ammattikeittiö kannattavuus JAMIX RUOKATUOTANTO

Vinkit ravintolan kannattavuuden parantamiseen

Teksti: Anna Skyttä

Kannattavuus on liiketoiminnasta riippumatta toiminnan ja sen jatkuvuuden edellytys. Minimissään kannattavalla toiminnalla varmistetaan, että pakolliset kulut saadaan katettua ja palkat maksettua. Minimitasoa parempi kannattavuus mahdollistaa toiminnan kehittämisen investointien avulla. Ravintola-alaan ja kannattavuuteen liittyen netissä nousee korostetusti esiin sellaisia kannattavuuteen vaikuttavia tekijöitä, joihin toimija ei itse voi juurikaan vaikuttaa (esimerkiksi toimitilakulut, työvoimakulut, verotus, kilpailu).

Ulkoisten tekijöiden merkitystä ei voi kiistää mutta ravintolatoimijalla on nenänsä edessä myös monia sellaisia tekijöitä, joihin hän VOI vaikuttaa. Oikean suuruinen myyntikate mahdollistaa pakollisten kulujen kattamisen ja hävikkiä minimoimalla saadaan aikaan säästöjä. Ravintolan varastossa ei kannata makuuttaa ylimäärin raaka-aineita, sillä se sitoo pääomaa. Käytännön tasolla noihin kaikkiin liittyy monia yksityiskohtia, joiden avulla on mahdollista hienosäätää ravintolan kannattavuutta paremmaksi. Ja pienillä puroillahan on tunnetusti oma merkityksensä kokonaisuudessa.

Katelaskelma kannattavan toiminnan tukijalkana

JAMIX MENU Ruokalistan julkaisu nettiin ja mobiilisovellukseenKate muodostuu myyntihinnan ja kustannusten väliin jäävästä osuudesta. Kannattavuuden näkökulmasta katteelle tulisi aina määrittää tavoitetaso. Usein katetavoite määritetään prosentteina mutta toisinaan voi olla mielekästä määrittää se euroina.

Myyntihinta joudutaan monesti asettamaan markkinatilannetta ja kilpailijoiden hinnoittelua seuraten. Tällöin katetavoitteen saavuttamiseksi kustannukset eivät saa nousta yli tietyn hintapisteen. Jos katetavoite ei nykyisillä kustannuksilla toteudu eikä myyntihintaa ole mahdollista nostaa, täytyy selvittää, onko kustannuksia mahdollista pienentää jollain keinolla – esimerkiksi vaihtamalla joku raaka-aine tai toimittaja toiseen. Jos myyntihintaa ei ole tarvetta lukita johonkin tasoon, se voidaan asettaa sopivaksi kustannuksiin ja katetavoitteeseen perustuen. Katelaskelmaa voi siis toiminnan luonteesta ja kilpailutilanteesta riippuen lähestyä eri näkökulmista.

Katelaskelma on pohjimmiltaan yksinkertaista matematiikkaa. Yksinkertaisestakin voi tulla monimutkaista tai vähintäänkin työlästä, jos taustalla on paljon hallittavaa tietoa. Avuksi kannattaakin ottaa keittiöjärjestelmä, joka laskee ruokaohjeiden, annosten tai kokonaisten ruokalistojen kustannukset ja katteet automaattisesti ja tarkasti. Järjestelmän avulla voit myös helposti kokeilla eri myyntihintojen vaikutusta katteeseen tai vastaavasti erikokoisten katteiden vaikutusta myyntihintaan.

Kannattavuutta annosten ja annoskokojen optimoinnilla

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOAsiakkaiden lautasille syömättä jäänyt ruoka päätyy hävikiksi. Lautashävikki on yhtä kuin raaka-aineita, jotka on valmistettu turhaan ja heitetty lopuksi pois. Nuo turhaan valmistetut ja pois heitetyt raaka-aineet ovat kuitenkin ehtineet aiheuttaa kustannuksia ja syödä katetta. Lautashävikki syö siis kannattavuutta sen lisäksi, että se kuormittaa ympäristöä.

Lautashävikin vähentämiseksi kannattaa tarkastella sekä annosten sisältöjä että annoskokoja. Jääkö joku annoksen osa muita useammin syömättä? Jos se jää kokonaan syömättä, voisi olla paikallaan korvata se jollain toisella osalla tai poistaa se kokonaan. Jos se jää osittain syömättä, kannattaa pienentää sen määrää annoksessa. Linjastotarjoilussa edellä mainitut pätevät vastaavasti linjastohävikin vähentämiseen ja osin myös lautashävikkiin. Lautashävikin vähentämisessä asiakkaiden muistuttaminen ’ota vain sen verran, mitä jaksat syödä’ -tapaan on myös tärkeä juttu.

