”Palaute on mestareiden aamupala”

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 6
Marraskuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

Lokakuu oli täyteen ahdettu. Aloitin kuukauden CIA Consulting Team -projektilla, jossa kokit toimeenpanivat fantastista ruokaohjelmaa USA:n ilmavoimille. Tuon projektin kuluessa kollegani Victor Gielisse, CMC jakoi kanssani tämän:

Neljän tyyppisiä ihmisiä.

  1. Niitä, jotka saavat asiat tapahtumaan.
  2. Niitä, jotka katsovat kun asiat tapahtuvat.
  3. Niitä, jotka ihmettelevät mitä tapahtui.
  4. Niitä, jotka eivät tiedä mitään tapahtuneen.

Tämän kannanoton on tuonut julki Mary Kay Ash, Mary Kay Cosmeticsin perustaja. Mary Kayn tiedetään sanoneen, että hän halusi olla listan ensimmäisenä. Mary Kay totisesti tiesi mitä tarvitaan, että asiat saadaan tapahtumaan!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Asiakaspalaute

Tohtori Tim Ryan, CMC, Johtaja, The Culinary Institute of America (CIA) sanoisi, ”palaute on mestareiden aamupala”. Hän uskoo, että palautteen vastaanottaminen ja toimenpiteet toiminnan parantamiseksi sen seurauksena tukevat matkaa erinomaisuuteen. Erinomaisuuden kulttuuria vahvistettiin CIA:ssa johtajuusroolien mallintamisella sekä henkilöstön koulutusohjelmilla.

Palautteen kuunteleminen ei ole aina helppoa. Olemme taipuvaisia kallistumaan puolustuskannalle. Kritiikkiä on vaikea kuulla. Palaute ei ole aina selkeää ja yksilöityä, ja se voidaan tulkita henkilökohtaisena. Avain on kuunnella tarkkaavaisesti tai lukea huolellisesti ja selvittää palautteen syy. Kun syy on selvillä, asialle voidaan tehdä jotain.

Teknologia on erinomainen työkalu, joka mahdollistaa asiakkaalle välittömän palautteen antamisen. Yale-yliopiston ravitsemispalveluilla, Yale Diningilla on sovellus opiskelijaruokailuun, minkä avulla opiskelijat voivat antaa palautetta välittömästi. Tuo sovellus, nimeltään Fast Track, tallentaa palautteen niin että päälliköt voivat tehdä korjaavia toimenpiteitä tai parannuksia reaaliaikaisesti. Harvard Dining Services -ravitsemispalvelut tarjoaa opiskelijoille puhelinnumeron, johon palautetta voi lähettää tekstiviestinä. Tämäkin mahdollistaa välittömän palautteen. Uber Eats lähettää palautekyselyn heti kun ruoka on toimitettu, lentoyhtiöt lähettävät kyselyn jokaisen lennon jälkeen, ja palautekyselyistä on lukuisia muitakin esimerkkejä. Parhaat organisaatiot ottavat palautteen vastaan ja kehittävät prosesseja ja koulutusta kehittyäkseen. Lisäksi, tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat asiakkaille integroidun teknologian välittömään palautteen antoon.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ruuan valmistusta alusta lähtien

Kokit tekevät töitä tosissaan. Yksi asia, jonka olen huomannut kulinaarisessa maailmassa, on vaatimus tehdä kaikki alusta lähtien. Olen itsekin toiminut noin ja monissa hienommissa ravintoloissa kokit valmistavat ruokaa alusta lähtien joka päivä. On tuhansia muita toimijoita, joille olisi hyödyllistä hankkia puolivalmiita raaka-aineita.

Puolivalmiit raaka-aineet tulevat tuotantokeittiöistä, jotka valmistavat ruokaa kokeneiden ammattilaisten valvovien silmien alla. Minulla on ollut aikanaan mahdollisuus työskennellä Hormel Foodsin innovaatiotiimin kanssa kun se kehitti tulella kypsytettyjä lihoja. Niiden laatu ja maku vastaa kokkien vaativiin standardeihin. Puolivalmiiden raaka-aineiden etuja ovat yhtenäinen laatu ja maku, työajan säästö, kustannuskontrolli sekä ”just-in-time” -varasto. Puolivalmiiden ruokien valikoima ei rajoitu lihoihin. Kastikkeita, vihanneksia, keittoja, pastoja, papuja (ajattele tölkkejä) on tarjolla puolivalmiina.

