Keittiöjärjestelmä on kuin multitaskaava työntekijä

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 2
Helmikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

 

Come On, Already!

Flavor & The Menu -lehden julkaisu on saatavilla … hanki omasi!

Miksi, kysyt? Koska asiantuntijoiden paneeli, joka on koonnut uusimman numeron, on uskomaton. Kyllä, olen paneelissa MUTTA se ei ole ainoa syy lukea sitä. Toimituksellinen tiimi tekee loistavaa työtä tarjotakseen syvällisen katsauksen 2020-luvun top 10 -trendeihin. Ja, totta puhuen, olen nöyränä mukana moninaisessa paneelissa, joka tarjoaa näkemyksiä trendeistä.

Cheers!

 

Master Chefin näkemyksiä

Kouluruokailu

”Ei ole sellaista asiaa, kuin ilmainen lounas.” Vaan kylläpä on! Ja se on hieno palvelu lapsille Suomessa. Viime kuussa kerroin, että vierailin Suomessa ystäväni ja Jamixin toimitusjohtajan, Mikko Jaatisen kanssa. Mikko järjesti vierailun peruskouluun hänen kotikaupungissaan Jyväskylässä.

Kuten kaikissa peruskouluissa, siellä oli säpinää! Astuimme sisään tavataksemme rehtorin ja näimme, että lapset olivat sukkasillaan ja useimmat opettajat käyttivät tossuja. Lattioissa oli lämmitys, joten se on miellyttävä jaloille, ja lika pysyy ulkona. Toinen mielenkiintoinen asia on, että lapset leikkivät ulkona vuoden jokaisena päivänä. Mitä se tarkoittaa, on, että sen lisäksi, että lapset kävelevät kouluun, he saavat enemmän raitista ilmaa päivän aikana, mikä auttaa aivoja säilymään virkeänä.

Kaikki tämä johtaa ilmaiseen lounaaseen. Suomessa on tarjottu koululaisille ilmainen lounas yli 70 vuoden ajan. Etuna on se, että lapset saavat ravitsevan aterian ollessaan koulussa. Kun tarkkailin lapsia, kaiken ikäisiä peruskoululaisia, etenemässä lounaslinjastossa, oli hienoa nähdä, että kaikki ottivat jokaista tarjolla olevaa ruokaa. Ruokaa otettiin itse. He saivat ottaa niin paljon kuin haluavat mutta kaikki otettu pitää syödä. En nähnyt yhdenkään lapsen heittävän ruokaa pois, kaikki lautasella oleva syötiin.

Päivän ruokalistalla oli perunamuusia ja kanapataa, erilaisia täysjyväleipiä ja näkkileipää, porkkanaraastetta, vihreitä herneitä, salaattia ja pastasalaattia. Lapset saattoivat valita erilaisia kastikkeita ja juomia. Kysyin naiivisti, minkälaisia eväitä lapset tuovat kotoa? Vastaus oli, ”miksi he tekisivät niin? Lounas on ilmainen.”

Jyväskylässä on keskuskeittiö, jossa ruoka valmistetaan. Ruoka toimitetaan kouluihin ja jokaisessa koulussa keittiöhenkilökunta käsittelee sen edelleen. Ruokalassa on uuneja, jos jotain ruokaa tarvitsee lämmittää uudelleen.

Tämä oli hieno vierailu, kokkina oli mukava nähdä, kuinka lapset nauttivat ruokaa ruokalassa (kyllä, peruna-kanapata oli maukasta).

 

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Mitä teknologia tekee?

Uskomme, että tarvitsemme teknologiaa mutta oletko koskaan kysynyt – mitä se tekee? Miksi tarvitsen sitä? Jos olet, et ole yksin. Ymmärrys siitä, mitä teknologia tekee, auttaa meitä ottamaan sen haltuun ja maksimoimaan sen mahdollisuudet.

Ymmärtääkseen, mitä teknologia tekee, Jamixilla on esimerkki teknologiasta työntekijänä. Tässä AI-työntekijäsi:

 

Kokoaa tietoa

Yhdistää kaikki keittiötyössä tarvittavat tiedot järjestelmällisesti ja jakaa ne kaikkien käyttäjien kanssa. Mahdolliset muutokset reaaliaikaisesti kaikkien käyttäjien tiedossa.

 

Järjestää

Ryhmittelee monipuolisesti ja selkeästi kaikki tiedot. Pitää yllä järjestyksen myös useampien toimipisteiden kokonaisuudessa.