Kun ruokaohjeet ja annokset on tallennettu keittiöjärjestelmään, annoskokojen ja muiden muutosten tekeminen on helppoa. Annoskokoa muutettaessa järjestelmä laskee automaattisesti raaka-aineiden määrät, kustannukset ja katteet uuden annoskoon mukaisesti. Jos haluat kokeilla annosta tai ruokaohjetta toisen sisältöisenä, voit kopioida alkuperäisen ohjeen uuden pohjaksi. Näin uuden version luominen sujuu kätevästi ja järjestelmässä säilyy tallessa myös alkuperäinen ohje.

Menekin ennustaminen kannattavuuden edistäjänä

ruoka annos JAMIX RUOKATUOTANTOKun osaat ennustaa menekkiä mahdollisimman lähelle toteumaa, raaka-aineita ei tule tilattua liikaa eikä ruokaa valmistettua liikaa. Ensin mainittu auttaa vähentämään varastohävikkiä ja jälkimmäinen lautas- tai linjastohävikkiä. Menekin ennustamisessa aiemmin toteutuneista menekki- tai myyntitiedoista on usein hyötyä. Kun nuo tiedot löytyvät keittiöjärjestelmästä, voit vaivattomasti hyödyntää niitä tulevan suunnitteluun. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa voit helposti hyödyntää aiempia menekkilukuja myös sellaisenaan tulevan ruokalistan valmistusmäärinä.

Toisinaan tarkoista ja täsmällisistä ennusteista huolimatta eteen tulee yllättäviä tilanteita, jolloin aiemmin lukkoon lyöty suunnitelma ei pädekään. Kannattavuusnäkökulmasta erityisesti suunniteltua pienempi toteuma voisi johtaa liian suuriin raaka-aineiden tilausmääriin tai liian suureen valmiin ruuan määrään. JAMIX-ohjelmassa voit helposti muuttaa annosmääriä viime hetkelläkin. Järjestelmä laskee automaattisesti raaka-ainetarpeet päivitetyn annosmäärän mukaisesti. Saat tilattua sopivan määrän raaka-aineita, mikäli muutos on tehty ennen tilausten tekemistä. Jos taas muutostarve tulee tietoon juuri ennen tuotantoa, niin järjestelmän avulla saat helposti säädettyä valmistettavan ruuan määrää alaspäin.

Kannattavuus kohenee, kun varasto on hallussa

ruoka varasto JAMIX RUOKATUOTANTOJos varastossa olevien tuotteiden määrä pystytään pitämään tarvetta vastaavalla tasolla, varastoon ei sitoudu turhaan pääomaa, jota voitaisi mahdollisesti hyödyntää vaikkapa johonkin liiketoimintaa kehittävään toimintaan. Sopivan suuruisen varaston myötä myöskään vanhentuneista tuotteista ja niiden aiheuttamasta varastohävikistä ei pitäisi syntyä ongelmaa. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelma laskee automaattisesti raaka-ainetarpeen ruokalistasi annoskokoihin ja annosmääriin perustuen. Voit käyttää tarveainelistaa suoraan ostotilauksen pohjana, joten järjestelmän avulla on helppo tilata raaka-aineita juuri tarpeen mukaan.

Järjestelmän avulla on myös helppo pysyä kärryillä varastossa olevista tuotteista ja niiden määristä. Kun varastoon saapuneet ja sieltä otetut tuotteet kirjataan järjestelmään, näet ajantasaisen varastotilanteen vaivattomasti tietokoneen tai tabletin ruudulla. Jos varastopaikkoja on useita, järjestelmän hyöty korostuu entisestään. Käyttöön otettujen tuotteiden lisäksi on tärkeää kirjata järjestelmään myös varastossa syntynyt hävikki. Hävikkiä voi syntyä monista eri syistä ja kun nuo syytkin on kirjattu talteen järjestelmään, on helpompi saada käsitys kokonaistilanteesta. Varastohävikin ja sen syiden seuraaminen mahdollistaa tavoitteiden asettamisen hävikin pienentämiseksi. Ja pienempi hävikki johtaa siihen parempaan kannattavuuteen.

Keittiöjärjestelmä tehostaa toimintaa ja parantaa sen myötä kannattavuutta

JAMIX RUOKATUOTANTOEdellä mainittujen, kannattavuutta jo sinällään parantavien asioiden hallinnoinnissa järjestelmä on ehdoton apuväline, joka helpottaa niihin liittyvää työtä. Järjestelmän ja teknologian hyödyntäminen keittiön toiminnassa kokonaisvaltaisesti tehostaa toimintaa. Se tuo säästöjä aiemmin mainittujen, raaka-aineisiin ja hävikkiin liittyvien kustannusten lisäksi muun muassa työkustannuksissa. Järjestelmän avulla monet keittiön työt yksinkertaisesti hoituvat nopeammin ja osin jopa automaattisesti, jolloin työvoimaa niiden hoitamiseen tarvitaan vähemmän. Järjestelmä myös vähentää mahdollisten inhimillisten virheiden määrää, mikä sujuvoittaa toimintaa osaltaan.