Muita yrityksiä, jotka tarjoavat ammattimaisesti tuotettuja ruokia ravitsemuspalveluille ovat Bonewerks Culinarte sekä Cuisine Solutions. Tunnen näiden yritysten laadun ja maun, ja uskon että niistä olisi hyötyä monille toimijoille.

www.hormelfoodservice.com

www.bonewerksculinarte.com

www.cuisinesolutions.com

Vegaaniset lihat

Kasvipohjaiset lihat ovat herkullisia. Kasvipohjaisten lihojen laatu on korkeimmillaan ikinä. Maku ja rakenne ovat miellyttäviä ja niitä on helppo valmistaa. Melkeinpä päivittäin kirjoitetaan uusia artikkeleita kasvipohjaisista lihavaihtoehdoista. Paljastettakoon tässä kohtaa, että työskentelen Hungry Planet -nimisen yrityksen kanssa, joka valmistaa kasvipohjaisia lihatuotteita. Hungry Planetin kasvipohjaisten lihatuotteiden maku ja valikoiman laajuus vakuuttivat minut siitä, että Hungry Planet on vakavissaan sitoutunut korkealaatuiseen ruokaan.

Ne eivät ole ainoastaan vegaaneille tai kasvissyöjille. Kasvipohjaiset lihat ovat herkullinen vaihtoehto ja ne ovat täynnä makua ja rakennetta. Ja tässä tulee suurin kulinaarinen vinkki koskien kasvipohjaisten lihojen valmistusta – älä kypsennä liikaa! Aivan kuten perinteiset lihat, kasvipohjaiset lihat eivät ole hyviä jos ne on ylikypsennetty. Tämä on tärkein näkökulma silloin kun valmistetaan kasvipohjaisia (ja perinteisiä) lihoja.

Tässä on linkki, johon kannattaa tutustua: www.menusofchange.org

CIA:n [The Culinary Institute of America] Menus of Change on ottanut korkeakoulut ja yliopistot mukaan ”proteiinikäännökseen”. Tämä hanke on ruokalistan kehitysprosessi, jossa eläinpohjaiset proteiinit korvataan kasvipohjaisilla.

Tässä on muutamia herkullisia ruokia, joita on valmistettu kasvipohjaisista lihatuotteista:

Sausage, Egg & Cheese Breakfast Sandwich

Hungry Planet Italian Sausage™ – kasvipohjainen makkarapihvi, jonka päällä vegaanimuna, sulatettua vegaanista gouda-juustoa, ”red-eye coffee” -kastiketta ja kevätsipulia ”English muffin” -sämpylän päällä.

Philly Beef & Egg Breakfast Sandwich

Hungry Planet Beef™ -kasvipohjaista lihaa karamellisoitujen sipulien kanssa, vegaanimunakokkelia, vegaanista cheddar -juustoa  ”English muffin” -sämpylän päällä

Pesto Chicken Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, paahdettua paprikaa, basilika-pekaanipähkinäpestoa ciabatta-leivällä

Pork Banh Mi

Spicy Hungry Planet Pork™ -kasvipohjaista porsasta säilöttyjen vihannesten kanssa, korianteria ja makeaa valkosipulia pehmeällä patongilla

Chipotle Chicken and Portobello “Bacon” Panino

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi chipotle-majoneesilla, herkkusieni”pekonia”, cheddar-juustoa, tomaattia, sekä rucolaa hapansekaleivällä.

Hungry Planet Chicken™ ALT (avokado, lehtisalaatti, tomaatti)

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, tuoretta avokadoa, lehtisalaattia ja tomaattia paahdetun italialaisen leivän päällä

Spanish Chorizo & Potato Torta

Perunaa kerrostettuna sekä Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa karamellisoitujen sipulien ja paahdetun paprikan kanssa, päällimmäisenä gazpacho-vinaigrette

Colombian Bocadillo with Hungry Planet Chorizo™ & Egg

Scrambled Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa, vegaanimuna ja cheddar-juustoa paahdetulla patongilla

Shawarma & Za’atar Roasted Cauliflower in Pita

Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjaista shawarma-kanaa, za’atar-kukkakaalia, kurkkua, tomaattia sekä tahinia pitaleivässä.

Chicken Tikka Masala Bowl with Basmati Rice and Pickled Vegetables

Hungry Planet Chicken™ kasvipohjainen kana tikka masala ilmavan basmati-riisin päällä, itse tehtyjä maustekurkkuja ja korianteria.

Kirjoja & linkkejä

Jamix ja Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelma

Jamix Ruokatuotanto on edistyksellinen ja kattava tuotannonohjausjärjestelmä Suomesta. Jamix on tarjonnut ratkaisuja tuhansille ravitsemusalan toimijoille ympäri maailman ja on nyt tarjolla USA:ssa. Lokakuun 27. päivä Jamix oli mukana Fox Business -kanavalla esitetyssä Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa.

