kustannusten hallinta JAMIX RUOKATUOTANTO

Kustannukset kuriin ruokatuotanto-ohjelman avulla

Kustannusten hallinta on yksi merkittävä hyöty ruokatuotanto-ohjelman käytöstä ja se linkittyy moniin toimintoihin ammattikeittiössä. Muun muassa tilauksilla, ruokalistasuunnittelulla sekä varastontilanteen huomioon ottamisella on kaikilla oma roolinsa keittiön kustannusten hallinnassa.

Teksti: Matleena Autio

Covid 19 -pandemia on varmasti vaikuttanut tavalla tai toisella meidän kaikkien elämään. Vuoden vaihtuessa harva meistä arvasi, että Kiinassa havaittu uuden tyyppinen koronavirus vaikuttaisi koko maailmaan näin laajasti. Tällä hetkellä Euroopassa ollaan kuitenkin jo purkamassa tiukimpia rajoituksia ja myös ravintolatoiminnan asteittainen avaaminen kesän alussa näyttää mahdolliselta. Vaikka pandemian aiheuttamien rajoitustoimien seurauksena suuri osa yhteiskunnan toiminnoista hidastui tai pysähtyi kokonaan, monet julkiset ruokapalvelut ovat toimineet rajoituksista huolimatta lähes entiseen tapaan. Sairaaloissa ja erilaisissa palvelutaloissa ruokaa on valmistettu ja tarjoiltu edelleen ja myös suuri osa kouluista on ylläpitänyt ruoan jakelua jossain muodossa.

Ammattikeittiöjärjestelmän hyödyt?

Omaan elämääni pandemia on vaikuttanut onneksi aika vähän. Suurimman haasteet ovat tuntuneet liittyvät aikataulutukseen ja ruokahuoltoon – siitäkin huolimatta, että minulla on vuosikymmenen työkokemus ammattikeittiöstä. Kun ruokaa on järjestettävä kahdesti päivässä samaan pöytään, joka nyt poikkeusolojen aikana on palvellut myös työpöytänäni, olen monta kertaa kaivannut työelämästä tuttuja rutiineja avukseni. Kaapista on usein puuttunut juuri se jokin oleellinen raaka-aine, jota olisin tarvinnut tietyn ruoan valmistamiseen tai joku tuote onkin vanhentunut, vaikka luulin ostaneeni sen ihan pari päivää aikaisemmin. Rahaa ja aikaa valuu hukkaan – tiedän, että ammattikeittiöissä tällaista toimintaa ei katsottaisi hyvällä.

Master Chef Ron DeSantisin sanoja lainatakseni ”JAMIX on kuin multitaskaava työntekijä” – omassa tapauksessani ehkä työkaveri, jota olen kyllä kaivannut. JAMIXin avulla ruokalistojen suunnittelu on helppo toteuttaa niin, että et huomaamattasi tarjoa keittoa viidellä peräkkäisellä aterialla (kuten minulle kävi). Samoin ohjelma auttaa tilaamaan oikean määrän tarvittavia raaka-aineita oikeaan aikaan – ettei osaa vehnäjauhoista tarvitse korvata maissijauholla (niinkin minulle on käynyt). Ai niin, ehdin myös pilata yhden kattilallisen keittoa, johon lorahti suolaa ihan liikaa. Jos olisin noudattanut vakioitua ruokaohjetta ja mitannut mausteet, ei näinkään olisi päässyt käymään.

Ruokavarasto-toiminnalla JAMIX-ohjelmassa voidaan seuraavien päivien tuotantoa suunniteltaessa huomioida myös aikaisemmin valmistettu mutta tarjoamatta jäänyt ruoka, mikä osaltaan auttaa minimoimaan hävikkiä. Tätä toimintoa olisin kaivannut kertomaan perheen nuorille, että edellisenä päivänä valmistettu laatikko on ihan oikeasti tarkoitettu lämmitettäväksi ja käytettäväksi.

Kustannusten hallinta hoituu ruokatuotanto-ohjelman avulla ja samalla säästyy työaikaa

Vaikka elämä alkaakin pikkuhiljaa palata tuttuihin uomiinsa, ovat monet asiat muuttuneet ja monessa suhteessa varsinainen työ on vasta alussa. Pandemian taloudelliset vaikutukset ovat mittavia ja uusia innovaatioita tarvitaan. Onneksi myös ”vanhat kaverit” voivat auttaa paljossa. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa kustannusten hallinnassa monella tavalla. Hävikki voidaan minimoida, kun tilaukset tehdään ruokalistoille suunniteltujen annoskokojen ja -määrien perusteella, varaston todelliseen tilanteeseen pohjautuen eikä näppituntumalla.