 

Yhdistää tietoa

Linkittää tiedot toisiinsa järjestelmässä ja minimoi siten virheellisen tai puutteellisen tiedon riskin sekä poistaa päällekkäisen kirjaamistyön tarpeen.  -> Tehostaa, nopeuttaa ja helpottaa työtä.

 

Arkistoi

Tallentaa kaikki oleelliset tiedot myöhempää tarkastelua varten.

 

Turvaa

Pitää tiedot tallessa salasanojen takana ja rajaa käyttöoikeuksilla käyttäjille näytettäviä tietoja sekä käyttäjien mahdollisuuksia toimia ohjelmassa, esim. tehdä muutoksia tietoihin.

 

Laskee

  • Kustannukset
  • Katteet
  • Ravintoarvot
  • Ruokaohjeen tiedot annosmäärän muuttuessa
  • Menekin/hävikin
  • Tarveainelistat
  • Inventaarion tunnusluvut

 

Hoitaa juoksevia asioita

  • Välittää tietoa sekä sisäisesti että organisaation ulkopuolelle.
  • Päivittää toimittajien tuotetiedot.
  • Hoitaa sisäiset tilaukset ja ostotilaukset.
  • Julkaisee ruokalistat ja tuoteluettelot nettiin asiakkaitasi varten.

 

Etsii

Monipuolisten hakutoimintojen ja ryhmittelyjen avulla etsii tarvitsemasi tiedot silmänräpäyksessä.

 

Opastaa

  • Tarvittavat aineet
  • Valmistusmäärät
  • Valmistusohjeet
  • Valmistusajankohdat

 

Muistaa

Vakiotilaukset ja jäljitettävyys

 

Pysyy ajan tasalla

Ohjelmaa kehitetään jatkuvasti eteenpäin, joten se pysyy aina ajan tasalla keittiötyöhön liittyvien, niin sisäisten kuin ulkoisten, vaatimusten kanssa.

 

Aina käytettävissä

Pilvipalvelun ansiosta käytettävissä ajasta ja paikasta riippumatta – riittää, että olet internet-yhteyden päässä!

 

Yllä olevat piirrokset ovat JAMIXin materiaaleista. Se esittelee teknologian monet tehtävät työpaikalla.

 

Fresh Ideas Food Management

Fresh Ideas Food Management kutsui minut osallistumaan heidän vuosittaiseen konferenssiinsa tammikuun alussa. Siellä ollessani tuomaroin heidän keittiömestarikilpailunsa, pidin esityksen USA:n kulinaarisesta maisemasta, maistatin Mankaita ja olin juttusilla melkein jokaisen yrityksessä työskentelevän kanssa.

Fresh Ideas on yritys, jolla on tahtoa luoda uutta, olla ensimmäinen, kokeilla uusia asioita, haastaa tiiminsä innovoimaan sekä monia muita loistavia ominaisuuksia. Matt Clervi ja Dennis Owens johtavat yritystä yrittäjähenkisesti ja avoimuudella. Konferenssin aikana seurasin, kuinka työntekijät kävivät keskusteluja Mattin ja Dennisin kanssa tuoden esille ideoitaan ja kuinka voisivat jatkuvasti parantaa tekemistä.

Pitäkää silmällä tätä dynaamista, ruokaan fokusoitunutta tiimiä.

 

The Big Game Pizza

Tämän vuotiseen Big Game -otteluun 2. helmikuuta, Hormel-tiimi ja minä laitoimme päämme yhteen rakentaaksemme 54 täytteen Big Game Pizzan. Tässä jättiläispizzassa oli 54 raaka-ainetta lähes kolmemetrisellä pizza-alustalla. Jokainen viidestä makualueesta edusti jotain aluetta USA:ssa sekä ”20 jaardia”. Päätyalueet olivat puhtaasti jälkiruokaherkkuja.

 

 

 

Alueet:

Koillinen – Possua & Papuja: Hormelin tulella hiillostettua possun niskaa kolmen pavun salaatilla rapean, friteeratun sipulin kera.

Etelä – Hormelin tulella hiillostettua Southern Fried -kanaa lämpimän coleslaw-salaatin, kermassa haudutetun maissin, Hormel Black Label -pekonin ja pimento-juuston kanssa.

