kustannusten hallinta ruokatuotanto

Kustannukset kuriin ruokatuotanto-ohjelman avulla

Kustannusten hallinta on yksi merkittävä hyöty ruokatuotanto-ohjelman käytöstä ja se linkittyy moniin toimintoihin ammattikeittiössä. Muun muassa tilauksilla, ruokalistasuunnittelulla sekä varastontilanteen huomioon ottamisella on kaikilla oma roolinsa keittiön kustannusten hallinnassa.

Teksti: Matleena Autio

Covid 19 -pandemia on varmasti vaikuttanut tavalla tai toisella meidän kaikkien elämään. Vuoden vaihtuessa harva meistä arvasi, että Kiinassa havaittu uuden tyyppinen koronavirus vaikuttaisi koko maailmaan näin laajasti. Tällä hetkellä Euroopassa ollaan kuitenkin jo purkamassa tiukimpia rajoituksia ja myös ravintolatoiminnan asteittainen avaaminen kesän alussa näyttää mahdolliselta. Vaikka pandemian aiheuttamien rajoitustoimien seurauksena suuri osa yhteiskunnan toiminnoista hidastui tai pysähtyi kokonaan, monet julkiset ruokapalvelut ovat toimineet rajoituksista huolimatta lähes entiseen tapaan. Sairaaloissa ja erilaisissa palvelutaloissa ruokaa on valmistettu ja tarjoiltu edelleen ja myös suuri osa kouluista on ylläpitänyt ruoan jakelua jossain muodossa.

Ammattikeittiöjärjestelmän hyödyt?

Omaan elämääni pandemia on vaikuttanut onneksi aika vähän. Suurimman haasteet ovat tuntuneet liittyvät aikataulutukseen ja ruokahuoltoon – siitäkin huolimatta, että minulla on vuosikymmenen työkokemus ammattikeittiöstä. Kun ruokaa on järjestettävä kahdesti päivässä samaan pöytään, joka nyt poikkeusolojen aikana on palvellut myös työpöytänäni, olen monta kertaa kaivannut työelämästä tuttuja rutiineja avukseni. Kaapista on usein puuttunut juuri se jokin oleellinen raaka-aine, jota olisin tarvinnut tietyn ruoan valmistamiseen tai joku tuote onkin vanhentunut, vaikka luulin ostaneeni sen ihan pari päivää aikaisemmin. Rahaa ja aikaa valuu hukkaan – tiedän, että ammattikeittiöissä tällaista toimintaa ei katsottaisi hyvällä.

Master Chef Ron DeSantisin sanoja lainatakseni ”JAMIX on kuin multitaskaava työntekijä” – omassa tapauksessani ehkä työkaveri, jota olen kyllä kaivannut. JAMIXin avulla ruokalistojen suunnittelu on helppo toteuttaa niin, että et huomaamattasi tarjoa keittoa viidellä peräkkäisellä aterialla (kuten minulle kävi). Samoin ohjelma auttaa tilaamaan oikean määrän tarvittavia raaka-aineita oikeaan aikaan – ettei osaa vehnäjauhoista tarvitse korvata maissijauholla (niinkin minulle on käynyt). Ai niin, ehdin myös pilata yhden kattilallisen keittoa, johon lorahti suolaa ihan liikaa. Jos olisin noudattanut vakioitua ruokaohjetta ja mitannut mausteet, ei näinkään olisi päässyt käymään.

Ruokavarasto-toiminnalla JAMIX-ohjelmassa voidaan seuraavien päivien tuotantoa suunniteltaessa huomioida myös aikaisemmin valmistettu mutta tarjoamatta jäänyt ruoka, mikä osaltaan auttaa minimoimaan hävikkiä. Tätä toimintoa olisin kaivannut kertomaan perheen nuorille, että edellisenä päivänä valmistettu laatikko on ihan oikeasti tarkoitettu lämmitettäväksi ja käytettäväksi.

