Elintarviketietojen ilmoittaminen JAMIX MENU -sovelluksen avulla

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen mukaisesti

Elintarviketietojen ilmoittaminen hoituu vaivattomasti järjestelmän avulla. Kun ammattikeittiön käyttämien ruokaohjeiden taustatiedot on kerran laitettu järjestelmässä kuntoon, järjestelmä välittää ja koostaa automaattisesti tarvittavat tiedot muun muassa ruokalistoille ja tuoteseloste-etiketeille.

Teksti: Matleena Autio

Ainesosaluettelo, allergeenit, alkuperämaa… Elintarviketietojen ilmoittaminen voi ainakin uudesta toimijasta tuntua varsin työläältä. Elintarvikkeista on kuitenkin aina kuluttajalle luovutettaessa annettava lainsäädännön edellyttämät tiedot. Pakkausmerkintöjen tarkoitus on suojella kuluttajaa – sekä taloudellisesti että terveydellisesti. Toisaalta elintarvikkeista annettavia tietoja koskeva lainsäädäntö ja sen valvonta myös takaavat elintarvikealan toimijoille tasapuolisen kilpailuaseman.

Pakollisesti ilmoitettavat tiedot

Pakatusta elintarvikkeesta tulee löytyä ainesosaluettelo, jossa allergioita aiheuttavat aineet on korostettu, sekä ravintoarvoilmoitus energiasisällön ja tärkeimpien ravintoaineiden osalta. Tuotteesta on sisällön määrän lisäksi tarvittaessa ilmoitettava tiettyjen ainesosien määrä – esimerkiksi hedelmien määrä hedelmämyslissä tai lohen määrä lohikiusauksessa.

Tieto elintarvikkeen sisältämistä ainesosista on tietysti erittäin tärkeä esimerkiksi allergiselle asiakkaalle. Tuotteen ravintoarvotietojen vertaileminen toisen vastaavan tuotteen kanssa taas mahdollistaa terveyden kannalta parempien valintojen tekemisen mahdollisimman helposti. Omenan määrä omenapiirakassa on luonnollisesti monelle kuluttajalle ostopäätöksen kannalta oleellinen tieto.

Pakkauksesta on myös käytävä ilmi tuotteen valmistuspäivä tai elintarvike-erä, sekä säilyvyysaika ja säilytysohje, mikäli tuote vaatii säilytyksen huoneenlämmöstä poikkeavassa lämpötilassa. Viimeinen käyttöpäivä edellytetään ainoastaan helposti pilaantuvista elintarvikkeista. Muille elintarvikkeille riittää parasta ennen -merkintä, johon saakka elintarvikkeen luvataan oikein säilytettynä säilyttävän sille tyypilliset ominaisuudet.

Elintarviketietojen ilmoittaminen on sen toimijan vastuulla, jonka nimellä elintarviketta myydään. Toimijan nimi ja osoite on myös ilmoitettava elintarvikepakkauksessa. Lisäksi on hyvä muistaa, että Suomessa myytävissä elintarvikkeissa pakolliset tiedot on ilmoitettava sekä suomeksi että ruotsiksi, mikäli tuotetta ei myydä ainoastaan yksikielisen kunnan alueella.

Kotimaisuus kunniaan

Elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittaminen on pakollista lihatuotteille, sekä hedelmille ja kasviksille tietyin edellytyksin. Kotimaisen ruokatuotannon suosiminen on varsinkin Covid 19 -pandemian aikaan ollut runsaasti esillä, sillä kotimaisia tuotteita suosimalla voi auttaa työpaikkoja säilymään Suomessa. Elintarvikkeen alkuperämaa voi olla merkityksellinen tieto kuluttajalle myös esimerkiksi eettisten tai ekologisten syiden takia.

Suomalaisen ruokatuotannon etuja ovat puhdas maaperä ja pohjavesi, sekä eurooppalaisittain vähäinen torjunta-aineiden käyttö. Suomessa ei myöskään käytetä antibiootteja ennaltaehkäisevästi ja salmonellaa esiintyy meillä poikkeuksellisen vähän. Elintarvikkeiden kotimaisuus kannattaa siis mainita tuotepakkauksessa hyvästä syystä!

Tuotteen ominaisuudet selkeästi esille

Elintarviketietojen ilmoittaminen elintarvikeasetuksen vaatimusten mukaisesti ei ole vaikeaa. Verkosta löytyy kattava tietopaketti aiheesta ja JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman avulla vaaditut tiedot kulkevat luotettavasti ja selkeästi läpi tuotannon aina kuluttajalle saakka. Tuotetiedot voi tuoda asiakkaalle elintarvikepakkaukseen etikettitulosteelle, johon järjestelmä koostaa automaattisesti halutut tiedot, tai JAMIX MENU -palvelulla ruokalistan yhteyteen esimerkiksi yrityksenne Internet-sivulle.

Elintarvikeasetusta ei ole tarkoitettu loppukokeeksi elintarvikealan toimijoille. Päinvastoin. Elintarvikeasetus auttaa elintarvikealan toimijaa hahmottamaan, mitkä tiedot tuotteesta ovat kuluttajan kannalta olennaisimpia ja tuomaan nämä tiedot selkeästi esille. Kun kuluttajalla on tuotteista helposti saatavilla tarkoituksenmukaiset tiedot, on valinnan tekeminen omien tarpeiden ja mieltymysten mukaan helppoa. Myös toimijan on mahdollista erottautua tuotteellaan, jonka tiedot ovat selkeästi esillä.

Elintarvikkeiden etikettitulostus suoraan ruokaohjeelta - JAMIX

Lisätietoa:

JAMIX RUOKATUOTANTO -järjestelmä

Ruokavirasto: Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Ruokaviraston ohje 17068/2

Luonnonvarakeskus (Luke): Suomen hyvät ruoantuotantotavat ovat myyntivalttia

ammattikeittiön tarveainelista - JAMIX

Ammattikeittiön tarveainelista on helppo luoda järjestelmän avulla

Tarveainelista on kriittinen työkalu ammattikeittiön raaka-ainetilauksia tehdessä. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma muodostaa ruokalistaan perustuvan tarveainelistan vain muutamalla klikkauksella. Ammattikeittiön tarveainelista on yksi kulinaarisista aiheista oheisessa blogissa, jonka on kirjoittanut amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis.

teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 6
Kesäkuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

 

Come on, already!

Muutama viikko sitten menin itsepalvelukassalle supermarketissa. Kortinlukija oli päällystetty uuden karhealla muovilla. Sattumalta myymäläpäällikkö kulki ohi ja kysyi, jos tarvitsen apua. Ei, en tarvitse, mutta mikä tuo muovi on? Jos sitä ei vaihdeta jokaisen käyttökerran jälkeen, on sama kuin koskisi näppäimistöä suoraan…

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Aistinvarainen arviointi

Ruuan suuri tasa-arvoistaja on sokkomaistelu. Ollessani konsulttina Culinary Institute of America:ssa, pidimme monia aistinvaraisia arviointeja ruoka-alan yrityksille ja valmistajille ympäri maata. CIA-ympäristö oli loistava, koska meillä oli aina mukana sekä ammattikokkeja että kokkiopiskelijoita. Lisäksi saatoimme houkutella myös vierailijaryhmiä osallistumaan arviointeihin. Kaikki tämä antoi meille merkityksellistä tietoa tuotekehityksen ohjaamiseen.

Sokkomaisteluissa koettiin mielenkiintoisia hetkiä. Muistan, kun pidin yhtä grillauskastikkeen sokkomaistelua. Viisi eri grillauskastikebrändiä arvioitiin. Maistajilla oli jokaisella henkilökohtaiset suosikkinsa ja jokainen maistaja oli vakuuttunut, että heidän oma suosikkinsa saisi parhaat pisteet. Lopputulos oli, että brändi, jota kukaan ei pitänyt huipputuotteena – Kraft Original Barbecue Sauce – sai parhaat pisteet. Tämä aiheutti PALJON pään raapimista ja hämmentyneitä ilmeitä. Toinen tapaus liittyi purkkitomaatteihin. Tässä maistelussa oli 14 erilaista purkkitomaattia. Ne olivat italialaisia ja kalifornialaisia tomaatteja. Purkit olivat nähtävillä mutta tomaattien identiteetti ei maistelussa ollut tiedossa. Tässä suurin osa arvioijista kuvitteli parhaan makuisten tomaattien olevan italialaisia San Marzano -tomaatteja. Korkeimmat pisteet purkkitomaateissa saivat kalifornialaiset Stanislaus-tomaatit.

Sokkomaistelut tarjoavat tarkinta mahdollista arviointia ruokatuotteille. Monet tekijät vaikuttavat meihin kaikkiin. Tässä tapauksessa, vain etikettien poistaminen pakottaa meidän arvioimaan makua, tuoksua, koostumusta ja tuotteen ulkoasua. Jatkan edelleen samaa toimintaa. Olen vakuuttunut, että se tarjoaa tarkimman ja käytettävimmän palautteen ruokatuotteille.

 

Valkoinen Talo

Lähes kaksi vuotta sitten kirjoitin valmistaneeni ruokaa paikassa, jota en voinut paljastaa. No, nyt on aika jakaa se. Minut kutsuttiin vierailevaksi keittiömestariksi Valkoisen talon keittiöön – the White House Mess:iin. The White House Mess sijaitsee presidentin virkahuoneen, Oval Office:n alapuolella ja sitä käyttävät Oval Officen työntekijät mutta toisinaan myös presidentti. En nähnyt presidenttiä lounaalla mutta törmäsin häneen Valkoisen talon ja Eisenhower Executive -rakennuksen välisellä tiellä. Se oli lyhyt tervehdys, mitä kuuluu, mitä teet täällä -tyyppinen tapaaminen, mutta olin siellä ruokkimassa ihmisiä enkä lörpöttelemässä presidentin kanssa.

The White House Mess:in toimintaa pyörittää USA:n merivoimat ja siellä työskentelee merivoimien kulinaarisia asiantuntijoita. Tämä perinne juontaa juurensa presidentin alukseen ja vuoteen 1880. Myöhemmin, presidentti Roosevelt perusti Camp David:in merelliseen paikkaan ja USA:n merivoimat jatkoi perinnettä tarjoilla ruokaa puolustusvoimain ylipäällikölle (sattumalta, hoidin aikanaan viisi presidentillistä vierailua Camp David:issä). Ruuan valmistus ja tarjoilu valkoisen talon keittiössä jatkaa merivoimien perinnettä tarjota ammattikeittiöpalveluita kansakunnallemme.

Tiimini koostui huippukokeista, joiden kanssa työskentelin Yale-yliopistossa. Dan Flynn, Cyon Jones, Dave Kuzma ja Chase Sobelman tekivät kanssani ruokalistan ja valmistelut, ja tarjoilivat vieraille. Ruokalista oli (saatatte muistaa tämän lokakuun 2018 kirjoituksestani):

Green Goddess and Grilled Chicken Salad – pientä romaine-salaattia loppusesongin maissin kanssa, grillattua kananrintaa savusuolalla sekä Black Label -pekonia.

 

 

 

 

Crispy Sicilian Stuffed Turkey Paillard with Mediterranean Salad – sisilialaista makkaraa leivitetyn kalkkunaleikkeen päällä ja välimerellinen kikherne-kurkkusalaatti.

 

 

 

Vegan Crab & Noodle Kung Pao – Hungry Planet:in vegaanista rapua, lo mein -nuudeleita ja kung pao -kastiketta vegaanisen rapu-kevätkääryleen kanssa.

 

 

 

‘nduja Seared Halibut in Summer Cioppino – mausteista New England -leikkelettä paistettuna ’ndujassa, ruijanpallas-fileen päällä cioppino-tyylisessä liemessä kesäkurpitsan kanssa.

