin paistuneet pintapalat]. Moni teistä tietää juuri mitä tuo tarkoittaa. Ja jos tiedät, mitä tuo tarkoittaa, sinulla on hyviä burnt ends -muistoja.

Olin viime viikolla New Yorkin Queensissa pikaista projektia varten. Onneksi minulla on Queensissa hyvä ystävä, joka ajoi. Matkalla hän sanoi, että menisimme BBQ-paikan ohi, missä saa loistavia burnt ends -annoksia. Ja samalla kun hoidin projektiani, hän meni hakemaan burnt ends’ejä. Oh baby! Ne olivat mahtavia.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

2019 NRA Kitchen Innovations Award

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto on 2019 NRA Kitchen Innovations Award -palkinnon saaja. Paljastus – olen työskennellyt tiiviisti Jamixin toimitusjohtajan Mikko Jaatisen kanssa vuodesta 2017. Jamix on perustanut liiketoimintaa USA:han. Tarkemmin sanottuna Bostoniin ja on vakiinnuttamassa paikkansa ammattikeittiöjärjestelmien johtavana toimittajana.

Jamix on innovatiivisin täydellinen ammattikeittiöjärjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt. Ei ainoastaan se, että toiminnallisuudet ovat täysin intuitiiviset vaan se on myös täysin pilvipohjainen. Käytän sitä yrityksessäni Culinary NXT:ssa ja tarvitsen vain tietokoneen, tabletin tai älypuhelimen saavuttaakseni kaikki kulinaariset tietoni.

Olen henkilökohtaisesti erittäin innostunut näkemään Jamixin osana Kitchen Innovations -palkittujen ryhmää.

NAFEM 2019

Tauon jälkeen osallistuin 2019 NAFEM -tapahtumaan Orlandossa. Siellä ollessani muistin miksi nautin NAFEM:sta – olen laitefriikki. Tapahtuma on kuin olisit lapsi lelukaupassa…jossa on ISOJA (ja kalliita) leluja.

Merkittävimmät mukaan tarttuneet asiat olivat: toimitus / ulkomaailman tuominen sisätiloihin / robotiikka.

Toimitus

Ruuan toimitusbuumi on päällä. Useat toimittajat tarjosivat toimitusratkaisuja ravitsemusalan toimijoille. Ruuan pitämiseksi kuumana tai kylmänä löytyy useita ratkaisuja. Se mitä toimitusratkaisut eivät tee, on toimijoiden opastaminen tarjoamaan ruokalistoja, jotka toimivat hyvin toimipaikan ulkopuolella. Kuitenkin, mahdollisuus vakiinnuttaa tarjoiluastiat ja pitää ruoka sopivassa tarjoilulämpötilassa on hieno juttu.

Robotiikka

Robotit tulevat jatkamaan paikkansa löytämistä ravitsemusalalla. NAFEM:ssa robottikädet sekoittivat ja tarjoilivat juomia. Vaikka nämä esillepanot vaikuttivat todennäköisemmiltä wow-efektin luojilta kuin ratkaisun tarjoajilta (kuten pihvin kääntäjä NRA-tapahtumassa useita vuosia sitten), ne tulevat löytämään tiensä päivittäisiin toimintoihin. Olin hiljattain Bostonissa ja kävin Spyce-nimisessä ravintolassa. Robotit valmistavat ruuan ja se on TODELLA hyvää. Tehtyäsi tilauksen automaatilla, saat lämpimän ruokasi kolmessa minuutissa. Daniel Boulud ja MIT-yliopiston opiskelijatiimi ovat kehittäneet konseptin. Tämä on ravintola, jossa robotit ovat täydessä tuotantomoodissa ja ruoka on erittäin hyvää. NAFEM esitteli robotteja avustavissa tehtävissä ja osana ympäristöämme. Sattumalta, yhdessä kotikaupunkini marketissa on robotti nimeltään Marty. Se ajelee pitkin käytäviä ja jos se löytää lattialta jotain vähintään kolikon kokoista, se lähettää siivouspyynnön tuolle käytävälle.

Ulkomaailma sisätiloihin

Valmistajien pyrkimys tuoda ulkomaailma sisätiloihin oli minusta hyvin mielenkiintoista. Luonnolliset avotuligrillit, puilla lämmitettävät uunit, hiilillä lämmitettävät uunit sekä kasvien kasvatuskaapit edustavat nyt valtavirtaa. Viime vuonna yksi ennustuksistani ravitsemusalaa koskien oli – Tuli. Se tarkoitti, että luonnollisen avotulen käyttö ruuanvalmistuksessa tulee jatkamaan kasvuaan. NAFEM:ssa tämän tyyppiset laitteet olivat eturivissä.

Toinen esimerkki ulkomaailma sisätiloihin -laitteista näytti lasiovelliselta jääkaapilta, joka oli suunniteltu pienten, ruuanvalmistuksessa käytettävien viherkasvien kasvattamiseen. Viittaus tuoreeseen, terveelliseen ruokaan on selvästi esillä tämän laitteen kanssa.

Ja vielä yksi bonus. NAFEM pidetään Orlandossa kun New England:ssa on sydäntalvi ja on siis tervetullut tilaisuus nauttia lämpimästä ilmasta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Lihan yhdistäminen muihin raaka-aineisiin

Tähän mennessä ala on kuullut yhdistelmäpihvistä. Alkuun yhdistettiin tietty määrä lihaa (nautaa) ja sieniä duxelles. Tuloksena oli lihaa, joka maistui paremmalta. Duxelles-sienten mukanaan tuoma umami vahvisti lihan luonnollista makua ja toi lisäkosteutta. Johdin Yalen kulinaarista puolta ja lanseerasin yhdistelmäpihvin normaalina ruokalistan osana muutama vuosi sitten.

Tässä on tuore yhdistelmä, joka on todellakin saanut vastakaikua. Annoin sille nimeksi Philly Cheesesteak Burger. Tässä tapauksessa se on tehty Hungry Planetin kasvipohjaisesta lihasta. Toisin sanoen, se on täysin vegaaninen. Karamellisoin pieniä pilkottuja sipuleita ja yhdistin sen kasvipohjaiseen lihaan. Se tarjottiin paahdetun seesaminsiemensämpylän, salaisen kastikkeen, ohueksi leikatun tulisen suolakurkun, vegaanisen cheddar-juuston ja tuoreen tomaatin kanssa. Se oli todella hyvää.

Mutta älkää uskoko vain minua. Tämä esiteltiin hiljattain makuraadille New Yorkissa. Sitä pidettiin herkullisena mutta useimmat epäilivät sen vegaanisuutta…se oli.

Tämä ei ole suoranaisesti vegaanisesta ruuasta. Tämä on päivittäisten raaka-aineiden käyttämistä herkullisen ja tyydyttävän ruuan valmistamiseen. Tässä tapauksessa se sattuu olemaan vegaanista ja olen varma, että karamellisoidun sipulin lisääminen perinteiseen naudanlihaan tuottaa yhtä herkullisen lopputuloksen.

Kuukauden raaka-aine

Perunat

Kyllä, perunat. Miksi? Koska perunoita ei ole luotu yhdenveroisiksi. Ilmiselviä perunoita ovat uuniperunat ja punakuoriset perunat. Ensimmäiset, no, uunissa kypsennettäväksi ja punaiset perunasalaattiin. Ammattilaisille tarjolla oleva perunavalikoima on parantumassa. Näitä perunoita ovat: Mozart/Norland/Yukon Gold/Colomba/Ivory Russet/Burbank Russet/Sifra, muutamia mainitakseni.

