Kestävän kehityksen tavoitteet

Vastuullisuus yksittäisessä keittiössä rakentaa kestävää kehitystä sekä kansallisesti että globaalisti

Teksti: Anna Skyttä

”Ruoka on enemmän, kuin jotain mitä me syömme. Tavat, joilla tuotamme, prosessoimme ja kulutamme ruokaa koskettavat kaikkia elämänmuotoja tällä planeetalla. Se on kulttuuriemme, talouksiemme ja luontosuhteemme perusta.” Ruokajärjestelmien huippukokous 2021 -video

Tavoitteena oikeudenmukainen maailma, jossa kukaan ei jää kehityksestä jälkeen

Vuonna 2015 YK:n jäsenmaat sopivat kestävän kehityksen mukaisesta Agenda2030-toimintaohjelmasta, joka sisältää 17 maailmanlaajuista tavoitetta äärimmäisen köyhyyden poistamiseen sekä kestävään kehitykseen. Ruoka linkittyy useisiin Agenda2030-tavoitteisiin sekä suoraan että välillisesti. Syyskuussa YK:n yleiskokouksen yhteydessä järjestetään erillinen Agenda2030:een liittyvä Ruokajärjestelmien huippukokous 2021, jonka valmisteluun myös Suomi on osallistunut.

”Luonnon kantokyvyn turvaava, hyvinvoiva ja globaalisti vastuullinen Suomi”

Globaalissa mittakaavassa asetettuja tavoitteita on mahdotonta saavuttaa ilman niiden pilkkomista konkreettisemmalle tasolle. Yli sata maata on sitoutunut sisällyttämään Agenda2030-tavoitteet kansalliseen suunnitteluun. Suomessa Agenda2030-ohjelmaan liittyvää tietoa löytyy muun muassa valtioneuvoston kanslian ylläpitämältä kestavakehitys.fi-sivustolta.

Vastuullisuus on jalkautunut kansalliselta tasolta edelleen yrityksiin, yhteisöihin ja yksilötasolle. Matkailu- ja ravitsemisalaan liittyvää vastuullisuustietoa tarjoaa Suomessa esimerkiksi MaRa omilla nettisivuillaan. Vastuullisuuteen liittyen on käynnissä myös monenlaisia hankkeita. Hinku-verkosto kokoaa yhteen päästövähennyksiin sitoutuneet kunnat, ilmastoystävällisiä tuotteita ja palveluja tarjoavat yritykset sekä energia- ja ilmastoalan asiantuntijat. EkoCentrian Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa luodaan uusia toimintamalleja kestävän ruokajärjestelmän edistämiseksi ja ammattikeittiöiden kulutuksen päästöjen vähentämiseksi. Sitoumus2050.fi-palvelussa yritykset, kansalaisyhteiskunnan toimijat sekä julkinen sektori voivat tehdä konkreettisia sitoumuksia edistämään kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttamista.

Edellä on nostettu esiin vain muutamia vastuullisuuteen liittyviä sivustoja tai hankkeita. Yrityksissä ja yhteisöissä on viime vuosina tehty huimat määrät töitä vastuullisuuden parissa. On asetettu tavoitteita ja määritetty toimenpiteitä niiden saavuttamiseksi. Globaalissa mittakaavassa Agenda2030 voi vaikuttaa hieman etäiseltä ja yksittäisen ihmisen tai organisaation näkökulmasta jopa asialta, johon on vaikea vaikuttaa. Kun raapaisee pintaa syvemmälle, niin huomaa, että Agenda2030-tavoitteiden saavuttamiseksi tehdään töitä kaikilla yhteiskunnan tasoilla ja kaikilla osa-alueilla. Jatkuva työ vastuullisuuden eteen vie asioita myös jatkuvasti eteenpäin. Koko ajan otetaan pieniä, ja ehkä välillä vähän isompiakin askelia Agenda2030-tavoitetilannetta kohti – vaikka se maaliviiva häämöttääkin vasta jossain vuosien päässä.

Ruuan kulutustavat avainasemassa ruuan ilmastovaikutusten vähentämiseksi

Ruuan ilmastovaikutus on lähes yhtä suuri kuin asumisen tai liikenteen. Ilmastovaikutuksia syntyy erityisesti ruuan alkutuotannossa mutta niiden vähentämiseksi on tehtävä töitä ruokaketjun loppupäässä. Se mitä ja miten kulutamme vaikuttaa nimittäin suoraan alkutuotantoon. Mahdollisimman vähän kuormittavien ruokien suosiminen kasvattaa niiden osuutta ruuantuotannossa, jolloin enemmän kuormittavien osuus vähenee. Hävikkiä minimoimalla puolestaan vältetään sekä turhaan tuotetun ruuan että ruokajätteen aiheuttamat ilmastovaikutukset.

