Kestävän kehityksen tavoitteet

Vastuullisuus yksittäisessä keittiössä rakentaa kestävää kehitystä sekä kansallisesti että globaalisti

Teksti: Anna Skyttä

”Ruoka on enemmän, kuin jotain mitä me syömme. Tavat, joilla tuotamme, prosessoimme ja kulutamme ruokaa koskettavat kaikkia elämänmuotoja tällä planeetalla. Se on kulttuuriemme, talouksiemme ja luontosuhteemme perusta.” Ruokajärjestelmien huippukokous 2021 -video

Tavoitteena oikeudenmukainen maailma, jossa kukaan ei jää kehityksestä jälkeen

Vuonna 2015 YK:n jäsenmaat sopivat kestävän kehityksen mukaisesta Agenda2030-toimintaohjelmasta, joka sisältää 17 maailmanlaajuista tavoitetta äärimmäisen köyhyyden poistamiseen sekä kestävään kehitykseen. Ruoka linkittyy useisiin Agenda2030-tavoitteisiin sekä suoraan että välillisesti. Syyskuussa YK:n yleiskokouksen yhteydessä järjestetään erillinen Agenda2030:een liittyvä Ruokajärjestelmien huippukokous 2021, jonka valmisteluun myös Suomi on osallistunut.

”Luonnon kantokyvyn turvaava, hyvinvoiva ja globaalisti vastuullinen Suomi”

Globaalissa mittakaavassa asetettuja tavoitteita on mahdotonta saavuttaa ilman niiden pilkkomista konkreettisemmalle tasolle. Yli sata maata on sitoutunut sisällyttämään Agenda2030-tavoitteet kansalliseen suunnitteluun. Suomessa Agenda2030-ohjelmaan liittyvää tietoa löytyy muun muassa valtioneuvoston kanslian ylläpitämältä kestavakehitys.fi-sivustolta.

Vastuullisuus on jalkautunut kansalliselta tasolta edelleen yrityksiin, yhteisöihin ja yksilötasolle. Matkailu- ja ravitsemisalaan liittyvää vastuullisuustietoa tarjoaa Suomessa esimerkiksi MaRa omilla nettisivuillaan. Vastuullisuuteen liittyen on käynnissä myös monenlaisia hankkeita. Hinku-verkosto kokoaa yhteen päästövähennyksiin sitoutuneet kunnat, ilmastoystävällisiä tuotteita ja palveluja tarjoavat yritykset sekä energia- ja ilmastoalan asiantuntijat. EkoCentrian Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa luodaan uusia toimintamalleja kestävän ruokajärjestelmän edistämiseksi ja ammattikeittiöiden kulutuksen päästöjen vähentämiseksi. Sitoumus2050.fi-palvelussa yritykset, kansalaisyhteiskunnan toimijat sekä julkinen sektori voivat tehdä konkreettisia sitoumuksia edistämään kestävän kehityksen tavoitteiden saavuttamista.

Edellä on nostettu esiin vain muutamia vastuullisuuteen liittyviä sivustoja tai hankkeita. Yrityksissä ja yhteisöissä on viime vuosina tehty huimat määrät töitä vastuullisuuden parissa. On asetettu tavoitteita ja määritetty toimenpiteitä niiden saavuttamiseksi. Globaalissa mittakaavassa Agenda2030 voi vaikuttaa hieman etäiseltä ja yksittäisen ihmisen tai organisaation näkökulmasta jopa asialta, johon on vaikea vaikuttaa. Kun raapaisee pintaa syvemmälle, niin huomaa, että Agenda2030-tavoitteiden saavuttamiseksi tehdään töitä kaikilla yhteiskunnan tasoilla ja kaikilla osa-alueilla. Jatkuva työ vastuullisuuden eteen vie asioita myös jatkuvasti eteenpäin. Koko ajan otetaan pieniä, ja ehkä välillä vähän isompiakin askelia Agenda2030-tavoitetilannetta kohti – vaikka se maaliviiva häämöttääkin vasta jossain vuosien päässä.