Perunoilla on muun muassa seuraavia makuominaisuuksia:

tuoksu/karvaus/makeus/kuiva/kiinteä aine/vetisyys/vahaisuus ja tietysti maku. Jokaisen perunan erityispiirteet tarjoavat kokeille mahdollisuuden hyödyntää kuhunkin valmistustapaan sopivinta perunaa, joka parhaiten täydentää muiden raaka-aineiden makua ruokaohjeella tai ruokalistalla.

Lopuksi, ranskalaiset ovat väistämättä kuningas kun puhutaan perunoista. Myönnetään, me RAKASTAMME ranskalaisia, mutta perunat ovat äärimmäisen monipuolisia ja sopivat luonnostaan yhteen monien ruokien kanssa. Persiljavoiperunoista aina pommes souffle -perunoihin, perunoilla on paikkansa pöydässä.

Ruuanvalmistusvinkki

Kotikäyttöön tarkoitetun lihamyllyn käyttäminen

Vastavalmistettu jauheliha on lähes kadonnut asia. Muistan vieläkin, kun työskentelin paikallisessa marketissa ja seurasin kun kaupan lihavastaava jauhoi lihaa jättimäisellä lihamyllyllä. Vastajauhetun lihan ulkonäkö on säilynyt mielessäni.

Onneksi lihamyllyt ovat pienempiä ja sopivia kotikäyttöön. Otan riskin ja väitän, että monilla on Kitchen Aid -monitoimikone. Jos se pitää paikkansa, niin hanki lihan jauhamiseen sopiva lisäosa, jos sinulla ei vielä ole sellaista.

Tehdäkseen loistavaa jauhelihaa, kanaa tai kalaa, on muutamia vinkkejä, jotka varmistavat, että liha tulee jauhettuna eikä soseutettuna reikälevyn läpi. Osien nimeäminen on myös varmaan paikallaan.

Osat:

  • Adapteri – tämän osan avulla lihamylly kiinnitetään monitoimikoneeseen
  • Työntökierukka – tämä on iso ruuvin tapainen osa, joka yhdistetään vaakatasossa adapteriin
  • Terä – kiinnitetään työntökierukkaan ja se todella leikkaa lihan ennen kuin se työntyy reikälevyn läpi
  • Reikälevy – pyöreä vahva metallilevy, jossa on reikiä. Reikälevyjä on saatavilla eri kokoisilla rei’illä.
  • Lukitusholkki – vahva metallinen tai muovinen holkki pitää kaikki osat adapterin sisällä ja se ruuvataan adapterin päähän
  • Työnnin – tällä työnnetään liha, kala tai kana työntökierukkaan

Vinkkejä loistavaan lopputulokseen:

  • Kaikki raaka-aineet ja lihamyllyn osat kylmiä
  • Leikkaa liha, kala tai kana 1 ½ tuuman [n. 4 cm] kuutioiksi
  • Lisää kuutioitu liha muutama pala kerrallaan, paina varovasti työntimellä.

Nämä vinkit varmistavat, että liha jauhautuu tasaisesti eikä murskaannu reikälevyä vasten. Jos jauhettu liha tulee ulos soseen näköisenä, sammuta laite, siivoa kaikki ulos ja aloita alusta mutta nyt lisää vain muutama pala kuutioitua lihaa, niin varmistat että se jauhautuu ennen kuin laitat lisää.

Ja nyt, nauti parhaasta jauhetusta lihasta.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIXille 2019 Kitchen Innovations Award -palkinto

Amerikkalainen National Restaurant Association Show® julkistaa 2019 Kitchen Innovations® (KI) Award -palkinnon saajat

Jo viidettätoista kertaa jaettava arvovaltainen ravitsemusalan palkinto tunnustaa innovatiivisia uusia laitteita ja apuvälineitä, jotka edistävät muun muassa nopeutta, tehokkuutta ja turvallisuutta.

(Chicago, USA)— Amerikkalainen National Restaurant Association Show on julkistanut 2019 Kitchen Innovations (KI) Awards -palkinnon saajat, nostaen esiin edistyksellisiä laitteita ja apuvälineitä, jotka lisäävät tehokkuutta ja tuottavuutta. Kaikki palkinnon saajat tulevat olemaan esillä interaktiivisessa Kitchen Innovations Showroom -esittelytilassa 2019 National Restaurant Association Restaurant, Hotel-Motel Show® -tapahtumassa 18.-21.5. Chicagossa USA:ssa. Kitchen Innovations Showroom -esittelytila tarjoaa tapahtumaan osallistuville mahdollisuuden tutustua  keittiöalan nouseviin trendeihin yhdellä aiheelle omistetulla alueella.

Kitchen Innovation Awards -palkinto-ohjelma on saanut maineen ravitsemusalan laiteinnovaatioiden standardin määrittäjänä. ”Tulevaisuuteen suuntaavaa ja edistyksellistä, nämä ovat laitteita, jotka luovat alalle kasvua keskittymällä automaatioon, tehokkuuteen, turvallisuuden parantamiseen, kestävään kehitykseen, hävikkiratkaisuihin, ja enemmän,” sanoo Scott Redler, Freddy’s Frozen Custard Steakburgers -nimisen yrityksen COO ja perustajajäsen sekä 2019 National Restaurant Association Show -tapahtuman puheenjohtajiston jäsen. ”Meille on kunnia esitellä heidän omistautuneisuuttaan alalle.”

Riippumattoman tuomariston – joka koostuu ravitsemusalan johtajista sekä kansainvälisesti tunnustetuista ravitsemusalan konsulteista, monialaisista johtajista ja design-asiantuntijoista – valitsemat KI Award -palkinnon saajat heijastavat trendejä ja aiheita, jotka ovat ravitsemusalan toimijoille tänä päivänä kaikista tärkeimpiä – ja esittelevät alan tulevaisuutta. Valitut 25 palkinnon saajaa vastaavat toimijoiden huolenaiheisiin, jotka liittyvät muun muassa työvoimaan, varaston hallintaan, puhtauteen, energiatehokkuuteen ja veteen, ruokaturvallisuuteen, jätehuoltoon, monialaisuuteen sekä tilansäästöön.

JAMIX on yksi 2019 Kitchen Innovations Award -palkinnon saajista

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmän valinta voi olla haastavaa mutta Jamix erottautuu useassa kohdassa. Kun monet tarjoavat ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallintaa sekä kustannuslaskentaa, Jamix yhdistää näihin varaston hallinnan ja hankinnan. Lisäksi se on aidosti pilvipohjainen ja toimii kaikilla selaimilla, käyttöjärjestelmillä sekä mobiililaitteilla. Ehkä kaikkein parasta on, että se on äärimmäisen intuitiivinen.

Lue englannin kielinen 2019 KI Press Release -tiedote kokonaisuudessaan

JAMIX on Kitchen Innovations Showroom -esittelytilan lisäksi esillä myös omalla osastollaan National Restaurant Association Show -tapahtumassa 18.-21.5. Chicagossa USA:ssa.

Tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 2
Helmikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

No niin, porkkanat, jotka oli tarkoitettu pilkottavaksi oblique-tekniikalla ovat junioriliigalaisten baseball-mailan kokoisia. Mitä nyt!? Hiljaisuuden rikkoo salamannopeasti huoneen nuorimman kokin ehdotus, ”tourné?” Kaikkien katseet ovat kokissa (minussa). Kaikki ajattelevat – sekoaako se?

Ei suinkaan, ryhdytään tekemään tourné’ta.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ruokatuotannon suunnittelu on yksi ravitsemusalan toimijan tärkeimpiä toimintoja. Tämä toiminto vaikuttaa suoraan operatiivisiin kustannuksiin. Ruokatuotantosuunnitelman avulla tekijätiimi tietää määrät, jotka tarvitaan kunkin päivän toiminnan pyörittämiseen. Tuotannonsuunnittelu myös varmistaa, että työvoimaa on riittävästi, että ruokaa on talossa, esivalmistelut on tehty, ruuat on sulatettu asianmukaisesti, ja monet muut toiminnot on suoritettu.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tämän kirjoituksen lopussa on kattava teksti liittyen tuotannonsuunnitteluun.