Ammattikeittiöissä valmistetaan Suomessa yli 700 miljoonaa annosta vuodessa. Vaikka kuluttaja loppukädessä valitsee syömänsä ruuat myös kodin ulkopuolella, on ravitsemispalveluilla mahdollisuus ohjata kuluttajia ympäristöystävällisempiin valintoihin tuomalla ruokalistoille ilmastoystävällisiä vaihtoehtoja. Lautasille jäävän ruokahävikin määrää voidaan vähentää esimerkiksi annoskokoja pienentämällä tai opastamalla asiakkaita itsepalvelulinjastossa kohtuullisen kokoisiin annoksiin.

Vastuullinen keittiö - JAMIXVastuullisuus yksittäisessä ammattikeittiössä muodostuu monen eri tekijän summana aina suunnittelusta toteutukseen. JAMIX-keittiöjärjestelmä tukee kestävän kehityksen mukaista toimintaa monipuolisesti jo suunnitteluvaiheesta lähtien. JAMIX CO2-laskuri tarjoaa tietoa ruuan hiilijalanjäljestä ja mahdollistaa ilmastonäkökulman huomioimisen ruokaohjeita ja ruokalistoja suunnitellessa. Lisäksi kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää monipuoliset työkalut hävikin vähentämiseen ja hävikin seurantaan.

Pienistä puroista muodostuu iso virta. Sanonta pätee niin yksittäisen keittiön omien vastuullisuustavoitteiden saavuttamiseen, kuin niiden saavuttamiseen sekä kansallisessa että globaalissa mittakaavassa.

Hinku

Johtava keittiöjärjestelmätoimittaja JAMIX mukaan Hinku-verkostoon

Johtava keittiöjärjestelmätoimittaja JAMIX on liittynyt mukaan Hinku-verkostoon. Hinku-verkosto on vuonna 2008 perustettu ilmastonmuutoksen hillinnän edelläkävijöiden verkosto, joka kokoaa yhteen kunnianhimoisiin päästövähennyksiin sitoutuneet kunnat, ilmastoystävällisiä tuotteita ja palveluita tarjoavat yritykset sekä energia- ja ilmastoalan asiantuntijat.

Tavoitteena 80 % päästövähennys vuoteen 2030 mennessä vuoden 2007 tasosta

Hinku-verkostossa on jo mukana jo yli 70 Hinku-kuntaa sekä viisi Hinku-maakuntaa, jotka ovat sitoutuneet päästötavoitteeseen. Lisäksi Hinku-verkosto jakaa tietoa ilmastonmuutoksen hillinnän parhaista käytännöistä, tukee kuntien ilmastotyötä sekä luo kysyntää ilmastoystävällisille tuotteille ja palveluille.

Hinku-verkosto syntyi alun perin Suomen ympäristökeskuksen vetämässä Kohti hiilineutraalia kuntaa -hankkeessa. Hinku-verkosto jatkaa yhä hankkeessa käynnistettyä työtä kuntien ilmastopäästöjen vähentämiseksi, paikallisen hyvinvoinnin edistämiseksi ja elinkeinoelämän toimintaedellytysten parantamiseksi.

JAMIX-keittiöjärjestelmä tukee kestävän kehityksen mukaista toimintaa

JAMIX-keittiöjärjestelmä on jo 30 vuoden ajan tukenut kestävän kehityksen mukaista toimintaa ammattikeittiöissä muun muassa ruokahävikin hallintaan liittyen. JAMIX on toiminut uranuurtajana myös ruuan hiilijalanjäljen laskennassa. Järjestelmässä jo pitkään mukana ollut CO2-laskuri laskee automaattisesti hiilijalanjäljen ruokaohjeille ja aterioille. JAMIX CO2-laskuri valittiin vuonna 2020 yhdeksi Gastron parhaista.

Järjestelmässä jo entuudestaan mukana olleita, vastuullisuutta tukevia ominaisuuksia viestimään JAMIX sai vastikään uuden vihreän ilmeen sekä Vastuullinen keittiö -tunnuksen. Yli puolet Suomen kunnista käyttää JAMIX-keittiöjärjestelmää ruokapalveluidensa hallintaan. JAMIXin asiakkaissa on runsaasti myös Hinku-kuntia. Liittyminen Hinku-verkostoon olikin tässä kohtaa JAMIXille hyvin luonteva jatkumo vastuullisuuden saralla.

JAMIXin uusi vihreä ilme viestii järjestelmän vastuullisuutta edistäviä ominaisuuksia

JAMIX-järjestelmä tukee kestävän kehityksen mukaista toimintaa keittiössä monipuolisesti jo suunnitteluvaiheesta lähtien. JAMIX CO2 -laskuri tarjoaa tietoa ruuan hiilijalanjäljestä. Lisäksi kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää monipuoliset työkalut hävikin vähentämiseen. Hävikin vähentäminen pienentää merkittävästi keittiösi hiilijalanjälkeä ja säästää rahaa.