 

 

 

Red Velvet Panna Cotta – vanilja-piimä panna cotta punaisten, samettisten murujen kera.

 

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – tarveainelista

Tarveainelistaa ei arvosteta lainkaan. Mutta, kokeilepa tilata raaka-aineita ammattikeittiöön ilman sellaista. Se olisi katastrofi. Juuri silloin tarveainelistan arvo nousee esille.

Ruokaohjeiden valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden yksilöinti on tarveainelistan perusta. Lisäksi, tarveainelista laskee yhteen kaikki samat raaka-aineet. Tarveainelista voidaan luoda ruokaohjeelle, annokselle, ruokalistalle ja valitulle ajanjaksolle.

ammattikeittiön tarveainelistaJAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma muodostaa tarveainelistan kaikilla yllä mainituilla tiedoilla. Se ottaa huomioon myös raaka-aineiden kypsymishävikin. Kun kypsymishävikki on huomioitu tilausmäärissä, kulinaarisella tiimillä on oikeat määrät raaka-aineita tuotantoa varten. Kokonaisvaltainen tarveainelista auttaa myös hallitsemaan hävikkiä. Uskon vahvasti siihen, että hävikin hallinta alkaa oikeiden määrien hankinnasta.

Tarveainelista on hyödyllinen myös tuotantokeittiössä. Kokki voi käyttää tarveainelistaa kerätessään raaka-aineita valmistettavia ruokaohjeita varten. Tämä säästää aikaa, kun ei tarvitse kulkea edestakaisin varastoon ja takaisin, ja antaa kokille mahdollisuuden keskittyä kulinaariseen valmistukseen (se tarkoittaa loistavaa ruokaa!).

Tarveainelistan luominen käsityönä on melkoinen urakka, mutta JAMIXin avulla kokit voivat luoda tarveainelistan muutamalla klikkauksella. Joten…. tarveainelista ei ehkä ole yhtä siisti juttu kuin ruokalista, mutta se todellakin ansaitsee runsaasti arvostusta.

 

Kuukauden raaka-aine

Tuore timjami

Timjami on perenna, joten juuri nyt se on puutarhassa VALTAVA. Tähän pieneen lehteen on pakattu makuräjähdys. Lisää sitä tuoreisiin kasviksiin, kanaan sekä marinoituihin, paahdettuihin paprikoihin. Se on loistavaa perunoiden ja minkä tahansa suurimakuisen ruuan kanssa. Lisäksi, se kuivuu kivasti joten sitä riittää runsaasti talvikuukausille.

 

Ruuanvalmistusvinkki

Rautapannupizza

Haluatko loistavaa pizzaa kotona? Ota esiin 12 tuuman rautapannu. Laita pannu kylmään uuniin ja aseta lämpötila 250 asteeseen. Kun uuni on lämmennyt, niin on myös pannu. Nyt liu’uta pizza pannulle (EI RASVAA) ja paista kunnes se on kypsä, kultainen ja rapea (noin 6-9 minuuttia). Liu’uta pois pannulta, leikkaa ja nauti. Ole hyvä.

 

Buon appetito.

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Keittiöjärjestelmä on arvokas työkalu kustannusten hallinnassa

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 5
Toukokuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Alan olla ihan Zoom’attu. Kamera valmiina, mikki päällä, tausta blurrattuna tai taustakuva valittuna, katso kameraan… hymyilenkö, yritänkö näyttää neutraalilta?, mutta katson itseäni! Apua!

Tällä hetkellä, kunnon vanhanaikainen puhelinsoitto tuntuu hyvältä.

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Mauntäyteiset

Zhoug

Mauntäyteiset ovat runsaasti makua sisältäviä ruoka-aineita tai mausteita, jotka luovat niitä ”tämä on niiiiin hyvää” -ruokaelämyksiä. Mauntäyteisiä on joka puolella ympärillämme. Jotkut mauntäyteiset, oikeastaan kaikki mauntäyteiset, ovat olleet olemassa PITKÄÄN. Helppoja esimerkkejä ovat: Tabasco, sinappi, ketsuppi, suolakurkut, piparjuuri ja monet muut. Syy, miksi sanon, että ”kaikki mauntäyteiset ovat olleet olemassa pitkään”, tulee toteennäytetyksi näiden esimerkkien myötä: Zhoug-yrttikastike, chermoula-kastike, romesco tai gremolata. Muita mauntäyteisiä on rakennettu majoneesipohjaan: chipotlemajoneesi, aioli, savustettu paprika -majoneesi, sinihomejuustomajoneesi tai wasabimajoneesi. Vielä muita ovat kasvispohjaiset mauntäyteiset: tzatziki, pico de gallo, guacamole, muhammara-tahna tai toum-kastike.

Avain mauntäyteisiin on se, että ne kirkastavat ja piristävät kaiken, minkä kanssa niitä tarjotaan tai valmistetaan.

Lohturuoka

Hymyilen, kun luen ja kuulen median pöhisevän lohturuuasta. Voisi luulla, että on löydetty uusi tähti (kiero nyökkäys Jean Anthelme Brillat-Savarin:ille: “The discovery of a new dish does more for the happiness of the human race than the discovery of a star.” [Uuden ruuan löytyminen tuo ihmiskunnalle enemmän onnellisuutta, kuin uuden tähden löytyminen]). Totuus on se, että lohturuoka ei KOSKAAN mene pois muodista. Lohturuoka (tai tuttu ruoka) on sitä, mitä ihmiset syövät joka päivä, eikä ainoastaan kriisitilanteessa.

Bubble WaffleTammikuussa kirjoitin, että kirjaimellisesti matkustin maailman ympäri vuonna 2019. Yhteinen lanka, jonka löysin, oli se, että ihmiset eivät etsi seuraavaa parasta juttua ruuan suhteen.

Ihmiset jatkavat tuttujen ruokien syömistä.

  • Singapore: chiliravut, katuruoka
  • Hong Kong: kuplavohvelit, dim sum, possu!
  • Japani: Yakitori, tempura
  • Suomi: Karjalanpiirakka munavoilla
  • Saksa: Porsaan paisti perunamykyjen kera, bratwurst hapankaalin kera
  • US: BBQ, Taco-rekat, NY pizza

Tutulla ruualla ON pysyvää voimaa.

Lohturuoka ei ole KOSKAAN pois muodista.

80-luvulla tuoreena CIA:sta [Culinary Institute of America] valmistuneena lähdin Saksaan laittamaan ruokaa. Tuona aikana omaksuimme keittiömestari Witzigmann:in Neue Deutsche Küche:n (uusi saksalainen keittiö). Chef Witzigmann tarjosi perinteisiä, alueellisia ruokia kolmen Michelin tähden puitteissa. LOHTURUOKAA! Ruoka oli loistavaa. Söin hänen ravintolassaan kahdesti ja muistan edelleen kokemukset. Tässä muutama esimerkki:

  • Klare Hühnersuppe mit Gemüsen und Butterknockerln – Kirkas kanakeitto vihanneksilla ja voimykyillä
  • Bayerische Ente, mit Zwiebel und Apfel gefüllt – Sipulilla ja omenalla täytetty baijerilainen ankka.

Escoffier-ravintola, CIA noin 1986

Tietenkin, Chef Witzigmann tarjosi kanakeiton voimykyjen ja tuoreiden, niin ikään voimykyillä täytettyjen huhtasienien kera. Ja sipulit ja omenat, joilla ankka oli täytetty, otettiin lopulta pois ja paahdettiin, ja tarjottiin ankan kanssa… kuvittele nuo sipulit ja omenat, joissa on runsas ankan maku! Löydät nuo ja muita reseptejä Eckart Witzigmann:in ”Kulinarische Kreationen” -teoksesta. Otin Saksassa oppimani opit mukaan Culinary Instite of America:an ja sen lippulaivaan Escoffier-ravintolaan. Ruokalistani sisälsivät tuttuja ruokia tarjoiltuna ranskalaisella kulinaarisella asenteella.

Jokainen taloudellinen takapakki tai kansallinen kriisi vie ihmiset uudestaan lohturuokien pariin. Mutta älä luule, että lohturuoka on haluttavaa vain vaikeina aikoina, lohturuuat ovat se, keitä me olemme.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Kustannusten hallinta

Tähän mennessä ei liene salaisuus, että olen suuri Jamix-fani. Tämä keittiöjärjestelmä tulee olemaan erittäin arvokas resurssi, kun ravitsemispalvelujen toimijat navigoivat Covid-19:n jälkeiseen aikaan. Tämä järjestelmä tarjoaa toimijoille näkymän ruuan kustannuksiin, hävikkiin, tilauksiin, varastoon, asiakaspalautteeseen sekä moniin muihin operatiivisiin toimintoihin.

Kun ravitsemisala valmistautuu avaamaan paikat uudelleen, kustannusten hallinta tulee olemaan kriittisempää, kuin koskaan ennen. Kun operatiiviset toiminnot ovat pilvipohjaisessa järjestelmässä, tietoihin on jatkuva pääsy. Tämän ansiosta päälliköt voivat tehdä oikea-aikaisia päätöksiä ja hallita kustannuksia. Esimerkiksi, myyjä soittaa kokille erikoishintaisesta raaka-aineesta. Kokki voi muuttaa raaka-aineen hintaa, nähdä mikä ruuan uusi kustannus on ja tehdä sitten ostopäätöksen dataan perustuen. Toinen esimerkki on tehdä päätöksiä asiakaspalautteen perusteella. Jamixin avulla toimijat voivat julkaista ruokalistat sähköisesti ja asiakkaat voivat antaa niistä palautetta. Tämä antaa toimijoille yhden informaatiopisteen lisää päätöksentekoon.

Seuraavat viikot ja kuukaudet ovat kriittisiä, kun toimijat avaavat toimintaansa uudestaan. Datapohjainen tieto auttaa johtoa muuttuvassa business-ympäristössä.

www.hungryplanetfoods.com

Katsopas tuota, haastan sinut. Vaan älä sitten valita minulle, kun kaksi tuntia on mennyt, etkä ole vielä nähnyt kaikkea nettisivuilla. Tämä on Hungry Planet’in uusi nettisivusto. Se puhuttelee sekä kuluttajia että ammattilaisia. Olen ylpeä keittiömestareiden kokoonpanosta, joka esittelee taitojaan käyttäen valikoimaa Hungry Planet’in kasvipohjaisia lihatuotteita. Kun olet katsonut tuon, kerro minulle, mitä ajattelet.

Kuukauden raaka-aine

Perunat säilykepurkissa.

KYLLÄ! Pahuksen purkissa!! Niitä on ollut marketin hyllyillä koko ikäni, mutta en ole koskaan syönyt niitä. Mikä muuttui? Olin tekemässä projektia ja halusin viime hetkellä lisätä vähän perunoita. Miksi ei, ajattelin? Vain minä maistan sitä. Kun avasin purkin ja näin sisällön, olin vaikuttunut. Yhdenmukaisia, täydellisesti keitettyjä perunoita! Ja ne maistuivat yhdenmukaisilta, täydellisesti keitetyiltä perunoilta! Sitten paistoin ne pekonin kanssa, päälle persiljaa ja aurinkoinen kananmuna….. koukussa.

Oppi? Pysy avoimin mielin.

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Järjestelmä helpottaa raaka-aineiden ja reseptien hakua

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 10
Lokakuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

”Left Coast Cookery” [Vasemman rannikon ruokia]. Tämä oli listalla ravintolassa, jossa vierailin San Diegon Mission Hills:ssä. Mitä se tarkoitti minulle luettuani menun ja maistettuani erinomaista ruokaa on – luovaa ja leikittelevää raaka-aineiden käyttöä.

Oli selvää, että tällä kokkitiimillä oli hauskaa. Ruoka oli luovaa, erinomaisesti valmistettua ja esillepano eloisa. Lisää heistä myöhemmin.