Ruuan kulutustavat avainasemassa ruuan ilmastovaikutusten vähentämiseksi

Ruuan ilmastovaikutus on lähes yhtä suuri kuin asumisen tai liikenteen. Ilmastovaikutuksia syntyy erityisesti ruuan alkutuotannossa mutta niiden vähentämiseksi on tehtävä töitä ruokaketjun loppupäässä. Se mitä ja miten kulutamme vaikuttaa nimittäin suoraan alkutuotantoon. Mahdollisimman vähän kuormittavien ruokien suosiminen kasvattaa niiden osuutta ruuantuotannossa, jolloin enemmän kuormittavien osuus vähenee. Hävikkiä minimoimalla puolestaan vältetään sekä turhaan tuotetun ruuan että ruokajätteen aiheuttamat ilmastovaikutukset.

Ammattikeittiöissä valmistetaan Suomessa yli 700 miljoonaa annosta vuodessa. Vaikka kuluttaja loppukädessä valitsee syömänsä ruuat myös kodin ulkopuolella, on ravitsemispalveluilla mahdollisuus ohjata kuluttajia ympäristöystävällisempiin valintoihin tuomalla ruokalistoille ilmastoystävällisiä vaihtoehtoja. Lautasille jäävän ruokahävikin määrää voidaan vähentää esimerkiksi annoskokoja pienentämällä tai opastamalla asiakkaita itsepalvelulinjastossa kohtuullisen kokoisiin annoksiin.

Vastuullinen keittiö - JAMIXVastuullisuus yksittäisessä ammattikeittiössä muodostuu monen eri tekijän summana aina suunnittelusta toteutukseen. JAMIX-keittiöjärjestelmä tukee kestävän kehityksen mukaista toimintaa monipuolisesti jo suunnitteluvaiheesta lähtien. JAMIX CO2-laskuri tarjoaa tietoa ruuan hiilijalanjäljestä ja mahdollistaa ilmastonäkökulman huomioimisen ruokaohjeita ja ruokalistoja suunnitellessa. Lisäksi kokonaisvaltainen järjestelmä sisältää monipuoliset työkalut hävikin vähentämiseen ja hävikin seurantaan.

Pienistä puroista muodostuu iso virta. Sanonta pätee niin yksittäisen keittiön omien vastuullisuustavoitteiden saavuttamiseen, kuin niiden saavuttamiseen sekä kansallisessa että globaalissa mittakaavassa.

JAMIX tarjoaa Hungry Planetille kattavat työkalut reseptien hallintaan

Kuvassa: Hungry Planetin kulinaarinen tiimi

Amerikkalainen Hungry Planet on käyttänyt JAMIX-keittiöjärjestelmää vuodesta 2020 reseptiensä ja kulinaarisen tietokantansa hallintaan. Hungry Planet valmistaa täyden valikoiman keittiömestareiden luomia, kasvipohjaisia lihoja, joilla voi täysin korvata perinteiset lihat missä tahansa ruuassa, kattaen kaikki eläinkunnan proteiinin lähteet. Hungry Planetin tuotteet ovat käytössä tai saatavilla tuhansissa paikoissa Yhdysvalloissa, Australiassa ja Uudessa Seelannissa: Ruokaravintoloissa, yliopistoruokailussa, sairaaloissa, vähittäiskaupoissa sekä deli-myymälöissä. JAMIX-keittiöjärjestelmän ansiosta Hungry Planetin ruokaohjeet kaikkine oleellisine tietoineen ovat helposti kulinaarisen tiimin saatavilla. Ohjelmaan sisältyvän CO2-laskurin avulla järjestelmä auttaa myös valitsemaan ympäristön kannalta parhaat raaka-aineet.