Edellä mainitut ominaisuudet ovat olleet JAMIX-järjestelmässä jo entuudestaan. Uuden vihreän ilmeemme sekä Vastuullinen keittiö -tunnuksemme myötä haluamme tuoda nämä kestävän kehityksen mukaista toimintaa tukevat ominaisuudet entistä paremmin esiin.

Ruuan ilmastovaikutus on lähes yhtä suuri kuin asumisen ja liikenteen

Vastuullinen keittiö - Kestävä kehitysSuurin osa ruuan ilmastopäästöistä aiheutuu raaka-aineista. Eläinperäisten tuotteiden ilmastovaikutus on keskimäärin suurempi kuin kasviperäisten tuotteiden. Poisheitetyn ruuan ongelma ei niinkään ole syntyvä biojäte vaan ruuan tuottamisesta aiheutuneet turhat ilmastovaikutukset. (ilmasto-opas.fi, saasyoda.fi)

JAMIX pienentää keittiösi hiilijalanjälkeä

Vastuullinen keittiö JAMIX Blogissa

Vastuullisuus on ollut teemana JAMIX Blogissa jo useamman vuoden ajan. Teemaan liittyvät artikkelit on koottu blogissamme Vastuullinen keittiö ja ruuan hiilijalanjälki -nimisen kategorian alle.

ruokatuotanto kestävän kehityksen tavoitteet

Ruokatuotanto osana kestävää kehitystä

Teksti: Matleena Autio

Kestävän kehityksen tavoitteena on taata tuleville sukupolville vähintään yhtä hyvät toimintamahdollisuudet kuin meillä on nyt. Taloudellisten näkökulmien lisäksi myös ympäristö ja ihminen tulee huomioida kaikessa toiminnassa ja päätöksenteossa, jotta tähän tavoitteeseen päästään.

Kestävien tuotantotapojen löytäminen ja hyödyntäminen ovat avainasemassa, kun mietitään ruokatuotantoa osana kestävää kehitystä. Ostopäätöksillään jokainen meistä voi vaikuttaa, erityisesti silloin, kun tuotantotavoista informoidaan avoimesti myös loppukuluttajaa.

Kestävän kehityksen tavoitteet

Yhdistyneiden Kansakuntien (YK) kestävän kehityksen tavoitteet tähtäävät äärimmäisen köyhyyden poistamiseen ja kehitykseen, jossa huomioidaan yhteinen ympäristömme. Ruokatuotanto ja hyvä ravitsemus kytkeytyvät luontevasti lähes jokaiseen näistä tavoitteista.

Ei köyhyyttä eikä nälkää

Köyhyyden tunnusmerkkejä ovat tulojen puutteen lisäksi esimerkiksi aliravitsemus, huono terveys ja puutteelliset koulutusmahdollisuudet. Suuri osa maailman ihmisistä saa toimeentulonsa tavalla tai toisella ruokatuotantoon kytkeytyviltä aloilta. Riittävän toimeentulon takaaminen kaikille alkutuotannosta palvelusektorille saakka on siis yksi merkittävä tekijä köyhyyden vähentämisessä.

Ruokaturva on kaikkien ihmisten perusoikeus, joka toteutuu, kun jokaisella meistä on mahdollisuus hankkia riittävästi ravintoa terveelliseen ja aktiiviseen elämään. Luken mukaan turvallista ruokaa voisi riittää kaikille jo nyt, jos ruokaketjun kaikki osat saataisiin toimimaan moitteettomasti. Peruslähtökohtana tietysti on, että ravinnoksi kelpaavaa ruokaa ei mene turhaan hävikkiin missään ruokaketjun vaiheessa. Hävikin vähentäminen on siis tärkeää ympäristönäkökulman lisäksi myös ruokaturvan kannalta.

Kestävällä ruokatuotannolla terveyttä ja hyvinvointia, sekä kouluttautumismahdollisuuksia

Hyvällä ravitsemuksella on tärkeä merkitys terveydelle. Virheravitsemus altistaa puutostautien lisäksi monille pitkäaikaissairauksille ja vaikuttaa myös koulunkäyntiin. Nälkäisenä on vaikea keskittyä opiskeluun ja virheravitsemus saattaa jopa heikentää oppimistuloksia. Kouluruokaohjelmat ovatkin yksi tapa tukea hyvän koulutuksen tavoitetta myös matalamman tulotason maissa.

JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla käyttäjä voi helposti varmistaa tarjoamiensa aterioiden ravitsemuslaadun vertaamalla ruokalistojen ravintosisältöä ohjelmasta löytyviin ravitsemussuosituksiin. Kun ruokaa ei suunnitella eikä valmisteta mutulla vaan tiedolla ja tarkkuudella, voivat kokit rauhassa keskittyä hienosäätämään ravitsemuksellisesti täysipainoisten aterioiden makuelämykset kohdalleen.

Ihmisarvoista työtä ja vastuullista kuluttamista – myös ruokatuotannossa

Ilmastokysymysten lisäksi ruokatuotanto on tärkeä osa-alue ihmisoikeuskeskustelussa. Kansainvälisen Reilun kaupan järjestelmän tavoitteena onkin, että myös kehittyvissä maissa viljelijöillä olisi mahdollisuus reiluun toimeentuloon ja päätösvalta omasta tulevaisuudestaan.

Ruokahävikin vähentäminen on yksi esimerkki vastuullisesta kuluttamisesta, johon jokainen meistä voi osallistua. YK:n ympäristöohjelma UNEP:n tuoreen raportin mukaan keskimäärin noin 17 prosenttia valmistetusta ruoasta menee hävikkiin ja kotitalouksien ruokahävikin määrä on todennäköisesti suurempi kuin aikaisemmin on arvoitu. JAMIX-järjestelmä auttaa ammattikeittiöitä myös hävikin vähentämisessä. Kun ateriasuunnittelussa hyödynnetään tuotannossa aiemmin kirjattua menekkiä, ei ruokaa tule valmistettua liikaa vain varmuuden vuoksi.

Ilmastotekoja veden alla ja maan päällä

Ihmisen aiheuttamista ympäristöpäästöistä noin viidennes tulee ruokatuotannosta. Ilmastoa lämmittävää metaania vapautuu ilmaan esimerkiksi märehtijöistä ja riisin viljelystä. UNEP:n mukaan yksin ruokahävikki vastaa jopa kymmenesosaa maailman kasvihuonekaasuista. Merielämää uhkaa ylikalastuksen ja ilmaston lämpenemisen lisäksi myös rannikkovesien rehevöityminen, joka johtuu suurelta osin maataloudessa käytettävien lannoitteiden valumisesta vesistöihin. Ruokatuotanto jos mikä on siis ilmastokysymys.

Vesivarannot ovat rajalliset ja veden käytön huomioiminen maataloudessa on yksi tärkeitä ympäristökysymyksiä. Myös metsät häviävät hälyttävää vauhtia karjalaitumiksi, sekä öljypalmu- ja soijaplantaasien alle. Ostopäätöksillämme voimme kuitenkin vaikuttaa ja kestävien viljelymenetelmien edellyttäminen tuotteilta, joita käytämme, on yksi tehokas keino. Ilmastopäästöjen lisäksi myös vesijalanjälki ja maankäyttö ovat tärkeitä ruokatuotannon ympäristövaikutusten arvioinnin työkaluja.

Yhteistyö ja kumppanuus tärkeä osa kestävää kehitystä

Jotta kestävän kehityksen tavoitteet voidaan saavuttaa, tarvitaan riittävä määrä laadukasta tietoa edistymisestämme eri osa-alueilla. Tavoitteisiin päästäksemme meidän on myös tehtävä yhteistyötä tasavertaisina kumppaneina yhteisen maapallomme hyväksi. JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla tiedolla johtaminen tulee helposti osaksi arkirutiinia.

JAMIX mukana kestävän kehityksen tavoitteissa

JAMIX järjestelmä auttaa tuomaan ruokatuotannon eri osa-alueet näkyviksi. Toimittajilta voidaan edellyttää tiettyjen kriteerien täyttymistä esimerkiksi julkiseen kilpailutukseen tarjottavien tuotteiden osalta. Nämä kriteerit voidaan tuoda näkyviin myös loppukuluttajalle vaikkapa sydänmerkkinä, reilun kaupan merkkinä tai kestävän kalastuksen sertifikaattina.

Ruokatuotanto voi heilauttaa heiluria molempiin suuntiin – pahimmillaan ruokatuotanto voi polkea ihmisoikeuksia, sekä kiihdyttää ilmaston lämpenemistä ja lajikatoa, mutta parhaimmillaan sillä voidaan jopa korjata aiheutuneita vahinkoja esimerkiksi hiiliviljelyn ja reilun kaupan avulla.

Vieläkö joku haluaa ajatella, että kyse on vain ruokatuotannosta?