Loistava konsepti – hyviä hetkiä ruuan parissa mukavassa ravintolatunnelmassa!

Kippis!

 

Master Chefin näkemyksiä

Keittiömestarin kompetenssit

Keittiömestarin kompetenssit eivät ole sama asia kuin kulinaariset kompetenssit. Jälkimmäinen keskittyy tekniseen taitoon. Keittiömestarin kompetenssiin sisältyy kulinaarinen kompetenssi mutta sen lisäksi muutakin. On kolme ydinkompetenssiryhmää, joissa keittiömestarin tulee olla taitava. Nämä ovat:

  • Tekniset taidot
  • Johtajuustaidot
  • Päätöksenkykytaidot

Sain muistutuksen keittiömestarin kompetensseista vieraillessani länsirannikolla sijaitsevassa ravintolassa, jonka omistaja ja johtaja on CIA (Culinary Institute of America) -alumni. Muistan tämän keittiömestari-omistajan motivoituneena opiskelijana CIA:ssa, eikä hän ole menettänyt draiviaan. Ravintolan loistavan ruuan lisäksi olin todella vaikuttunut ravintolan tunnelmasta. Valitsen sanaksi tunnelma, mutta olisin voinut käyttää ”tuntu” tai ”ilmapiiri”. Tunnelma ravintolassa oli energinen ja ammattimainen. Kulinaarinen tiimi oli keskittynyt valmistamaan herkullista ruokaa, mutta se oli enemmän kuin tuo. Toverillisuuden tuntemus oli silminnähtävä. Tunnelmaan sisältyi musiikki, nauru, ruuan maistaminen, reilu ja avoin kritiikki, halu auttaa tiimin muita jäseniä. Tämä ympäristö ei tapahdu luonnostaan. Se tapahtuu, kun johtajuus omaksuu kasvun mallin.

Ravintola ja sen johtotiimi harjoittavat poikkeuksellista johtajuutta, teknisiä ja päätöksenkykytaitoja, joiden tuloksena on paikka, jossa halutaan työskennellä. Joten, tutkitaanpa tarkemmin.

Tekniset taidot. Keittiömestari-omistajalle nämä hioutuivat useiden, valmistumisen jälkeisten vuosien aikana. Vankka kulinaarinen perustieto mahdollistaa keittiömestarille herkullisen ruuan valmistamisen ja muiden opastamisen/valmentamisen/kouluttamisen tekemään samaa. Kaikkien aloittavien kokkien täytyy keskittyä kaikkien ruuanvalmistusmenetelmien toistamiseen. Matkan varrella kokkien täytyy oppia omista onnistumisista ja epäonnistumisista keittiössä. Näin tekniset kompetenssit kehittyvät. Tältä tekniset kompetenssit näyttävät:

Kulinaariset perustiedot

  • Ruokaturvallisuus ja hygienia
  • Veitsen käyttötaidot
  • Tuotteiden tunnistaminen
  • Yhdenmukaisuus tuotteiden valmistuksessa
  • Kyky tuottaa tarvittavia tuotteita määritellyn aikarajan puitteissa
  • Laitetuntemus – sisältäen laitteiden hoidon
  • Raaka-aineiden punnitseminen ja mittaaminen
  • Makujen kehitys
  • Lämpimän ruuan valmistus
  • Kylmän ruuan valmistus
  • Leivonta ja leivonnaiset

Johtajuustaidot. Tämä on hyvin tutkittu aihe. Johtajuudesta on kirjoitettu paljon. Esimerkkinä kaksi aiheesta kirjoittanutta ovat kenraali Stanley McChrystal sekä kenraali Tom Kolditz. Se, mitä olen oppinut heidän kirjoistaan on, että johtajuus kehittyy. Johtajat valmentavat ja menevät pois tieltä. Antaa tiimien tehdä työnsä! Minun yhteenvetoni johtajuudesta sisältää seuraavat piirteet:

Johtajuus

  • Kommunikaatio
  • Tiimin kouluttaminen
  • Tiimin innostaminen
  • Roolimallina toimiminen
  • Odotusten määrittäminen
  • Itsenäinen päätöksenteko
  • Joustava johtajuus, avoimin mielin
  • Tiimin kunnioittaminen
  • Kohteliaisuus
  • Positiivisuus

Ollakseni kokonaisvaltainen keittiömestarin kompetenssien kanssa sisällytän päätöksentekokyvyn. Liian usein keittiömestarit saavuttavat sous chef tai executive chef -tason ja pysähtyvät. Luulen, että tämä tapahtuu, koska keittiömestariteollisuus on liian keskittynyt teknisiin taitoihin ja johtajuustaitoihin.

Näin se käytännössä menee turhan usein: hyvä tiskaaja tekee vähän esivalmisteluja. Tuo tiskaaja työskenteleekin yhtäkkiä jonain iltana keittiöapulaisena, kun joku sairastuu. Nyt tiskaaja onkin keittiöapulainen. Nyt tämä henkilö on motivoitunut ja kouluttautuu linjastokokiksi, ja eri vaiheiden kautta päätyy lopulta apukokiksi. Matkan varrella tekniset taidot karttuivat. Jotkut johtajuustaidot karttuivat, mutta nuo taidot olivat vain pieniä paloja ja perustuivat havaittuun käytökseen. Ja päätöksentekokyvyt (sisältäen suunnittelun ja organisoinnin) puuttuivat. Tässä pisteessä henkilö pysähtyy. Henkilössä, joka tuntee olevansa umpikujassa uransa kanssa, ei ole mitään hyvää.

Päätöksentekokyvyt muodostavat keittiömestarin kompetenssijakkaran kolmannen jalan. Ne näyttävät seuraavalta:

Päätöksentekokyky:

  • Kokonaisuuden ymmärtäminen
  • Projektin/ongelman määrittäminen
  • Tehtävien organisointi
  • Työn suunnittelu
  • Empatia

Palataanpa siihen, mistä tämä artikkeli alkoi – länsirannikkolainen CIA alumni omistaa ja pyörittää ravintolaa. Tämä nuori kaveri loi loistavan tunnelman tuohon toimintaan. Olin kolme päivää paikalla seuraamassa ja sain muistutuksen kompetenssien merkityksestä. Tässä, pähkinän kuoressa on se, mitä Greg teki – loi ravintolan, jossa haluaisi olla töissä.

Keittiömestarin Ydinkompetenssit

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Hakuominaisuudet

Jamix teki juuri keittiön hallinnastani hieman helpompaa. Sen sijaan, että minun olisi pitänyt kirjoittaa raaka-aineen nimi tietyssä muodossa – tomaatti, pihvi tai tomaatti, kirsikka, punainen – voin Jamixin avulla yksinkertaisesti kirjoittaa raaka-aineen nimestä vain osan: tomaatti.

Kun tulee aika etsiä raaka-aine, yksinkertaisesti vain kirjoitan nimen niin kuin sitä kutsun. Ei enää ”nauta, jauhettu, 80/20”, vaan yksinkertaisesti ”nauta”, ja kaikki naudanliha sisältäen sen, mitä etsin, ilmaantuu ruudulle.

Sama koskee reseptejä. Ei enää ”kirkas kananuudelikeitto”, yksinkertaisesti vain keitto. Järjestelmä löytää kaikki keitot etsimäni sisältäen. Teknologian täytyy olla helppoa käyttää niin, että keittiössä voidaan keskittyä upealta maistuvaan ruokaan. Kukaan ei halua käyttää aikaa etsiäkseen raaka-aineita tai reseptejä tietokoneelta.

 

Tee se kunnolla, Ron.

Noin ei sanottu, eikä niin vihjattu. Pidän vähän hauskaa ystäväni, Meathead Goldwyn’in kanssa.

Meathead, jos et tiedä, on MEATHEAD-nimisen kirjan kirjoittaja. Come on, pitihän tuo nyt tietää! Meathead on loistavan grillauksen tieteen ekspertti (se lukee kirjan kannessa!).

Hänellä on myös hyvä sydän ja lämmin huumori. JA hän tuntee lihan. Yksi suosikeistani hänen kirjassaan on Myytinmurtajat. Tässä yksi esimerkki – ”Tiedät lihan kypsyyden tökkimällä sitä ja vertaamalla lihan kimmoisuutta peukalon ja etusormen välissä olevaan lihaan.” Nyt sinun täytyy hankkia kirja tietääksesi murretun myytin.

Tämä on Meathead’in tarina. Viime kuussa kirjoitin oluttölkkikanasta. Meathead ei kestänyt enempää. Sain sähköpostin, jossa oli seuraava linkki: amazingribs.com/beer-can-chicken

Ja viesti: ”Ajattelin, että tämä voisi olla sinusta mielenkiintoista.” JÄIN KIINNI auktoriteetille. Lue tiede linkin takaa. Joten miksi kirjoitin oluttölkkikanasta? Se on hauska tapa laittaa hyvä kana grilliin, saada rapea nahka, maukas liha, ja juoda 2/3 jokaisesta oluttölkistä.

 

Left Coast Cookery

Juniper and Ivy Restaurant

Kirjoituksissani ei ole ollut turhan monia ravintola-arvosteluja. Lisään tähän yhden. Se ei ole liian pitkä.

Tehdään nyt ensin selväksi – en tunne ketään työntekijöistä (en ainakaan tuntenut silloin, kun kävelin sisään), ruoka oli loistavaa, palvelu oli erittäin hyvää, tunnelma oli eloisa, se oli jokaisen sentin arvoinen.

Se, mitä haluan jakaa, ovat ruokalistalla olleet kuvaukset.

CORN CARBONARA

Uni linguine/ smoked pork belly/62° egg/gouda

SHISITO PEPPERS

Kimchi crème fraiche/cilantro/bonito flakes

TUNA LOIN

Black garlic ponzu/green onion relish/cashew crunch

PORK BELLY

Chanterelle succotash/corn/nectarine mustard

MEXICAN STREET SQUASH

Chipotle sour cream/spiced pepitas/ cotija/lime

EGGPLANT

Spicy marinara/goat gouda/lemon gremolata/oregano

CORN DOG

Cheddar & Jalapeno sausage/honey mustard

Hauskoja kuvauksia, ja tässä oli vain muutamia esimerkkejä. En ottanut mukaan lihoja, kuten DRY-AGED NEW YORK STRIP with Crispy Alaskan potatoes/bone marrow ranch/confit mushrooms/steak sauce. Enkä listannut yhtään cocktailia.

Jos sinulla ei ole jo vesi kielellä, niin mikään ei auta. Se, mitä ajan tässä takaa – on virkistävää lukea ruokalistaa, jonka kulinaarinen tiimi on illalla työvuoron päätteeksi kirjoittanut seuraavaa päivää varten… ja pitää hauskaa kirjoittaessaan, valmistaessaan ja tarjoillessaan ruokaa.

www.juniperandivy.com

Kuukauden raaka-aine

Munakoiso

Munakoisojen huippusesonki on käsillä. Niitä on eri sävyisinä ja kokoisina, niitä on helppo valmistaa ja ne tarjoavat upeaa makua. Valitse munakoisoja, jotka ovat kiinteitä.

Munakoison monipuolisuus paljastuu, kun selaa tuhansia reseptejä, jotka on omistettu tälle yön sävyiselle hedelmälle.

Kasvaessani, munakoiso parmesaanilla oli AINA suosikki. Olen edelleen heikkona tuohon valmistustapaan. Sain hiljattain päivitetyn version, jossa oli paahdettuja munakoisoviipaleita pinottuna kevyen marinara-kastikekerroksen kanssa ja paahdettujen viipaleiden välissä oli mozzarella-juustoa, päällimmäisenä rapeita muruja, ympäröitynä tomaattikastike- ja pestorenkaalla. Tuo oli hyvin nautinnollista.