Keskilänsi – Hormel St. Louis Ribs luuttomana Hormel-perunamuusin, mozzarellan ja BBQ-kastikkeen kanssa.

Lounas – Hormel Austin Blues -naudanrintaa, Wholly-avocadoa, Herdez Salsa Verde -kastiketta ja pippurijuustoa.

Luode – Hormelin Happy Little Plants -kasvipohjaista lihaa tomaattikastikkeen, grillattujen vihannesten ja romesco-kastikkeen kanssa.

Pizzan debyytti oli Fox & Friends -ohjelmassa New Yorkissa tiistaina 21. tammikuuta. Jos missasit sen, tässä on linkki videoon.

 

Kuukauden raaka-aine

Mejillones en Escabeche from Ramón Franco®

Tämä purkki simpukoita oli herkullinen. Jokainen oli täydellisesti kypsennetty, pullea ja huolellisesti pakattu. Nämä simpukat toimivat loistavasti sellaisenaan syötynä tai lämpimänä salaatissa, kalan, levitteen jne. kanssa.

Täältä löysin ne: trovatoschrageselections.com

 

Ruuanvalmistusvinkki

On todellakin sitrussesonki. Äitini lähetti hiljattain laatikollisen Indian River -sitruksia. Totta puhuakseni, en välitä jokaisen greipin tai appelsiinin kuorimisesta, joten lohkoin koko laatikollisen. Näin sain kauniin kulhollisen puhdasta syömisen nautintoa.

Lohkoja varten – leikkaa hedelmän molemmat navat. Sitten, käyttäen alaspäin suuntautuvia viiltoja, leikkaa kuori hedelmästä. Leikkaa vain sen verran, että saat poistettua uloimman kuoren ja valkoisen osan. Leikkaa sitten sisällä olevien kalvojen välistä.

Bon Appetit.

 

Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)

www.wfp.org

Seuraava artikkeli oli CulinaryNXT:n marraskuun kirjoituksessa. Mikon teksti on tässä uudestaan johtuen yllä olevasta kirjoituksestani suomalaisesta kouluruuasta.

Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.

Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.

Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.

Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.

WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.

 

Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa

Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.

Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.

Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?

 

Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan

Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.

Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.

 

30 vuotta työtä digitalisaation eteen

Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.

Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.

 

Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa

Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.

Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.

Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.

Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.

 

Pieni muutos, iso vaikutus

Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.

Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten, ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.

Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.

Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.

Minulla on tuo tahto!

Mikko Jaatinen

JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja

 

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 9
Syyskuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Sitä voisi luulla, että appelsiininmehun valitseminen marketissa olisi helppo tehtävä. Mieti uudestaan.

Yhdellä tuotemerkillä on 11! versiota. Alkuperäinen, Kotoisa, Hedelmätarha, Kalsium + D-vitamiini (ilman hedelmälihaa), Kalsium + D-vitamiini (Hedelmätarha), Matalahappoinen, Sydänystävällinen, Lasten terveellinen, Antioksidantti, C-vitamiini + Sinkki (ilman hedelmälihaa), C-vitamiini + Sinkki (vähän hedelmälihaa), eikä tässä listalla ole mukana muihin mehuihin sekoitettua appelsiinimehua!

Noinkohan on, ettei luonnon alkuperäinen appelsiinimehu enää pärjäisi tehtävässään?

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Lämpötila & Aika

Ruuanlaitossa on kyse lämpötilasta ja ajasta.

Olen valmistanut ruokaa vuosia ja tuo toteamus tulee entistä selvemmäksi aina, kun valmistan jotain. Yleisesti ottaen, matala lämpötila vaatii pidemmän valmistusajan ja vastavuoroisesti korkea lämpötila lyhentää valmistusaikaa.

Seuraava tekijä, mitä pitää ajatella, on ruoka. Nyt yksinkertaisesta toteamuksesta, ”lämpötila & aika”, tulee monimutkainen. Valmistettavan ruuan rakenteen ymmärtäminen mahdollistaa kokille lämpötilan ja ajan määrittämisen. Kokonainen ”oluttölkkikana” kypsyy verrattain korkeassa lämpötilassa pidempään kuin marinoidut kesäkurpitsaviipaleet. Kumpikin ruoka vaatii verrattain korkean lämpötilan, mutta aika eroaa. Olen vakuuttunut, että kun raaka-aineiden ominaisuudet ymmärretään, lämpötila & aika voidaan määritellä tarkasti.