Lisäksi menekinseuranta-toiminnon avulla voidaan tarjota asiakkaille mieluisia ruokalajeja ja myös ennustaa eri ruokalajien todellista menekkiä. Esimerkiksi makaronilaatikkoa saattaa kulua koululounaalla maksalaatikkoa enemmän, mikä kannattaa huomioida jo annoskokoja määritettäessä. Päivän dieettiruokien suunnittelua ei tarvitse aloittaa joka aamu alusta, kun ohjelmassa on tallessa tieto siitä, mille ruokavalioille päivän ateriavaihtoehdot soveltuvat ja mitä dieettiruokia on lisäksi valmistettava. Kustannusten lisäksi siis säästetään myös huomattava määrä työaikaa – rahallista säästöä sekin.

Me JAMIXilla olemme valmiita auttamaan, kun on aika kääriä taas hihat. Keksitään yhdessä ne keinot, jolla ohjelma auttaa parhaiten juuri teidän yritystänne. Yhdessä olemme enemmän.

Ravitsemukselliset tiedot luovat ruokalistan tasapainon

teksti: Ron DeSantis

Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 5
Toukokuu 2019

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come on, already!

Milloin on liian kylmä? Tarkoitan lentokoneita, ravintoloita, toimistoja… julkisia tiloja. Olin hiljattain matkoilla ja joka paikassa tuntui olevan ilmastointi kylmällä, eikä vielä ole kesä! Ehkä se johtuu vuosista, jotka olen viettänyt kuumissa keittiöissä, mutta mieluummin olisin lämpimässä kuin kylmässä. Pyydän vain, että lisätkää vähän lämpöä!

Kiitos!

Master Chefin näkemyksiä

Puhujakoroketilaisuuksia

Huhtikuu oli uskomaton kuukausi konferenssivierailujen suhteen. Huhtikuun aloitti Hormel Foodsin sponsoroima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard-yliopistolla, mitä seurasi avauspuheenvuoroni Sunrise Produce Company -nimisen yrityksen vuosittaisessa tapahtumassa. Sitten Yale Law -tapahtumaan kuulemaan Brigaidin kokki Dan Giustin puhetta haasteista herkullisten aterioiden tarjoamisessa K-12 -sektorilla [peruskoululaiset], ja lopuksi Produce for Better Health -konferenssi Scottsdalessa Arizonassa, missä Amy Myrdal Miller esitteli ja demosi makusiltoja.

Small Change Big Impact Food Summit on Hormel Foodsin alullepanema tapahtuma, jonka tarkoituksena on tunnistaa tulevaisuuden haasteita ravitsemusalalla sekä löytää keinoja paremman tulevaisuuden aikaansaamiseksi. Huipputapaamisen keskiössä oli läpinäkyvän, turvallisen ja kestävän ruokasysteemin luominen yhteistyön kautta. Tapaamisessa oli mukana johtajia valmistuksesta, maataloudesta, tuotannosta, ravitsemusalalta, liike-elämästä, hankinnasta sekä ruokaan liittyvää epävarmuutta vastaan työskentelevistä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista.

Hormel Foods, Harvard University Dining Services, Attention Span Media sekä CulinaryNXT työskentelivät yhdessä suunnitellakseen, organisoidakseen ja toteuttaakseen huipputapaamisen.

Se oli loistava tiimi ja tuotti merkityksellisen huipputapaamisen. Tulevissa postauksissani tulen jakamaan tarkempaa tietoa tapahtumasta. Sitä odotellessa tässä muutama linkki, joiden avulla pääsee alkuun:

Hormel Foods: Inaugural small change big impact food summit to bring together industry leaders at Harvard University April 3-4, 2019

Forbes: Hormel, Harvard team up to change minds about ’Big Food’

www.attentionspan.com

Sunrise Produce Company -niminen yritys Fullerton:ssa Kaliforniassa kutsui minut pitämään avauspuheen 100+ osallistujalle heidän vuosittaisessa tapahtumassaan. Yleisönä oli K-12 -sektoria, terveydenhuoltoa sekä muita. Puheeni/demoni otsikkona oli ”Hevi-tuotteet – Valokeilaan siirtymässä”. Ensimmäinen osuus esityksestäni painottui innovaatioprosessiin, jonka avulla saadaan sisällytettyä enemmän hevi-tuotteita ruokalistoille:

  • Maatalous maku edellä
  • Luonnon antimet
  • 85 % kasvipainotteiset ruokalistat
  • Pääraaka-aineen muodonmuutos
  • Kasvituotteiden palauttaminen