Baba ganoush on loistava valmistustapa. Jätä munakoisot kokonaisiksi, pistele haarukalla ja paahda korkeassa lämmössä grillissä, kunnes munakoisot ovat hiiltyneet ja erittäin pehmeät (kyllä, on tärkeää pistellä munakoiso, olin kerran laiska ja löysin räjähtäneen munakoison grillin kannen alta). Lusikoi savuisen makuinen munakoiso, sekoita tahinin, oliiviöljyn, valkosipulin, cayenne-pippurin ja persiljan kanssa…  todella niin hyvää.

Tai, halkaise munakoiso pitkittäin, viiltele sitten hedelmäliha. Pirskottele ekstra-neitsyt-oliiviöljyä, mausta suolalla ja za’atar-mausteella. Laita leikkauspuoli alaspäin grilliin ja anna hiiltyä. Käännä ympäri ja kypsennä kunnes täysin pehmeä. Päällimmäiseksi ricotta-juustoa tai grillattua kalaa, lisää hiukan hiillostettua tomaattikastiketta ja olet valmis illalliselle.

 

Ruuanvalmistusvinkki

Pastakastike

Kun on tekemässä ei-punaista pastakastiketta, tässä on helppo vinkki loistavan yksinkertaisen kastikkeen luomiseen. Säästä vähän pastan keitinvettä. Mieti, pastavesi on jo maustettu, se on valmiiksi kuumaa, se on hienoisesti paksuuntunutta, se on valmista käytettäväksi.

Juuri ennen kuin valutat pastaa, kauho vähän pastavettä kattilasta. Tämä tulee olemaan ”bouillon” eli liemi kastiketta varten tai pastan viimeistelyyn (säilyttää pastan mehevänä). Tässä on esimerkki. Kun pasta on siivilässä, lisää vähän voita ja ekstra-neitsyt-oliiviöljyä kattilaan, jossa pasta keitettiin. Lisää sitten ohueksi viipaloitua valkosipulia. Paista valkosipulia minuutti tai pari. Lisää kuorittuja, siistittyjä valkoisia Gulf shrimp -katkarapuja. Paista kolme minuuttia, mausta punaisilla chililastuilla, savustetulla paprikalla ja suolalla. Lisää hieman säästettyä pastavettä kattilaan. Anna rapujen kypsyä höyryssä 30 sekuntia.

Lisää pasta kattilaan rapujen kanssa, sekoita kevyesti ja lisää juuri riittävästi pastavettä saadaksesi aikaan kevyen kastikkeen, joka peittää pastan. Pirskottele karkeaksi pilkottua persiljaa. Riittävän yksinkertaista.

Bon Appétit!

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 8
Elokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Jonotin jokin aika sitten lapsenlapseni kanssa pirtelöä Yankee Stadiumilla. Se oli hänen ensimmäinen MLB  [Major League Baseball] -pelinsä ja hän piti siitä… tai hän piti suklaapirtelön ajatuksesta.

Kaksi nuorta tyyppiä meidän edellä jonotti hot dogia ja olutta voucherin kanssa. He sanoivat asiakaspalvelijalle, että he eivät syö lihaa, voisivatko he saada ranskalaisia sen sijaan? Vastaus – Ei.

Harmillista. Olisi ollut helppo luoda hyvä kokemus ja tyytyväinen asiakas.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

MANKAI

Jos et ole kuullut mankaista, se johtuu siitä, että se on juuri tulossa markkinoille. Ja tässä hetkessä, vain korkeakoulu- ja yliopistotoimintaan.

Mankai on maapallon pienin kasvi. Se on kooltaan ½ mm! Se korjataan 72 tunnin välein ja se on täydellinen proteiini, jossa on kaikki oleelliset aminohapot. Siinä on myös B12:ta ja rautaa.

Martin Breslin, Harvard University Dining:n Culinary Director ja minä olemme maailman ensimmäiset kaksi ammattikokkia, jotka ovat työskennelleet mankain parissa. Aika siistiä. Ja Martin on hyvää seuraa.

Tein juuri 2 viikkoa tuotekehitystä ja esityksiä mankaista muutamille yliopistoille sekä elintarvikevalmistajille maan koillisosissa. Mitä jäi käteen? Mankai on helppokäyttöinen, soveltuu kaikkeen ruokaan liittyvään, näyttää hyvältä ruuassa, ja päästää ruuan dominoivat maut esiin – toisin sanoen, se maistuu hyvältä.

Kun katsot tarkemmin, huomaat, että mankai on ravitsemuksellinen voimapesä. MANKAI sisältää biohyödynnettävää ja bioaktiivista proteiinia, rautaa sekä B12-vitamiinia. Tutkimus osoittaa, että se edistää suotuisaa glykeemistä reaktiota. 85 gramman annos (3 kuutiota) kuiva-ainepitoisuudeltaan 12 % pakastettua Mankaita tarjoaa seuraavaa:

  • Hyvä proteiinin lähde sisältäen kaikkia oleellisia aminohappoja
  • Korkealaatuinen proteiini, jonka PDCAAS-arvo on 0,89
  • Hyvä ravintokuidun, E-vitamiinin sekä B12-vitamiinin lähde
  • Erinomainen A-vitamiinin, K-vitamiinin sekä foolihapon lähde
  • Sisältää runsaasti rautaa, kaliumia, kuparia ja sinkkiä
  • Matala natrium-pitoisuus
  • Sisältää 390 mg omega-3s (ALA)
  • Sisältää runsaasti erilaisia, potentiaalisesti hyödyllisiä polyfenoleja

Jos tuossa ei ole riittävästi, niin entäpä tämä: ”Mankai on super-kestävän-kehityksen-mukainen YMPÄRISTÖYSTÄVÄLLINEN viljelykasvi, se kasvaa vesialtaissa ja monistuu 72 tunnin välein, luoden eniten ravintoaineita vesigallonaa kohden. Se on energiatehokasta, minimaalisesti prosessoitua ja valjastaa innovatiivista teknologiaa maapallon elämän pitkäikäisyyden eteen.”

Mankai esiteltiin CIA:n Menus of Change -tilaisuudessa kesäkuussa. Kehitin erilaisia Mankaita sisältäviä reseptejä konferenssia varten ja valmistimme sitten CIA-kokkien kanssa yhdessä reseptejä konferenssin osallistujille. Alempana lisää tietoa Mankaista yhdessä reseptien kanssa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Ruokaohjekuvat

Jotkut keittokirjat tarjoavat vaihe vaiheelta -kuvia, jotka auttavat ohjeita valmistettaessa. Tällainen formaatti voi olla hyvin arvokas, jos olet valmistamassa uutta reseptiä tai jos resepti on sellainen, jota et valmista kovin usein. Lisäksi, vaihe vaiheelta -kuvat ovat arvokkaita työkaluja uusille kokeille ja keittiömestareille, jotka liittyvät tiimiin.

Ruokaohjeiden luominen vaihe vaiheelta -kuvien kanssa on standardiominaisuus JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa. Liitteenä leipäresepti, jonka tein Produce for Better Health -konferenssiin tämän vuoden huhtikuussa. Se on esimerkki JAMIX-ohjelmalla tehdystä vaihe vaiheelta -reseptistä. Voit vapaasti myös kokeilla reseptiä!

Flatbread with Pear and Walnuts 4 portions – Litteä leipä päärynän ja saksanpähkinän kanssa 4 annosta

Pear Blue Cheese Crema 4 portions – Päärynä-sinihomejuusto-crema 4 annosta

Pear Mostarda 4 portions – Päärynämostarda 4 annosta

Ruokaohjeille lisätyistä vaihe vaiheelta -kuvista on monia hyötyjä ammattikeittiössä. Valokuva toimii visuaalisena ohjeena, joka voi vähentää virheitä valmistuksessa. Virheiden vähentäminen säästää kustannuksia. Ruokaohjeiden hakeminen JAMIX-järjestelmässä on helppoa, koska ohjelma on käytettävissä älypuhelimilla, tableteilla ja läppäreillä. Toinen etu on yhtenäisyys. Asiakkaat ovat edunsaajia, kun ruoka näyttää ja maistuu odotusten mukaiselta.

Olla ravitsemusalan ammattilainen tämän päivän moderneissa keittiöissä, jotka ottavat teknologian haltuun ja käyttävät sitä, tekee ruuanvalmistuksesta hauskaa. Teknologia on erinomainen työkalu uusille ja kokeneille ravitsemusalan ammattilaisille.

Kuukauden raaka-aine

Sambal-katkaravut

Jotenkin, onneksi, purkki tätä päätyi matkalaukkuuni, kun olin lähdössä Singaporesta viime kuussa. Minulle annettiin kulho sambal-katkarapuja Swatow Seafood Restaurant -ravintolassa Singaporessa. Maku oli monitahoinen tulisuus. Sambal on mausteista, olin valmistautunut siihen, mutta sambalin maku oli hämmästyttävä. Opin, että sambal on tehty kuivatuista katkaravuista ja se antaa sambalille erittäin monimuotoisen umami-vivahteen.

Sambal toimii pastan, riisin ja keittojen sekä papuruokien, salaatit mukaan lukien, kanssa. Listaa voisi jatkaa. Ainut haaste on saada lisää, kun tämä loppuu…..

Ruuanvalmistusvinkki

Tuorepastan keittäminen

Tuorepasta ei selvästikään ole helppoa valmistaa. Oletukseni on, että kokit ajattelevat tuorepastan valmistuvan sekunneissa, koska se on valmiiksi pehmeää. Se ei pidä paikkaansa, koska minulle on, liian usein, tarjottu tuorepastaa, joka maistuu raa’alta jauholta.

Olin hiljattain oikein kivassa ravintolassa Bostonissa. Erinomainen suositus hyvältä ystävältä. Pasta-annoksen maku oli herkullinen, kaikki ainekset olivat herkullisia…. PAITSI tuorepasta.

Tuorepastan pitää olla täysin kypsennetty. Tuorepasta, ’enkelin hius’ -pastaa lukuun ottamatta, tarvitsee muutamasta useampaan minuuttia, jotta jauho kypsyy ja pasta pehmenee.

Miten tuorepasta keitetään? Lisää pasta kiehuvaan, suolattuun veteen (maista vettä!), palauta kiehuvaksi, sekoita välillä. Keitä reseptin ohjeen mukaisesti, MUTTA, maista pastaa ennen valutusta! Jos se maistuu raa’alle jauholle, jatka keittämistä! Maun lisäksi, katso pastaa. Sen pitäisi olla pehmeää mutta ei puuromaista, ja sen pitäisi helposti kietoutua muiden pastanauhojen ympärille. Ota sitten vähän keitinvettä talteen. Valuta pasta, valmista kastike ja käytä keitinvettä pitämään kaikki mehukkaana (muista, että mehukas ruoka on parasta!).

Bon Appétit!

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 6
Kesäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Tämä ”Come on, already!” muuttui viimeisten 24 tunnin aikana. Toukokuun 29. päivä vierailin Los Angeles Unified School District:ssä [Los Angelesin alueen koululaitos] Hormel Foods:n kanssa. Henkilökunta, opettajat ja hallintoväki olivat inspiroivia. Se uskomaton työ, jota he tekevät joka päivä vaikuttaakseen positiivisesti koulualueen oppilaisiin, on sankarillista. Tämä on sen tyyppisiä uutisia, joista toivoisin kaikkien tietävän. Enemmän LAUSD-vierailusta ensi kuussa.