Ohjelma tarjosi mahdollisuuden näyttää Jamixin vaikutuksen ravitsemusalan toimijoihin. Katso linkin kautta 27. lokakuuta 2018.

Innovations on palkittu tv-sarja, jota juontaa näyttelijä, ohjaaja sekä ympäristönsuojelija Ed Begley Jr. Sarja keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuva ohjelma käsittelee niin terveyttä ja hyvinvointia kuin globaalia liiketoimintaa, uusiutuvaa energiaa sekä muita aiheita.

innovationstelevision.com

Totuus ruuasta

”The Truth About Food” eli Totuus ruuasta on tohtori David Katzin uuden kirjan nimi. Jo nimi itsessään sanoo ”lue minut”. Se, että tunnen Davidin ja minulla on ollut etuoikeus kuulla hänen puhuvan ruuasta (julkisesti ja yksityisesti) panee minut suosittelemaan hänen uuden kirjansa lukemista. Hankin juuri Kindle-sovelluksen, latasin ”näytekappaleen”, aloin lukemaan niin pitkälle kuin näyte sen salli, mutta en ymmärrä miten voin ostaa koko teoksen. Joka tapauksessa, teksti on klassista Davidia, nokkelaa ja tosiasioihin perustuvaa, ja se tempaa mukaansa välittömästi.

Tässä kourallinen suosituksia:

”Sinulla edessäsi upea kirja, jonka on kirjoittanut valveutunut, omistautunut, huolehtiva ja syvästi huolissaan oleva tohtori. Ei ainoastaan siitä mitä ja miten me syömme, vaan sen vaikutuksista meihin, ympäristöömme, muihin eläviin olentoihin sekä maapalloon yleisesti.”

– Mark Bittman

Tohtori David L. Katz auttaa eristämään meidät seuraavasta ruokaan liittyvästä muotivillityksestä varmistamalla, että meidät on varustettu totuudella, vain ja ainoastaan totuudella. Faktoilla on väliä, ja Totuus ruuasta -kirja on niitä täynnä. Totuus ruuasta -kirjalla pitäisi olla paikka jokaisen keittiössä.

– Sanjay Gupta, MD

”Joskus jopa minulla on ravitsemukseen liittyviä kysymyksiä ja kun niin käy, käännyn tohtori David L. Katzin puoleen. Lue tämä kirja – ja ymmärrät miksi!”

– Joy Bauer, MS, RDN

Ja jos tuossa ei ollut tarpeeksi, tutustu tähän suositeltuun reseptiin:

Chocolate Lava Cake Cuisinicity.com

Podcast – UUDELLEEN POSTAUS

Jos tämä jäi väliin viime kuussa…

Olen odottanut viikkoja, että pääsisin jakamaan tämän tiedon. Useampien viime kuukausien aikana olen haastatellut uuteen Hormel Foodsin podcast-sarjaan ihmisiä, jotka rakastavat kaikkea ruokaan liittyvää. Tässä on linkki podcastiin: Hormel Foods Our Food Journey™ Podcast

Minulla on kunnia julkaista sarja hyvän kollegan, Ethan Wattersin kanssa, joka ohjaa keskustelua. Haastattelujen sarjaan sisältyy Columbus Craft Meats -nimisen yrityksen Evan Inada, joka puhuu salumi-leikkeleistä, Hell’s Kitchen -voittaja kokki Christina Machamer, CIA Certified Master Chef Adam Busby, Chopped-finalisti kokki Kenneth Temple, sekä mukaansa tempaava keskustelu Nom Wah Tea Parlorin omistajan Wilson Tangin kanssa. Olette tervetulleita mukaan matkalle.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Maksutonta kouluruokaa jo 70 vuoden ajan

Teksti: Anna Skyttä, markkinointijohtaja

Maksuttomat kouluateriat ensimmäisenä maailmassa

Vuonna 1943 Suomessa säädettiin ensimmäisenä maailmassa laki maksuttomasta kouluruokailusta. Viiden vuoden sisällä lain säätämisestä kaikille kansakoulun oppilaille tuli tarjota maksuton ateria jokaisena koulupäivänä. Lisäksi laissa säädettiin, että oppilaiden piti kouluajan ulkopuolella kasvattaa ja kerätä ruokatarpeita kouluruokailua varten. Yhtenä esimerkkinä osallistamisesta jokaisen oppilaan piti tuoda 2 litraa puolukoita kouluun. Marjat käytettiin ruispuolukkapuuron valmistamiseen, mikä oli tuona aikana yleinen ruoka.