Kulinaarista & jotain muuta…

Flavor & The Menu 2019 -trendiraportti

Flavor & The Menu -lehden vuoden 2019 top 10 trendit ovat saatavilla netissä. www.getflavor.com

Flavor & The Menu katsoo ravitsemusalaa maun kautta. Tämä on perusta, jonka vuoksi valmistamme ruokaa. Minut on otettu mukaan tähän erittäin ansioituneeseen joukkoon alan ammattilaisia. Linkki johtaa nettisivuille ja on mainio paikka aloittaa makujen maailmaan tutustuminen.

Hormel Foods’in Our Food Journey

”Old-world Knowledge” on hieno tarina ja podcast Hormel Foods’ilta, missä on mukana Evan Inada Craft Meats’ilta. Evan on ”The Salami Guy” eli todellinen salamiasiantuntija ja jos alat keskustella hänen kanssaan raakakypsytetyistä lihoista tulee selväksi, miksi tuo nimitys sopii hänelle. Podcastissa Evan jakaa tärkeää tietoa perinteisestä salamista, kuten ”voiko salamin pinnassa olevan valkoisen syödä?” Vastaus on kyllä. Mutta salameista on niin paljon muutakin opittavaa.

Klikkaa linkkiä niin pääset lukemaan ja kuuntelemaan. www.hormelfoods.com

Porturken Super Bowl 53

Jos minulla olisi ollut uutiskirje näihin aikoihin viime vuonna, olisit tiennyt minun Super Bowl 52:n, 52 ainesosasta koostuvan sandwichin, jonka kehitin Hormel Foods’ille. Se kaveri oli ison vuoan kokoinen (18” x 26” [n. 50 x 70 cm]) ja painoi 52 paunaa [n. 24 kg]. Sillä ei ollut nimeä mutta se olisi voinut olla 523. Tuo 52 oli lehdistöalueen hitti Mall of America -kauppakeskuksessa ja se ylitti mediakynnyksen useita kertoja.

Tänä vuonna pidin ainesosien määrän hallittavammalla tasolla. Ideoituani luovien ystävien kanssa ja tahkottuani useiden erilaisten ehdokkaiden läpi, idea, joka sai kannatusta Hormel-tiimissä oli – Porturken.

Porturken on täydellinen bileruoka suureen tapahtumaan kuten Super Bowl’iin. Se on runsas, hyvin tyydyttävä ja siinä on jokaiselle jotain. Tässä avattuna:

Black Label Bacon Grits -pekonimurusta ja mexikolaiseen tyyliin paahdetusta maissista tehty pohja kannattelee keihästettyä tornia, jossa on (alhaalta lukien):

  • Hiillostettua porsaan etuselkää
  • Paahdettu kukkakaalipihvi
  • Hiillostettua kalkkunan rintaa
  • Grillattu vidaliasipulipihvi
  • Hiillostettua kanan rintaa
  • Suolakurkku

Kokonaisuus nivotaan yhteen red-eye -kastikkeella ja Tabasco-aiolilla.

Tämä ilahduttaa Super Bowl -yleisöä. Ja on hauskanpitoa ruuan kanssa.

Kuukauden raaka-aine

’nduja

Ruuan maailma ei koskaan lakkaa ilahduttamasta minua. Ruoka on jatkuva oppimiskokemus. ’nduja on jälleen yksi raaka-aine, joka on hauska kokemus. Se on vähän kuin levitettävä salami, jossa on mausteista potkua. Olen huomannut, että valmistus on joustavaa ja sitä tehdään sekä tuoreesta että kypsytetystä lihasta. Niin kuin useimmat raakakypsytetyt lihat, se on täynnä makua etkä tarvitse paljon ollaksesi tyytyväinen.

’nduja on loistavaa leivälle levitettynä tai ruokaohjeiden ainesosana käytettynä. Laitoin hiljattain ’ndujaa ruijanpaltaalle, paistoin sen ja tarjosin cioppino-kalapadassa. Hapan ja mausteinen ’nduja vahvisti kalan makua sopivasti.

Ruuanvalmistusvinkki

Schnitzel

Kyllä, schnitzel! Mieti, milloin olet viimeksi syönyt schnitzeliä…joka oli hyvin valmistettu. Kultainen ulkopuolelta, rapea, ja pehmeä, mehukas porsaan- tai kanaleike sisäpuolella. Pirskota päälle tuoretta sitruunamehua. PISTE. Se toimii! Joten miten tuohon pääsee?

Aloita 4 unssin [n. 100 g] palalla porsasta tai kanaa (valitse vaaleaa tai tummaa lihaa makusi mukaan). Aseta se muovikelmun väliin ja nuiji kevyesti lihanuijalla (sileällä päällä) kunnes liha on 1/8” [muutaman millin] paksuinen. Pirskottamalla vähän vettä muovikelmun sisäpuolelle saat voideltua lihan nuijimista varten. Äläkä käytä nuijaa niin kuin vihaisit lihaa. Ole vain riittävän jämäkkä, jotta saat sen ohueksi. Tulet hämmästymään siitä, kuinka suureksi leike kasvaa. Jos sinulla ei ole lihanuijaa, myös paistinpannun pohja tai kaulin toimii.

Seuraavaksi perusleivitys. Jauhoja, munia, korppujauhoja. Mausta jauhot ja muna. Minä sekoitan panko-korppujauhoja ja tavallisia (se peittää mielestäni lihan paremmin). Aloita kääntelemällä leike jauhoissa, ravista ylimääräinen pois. Kasta vatkattuun munaan ja sitten korppujauhoseokseen niin, että leike peittyy kokonaisuudessaan. Tämän voi tehdä etukäteen ja säilyttää leikkeet jääkaapissa paistamiseen saakka.

Paista pannulla tuoreessa, puhtaassa öljyssä. Lämpötila on avainasemassa. Öljyn pitäisi olla kuumaa, jotta schnitzel paistuu nopeasti. Lämpötila on sopiva, kun se ruskistaa 2-3 minuutissa kummankin puolen ja panerointi kevyesti kohoaa. Kohoaminen on toivottavaa mutta homma ei ole siitä kiinni. Jatka yrittämistä, onnistut kyllä.

Näin voit testata öljyn lämpötilaa. Laita leipäviipale pannulle. Jos mitään ei tapahdu – liian kylmää. Anna öljyn kuumentua lisää. Jos se mustuu hetkessä – liian kuumaa. Anna öljyn jäähtyä tai lisää öljyä jäähdyttääksesi sitä. Kun leipäviipale paistuu nopeasti (2-3 minuutissa) kullanruskeaksi, on öljy valmista. Nyt, paista schnitzeliä 2-3 minuuttia molemmilta puolilta.

Lopuksi, syö se heti. Schnitzel on yksi noista ”Syö se heti” -ruuista (syyskuun 2018 uutiskirjeeni). Kuoren rapsakkuus yhdistettynä sisällä olevaan mehevään leikkeeseen ja tuoreeseen sitruunaan on ajaton yhdistelmä.

Guten appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tuotannonsuunnittelu

Kun ruokalistan sisältö on päätetty, tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä. ”Suunnittele toimeenpano ja toimeenpane suunnitelma” on sanottu lukuisia kertoja hyvästä syystä. Suunnittelu tarjoaa jokaiselle toiminnassa mukana olevalle selkeän yleiskuvan tuotannosta. Suunnittelu myös määrittää kuinka kaikki osat yhdistyvät toisiinsa ja tarjoaa tiimille ymmärryksen heidän roolistaan toiminnassa.