Työvoimavaltaisella ravintola-alalla teknologian tarjoamat mahdollisuudet kannattaa hyödyntää mahdollisimman pitkälle, sillä keittiötyöhönhän liittyy paljon myös niitä asioita, joita laitteet tai järjestelmät eivät voi hoitaa. Jos maltat delegoida osan töistäsi teknologian hoidettavaksi, sinulle jää enemmän aikaa niille tehtäville, joita se ei voi hoitaa puolestasi. … kuten päättää, mitkä keinot kannattavuuden parantamiseksi haluat ottaa käyttöön sinun ravintolassasi.

JAMIX RUOKATUOTANTO

Jamix on taistellut digitaalisesti ruokahävikkiä vastaan jo 30 vuotta

Tiedote 21.4.2020

Ruokahävikkiä vastaan taistellaan suurtalouskeittiöissä ja ravintoloissa hartiavoimin, sillä vastuullisuutta ja ruoan hiilijalanjälkeä painotetaan koko ajan enemmän. Toki myös taloudellinen näkökulma painaa – hävikki aiheuttaa mittavia tappioita. 30-vuotisjuhlaansa tänä vuonna viettävän Jamix Oy:n digitaalinen työkalu ammattikeittiöille mahdollistaa muun muassa raaka-ainetilausten muodostamisen täsmällisesti sekä ruokalistan hiilijalanjäljen ja ravintoarvojen laskemisen. Yhtiö on kasvanut Suomessa markkinajohtajaksi ja saanut jalansijaa myös kansainvälisesti, etenkin haastavalla Yhdysvaltain markkinalla. 

Jyväskyläläinen Jamix on uranuurtaja alallaan. Yhtiön perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen aloitti ohjelmiston kehittämisen 1990-luvun alussa, jolloin suurkeittiöissä raaka-ainetilaukset tehtiin puhelimitse ja määrät arvioitiin summittaisesti. Hävikkiä saattoi syntyä valtavia määriä ja budjetissa pysymistä oli vaikeaa seurata.

– Asiakkaan budjetti saattoi olla käytetty jo marraskuussa ja loppuvuosi syötiin sitten perunavelliä. Arki suurkeittiöissä on muuttunut kolmessa vuosikymmenessä kovasti. Nyt budjetit suunnitellaan tarkasti, erikoisruokavalioita tarjotaan useita ja ruoan alkuperään ja ympäristövaikutuksiin kiinnitetään huomiota, Jaatinen sanoo.

Yksi Jamixin ohjelmiston käyttäjistä on Espoon Omnia-koulutuskeskus, jonka ravintoloissa ruokailee päivittäin noin 1000 henkilöä. Omnian palvelupäällikön Tarja Hämäläisen mukaan hävikkiä on saatu vähennettyä erittäin merkittävästi ja myös ajankäyttö on tehostunut.

– Ennen Jamixin käyttöönottoa tilaukset tehtiin puhelimella ja reseptiikka piti kehittää itse. Hukkaa tuli mielettömiä määriä, kun resepteihin ei ollut tarkkoja raaka-ainemääriä.

Biojätteen määrä väheni lähes 200 kg viikossa

Omniassa on panostettu hävikin pienentämiseen monin tavoin. Tarjottimista on luovuttu ja käyttöön on otettu ns. yleislautanen, jolloin sekä keitot että muut ruoat syödään samanlaiselta lautaselta ja annoskoot pysyvät kohtuullisina. Asiakkaita muistutetaan hävikin vähentämisestä ja heiltä kerätään jatkuvaa palautetta, jotta listoille tulisi mahdollisimman mieluisia vaihtoehtoja.

– Näillä toimilla olemme saaneet vähennettyä biojätteen määrää 150–200 kg viikossa, eli yhden biojäteastian kustannus on jäänyt pois. Toiveissa on ottaa käyttöön myös biojätevaaka, jolloin jätteen määrä tulee yhä näkyvämmäksi niin asiakkaille kuin meillekin, Hämäläinen sanoo.

Yhdysvalloissa valtava markkina, jossa edetään suhteiden avulla

Tänä päivänä Jamix on markkinajohtaja kotimaassa ja sen ohjelmistoa käytetään useimmissa suurkeittiöissä ja ravintoloissa ympäri Suomen. Jamix on kasvanut myös kansainvälisesti ja solminut merkittäviä sopimuksia erityisesti Yhdysvalloissa. Yhtiön asiakkaisiin kuuluu muun muassa Yalen yliopisto, jossa sen ohjelmistoa käytetään 16 collegeravintolassa, 11 kahviossa sekä suuressa keskuskeittiössä ja leipomossa. Yalen ravintolat valmistavat 18 000 ruoka-annosta päivittäin.

Markkinapotentiaali Yhdysvalloissa on valtava: pelkästään yliopistoravintolakeittiöitä on 67 000 kpl, kun Suomessa kaikkien ammattikeittiöiden yhteismäärä on 15 000. Jamix hakee skaalautuvaa kasvua Yhdysvalloissa, mutta se edellyttää vielä paljon työtä.

