Ron DeSantis Certified Master Chef

Keittiöjärjestelmä on arvokas työkalu kustannusten hallinnassa

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 5
Toukokuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Alan olla ihan Zoom’attu. Kamera valmiina, mikki päällä, tausta blurrattuna tai taustakuva valittuna, katso kameraan… hymyilenkö, yritänkö näyttää neutraalilta?, mutta katson itseäni! Apua!

Tällä hetkellä, kunnon vanhanaikainen puhelinsoitto tuntuu hyvältä.

Prost! Cheers! Saluti! Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Mauntäyteiset

Zhoug

Mauntäyteiset ovat runsaasti makua sisältäviä ruoka-aineita tai mausteita, jotka luovat niitä ”tämä on niiiiin hyvää” -ruokaelämyksiä. Mauntäyteisiä on joka puolella ympärillämme. Jotkut mauntäyteiset, oikeastaan kaikki mauntäyteiset, ovat olleet olemassa PITKÄÄN. Helppoja esimerkkejä ovat: Tabasco, sinappi, ketsuppi, suolakurkut, piparjuuri ja monet muut. Syy, miksi sanon, että ”kaikki mauntäyteiset ovat olleet olemassa pitkään”, tulee toteennäytetyksi näiden esimerkkien myötä: Zhoug-yrttikastike, chermoula-kastike, romesco tai gremolata. Muita mauntäyteisiä on rakennettu majoneesipohjaan: chipotlemajoneesi, aioli, savustettu paprika -majoneesi, sinihomejuustomajoneesi tai wasabimajoneesi. Vielä muita ovat kasvispohjaiset mauntäyteiset: tzatziki, pico de gallo, guacamole, muhammara-tahna tai toum-kastike.

Avain mauntäyteisiin on se, että ne kirkastavat ja piristävät kaiken, minkä kanssa niitä tarjotaan tai valmistetaan.

Lohturuoka

Hymyilen, kun luen ja kuulen median pöhisevän lohturuuasta. Voisi luulla, että on löydetty uusi tähti (kiero nyökkäys Jean Anthelme Brillat-Savarin:ille: “The discovery of a new dish does more for the happiness of the human race than the discovery of a star.” [Uuden ruuan löytyminen tuo ihmiskunnalle enemmän onnellisuutta, kuin uuden tähden löytyminen]). Totuus on se, että lohturuoka ei KOSKAAN mene pois muodista. Lohturuoka (tai tuttu ruoka) on sitä, mitä ihmiset syövät joka päivä, eikä ainoastaan kriisitilanteessa.

Bubble WaffleTammikuussa kirjoitin, että kirjaimellisesti matkustin maailman ympäri vuonna 2019. Yhteinen lanka, jonka löysin, oli se, että ihmiset eivät etsi seuraavaa parasta juttua ruuan suhteen.

Ihmiset jatkavat tuttujen ruokien syömistä.

  • Singapore: chiliravut, katuruoka
  • Hong Kong: kuplavohvelit, dim sum, possu!
  • Japani: Yakitori, tempura
  • Suomi: Karjalanpiirakka munavoilla
  • Saksa: Porsaan paisti perunamykyjen kera, bratwurst hapankaalin kera
  • US: BBQ, Taco-rekat, NY pizza

Tutulla ruualla ON pysyvää voimaa.

Lohturuoka ei ole KOSKAAN pois muodista.

80-luvulla tuoreena CIA:sta [Culinary Institute of America] valmistuneena lähdin Saksaan laittamaan ruokaa. Tuona aikana omaksuimme keittiömestari Witzigmann:in Neue Deutsche Küche:n (uusi saksalainen keittiö). Chef Witzigmann tarjosi perinteisiä, alueellisia ruokia kolmen Michelin tähden puitteissa. LOHTURUOKAA! Ruoka oli loistavaa. Söin hänen ravintolassaan kahdesti ja muistan edelleen kokemukset. Tässä muutama esimerkki:

  • Klare Hühnersuppe mit Gemüsen und Butterknockerln – Kirkas kanakeitto vihanneksilla ja voimykyillä
  • Bayerische Ente, mit Zwiebel und Apfel gefüllt – Sipulilla ja omenalla täytetty baijerilainen ankka.