Onnistunut suunnittelu alkaa lopputulos mielessä. Ravitsemisalalla lopputulos on ruokalista. Suunnittelu etenee sitten peruuttamalla. Suunnittelun aikajanaa aletaan luomaan siitä hetkestä, kun ruoka tarjoillaan. Kokki suunnittelee esillepanoajat, valmistusajat, esivalmistusajat, tilaukset ja aikataulut perustuen tarjoiluajankohtaan. Muita suunnittelun elementtejä ovat esillepano-ohjeet, linjaston esillepano sekä nimettyjen tehtävien aikataulut.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tuotannonsuunnittelun viitekehys keskittyy yleensä seuraaviin toimintoihin:

  • Tilaukset
  • Henkilöstötarpeet
  • Esivalmistelujen aikataulut
  • Esillepano-ohjeet
  • Linjaston esillepano-ohjeet
  • Nimetyt tehtävät

Tilaukset

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmän avulla tekijätiimi voi skaalata valitun ruokalistan ruokaohjeet ja tarkistaa, jos varastosta löytyy ruokalistan valmistamiseen tarvittavat raaka-aineet. Ostotilaukset tehdään ajoissa, jotta tuotantotiimi ehtii marinoida, sulattaa tai hoitaa muita esivalmisteluja.

Henkilöstötarpeet

Henkilöstön tarve tuotantoa varten perustuu valmistettaviin määriin tapahtumapäivään johtaen. Yleensä nämä mietitään tehokkaammin kuin varsinaisen tapahtumapäivän henkilöstö. Tapahtumapäivän henkilöstötarve vaihtelee riippuen tapahtuman palvelun laadun kriteereistä.

Esivalmistelujen aikajana

Aikajana on tuotantoaikataulun ydin. Aikajana luodaan aloittamalla aikataulun mukaisesta pöytiintarjoiluajasta tai buffet-linjaston esillelaitosta ja valmistus- ja kypsennysajat aikataulutetaan tuosta lähtien. Tässäkin keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat toimintoja, jotka automatisoivat tuotantoaikataulun laatimista.

Tapahtumapäivän aikajana on palasteltu aikataulu, joka selkeästi aikatauluttaa jokaisen aikablokin päivästä. Tuotantotiimi määrittää aikablokkien rakenteen ja muodostaa aikajanan. Tapahtumapäivän aikajanaan sisältyy muun muassa seuraavaa informaatiota:

  • kylmien ruokien esillepanoaika
  • ruokailuastioiden inventaario
  • jokaisen ruokalistalla olevan ruuan valmistus
  • tarjoilulinjaston kuntoon laitto

Tuotannon aikajanat julkaistaan aina niin, että kaikilla tiimin jäsenillä on pääsy tuohon tietoon.

Esillepano-ohjeet

Kuvalliset ohjeet valmiista lautasesta, tarjottimesta tai muusta tarjoiluastiasta ovat erinomaisia työkaluja tuotannolle ja tapahtumapäivän tiimille. Tämä työkalu antaa ruuanvalmistustiimille mahdollisuuden nähdä lopullinen ruoka.

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje esittää jokaisen ruokalistan ruuan esillepanon ja sen julkaisulla on monia tehtäviä:

  • Tarjoilulinjaston helppo esillepano
  • Ruokia ei pääse unohtumaan
  • Ruokien asettelu on selkeästi määritelty
  • Esillepanoon tarvittavat työkalut on määritelty
  • Ruuat on aseteltu sopivassa järjestyksessä

Nimetyt tehtävät

Jokainen tuotannolle kuuluva tehtävä ja tapahtumapäivään liittyvä esivalmistelu nimetään tuotantotiimille. Näin jokaiselle ruokalistan osalle määritetään vastuu ja vastuullinen.

Tuotannonsuunnittelu ei takaa onnistumista mutta se on työkalu, joka vaikuttaa merkittävästi toiminnan onnistumiseen. Monet prosessin elementit kehitetään tai dokumentoidaan kerran, jonka jälkeen niitä käytetään työohjeina – SOP eli Standard Operating Procedure – tulevissa tuotannoissa. Paras käytäntö on katselmoida työohje säännöllisesti ja tehdä siihen tarvittavat muutokset ja/tai päivitykset. Suunnittelu on keskeinen osa kokin vastuulle kuuluvia tehtäviä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee myös ikääntyneiden ruokapalveluita

”Hyvä ravitsemus ja ruokailu ylläpitävät ikääntyneen toimintakykyä ja tukevat hänen kotona asumistaan. Kun huolehditaan ikääntyneen hyvästä ravitsemustilasta, hänen toimintakykynsä heikkenemistä voidaan ehkäistä ennalta. Tämä on edullisempaa kuin korjaava hoito, joten myös sosiaali- ja terveydenhuollon kustannusten kasvua voidaan hillitä. Näin todetaan Ikäihmisten ruokapalvelut muuttuvassa toimintaympäristössä -tutkimushankkeessa, jonka toteuttivat yhteistyössä Helsingin yliopisto, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Ammattikeittiöosaajat ry ja Gerontologinen Ravitsemus Gery ry.”

Lue sosiaali- ja terveysministeriön tiedote kokonaisuudessaan tämän linkin kautta

 

Järjestelmä tuo hyötyjä ikääntyneiden ravitsemuspalveluille

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee myös ikääntyneiden ruokapalveluita varmistaen muun muassa ruuan ravitsemuksellisen sisällön. Lisäksi järjestelmän avulla tilaukset, tuotanto ja toimituslogistiikka hoituvat sujuvasti niin hoivakotiympäristössä kuin kotipalvelussa.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmiston kokonaisvaltaisen ja kattavan ateriatilaus-toiminnallisuuden avulla tilauksia voidaan tehdä asiakastietojen perusteella ja ohjelmalla voidaan hallinnoida myös toimituslogistiikkaa ja laskutusta. Ohjelmalla voidaan käsitellä samanaikaisesti eri tyyppisiä asiakasryhmiä – niin palvelukeittiöitä kuin osastoja tai yksittäisiä henkilöitä – ja tilauksia voidaan tehdä sekä hajautettuna että keskitettynä.

Muun muassa dieetit, toimitusmuodot ja toimituslämpötilat voidaan määritellä asiakaskohtaisesti. Automaattitilaus-toiminnon avulla tilaukset saadaan tehtyä vaivattomasti yhdellä kertaa useille eri asiakkaille ja asiakasryhmille sekä useille päiville.

Tuotanto hoituu optimaalisesti ja tehokkaasti monipuolisten työlistojen avulla. Lisäksi ohjelmasta saadaan tulostettua asiakaskohtaiset pakkaustarrat, pakkauslistat tai potilaskortit sekä kuljetuslistat tarpeen mukaan. Järjestelmä mahdollistaa tuotteiden hinnoittelun monipuolisesti ja laskutuksen sen mukaisesti.

Erityisesti tabletille kehitetyn JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS -sovelluksen avulla ateriatilauksia on helppo tehdä esimerkiksi asiakkaiden luona kiertäessä.

JAMIX mukana amerikkalaisessa TV-ohjelmassa

JAMIX on mukana 27. lokakuuta Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saavassa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä Ed Begley Jr., joka on monelle suomalaiselle tuttu muun muassa Sairaalan syke -tv-sarjasta.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

Tule tapaamaan meitä Tampereelle 10.-11.10.2018

 

JAMIX on esillä Fastfood & Café & Ravintola -tapahtumassa Tampereella 10.-11.10.2018 sekä omalla osastolla että omalla puheenvuorolla tapahtuman ohjelmassa. Tule tapaamaan meitä osastolle 108 ja kuulemaan viimeisimmät uutiset JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa koskien.