Kustannusten hallinta hoituu ruokatuotanto-ohjelman avulla ja samalla säästyy työaikaa

Vaikka elämä alkaakin pikkuhiljaa palata tuttuihin uomiinsa, ovat monet asiat muuttuneet ja monessa suhteessa varsinainen työ on vasta alussa. Pandemian taloudelliset vaikutukset ovat mittavia ja uusia innovaatioita tarvitaan. Onneksi myös ”vanhat kaverit” voivat auttaa paljossa. Ruokatuotanto-ohjelma auttaa kustannusten hallinnassa monella tavalla. Hävikki voidaan minimoida, kun tilaukset tehdään ruokalistoille suunniteltujen annoskokojen ja -määrien perusteella, varaston todelliseen tilanteeseen pohjautuen eikä näppituntumalla.

Lisäksi menekinseuranta-toiminnon avulla voidaan tarjota asiakkaille mieluisia ruokalajeja ja myös ennustaa eri ruokalajien todellista menekkiä. Esimerkiksi makaronilaatikkoa saattaa kulua koululounaalla maksalaatikkoa enemmän, mikä kannattaa huomioida jo annoskokoja määritettäessä. Päivän dieettiruokien suunnittelua ei tarvitse aloittaa joka aamu alusta, kun ohjelmassa on tallessa tieto siitä, mille ruokavalioille päivän ateriavaihtoehdot soveltuvat ja mitä dieettiruokia on lisäksi valmistettava. Kustannusten lisäksi siis säästetään myös huomattava määrä työaikaa – rahallista säästöä sekin.

Me JAMIXilla olemme valmiita auttamaan, kun on aika kääriä taas hihat. Keksitään yhdessä ne keinot, jolla ohjelma auttaa parhaiten juuri teidän yritystänne. Yhdessä olemme enemmän.

Uutena JAMIXilla

Teksti: Matleena Autio

Aloitin JAMIXilla sovellusasiantuntijana marraskuussa. Taustani on vahvasti ruokapalvelualalla, työkokemusta erilaisista tehtävistä keittiöissä on kertynyt yli kymmenen vuotta. Työn ohessa olen myös opiskellut lisää ravitsemuksen terveysvaikutuksista, valmistuin kansanterveystieteen pääaineesta maisteriksi viime kesänä. JAMIXilla pääsenkin nyt hyödyntämään sekä keittiöarjen tuntemustani että tietojani ruoan ja ravitsemuksen vaikutuksista terveyteen ja hyvinvointiin.

Ammattikeittiöissä meno on usein aika hurjaa. Työ on raskasta sekä fyysisesti että myös henkisesti esimerkiksi aikataulupaineiden ja melun kuormittaessa työyhteisöä. JAMIXilla aloittaessani huomattavin muutos onkin ollut työympäristön ja toiminnan rauhoittuminen. Toimisto on hiljainen, eikä suurinta osaa työtehtävistä tai päätöksistä tarvitse saada valmiiksi viidessä minuutissa – toisin kuin keittiössä. Sovellusasiantuntijana JAMIXin pääkäyttäjäpalvelussa ajattelen usein tehtäväni olevan keittiön arkityön sujuvoittaminen. Samaan pyrin aikanaan myös ruokapalveluissa työnjohtajana. Ruokalistojen ja ravintoarvotietojen työstäminen käy kuitenkin helpommin rauhallisessa toimistossa, kuin kiireisessä keittiössä.

Ruokatuotanto on äärimmäisen tärkeä osa yhteiskunnan toimintaa. Julkiset ruokapalvelut ruokkivat suuren osan väestöstämme ja ruokatuotannon parissa työskentelee valtava määrä eri alojen ammattilaisia. Ruokatuotannon merkitys on kiistämätön myös ilmastonmuutoksen torjunnassa. Ruokatuotanto-ohjelmien hyödyntäminen, jotta kaikki toiminnot sujuisivat mahdollisimman mutkattomasti ja työntekijät voisivat keskittyä oman ydinalueensa tehtäviin, on viisasta. Miksi hukata resursseja sellaisiin tehtäviin, jotka voidaan hoitaa tehokkaammin ja tarkemmin digitalisaation avulla?