JAMIX toimii reseptitietokantana sadoille ruokaohjeille

”Jamixilla on keskeinen rooli Hungry Planetin kulinaariselle tiimille. Se on päätietokanta sadoille ruokaohjeille – ja luku kasvaa joka viikko. Reseptitietokannan lisäksi kulinaarinen tiimimme luo Jamixiin ruokalistoja, muodostaa tarveainelistoja sekä tarkastelee reseptiemme hiilijalanjälkeä”, kertoo Chief Culinary Officer Ron DeSantis. Koko Hungry Planetin kulinaarinen tiimi käyttää ohjelmaa ja jokaisella tiimin jäsenellä on ohjelmassa henkilökohtainen työkansio. Työkansioiden avulla jokainen voi luoda omia, yksityisiä reseptejä ohjelmaan mutta myös halutessaan jakaa ne muille käyttäjille. Hungry Planetilla kulinaarisen tiimin jäsenet kehittävät uusia reseptejä henkilökohtaisissa työkansioissaan ja kun tuotekehitys on saatu päätökseen, nuo reseptit lisätään yhteiseen kansioon.

Järjestelmä mahdollistaa reseptien monipuolisen hyödyntämisen

JAMIX-ohjelman ansiosta hyväksytyt reseptit ovat helposti Hungry Planetin kulinaarisen tiimin saatavilla. ”Ravitsemuksellisten tietojen sekä hiilijalanjäljen tarkastelu on helppoa, koska järjestelmä laskee tiedot automaattisesti ruokaohjeille. Järjestelmässä on myös kuvat sekä valmiista annoksista että niiden valmistuksesta vaiheittain”, listaa keittiömestari Ron DeSantis järjestelmän hyötyjä. ”Keittiömestareidemme on helppo skaalata ruokaohjeita niin kuluttajille kuin ravitsemisalan toimijoille.”

”Operatiivisesti eroamme ravitsemispalvelujen tarjoajista, jotka valmistavat ruokaa päivittäin. Käyttömme on ensisijaisesti reseptien testaamista kaikille elintarvikealan alueille – kuluttajille ja ruokapalveluille. Kun kaikki tieto on yhdessä tietokannassa, kulinaarinen tiimimme pystyy vertaamaan ruokaohjeita toisiin ruokaohjeisiin, käyttämään reseptejä aliresepteinä, jakamaan raaka-aineita, säätämään raaka-aineiden määriä luodakseen ravitsemuksellisesti hyväksyttäviä reseptejä, sekä monia muita hyötyjä”, Ron selventää.

Tulevaisuus on vastuullisuutta ja järjestelmät auttavat sen tavoittelemisessa

Keittiömestari Ron DeSantis

”Hungry Planetin missiona on taittaa henkilökohtaisen ja planetaarisen terveyden käyrää ainoalla täysimittaisella valikoimalla herkullisia, ravitsevia, kasvipohjaisia lihoja. Vastuullisuus näkyy DNA:ssamme”, sanoo keittiömestari Ron. ”Planetaarisen terveyden parantaminen tarkoittaa kokonaisvaltaista sitoutumista vastuulliseen maatalouteen. Kasvipainotteinen ruoka on selkeästi vastaus moniin vastuullisuuteen liittyviin ponnisteluihin kaikkialla maailmassa. Käytämme Jamix CO2-laskuria, jotta muistamme valita ympäristön kannalta parhaat raaka-aineet.”