Ravitsemuksen lisäksi kouluruokailussa on kyse paljon muustakin

Viiden vuoden siirtymäajan jälkeen, vuonna 1948 koululaisille alettiin tarjota maksuttomia aterioita. Ruokalista koostui tuohon aikaan erilaisista puuroista ja keitoista. Kouluruokailua säätelevää lakia on luonnollisesti vuosien saatossa muokattu. Kouluruokailun perimmäisenä tarkoituksena on kuitenkin aina ollut ravitsemuksellisuus. Tänä päivänä ravitsemuksellisen näkökulman rinnalle ovat nousseet myös opetuksellinen ja sosiaalinen näkökulma. Lapset oppivat yhdessä ruokaillessaan sosiaalisia taitoja, vuorovaikutusta sekä toisten huomioon ottamista. Kouluruokailu tarjoaa myös mahdollisuuden oppia ruokakulttuuria, hyviä tapoja sekä ruuan arvostusta. Ja nykyäänhän koululaisten ei enää tarvitse kasvattaa tai kerätä ruokatarpeita koulua varten. Sen sijaan heillä on nykyään mahdollisuus vaikuttaa kouluruokailuun erilaisten palautekanavien kautta.

Tuotannonohjausjärjestelmä tekee koulukeittiön työstä helpompaa

Tänä päivänä lähes miljoona lasta ja nuorta nauttii maksuttoman aterian jokaisena koulupäivänä. Suurin osa kouluruokaloista hyödyntää tuotannonohjausjärjestelmää varmistaakseen ruuan ravitsemuksellisen sisällön ja pitääkseen samaan aikaan kustannukset annettujen tavoitteiden mukaisina. Edellisten lisäksi järjestelmä pitää reseptiikan tallessa sekä helpottaa ja nopeuttaa ruokalistasuunnittelua. Järjestelmästä voidaan jopa julkaista viikoittaiset ruokalistat nettiin tai mobiiliappiin oppilaita ja heidän vanhempiaan varten.

Suurin osa kouluissa tarjottavasta ruuasta valmistetaan nykyään keskuskeittiöissä – joko osittain tai kokonaan – mistä se toimitetaan yksittäisiin kouluihin. Tuotannonohjausjärjestelmän avulla koulut voivat tehdä tilauksensa keskuskeittiölle ja keskuskeittiö puolestaan näkee kaikki sille tehdyt tilaukset järjestelmässä tuotantoa varten. Järjestelmä myös laskee raaka-ainetarpeet ruokalistaan tai tuotantotilauksiin perustuen, mikä helpottaa ja nopeuttaa tilaamista. Yli puolet Suomen kunnista hyödyntää JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmistoa ravitsemispalveluidensa, ja sen myötä myös kouluruokailun tuotannossa.

Puuroista ja keitoista moninaiseen valikoimaan

Seitsemässä vuosikymmenessä koulujen ruokalistoista on tullut monipuolisempia alkuvuosiin verrattuna. Kun minä olin koulussa lempiruokiani olivat pinaattikeitto, pinaattiletut ja kalapuikot. Kanaviillokki oli yksi epämieluisemmista ruuista. Kouluvuoteni ovat jo kaukana takana päin mutta sekä suosikkini että inhokkini löytyvät kaikkien aikojen kouluruokien top 10 -listalta (Lähde: Fazer Foodservice -äänestys):

  1. Lihapullat ja perunamuusi
  2. Makaronilaatikko
  3. Pinaattiletut
  4. Kalapuikot
  5. Broiler-currykastike ja riisi
  6. Kasvispihvit
  7. Kanaviillokki
  8. Puurot
  9. Keitot
  10. Pastaruoat

Ruokahävikkiä vähentämällä säästät rahaa ja samalla pienennät ympäristökuormitusta

teksti: Tuulia Heiskanen, kouluttaja

Syömäkelpoista ruokaa heitetään joka päivä roskiin niin kotitalouksissa, ravintoloissa, teollisuudessa kuin jo tuottajilta. Ruokaa tulee varmasti itsekin heitettyä pois huomaamatta isojakin määriä vuodessa. Suurin osa tästä ruokahävikistä syntyy sekä suunnittelemattomuuden, että niissä tehdyissä suunnitelmissa pysymättömyyden takia. Kun tekee ruokaa useammalle päivälle jo valmiiksi niin kuin yleensä tekee, hetken mieliteon takia syökin seuraava päivänä jotain muuta. Hetken päästä valmiiksi tehdyt ruoat tai jopa vanhaksi menneet koskemattomat pakkaukset saa heittää jääkaapista roskiin. Parannettavaa siis olisi.