Kestävää kehitystä voi tukea ammattikeittiössä monin eri tavoin

Teksti: Anna Skyttä

kestävä kehitys ammattikeittiöissä

Ilmastonmuutoksen hillitseminen ja kestävän kehityksen mukainen toiminta ovat tänä päivänä todennäköisesti tuttuja käsitteitä suurimmalle osalle ja tietoisuus aiheesta lisääntyy jatkuvasti. Toistaiseksi mediassa eniten palstatilaa – ainakin omasta mielestäni – tuntuu saaneen liikenteeseen ja matkustamiseen liittyvä hiilijalanjälki ja jossain määrin myös asumiseen liittyvä hiilijalanjälki. Ruuan osuus kulutuksen ilmastovaikutuksista on kuitenkin suunnilleen yhtä suuri kuin liikenteen ja asumisen. Kuluttajaliiton vuosittain organisoiman Hävikkiviikon tarkoituksena on herätellä erityisesti kuluttajia kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin – sitä kun syntyy kaikkein eniten kotitalouksissa – mutta myös ammattikeittiöillä on oma roolinsa ruokahävikin muodostumisessa.

Suomen yli 12 tuhannessa ammattikeittiössä valmistetaan vuosittain 700 miljoonaa ruoka-annosta. Ravitsemisalalla noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen sisältäen valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä ruokailijoiden lautastähteenä syntyvän hävikin. Ravitsemispalveluissa menee siis vuosittain hävikkiin 140 miljoonan ruoka-annoksen verran syömäkelpoista ruokaa. Lyhyemmälle aikajänteelle jaettuna tuo tarkoittaa, että ammattikeittiöissä heitetään joka päivä pois vajaat 400 000 ruoka-annosta. Huh, mikä luku!

Edellä mainitut hävikkiluvut ovat hiuksia nostattavia, eikä ainoastaan sen vuoksi, että suunnaton määrä ruokaa päätyy jätteeksi, vaan myös siinä mielessä, että tuo roskiin heitettävä suunnaton määrä maksaa myös suunnattoman määrän rahaa. Ja lasku lankeaa aina lopulta tavallisen kuluttajan maksettavaksi – joko epäsuorasti verotuksen kautta, kun puhutaan julkisista ravitsemuspalveluista, tai yksityisellä puolella suoremmin lounasannoksen hinnassa.

Ruuan ja raaka-aineiden hävikin vähentäminen on yksi merkittävä keino ruuan ilmastovaikutusten hillitsemisessä. Sen lisäksi hiilijalanjälkeen vaikuttavat luonnollisesti käytettyjen raaka-aineiden CO₂-päästöarvot. Ruokatuotannossa myös tuotannonsuunnittelu ja sen myötä oikeanlainen tehokkuus tukevat kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

Lautasille jäänyt ruoka pienessä roolissa ravitsemispalveluiden hävikistä puhuttaessa

Hävikkiä herkästi ajattelee ruokailijoiden lautastähteiden kautta mutta todellisuudessa suurin osa ravitsemispalveluiden ruokahävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä sekä ylivalmistetusta ruuasta, joita ei voida hyödyntää uudelleen. Joten sen lisäksi, että ruokailijoita valistetaan ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä, tulee ammattikeittiössä huomioida myös omien toimintatapojen vaikutus ruokahävikin määrään.

Kestävä kehitys ja ekologisuus mukana myös ravintola- ja catering-alan tutkintovaatimuksissa

Ravintola- ja catering-alan perustutkintovaatimuksissa on huomioitu kestävän kehityksen mukainen toiminta, hävikin minimointi sekä ekologisuus niin raaka-aineiden käsittelyssä kuin ruuan valmistuksessa ja annosten kokoamisessa. (Lisätietoa: eperusteet.opintopolku.fi) Tämä varmasti osaltaan edistää ilmastoystävällisten toimintatapojen levittäytymistä ammattikeittiöihin nyt ja tulevaisuudessa.

Reseptiikka ja raaka-aineet muodostavat yhden osan keittiön hiilijalanjäljestä

Yleisestihän tiedetään, että eläinperäisten elintarvikkeiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin kasviperäisten. Yksittäisten raaka-aineiden CO₂-arvojen rooli määrittyy kuitenkin vasta sitten, kun raaka-aineista on rakennettu ruokaohje valituilla mittasuhteilla. Ruokaohjeen hiilijalanjälki voi pysyä kohtuullisena, vaikka se sisältäisi korkeamman CO₂-arvon raaka-aineita, silloin kun niiden määrä on suhteessa vähäinen ja resepti sisältää matalan CO₂-arvon raaka-aineita suhteessa enemmän. Tämän lisäksi on vielä otettava huomioon annoskoon merkitys ja edelleen se, että yksittäisen ruokaohjeenkin CO₂-arvon rooli useimmiten määrittyy vasta sitten, kun ruokaohje on osana ateriakokonaisuutta. Lopulta päädytään siis myös ruokalistasuunnitteluun.