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

NRA

2019 National Restaurant Association Show -tapahtuma on ohi. Se oli minulle hyvin erilainen tapahtuma, koska osallistuin siihen näytteilleasettajana Jamix-tiimin kanssa. Näytteilleasettajana McCormick Place -messukeskuksessa piti olla jo 90 minuuttia ennen tapahtuman alkamisajankohtaa, jotta ehdin kulkea käytävillä nähdäkseni mitä on meneillään. Näytteilleasettajana sain myös mahdollisuuden keskustella satojen kiinnostuneiden kävijöiden kanssa Jamix Ruokatuotanto -järjestelmästä. Sattumalta, Jamix oli myös 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja tapahtumassa. Lisää Jamixista myöhemmin.

Ruokapuolella FABI Awards -palkinto esitteli 32 ruokatuotetta. Minuun kolahti se, että 26 noista 32 tuotteesta oli kasvipohjaisia. Black Truffel Pâté:hen [musta tryffeli paté) oli helppo rakastua. Se on käyttövalmis musta tryffelilevite! Upeaa! Toinen ruoka, molekyyligastronomian tuloksena, on Caviaroli Drops by Albert Adria (legendaarisen kokin, Ferran Adrian veli), joka tehtiin tunnetuksi maailman entisessä ykkösravintolassa, el Bullissa. Jokainen pisara koostuu viiden oliivin uutteesta, joka on kapseloitu kevyellä gelatiinipäällisellä kooltaan 20 mm. Tässä on haute cuisine’a jokaiselle.

Kaksi yhtä lailla merkittävää ruokaa ovat FabaButter ja Skhug Sauce. Ensin Skhug Sauce.

Skhugin ääntäminen (shuug) tulee varmasti olemaan yksi suurimmista haasteista sen siirtyessä valtavirtaan. Lisäksi sen voi kirjoittaa lukuisilla eri tavoilla. Koita googlettaa sitä, lopputuloksena ei ole mitään varmaa. Mitä tulet tietämään on, että skhug on TULISTA. Todella tulista ja koukuttavaa. Kirkas tulisuus lisää intensiteettiä ruokaan, johon sitä on lisätty. Chilit, korianteri ja mausteet ovat kaikki mitä tarvitaan skhugin valmistamiseen. Nyt sitä on saatavilla käyttövalmiina. Kokeile.

FabaButter on maidoton ”voi”. Tämä levite on tehty kookosöljystä ja mikä on käänteentekevää, siinä on myös aquafabaa. Niille, jotka eivät tiedä, aquafaba on nestettä, joka valutetaan kikhernepurkista. Se on maultaan neutraalia ja vaahtoutuu marenkimaiseksi vaahdoksi. FabaButter todistetusti käyttäytyy voin tavoin paistetuissa ruuissa ja siinä on myös selkeät ainesosat.

Tässä on kourallinen mielenkiintoisia ruokia seurattavaksi.

Kulinaarista & jotain muuta…

Dynaaminen järjestelmä

Aiemmin tässä kirjoituksessa lupasin palata Jamix keittiönhallintajärjestelmään, joten tässä se nyt tulee. Jamix oli 2019 Kitchen Innovation Award -palkinnon saaja, koska se on intuitiivinen, helppokäyttöinen ja dynaaminen. Määreistä dynaaminen kiinnostaa minua eniten.

Jamixin maailmassa dynaamisuus varmistaa, että kaikki tieto järjestelmässä toimii hyvin yhteen. Edelleen, tuota tietoa voidaan käyttää ruokalistan julkaisuun sähköisesti Jamixista, liittymiin muiden ulkoisten järjestelmien kanssa, Jamix-tietojen katsomiseen tabletilla tai älypuhelimella sekä Jamix-reseptien vientiin keittiölaitteisiin, esimerkiksi high-tech -uuneihin.

Dynaamisen järjestelmän ansiosta loppukäyttäjä voi räätälöidä ruokaohjeiden ja ruokalistojen ulkoasua sekä muita yksityiskohtia. Jamix mahdollistaa kuvien tallentamisen ruokaohjeelle ja ne on mahdollista ryhmitellä työvaiheittain. Käyttäjä saa myös välittömästi tiedon ravintoarvoarvoista, allergeeneista, ruoka-aineiden/ruokaohjeiden/ruokalistojen kustannuksista ja voi tulostaa etikettejä. Dynaaminen järjestelmä tarjoaa kaiken tämän toiminnallisuuden.

Olen aiemmin kirjoittanut ruokaohjeista ja tässä niistä kannattaa kirjoittaa uudestaan. Keskusteluni kymmenien ihmisten kanssa NRA-tapahtumassa paljastivat tarpeen vahvistaa ruokaohjeen merkitystä. Ruokaohje on menestyvän toiminnan perusta. Lähtökohtaisesti se tarjoaa reaaliaikaisen näkymän ruoka-aineiden, ruokaohjeen, annoksen, ruokalistan kustannuksiin. Se on tuotantoaikataulujen perusta ja varmistaa yhdenmukaisen tuotteen, kun sitä noudatetaan.

Dynaamisessa järjestelmässä ruokaohjeista tulee alireseptejä. Alireseptistä tulee osa ruoka-ainelistaa ja mikä parasta, järjestelmä skaalaa alireseptin täsmällisesti. Dynaaminen järjestelmä antaa mahdollisuuden määritellä rajattoman määrän esivalmistelutehtäviä – sulatus, marinointi, pilkkominen, jne. Ja jokainen tehtävä voidaan määrittää suoritettavaksi päivää tai useampia päiviä ennen.

Tämä ei tule olemaan viimeinen kerta, kun tuon esiin ruokaohjeet tai dynaamisen järjestelmän hyödyt.

Small Change Big Impact Food Summit

Viime kuussa jaoin linkin Hormel-Harvard Small Change Big Impact Future of Food Summit -huipputapaamisesta, joka järjestettiin Harvard University Dining Services:in toimesta. Tässä tuo linkki uudestaan:

Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Pääpuheenvuoron huipputapahtumassa piti Hormel Foodsin toimitusjohtaja Jim Snee. Jim piti avauspuheenvuoron, joka määritti huipputapaamisen sävyn – Ole Rohkea! Jim kertoi, että menestyksen resepti on ajatella eri tavalla, toimia rohkeasti, ei tehdä bisnestä niin kuin tavallisesti, ottaa johtajuus haltuun ja muuttaa maailmaa. Nämä ovat jotain niistä asioista, jotka johtavat Hormelin ”Inspired People. Inspired FoodTM” [Inspiroituneet ihmiset. Inspiroitunutta ruokaa.] sloganiin. Jim myös muistutti kaikille, että ”ruokamatkallamme ei ole maaliviivaa”. Se oli upea aloituspuhe huipputapaamiselle ja muistutti minulle, että iso ruoka voi olla hyvää ruokaa.

Loppupäivä koostui paneeleista, joissa oli mukana asiantuntijoita useilta ravitsemusalan eri osa-alueilta. Lisää niistä tulevissa kirjoituksissa.

Kuukauden raaka-aine

Colatura di Alici

Anjovisuute. Jep, luit oikein. Tai, anjovisliemi. Harhaudun hetkeksi, se ei kuulosta houkuttelevalta, MUTTA tämä on resepti, joka juontaa juurensa roomalaisiin. Piditpä anjoviksista tai et, tämä kirkas meripihkan värinen neste on makuPOMMI! Pieni määrä tuottaa tyydyttävän, herkullisen umami-vaikutuksen ruokaan.

Yksi vanhimmista käyttötavoista on oliiviöljyssä paistettu valkosipuli, joka sekoitetaan spagetin kanssa ja päälle pirskotellaan kevyesti colatura di alici -uutetta. Kun maistat sitä, tulet ymmärtämään miksi se on käytössä vielä parin tuhannen vuoden jälkeenkin.

Ruuanvalmistusvinkki

Rapeanahkainen kala

Miten saat kalan nahasta rapeaa? Minulta kysytään tätä PALJON. Se on helppoa mutta kaikista tärkeintä on – ole kärsivällinen.

Kala pitää suomustaa. Sitten, lämmitä paistinpannu (valurauta toimii hienosti, mutta niin myös muut pannut). Pannun kuumentaminen on myös yksi kriittisistä vaiheista. Älä kiirehdi prosessia. Laita pannu liedelle, aseta se miedolle lämmölle ja anna lämmetä muutama minuutti. Lisää lämpöä ja anna pannun kuumentua.

Lisää pieni määrä öljyä pannulle tai suihkuta se öljysuihkeella. Jos öljy savuaa, se on sopivaa ja on aika laittaa kala pannulle – nahka alaspäin. Paina kalaa lastalla kevyesti pannua vasten. Lastalla on taipumus taipua, joten pidä kiinni tai käytä pekoniprässiä…jos omistat sellaisen.

Tässä vaiheessa, älä siirrä tai käännä kalaa. Anna pannun tehdä taikansa. Kahden-neljän minuutin jälkeen, riippuen kalan paksuudesta, nosta hiukan ja tarkista väri. Jos se ei ole tumma ja rapea, anna kalan olla vielä 1-2 minuuttia lisää. Sitten käännä ympäri, laske lämpötilaa ja paista lopuksi 2-4 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. On myös mahdollista, että kalaa ei tarvitse kääntää ympäri. Mitä vähemmän aikaa kala on pannulla, sitä kosteampaa kalasta tulee.

Tarjoa välittömästi ja nauti rapeanahkaisesta kalasta.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ravitsemukselliset tiedot luovat ruokalistan tasapainon

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 5
Toukokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Milloin on liian kylmä? Tarkoitan lentokoneita, ravintoloita, toimistoja… julkisia tiloja. Olin hiljattain matkoilla ja joka paikassa tuntui olevan ilmastointi kylmällä, eikä vielä ole kesä! Ehkä se johtuu vuosista, jotka olen viettänyt kuumissa keittiöissä, mutta mieluummin olisin lämpimässä kuin kylmässä. Pyydän vain, että lisätkää vähän lämpöä!

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Puhujakoroketilaisuuksia

Huhtikuu oli uskomaton kuukausi konferenssivierailujen suhteen. Huhtikuun aloitti Hormel Foodsin sponsoroima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard-yliopistolla, mitä seurasi avauspuheenvuoroni Sunrise Produce Company -nimisen yrityksen vuosittaisessa tapahtumassa. Sitten Yale Law -tapahtumaan kuulemaan Brigaidin kokki Dan Giustin puhetta haasteista herkullisten aterioiden tarjoamisessa K-12 -sektorilla [peruskoululaiset], ja lopuksi Produce for Better Health -konferenssi Scottsdalessa Arizonassa, missä Amy Myrdal Miller esitteli ja demosi makusiltoja.

Small Change Big Impact Food Summit on Hormel Foodsin alullepanema tapahtuma, jonka tarkoituksena on tunnistaa tulevaisuuden haasteita ravitsemusalalla sekä löytää keinoja paremman tulevaisuuden aikaansaamiseksi. Huipputapaamisen keskiössä oli läpinäkyvän, turvallisen ja kestävän ruokasysteemin luominen yhteistyön kautta. Tapaamisessa oli mukana johtajia valmistuksesta, maataloudesta, tuotannosta, ravitsemusalalta, liike-elämästä, hankinnasta sekä ruokaan liittyvää epävarmuutta vastaan työskentelevistä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista.

Hormel Foods, Harvard University Dining Services, Attention Span Media sekä CulinaryNXT työskentelivät yhdessä suunnitellakseen, organisoidakseen ja toteuttaakseen huipputapaamisen.