Katsoin joitain tilastoja Suomen ruokahävikin määrästä ja sen vaikutuksista. Tässä muutamia lukuja:

  • Syömäkelpoista ruokahävikkiä syntyy Suomessa Luonnonvarakeskuksen mukaan noin 400-500 miljoonaa kiloa vuosittain
  • Kotitalouksien osuus määrästä on suurin, mutta teollisuus ja ravintolat tulevat 20% osuuksiensa kanssa heti perässä. Ruokahävikin syntymistä voitaisiin välttää ennakoimalla paremmin, tai valmistamalla ja säilyttämällä ruokaa toisin
  • Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ilmastovaikutukset ovat suuria; Suomessa ruokaketjun hävikin kasvihuonekaasupäästöt, eli hiilijalanjälki, ovat lähes miljoona tonnia CO2-ekvivalenttia vuodessa, mikä vastaa jopa 400 000 henkilöauton vuosittaisia hiilidioksidipäästöjä

Hävikkiä voidaan tuskin kokonaan poistaa, mutta selvää on, että sitä pitää vähentää.

 

Uusia tavoitteita ja lainsäädäntöä suunnitellaan hävikin vähentämiseksi

Ruokahävikin liialliseen määrään on onneksi viime vuosina herätty. YK: kestävän kehityksen ja Euroopan komission tavoitteena on, että ruokahävikki tulisi puolittaa jälleenmyyjä- ja kuluttajatasolla 2030 mennessä, sekä muutoinkin vähentää merkittävästi ruokahävikkiä koko tuotanto- ja jakeluketjussa. Tavoitteiden toteutuminen vaatii toimivat työkalut ruokahävikin jatkuvaan seurantaan ja vähentämiseen. YK:n ja EU:n asettaman tavoitteen saavuttaminen, eli ruokahävikin määrän puolittaminen reilussa kymmenessä vuodessa, vaatii jokaisen ruuantuottajan, yrityksen, kaupan, ravintolan ja kuluttajan panostusta.

Lakien ja säädösten on myös tuettava ruokahävikin vähentämistä. Suomessa on viime vuosina keskusteltu Ranskan mallin mukaisesta laista, joka kieltää ruuan poisheittämisen kaupoilta ja ravintoloilta. Lakeja ja säädöksiä todella olisi syytä tarkistaa; kuulin tuossa eräänä päivänä radiosta, että osa syömäkelpoisesta ruoasta menee hukkaan jo suoraan tuottajalta. Tämä johtuu lähes yksinomaan tuotteiden liian tiukoista laatuluokitusstandardeista; jos ei tuotteen ulkonäkö vastaa standardia eli se ei kelpaa kauppojen hyllylle, tuote heitetään pois.

Lakien ja säädösten lisäksi pitää kasvattaa myös ihmisten tietoisuutta sekä kotona että työpaikoilla, ja tarjota vinkkejä ja apuvälineitä hävikin määrän vähentämiseen. Kuluttajaliitto on tarttunut tähän; valtakunnallinen Hävikkiviikko järjestetään vuosittain syyskuussa. Kampanjan tavoitteena on kannustaa kaikkia ruokahävikin vähentämiseen ja ruoan arvostuksen lisäämiseen tarjoamalla tietoa ja konkreettisia vinkkejä. Hävikkiviikolla on paljon yhteistyökumppaneita, joihin myös JAMIX Oy on kuulunut jo useina vuosina.

Hävikkiviikko-kampanjaan voi käydä tutustumassa osoitteessa www.havikkiviikko.fi.

 

Tuotannonohjausjärjestelmä apuna hävikin vähentämiseen

Kuten jo edellä todettiin, suunnittelemattomuus tai järjestelmällisyyden puute ruoanvalmistuksessa aiheuttaa suurimman osan hävikistä. Tämä pätee kotitalouksien lisäksi myös suurtalous- ja ravintolakeittiöihin. Koska harvat näistä ammattikeittiöistä enää toimivat ilman tuotannonohjausjärjestelmää, suosittelen ottamaan järjestelmistä kaiken irti myös hävikin vähentämistä ajatellen. Usein käy niinkin, että pelkästään ottamalla tuotannonohjausjärjestelmä käyttöön saadaan hävikin määrää pienennettyä.

JAMIX-ohjelmistot tähtäävät hyvällä ruokalistasuunnittelutyökalulla ja tilausten hallinnalla siihen, että valmistettavan ruoan määrä vastaa mahdollisimman tarkasti sen menekkiä. Ruokailijamäärät ja annoskoot on helppo suunnitella ruokalistalle, jonka jälkeen ohjelma laskee ruokaohjeille oikeat valmistettavat määrät. Ruokalistojen pohjalta voi muodostaa tarveainelistoja, joiden perusteella nähdään tarkalleen, miten paljon kutakin ruoka-ainetta tarvitaan ruokalistalla olevien ruokien valmistamiseen. Kun näitä listoja vertaa olemassa olevaan varastoon, vältytään siltä, että ruoka-aineita tulee vahingossa tilattua liikaa ja ylimäärä päätyy hävikkiin.