JAMIX RUOKATUOTANTO on edistyksellinen ammattikeittiön hallintaan kehitetty suomalainen ohjelmisto kaiken tyyppisille ja kokoisille ammattikeittiöille. Kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää muun muassa reseptien hallinnan, ruokalistasuunnittelun, kustannus- ja ravintoarvolaskennan, varaston hallinnan ja hankinnan sekä ateriatilausten hallinnan. Kaikki tiedot linkittyvät saumattomasti toisiinsa yhdessä järjestelmässä, joka palvelee niin keittiön sisäisiä tarpeita kuin tarjoaa sujuvat yhteydet sekä toimittajiin että asiakkaisiin ja tilaajiin päin.

 

Kehitämme uusia keittiötyötä helpottavia innovaatioita tälläkin hetkellä

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa kehitetään jatkuvasti eteenpäin ja ohjelmaan julkaistaankin uusia keittiötyötä helpottavia ominaisuuksia lähes kuukausittain. Ohjelmaan aiemmin julkaistujen innovatiivisten ominaisuuksien joukkoon kuuluvat muun muassa:

  • Ainutlaatuinen mobiiliruokaohje mahdollistaa paperittoman keittiön, sillä kaikki ruuan valmistuksessa tarvittavat tiedot voidaan katsoa suoraan tabletilta tai jopa älypuhelimesta.
  • JAMIX MENU -palvelun avulla ruokalistat julkaistaan automaattisesti nettiin ja mobiiliappiin loppuasiakkaita varten.
  • Ainutlaatuisen CO₂-päästölaskurin avulla voit verrata, valita ja vaikuttaa ruuan hiilijalanjälkeen. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt muun muassa ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot, jotka auttavat suhteuttamaan tietyn annoksen CO₂-arvoa keskimääräisiin päästölukuihin.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO MOBILE on ainutlaatuinen sovellus, jonka avulla varastotoiminnot ja tilaukset hoituvat jopa tavallisella älypuhelimella – paikasta riippumatta.
  • JAMIX RUOKATUOTANTO ATERIATILAUS on erityisesti tabletille kehitetty sovellus, jonka avulla esimerkiksi kotipalvelun ateriatilaukset voidaan hoitaa suoraan asiakkaiden luona vaivattomasti ja reaaliaikaisesti.

Uusia, tulossa olevia ominaisuuksia ovat muun muassa JAMIX MENU -palvelun asiakaspalautetoiminto sekä JAMIX BI -raporttipalvelu.

 

Tule tapaamaan meitä osastolle 108 ja kuulemaan viimeisimmät ohjelmauutiset

Fastfood & Café & Ravintola -tapahtuman ohjelmassa torstaina 11.10. myös JAMIXin operatiivisen johtajan, Timo Lehdon puheenvuoro aiheesta: Digitaalisen ekosysteemin mahdollisuudet ammattikeittiölle.

 

 

Lisätietoa tapahtumasta löydät tapahtuman nettisivuilta: Fastfood&Café&Ravintola

Rekisteröidy tapahtumaan tämän linkin kautta

Maksutonta kouluruokaa jo 70 vuoden ajan

Teksti: Anna Skyttä, markkinointijohtaja

Maksuttomat kouluateriat ensimmäisenä maailmassa

Vuonna 1943 Suomessa säädettiin ensimmäisenä maailmassa laki maksuttomasta kouluruokailusta. Viiden vuoden sisällä lain säätämisestä kaikille kansakoulun oppilaille tuli tarjota maksuton ateria jokaisena koulupäivänä. Lisäksi laissa säädettiin, että oppilaiden piti kouluajan ulkopuolella kasvattaa ja kerätä ruokatarpeita kouluruokailua varten. Yhtenä esimerkkinä osallistamisesta jokaisen oppilaan piti tuoda 2 litraa puolukoita kouluun. Marjat käytettiin ruispuolukkapuuron valmistamiseen, mikä oli tuona aikana yleinen ruoka.

Ravitsemuksen lisäksi kouluruokailussa on kyse paljon muustakin

Viiden vuoden siirtymäajan jälkeen, vuonna 1948 koululaisille alettiin tarjota maksuttomia aterioita. Ruokalista koostui tuohon aikaan erilaisista puuroista ja keitoista. Kouluruokailua säätelevää lakia on luonnollisesti vuosien saatossa muokattu. Kouluruokailun perimmäisenä tarkoituksena on kuitenkin aina ollut ravitsemuksellisuus. Tänä päivänä ravitsemuksellisen näkökulman rinnalle ovat nousseet myös opetuksellinen ja sosiaalinen näkökulma. Lapset oppivat yhdessä ruokaillessaan sosiaalisia taitoja, vuorovaikutusta sekä toisten huomioon ottamista. Kouluruokailu tarjoaa myös mahdollisuuden oppia ruokakulttuuria, hyviä tapoja sekä ruuan arvostusta. Ja nykyäänhän koululaisten ei enää tarvitse kasvattaa tai kerätä ruokatarpeita koulua varten. Sen sijaan heillä on nykyään mahdollisuus vaikuttaa kouluruokailuun erilaisten palautekanavien kautta.

Tuotannonohjausjärjestelmä tekee koulukeittiön työstä helpompaa

Tänä päivänä lähes miljoona lasta ja nuorta nauttii maksuttoman aterian jokaisena koulupäivänä. Suurin osa kouluruokaloista hyödyntää tuotannonohjausjärjestelmää varmistaakseen ruuan ravitsemuksellisen sisällön ja pitääkseen samaan aikaan kustannukset annettujen tavoitteiden mukaisina. Edellisten lisäksi järjestelmä pitää reseptiikan tallessa sekä helpottaa ja nopeuttaa ruokalistasuunnittelua. Järjestelmästä voidaan jopa julkaista viikoittaiset ruokalistat nettiin tai mobiiliappiin oppilaita ja heidän vanhempiaan varten.

Suurin osa kouluissa tarjottavasta ruuasta valmistetaan nykyään keskuskeittiöissä – joko osittain tai kokonaan – mistä se toimitetaan yksittäisiin kouluihin. Tuotannonohjausjärjestelmän avulla koulut voivat tehdä tilauksensa keskuskeittiölle ja keskuskeittiö puolestaan näkee kaikki sille tehdyt tilaukset järjestelmässä tuotantoa varten. Järjestelmä myös laskee raaka-ainetarpeet ruokalistaan tai tuotantotilauksiin perustuen, mikä helpottaa ja nopeuttaa tilaamista. Yli puolet Suomen kunnista hyödyntää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa ravitsemispalveluidensa, ja sen myötä myös kouluruokailun tuotannossa.

Puuroista ja keitoista moninaiseen valikoimaan

Seitsemässä vuosikymmenessä koulujen ruokalistoista on tullut monipuolisempia alkuvuosiin verrattuna. Kun minä olin koulussa lempiruokiani olivat pinaattikeitto, pinaattiletut ja kalapuikot. Kanaviillokki oli yksi epämieluisemmista ruuista. Kouluvuoteni ovat jo kaukana takana päin mutta sekä suosikkini että inhokkini löytyvät kaikkien aikojen kouluruokien top 10 -listalta (Lähde: Fazer Foodservice -äänestys):

  1. Lihapullat ja perunamuusi
  2. Makaronilaatikko
  3. Pinaattiletut
  4. Kalapuikot
  5. Broiler-currykastike ja riisi
  6. Kasvispihvit
  7. Kanaviillokki
  8. Puurot
  9. Keitot
  10. Pastaruoat

Ruokahävikkiä vähentämällä säästät rahaa ja samalla pienennät ympäristökuormitusta

teksti: Tuulia Heiskanen, kouluttaja

Syömäkelpoista ruokaa heitetään joka päivä roskiin niin kotitalouksissa, ravintoloissa, teollisuudessa kuin jo tuottajilta. Ruokaa tulee varmasti itsekin heitettyä pois huomaamatta isojakin määriä vuodessa. Suurin osa tästä ruokahävikistä syntyy sekä suunnittelemattomuuden, että niissä tehdyissä suunnitelmissa pysymättömyyden takia. Kun tekee ruokaa useammalle päivälle jo valmiiksi niin kuin yleensä tekee, hetken mieliteon takia syökin seuraava päivänä jotain muuta. Hetken päästä valmiiksi tehdyt ruoat tai jopa vanhaksi menneet koskemattomat pakkaukset saa heittää jääkaapista roskiin. Parannettavaa siis olisi.