Se oli loistava tiimi ja tuotti merkityksellisen huipputapaamisen. Tulevissa postauksissani tulen jakamaan tarkempaa tietoa tapahtumasta. Sitä odotellessa tässä muutama linkki, joiden avulla pääsee alkuun:

Hormel Foods: Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Forbes: Hormel, Harvard team up to change minds about ’Big Food’

www.attentionspan.com

Sunrise Produce Company -niminen yritys Fullerton:ssa Kaliforniassa kutsui minut pitämään avauspuheen 100+ osallistujalle heidän vuosittaisessa tapahtumassaan. Yleisönä oli K-12 -sektoria, terveydenhuoltoa sekä muita. Puheeni/demoni otsikkona oli ”Hevi-tuotteet – Valokeilaan siirtymässä”. Ensimmäinen osuus esityksestäni painottui innovaatioprosessiin, jonka avulla saadaan sisällytettyä enemmän hevi-tuotteita ruokalistoille:

  • Maatalous maku edellä
  • Luonnon antimet
  • 85 % kasvipainotteiset ruokalistat
  • Pääraaka-aineen muodonmuutos
  • Kasvituotteiden palauttaminen

Toinen osa koostui muutamasta kasvipohjaisesta demosta vahvistamaan kasvien tukiroolia ruokaohjeissa.

sunriseproduce.com

Seuraava konferenssini oli Yale Law School:ssa New Havenissa. Brigaid-nimisen yrityksen kokki Dan Giusti, lopetettuaan keittiömestarin tehtävänsä Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa, on muuttanut K-12 -lasten [peruskoululaisten] ruokailutapoja. Dan on muuttanut kouluja New Londonissa vuodesta 2016 lähtien ja on nyt viemässä tietojaan maan suurimpaan julkiseen koulujärjestelmään – New York Cityyn. Dan jakoi kokemuksiaan työskentelystä koulujärjestelmien kanssa sekä menestystarinoita ruuista, joista lapset pitävät. Mikä toimi? Luullinen BBQ-kana maissileivän ja perunasalaatin kanssa.

Oli selvää, että Dan ei ainoastaan ole intohimoinen kokki vaan välittää myös oikeasti lastemme ruokaterveellisyyden tulevaisuudesta.

www.chefsbrigaid.com

Produce For Better Health on konferenssi, joka keskittyy hevi-tuotteisiin. Tämän konferenssin tarkoituksena on luoda kysyntää hevi-tuotteille ja edistää niiden kulutusta. Tuota tarkoitusta varten lahjakas ystäväni ja kollegani Amy Myrdal Miller MS, RDN, FAND pyysi minua osallistumaan yhteen konferenssin esitykseen. Tuloksena oli ”Vahvoja hevi-pareja: Makusynergioiden hyödyntäminen herkullisuuden luomiseen”. Amy ja minä loimme viisi ruokaohjetta jakaaksemme ne osallistujien kanssa. Hän aloitti reilun tunnin mittaisen esityksemme makunäkemyksillä ja auttoi sitten minua valmistamaan viisi reseptiä täydelle salille. Valmistimme:

  • Steak pizzaiola – nopeasti paistettu naudan leike, jonka päällä pizzaiola-kastiketta sekä friteerattuja kapriksia.
  • Peanut Butter Mousse and Crispy Apples – täyteläistä maapähkinävoi-moussea ja rapeita, sitruunan tuoksuisia omenalohkoja dipattavaksi
  • Avocado Hash with Sunnyside Egg – avokado-bataattisose friteeratun munan, rapean retiisin ja micro greens -vihannesten kanssa
  • Lobster Potato Casserole with Vermont Cheddar – pehmeä, täyteläinen peruna-cheddar -vuoka New England -hummerin kera
  • Flatbread with Pear-Blue Cheese Crema, Seared Pear & Walnuts – sekoitettu päärynä-sinihomejuustocrema litteän leivän päällä, ruskistettua päärynää ja paahdettuja saksanpähkinöitä. Viimeistelty vesikrassilla ja päärynä

Demon päätteeksi näitä ruokia tarjottiin lounaalla. Konferenssin kulinaaritiimi valmisti menestyksekkäästi nämä reseptit.

www.pbhfoundation.org

Produce for Better Health Foundation Demonstrates a Way to Boost Sales and Excitement Around the Power of Produce Pairings During Consumer Connection Conference

Olipa huikea kuukausi ravitsemusalan ajan hermolla pysymiseen!

Kulinaarista & jotain muuta…

Ravitsemukselliset tiedot

Ravitsemuksellisten tietojen arvoa ja merkitystä ei voi korostaa liikaa. Tieto on erittäin tärkeää ravitsemusasiantuntijoille kaikkialla ravitsemusalalla. Helposti saavutettavien ravintoarvotietojen ansiosta ravitsemusterapeutit pystyvät asianmukaisesti opastamaan ruokailijoita eri ruokalistavaihtoehtojen suhteen. Kliinisissä ympäristöissä tällä tiedolla voi olla vaikutusta potilaiden hoitoon. Kaikissa ravitsemusalan ympäristöissä tämä tieto luo ruokalistan tasapainon, tarkoittaen vaihtoehtoja ruokailijoille.

Kokeilla on myös vastuu tarjota ruokalistavaihtoehtoja, jotka tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden valita annoksia maun, nautinnon, allergeenien, ravitsemuksellisuuden, sesongin, jne. perusteella. Tänä päivänä on tarjolla teknologiaa, jonka avulla reseptit voidaan kehittää sopimaan organisaatiossa määriteltyjen ravitsemuksellisten ohjeiden mukaiseksi. Kokkien pitäisi toimia lähtökohtana näiden ohjeiden mukaan kehitetyille resepteille. Ravitsemusasiantuntija voi sitten opastaa kokkia hienosäätämään reseptejä.

Parhaat ravitsemustietojärjestelmät antavat ravitsemusasiantuntijoille ja kokeille mahdollisuuden tehdä muutoksia ruokaohjeeseen ja nähdä välittömästi niiden ravitsemuksellisen vaikutuksen. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto tarjoaa reaaliaikaiset ravitsemustiedot kokeille ja ravitsemusasiantuntijoille. Tämän ominaisuuden avulla voidaan nopeuttaa reseptien uudelleenformulointia ja samalla saadaan ruokaohjeen annoshinta, molemmat arvokkaita työkaluja ravitsemusalan toiminnassa tänä päivänä.

Kuukauden raaka-aine

Parsa

On se aika vuodesta! Parsa on yksi niistä ruuista, jotka kertovat, että kevät on täällä. Kynän ohuesta jumboon, saatavilla on kokoja jokaiseen makuun. Söin juuri loistavan parsa-annoksen FnB-ravintolassa Scottsdalessa. Kokki tarjosi grillattua parsaa rapean polentan, paistetun munan ja herneen versojen kanssa. Lempiparsani on joko paahdettu tai grillattu. Älä käsittele parsaa liikaa, haluan, että sen maku tulee esiin.

www.fnbrestaurant.com

Ruuanvalmistusvinkki

Veitsen käyttötaidot

Kyky pilkkoa ruokaa yhdenmukaisesti on taito, joka kannattaa opetella. Tämä ei tarkoita sitä, että tarvittaisi viivotinta varmistamaan, että brunoise on kokonaisuudessaan 1/8 tuuman kuutiota, vaan sitä, että asiat on leikattu niin yhdenmukaisesti kuin mahdollista. Arvo tulee siitä, että ruoka kypsyy tasaisesti. Toissijainen arvo on se, että ruoka näyttää upealta. Netissä on lukemattomia videoita, jotka auttavat veitsen käyttötaidoissa. Kun olet katsonut niitä, tärkeintä on tarttua terävään veitseen ja HARJOITELLA!

Wikipedia: List of culinary knife cuts

Kiitos!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä mahdollistaa ruokaohjeiden skaalauksen

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 7
Joulukuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

”Kokkimme ei suostu syöttämään reseptejä tietojärjestelmään.” MITÄ!? oli ilme minun kasvoillani. Omistajat ovat rakentamassa uutta keittiötä ja etsivät ohjelmistoa toimintaansa. He pysähtyivät New Yorkissa messuosastolla, missä työskentelin, katsoivat keittiön tuotannonohjausjärjestelmää, pitivät ohjelmasta, ja kun he olivat lähdössä he sanoivat että heidän kokkinsa ei ikinä tulisi lisäämään reseptejä. Ja nämä omistajat tuntuivat olevan ok tilanteensa kanssa.

Hei, come on! Kuka venettä ohjaa? Kokit, keittäjät, ruuan valmistajat, kaikki ravitsemusalalla mukana olevat – jos et hyödynnä teknologiaa, jäät jälkeen. Tänä päivänä saatavilla oleva teknologia on helppokäyttöistä ja auttaa toimintaasi.

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Toiminnassa välttämätön – ruokaohje

Uutiskirjeeni ensimmäinen aihe kesäkuussa oli ruokaohjeet. Tuossa artikkelissa kirjoitin: ”Ruokaohjeet ohjaavat raaka-ainevalintaa, välineiden valintaa, astioiden valintaa, tuotantoaikatauluja sekä työntekijöiden työajan suunnittelua – muutamia operatiivisia aiheita mainitakseni.” Syy, miksi kirjoitin ruokaohjeista oli vahvistaa niiden merkitystä toimivissa prosesseissa. Ravitsemispalvelutoiminnassa ruokaohje on arvokas työkalu, erityisesti jos ruokaohje on dynaaminen. Dynaaminen ruokaohje on siisti juttu! Kun ruokaohje on osa toimivaa keittiön hallintajärjestelmää, se on skaalautuva, sen hinta on tiedossa, se on raaka-aineisiin mukautuva, ruokalistaan sopiva, ravitsemuksellisesti määritelty, valokuvin esitetty, ja kourallinen muita hyödyllisiä asioita. Kaikki tärkeitä työkaluja menestyvän toiminnan tehokkaaseen pyörittämiseen.

Otetaan esimerkiksi skaalautuvuus. Kokit tietävät – enimmäkseen yrittämisen ja erehdyksen kautta – että kaikkia raaka-aineita ei voi laskea samalla tavalla, kun reseptiä skaalataan. Lihojen, vihannesten ja nesteiden skaalaus yleensä toimii, kun hyödynnetään reseptin konversiokerrointa – tavoitemäärä / alkuperäinen määrä = reseptin konversiokerroin. Se, mikä ei skaalaudu tähän tapaan ovat mausteet, suola, kuivatut yrtit. Skaalatakseen tarkasti mausteet (ja, itse asiassa kaikki raaka-aineet) jokainen raaka-aine pitää laskea prosenttiosuutena kokonaisuudesta.

Dynaamisessa keittiön hallintajärjestelmässä tämä toiminnallisuus on sisään rakennettuna. Ohjelma laskee monimutkaisen laskutoimituksen taustalla ja se on käyttäjälle helposti hyödynnettävissä. Raaka-aineiden skaalaus prosenttiosuuksia hyödyntäen tarjoaa kokeille täsmälliset raaka-aineiden määrät ja lopputuloksena on tasalaatuisesti herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

LA Feast & Fundraiser -hyväntekeväisyystapahtuma Rettin oireyhtymän hyväksi

”Rettin oireyhtymä on neurologinen oireyhtymä, joka aiheuttaa häiriöitä aivotoiminnan kognitiiviseen, aisteihin sekä tunteisiin liittyvään, motoriseen sekä autonomisen hermoston toimintaan. Tällaisia voivat olla oppiminen, puhe, aistimisen tunteet, mieliala, liike, hengitys, sydämen toiminta ja jopa pureskelu, nieleminen ja ruuansulatus.”

Hyväntekeväisyystapahtuma pidettiin marraskuun 3. päivä Petersen-automuseossa Los Angelesissa rettsyndrome.org -järjestön tukemiseksi. Oli etuoikeus olla osana kokkitiimiä, joka valmisti ruokaa osallistujille. Ryhmä paikallisia ravitsemusalan opiskelijoita liittyi kokkien joukkoon saadakseen käytännön kokemusta todellisessa tapahtumassa.

Mieleen painuvin osa iltaa oli tavata tyttöjä, joilla on Rettin oireyhtymä, sekä heidän upeita perheitään.