JAMIX-ohjelmistoissa ruokalistalle saa merkittyä muistiin myös ruokien menekkiä ja hävikkiä. Tällöin voi seuraavan kerran ruokaa valmistettaessa tarkistaa, miten paljon kyseistä ruokaa valmistettiin viimeksi tietylle ruokailijamäärälle, paljonko sitä syötiin ja jäikö ruokaa yli. Tämä helpottaa annoskoon päivittämistä ruokalistoille. Annoskoko päivittyy RUOKATUOTANTO-ohjelmassa menekin seurannan perusteella jopa automaattisesti.

Hyvän ruokalistasuunnittelun lisäksi myös tuotannonohjausjärjestelmien varastonhallintatoiminnot ja erilliset omavalvontajärjestelmät tukevat hävikin hallintaa. Varastosaldoseuranta ja inventaario ovat hyviä työkaluja ehkäisemään päiväysvanhojen tuotteiden jäämistä hävikiksi, ja asettamalla hälytysrajoja tuotteille ennaltaehkäistään tuotteiden tilaamista liikaa.

Asiakaspalautteet ovat nekin hyvä työkalu hävikin ehkäisemiseksi. Keräämällä palautetta joko tuotannonohjausjärjestelmän avulla tai ilman, kuuntelemalla sitä ja ottamalla sen huomioon ruokalistan suunnittelussa voi sekä lisätä myyntiä että ehkäistä hävikkiä.

Se, ettei ruokaa valmisteta turhaan tai tuotteita ei jää päiväysvanhoina hävikkiin, vaikuttaa ympäristöasioiden lisäksi tietysti myös keittiön kustannuksiin. Raaka-aineet ovat työtuntien lisäksi suurin yksittäinen kustannus keittiölle, ja arvioimalla valmistettavan ruoan määrä mahdollisimman hyvin sekä tarkkailemalla hävikkiä saadaan nopeasti säästöä aikaan. Lähivuosina hävikin määrään saatetaan puuttua jopa lainsäädännön keinoin, joten sen vähentämistä kannattaa aloittaa miettimään jo nyt.

Muutamia vinkkejä hävikin vähentämiseen

  • Hävikkivälipala: kokoa välipala kaikista edellisten päivien välipaloista tai jälkiruoista yli jääneistä ruokatarvikkeista.
  • Talon tapaan -päivät: kirjaa ruokalistoille Talon tapaan -päiviä erittelemättä sen enempää etukäteen, mitä ruokia silloin valmistetaan. Kun päivä lähestyy, tyhjennetään pakasteesta ja kylmiöistä sellaiset tuotteet, jotka ovat vaarassa mennä hävikkiin ja valmistetaan niistä Talon tapaan -päivän ruoat.
  • Ruokailijan ohjeistaminen esimerkiksi siten, että lautaselle otettaisiin vain se määrä, mikä syödään, voi auttaa vähentämään hävikkiä. Hävikkiviikko-kampanjan nettisivuilta on ladattavissa paljon ilmaismateriaalia, jota voit hyödyntää hävikkiviikolla ja muutenkin arjessa.

Keittiöjärjestelmän avulla ravintoarvo- ja allergeenitiedot asiakkaille

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 3
Elokuu 2018

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On Already!

Kirjoittaessani ensimmäistä uutiskirjettäni muutama vuosi sitten, annoin sille nimeksi ”Come On Already!” Tämän voi kuulla suustani lukuisissa tapauksissa oli kyseessä sitten jotain ihmeellistä, jotain naurettavaa, jotain uskomatonta (ainakin minusta) tai… ymmärrätte varmaan idean. En ollut tajunnut että käytän tätä sanontaa, kunnes eräällä Espanjan matkalla joitakin vuosia sitten isäntäni ihmetteli miksi sanoin noin – kas kun käännettynä se ei oikein tarkoita mitään. Mutta kaikki varmaan ymmärtävät yskän.

Tässä on tämän kuukauden Come On Already! …antakaa palautetta.

Ovatko pienet annokset liian pieniä?