– Kasvukipuja tulee varmasti, mutta uskon, että meillä on hyvät edellytykset päästä tavoitteisiin valitsemallamme strategialla yliopistokeittiöiden kautta. Selkeä etumme USA:n markkinassa on se, että kilpailijoiden tarjoamat ratkaisut ovat meitä vuosikymmeniä jäljessä. Asiakkaat on suhteellisen helppo häikäistä tuotteen internet-pohjaisuudella sekä helppokäyttöisyydellä ja monipuolisuudella.

Yhdysvallat on osoittautunut mielenkiintoiseksi markkinaksi, jossa referenssit ovat kaikki kaikessa ja neuvottelupöytien ovet avautuvat oikeiden kontaktien kautta.

– Sattumalla on pieni osansa kaikessa ja meidänkin tapauksessa se, että onnistuimme luomaan yhteydet alalla arvostettuun ja tunnettuun henkilöön on vaikuttanut paljon. Nyt neuvottelemme useiden yliopistojen kanssa ja toivomme, että pääsemme julkaisemaan uuden merkittävän yhteistyösopimuksen aivan lähiaikoina, Bostonissa vuodesta 2018 asti asunut Jaatinen sanoo.

Lisätiedot:

Mikko Jaatinen, toimitusjohtaja
puh. 0400 478 784
[email protected]

www.jamix.fi

Jamix Oy on suomalainen kasvuyritys, joka on kehittänyt ja tuottanut monipuolisia, selkeitä ja helppokäyttöisiä ammattiohjelmia jo 30 vuoden ajan. Jamix on johtava järjestelmätoimittaja ammattikeittiöille ja henkilöstöravintoloille.

Jamix Oy:n on perustettu vuonna 1990 Jyväskylässä. Omistus on Mikko Jaatisen lisäksi yhtiön henkilöstöllä. Jamixin liikevaihto on ollut viime vuodet kasvusuunnassa: vuonna 2018 liikevaihto oli 2,7 milj. euroa, 2019 3,4 milj. euroa ja tälle vuodelle odotetaan noin 3,8 milj. euron liikevaihtoa. Yhtiö työllistää yhteensä 27 henkilöä Jyväskylässä ja Yhdysvalloissa.

Tiedätkö, ovatko asiakkaasi tyytyväisiä?

Teksti: Salla Arffman, kouluttaja

Montako kertaa olet jättänyt menemättä ravintolaan, koska olet kuullut, että ruoka siellä ei ole erityisen hyvää, annokset ovat liian pieniä tai asiakaspalvelu huonoa? Niinpä niin, väitetään, että kaikki julkisuus on hyväksi, mutta ruokapalveluissa huonosta maineesta voi olla hankala päästä eroon ja se saattaa vaikuttaa merkittävästi myös asiakasmääriin.

Vanha sanonta ”Hyvä kello kauas kuuluu, huono vielä kauemmas” pitää vielä tänäkin päivänä paikkansa, sillä huonoista kokemuksista puhutaan työpaikoilla ja kavereiden kesken, mutta kuinka tiedon saisi sinne palveluntuottajalle saakka?

Väitän, että suomalaisessa kulttuurissa annetaan harvoin negatiivista palautetta suoraan palveluntuottajalle. Toki poikkeuksiakin löytyy, mutta itse kuulun henkilökohtaisesti siihen kastiin, joka suorastaan valehtelee kirkkain silmin vastatessaan ravintolassa tarjoilijalle kysymykseen ”Maistuuko ruoka?”, vaikka puolet annoksesta jäisi syömättä. Enkä usko, että olen ainoa, joka toimii näin.

Miksi kerätä asiakaspalautetta?

Jos asiakkaita käy kuitenkin tasaiseen tahtiin, eikä huonoa palautetta tule paria enempää kuukaudessa, onko syytä kerätä erikseen asiakaspalautetta? Kyllä on!

Keräämällä systemaattisesti asiakaspalautetta, saat tietoosi yksittäisien epäonnistumisien lisäksi myös onnistumiset. Kun palautteen antaminen on tehty helpoksi, asiakkaat antavat herkemmin myös positiivista palautetta. Jos palauteprosessi on hyvin raskas, sitä jaksavat antaa usein vain ne, joiden kokemus on ollut erityisen huono.

Asiakaspalautekyselyssä voi painottaa juuri omalle yritykselle tärkeitä painopisteitä. Jos tavoitteena on kehittää ruokalistaa, voi palautekyselyssä kysyä, millaisia ruokia asiakkaat toivovat listalle. Jos taas tavoitteena on parantaa asiakkaiden viihtyvyyttä, voi kysymykset kohdistaa nimenomaan siihen.

Asiakaspalautteen kerääminen ja varsinkin palautteisiin reagoiminen on oiva markkinointikeino, jota ei kannata jättää hyödyntämättä. Asiakkaalle merkitsee paljon, että hänen mielipiteensä otetaan huomioon ja näitä tarinoita kerrotaan eteenpäin myös työpaikan kahvipöydässä.