Katsoin joitain tilastoja Suomen ruokahävikin määrästä ja sen vaikutuksista. Tässä muutamia lukuja:

  • Syömäkelpoista ruokahävikkiä syntyy Suomessa Luonnonvarakeskuksen mukaan noin 400-500 miljoonaa kiloa vuosittain
  • Kotitalouksien osuus määrästä on suurin, mutta teollisuus ja ravintolat tulevat 20% osuuksiensa kanssa heti perässä. Ruokahävikin syntymistä voitaisiin välttää ennakoimalla paremmin, tai valmistamalla ja säilyttämällä ruokaa toisin
  • Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ilmastovaikutukset ovat suuria; Suomessa ruokaketjun hävikin kasvihuonekaasupäästöt, eli hiilijalanjälki, ovat lähes miljoona tonnia CO2-ekvivalenttia vuodessa, mikä vastaa jopa 400 000 henkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä

Hävikkiä voidaan tuskin kokonaan poistaa, mutta selvää on, että sitä pitää vähentää.

 

Uusia tavoitteita ja lainsäädäntöä suunnitellaan hävikin vähentämiseksi

Ruokahävikin liialliseen määrään on onneksi viime vuosina herätty. YK: kestävän kehityksen ja Euroopan komission tavoitteena on, että ruokahävikki tulisi puolittaa jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla 2030 mennessä, sekä muutoinkin vähentää merkittävästi ruokahävikkiä koko tuotanto- ja jakeluketjussa. Tavoitteiden toteutuminen vaatii toimivat työkalut ruokahävikin jatkuvaan seurantaan ja vähentämiseen. YK:n ja EU:n asettaman tavoitteen saavuttaminen, eli ruokahävikin määrän puolittaminen reilussa kymmenessä vuodessa, vaatii jokaisen ruuantuottajan, yrityksen, kaupan, ravintolan ja kuluttajan panostusta.

Lakien ja säädösten on myös tuettava ruokahävikin vähentämistä. Suomessa on viime vuosina keskusteltu Ranskan mallin mukaisesta laista, joka kieltää ruuan poisheittämisen kaupoilta ja ravintoloilta. Lakeja ja säädöksiä todella olisi syytä tarkistaa; kuulin tuossa eräänä päivänä radiosta, että osa syömäkelpoisesta ruoasta menee hukkaan jo suoraan tuottajalta. Tämä johtuu lähes yksinomaan tuotteiden liian tiukoista laatuluokitusstandardeista; jos ei tuotteen ulkonäkö vastaa standardia eli se ei kelpaa kauppojen hyllylle, tuote heitetään pois.

Lakien ja säädösten lisäksi pitää kasvattaa myös ihmisten tietoisuutta sekä kotona että työpaikoilla, ja tarjota vinkkejä ja apuvälineitä hävikin määrän vähentämiseen. Kuluttajaliitto on tarttunut tähän; valtakunnallinen Hävikkiviikko järjestetään vuosittain syyskuussa. Kampanjan tavoitteena on kannustaa kaikkia ruokahävikin vähentämiseen ja ruoan arvostuksen lisäämiseen tarjoamalla tietoa ja konkreettisia vinkkejä. Hävikkiviikolla on paljon yhteistyökumppaneita, joihin myös JAMIX Oy on kuulunut jo useina vuosina.

Hävikkiviikko-kampanjaan voi käydä tutustumassa osoitteessa www.havikkiviikko.fi.

 

Tuotannonohjausjärjestelmä apuna hävikin vähentämiseen

Kuten jo edellä todettiin, suunnittelemattomuus tai järjestelmällisyyden puute ruoanvalmistuksessa aiheuttaa suurimman osan hävikistä. Tämä pätee kotitalouksien lisäksi myös suurtalous- ja ravintolakeittiöihin. Koska harvat näistä ammattikeittiöistä enää toimivat ilman tuotannonohjausjärjestelmää, suosittelen ottamaan järjestelmistä kaiken irti myös hävikin vähentämistä ajatellen. Usein käy niinkin, että pelkästään ottamalla tuotannonohjausjärjestelmä käyttöön saadaan hävikin määrää pienennettyä.

JAMIX-ohjelmistot tähtäävät hyvällä ruokalistasuunnittelutyökalulla ja tilausten hallinnalla siihen, että valmistettavan ruoan määrä vastaa mahdollisimman tarkasti sen menekkiä. Ruokailijamäärät ja annoskoot on helppo suunnitella ruokalistalle, jonka jälkeen ohjelma laskee ruokaohjeille oikeat valmistettavat määrät. Ruokalistojen pohjalta voi muodostaa tarveainelistoja, joiden perusteella nähdään tarkalleen, miten paljon kutakin ruoka-ainetta tarvitaan ruokalistalla olevien ruokien valmistamiseen. Kun näitä listoja vertaa olemassa olevaan varastoon, vältytään siltä, että ruoka-aineita tulee vahingossa tilattua liikaa ja ylimäärä päätyy hävikkiin.

JAMIX-ohjelmistoissa ruokalistalle saa merkittyä muistiin myös ruokien menekkiä ja hävikkiä. Tällöin voi seuraavan kerran ruokaa valmistettaessa tarkistaa, miten paljon kyseistä ruokaa valmistettiin viimeksi tietylle ruokailijamäärälle, paljonko sitä syötiin ja jäikö ruokaa yli. Tämä helpottaa annoskoon päivittämistä ruokalistoille. Annoskoko päivittyy RUOKATUOTANTO-ohjelmassa menekin seurannan perusteella jopa automaattisesti.

Hyvän ruokalistasuunnittelun lisäksi myös tuotannonohjausjärjestelmien varastonhallintatoiminnot ja erilliset omavalvontajärjestelmät tukevat hävikin hallintaa. Varastosaldoseuranta ja inventaario ovat hyviä työkaluja ehkäisemään päiväysvanhojen tuotteiden jäämistä hävikiksi, ja asettamalla hälytysrajoja tuotteille ennaltaehkäistään tuotteiden tilaamista liikaa.

Asiakaspalautteet ovat nekin hyvä työkalu hävikin ehkäisemiseksi. Keräämällä palautetta joko tuotannonohjausjärjestelmän avulla tai ilman, kuuntelemalla sitä ja ottamalla sen huomioon ruokalistan suunnittelussa voi sekä lisätä myyntiä että ehkäistä hävikkiä.

Se, ettei ruokaa valmisteta turhaan tai tuotteita ei jää päiväysvanhoina hävikkiin, vaikuttaa ympäristöasioiden lisäksi tietysti myös keittiön kustannuksiin. Raaka-aineet ovat työtuntien lisäksi suurin yksittäinen kustannus keittiölle, ja arvioimalla valmistettavan ruoan määrä mahdollisimman hyvin sekä tarkkailemalla hävikkiä saadaan nopeasti säästöä aikaan. Lähivuosina hävikin määrään saatetaan puuttua jopa lainsäädännön keinoin, joten sen vähentämistä kannattaa aloittaa miettimään jo nyt.