US Air Force Go4Green

Syyskuussa olin CIA Consulting -kokkitiimin mukana Daytonissa, USA:n ilmavoimien Go4Green-ruokahankkeen koulutusta ja käyttöönottoa varten. Hanke keskittyy ruokailukokemukseen ilmavoimien tukikohdissa globaalisti. Yksi päätavoitteista on tarjota kasvipohjaisia reseptejä maku edellä ilmavoimien työntekijöille. CIA Consulting -tiimi työskenteli useiden ilmatukikohtien kokkien ja päälliköiden kanssa.

CIA Consulting -tiimi työskenteli ryhmän kanssa, ei ainoastaan maksimoidakseen ruuan makua mutta myös kehittääkseen ruuan esillepanoa linjastoissa. Paneuduimme myös suunnittelun ja järjestelmällisyyden merkitykseen ruokatuotannossa. Tämä oli ensimmäinen useista globaaleista käyttöönottopaikoista. Tässä linkki artikkeliin Go4Green-hankkeesta: Go for green helps airmen stay fit to fight

Connecticut Shoreline Chamber of Commerce -kauppakamari, Vuoden Työntekijä

Seuraava on henkilökohtainen tarina

Jaan suurella ilolla tiedon, että vaimoni Sylvia on nimitetty vuoden työntekijäksi 2018 Connecticutin Shoreline-kauppakamarin toimesta.

SCC, Branford/Guilford Community Foundation Nonprofit Conference Includes First Awards Celebration

Sylvia on työskennellyt Shoreline Village CT -järjestössä yli viiden vuoden ajan ja on tällä hetkellä palvelujohtaja. Shoreline Village CT on ”Connecticutin Shoreline:ssa sijaitseva vanhusten yhteisö, joka on sitoutunut auttamaan toisiaan asumaan itsenäisesti kotona.”

Sylvia työskentelee järjestölle elintärkeiden vapaaehtoisten kanssa. Tässä linkki järjestön nettisivuille: www.shorelinevillagect.org

Olen ikionnellinen siitä, että Sylvia on saanut tunnustusta hienosta ja arvokkaasta työstään, jota hän tekee yli sadan yhteisössämme asuvan vanhuksen eteen. Onnittelut Sylvia!

Juttuja

Paistettu kana

Tämä aihe ei vanhene minulle koskaan. Selatessani joitakin vanhempia linkkejä löysin tämän Flavor & The Menu – ”For the Love of Fried Chicken” eli rakkaudesta paistettuun kanaan. Nauttikaa: www.getflavor.com

Lebkuchen

Sukulaistyttöni saapui vierailulle Saksasta kaksi viikkoa sitten ja hänellä oli mukanaan erityinen herkku – lebkuchen. Eikä mikä tahansa lebkuchen, vaan Nürnebergiläinen lebkuchen!

Lebkuchen:in historia ulottuu 1200-luvulle ja se on tehty pähkinöistä, mausteista ja hunajasta. Sen kerrotaan olevan peräisin Frankenin alueelta Saksassa (pohjois-Baijerissa). Nämä pehmeät keksit on leivottu vohvelin päälle. Useimmat on kuorrutettu… tummalla suklaalla, kiitos! Odotan innolla lebkuchen:eita tähän aikaan vuodesta ja tälläkään kertaa en joutunut pettymään.

Kiitollisuus

Päätän tämän uutiskirjeeni sekä vuoden 2018 vilpittömään kiitollisuuteen niin monia ihmisiä kohtaan. Minulla on ollut onni työskennellä kymmenien luovien, ammattitaitoisten, innostavien ja välittävien ihmisten kanssa.

Jokaiselle tätä lukevalle haluan toivottaa Hyvää Joulun aikaa ja onnea uudelle upealle vuodelle.

Ron

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee kestävää kehitystä ja vastaa kuluttajien vaatimuksiin

Tehokkuus on tällä hetkellä merkittävä ongelma ravitsemusalalla. Arvioiden mukaan ruokahävikin määrä koko toimitusketjun osalta USA:ssa on 63 miljoonaa tonnia vuosittain, mikä tekee karkeasti 218 miljardin dollarin arvosta jätettä.

Kestävä kehitys keskustelun aiheena myös ravitsemusalalla

– Ravitsemusala on kokonaisuutena yksi suurimmista työllistäjistä Yhdysvalloissa. Kaikilla teoillamme on vaikutusta huomattavan moniin tapahtumiin, toteaa Certified Master Chef Ron DeSantis. Ruokahävikin syntyminen alkaa jo ruokaketjun alkupäässä. Miten tavaraa tilataan, mitä tilataan, hyödynnämmekö riittävästi teknologiaa, joka auttaa näkemään ruokalistavalikoiman ja tilaamaan oikeat raaka-aineet siihen määrään ruokaa, mikä pitää valmistaa.

– Kestävässä kehityksessä on kysymys resurssien vähentämisestä ja säilyttämisestä, tai niiden kierrättämisestä. Jos pystymme suojaamaan resursseja missä tahansa kuluttajille tarjottavan ruuan tuotanto-toimitus-palveluketjun vaiheessa, vaikutamme yleisesti ympäristöön ja talouteen merkittävällä tavalla, kertoo Rafi Taherian, Yale-yliopiston ravitsemuspalveluiden eli Yale Hospitalityn johtaja.

Kuluttajat haluavat tietoa ja läpinäkyvyyttä

Toimiala joutuu lisäksi vastaamaan kehittyviin kuluttajavaatimuksiin. Ruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyvien huolten, ruoka-allergioiden ja herkistymisten sekä ruuan alkuperätietojen vuoksi kuluttajat haluavat läpinäkyvyyttä kuluttamaltaan ruualta.

– Kuluttajat ovat tietoisia ruuasta, niin sosiaalisen median kautta kuin muista lähteistä – he tietävät mitä ruuan suhteen tapahtuu ja ihmiset haluavat myös terveellisiä raaka-aineita. Voimme jäljittää veneen, josta kala on pyydetty ja voimme jäljittää vihannekset aina maatiloille asti. Oli kyse mistä tahansa, kaiken tämän takana on ihmisiä, jotka valmistavat meille näitä ruokia päivittäin. Joten läpinäkyvyys on erittäin tärkeää. Ja mielestäni se on toimialalle kaikin puolin hieno asia, pohtii Ron DeSantis tämän hetken trendejä.

Teknologia tuo hyötyjä ravintolatoimintaan kokonaisvaltaisesti

– Ruokateollisuus on tarkastellut useiden vuosien ajan teknologiaa parantaakseen viestintää, parantaakseen suunnittelua ja saadakseen prosesseihin tehokkuutta. Emme käytä teknologiaa ainoastaan kerätäksemme tietoa vaan myös luodaksemme ennustettavuutta tulevaisuuden suhteen. Joten teknologiasta on tullut toiminnan tarpeiden suhteen keskeinen näkökulma, toteaa Rafi Taherian.

Teknologian kehittymisen ansiosta keittiön tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat nyt päälliköille paremman kontrollin ruuan tuotantoon, tarjoten datan ravintoloille ja heidän asiakkailleen.

JAMIX on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ohjelmistoja ammattikeittiöille jo lähes 30 vuoden ajan.

– Olemme kehittäneet kokonaisvaltaisen, monipuolisen ja dynaamisen ohjelmiston, joka sopii kaiken tyyppisille ravintoloille ja ravintolaketjuille, kertoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen ja jatkaa:

– Meillä on täysin selainpohjainen järjestelmä, johon voidaan liittää mobiilisovelluksia ja antaa ne älypuhelinten käyttäjille keittiöön. Näin saadaan kaikki mukaan käyttämään järjestelmää, jota on todella helppo käyttää modernin teknologian avulla. Se ei ole vain päälliköiden työkalu, se on kaikkien työkalu keittiössä joka päivä.

– Jos menet mihin tahansa ruokakauppaan tänä päivänä, näet yhä enemmän ihmisiä tutkimassa etikettejä – he ovat kiinnostuneita siitä, mitä heidän ruokansa sisältää. Nämä tiedot ovat pakollisia ruuassa, jota myydään vähittäiskaupoissa. Me tarjoamme nuo samat tiedot järjestelmämme kautta kaikille ravintola-asiakkaille. Ruokaohjeen tuoteselosteen, allergeenitiedot ja ruokavaliot. Lisäksi ohjelma laskee ravintoarvotiedot automaattisesti ruokaohjeiden perusteella, kertoo Jaatinen ohjelman tarjoamista hyödyistä.

JAMIX-ohjelmistolla voidaan myös laskea ruuan hiilijalanjälki eli CO2-arvo ruokaohjeille.

Järjestelmän avulla tuotteiden hallinta on vaivatonta

Ravintolan varastonhallinta- ja hankintajärjestelmä auttaa yrityksiä hallitsemaan kaikkia tuotteita helposti järjestelmässä. Se voi luoda automaattisesti ostotilaukset ruokalistan perusteella ja laskea tilattavat määrät tarpeen mukaan.

JAMIX-järjestelmä on käytössä myös Kay’s Kitchen -ravintolaketjulla Irlannissa, jonka johtaja Bart Glover kehuu yrityksen järjestelmästä saamia hyötyjä:

– JAMIX-ohjelmisto mahdollisti meille annosten hinnoittelun ja tuon tiedon linkittämisen keittiön puolelle. Se mahdollisti meille ostettavien määrien hallinnan.

Ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta toimipistekohtaisesti, ketjukohtaisesti tai konseptikohtaisesti tarjoaa pääkonttorille kontrollin tarjottavan ruuan kustannusten ja laadun suhteen läpi ketjun.

– JAMIX MOBILE -sovelluksen avulla keskijohto, kuten kokit ja päälliköt, voivat tehdä päätöksiä paikan päällä, välittömästi. Voimme tehdä tilauksia toimittajille ilman, että täytyy erikseen mennä tietokoneelle lähettämään sähköpostia tai soittaa puheluja, kertoo Bart Glover.

– JAMIX on minulle juuri oikeanlainen keittiöjärjestelmä. Kun kaikki tiedot ovat siellä – reseptit, raaka-aineet, ruokalistat, varastonhallinta, reaaliaikaiset hinnat toimittajilta – kaikki nämä ovat työkaluja, joiden avulla voin hallita hävikkiä, tuotantoa ja energian kulutusta. Kaikki on johdettavissa tuosta oikeanlaisesta teknologiasta. Järjestelmä, jossa nämä tiedot ovat keskitettynä, on minulle erittäin tärkeä työkalu ja  erittäin tärkeä osa ravitsemusalan tulevaisuutta., kiteyttää Ron DeSantis lopuksi.

30-vuotisella kokemuksella ravitsemusalasta, JAMIX jatkaa missiotaan tehdä keittiötyöstä helpompaa.

JAMIX oli mukana 27. lokakuuta 2018 Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saaneessa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä, ohjaaja ja luonnonsuojelija Ed Begley Jr.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

”Palaute on mestareiden aamupala”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 6
Marraskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

Lokakuu oli täyteen ahdettu. Aloitin kuukauden CIA Consulting Team -projektilla, jossa kokit toimeenpanivat fantastista ruokaohjelmaa USA:n ilmavoimille. Tuon projektin kuluessa kollegani Victor Gielisse, CMC jakoi kanssani tämän:

Neljän tyyppisiä ihmisiä.

  1. Niitä, jotka saavat asiat tapahtumaan.
  2. Niitä, jotka katsovat kun asiat tapahtuvat.
  3. Niitä, jotka ihmettelevät mitä tapahtui.
  4. Niitä, jotka eivät tiedä mitään tapahtuneen.