Viisi nyrkkisääntöä asiakaspalautteen keräämiseen

  1. Tee asiakaspalautteen antamisesta mahdollisimman helppoa. Monelle meistä tuottaa vaikeuksia antaa varsinkin negatiivista palautetta kasvotusten, joten palaute pitäisi pystyä antamaan kirjallisesti ja anonyymisti. Pahvisien palauteboxien aika alkaa olla kuitenkin jo ohi ja monet yritykset siirtyvätkin sähköisiin asiakaspalautejärjestelmiin. Palautteet annetaan siihen tarkoitukseen kehitettyjen sovellusten kautta näppärästi esim. puhelimella ja palveluntuottaja saa palautteista helposti raportit, joiden avulla voi analysoida saapuneita palautteita.
  2. Pidä kysely yksinkertaisena, muotoile kysymykset huolellisesti ja kysy oikeita asioita. Moniko meistä on jättänyt asiakaspalautekyselyyn vastaamisen kesken, koska kyselyssä on ollut liikaa kysymyksiä? Moniko meistä on ärtynyt, koska kysely ei ole ollut johdonmukainen ja kyselyssä on ollut useita kysymyksiä, jotka tarkoittavat käytännössä samaa asiaa? Muotoile kysymykset niin, että asiakkaiden on helppo vastata eikä vastauksissa ole tulkinnanvaraisuuksia. Kysy aina vain yhdestä asiasta kerrallaan. Hyvä nyrkkisääntö on myös se, että älä kysy mitään sellaista, mille et aio tai voi tehdä mitään.
  3. Houkuttele asiakkaita vastaamaan kyselyyn. Kyselystä ei ole paljon hyötyä, jos siihen vastaa vain 2% asiakkaista. Mitä enemmän palautetta saat ja mitä monipuolisemmin sitä keräät, sen hyödyllisempää se on. Monissa asiakaspalautekyselyissä vastaajia houkutellaan pienen palkinnon avulla esimerkiksi järjestämällä kaikkien vastanneiden kesken arvonta. Toisaalta, jos asiakaspalautekyselyä markkinoidaan oikein (esim. ”Ehdota ruokalistalle uutta ruokaa, viisi eniten ääniä saanutta ruokaa nostetaan ruokalistalle”), ei vastaajista pitäisi olla puutetta.
  4. Tee kyselystä visuaalisesti miellyttävän näköinen. Älä unohda, että asiakastyytyväisyyskyselyt ovat yksi näkyvimpiä osiota asiakasviestinnässä ja tästä syystä myös itse kyselyn tulisi mukailla yrityksen ilmettä. Jos kyselylomake on ankea ja vanhanaikainen, annat saman kuvan myös yrityksestä.
  5. Reagoi saamiisi palautteisiin mahdollisimman nopeasti. Mikä onkaan inhottavampaa, kuin se, että olet antanut asiakaspalautetta ja sinulle vastataan vasta kuukausi palautteen antamisen jälkeen lattealla pahoittelulla? Analysoi saatu palaute, vastaa niille, jotka ovat jättäneet yhteystietonsa mahdollisimman nopeasti ja käytä tietoja kehittääksesi toimintaanne. Pyri aina kääntämään asiakkaan negatiivinen kokemus positiiviseksi vaikkapa hyvityksen avulla. Mainosta tekemiäsi kehitystoimenpiteitä esimerkiksi mainitsemalla ruokalistalla, jos jokin ruoka on nostettu listalle asiakkaan toiveesta.

JAMIX MENU asiakaspalautepalvelu

JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmaan on julkaistu lisäominaisuus asiakaspalautteiden keräämistä varten. Palautteet ovat sidoksissa JAMIX MENU -palvelussa oleviin ruokalistoihin, joten asiakkaan palaute kohdistuu tiettyyn ruokalistaan. Asiakas voi antaa palautetta joko kokonaisesta ateriasta (esim. ”Lounaalla oli todella ystävällistä asiakaspalvelua!) tai aterian osasta (”Makaronilaatikko oli tänään erityisen hyvää!). Asiakkaat voivat antaa palautetta esimerkiksi omalla älypuhelimellaan.

Voit itse muotoilla kyselyn kysymykset ja luoda niin monta kysymystä, kuin on tarpeen. Vastausvaihtoehtoina voi käyttää joko tähtiä, hymiöitä tai vapaata tekstiä. Asiakkaat voivat ottaa myös kuvia palautteen liitteeksi.

Annettua palautetta pääsee tarkastelemaan JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmassa.

Mikäli olet kiinnostunut kuulemaan lisää JAMIX MENU asiakaspalautepalvelusta, ota yhteyttä [email protected].

Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmä tukee kestävää kehitystä ja vastaa kuluttajien vaatimuksiin

Tehokkuus on tällä hetkellä merkittävä ongelma ravitsemusalalla. Arvioiden mukaan ruokahävikin määrä koko toimitusketjun osalta USA:ssa on 63 miljoonaa tonnia vuosittain, mikä tekee karkeasti 218 miljardin dollarin arvosta jätettä.

Kestävä kehitys keskustelun aiheena myös ravitsemusalalla

– Ravitsemusala on kokonaisuutena yksi suurimmista työllistäjistä Yhdysvalloissa. Kaikilla teoillamme on vaikutusta huomattavan moniin tapahtumiin, toteaa Certified Master Chef Ron DeSantis. Ruokahävikin syntyminen alkaa jo ruokaketjun alkupäässä. Miten tavaraa tilataan, mitä tilataan, hyödynnämmekö riittävästi teknologiaa, joka auttaa näkemään ruokalistavalikoiman ja tilaamaan oikeat raaka-aineet siihen määrään ruokaa, mikä pitää valmistaa.

– Kestävässä kehityksessä on kysymys resurssien vähentämisestä ja säilyttämisestä, tai niiden kierrättämisestä. Jos pystymme suojaamaan resursseja missä tahansa kuluttajille tarjottavan ruuan tuotanto-toimitus-palveluketjun vaiheessa, vaikutamme yleisesti ympäristöön ja talouteen merkittävällä tavalla, kertoo Rafi Taherian, Yale-yliopiston ravitsemuspalveluiden eli Yale Hospitalityn johtaja.

Kuluttajat haluavat tietoa ja läpinäkyvyyttä

Toimiala joutuu lisäksi vastaamaan kehittyviin kuluttajavaatimuksiin. Ruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyvien huolten, ruoka-allergioiden ja herkistymisten sekä ruuan alkuperätietojen vuoksi kuluttajat haluavat läpinäkyvyyttä kuluttamaltaan ruualta.

– Kuluttajat ovat tietoisia ruuasta, niin sosiaalisen median kautta kuin muista lähteistä – he tietävät mitä ruuan suhteen tapahtuu ja ihmiset haluavat myös terveellisiä raaka-aineita. Voimme jäljittää veneen, josta kala on pyydetty ja voimme jäljittää vihannekset aina maatiloille asti. Oli kyse mistä tahansa, kaiken tämän takana on ihmisiä, jotka valmistavat meille näitä ruokia päivittäin. Joten läpinäkyvyys on erittäin tärkeää. Ja mielestäni se on toimialalle kaikin puolin hieno asia, pohtii Ron DeSantis tämän hetken trendejä.

Teknologia tuo hyötyjä ravintolatoimintaan kokonaisvaltaisesti

– Ruokateollisuus on tarkastellut useiden vuosien ajan teknologiaa parantaakseen viestintää, parantaakseen suunnittelua ja saadakseen prosesseihin tehokkuutta. Emme käytä teknologiaa ainoastaan kerätäksemme tietoa vaan myös luodaksemme ennustettavuutta tulevaisuuden suhteen. Joten teknologiasta on tullut toiminnan tarpeiden suhteen keskeinen näkökulma, toteaa Rafi Taherian.

Teknologian kehittymisen ansiosta keittiön tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat nyt päälliköille paremman kontrollin ruuan tuotantoon, tarjoten datan ravintoloille ja heidän asiakkailleen.

JAMIX on suomalainen ohjelmistoyritys, joka on kehittänyt ohjelmistoja ammattikeittiöille jo lähes 30 vuoden ajan.

– Olemme kehittäneet kokonaisvaltaisen, monipuolisen ja dynaamisen ohjelmiston, joka sopii kaiken tyyppisille ravintoloille ja ravintolaketjuille, kertoo toimitusjohtaja Mikko Jaatinen ja jatkaa:

– Meillä on täysin selainpohjainen järjestelmä, johon voidaan liittää mobiilisovelluksia ja antaa ne älypuhelinten käyttäjille keittiöön. Näin saadaan kaikki mukaan käyttämään järjestelmää, jota on todella helppo käyttää modernin teknologian avulla. Se ei ole vain päälliköiden työkalu, se on kaikkien työkalu keittiössä joka päivä.

– Jos menet mihin tahansa ruokakauppaan tänä päivänä, näet yhä enemmän ihmisiä tutkimassa etikettejä – he ovat kiinnostuneita siitä, mitä heidän ruokansa sisältää. Nämä tiedot ovat pakollisia ruuassa, jota myydään vähittäiskaupoissa. Me tarjoamme nuo samat tiedot järjestelmämme kautta kaikille ravintola-asiakkaille. Ruokaohjeen tuoteselosteen, allergeenitiedot ja ruokavaliot. Lisäksi ohjelma laskee ravintoarvotiedot automaattisesti ruokaohjeiden perusteella, kertoo Jaatinen ohjelman tarjoamista hyödyistä.

JAMIX-ohjelmistolla voidaan myös laskea ruuan hiilijalanjälki eli CO2-arvo ruokaohjeille.