Pienet annokset ovat hauska tapa syödä. Ryhmä ystäviä kokoontuu yhteen ja tilaa lajitelman pieniä annoksia jakaakseen ne ja kokeakseen eri makuja ja rakenteita. Kuitenkin, jossain kohtaa pienet annokset ovat vain yksinkertaisesti liian pieniä. Miten neljä henkilöä jakaa kolme katkarapua? Vastaus on, että pitää tilata toinen pieni annos katkarapuja. Nyt on kaksi ylimääräistä katkarapua mutta sehän ei ole niin huono juttu, koska voin leikata ne puoliksi ja jokainen saa puolikkaan katkaravun. Mutta hetkinen, kuka saa häntäpään ja kuka puolestaan paksun ja mehukkaan pään? Mutta, sinä sanot, miksi ei halkaistaisi kahta viimeistä katkarapua pitkittäin? …no todellakin, miksipäs ei. Milloin syömisestä tuli niin hankalaa????

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Allergeenit ja ravintoarvotiedot

Tiedon tarjoaminen asiakkaille antaa heille mahdollisuuden tehdä päätöksiä ruokailun suhteen. Ruokalistan hintatiedot ovat ilmiselvää asiakkaille jaettavaa tietoa mutta monet asiakkaat haluavat helposti saavutettavaa tietoa myös ravintoarvoista ja allergeeneista. Taannoiset vuoteni yliopistoruokailun parissa korostivat allergeeni- ja ravintoarvotiedon merkitystä. Asiakaskunnan, jolla on ruoka-allergioita, täytyy tietää mitä ruoka sisältää.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat päälliköille työkalut kriittisten allergeenitietojen tiedottamiseen asiakkaille. Ruokalistat voidaan tulostaa allergeenitietojen kanssa paperille tai julkaista digitaalisille näytöille asiakkaita varten. Tiedot näytetään raaka-ainelistana ja usein myös symboleina. Symbolien hyödyntäminen on erinomainen visuaalinen viestintäkeino ja se antaa ruokailijalle mahdollisuuden nopeasti tarkistaa tunnetut allergeenit, joita ruoka mahdollisesti sisältää.

Ravintoarvosisältö on toinen tieto, jota ruokailijat hyödyntävät ateriavalintoja tehdessään. Tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat tämän tiedon julkaisun mobiilisovelluksiin niin, että asiakkaat voivat tarkastella tietoja ajasta ja paikasta riippumatta.

JAMIX RUOKATUOTANTO on kokonaisvaltainen teknologinen ratkaisu, joka mahdollistaa allergeenien ja ravintoarvojen tiedottamisen asiakkaille. Lisätietoa osoitteessa www.jamix.fi

Kulinaarista & jotain muuta…

Linssit

Oivalsin lopulta, että olen nörtti… ruokanörtti. Viimeaikainen yhteistyöni CIA Consultingin ja lentils.orgin kanssa sai minut huomaamaan että olen nörtti – miksi muuten kukaan innostuisi linsseistä?! Ja minä olin/olen innostunut linsseistä. Yhdessä certified master chef Tony Setan kanssa johdimme huippukokeista koostuvaa ryhmää läpi keskustelujen, makujen ja ryhmätöiden sarjan löytääksemme herkullisia linsseihin perustuvia ruokia.

Projekti tuotti mielenkiintoisia lopputuloksia. Suurin yllätys minulle oli, että linssit sopivat hyvin yhteen jauhelihan kanssa. Ajattelin, että linssien maku olisi dominoiva mutta 66:33 -suhteessa liha oli ensisijalla ja linsseillä oli oma osansa herkullisissa pihveissä. Vihreät linssit (jotka näyttävät ruskeilta) sopivat hyvin yhteen myös kalkkunan ja porsaan lihan kanssa. Punaiset linssit puolestaan olivat herkullisia lohen kanssa.

Prosessimme oli keittää vihreät linssit, soseuttaa ne ja sekoittaa sitten jauhelihaan. Punaiset linssit ainoastaan liotettiin ennen soseuttamista ja sekoitettiin sitten lohen kanssa.

Osallistujat oli jaettu tiimeihin, joille annettiin korillinen raaka-aineita hyödynnettäväksi. Tiimit loivat ainutlaatuisia hampurilaisia, inspiroivia annoksia ja houkuttelevia katuruokia. Lisätietoa osoitteessa www.lentils.org

Brava

Valolla kypsentäminen on Brava-ruuanvalmistusjärjestelmän ydin. Valo tulee Bravan sisällä olevista voimakkaista lampuista. Valon voima karamellisoi ammattimaisesti lihan ja vihannekset lyhyessä ajassa. Tuloksena on ruskistettua ruokaa, joka on kypsyydeltään täydellistä ja ennalta suunnitellun mukaista. Ja ruoka on herkullista.