 

Rohkeasti ruokatuotannon haasteiden kimppuun

Ruokatuotanto on tutkimusten mukaan yksi tärkeimpiä ilmastoon vaikuttavien päästöjen lähteitä. JAMIX on ensimmäinen ruokatuotanto-ohjelma, joka tarjoaa automaattisen hiilijalanjälkilaskurin, jolla ruokaohjeiden ja aterioiden hiilijalanjälkiä voidaan vertailla. JAMIX CO2 -laskurin valinta Gastron parhaisiin 2020, osoittaa laskurin merkityksen aikaansa seuraavien ruoka-alan yritysten työkaluna. Hyvällä suunnittelulla hieman suuremmankin hiilijalanjäljen omaavia yksittäisiä ruoka-aineita voidaan käyttää aterian osana kokonaisuuden pysyessä silti ympäristön kannalta kestävällä tasolla. Samoin toiveruokapäivät voidaan huomioida ruokalistasuunnittelussa eivätkä ne vaaranna kouluruokailun ravitsemuslaatua vaan tuovat iloa koululaisten arkeen – niin kuin hyvän ruoan kuuluukin. Kuten JAMIX Oy:n toimitusjohtaja ja perustaja Mikko Jaatinen totesi Maailman Ruokaturvakomitean CFS 46 -tapahtumassa lokakuussa, ruokatuotannon haasteisiin voidaan vastata digitalisaation avulla. Ruokatuotanto-ohjelman hoitaessa toiminnalliset laskelmat ja ravintoarvotiedot, henkilöstöresursseja säästyy muihin tehtäviin.

Ruokatuotannolla on erittäin suuri vaikutus meidän kaikkien hyvinvointiin sekä henkilökohtaisessa että maailmanlaajuisessa mittakaavassa. Tehokkuus ja tarkkuus ovat avainasemassa, jotta väestömme voidaan ruokkia terveellisesti, turvallisesti ja ympäristön kannalta kestävästi myös tulevaisuudessa. Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tätä päivää ja JAMIXilla  on tietotaito ja tahtotila viedä alan kehitystä eteenpäin. Olen iloinen ja ylpeä saatuani liittyä osaksi tätä tiimiä.

 

Ruokatuotanto-ohjelman avulla hyvinvointia asiakkaille ja ympäristölle

Teksti: Matleena Autio, sovellusasiantuntija

Joukkoruokailu terveyden edistämisessä

Ruoka ei ole vain makuasia. Suositusten mukainen ruokavalio edistää terveyttä ja pienentää useiden sairauksien riskiä. Tutkimusten mukaan eniten petrattavaa suomalaisella aikuisväestöllä on ruokavalionsa kasvisten ja punaisen lihan, sekä suolan määrässä. Kun arkiruokailu on terveellä pohjalla ei satunnaisista herkkupäivistä kuitenkaan tarvitse huolestua. Arkilounaiden ravitsemuslaadusta on helppo pitää huolta joukkoruokailuja suosimalla.

Meillä Suomessa on pitkät perinteet joukkoruokailujen järjestämisestä. Esimerkiksi maksuton, ravitsemussuositusten mukainen kouluruoka on Suomessa tarjottu koululaisille jo vuodesta 1948. Laki kouluruoan tarjoamisesta säädettiin vuonna 1943 – ensimmäisenä maana maailmassa. Valtion kustantama kouluruoka on edelleen harvinaisuus maailmalla. Esimerkiksi Norjassa lapset tuovat kouluun omat eväät ja ranskalaislapset käyvät lounaalla perheensä kanssa tai ostavat maksullisen aterian koululla. Monissa maissa maksuton kouluruoka myös tarjotaan vain sosiaalisin perustein.

Meillä joukkoruokailujen järjestämistä tuetaan monilla tavoin ja ruokapalveluja ohjataan tarjoamaan terveyttä edistävää ruokaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on laatinut omat suositukset eri ikäryhmien ravitsemukselle. Esimerkiksi kouluruoan on vastattava koululaisten ravitsemussuositusta ja opiskelija-aterian Kela -tuki edellyttää ravintolalta korkeakouluruokailun suositusten täyttämistä. Myös Sydänmerkki auttaa kuluttajaa terveellisten ruokavalintojen tekemistä. Sydänmerkin käyttö edellyttää, että elintarvike on omassa tuoteryhmässään sydänterveyden kannalta parempi valinta, tai että ateria sisältää oikeassa suhteessa energiaa ja ravintoaineita. Finnravinto 2017 -tutkimuksen mukaan aikuisväestön ruokailutottumukset vastaavatkin parhaiten suosituksia henkilöstöravintoloiden käyttäjillä.