Tarkka lämpötila & aika tuottaa paremman makuista ruokaa, joka on ravitsevampaa. Toinen laadullinen ominaisuus on yhdenmukaisesti herkullinen ruoka. Yhdenmukaisesti herkullinen ruoka on tavoite ammattikeittiöissä. Sillä ei ole väliä, onko kyseessä ravintolatoiminta, jossa ruokalista vaihtuu päivittäin, tai armeija, jolla on kiertävä ruokalista, yhdenmukaisuus tuottaa tyytyväisiä asiakkaita.

Lämpötilan & ajan toteuttaminen alkaa tarkoista resepteistä. Jos olet toimija, käytä aikaa lämpötilojen & aikojen dokumentointiin, kun valmistat ruokaa. Tallenna parhaat ja huonoimmat tulokset. Toista sitten prosessi. KYLLÄ, se on kovaa työtä! En koskaan sanonutkaan, että lämpötila & aika olisi helppo juttu. Sanoin, että se on paras. Jos käytät reseptejä, etsi luotettavia lähteitä JA testaa vielä kerran. Lämpötila & aika -prosessin tueksi käytä kalibroitua lämpömittaria, jolla tarkistat ruuan sisälämpötilan, ja tallenna se. Jos ruoka kypsytetään hitaasti, pidä haarukka käsillä ja testaa pehmeyttä. Ota aina tieto talteen ja päivitä reseptiä.

Prosessi tarjoaa toiminnallesi yhdenmukaisesti korkealaatuista, herkullista ruokaa.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Keittiökelpoinen skanneri

Usko tai älä, tämä skanneri kestää kokin käsittelyä.

Ja se on erittäin hyödyllinen varastonhallintatyökalu. Tämä mobiililaite on hyvin vankka ja sen avulla varastonhallinta hoituu tehokkaasti tuotteita skannaamalla. Tiedot tallentuvat JAMIX-tuotannonohjausjärjestelmään ja varastonhallinta on tarkkaa. Kokit ja päälliköt, jotka aiemmin käyttivät tunteja kansioiden ja inventaariopapereiden kanssa, voivat nyt nopeuttaa hommiansa. Tämä skanneri kestää lattialle putoamisen, siinä on gorillalasi (kuulostaa siistiltä), 2D-viivakoodilukija, Bluetooth-yhteys, ja se toimii Android-alustalla. Tämän työkalun hienous on, että osoitat skannerilla viivakoodia ja olet valmis. Tämä on hyödyllistä teknologiaa, joka on kehitetty haasteelliseen ympäristöön ja joka on helposti yhteydessä keittiöjärjestelmään.

Tiedon päivittäminen reaaliaikaisesti mahdollistaa ravitsemusalan toimijoille nopean toiminnan. Ravintolan johtotasolla on ajantasainen ja tarkka tieto päätösten teon pohjaksi. Hanki tämän tyyppistä teknologiaa sujuvoittamaan keittiön toimintoja ja anna tiimin keskittyä asiakkaisiin.

Linkkejä

Tässä muutamia linkkejä. Toisessa on näkemyksiäni naan-leivän käytöstä raaka-aineena.

Toinen tuo esiin Attention Span Median hiljattain saaman palkinnon. Attention Span Median tiimi ”analysoi ongelmia, tunnistaa mahdollisuuksia, luo skenaarioita ja tuottaa ratkaisuja.” Ja he ovat upea ryhmä ammattilaisia.

Naan is a superior bread for small bites (www.nrn.com)

25th annual communicator awards (www.attentionspan.com)

Kuukauden raaka-aine

Paahdetut paprikat

Jokin niin yksinkertainen ja runsas on niin uskomattoman hyvää! Paahdetut paprikat ovat edellisen kesän lahja kesän maulle koko talveksi.

Paprikat ovat sesongissa juuri nyt. Ne ovat HALPOJA. Joten, mitä vielä odottelet? Osta korillinen paprikoita, kuumenna grilli, laita paprikat siihen ja pidä kunnes ne ovat mustia, anna niiden jäähtyä ja rapsuta musta hiili pois. Tulos on herkullisuutta.

Valmista paljon paahdettuja paprikoita, laita ylimääräiset pakastepusseihin ja pakasta sitten myöhempää makuelämystä varten.

Ruuanvalmistusvinkki

Friteeraus

Kesä on loistavaa aikaa friteeraukselle….ulkona.