Ron on optimistinen tulevaisuuden suhteen ja näkee järjestelmät hyödyllisinä työkaluina vastuullisuuteen pyrkiessä: ”Me luomme tulevaisuuden. Uskomme, että meidän kaikkien sisällä on nälkä. Kun intohimo herkulliseen kohtaa halun oikeudenmukaiseen maailmaan, on mahdollista muuttaa asioita parempaan. Järjestelmät, kuten Jamix, mahdollistavat toimintamme vaikutusten seuraamisen sekä tarvittavien muutosten tekemisen luodaksemme terveellistä ja vastuullista ruokaa.”

ruokatuotanto kestävän kehityksen tavoitteet

Ruokatuotanto osana kestävää kehitystä

Teksti: Matleena Autio

Kestävän kehityksen tavoitteena on taata tuleville sukupolville vähintään yhtä hyvät toimintamahdollisuudet kuin meillä on nyt. Taloudellisten näkökulmien lisäksi myös ympäristö ja ihminen tulee huomioida kaikessa toiminnassa ja päätöksenteossa, jotta tähän tavoitteeseen päästään.

Kestävien tuotantotapojen löytäminen ja hyödyntäminen ovat avainasemassa, kun mietitään ruokatuotantoa osana kestävää kehitystä. Ostopäätöksillään jokainen meistä voi vaikuttaa, erityisesti silloin, kun tuotantotavoista informoidaan avoimesti myös loppukuluttajaa.

Kestävän kehityksen tavoitteet

Yhdistyneiden Kansakuntien (YK) kestävän kehityksen tavoitteet tähtäävät äärimmäisen köyhyyden poistamiseen ja kehitykseen, jossa huomioidaan yhteinen ympäristömme. Ruokatuotanto ja hyvä ravitsemus kytkeytyvät luontevasti lähes jokaiseen näistä tavoitteista.

Ei köyhyyttä eikä nälkää

Köyhyyden tunnusmerkkejä ovat tulojen puutteen lisäksi esimerkiksi aliravitsemus, huono terveys ja puutteelliset koulutusmahdollisuudet. Suuri osa maailman ihmisistä saa toimeentulonsa tavalla tai toisella ruokatuotantoon kytkeytyviltä aloilta. Riittävän toimeentulon takaaminen kaikille alkutuotannosta palvelusektorille saakka on siis yksi merkittävä tekijä köyhyyden vähentämisessä.

Ruokaturva on kaikkien ihmisten perusoikeus, joka toteutuu, kun jokaisella meistä on mahdollisuus hankkia riittävästi ravintoa terveelliseen ja aktiiviseen elämään. Luken mukaan turvallista ruokaa voisi riittää kaikille jo nyt, jos ruokaketjun kaikki osat saataisiin toimimaan moitteettomasti. Peruslähtökohtana tietysti on, että ravinnoksi kelpaavaa ruokaa ei mene turhaan hävikkiin missään ruokaketjun vaiheessa. Hävikin vähentäminen on siis tärkeää ympäristönäkökulman lisäksi myös ruokaturvan kannalta.

Kestävällä ruokatuotannolla terveyttä ja hyvinvointia, sekä kouluttautumismahdollisuuksia

Hyvällä ravitsemuksella on tärkeä merkitys terveydelle. Virheravitsemus altistaa puutostautien lisäksi monille pitkäaikaissairauksille ja vaikuttaa myös koulunkäyntiin. Nälkäisenä on vaikea keskittyä opiskeluun ja virheravitsemus saattaa jopa heikentää oppimistuloksia. Kouluruokaohjelmat ovatkin yksi tapa tukea hyvän koulutuksen tavoitetta myös matalamman tulotason maissa.

JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla käyttäjä voi helposti varmistaa tarjoamiensa aterioiden ravitsemuslaadun vertaamalla ruokalistojen ravintosisältöä ohjelmasta löytyviin ravitsemussuosituksiin. Kun ruokaa ei suunnitella eikä valmisteta mutulla vaan tiedolla ja tarkkuudella, voivat kokit rauhassa keskittyä hienosäätämään ravitsemuksellisesti täysipainoisten aterioiden makuelämykset kohdalleen.