Muutamia vinkkejä hävikin vähentämiseen

  • Hävikkivälipala: kokoa välipala kaikista edellisten päivien välipaloista tai jälkiruoista yli jääneistä ruokatarvikkeista.
  • Talon tapaan -päivät: kirjaa ruokalistoille Talon tapaan -päiviä erittelemättä sen enempää etukäteen, mitä ruokia silloin valmistetaan. Kun päivä lähestyy, tyhjennetään pakasteesta ja kylmiöistä sellaiset tuotteet, jotka ovat vaarassa mennä hävikkiin ja valmistetaan niistä Talon tapaan -päivän ruoat.
  • Ruokailijan ohjeistaminen esimerkiksi siten, että lautaselle otettaisiin vain se määrä, mikä syödään, voi auttaa vähentämään hävikkiä. Hävikkiviikko-kampanjan nettisivuilta on ladattavissa paljon ilmaismateriaalia, jota voit hyödyntää hävikkiviikolla ja muutenkin arjessa.

Resepti- ja raaka-ainetietokannat muodostavat perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 4
Syyskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

Tässä tulee kulinaarinen haaste kaikille ruuanlaittajille – kypsentäkää vihannekset! Jossain kohtaa viimeisten viidentoista vuoden aikana ruokailijat ovat näemmä hyväksyneet osittain raa’at vihannekset lautasillaan, ja kokit tarjoavat osittain raakoja vihanneksia. Vihannesten kypsentämisen taito on lähes tyystin kadonnut. Tuo nyanssi täydellisesti kypsennettyjen ja hieman raakojen vihannesten välillä on ohitettu tarjoamalla enimmäkseen raakoja vihanneksia kuumennettuna. Täydellisesti kypsennettyjen vihannesten kuvailu on vaikeaa mutta tunnistat ne kun syöt niitä. Erinomaisesti kypsennetty vihannes – kypsennettynä pisteeseen, joka JUURI ylittää raa’an – on muistiin painuva ruokailukokemus.

Joten, come on kokit, tarttukaa haasteeseeni ja löytäkää kypsennetyt vihannekset uudestaan. Antakaa ruokailijoille tuo osanen heidän ruokailukokemukseensa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Reseptien ohjeidenmukaisuus

Ravitsemisalan toimijan reseptitietokanta yhdessä raaka-ainetietokannan kanssa muodostaa perustan tehokkaalle keittiön hallinnalle. Ruokaohjeet rakennetaan käyttäen tietokannassa olevia raaka-aineita. Raaka-aineet tarjoavat tietoa kustannuksista, ravintoarvoista ja allergeeneista sekä niiden saatavuudesta.

Huolellisesti tehdyt ja tarkat ruokaohjeet auttavat kokkeja ja kokit arvostavat ohjeita, jotka auttavat heitä tuotantoympäristössä. Ruokaohjeet auttavat kokkeja tuotannon suunnittelussa. Selkeästi rakennettujen, tarkkojen ruokaohjeiden avulla kokit pystyvät jakamaan tuotantoon liittyvät tehtävät koko tiimille kykyjen ja taitojen mukaisesti. Dokumentoidut ruokaohjeet toimivat myös koulutustyökaluna. Kun ohjeet ovat tarkkoja ja selkeästi dokumentoituja, päälliköillä ja kokeilla on vahva työkalu, joka johtaa reseptien ohjeidenmukaisuuteen.

Oikein käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus ei ole ylhäältä alaspäin suuntautuva johtamisväline. Tässä käytettynä, reseptien ohjeidenmukaisuus on kokkien toimimista annettujen standardien mukaisesti. Osa noista standardeista sisältää mekanismin muuttaa ja/tai parantaa osia, jotka eivät toimi.

Reseptien ohjeidenmukaisuus vaikuttaa toimintaan seuraavilla tavoilla.

  1. Yhdenmukaisuus. Ruokaohjeen mukaisesti valmistettu ruoka on muun muassa maultaan, kypsyydeltään, määrältään, kustannuksiltaan ja ulkonäöltään yhdenmukaista.
  2. Kustannukset. Ohjeen mukaan valmistettu ruokaohje varmistaa, että toimija tietää jokaisen ruokalistalla olevan annoksen kustannuksen.
  3. Ravitsemuksellinen tarkkuus. Reseptien ohjeidenmukaisuus varmistaa jokaisen ruokalistalla olevan annoksen ravintoarvojen tarkkuuden.
  4. Läpinäkyvyys allergeenien suhteen. Ruokaohjeiden ohjeidenmukaisuus varmistaa luotettavuuden.

Kaiken tyyppiset ravitsemisalan toimijat hyötyvät ruokaohjeiden kehittämisestä ja dokumentoinnista. Saavutettavat hyödyt vahvistavat tarvetta tuotannonohjausjärjestelmälle. Kustannushyödyt edesauttavat toimijoiden menestystä, ja yhdenmukainen maku sekä luotettavat tiedot luovat brändiuskollisuutta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Syö se HETI!

Kaikki ruoka ei parane vanhetessaan. Juusto kyllä, viini ehkä, salumi-leikkeleet ehdottomasti, haudutetut lihat seuraavana päivänä – toki. Mutta nyt on kyse ruuasta, joka pitäisi syödä HETI. Ajattele ranskalaisia. Ranskalaiset eivät ikinä parane vanhetessaan, eivät ikinä. Ensimmäinen satsi puhtaassa öljyssä kypsennettyjä ranskalaisia, rapeita ulkopuolelta, pehmeitä ja höyryisiä sisältä, päällään vain kevyt rasvakerros ja maustettu juuri sopivalla määrällä suolaa, ja melkein liian kuumia syödä …on yksi täydellisistä ruuista.

Miksi sitten päädyimme tilanteeseen, jossa on ok antaa ruuan ”vanhentua”? Pizza on täydellistä juuri uunista otettuna. Tiedän, me kaikki olemme syöneet jääkaappiin jäänyttä pizzaa aamupalaksi ja sanoneet, että pidimme siitä. Mutta ei se silti ollut yhtä hyvää kuin uunituoreena.  Pizza on Syö se HETI -ruokaa, niin kuin ovat myös paistetut munat, kevätkääryleet, rapukakut, grillattu juusto, ramen, capellini-pasta, risotto ja vohvelit. Ja sitten on paahtoleipä. Jokin niin yksinkertainen, kuin paahtoleipä voi olla yksi aamiaisen parhaista osista jos se on paahdettu oikein, syöty kun se on vielä lämmin, rapea ulkopuolelta ja pehmeä sisältä. On niin paljon muitakin ruokia, jotka ovat parhaita syötynä heti valmistamisen jälkeen, koska silloin ne ovat täydellisiä.

Jossain kohtaa, jollakin tavalla emme enää huomanneet, että jotkut ruuat ovat parhaita heti syötynä. Halusimme kotiin toimitettua ruokaa tai halusimme ottaa ruuan mukaan. Se on ihan ok, mutta kaikki ruoka ei sovi mukaan vietäväksi.

Visiitti Kaliforniaan

Vierailu eteläisessä Kaliforniassa mahdollisti herkullisia ravintolakäyntejä sekä jääpalasta nauttimisen.

Kuka voi olla vaikuttunut jääpalasta? Minä. Tilasin Sunset Tower Hotel -hotellin terassibaarissa Camparin jäillä. Jää oli täydellisen kirkas neliö, joka mahtui drinkkilasiin täsmälleen. Jää oli niin kirkas, että sen läpi olisi voinut lukea. Hitaan sulamisen ansiosta juoma ei ehtinyt laimentua vetiseksi… yksinkertaisia nautintoja.