Tämän kannanoton on tuonut julki Mary Kay Ash, Mary Kay Cosmeticsin perustaja. Mary Kayn tiedetään sanoneen, että hän halusi olla listan ensimmäisenä. Mary Kay totisesti tiesi mitä tarvitaan, että asiat saadaan tapahtumaan!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Asiakaspalaute

Tohtori Tim Ryan, CMC, Johtaja, The Culinary Institute of America (CIA) sanoisi, ”palaute on mestareiden aamupala”. Hän uskoo, että palautteen vastaanottaminen ja toimenpiteet toiminnan parantamiseksi sen seurauksena tukevat matkaa erinomaisuuteen. Erinomaisuuden kulttuuria vahvistettiin CIA:ssa johtajuusroolien mallintamisella sekä henkilöstön koulutusohjelmilla.

Palautteen kuunteleminen ei ole aina helppoa. Olemme taipuvaisia kallistumaan puolustuskannalle. Kritiikkiä on vaikea kuulla. Palaute ei ole aina selkeää ja yksilöityä, ja se voidaan tulkita henkilökohtaisena. Avain on kuunnella tarkkaavaisesti tai lukea huolellisesti ja selvittää palautteen syy. Kun syy on selvillä, asialle voidaan tehdä jotain.

Teknologia on erinomainen työkalu, joka mahdollistaa asiakkaalle välittömän palautteen antamisen. Yale-yliopiston ravitsemispalveluilla, Yale Diningilla on sovellus opiskelijaruokailuun, minkä avulla opiskelijat voivat antaa palautetta välittömästi. Tuo sovellus, nimeltään Fast Track, tallentaa palautteen niin että päälliköt voivat tehdä korjaavia toimenpiteitä tai parannuksia reaaliaikaisesti. Harvard Dining Services -ravitsemispalvelut tarjoaa opiskelijoille puhelinnumeron, johon palautetta voi lähettää tekstiviestinä. Tämäkin mahdollistaa välittömän palautteen. Uber Eats lähettää palautekyselyn heti kun ruoka on toimitettu, lentoyhtiöt lähettävät kyselyn jokaisen lennon jälkeen, ja palautekyselyistä on lukuisia muitakin esimerkkejä. Parhaat organisaatiot ottavat palautteen vastaan ja kehittävät prosesseja ja koulutusta kehittyäkseen. Lisäksi, tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat asiakkaille integroidun teknologian välittömään palautteen antoon.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ruuan valmistusta alusta lähtien

Kokit tekevät töitä tosissaan. Yksi asia, jonka olen huomannut kulinaarisessa maailmassa, on vaatimus tehdä kaikki alusta lähtien. Olen itsekin toiminut noin ja monissa hienommissa ravintoloissa kokit valmistavat ruokaa alusta lähtien joka päivä. On tuhansia muita toimijoita, joille olisi hyödyllistä hankkia puolivalmiita raaka-aineita.

Puolivalmiit raaka-aineet tulevat tuotantokeittiöistä, jotka valmistavat ruokaa kokeneiden ammattilaisten valvovien silmien alla. Minulla on ollut aikanaan mahdollisuus työskennellä Hormel Foodsin innovaatiotiimin kanssa kun se kehitti tulella kypsytettyjä lihoja. Niiden laatu ja maku vastaa kokkien vaativiin standardeihin. Puolivalmiiden raaka-aineiden etuja ovat yhtenäinen laatu ja maku, työajan säästö, kustannuskontrolli sekä ”just-in-time” -varasto. Puolivalmiiden ruokien valikoima ei rajoitu lihoihin. Kastikkeita, vihanneksia, keittoja, pastoja, papuja (ajattele tölkkejä) on tarjolla puolivalmiina.

Muita yrityksiä, jotka tarjoavat ammattimaisesti tuotettuja ruokia ravitsemuspalveluille ovat Bonewerks Culinarte sekä Cuisine Solutions. Tunnen näiden yritysten laadun ja maun, ja uskon että niistä olisi hyötyä monille toimijoille.

www.hormelfoodservice.com

www.bonewerksculinarte.com

www.cuisinesolutions.com

Vegaaniset lihat

Kasvipohjaiset lihat ovat herkullisia. Kasvipohjaisten lihojen laatu on korkeimmillaan ikinä. Maku ja rakenne ovat miellyttäviä ja niitä on helppo valmistaa. Melkeinpä päivittäin kirjoitetaan uusia artikkeleita kasvipohjaisista lihavaihtoehdoista. Paljastettakoon tässä kohtaa, että työskentelen Hungry Planet -nimisen yrityksen kanssa, joka valmistaa kasvipohjaisia lihatuotteita. Hungry Planetin kasvipohjaisten lihatuotteiden maku ja valikoiman laajuus vakuuttivat minut siitä, että Hungry Planet on vakavissaan sitoutunut korkealaatuiseen ruokaan.

Ne eivät ole ainoastaan vegaaneille tai kasvissyöjille. Kasvipohjaiset lihat ovat herkullinen vaihtoehto ja ne ovat täynnä makua ja rakennetta. Ja tässä tulee suurin kulinaarinen vinkki koskien kasvipohjaisten lihojen valmistusta – älä kypsennä liikaa! Aivan kuten perinteiset lihat, kasvipohjaiset lihat eivät ole hyviä jos ne on ylikypsennetty. Tämä on tärkein näkökulma silloin kun valmistetaan kasvipohjaisia (ja perinteisiä) lihoja.

Tässä on linkki, johon kannattaa tutustua: www.menusofchange.org

CIA:n [The Culinary Institute of America] Menus of Change on ottanut korkeakoulut ja yliopistot mukaan ”proteiinikäännökseen”. Tämä hanke on ruokalistan kehitysprosessi, jossa eläinpohjaiset proteiinit korvataan kasvipohjaisilla.

Tässä on muutamia herkullisia ruokia, joita on valmistettu kasvipohjaisista lihatuotteista:

Sausage, Egg & Cheese Breakfast Sandwich

Hungry Planet Italian Sausage™ – kasvipohjainen makkarapihvi, jonka päällä vegaanimuna, sulatettua vegaanista gouda-juustoa, ”red-eye coffee” -kastiketta ja kevätsipulia ”English muffin” -sämpylän päällä.

Philly Beef & Egg Breakfast Sandwich

Hungry Planet Beef™ -kasvipohjaista lihaa karamellisoitujen sipulien kanssa, vegaanimunakokkelia, vegaanista cheddar -juustoa  ”English muffin” -sämpylän päällä

Pesto Chicken Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, paahdettua paprikaa, basilika-pekaanipähkinäpestoa ciabatta-leivällä

Pork Banh Mi

Spicy Hungry Planet Pork™ -kasvipohjaista porsasta säilöttyjen vihannesten kanssa, korianteria ja makeaa valkosipulia pehmeällä patongilla

Chipotle Chicken and Portobello “Bacon” Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi chipotle-majoneesilla, herkkusieni”pekonia”, cheddar-juustoa, tomaattia, sekä rucolaa hapansekaleivällä.

Hungry Planet Chicken™ ALT (avokado, lehtisalaatti, tomaatti)

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, tuoretta avokadoa, lehtisalaattia ja tomaattia paahdetun italialaisen leivän päällä

Spanish Chorizo & Potato Torta

Perunaa kerrostettuna sekä Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa karamellisoitujen sipulien ja paahdetun paprikan kanssa, päällimmäisenä gazpacho-vinaigrette

Colombian Bocadillo with Hungry Planet Chorizo™ & Egg

Scrambled Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa, vegaanimuna ja cheddar-juustoa paahdetulla patongilla

Shawarma & Za’atar Roasted Cauliflower in Pita

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjaista shawarma-kanaa, za’atar-kukkakaalia, kurkkua, tomaattia sekä tahinia pitaleivässä.

Chicken Tikka Masala Bowl with Basmati Rice and Pickled Vegetables

Hungry Planet Chicken™ kasvipohjainen kana tikka masala ilmavan basmati-riisin päällä, itse tehtyjä maustekurkkuja ja korianteria.

Kirjoja & linkkejä

Jamix ja Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelma

Jamix Ruokatuotanto on edistyksellinen ja kattava tuotannonohjausjärjestelmä Suomesta. Jamix on tarjonnut ratkaisuja tuhansille ravitsemusalan toimijoille ympäri maailman ja on nyt tarjolla USA:ssa. Lokakuun 27. päivä Jamix oli mukana Fox Business -kanavalla esitetyssä Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa.

Ohjelma tarjosi mahdollisuuden näyttää Jamixin vaikutuksen ravitsemusalan toimijoihin. Katso linkin kautta 27. lokakuuta 2018.

Innovations on palkittu tv-sarja, jota juontaa näyttelijä, ohjaaja sekä ympäristönsuojelija Ed Begley Jr. Sarja keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuva ohjelma käsittelee niin terveyttä ja hyvinvointia kuin globaalia liiketoimintaa, uusiutuvaa energiaa sekä muita aiheita.

innovationstelevision.com

Totuus ruuasta

”The Truth About Food” eli Totuus ruuasta on tohtori David Katzin uuden kirjan nimi. Jo nimi itsessään sanoo ”lue minut”. Se, että tunnen Davidin ja minulla on ollut etuoikeus kuulla hänen puhuvan ruuasta (julkisesti ja yksityisesti) panee minut suosittelemaan hänen uuden kirjansa lukemista. Hankin juuri Kindle-sovelluksen, latasin ”näytekappaleen”, aloin lukemaan niin pitkälle kuin näyte sen salli, mutta en ymmärrä miten voin ostaa koko teoksen. Joka tapauksessa, teksti on klassista Davidia, nokkelaa ja tosiasioihin perustuvaa, ja se tempaa mukaansa välittömästi.

Tässä kourallinen suosituksia:

”Sinulla edessäsi upea kirja, jonka on kirjoittanut valveutunut, omistautunut, huolehtiva ja syvästi huolissaan oleva tohtori. Ei ainoastaan siitä mitä ja miten me syömme, vaan sen vaikutuksista meihin, ympäristöömme, muihin eläviin olentoihin sekä maapalloon yleisesti.”

– Mark Bittman

Tohtori David L. Katz auttaa eristämään meidät seuraavasta ruokaan liittyvästä muotivillityksestä varmistamalla, että meidät on varustettu totuudella, vain ja ainoastaan totuudella. Faktoilla on väliä, ja Totuus ruuasta -kirja on niitä täynnä. Totuus ruuasta -kirjalla pitäisi olla paikka jokaisen keittiössä.

– Sanjay Gupta, MD

”Joskus jopa minulla on ravitsemukseen liittyviä kysymyksiä ja kun niin käy, käännyn tohtori David L. Katzin puoleen. Lue tämä kirja – ja ymmärrät miksi!”

– Joy Bauer, MS, RDN

Ja jos tuossa ei ollut tarpeeksi, tutustu tähän suositeltuun reseptiin:

Chocolate Lava Cake Cuisinicity.com

Podcast – UUDELLEEN POSTAUS

Jos tämä jäi väliin viime kuussa…

Olen odottanut viikkoja, että pääsisin jakamaan tämän tiedon. Useampien viime kuukausien aikana olen haastatellut uuteen Hormel Foodsin podcast-sarjaan ihmisiä, jotka rakastavat kaikkea ruokaan liittyvää. Tässä on linkki podcastiin: Hormel Foods Our Food Journey™ Podcast

Minulla on kunnia julkaista sarja hyvän kollegan, Ethan Wattersin kanssa, joka ohjaa keskustelua. Haastattelujen sarjaan sisältyy Columbus Craft Meats -nimisen yrityksen Evan Inada, joka puhuu salumi-leikkeleistä, Hell’s Kitchen -voittaja kokki Christina Machamer, CIA Certified Master Chef Adam Busby, Chopped-finalisti kokki Kenneth Temple, sekä mukaansa tempaava keskustelu Nom Wah Tea Parlorin omistajan Wilson Tangin kanssa. Olette tervetulleita mukaan matkalle.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.