Ihmisarvoista työtä ja vastuullista kuluttamista – myös ruokatuotannossa

Ilmastokysymysten lisäksi ruokatuotanto on tärkeä osa-alue ihmisoikeuskeskustelussa. Kansainvälisen Reilun kaupan järjestelmän tavoitteena onkin, että myös kehittyvissä maissa viljelijöillä olisi mahdollisuus reiluun toimeentuloon ja päätösvalta omasta tulevaisuudestaan.

Ruokahävikin vähentäminen on yksi esimerkki vastuullisesta kuluttamisesta, johon jokainen meistä voi osallistua. YK:n ympäristöohjelma UNEP:n tuoreen raportin mukaan keskimäärin noin 17 prosenttia valmistetusta ruoasta menee hävikkiin ja kotitalouksien ruokahävikin määrä on todennäköisesti suurempi kuin aikaisemmin on arvoitu. JAMIX-järjestelmä auttaa ammattikeittiöitä myös hävikin vähentämisessä. Kun ateriasuunnittelussa hyödynnetään tuotannossa aiemmin kirjattua menekkiä, ei ruokaa tule valmistettua liikaa vain varmuuden vuoksi.

Ilmastotekoja veden alla ja maan päällä

Ihmisen aiheuttamista ympäristöpäästöistä noin viidennes tulee ruokatuotannosta. Ilmastoa lämmittävää metaania vapautuu ilmaan esimerkiksi märehtijöistä ja riisin viljelystä. UNEP:n mukaan yksin ruokahävikki vastaa jopa kymmenesosaa maailman kasvihuonekaasuista. Merielämää uhkaa ylikalastuksen ja ilmaston lämpenemisen lisäksi myös rannikkovesien rehevöityminen, joka johtuu suurelta osin maataloudessa käytettävien lannoitteiden valumisesta vesistöihin. Ruokatuotanto jos mikä on siis ilmastokysymys.

Vesivarannot ovat rajalliset ja veden käytön huomioiminen maataloudessa on yksi tärkeitä ympäristökysymyksiä. Myös metsät häviävät hälyttävää vauhtia karjalaitumiksi, sekä öljypalmu- ja soijaplantaasien alle. Ostopäätöksillämme voimme kuitenkin vaikuttaa ja kestävien viljelymenetelmien edellyttäminen tuotteilta, joita käytämme, on yksi tehokas keino. Ilmastopäästöjen lisäksi myös vesijalanjälki ja maankäyttö ovat tärkeitä ruokatuotannon ympäristövaikutusten arvioinnin työkaluja.

Yhteistyö ja kumppanuus tärkeä osa kestävää kehitystä

Jotta kestävän kehityksen tavoitteet voidaan saavuttaa, tarvitaan riittävä määrä laadukasta tietoa edistymisestämme eri osa-alueilla. Tavoitteisiin päästäksemme meidän on myös tehtävä yhteistyötä tasavertaisina kumppaneina yhteisen maapallomme hyväksi. JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla tiedolla johtaminen tulee helposti osaksi arkirutiinia.

JAMIX mukana kestävän kehityksen tavoitteissa

JAMIX järjestelmä auttaa tuomaan ruokatuotannon eri osa-alueet näkyviksi. Toimittajilta voidaan edellyttää tiettyjen kriteerien täyttymistä esimerkiksi julkiseen kilpailutukseen tarjottavien tuotteiden osalta. Nämä kriteerit voidaan tuoda näkyviin myös loppukuluttajalle vaikkapa sydänmerkkinä, reilun kaupan merkkinä tai kestävän kalastuksen sertifikaattina.

Ruokatuotanto voi heilauttaa heiluria molempiin suuntiin – pahimmillaan ruokatuotanto voi polkea ihmisoikeuksia, sekä kiihdyttää ilmaston lämpenemistä ja lajikatoa, mutta parhaimmillaan sillä voidaan jopa korjata aiheutuneita vahinkoja esimerkiksi hiiliviljelyn ja reilun kaupan avulla.

Vieläkö joku haluaa ajatella, että kyse on vain ruokatuotannosta?