Ruokatuotanto-ohjelmalla tietoa ja tarkkuutta ravintosisältö- ja hiilijalanjälkilaskelmiin

Ruokatuotanto-ohjelmat ovat tärkeä työväline ammattikeittiöissä. Niiden avulla voidaan varmistua siitä, että samat ohjeet ja tuotteet ovat käytössä kaikissa halutuissa yksiköissä. Sopimusten mukaisten tuotteiden käyttö kaikissa keittiössä on ensiarvoisen tärkeää sekä kustannusten että ravitsemuslaadun näkökulmasta.

Ravintosisällön lisäksi myös allergeenitiedot on helppo tarkistaa ohjelmasta, kun samat ohjeet ovat käytössä kaikissa yksiköissä. Puolivalmisteet ja esimerkiksi maustesekoitukset saattavat sisältää hieman eri raaka-aineita valmistajasta riippuen. Kun ruoanvalmistuksessa käytetään ruokatuotanto-ohjelmaan linkitettyjä raaka-aineita, joiden tuoteselosteet on kirjattu ohjelmaan ja ne tarkistetaan säännöllisesti, voidaan varmistua siitä että myös ruoka-annosten tuoteselosteet vastaavat asiakkaalle ilmoitettua. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää ruokatuotteiden sisältämien allergeenien merkitsemistä tuoteselosteisiin korostetusti. Kun nämä pakolliset allergeenit on linkitetty ruokatuotanto-ohjelmaan, kulkevat tiedot sujuvasti läpi koko järjestelmän ja allergeenit tulevat huomioitua sekä tuotannossa että tuoteselosteissa.

Ravitsemussuositusten mukainen ruokavalio on myös ympäristön kannalta parempi vaihtoehto. Luonnonvarakeskuksen mukaan ympäristön kannalta suositeltavia ruokavaihtoehtoja ovat täysjyväviljatuotteet, palkokasvit, marjat ja vihannekset, sekä lähialueiden pikkukalat – siis ihan samat tuotteet, joiden käyttöä ravitsemussuosituksissakin kehotetaan lisäämään. Ammattikeittiöissä mahdollisuus verrata eri tuotteiden hiilijalanjälkeä jo ruokaohjeita ja -listoja suunniteltaessa, helpottaa ilmastonäkökulman huomioimista. Suuremmankin hiilijalanjäljen sisältäviä raaka-aineita voidaan käyttää ilman että aterian ilmastovaikutus kasvaa, kun muut raaka-aineet valitaan pienemmän
hiilijalanjäljen omaavien tuotteiden ryhmästä. Ruokatuotanto-ohjelmassa ruoka-aineiden hiilijalanjälkiä on helppo vertailla ja kokeilla eri raaka-aineiden valinnan vaikutuksia aterioiden hiilijalanjälkeen. Yhä useammat asiakkaat ovat kiinnostuneita ateriavalintojensa vaikutuksista ympäristöön ja hiilijalanjäljen ilmoittaminen esimerkiksi JAMIX MENU -sovelluksessa, on helppo tapa viestiä yrityksen ilmastovastuullisesta toiminnasta asiakkaalle.

Pienillä askelilla pääsee huomaamatta pitkälle

Terveydestämme ja ympäristöstämme huolehtimiseen ei välttämättä tarvita suuria ponnisteluja. Pienillä, arkisilla asioilla ja oikeiden juttujen huomioimisella jokapäiväisessä toiminnassamme, on usein suurempi merkitys kuin kerran vuodessa näytösluontoisesti toteutetulla tempauksella. Pienet muutokset on myös usein helpompi hyväksyä ja ne muodostuvat arkirutiiniksi todennäköisemmin, kuin suuret ja paljon huomiotamme vievät muutokset. Aterian ravintosisältöön ja hiilijalanjälkeen voi vaikuttaa esimerkiksi korvaamalla osan lihasta kasviperäisellä proteiininlähteellä tai vaihtamalla ruokakerman astetta kevyempään. Vaikka muutos ei ole suuri, koko vuoden ajan toteutuessaan sillä voi olla merkittäviä vaikutuksia sekä omalle että ympäristömme hyvinvoinnille.