Escoffier-ravintola, CIA noin 1986

Tietenkin, Chef Witzigmann tarjosi kanakeiton voimykyjen ja tuoreiden, niin ikään voimykyillä täytettyjen huhtasienien kera. Ja sipulit ja omenat, joilla ankka oli täytetty, otettiin lopulta pois ja paahdettiin, ja tarjottiin ankan kanssa… kuvittele nuo sipulit ja omenat, joissa on runsas ankan maku! Löydät nuo ja muita reseptejä Eckart Witzigmann:in ”Kulinarische Kreationen” -teoksesta. Otin Saksassa oppimani opit mukaan Culinary Instite of America:an ja sen lippulaivaan Escoffier-ravintolaan. Ruokalistani sisälsivät tuttuja ruokia tarjoiltuna ranskalaisella kulinaarisella asenteella.

Jokainen taloudellinen takapakki tai kansallinen kriisi vie ihmiset uudestaan lohturuokien pariin. Mutta älä luule, että lohturuoka on haluttavaa vain vaikeina aikoina, lohturuuat ovat se, keitä me olemme.

Kulinaarista & jotain muuta…

Keittiöteknologia – Kustannusten hallinta

Tähän mennessä ei liene salaisuus, että olen suuri Jamix-fani. Tämä keittiöjärjestelmä tulee olemaan erittäin arvokas resurssi, kun ravitsemispalvelujen toimijat navigoivat Covid-19:n jälkeiseen aikaan. Tämä järjestelmä tarjoaa toimijoille näkymän ruuan kustannuksiin, hävikkiin, tilauksiin, varastoon, asiakaspalautteeseen sekä moniin muihin operatiivisiin toimintoihin.

Kun ravitsemisala valmistautuu avaamaan paikat uudelleen, kustannusten hallinta tulee olemaan kriittisempää, kuin koskaan ennen. Kun operatiiviset toiminnot ovat pilvipohjaisessa järjestelmässä, tietoihin on jatkuva pääsy. Tämän ansiosta päälliköt voivat tehdä oikea-aikaisia päätöksiä ja hallita kustannuksia. Esimerkiksi, myyjä soittaa kokille erikoishintaisesta raaka-aineesta. Kokki voi muuttaa raaka-aineen hintaa, nähdä mikä ruuan uusi kustannus on ja tehdä sitten ostopäätöksen dataan perustuen. Toinen esimerkki on tehdä päätöksiä asiakaspalautteen perusteella. Jamixin avulla toimijat voivat julkaista ruokalistat sähköisesti ja asiakkaat voivat antaa niistä palautetta. Tämä antaa toimijoille yhden informaatiopisteen lisää päätöksentekoon.

Seuraavat viikot ja kuukaudet ovat kriittisiä, kun toimijat avaavat toimintaansa uudestaan. Datapohjainen tieto auttaa johtoa muuttuvassa business-ympäristössä.

www.hungryplanetfoods.com

Katsopas tuota, haastan sinut. Vaan älä sitten valita minulle, kun kaksi tuntia on mennyt, etkä ole vielä nähnyt kaikkea nettisivuilla. Tämä on Hungry Planet’in uusi nettisivusto. Se puhuttelee sekä kuluttajia että ammattilaisia. Olen ylpeä keittiömestareiden kokoonpanosta, joka esittelee taitojaan käyttäen valikoimaa Hungry Planet’in kasvipohjaisia lihatuotteita. Kun olet katsonut tuon, kerro minulle, mitä ajattelet.

Kuukauden raaka-aine

Perunat säilykepurkissa.

KYLLÄ! Pahuksen purkissa!! Niitä on ollut marketin hyllyillä koko ikäni, mutta en ole koskaan syönyt niitä. Mikä muuttui? Olin tekemässä projektia ja halusin viime hetkellä lisätä vähän perunoita. Miksi ei, ajattelin? Vain minä maistan sitä. Kun avasin purkin ja näin sisällön, olin vaikuttunut. Yhdenmukaisia, täydellisesti keitettyjä perunoita! Ja ne maistuivat yhdenmukaisilta, täydellisesti keitetyiltä perunoilta! Sitten paistoin ne pekonin kanssa, päälle persiljaa ja aurinkoinen kananmuna….. koukussa.

Oppi? Pysy avoimin mielin.

Buon appetito.

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä.

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 2
Helmikuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

No niin, porkkanat, jotka oli tarkoitettu pilkottavaksi oblique-tekniikalla ovat junioriliigalaisten baseball-mailan kokoisia. Mitä nyt!? Hiljaisuuden rikkoo salamannopeasti huoneen nuorimman kokin ehdotus, ”tourné?” Kaikkien katseet ovat kokissa (minussa). Kaikki ajattelevat – sekoaako se?

Ei suinkaan, ryhdytään tekemään tourné’ta.