Järjestelmän avulla tuotteiden hallinta on vaivatonta

Ravintolan varastonhallinta- ja hankintajärjestelmä auttaa yrityksiä hallitsemaan kaikkia tuotteita helposti järjestelmässä. Se voi luoda automaattisesti ostotilaukset ruokalistan perusteella ja laskea tilattavat määrät tarpeen mukaan.

JAMIX-järjestelmä on käytössä myös Kay’s Kitchen -ravintolaketjulla Irlannissa, jonka johtaja Bart Glover kehuu yrityksen järjestelmästä saamia hyötyjä:

– JAMIX-ohjelmisto mahdollisti meille annosten hinnoittelun ja tuon tiedon linkittämisen keittiön puolelle. Se mahdollisti meille ostettavien määrien hallinnan.

Ruokaohjeiden ja ruokalistojen hallinta toimipistekohtaisesti, ketjukohtaisesti tai konseptikohtaisesti tarjoaa pääkonttorille kontrollin tarjottavan ruuan kustannusten ja laadun suhteen läpi ketjun.

– JAMIX MOBILE -sovelluksen avulla keskijohto, kuten kokit ja päälliköt, voivat tehdä päätöksiä paikan päällä, välittömästi. Voimme tehdä tilauksia toimittajille ilman, että täytyy erikseen mennä tietokoneelle lähettämään sähköpostia tai soittaa puheluja, kertoo Bart Glover.

– JAMIX on minulle juuri oikeanlainen keittiöjärjestelmä. Kun kaikki tiedot ovat siellä – reseptit, raaka-aineet, ruokalistat, varastonhallinta, reaaliaikaiset hinnat toimittajilta – kaikki nämä ovat työkaluja, joiden avulla voin hallita hävikkiä, tuotantoa ja energian kulutusta. Kaikki on johdettavissa tuosta oikeanlaisesta teknologiasta. Järjestelmä, jossa nämä tiedot ovat keskitettynä, on minulle erittäin tärkeä työkalu ja  erittäin tärkeä osa ravitsemusalan tulevaisuutta., kiteyttää Ron DeSantis lopuksi.

30-vuotisella kokemuksella ravitsemusalasta, JAMIX jatkaa missiotaan tehdä keittiötyöstä helpompaa.

JAMIX oli mukana 27. lokakuuta 2018 Fox Business -kanavalla ensiesityksensä saaneessa Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa. Innovations on palkittu amerikkalainen televisiosarja, joka keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuvaa ohjelmaa juontaa näyttelijä, ohjaaja ja luonnonsuojelija Ed Begley Jr.

Lisätietoa Innovations with Ed Begley, Jr. -ohjelmasta osoitteessa: innovationstelevision.com

JAMIXilla on jo pidemmän aikaa panostettu kotimaan markkinan lisäksi vientitoiminnan vauhdittamiseen jälkimmäisen painottuessa erityisesti USA:n markkinaan.

Keittiön esimies – milloin olet viimeksi uudistanut ruokalistaasi?

Teksti: Salla Arffman, kouluttaja

”Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty” pätee myös ruokalistoihin ja uskallan väittää, että tämän on jokainen huomannut jo kotikeittiössä. Kuinka mukavaa onkaan tulla raskaan työpäivän jälkeen kotiin ja tietää jo ennalta vastaus kysymykseen: Mitä tänään syötäisiin?

Ammattikeittiöissä ruokalista on yksi toiminnan tärkeimmistä elementeistä. Ruokalista määrittää tuotteet ja palvelut, joita asiakkaalle tarjotaan, se antaa raamit tuleville työviikoille, -päiville ja -vuoroille ja määrää jopa osittain työntekijöiden työtehtävät. Siksi ruokalistat on suunniteltava huolellisesti ja ruokalistan vaikutuksia on osattava arvioida laajalti.

Ruokalistasuunnittelun lähtökohtana tulisi olla yrityksen liikeidea, asiakkaiden tarpeet ja odotukset, sekä käytettävissä olevat resurssit. Erityyppisten ammattikeittiöiden tavoitteet eroavat toisistaan ja ruoan valmistusmäärät vaihtelevat jopa monen tuhannen kilon satseista yksittäin valmistettaviin annoksiin ja tämä on otettava huomioon myös ruokalistaa suunniteltaessa.

Se tiedetään, että onnistuneella ruokalistasuunnittelulla voidaan säästää aikaa ja rahaa, ja sillä on suuri merkitys asiakastyytyväisyyteen, mutta sillä vaikutetaan myös yrityksen imagoon ja työntekijöiden viihtyvyyteen. Ruokalista on yksi johtamisen väline, sillä luotsataan yritystä oikeaan suuntaan ja ohjataan työvoiman tarvetta. Ruokalistasuunnittelu ei ole onnistunut, mikäli laitekapasiteetti ja henkilöresurssit ovat jatkuvasti ylikuormitettuja.