Toinen osa koostui muutamasta kasvipohjaisesta demosta vahvistamaan kasvien tukiroolia ruokaohjeissa.

sunriseproduce.com

Seuraava konferenssini oli Yale Law School:ssa New Havenissa. Brigaid-nimisen yrityksen kokki Dan Giusti, lopetettuaan keittiömestarin tehtävänsä Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa, on muuttanut K-12 -lasten [peruskoululaisten] ruokailutapoja. Dan on muuttanut kouluja New Londonissa vuodesta 2016 lähtien ja on nyt viemässä tietojaan maan suurimpaan julkiseen koulujärjestelmään – New York Cityyn. Dan jakoi kokemuksiaan työskentelystä koulujärjestelmien kanssa sekä menestystarinoita ruuista, joista lapset pitävät. Mikä toimi? Luullinen BBQ-kana maissileivän ja perunasalaatin kanssa.

Oli selvää, että Dan ei ainoastaan ole intohimoinen kokki vaan välittää myös oikeasti lastemme ruokaterveellisyyden tulevaisuudesta.

www.chefsbrigaid.com

Produce For Better Health on konferenssi, joka keskittyy hevi-tuotteisiin. Tämän konferenssin tarkoituksena on luoda kysyntää hevi-tuotteille ja edistää niiden kulutusta. Tuota tarkoitusta varten lahjakas ystäväni ja kollegani Amy Myrdal Miller MS, RDN, FAND pyysi minua osallistumaan yhteen konferenssin esitykseen. Tuloksena oli ”Vahvoja hevi-pareja: Makusynergioiden hyödyntäminen herkullisuuden luomiseen”. Amy ja minä loimme viisi ruokaohjetta jakaaksemme ne osallistujien kanssa. Hän aloitti reilun tunnin mittaisen esityksemme makunäkemyksillä ja auttoi sitten minua valmistamaan viisi reseptiä täydelle salille. Valmistimme:

  • Steak pizzaiola – nopeasti paistettu naudan leike, jonka päällä pizzaiola-kastiketta sekä friteerattuja kapriksia.
  • Peanut Butter Mousse and Crispy Apples – täyteläistä maapähkinävoi-moussea ja rapeita, sitruunan tuoksuisia omenalohkoja dipattavaksi
  • Avocado Hash with Sunnyside Egg – avokado-bataattisose friteeratun munan, rapean retiisin ja micro greens -vihannesten kanssa
  • Lobster Potato Casserole with Vermont Cheddar – pehmeä, täyteläinen peruna-cheddar -vuoka New England -hummerin kera
  • Flatbread with Pear-Blue Cheese Crema, Seared Pear & Walnuts – sekoitettu päärynä-sinihomejuustocrema litteän leivän päällä, ruskistettua päärynää ja paahdettuja saksanpähkinöitä. Viimeistelty vesikrassilla ja päärynä

Demon päätteeksi näitä ruokia tarjottiin lounaalla. Konferenssin kulinaaritiimi valmisti menestyksekkäästi nämä reseptit.

www.pbhfoundation.org

Produce for Better Health Foundation Demonstrates a Way to Boost Sales and Excitement Around the Power of Produce Pairings During Consumer Connection Conference

Olipa huikea kuukausi ravitsemusalan ajan hermolla pysymiseen!

Kulinaarista & jotain muuta…

Ravitsemukselliset tiedot

Ravitsemuksellisten tietojen arvoa ja merkitystä ei voi korostaa liikaa. Tieto on erittäin tärkeää ravitsemusasiantuntijoille kaikkialla ravitsemusalalla. Helposti saavutettavien ravintoarvotietojen ansiosta ravitsemusterapeutit pystyvät asianmukaisesti opastamaan ruokailijoita eri ruokalistavaihtoehtojen suhteen. Kliinisissä ympäristöissä tällä tiedolla voi olla vaikutusta potilaiden hoitoon. Kaikissa ravitsemusalan ympäristöissä tämä tieto luo ruokalistan tasapainon, tarkoittaen vaihtoehtoja ruokailijoille.

Kokeilla on myös vastuu tarjota ruokalistavaihtoehtoja, jotka tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden valita annoksia maun, nautinnon, allergeenien, ravitsemuksellisuuden, sesongin, jne. perusteella. Tänä päivänä on tarjolla teknologiaa, jonka avulla reseptit voidaan kehittää sopimaan organisaatiossa määriteltyjen ravitsemuksellisten ohjeiden mukaiseksi. Kokkien pitäisi toimia lähtökohtana näiden ohjeiden mukaan kehitetyille resepteille. Ravitsemusasiantuntija voi sitten opastaa kokkia hienosäätämään reseptejä.