Kippis!

Master Chefin näkemyksiä

Tuotannonsuunnittelu

Ruokatuotannon suunnittelu on yksi ravitsemusalan toimijan tärkeimpiä toimintoja. Tämä toiminto vaikuttaa suoraan operatiivisiin kustannuksiin. Ruokatuotantosuunnitelman avulla tekijätiimi tietää määrät, jotka tarvitaan kunkin päivän toiminnan pyörittämiseen. Tuotannonsuunnittelu myös varmistaa, että työvoimaa on riittävästi, että ruokaa on talossa, esivalmistelut on tehty, ruuat on sulatettu asianmukaisesti, ja monet muut toiminnot on suoritettu.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tämän kirjoituksen lopussa on kattava teksti liittyen tuotannonsuunnitteluun.

Kulinaarista & jotain muuta…

Flavor & The Menu 2019 -trendiraportti

Flavor & The Menu -lehden vuoden 2019 top 10 trendit ovat saatavilla netissä. www.getflavor.com

Flavor & The Menu katsoo ravitsemusalaa maun kautta. Tämä on perusta, jonka vuoksi valmistamme ruokaa. Minut on otettu mukaan tähän erittäin ansioituneeseen joukkoon alan ammattilaisia. Linkki johtaa nettisivuille ja on mainio paikka aloittaa makujen maailmaan tutustuminen.

Hormel Foods’in Our Food Journey

”Old-world Knowledge” on hieno tarina ja podcast Hormel Foods’ilta, missä on mukana Evan Inada Craft Meats’ilta. Evan on ”The Salami Guy” eli todellinen salamiasiantuntija ja jos alat keskustella hänen kanssaan raakakypsytetyistä lihoista tulee selväksi, miksi tuo nimitys sopii hänelle. Podcastissa Evan jakaa tärkeää tietoa perinteisestä salamista, kuten ”voiko salamin pinnassa olevan valkoisen syödä?” Vastaus on kyllä. Mutta salameista on niin paljon muutakin opittavaa.

Klikkaa linkkiä niin pääset lukemaan ja kuuntelemaan. www.hormelfoods.com

Porturken Super Bowl 53

Jos minulla olisi ollut uutiskirje näihin aikoihin viime vuonna, olisit tiennyt minun Super Bowl 52:n, 52 ainesosasta koostuvan sandwichin, jonka kehitin Hormel Foods’ille. Se kaveri oli ison vuoan kokoinen (18” x 26” [n. 50 x 70 cm]) ja painoi 52 paunaa [n. 24 kg]. Sillä ei ollut nimeä mutta se olisi voinut olla 523. Tuo 52 oli lehdistöalueen hitti Mall of America -kauppakeskuksessa ja se ylitti mediakynnyksen useita kertoja.

Tänä vuonna pidin ainesosien määrän hallittavammalla tasolla. Ideoituani luovien ystävien kanssa ja tahkottuani useiden erilaisten ehdokkaiden läpi, idea, joka sai kannatusta Hormel-tiimissä oli – Porturken.

Porturken on täydellinen bileruoka suureen tapahtumaan kuten Super Bowl’iin. Se on runsas, hyvin tyydyttävä ja siinä on jokaiselle jotain. Tässä avattuna:

Black Label Bacon Grits -pekonimurusta ja mexikolaiseen tyyliin paahdetusta maissista tehty pohja kannattelee keihästettyä tornia, jossa on (alhaalta lukien):

  • Hiillostettua porsaan etuselkää
  • Paahdettu kukkakaalipihvi
  • Hiillostettua kalkkunan rintaa
  • Grillattu vidaliasipulipihvi
  • Hiillostettua kanan rintaa
  • Suolakurkku

Kokonaisuus nivotaan yhteen red-eye -kastikkeella ja Tabasco-aiolilla.

Tämä ilahduttaa Super Bowl -yleisöä. Ja on hauskanpitoa ruuan kanssa.

Kuukauden raaka-aine

’nduja

Ruuan maailma ei koskaan lakkaa ilahduttamasta minua. Ruoka on jatkuva oppimiskokemus. ’nduja on jälleen yksi raaka-aine, joka on hauska kokemus. Se on vähän kuin levitettävä salami, jossa on mausteista potkua. Olen huomannut, että valmistus on joustavaa ja sitä tehdään sekä tuoreesta että kypsytetystä lihasta. Niin kuin useimmat raakakypsytetyt lihat, se on täynnä makua etkä tarvitse paljon ollaksesi tyytyväinen.