Reseptien ja ruokalistojen CO₂-arvolaskennassa järjestelmä on ehdoton apuväline. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on saatavilla CO₂-päästöarvot kaikille ruoka-aineille. Ohjelma laskee automaattisesti CO₂-päästöt ruokaohjeille ja aterioille. Ohjelmassa on myös vertailuarvot perustuen keskimääräisiin päästölukuihin erityyppisille aterioille (välipalat, pääruuat, jälkiruuat), mikä helpottaa lukujen tulkintaa. Sen lisäksi, että JAMIX-ohjelman avulla voidaan hallita keittiön hiilijalanjälkeä, se tarjoaa myös mahdollisuuden julkaista ruokalistan CO₂-tiedot loppuasiakkaille nettiin ja JAMIX MENU -mobiilisovellukseen. Näin myös asiakkaalla on mahdollisuus tehdä omat valintansa ja vaikuttaa sen myötä kuluttamansa ruuan hiilijalanjälkeen.

Ruokalistasuunnittelun avulla voidaan vaikuttaa sekä valmiin ruuan että raaka-aineiden hävikkiin

Ruokalistan sisällön vastaaminen asiakaskunnan toiveisiin on luonnollisesti yksi merkittävä lähtökohta ruokalistasuunnittelussa. Asiakkaille tarjottavien vaihtoehtojen määrän pitäminen kohtuullisena helpottaa keittiön työtä muutoinkin ja auttaa omalta osaltaan hävikin hallinnassa. Ruokalistaa suunnitellessa tulee sopivien annoskokojen lisäksi ottaa huomioon myös annosmäärien sovittaminen odotettavissa olevaan ruokailijoiden määrään.

Järjestelmästä on korvaamaton apu myös ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistalla olevia vaihtoehtoja on helppo päivittää tarvittaessa, annoskokoja ja -määriä on helppo muuttaa – ja ohjelma huolehtii automaattisesti kaikista toiminnalle oleellisista laskelmista. Järjestelmään voidaan tallentaa tietoa menekistä ja hyödyntää tuota tietoa tulevien ruokalistojen suunnittelussa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuisen Ruokavarasto-toiminnallisuuden avulla pystytään hallinnoimaan myös ennakkoon valmistettua ruokaa järjestelmässä. Ohjelma huomioi ruokavarastoon kirjatun määrän työlistasuunnittelussa ja laskee automaattisesti paljonko ruokaa tulee varastossa olevan lisäksi valmistaa. Kaikki nämä auttavat optimoimaan valmistettavan ruuan määrää ja siten hallitsemaan myös valmiin ruuan hävikkiä.

Ruokalistaan perustuva tarveainelaskenta auttaa puolestaan optimoimaan tilattavien raaka-aineiden määrää yhdessä varastonhallintatoiminnallisuuksien kanssa. Järjestelmään tallennettujen jäljitettävyystietojen avulla voidaan seurata muun muassa varastossa olevien raaka-aineiden viimeisiä käyttöpäiviä, mikä auttaa ehkäisemään vanhentuneista tuotteista syntyvää raaka-ainehävikkiä.

Hallitse tuotannon tehokkuutta ja sen myötä ekologisuutta

Tuotannon hoitaminen tehokkaasti säästää aikaa ja sen myötä rahaa mutta tehokkuuteen liittyy myös ympäristönäkökulma. Tehoton toiminta voi kuluttaa ajan ja henkilöresurssien lisäksi esimerkiksi turhan paljon raaka-aineita tai energiaa.

Järjestelmä helpottaa ja tehostaa ammattikeittiön toimintaa monin tavoin. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelman ainutlaatuinen Mobiiliruokaohje mahdollistaa ruokaohjeiden käsittelyn tuotannossa esimerkiksi tabletilla perinteisen paperitulosteen sijaan. Työlistalta saadaan helposti tulostettua kootusti kaikki ruokaohjeet valituilla annosmäärillä ohjeineen tuotantoa varten. Ja tulostaminen tässä kohtaa tarkoittaa myös ruudulle tulostamista eli hommat on mahdollista hoitaa paperittomasti. Kun ohjeet ovat selkeät ja määrät tarkasti laskettu, ruoka valmistuu tehokkaasti ja sitä valmistuu määrällisesti sopivasti.

Kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan liittyviä hankkeita

Erityisesti ravitsemisalaan liittyen on toteutettu monia erilaisia hankkeita ilmastoasioihin painottuen – seuraavassa muutamia esimerkkejä:

Savon koulutuskuntayhtymään kuuluva EkoCentria on tuottanut Portaat luomuun -ohjelmassaan ammattikeittiöille sopivia kasvisruokaohjeita, joissa on huomioitu saatavuuden mukaan kotimaiset kasviproteiinilähteet. EkoCentria auttaa ja kouluttaa ruokapalveluita lähi- ja luomuruoan käytön lisäämisessä sekä vastuullisten hankintojen ja toimintojen kehittämisessä. Lisätietoa: www.ekocentria.fi

InnoRuoka-hanke toteutettiin pari vuotta sitten osana Kasvua Hämeessä -hankekokonaisuutta ja sitä olivat toteuttamassa Hämeen ammattikorkeakoulu, Luonnonvarakeskus (Luke) ja Koulutuskeskus Salpaus. Hankkeen tarkoituksena oli löytää kokeilutoiminnalla ja innovoinnilla uusia tuotteita ja toimintatapoja suomalaiseen ammattikeittiöön. Ytimessä oli kotimainen kasvisvalkuainen, jonka kysyntä oli lisääntynyt kuluttajien keskuudessa jo tuolloin. Lisätietoa: kasvuahameessa.fi

“Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018-2021. Hanke tarkastelee kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa nykyiseen suomalaiseen arkiruokavalioon tulee enemmän ilmastokestäviä, vegaanisia kasvisruokavaihtoehtoja. Tutkimuksen rinnalla hankkeessa on toiminnallinen puoli, jossa kehitetään noin 30 ilmastokestävää ja vegaanista reseptiä sisältävä reseptipankki lounasravintoloiden käyttöön. Toiminnallisessa osuudessa hanke yhteistyökumppaneineen haastaa ja rohkaisee lounasravintoloiden keittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää kasvisruokaa asiakaskunnalleen. Lisätietoa: Ilmastokestävyys keittiössä – Helsingin yliopisto

Seuraavassa vielä muutamia linkkejä erityyppisiin ilmastoaiheita laajemmalla näkökulmalla käsitteleviin foorumeihin:

kestavakehitys.fi

ilmasto-opas.fi

www.co2-raportti.fi

www.kuluttajaliitto.fi

Hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 9.-15.9.

Hävikkiviikkoon voi osallistua sekä kuluttajana että ravitsemusalan ammattilaisena. Lisätietoa: havikkiviikko.fi

Tietolähteinä käytetty: ruokatieto.fi/Tietohaarukka 2018, ilmasto-opas.fi, havikkiviikko.fi

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee kestävää kehitystä ja vastaa kuluttajien vaatimuksiin

Tehokkuus on tällä hetkellä merkittävä ongelma ravitsemusalalla. Arvioiden mukaan ruokahävikin määrä koko toimitusketjun osalta USA:ssa on 63 miljoonaa tonnia vuosittain, mikä tekee karkeasti 218 miljardin dollarin arvosta jätettä.

Kestävä kehitys keskustelun aiheena myös ravitsemusalalla

– Ravitsemusala on kokonaisuutena yksi suurimmista työllistäjistä Yhdysvalloissa. Kaikilla teoillamme on vaikutusta huomattavan moniin tapahtumiin, toteaa Certified Master Chef Ron DeSantis. Ruokahävikin syntyminen alkaa jo ruokaketjun alkupäässä. Miten tavaraa tilataan, mitä tilataan, hyödynnämmekö riittävästi teknologiaa, joka auttaa näkemään ruokalistavalikoiman ja tilaamaan oikeat raaka-aineet siihen määrään ruokaa, mikä pitää valmistaa.

– Kestävässä kehityksessä on kysymys resurssien vähentämisestä ja säilyttämisestä, tai niiden kierrättämisestä. Jos pystymme suojaamaan resursseja missä tahansa kuluttajille tarjottavan ruuan tuotanto-toimitus-palveluketjun vaiheessa, vaikutamme yleisesti ympäristöön ja talouteen merkittävällä tavalla, kertoo Rafi Taherian, Yale-yliopiston ravitsemuspalveluiden eli Yale Hospitalityn johtaja.

Kuluttajat haluavat tietoa ja läpinäkyvyyttä

Toimiala joutuu lisäksi vastaamaan kehittyviin kuluttajavaatimuksiin. Ruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyvien huolten, ruoka-allergioiden ja herkistymisten sekä ruuan alkuperätietojen vuoksi kuluttajat haluavat läpinäkyvyyttä kuluttamaltaan ruualta.

– Kuluttajat ovat tietoisia ruuasta, niin sosiaalisen median kautta kuin muista lähteistä – he tietävät mitä ruuan suhteen tapahtuu ja ihmiset haluavat myös terveellisiä raaka-aineita. Voimme jäljittää veneen, josta kala on pyydetty ja voimme jäljittää vihannekset aina maatiloille asti. Oli kyse mistä tahansa, kaiken tämän takana on ihmisiä, jotka valmistavat meille näitä ruokia päivittäin. Joten läpinäkyvyys on erittäin tärkeää. Ja mielestäni se on toimialalle kaikin puolin hieno asia, pohtii Ron DeSantis tämän hetken trendejä.