Friteeraus luo sen himoittavan rapean rakenteen ruokaan. Tykkään friteerata muutaman paunan perunoita lastuiksi, jotka maustetaan suolalla ja savustetulla paprikalla. Nämä ovat ”et varmaan pysty syömään vain yhtä” -tyyppisiä perunalastuja. Tuore kala kultaisen rapeaksi paistetulla panko-kuorrutuksella on hyvin tyydyttävää!

Kun ruoka on friteerattu oikealla tavalla, sillä on rapea kuorrutus ja se on pehmeän kostea sisältä. Edelleen, oikealla tavalla friteerattu ruoka ei ole rasvaista. Ei-rasvainen friteerattu ruoka saavutetaan puhtaalla paistoöljyllä, oikealla lämpötilalla sekä sopivalla määrällä ruokaa paistoastiassa kerrallaan. Sopiva määrä ruokaa on yksi kriittisistä vaiheista loistavaan friteerattuun ruokaan. Liian paljon ruokaa ja öljy jäähtyy. Kun öljy jäähtyy, ylimääräistä öljyä imeytyy ruuan kuorrutukseen. Tuloksena on rasvaista ruokaa.

Friteerauskeitin on helpoin tapa friteerata ruokaa. Seuraava tapa on käyttää kattilaa ja laittaa öljyyn lämpömittari, jonka asteikko yltää vähintään 425°F [n. 220°C]. Kun lämpötila on asetettu/saavutettu valmistettavalle ruualle, ryhdy hommiin.

Vielä viimeinen muistutus: friteerattu ruoka on parasta heti syötynä – rapeana ja kuumana!

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 7
Heinäkuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Palasin juuri kotiin uskomattomalta vierailulta Singaporeen, Tokioon ja Hong Kongiin. Niin paljon ruokamuistoja, tapasin vanhoja ystäviä ja sain myös muutamia uusia ystäviä. Tällaiset matkat muistuttavat minua siitä, että osana ruokamaailmaa oleminen avaa niin monia ovia ja mahdollisuuksia.

Tekstiä ja kuvia matkasta alempana!

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Los Angeles Unified School District

LAUSD [Los Angelesin koulualue] kattaa yli 700 neliömailia [1800 km²], sisältää yli 1 100 koulua ja palvelee lähes 700 000 oppilasta. Toukokuun lopulla vierailin LAUSD:ssa Hormel Foods:in ja Jennie-O:n kanssa. Tapaamamme koulun henkilökunta kertoi sydäntä lämmittäviä tarinoita alueen oppilaiden nykyisistä ja tulossa olevista menestyksistä. Kuulimme myös haasteista, joita tuhansilla lapsilla on päivittäin mutta jotka silti pystyvät osallistumaan oppitunneille ja tavoittelemaan valoisampaa tulevaisuutta.

LAUSD:n Linked Learning on opinto-ohjelma, joka yhdistää opetuksen ja käytännön kautta oppimisen. Se tutustuttaa lapset erilaisiin tieteenaloihin… talouselämästä terveydenhoitoon ja ravitsemusalaan. Kaikkinensa oppilailla on mahdollisuus yli 400 urapolkuun. Opettajat yhdistävät perinteistä pedagogiikkaa kokemuksellisiin oppimismahdollisuuksiin.

Vierailimme Santee Education Complex:ssa Los Angelesissa, joka tarjosi ravitsemusalan opinto-ohjelman. Santee avattiin vuonna 2005, siellä on kirjoilla 1853 opiskelijaa ja se ylpeilee 77 %:n valmistumisasteella. Tapasin siellä opettajan, joka on valmistunut The Culinary Institute of America:sta. Hän käyttää saamiaan oppeja sekä CIA:sta että toimittuaan kokkina ravitsemusalalla tarjotakseen ammattikeittiökokemuksen Santee:n opiskelijoille. Oppitunti oli käynnissä vierailumme aikana ja minulla oli mahdollisuus jutella oppilaiden kanssa. He olivat harjoittelemassa crepes:ien tekoa. Crepe:stä tuli väline opettaa suunnittelua, organisoitumista, mittaamista, matematiikkaa ja tiimityöskentelyä. Kaikki kriittisiä taitoja ravitsemusalalla ja muuallakin.