Parhaat ravitsemustietojärjestelmät antavat ravitsemusasiantuntijoille ja kokeille mahdollisuuden tehdä muutoksia ruokaohjeeseen ja nähdä välittömästi niiden ravitsemuksellisen vaikutuksen. JAMIX RUOKATUOTANTO -ohjelmisto tarjoaa reaaliaikaiset ravitsemustiedot kokeille ja ravitsemusasiantuntijoille. Tämän ominaisuuden avulla voidaan nopeuttaa reseptien uudelleenformulointia ja samalla saadaan ruokaohjeen annoshinta, molemmat arvokkaita työkaluja ravitsemusalan toiminnassa tänä päivänä.

Kuukauden raaka-aine

Parsa

On se aika vuodesta! Parsa on yksi niistä ruuista, jotka kertovat, että kevät on täällä. Kynän ohuesta jumboon, saatavilla on kokoja jokaiseen makuun. Söin juuri loistavan parsa-annoksen FnB-ravintolassa Scottsdalessa. Kokki tarjosi grillattua parsaa rapean polentan, paistetun munan ja herneen versojen kanssa. Lempiparsani on joko paahdettu tai grillattu. Älä käsittele parsaa liikaa, haluan, että sen maku tulee esiin.

www.fnbrestaurant.com

Ruuanvalmistusvinkki

Veitsen käyttötaidot

Kyky pilkkoa ruokaa yhdenmukaisesti on taito, joka kannattaa opetella. Tämä ei tarkoita sitä, että tarvittaisi viivotinta varmistamaan, että brunoise on kokonaisuudessaan 1/8 tuuman kuutiota, vaan sitä, että asiat on leikattu niin yhdenmukaisesti kuin mahdollista. Arvo tulee siitä, että ruoka kypsyy tasaisesti. Toissijainen arvo on se, että ruoka näyttää upealta. Netissä on lukemattomia videoita, jotka auttavat veitsen käyttötaidoissa. Kun olet katsonut niitä, tärkeintä on tarttua terävään veitseen ja HARJOITELLA!

Wikipedia: List of culinary knife cuts

Kiitos!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Keittiön esimies – milloin olet viimeksi uudistanut ruokalistaasi?

Teksti: Salla Arffman, kouluttaja

”Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty” pätee myös ruokalistoihin ja uskallan väittää, että tämän on jokainen huomannut jo kotikeittiössä. Kuinka mukavaa onkaan tulla raskaan työpäivän jälkeen kotiin ja tietää jo ennalta vastaus kysymykseen: Mitä tänään syötäisiin?

Ammattikeittiöissä ruokalista on yksi toiminnan tärkeimmistä elementeistä. Ruokalista määrittää tuotteet ja palvelut, joita asiakkaalle tarjotaan, se antaa raamit tuleville työviikoille, -päiville ja -vuoroille ja määrää jopa osittain työntekijöiden työtehtävät. Siksi ruokalistat on suunniteltava huolellisesti ja ruokalistan vaikutuksia on osattava arvioida laajalti.

Ruokalistasuunnittelun lähtökohtana tulisi olla yrityksen liikeidea, asiakkaiden tarpeet ja odotukset, sekä käytettävissä olevat resurssit. Erityyppisten ammattikeittiöiden tavoitteet eroavat toisistaan ja ruoan valmistusmäärät vaihtelevat jopa monen tuhannen kilon satseista yksittäin valmistettaviin annoksiin ja tämä on otettava huomioon myös ruokalistaa suunniteltaessa.

Se tiedetään, että onnistuneella ruokalistasuunnittelulla voidaan säästää aikaa ja rahaa, ja sillä on suuri merkitys asiakastyytyväisyyteen, mutta sillä vaikutetaan myös yrityksen imagoon ja työntekijöiden viihtyvyyteen. Ruokalista on yksi johtamisen väline, sillä luotsataan yritystä oikeaan suuntaan ja ohjataan työvoiman tarvetta. Ruokalistasuunnittelu ei ole onnistunut, mikäli laitekapasiteetti ja henkilöresurssit ovat jatkuvasti ylikuormitettuja.

Ruokalista tulee siis suunnitella huolellisesti, mutta sen on myös elettävä tässä jatkuvasti muuttuvassa maailmassa. Raaka-aineiden saatavuus vaihtelee, uusia tuotteita putkahtelee markkinoille harva se päivä ja ruokatrendit muuttuvat. Siksi suunnittelutyö ei oikeastaan lopu koskaan ja hyvä ruokalista on myös joustava.