’nduja on loistavaa leivälle levitettynä tai ruokaohjeiden ainesosana käytettynä. Laitoin hiljattain ’ndujaa ruijanpaltaalle, paistoin sen ja tarjosin cioppino-kalapadassa. Hapan ja mausteinen ’nduja vahvisti kalan makua sopivasti.

Ruuanvalmistusvinkki

Schnitzel

Kyllä, schnitzel! Mieti, milloin olet viimeksi syönyt schnitzeliä…joka oli hyvin valmistettu. Kultainen ulkopuolelta, rapea, ja pehmeä, mehukas porsaan- tai kanaleike sisäpuolella. Pirskota päälle tuoretta sitruunamehua. PISTE. Se toimii! Joten miten tuohon pääsee?

Aloita 4 unssin [n. 100 g] palalla porsasta tai kanaa (valitse vaaleaa tai tummaa lihaa makusi mukaan). Aseta se muovikelmun väliin ja nuiji kevyesti lihanuijalla (sileällä päällä) kunnes liha on 1/8” [muutaman millin] paksuinen. Pirskottamalla vähän vettä muovikelmun sisäpuolelle saat voideltua lihan nuijimista varten. Äläkä käytä nuijaa niin kuin vihaisit lihaa. Ole vain riittävän jämäkkä, jotta saat sen ohueksi. Tulet hämmästymään siitä, kuinka suureksi leike kasvaa. Jos sinulla ei ole lihanuijaa, myös paistinpannun pohja tai kaulin toimii.

Seuraavaksi perusleivitys. Jauhoja, munia, korppujauhoja. Mausta jauhot ja muna. Minä sekoitan panko-korppujauhoja ja tavallisia (se peittää mielestäni lihan paremmin). Aloita kääntelemällä leike jauhoissa, ravista ylimääräinen pois. Kasta vatkattuun munaan ja sitten korppujauhoseokseen niin, että leike peittyy kokonaisuudessaan. Tämän voi tehdä etukäteen ja säilyttää leikkeet jääkaapissa paistamiseen saakka.

Paista pannulla tuoreessa, puhtaassa öljyssä. Lämpötila on avainasemassa. Öljyn pitäisi olla kuumaa, jotta schnitzel paistuu nopeasti. Lämpötila on sopiva, kun se ruskistaa 2-3 minuutissa kummankin puolen ja panerointi kevyesti kohoaa. Kohoaminen on toivottavaa mutta homma ei ole siitä kiinni. Jatka yrittämistä, onnistut kyllä.

Näin voit testata öljyn lämpötilaa. Laita leipäviipale pannulle. Jos mitään ei tapahdu – liian kylmää. Anna öljyn kuumentua lisää. Jos se mustuu hetkessä – liian kuumaa. Anna öljyn jäähtyä tai lisää öljyä jäähdyttääksesi sitä. Kun leipäviipale paistuu nopeasti (2-3 minuutissa) kullanruskeaksi, on öljy valmista. Nyt, paista schnitzeliä 2-3 minuuttia molemmilta puolilta.

Lopuksi, syö se heti. Schnitzel on yksi noista ”Syö se heti” -ruuista (syyskuun 2018 uutiskirjeeni). Kuoren rapsakkuus yhdistettynä sisällä olevaan mehevään leikkeeseen ja tuoreeseen sitruunaan on ajaton yhdistelmä.

Guten appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Tuotannonsuunnittelu

Kun ruokalistan sisältö on päätetty, tuotannonsuunnittelu muodostaa kartan, jonka avulla asiat saadaan tehtyä. ”Suunnittele toimeenpano ja toimeenpane suunnitelma” on sanottu lukuisia kertoja hyvästä syystä. Suunnittelu tarjoaa jokaiselle toiminnassa mukana olevalle selkeän yleiskuvan tuotannosta. Suunnittelu myös määrittää kuinka kaikki osat yhdistyvät toisiinsa ja tarjoaa tiimille ymmärryksen heidän roolistaan toiminnassa.

Onnistunut suunnittelu alkaa lopputulos mielessä. Ravitsemisalalla lopputulos on ruokalista. Suunnittelu etenee sitten peruuttamalla. Suunnittelun aikajanaa aletaan luomaan siitä hetkestä, kun ruoka tarjoillaan. Kokki suunnittelee esillepanoajat, valmistusajat, esivalmistusajat, tilaukset ja aikataulut perustuen tarjoiluajankohtaan. Muita suunnittelun elementtejä ovat esillepano-ohjeet, linjaston esillepano sekä nimettyjen tehtävien aikataulut.