Vierailimme myös keittiöhenkilökunnan luona samalla, kun he olivat viimeistelemässä lounastarjoilua. Keittiön päälliköt olivat loistavia organisoijia ja pitivät tuotannon sujuvasti pyörimässä. Kuten missä tahansa keittiötoiminnassa, lounaalle on tulossa useita satoja lapsia ja he haluavat kiireellä ruokalinjaston läpi. Keittiötiimillä oli kaikki valmiina ja palvelu oli erinomaista.

Ravitsemuspalvelujen johtaja, Manish Singh, on toteuttanut houkuttelevia ohjelmia pitääkseen ruuan mielenkiintoisena ja hallitakseen hävikkiä. Hän on esimerkiksi toteuttanut Flavor Bar:in eli makubaarin. Flavor Bar:ssa on erilaisia kuivattuja yrttejä ja mausteita, joita oppilaat voivat lisätä ruokaansa. Oppilaat voivat sen ansiosta lisätä tuttuja makuja, tai he voivat vahvistaa makuja oman mieltymyksen mukaan. Manish:lla on myös Share Table eli ”saa ottaa” -pöytä. Oppilaat voivat laittaa pöydälle ruokia, joita eivät halua syödä – kokonaisia hedelmiä, pakattuja vihanneksia, jne. – niin, että toiset oppilaat voivat ottaa siitä haluamansa. Pieni muutos, iso vaikutus.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia

Viime kuussa kirjoitin dynaamisesta keittiön hallintajärjestelmästä. Se, mihin jatkuvasti törmään, on kuinka samanlaista keittiötoiminta on riippumatta ravitsemusalan sektorista. Toiminnan sydän on reseptit. Urani alkuajoista saakka, kun olin opiskelija CIA:ssa, meille opetettiin, että ruokaohjeet/ruokalista ohjaavat ravintolan suunnittelua. Ruokaohjeet määrittävät ruokalistan, keittiön pohjan, laitevalikoiman, henkilöstön, varastointitarpeet, jne.

Kaikki ravitsemusalan toimijat – ravintolat, supermarketit, pitopalvelut, oppilaitokset ja yliopistot, risteilylaivat, jne. – aloittavat ruokaohjeista. Tästä lähtökohdasta juontuu monia toimintoja:

  • Ruokalista
  • Työlista
  • Ostotilaukset toimittajille
  • Varasto
  • Hinnoittelu
  • Ravintoarvotiedot
  • Allergeenit
  • Tietojen julkaisu loppukuluttajille etikettien tai sähköisten ruokalistojen kautta
  • Myyntidata tuotannon suunnittelua varten

Lista on pitkä. Se, mikä toimijoille on haastavaa, on löytää yksi dynaaminen järjestelmä hallinnoimaan näitä erilaisia toimintoja. Kun toimijalla on käytössä useita järjestelmiä, niihin pitää syöttää samoja tietoja manuaalisesti. Tämä kadottaa teknologian tarkoituksen. Teknologian pitää sujuvoittaa, minimoida ja automatisoida tiedon tallentamista. Dynaaminen keittiön tuotannonohjausjärjestelmä keittiöteknologiana hallitsee kaikki toiminnot minimoiden tarvittavien järjestelmien määrän.

Työssäni konsulttina olen nähnyt esimerkkejä kustannussäästöistä, joita on saatu keittiön tuotannonohjausjärjestelmän myötä.

Cancer Nutrition Consortium

(Amerikkalainen liitto, joka tarjoaa opastusta ja tukea syöpään ja ravitsemukseen liittyen)

Käy katsomassa, mitä uutta tapahtuu: www.cancernutrition.org

Aasian matkan kohokohdat

Mistä aloittaisin!? Tein 12 päivän nopean ja tapahtumarikkaan vierailun Aasiaan sisältäen Singaporen, Tokion ja Hong Kongin. Vaimoni Sylvia ja minä laskeuduimme Singaporeen 14 tuntia myöhässä. Minun piti saapua maahan juosten. Vaihdettuani työvaatteet ylleni, olin HRVST-ravintolassa Chef Addis:n kanssa valmistelemassa seuraavan päivän tapahtumaa 75:lle vieraalle. Silmät sameina ja muistuttaen jatkuvasti itseäni sormieni varomisesta, selvisimme ensimmäisen päivän valmisteluista ja suuntasimme syömään paikallisten kanssa. Sanoin taksikuskille Swatow Seafood Restaurant ja hän sanoi, että se oli hyvin tunnettu paikallisesti.