Yllättävä päivälliskokemus tapahtui Craig’silla West Hollywoodissa. Tyttäreni oli kiinnostunut syömään siellä ja Craig’s tarjoaa Hungry Planetin kasvipohjaisia lihatuotteita (tiedoksi – yksi CulinaryNXT:in asiakkaista), joten teimme pöytävarauksen. Craig’s on ravintola, johon on kiehtovaa astua sisään. Upeasti vieraanvarainen ja kiireinen! Tarjoiluhenkilökunta on ammattimaista, asioista perillä ja he tietävät miten palvelua tarjotaan. Kokki Krizerin keittiö tarjosi erinomaisesti valmistettua, herkullista ruokaa. Lisätietoa: craigs.la

Tal Ronnenin Crossroads toimii myös. Ruoka, palvelu, tunnelma, vieraanvaraisuus ovat leimallista Crossroadsille. Ruoka on innovatiivista, erinomaisesti valmistettua ja herkullista. Sattumalta, se on myös vegaanista. Olen syönyt Crossroadsissa puolen tusinaa kertaa ja jokainen kerta on ollut mahtava kokemus. Lisätietoa: crossroadskitchen.com

San Diegossa tapasimme hauskan kokkiystävän, Jim Phillipsin ja hänen vaimonsa Trust Restaurant -ravintolassa. Brad Wise on ravintolan kokki/omistaja ja selkeästi rakastaa työtään. Ruuassa oli kyse isosta mausta ja raikkaudesta, ja se oli hyvin tyydyttävää. Keittiö sijaitsi ruokasalissa ja istuimme kokin pöydässä, josta oli suora näkymä paistopisteelle. Yksi illan yllättäjistä oli kananmaksa-toast mostarda-mausteseoksen, paahdetun hiivaleivän, retiisien ja Extra Virgin -oliiviöljyn kanssa! Se tarjottiin aterian alussa ja homma muuttui aina vain maukkaammaksi. Lisätietoa: trustrestaurantsd.com

Dim Sum

Nom Wah

Vieraillessani hiljattain New Yorkin Chinatownissa minut esiteltiin Wilson Tangille. Wilson on New Yorkin vanhimman dim sum -ravintolan, Nom Wah Team Parlorin omistaja. En ainoastaan saanut mahdollisuutta kokea Wilsonin dim sumia, vaan pääsin myös kävelykierrokselle Chinatowniin hänen kanssaan sisältäen pysähdyksen Aqua Best, Inc’issä. Alkuperäisen Nom Wah Team Parlor -ravintolan lisäksi vierailin Nom Wah Nolita -ravintolassa, joka tarjoaa kiinalaista ruokaa uudella otteella.

Lisätietoa: nomwah.com

Ja aquabestnyc.com

Kuukauden raaka-aine

Persilja

Persilja ei saa ansaitsemaansa arvostusta (niin kuin ei sellerikään). Tämä yrtti on aliarvostettu makunsa suhteen. Tämän päivän keittiössä persilja nähdään värinä. Persiljan vaikutus makuun herää täydesti eloon, kun se on tuoreeltaan poimittu ja sisällytetty ruokiin yhtenä makuraaka-aineena.

Klassinen yrttiseos, gremolata, asettaa persiljan keskiöön. Gremolata voi olla makujen vahvistaja grillatuille tai paistetuille ruuille. Tuoreena poimittu ja pilkottu persilja takaa, että gremolatassa on se kirkas maku, jota tältä mausteseokselta odotetaan.

Katso persiljaa uusin silmin ja jos voit hyödyntää sitä tuoreena, tulet löytämään tämän herkullisen raaka-aineen uudestaan.

Kuukauden linkki

Cancer Nutrition Consortium

[Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen]

cancernutrition.org

Seuraavat kirjoittajat ovat julkaisseet jatkuvan tutkimuksen, jonka tarkoituksena on auttaa syöpähoitoja saavia potilaita:

Dr. Kisha Coa

Dr. Joel Epstein

Dr. Bruce Moskowitz

Kathy McManus, M.S., R.D., L.D.N.

Olen etuoikeutettu saadessani palvella Cancer Nutrition Consortium:in johtokunnan jäseniä sekä tätä kunnianarvoisaa joukkoa lääketieteen ammattilaisia. Pyydän teitä yhtymään kanssani tämän joukon onnitteluun. Tässä linkki heidän työhönsä:

foodandnutritionjournal.org

Veteraanit ja Hormel Foods

Hormel Foods kutsui minut hiljattain laittamaan ruokaa ja jakamaan asiantuntemustani muille Hormel-veteraaneille.

hormelfoods.com

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma pitää reseptiikan järjestyksessä ja helpottaa hinnoittelua

HH Ravintolat on erityyppisistä ravintoloista koostuva ketju, johon kuuluvat muun muassa lounasta ja kokouscatering-palveluja tarjoava Ravintola Iso Paja Helsingin Pasilassa sekä Euroopan vilkkaimmassa matkustajaterminaalissa eli Helsingin Länsiterminaalissa sijaitseva Panorama Bistro, jossa valikoimassa on muun muassa paikan päällä valmistettuja leipiä ja lämpimiä annoksia.

Järjestelmällisyyttä ja tehokkuutta reseptien hallintaan

– Mun kannalta paras juttu on se, että me saadaan pidettyä meidän reseptiikka järjestyksessä ja tallessa, kertoo HH Ravintolat -yrittäjä Henri Häkkinen.

– Aina joku tuote voi välillä mennä tauolle mutta kun se säilytetään järjestelmässä, niin se voidaan tuoda takaisin kun pysyy muistissa, että meillä on hyviä tuotteita siellä takataskussa.

– Me halutaan aina tarjota reilu ja rehti kokemus, asioit sitten ravintolapuolella meillä täällä Isolla Pajalla tai enemmän matkallelähtötunnelmissa terminaaleissa. JAMIX-järjestelmällä haemme tehokkuutta ja sellaista säännöllistä toimintaa. Eli me saadaan tehtyä reseptiikkaa ja meidän tuote on aina samanlainen, kun keksitään hyvä juttu.

Helpotusta hinnoitteluun ja apua suunnitteluun

– Tykkään JAMIXista kun se helpottaa hinnoittelua. Näen sieltä mitä raaka-aineet maksaa ja kun lasken vähän työtä päälle, niin osaan sitten hinnoitella paremmin, kertoo ravintola Iso Pajan ravintolapäällikkö Teija Majanen.

– On kiva, että pystyy ennakoimaan ja tekemään suunnittelua pitkälle. Tarvittaessa speksejä voi kuitenkin vielä muuttaa ja se nopeuttaa tilaamista.

Parempi palvelukokemus asiakkaille

– Saamme JAMIXilla kontrolloitua sen, mitä myymme ja meillä on tarvittavat tiedot myös asiakkaalle asti, että mitä tuote sisältää, kertaa Henri Häkkinen vielä ohjelman hyötyjä ja Teija jatkaa:

– Meillä on täällä vegaaniruokaa tarjolla ja sen reseptiikka on aika uutta. Saamme hirmu hyvin tallennettua ne reseptit, katsottua kaikki allergeenit ja käytyä sitä tuotetta läpi JAMIXin avulla.

– Näiden kautta se tulee asiakkaalle parempana palveluna – siinä että meillä on tarjontaa, mikä vaihtelee säännöllisesti ja meillä on sen myötä mukava käydä lounaalla, kiteyttää Henri lopuksi.

– Sitten tämä ohjelma on käyttäjäystävällinen. Että minäkin, joka en ole käynyt mitään pitkää tietotekniikkakoulutusta, niin pystyn tätä hallitsemaan ja oppimaan, kehuu Teija vielä järjestelmää.