Onnistuminen tuotannonsuunnittelussa linkittyy useisiin avaintoimintoihin ravitsemispalvelutoiminnassa:

  • Ruokalistasuunnittelu
  • Tapahtuman ajankohta
  • Ruokailijamäärä
  • Palvelun laatukriteerit
  • Ruokaohjeiden kehitys
  • Raaka-aineiden hankinta
  • Tilaukset
  • Työvoiman tarve
  • Esivalmistelujen aikataulu
  • Esillepano-ohje
  • Linjaston esillepano-ohje
  • Nimettyjen tehtävien aikataulut

Tuotannonsuunnittelun viitekehys keskittyy yleensä seuraaviin toimintoihin:

  • Tilaukset
  • Henkilöstötarpeet
  • Esivalmistelujen aikataulut
  • Esillepano-ohjeet
  • Linjaston esillepano-ohjeet
  • Nimetyt tehtävät

Tilaukset

Keittiön tuotannonohjausjärjestelmän avulla tekijätiimi voi skaalata valitun ruokalistan ruokaohjeet ja tarkistaa, jos varastosta löytyy ruokalistan valmistamiseen tarvittavat raaka-aineet. Ostotilaukset tehdään ajoissa, jotta tuotantotiimi ehtii marinoida, sulattaa tai hoitaa muita esivalmisteluja.

Henkilöstötarpeet

Henkilöstön tarve tuotantoa varten perustuu valmistettaviin määriin tapahtumapäivään johtaen. Yleensä nämä mietitään tehokkaammin kuin varsinaisen tapahtumapäivän henkilöstö. Tapahtumapäivän henkilöstötarve vaihtelee riippuen tapahtuman palvelun laadun kriteereistä.

Esivalmistelujen aikajana

Aikajana on tuotantoaikataulun ydin. Aikajana luodaan aloittamalla aikataulun mukaisesta pöytiintarjoiluajasta tai buffet-linjaston esillelaitosta ja valmistus- ja kypsennysajat aikataulutetaan tuosta lähtien. Tässäkin keittiön tuotannonohjausjärjestelmät tarjoavat toimintoja, jotka automatisoivat tuotantoaikataulun laatimista.

Tapahtumapäivän aikajana on palasteltu aikataulu, joka selkeästi aikatauluttaa jokaisen aikablokin päivästä. Tuotantotiimi määrittää aikablokkien rakenteen ja muodostaa aikajanan. Tapahtumapäivän aikajanaan sisältyy muun muassa seuraavaa informaatiota:

  • kylmien ruokien esillepanoaika
  • ruokailuastioiden inventaario
  • jokaisen ruokalistalla olevan ruuan valmistus
  • tarjoilulinjaston kuntoon laitto

Tuotannon aikajanat julkaistaan aina niin, että kaikilla tiimin jäsenillä on pääsy tuohon tietoon.

Esillepano-ohjeet

Kuvalliset ohjeet valmiista lautasesta, tarjottimesta tai muusta tarjoiluastiasta ovat erinomaisia työkaluja tuotannolle ja tapahtumapäivän tiimille. Tämä työkalu antaa ruuanvalmistustiimille mahdollisuuden nähdä lopullinen ruoka.

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje

Tarjoilulinjaston esillepano-ohje esittää jokaisen ruokalistan ruuan esillepanon ja sen julkaisulla on monia tehtäviä:

  • Tarjoilulinjaston helppo esillepano
  • Ruokia ei pääse unohtumaan
  • Ruokien asettelu on selkeästi määritelty
  • Esillepanoon tarvittavat työkalut on määritelty
  • Ruuat on aseteltu sopivassa järjestyksessä

Nimetyt tehtävät

Jokainen tuotannolle kuuluva tehtävä ja tapahtumapäivään liittyvä esivalmistelu nimetään tuotantotiimille. Näin jokaiselle ruokalistan osalle määritetään vastuu ja vastuullinen.

Tuotannonsuunnittelu ei takaa onnistumista mutta se on työkalu, joka vaikuttaa merkittävästi toiminnan onnistumiseen. Monet prosessin elementit kehitetään tai dokumentoidaan kerran, jonka jälkeen niitä käytetään työohjeina – SOP eli Standard Operating Procedure – tulevissa tuotannoissa. Paras käytäntö on katselmoida työohje säännöllisesti ja tehdä siihen tarvittavat muutokset ja/tai päivitykset. Suunnittelu on keskeinen osa kokin vastuulle kuuluvia tehtäviä.