Ruokalista tulee siis suunnitella huolellisesti, mutta sen on myös elettävä tässä jatkuvasti muuttuvassa maailmassa. Raaka-aineiden saatavuus vaihtelee, uusia tuotteita putkahtelee markkinoille harva se päivä ja ruokatrendit muuttuvat. Siksi suunnittelutyö ei oikeastaan lopu koskaan ja hyvä ruokalista on myös joustava.

Ruokalistasuunnittelun lähtökohdat ravintoloissa ja suurtalouskeittiöissä

Ravintolan ja suurtalouskeittiön ruokalistat eroavat toisistaan ja eri tyyppisten ammattikeittiöiden ruokalistasuunnittelussa kiinnitetäänkin huomiota eri asioihin.

Ravintolassa yrityksen liikeidea määrää hyvin pitkälle ruokalistan sisällön ja ruokalistan avulla voidaan tuoda hyvin esille yrityksen arvoja. Asiakkaiden määrä saattaa olla hyvinkin vaihteleva ja lounaan lisäksi tarjotaan usein päivällistä ja à la carte annoksia, joiden raaka-ainekustannukset ja valmistustavat saattavat erota hyvinkin paljon toisistaan. Kun ruoka valmistetaan kuitenkin samassa tilassa ja usein vieläpä saman henkilökunnan toimesta, tulee ruokalistasuunnittelun avulla pyrkiä siihen, että raaka-aineet, laitekapasiteetti ja henkilöresurssit voidaan hyödyntää tehokkaasti. Valitessaan ravintolaa asiakas tekee usein päätöksen nimenomaan ruokalistan perusteella, siksi ruokalistan tulisi olla houkutteleva ja asiakkaan mielenkiinnon herättävä.

Suurtalouskeittiöissä ruokalistasuunnittelun lähtökohtana ovat ravitsemussuositukset, ruokailijamäärä sekä raaka-ainekustannukset. Ruokalistat ovat usein kiertäviä, jolloin pystytään paremmin ennakoimaan sekä raaka-aineiden menekkiä että tulevia työviikkoja, sekä varmistamaan, että samat ruoat eivät toistu ruokalistalla liian usein. Mikäli suurtalouskeittiön asiakaskunta on laaja (ns. vauvasta vaariin), pyritään ruokalista suunnittelemaan niin, että sitä voidaan hyödyntää laajasti eri asiakasryhmille. Laitekapasiteetilla ja henkilöresursseilla on suuri merkitys varsinkin suurtalouskeittiön ruokalistan suunnittelussa ja uusien tuotantotapojen myötä on mahdollistettu resurssien tehokkaampi hyödyntäminen. Pois ovat jääneet ne päivät, jolloin suurtalouskeittiössä valmistettiin aamulla päivän lounasruoka ja keittiö seisoi loppupäivän tyhjillään.

Oli kyseessä sitten ravintola tai suurtalouskeittiö, tulisi ruokalistasuunnittelussa huomioida raaka-aineiden saatavuus, kausituotteet, kestävän kehityksen periaatteet, ruoan turvallisuus ja sekä tietenkin asiakkaiden odotukset ja yrityksen linjaukset.

Koskaan ei voida kuitenkaan varmuudella tietää, mikä annos menestyy, ja vaikka annos olisikin kesällä suosittu, saattaa se talvella jäädä syömättä. Lisäksi asiakkaat arvostavat yhtä paljon vaihtelevuutta kuin muuttumattomuutta, joten ruokalistasuunnittelu onkin jatkuvaa tasapainoilua näiden kahden välillä.

Ravitsemisalan tuotannonohjausjärjestelmät osana ruokalistasuunnittelua

Ruokalistan suunnittelu tietojärjestelmiä hyödyntäen on nykypäivää. Asiakkaat vaativat entistä enemmän tietoa ruoan ravitsemuksellisuudesta, allergeeneistä ja ainesosista, ja tietojärjestelmät mahdollistavat tämän tiedon esilletuomisen nopeasti ja vaivattomasti. Jo viikonkin mittaisen ruokalistan tekeminen ilman siihen tarkoitettua tietojärjestelmää on tuskaa, mikäli asiakkaalle halutaan tarjota muutakin tietoa kuin ruoan nimi.

Tuotannonohjausjärjestelmän avulla voidaan usein:

Aika näyttää, kuinka tietojärjestelmät kehittyvät ja millaisia vaikutuksia sillä on tulevaisuudessa ruokalistan suunnitteluun. Asiakkaiden nähtäville voidaan tuottaa entistä enemmän aterioihin liittyvää tietoa ja ehkä tekoäly mullistaa koko toiminnon ja tulevaisuudessa ohjelma ehdottaa ruokalistalle muutoksia asiakaspalautteisiin, hävikkimääriin, raaka-aineiden saatavuuteen ja ravitsemussuosituksiin perustuen. Sitä odotellessa on tarjottavien aterioiden päättäminen kuitenkin vielä ruokalistasuunnittelijan tehtävä.