Se oli ruokamatkan alku. Singaporessa söimme perinteistä kiinalaista ruokaa ja koimme katukeittiöitä, Tokiossa yakitoria, sushia ja tempuraa, ja Hong Kongissa street foodia alkuperäisten Hong Kongilaisten kanssa. Jokainen kaupunki tarjosi meille hyvin erityisiä ja ainutlaatuisia kokemuksia.

Jokaiselle kohteelle yhteistä oli käsinkosketeltava ruokakulttuuri, vieraanvaraisuus ja ystävyys. Skrollaa alaspäin kuvia varten:

Kuukauden raaka-aine

Pieneksi pilkotut tomaatit

Kuka ei olisi nykyään hullun kiireinen? Tuo mielessä tämän kuukauden raaka-aine on pieneksi pilkotut tölkkitomaatit. Huippukokkiystäväni esitteli minulle tämän raaka-aineen useita vuosia sitten. Hänen lähestymistapansa – ajattele pieneksi pilkottuja tölkkitomaatteja tomaatti concassé:na, ne vain ovat käyttövalmiita.

Mietipäs tätä. Tomaatteja ei oikeasti ole saatavilla tiloilta New England:n osavaltiossa vielä pariin viikkoon. Pieneksi pilkotut tölkkitomaatit on prosessoitu tomaattien huippusesongin aikaan. Se on erinomainen raaka-aine käytettäväksi lukemattomissa resepteissä. Älä käsitä väärin, joissakin resepteissä mikään ei korvaa sesongin aikaan käsin valmistettua tomaatti concassé:ta. Mutta silloin, kun ajan kanssa on tiukkaa, nämä ovat mahtavia.

Esimerkiksi, avaa purkki ja lisää pilkottua korianteria, chipotlea sekä viipaloitua sipulia ja herkullinen salsa on valmis minuuteissa. Tai hauduta 10 minuuttia kuullotettujen sipuleiden, valkosipulin, fenkolin siementen, oreganon sekä tuoreen basilikan kanssa ja herkullinen tomaattikastike on valmis nopeasti. Käytä mielikuvitustasi ja pidä muutama purkki ruokakaapissa!

Ruuanvalmistusvinkki

Makua ruskistamalla

Ruskistaminen oli termi, jonka opin. Nykyään tiedämme, että puskemalla ruskistamisen rajoja saadaan puskettua makua YLÖS. Keittiömestarit ja kokit hiillostavat ruokaa upein tuloksin. Hiillostaminen tönii palaneen ja ruskistuneen rajaa. Oikea määrä hiillostusta lisää makua. Aavistus kitkeryyttä täydentää ruuan muita makuja. Se saa sinut haluamaan lisää.

Loistavasti hiillostunut ruoka alkaa lämmöstä. Totu pannun, grillin tai uunin lämmitykseen. Se tarkoittaa, että älä kiirehdi esilämmityksen kanssa. Kun valmistan ruokaa liedellä, laitan pannun pienelle lämmölle ja aloitan sitten valmistelut. Kun paistamisen (hiillostamisen) aika lähestyy, nostan lämpötilaa. Oikein lämmitetty pannu varmistaa, että ruokani on ruskistettu tai hiillostettu sopivasti.

Jos valmistat ruokaa pannulla ja se on lämmitetty, niin kun lisäät öljyä pannuun, öljy savuaa. Se on hyvä merkki siitä, että pannun lämpötila on valmis ruuan paistamiseen. Jos käytät grilliä, esilämmitä grilliä vähintään 10 minuuttia korkeassa lämpötilassa. Kun öljyät grillin ritilät, öljyn pitäisi savuta. Uunin kanssa, esilämmitä uunia niin, että myös uunipannu on uunissa. Näin ruoka alkaa ruskistua heti, kun se on lisätty pannulle.

Muutama muu tärkeä vinkki – kuivaa ruokaa niin paljon kuin mahdollista, ennen kuin lisäät sen pannulle. Tämä ehkäisee höyryämistä ja roiskumista. Lopuksi, älä laita pannulle liikaa kerralla. Lisää vain sen verran, että pannun pohja juuri ja juuri peittyy. Ja kun ruoka on lisätty pannulle, älä siirrä sitä muutamaan minuuttiin. Näin pannun tai grillin lämpö saa palautua ja muodostaa halutun hiillostuksen.

Bon Appétit!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Mereneläviä Tokiossa

Wet Market Hong Kongissa

Sushi-kokki

Tempura-mestari