Sain hiljattain mahdollisuuden kokea Bravan toiminnassa Manhattanilla, New Yorkissa. Paikalla olivat toimitusjohtaja, tekninen johtaja sekä kokki Bravan teknologiaa esittelemässä. Saavuin paikalle juuri kun naudan kylkeä tarjottiin paahdettujen perunoiden ja ruskistettujen sienten kera. Siisteintä oli se, että kaikki kolme raaka-ainetta valmistettiin YHTÄ AIKAA ja jokainen oli täydellisesti kypsennetty. Niin kuin tässä ei olisi jo tarpeeksi, kokki valmisti annokset lohifilettä paahdettujen tomaattien ja parsan kera. Lohen nahka oli rapsakan rapea ja kala oli keskeltä medium (pyydetyn mukaisesti).

Prosessi sisältää kolme ruuan kypsennysaluetta Bravan sisällä ja teknologian, joka tietää kuinka paljon valoa ja aikaa kullekin raaka-aineelle tarvitaan. Bravassa on myös videofiidi valmistumassa olevasta ruuasta. Aion pitää Bravaa silmällä. Lisätietoa osoitteessa www.brava.com

Kiitos Darcy!

Chris Cheung

Kokki ja omistaja, East Wind Snack Shop NYC & Tansuo Nashville

Chris Cheung – siisti tyyppi, erinomainen kokki, ja mafioso! Hän on kaikkea tuota ja vielä enemmän. Ensimmäisen kerran näin Chrisin Anthony Bourdainin No Reservations -ohjelmassa, kiinalaisessa ravintolassa New Yorkin China Townissa. NIIN siisti Chris on. Sain mahdollisuuden viettää aikaa Chrisin kanssa kun olin tekemässä ruuanlaittovideoita Hormel Foodsille. Sitten haastattelin Chrisiä Cooking Journey -nimiseen podcastiin niin ikään Hormel Foodsille. Chrisin kanssa juttelu on kuin puhuisi hyvän ystävän kanssa. Keskustelu sujuu, ruoka on puheissa aina keskiössä ja hyvin pian selviää että Chris tuntee ruuan.

Chrisillä on TODELLISIA kulinaarisia kohtaamisia – Jean George Vongerichten, Morimoto, Wylie Dufresne ovat merkittäviä kokkeja, joiden kanssa hän on laittanut ruokaa. Hän on matkustanut Kiinaan oppiakseen kiinalaisesta keittiöstä ja hän on työskennellyt kiinalaisen dim sum -mestarikokin rinnalla ymmärtääkseen täydellisesti dim sumin valmistamisen taidon.

Jos haluat tietää lisää Chrisin ruuasta, vieraile East Wind Snack Shopissa: http://www.eastwindsnackshop.com/

Kuukauden linkki

Intialaista ruokaa – 2018

Flavor and The Menu -lehden makutrendiennusteessa on näkemystä siihen, mitä parhaillaan tapahtuu. Lisätietoa asiantuntijoilta osoitteessa: https://www.getflavor.com/passage-to-india/

Toinen käyttötapa tsekkiläiselle oluelle: https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/07/06/625386388/czech-company-designs-a-nonalcoholic-beer-to-taste-good-tocancer-patients

Erityismaininta

Kokki Humberto Espinal

Yale-yliopiston ruokapalveluissa työskentelevä kokki Humberto Espinal sai parhaat arvosanat 2018 NACUFS [yliopistojen ja korkeakoulujen ruokapalveluiden yhdistys USA:ssa] National Culinary Championship -kilpailussa. Tämä on erityisen merkityksellistä minulle monesta syystä. Ensinnäkin siksi, että Humberto on yksi niistä ilahduttavista menestystarinoista. Kuusi vuotta sitten, kun olin esimiestehtävässä Yale-yliopiston ruokapalveluissa, minun täytyi ilmoittaa Humbertolle etten voinut palkata häntä ilman tutkintoa. Se oli yksi vaikeimmista asioista ilmoittaa siksi, että Humberto oli – ja on – ammattilainen ja tiesin, että hän antaisi kaikkensa meidän alallemme. Pyysin häntä soittamaan minulle sitten, kun hänellä olisi tutkinto.

Kaksi ja puoli vuotta tuon tapaamisen jälkeen Humberto soitti minulle kertoakseen, että hän on suorittanut tarvittavan tutkinnon. Hänen ajoituksensa oli kohdallaan, sillä meillä oli kokin paikka auki ja niin Humberto liittyi osaksi Yalen ruokapalvelutiimiä. Seuraavien parin vuoden ajan Humberto jatkoi ammattitaitonsa hiomista ja tänä vuonna hän halusi kilpailla Yalen ruokapalveluiden edustajana NACUFSissa.

Loppu, niin kuin sanotaan, on historiaa! Onnea Humberto voittosi johdosta!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.