Teknologia tuo hyötyjä ravintolatoimintaan kokonaisvaltaisesti

– Ruokateollisuus on tarkastellut useiden vuosien ajan teknologiaa parantaakseen viestintää, parantaakseen suunnittelua ja saadakseen prosesseihin tehokkuutta. Emme käytä teknologiaa ainoastaan kerätäksemme tietoa vaan myös luodaksemme ennustettavuutta tulevaisuuden suhteen. Joten teknologiasta on tullut toiminnan tarpeiden suhteen keskeinen näkökulma, toteaa Rafi Taherian.

Teknologian kehittymisen ansiosta keittiön tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat nyt päälliköille paremman kontrollin ruuan tuotantoon, tarjoten datan ravintoloille ja heidän asiakkailleen.

JAMIX on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ohjelmistoja ammattikeittiöille jo lähes 30 vuoden ajan.

– Olemme kehittäneet kokonaisvaltaisen, monipuolisen ja dynaamisen ohjelmiston, joka sopii kaiken tyyppisille ravintoloille ja ravintolaketjuille, kertoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen ja jatkaa:

– Meillä on täysin selainpohjainen järjestelmä, johon voidaan liittää mobiilisovelluksia ja antaa ne älypuhelinten käyttäjille keittiöön. Näin saadaan kaikki mukaan käyttämään järjestelmää, jota on todella helppo käyttää modernin teknologian avulla. Se ei ole vain päälliköiden työkalu, se on kaikkien työkalu keittiössä joka päivä.

– Jos menet mihin tahansa ruokakauppaan tänä päivänä, näet yhä enemmän ihmisiä tutkimassa etikettejä – he ovat kiinnostuneita siitä, mitä heidän ruokansa sisältää. Nämä tiedot ovat pakollisia ruuassa, jota myydään vähittäiskaupoissa. Me tarjoamme nuo samat tiedot järjestelmämme kautta kaikille ravintola-asiakkaille. Ruokaohjeen tuoteselosteen, allergeenitiedot ja ruokavaliot. Lisäksi ohjelma laskee ravintoarvotiedot automaattisesti ruokaohjeiden perusteella, kertoo Jaatinen ohjelman tarjoamista hyödyistä.

JAMIX-ohjelmistolla voidaan myös laskea ruuan hiilijalanjälki eli CO2-arvo ruokaohjeille.

Järjestelmän avulla tuotteiden hallinta on vaivatonta

Ravintolan varastonhallinta- ja hankintajärjestelmä auttaa yrityksiä hallitsemaan kaikkia tuotteita helposti järjestelmässä. Se voi luoda automaattisesti ostotilaukset ruokalistan perusteella ja laskea tilattavat määrät tarpeen mukaan.

JAMIX-järjestelmä on käytössä myös Kay’s Kitchen -ravintolaketjulla Irlannissa, jonka johtaja Bart Glover kehuu yrityksen järjestelmästä saamia hyötyjä:

– JAMIX-ohjelmisto mahdollisti meille annosten hinnoittelun ja tuon tiedon linkittämisen keittiön puolelle. Se mahdollisti meille ostettavien määrien hallinnan.

Ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta toimipistekohtaisesti, ketjukohtaisesti tai konseptikohtaisesti tarjoaa pääkonttorille kontrollin tarjottavan ruuan kustannusten ja laadun suhteen läpi ketjun.

– JAMIX MOBILE -sovelluksen avulla keskijohto, kuten kokit ja päälliköt, voivat tehdä päätöksiä paikan päällä, välittömästi. Voimme tehdä tilauksia toimittajille ilman, että täytyy erikseen mennä tietokoneelle lähettämään sähköpostia tai soittaa puheluja, kertoo Bart Glover.

– JAMIX on minulle juuri oikeanlainen keittiöjärjestelmä. Kun kaikki tiedot ovat siellä – reseptit, raaka-aineet, ruokalistat, varastonhallinta, reaaliaikaiset hinnat toimittajilta – kaikki nämä ovat työkaluja, joiden avulla voin hallita hävikkiä, tuotantoa ja energian kulutusta. Kaikki on johdettavissa tuosta oikeanlaisesta teknologiasta. Järjestelmä, jossa nämä tiedot ovat keskitettynä, on minulle erittäin tärkeä työkalu ja  erittäin tärkeä osa ravitsemusalan tulevaisuutta., kiteyttää Ron DeSantis lopuksi.

30-vuotisella kokemuksella ravitsemusalasta, JAMIX jatkaa missiotaan tehdä keittiötyöstä helpompaa.

JAMIX oli mukana 27. lokakuuta 2018 Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saaneessa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä, ohjaaja ja luonnonsuojelija Ed Begley Jr.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.