Ruokalistasuunnittelun lähtökohdat ravintoloissa ja suurtalouskeittiöissä

Ravintolan ja suurtalouskeittiön ruokalistat eroavat toisistaan ja eri tyyppisten ammattikeittiöiden ruokalistasuunnittelussa kiinnitetäänkin huomiota eri asioihin.

Ravintolassa yrityksen liikeidea määrää hyvin pitkälle ruokalistan sisällön ja ruokalistan avulla voidaan tuoda hyvin esille yrityksen arvoja. Asiakkaiden määrä saattaa olla hyvinkin vaihteleva ja lounaan lisäksi tarjotaan usein päivällistä ja à la carte annoksia, joiden raaka-ainekustannukset ja valmistustavat saattavat erota hyvinkin paljon toisistaan. Kun ruoka valmistetaan kuitenkin samassa tilassa ja usein vieläpä saman henkilökunnan toimesta, tulee ruokalistasuunnittelun avulla pyrkiä siihen, että raaka-aineet, laitekapasiteetti ja henkilöresurssit voidaan hyödyntää tehokkaasti. Valitessaan ravintolaa asiakas tekee usein päätöksen nimenomaan ruokalistan perusteella, siksi ruokalistan tulisi olla houkutteleva ja asiakkaan mielenkiinnon herättävä.

Suurtalouskeittiöissä ruokalistasuunnittelun lähtökohtana ovat ravitsemussuositukset, ruokailijamäärä sekä raaka-ainekustannukset. Ruokalistat ovat usein kiertäviä, jolloin pystytään paremmin ennakoimaan sekä raaka-aineiden menekkiä että tulevia työviikkoja, sekä varmistamaan, että samat ruoat eivät toistu ruokalistalla liian usein. Mikäli suurtalouskeittiön asiakaskunta on laaja (ns. vauvasta vaariin), pyritään ruokalista suunnittelemaan niin, että sitä voidaan hyödyntää laajasti eri asiakasryhmille. Laitekapasiteetilla ja henkilöresursseilla on suuri merkitys varsinkin suurtalouskeittiön ruokalistan suunnittelussa ja uusien tuotantotapojen myötä on mahdollistettu resurssien tehokkaampi hyödyntäminen. Pois ovat jääneet ne päivät, jolloin suurtalouskeittiössä valmistettiin aamulla päivän lounasruoka ja keittiö seisoi loppupäivän tyhjillään.

Oli kyseessä sitten ravintola tai suurtalouskeittiö, tulisi ruokalistasuunnittelussa huomioida raaka-aineiden saatavuus, kausituotteet, kestävän kehityksen periaatteet, ruoan turvallisuus ja sekä tietenkin asiakkaiden odotukset ja yrityksen linjaukset.

Koskaan ei voida kuitenkaan varmuudella tietää, mikä annos menestyy, ja vaikka annos olisikin kesällä suosittu, saattaa se talvella jäädä syömättä. Lisäksi asiakkaat arvostavat yhtä paljon vaihtelevuutta kuin muuttumattomuutta, joten ruokalistasuunnittelu onkin jatkuvaa tasapainoilua näiden kahden välillä.

Ravitsemisalan tuotannonohjausjärjestelmät osana ruokalistasuunnittelua

Ruokalistan suunnittelu tietojärjestelmiä hyödyntäen on nykypäivää. Asiakkaat vaativat entistä enemmän tietoa ruoan ravitsemuksellisuudesta, allergeeneistä ja ainesosista, ja tietojärjestelmät mahdollistavat tämän tiedon esilletuomisen nopeasti ja vaivattomasti. Jo viikonkin mittaisen ruokalistan tekeminen ilman siihen tarkoitettua tietojärjestelmää on tuskaa, mikäli asiakkaalle halutaan tarjota muutakin tietoa kuin ruoan nimi.

Tuotannonohjausjärjestelmän avulla voidaan usein:

Aika näyttää, kuinka tietojärjestelmät kehittyvät ja millaisia vaikutuksia sillä on tulevaisuudessa ruokalistan suunnitteluun. Asiakkaiden nähtäville voidaan tuottaa entistä enemmän aterioihin liittyvää tietoa ja ehkä tekoäly mullistaa koko toiminnon ja tulevaisuudessa ohjelma ehdottaa ruokalistalle muutoksia asiakaspalautteisiin, hävikkimääriin, raaka-aineiden saatavuuteen ja ravitsemussuosituksiin perustuen. Sitä odotellessa on tarjottavien aterioiden päättäminen kuitenkin vielä ruokalistasuunnittelijan tehtävä.